साहित्य: २ वाट्या नाचणी सत्व, २ वाट्या गूळ, ५ वाट्या नारळाचे जाडे दूध, १ टी स्पून जयफल पावडर, १ टी.स्पून वेलची पावडर, चवीपुरते मीठ

कृती : नाचणी सत्वासाठी: अर्धा किलो नाचणी धुवून दोन दिवस पाण्यात भिजत घालावी बोल दिवसात सकाळ संध्याकाळ त्यातील पाणी बदलत रहावे. तिसऱ्या दिवशी नाचणी पाणी घालून वाटून फडक्यावर अथवा बारीक चाळणीने गाळून घ्यावी. राहिलेला चोथा परत परत दोनदा तरी पाणी घालून वाटावा व गाळून घ्यावा हे सर्व मिश्रण तासभर स्थिर ठेवावे म्हणजे वाटलेल्या मिश्रणातील पाणी वर येते ते काढून टाकावे. तळाशी नाचणी सत्व रहाते ते सत्व २ वाटया घ्यावे.

नाचणी सत्व, नारळाचे दूध, गूळ वेलची, जायफळ पावडर व मीठ घालून एकत्र करावे विरघळल्यावर सर्व उकळण्यास ठेवावे. मिश्रण घट्ट झाले की भांड्याखाली तवा घालून लहान ठेवावा व पातेल्यावर झाकणी टाकून वाफ येऊ द्यावी.

खांडवी गार किंवा गरम कशीही छान लागते.

सौ. वैभवी प्रियदर्शन जाधव (गुप्ते)

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

बिर्याणी हा शब्दप्रयोग "बिरियन' या फारसी शब्दावरून आला आहे. त्याचा अर्थ "शिजवण्याआधी परतलेला पदार्थ' असा आहे. पर्शियामध्ये पूर्वीपासून भात करण्याची एक विशिष्ट पद्धत अवलंबली जाई. तांदूळ मिठाच्या पाण्यात भिजवून मग विस्तवावर ठेवले जात. पाण्याला उकळी आली, की ते पाणी काढून टाकून तो तांदूळ वाफेवर शिजवला जाई. यामुळे भात चिकट न होता मऊ व मोकळा होत असे. काही पर्शियन गावांमध्ये बनवली जाणारी बिरियन "दम पुख्त' म्हणून ओळखली जात असे. दम पुख्तचा शब्दश: अर्थ बघितला, तर वाफेवर शिजवलेला असा होतो. नावाचा अर्थ व पदार्थ बनवण्याची पद्धत यावरून बिर्याणीचा उगम पर्शिया म्हणजेच इराणमधला असेल असे मानले जाते. पर्शियन बिर्याणी बनवताना असा भात व मसाल्यात मुरवून शिजवलेले मटण यांचे एकावर एक थर लावले जात. खालचा व सर्वांत वरचा थर भाताचा असे. ते भांडे घट्ट झाकण लावून विस्तवावर ठेवून मंद आचेवर त्याला चांगली वाफ दिली जाई. पर्शियन बिर्याणीत चिकन किंवा मटणाचा लेग पीस वापरला जाई. तो दही, पुदिना, आले, लसूण अशा ताज्या मसाल्यात व किसलेल्या कच्च्या पपईत मुरवून ठेवत. तयार बिर्याणीवर दुधात मिसळलेले केशर घालण्याची पद्धत पर्शियामधलीच. इराणी व्यापारी व पर्यटकांनी या पदार्थाची इतर देशांतील लोकांना ओळख करून दिली.

बिर्याणी बहुतेक करून मांसहारी असते. क्वचित शाकाहारी ! बिरयानी किवा बिर्याणी ह्या शब्दावरून हा पदार्थ काहीसा इस्लामी, मुसलमान, किवा मोगलाई संस्कृतीचा असावा असे वाटते आणि ते तसे खरेही आहेच. रमजान ईद, बकरी ईद, इत्यादि मुसलमानी सण बिर्याणी शिवाय साजरेच होत नाही. लखनवी मुसलमानांना विविध प्रकारच्या पुलावाचे खूप कौतुक आहे तर कोकणी मुसलमानाच्या जेवणावळी बिर्याणी शिवाय होणारच नाहीत व त्यांना त्यात प्रतीष्ठाही ही वाटते. कोकणी मुसलमान कोलंबी, पापलेट ह्यांची सुद्धा बिर्याणी करतात. बिर्याणी नेहमी वाफेवरच शिजवली जाते. बिर्याणी असलेल्या पातेल्यावर घट्ट झाकण लावले जाते. वरती,कुठूनही वाफ जाऊ नये. म्हणून सर्व बाजूंनी कणिक लावली जाते. ह्यास “दम” देणे असे म्हणतात. अशी दम वर शिजलेली बिर्याणी ८ ते १० तास चांगली गरम राहते. कारण ती मटणाच्या रसातच शिजते. पण एकदा का झाकण काढली कि बिर्याणी “ उतरते “ म्हणजेच बिघडते,नासते. बिर्याणी म्हणजे एक श्रीमंती पदार्थ आहे. त्यात भरपूर तेल ,तूप असते तसेच दुध, केशर, बदाम, बेदाणे,काजू ,पिस्ते वेगवेगळ्या प्रकारचे रंग ,चीज, लोणी, क्रीम, पनीर, तमालपत्र, लवंग, मिरी, दालचिनी वेलची, आले, लसूण, मिरची, कोथिंबीर, साय, साईचे दही, मावा, अंडी, गुलाब जल, केवडा जल इत्यादि उत्तमोत्तम वस्तूंची खैरात असते. त्यात क्वचीत प्रसंगी सोन्या, चांदीच्या वर्खाची शोभाही असते. अगदी त्यांची लयलूट ही असते. बिर्याणी बनविणारे उत्तम उत्तम आचारी असतात व त्यांना खास अशी मागणी असते. या बिर्याणीची मोठा शाहीखाना असतो.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

आंब्याची बिर्याणी
साहित्य: २०० ग्रॅम कच्ची कैरी (बारीक काप करा), ३०० ग्रॅम आंबा (बारीक फोडी), २ कप तांदूळ (तीस मिनिटं पाण्यात भिजवून ठेवा), दोन छोटे चमचे तूप, केसर (थोडं केसर कोमट पाण्यात भिजवून ठेवा), तीन चमचे पुदिन्याची पानं (बारीक चिरलेली), मीठ चवीनुसार मसाला तयार करण्यासाठीचे

साहित्य: ४ चमचे खसखस, २ चमचे खरबुजाच्या बिया, २ चमचे तीळ, अर्धा चमचा बडीशेप, १ चमचा जिरं, १ चमचा धणे, ३ हिरव्या मिरच्या.

कृती : मसाल्यासाठी लागणारे सर्व साहित्य एकत्र वाटून घ्या आणि बाजूला ठेवा. एका कढईत तूप गरम करा. भिजवून-गाळून ठेवलेले तांदूळ त्या तूपावर दोन ते तीन मिनिटं परतावा. कापून ठेवलेल्या कैऱ्या त्यात घालून मिश्रण अलगद हलवा. त्यात तीन कप पाणी घालून भांड झाकून ठेवा. भात अर्धा शिजेल याची काळजी घ्या. चिरून ठेवलेल्या आंब्यांच्या फोडींना तयार केलेला मसाला अलगद लावा. अर्ध्या शिजलेल्या भातावर हे मिश्रण घाला आणि अलगद हलवा. आता त्यात केसर आणि पुदिना घाला. अर्धा कप पाणी घाला. भांड्यावर झाकण ठेवून हे मिश्रण चांगलं शिजू द्या. गरज पडल्यास सिल्व्हर फॉईलने हे भांडं गच्च झाका. भात संपूर्ण शिजल्यावर ५ - १० मिनिटं थांबून मग ते भांडं उघडा, आंबा बिर्याणी तयार.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

शाही व्हेज बिर्याणी
साहित्य : २५० ग्रॅम बासमती तांदूळ, अर्धी वाटी मटार, अर्धी वाटी फ्लॉवर, पाव वाटी गाजर, पाव वाटी उभी चिरलेली फरसबी, ३ उभे चिरलेले कांदे, १ बटाटा, २ टॉमेटो, दीड टेबलस्पून आले-लसूण पेस्ट, २ टेबलस्पून मिरची पावडर, १ टेबलस्पून गरम मसाला, २ टेबलस्पून बिर्याणी मसाला, अर्धा टेबलस्पून हळद, १ चमचा तूप, लाल, हिरवा खाण्याचा रंग, कोथिंबीर, काजू, तेल, चवीनुसार मीठ.

कृती : प्रथम चिरलेल्या भाज्या व मटार तळून घ्याव्या. नंतर कांदा तळून घ्याव्या. काजू तळून घ्यावे. ३ चमचे तेलात कांदा परतून घ्यावा. त्यात आले-लसूण पेस्ट, बिर्याणी मसाला, गरम मसाला, मिरची पावडर, हळद टाकून एकजीव करावे. बारीक चिरलेला टॉमेटो टाकून तेल सुटेपर्यंत ढवळावे. मग तळलेल्या भाज्या, काजू टाकून दहा मिनिटे वाफवावे. चवीनुसार मीठ घालावे व बारीक चिरलेली कोथिंबीर पसरावी. दुसºया भांड्यामध्ये तयार झालेली भाजी व शिजवलेला भात यांचे दोन थर लावावे. वरून लाल, हिरवा रंग, खरपूस तळून घेतलेला कांदा, बारीक चिरलेली कोथिंबीर, काजू व तूप पसरवावे. पाच मिनिटे गॅसवर ठेवून वाफ काढावी. गरमागरम बिर्याणी तयार.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

व्हेजिटेबल बिर्याणी
साहित्य: १ कप बासमती तांदूळ, २ मध्यम कांदे पातळ उभे चिरून, १/२ कप मटार, ६-७ फ्लॉवरचे तूरे, १/२ कप गाजराचे चौकोनी तुकडे, १/४ कप फरसबीचे तुकडे (आवडत असलेल्या भाज्यांचे तुकडे सुद्धा घालू शकतो), १ कप टॉमेटोची प्युरी (३-४ मोठे टोमॅटो शिजवून त्याची मिकसरमध्ये २-३ टेस्पून पाणी घालून प्युरी करावी. प्युरी नंतर गाळून घ्यावी ), १०-१५ काजू बी, १ टेस्पून लसूण पेस्ट, १ टेस्पून आले पेस्ट, पाव कप घट्ट दही, ३ ते ४ टेस्पून तूप किंवा बटर, १/२ टिस्पून लाल तिखट किंवा चवीनुसार, अख्खे गरम मसाले - १ इंच दालचिनीची काडी, ४-५ लवंगा, २-३ वेलची, ३-४ तमालपत्र, ४-५ काळी मिरी, १ मसाला वेलची, चवीपुरते मीठ, २ चिमटी केशर + २ टेस्पून गरम दुध.

कृती: एकूण कांद्यापैकी १/२ कांदा तेलामध्ये कुरकुरीत होईस्तोवर तळून घ्यावा. जर ओव्हन असेल तर बेकिंग ट्रेमध्ये अल्यूमिनीयाम फॉईल ठेवावी. त्यात चिरलेल्या कांद्यापैकी निम्मा कांदा त्यावर पसरवा. १-२ टीस्पून तेल कांद्याला हलकेच चोळून घ्यावे. ४०० F ओव्हन गरम करावा. ट्रे मधल्या रॅकवर ठेवावा. मध्येमध्ये ट्रे बाहेर काढून कांदा थोडा परतावा म्हणजे सर्व ठिकाणी नीट शिजेल. कांद्याच्या कडा जर ब्राउन झाल्या कि ओव्हनचे टेम्परेचर २०० F वर ठेवावे आणि कांदा डार्क ब्राउन होईस्तोवर बेक करावा.

कढईत १ टेस्पून तूप गरम करावे. त्यात काजू तळून घ्यावे. तळलेले काजू बाजूला काढून ठेवावेत. आता सर्व गरम मसाल्याचे साहित्य घालावे आणि काही सेकंद परतावे. उरलेला कांदा घालावा. आले-लसूण पेस्ट घालावी. कांदा थोडा परतून फरसबी, फ्लॉवरचे तूरे, गाजराचे चौकोनी तुकडे, मटार या भाज्या घालाव्यात. तिखट आणि मीठ घालावे. मिठाचे थोडे जास्त घालावे. मध्यम आचेवर ३-४ मिनिटे वाफ काढावी. वाफ काढली कि टॉमेटोची प्युरी घालावी. मध्यम आचेवर टॉमेटोचा कच्चा वास जाईस्तोवर शिजवावे. टॉमेटो शिजला आणि ग्रेव्ही घट्ट झाली नसेल तर ती होण्यासाठी मोठ्या आचेवर उकळी काढावी. मिश्रण बऱ्यापैकी घट्ट झाले पाहिजे. कारण नंतर आपण यात दही घालणार आहोत. ग्रेव्ही पातळ राहिल्यास बिर्याणी बनवताना भात ओलसट होतो आणि मग बिर्याणी मोकळी होत नाही. ग्रेव्ही गार झाली कि त्यात घोटलेले दही मिक्स करावे. बासमती तांदूळ पाण्यात धुवून निथळून घ्यावा.

१५-२० मिनिटे निथळत ठेवावा. नॉनस्टिक पॅनमध्ये १ टेस्पून तूप गरम करून त्यात १-२ लवंगा, १-२ वेलची आणि १ तमालपत्र घालून त्यांचा सुगंध येईस्तोवर परतावे. यात निथळलेळे तांदूळ घालावेत. मिडीयम हाय हिटवर तांदूळ कोरडे होईपर्यंत सतत परतावे. तांदूळ भाजतानाच दुसऱ्या गॅसवर दीड कप पाणी गरम करावे. तांदूळ चांगले परतले गेले कि त्यात गरम पाणी घालावे आणि गॅस मोठा ठेवावा. मीठ घालावे. पाण्याला उकळी फुटेल आणि भाताच्या पृष्ठभागावर पाणी दिसायचे बंद होईल. या पॉइंटला आच एकदम कमी करावी आणि वर झाकण ठेवावे. मंद आचेवर भात शिजू द्यावा. भात शिजला कि हलकेच एका परातीत काढून ठेवावा आणि हवेवर गार होवू द्यावा. लगेच वापरायचा असल्यास ३-४ मिनिटे फ्रीजरमध्ये ठेवावा.

बिर्याणी बनवण्यासाठी शक्यतो खोलगट नॉनस्टिक पातेले घ्यावा. तळाला आधी तूप पसरवून घ्यावे. त्यावर एकूण भातापैकी १/४ भाग भात समान पसरवा. त्यावर तळलेल्या कांद्यापैकी थोडा कांदा, थोडे काजू आणि त्यावर थोडी ग्रेव्ही पसरावी. याच प्रकारे ३-४ थर बनवावे. प्रत्येक थरामध्ये चमचाभर तूप घातले तरी चालेल. सर्वात वरचा थर भाताचा असावा त्यावर दुधात कालवलेले केशर, काजू आणि तळलेला कांदा घालून भांड्यावर घट्ट झाकण ठेवावे. मंद आचेवर बिर्याणीला किमान २० मिनिटे तरी वाफ काढावी. बिर्याणी तयार झाली कि गॅस बंद करून झाकण काढावे आणि हलकेच बिर्याणी मिक्स करावी. मिक्स करून थोडावेळ परत नुसतीच झाकून मुरू द्यावी. गरम बिर्याणी काकडी-कांदा-टॉमेटोच्या रायत्याबरोबर सर्व्ह करावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य: १ कप चिकनचे लांब तुकडे बोनलेस, कच्चे, ५ कप चिकन स्टॉक, २ टे. स्पून बांबूशूट उभे चिरून, ४-५ मशरूम्स उभे पातळ चिरून, २ टे. स्पून गाजर उभे पातळ चिरून, १ टे.
स्पून भोपळी मिरची उभी पातळ चिरून, २ टे. स्पून सोयासॉस, ३ टे. स्पून व्हिनेगर, ४ टे.
स्पून कॉर्नफ्लोअर, वेळ: ४० मिनिटे अर्धा टी स्पून मीठ, अजिनोमोटो, साखर प्रत्येकी, १ टी १ टी

कृती: स्पून मिरे पावडर, स्पून तेल. चिकन स्टॉक उकळत ठेवा. त्यांत चिकन घालून चांगले शिजू द्या. नंतर त्यांत सर्व चिरलेल्या भाज्या घालून दोन मिनीटे उकळवा. सोयासॉस, अजिनोमोटो, साखर, मिरेपूड घाला. नंतर कॉर्नफ्लोअरची पेस्ट करून, ती उकळत्या सूपामध्ये घालून चमच्याने चांगले ढवळा. गॅस बंद करा.

दुसऱ्या छोट्या कढईमध्ये तेल चांगले गरम करून ते या सूपावर ओता व लगेच झाकण ठेऊन द्या. टीप: हे सूप शाकाहारी हवे असल्यास व्हेजीटेबल स्टॉक घ्या व चिकन ऐवजी थोड्या भाज्या वाढवा.

प्रथम रताळे सोलून व किसून घ्यावे. रताळे किसून न घेता उकडून घेऊन कुस्करुन घेतले तरी चालतील. एका कढाईत तूप गरम करावे, त्यात किसलेले रताळे घालून नीट परतून घ्यावे. रताळ्याचा रंग जरा बदलल्यावर त्यात दूध घालावे व एक उकळी येऊ द्यावी. उकळी आल्यावर त्यात साखर घालावी व नीट एकजीव करून घ्यावे. रताळी चांगली शिजून द्यावी. हा शिरा थोडा ओलसरच ठेवावा व लागल्यास दूध किंवा पाणी घालावे. यात खवलेला नारळ, वेलची पूड व बदामाचे काप घालावेत व गॅस बंद करावा.

साहित्य : ३ वाट्या चुरमुरे , १०० ग्राम बारीक १ नंबर शेव, लिंबू किंवा कैरी, ३ मोठे कांदे , २ मोठे बटाटे, २ टोमाटो, थोड्या कडक पुऱ्या, तिखट चटणी , गोड चटणी, मीठ चवीनुसार, बारीक चिरलेली कोथिंबीर.

गोड चटणी साहित्य :
११ ग्राम खजूर, थोडी चिंच, गुळ व मीठ चवीनुसार

कृती :

खजुरातील बी काढून टाकावी ,नंतर गुळ बारीक चिरावा, व चिंचेचा कोळकाढून घ्यावा, खजूर मिक्सर मधे वाटून घ्यावे, त्यात गुळ, चिंचेला कोळ व मीठ टाकून चटणी पातळ करून घ्यावी.

तिखट चटणी:
५-६ हिरव्या मिरच्या, थोडा पुदिना, थोडी कोथिंबीर, मीठ चवीनुसार

कृती :
मिरच्या ,पुदिना , कोथिंबीरहे सर्व एकत्र करून त्यात मीठ घालून मिक्सर मधे वाटावे.नंतर त्यात आणखी पाणी घालून पातळ चटणी करावी.

भेळ कृती:
एका भांड्यात चुरमुरे, बारीक चिरलेला बटाटा, कांदा, टोमाटो, कैरीचे बारीक तुकडे, मीठ , कुस्करलेल्या कडक पुऱ्या एकत्र घ्याव्यात, त्यात तिखट व गोड चटणी टाकावी, मग सगळे एकत्र करावे, मग त्यावर बारीक शेव व कोथिंबीर टाकावी. भेळ तयार !

साहित्य :

२ वाटी ओल्या नारळाचं खोबरं, २ वाटी साखर, १ चमचा वेलदोडे पुड, ४-५ कुसकरलेले पेढे, २-३ केळी, ६ वाट्या रवा, ७ वाट्या पाणी, १ चमचा डालडा, अर्धा चमचा मीठ.

कृती :

ओल्या नारळाचं खोबरं, साखर वेलदोडे पुड, पेढे आणि केळी यांचं सारण बनवून घ्यावं. एका भांड्यात पाणी गरम करून त्यात मीठ आणि डालडा टाकावा. एक उकळी आल्यावर त्यात रवा घालून नीट एकत्र करावं. ५-६ मिनिटं मंद गॅसवर झाकण लावून वाफवा. मग एका परातीत काढून नीट मळून घ्यावा.

साच्यामध्ये छोटा गोळा टाकून मध्ये खोलगट करून खालच्या आणि बाजूच्या बाजूने दाब द्यावा. त्यात सारण भरून अलगद वरून बंद करावा. हे मोदक झाल्यावर मोदक पात्रात उकडून घ्यावेत. मोदक पात्रात ठेवताना पाण्याला उकळी आल्यावरच ठेवावेत. जर घरी मोदकपात्र नसेल तर एका मोठ्या पातेल्यात पाणी टाकून दोन वाट्या टाकाव्यात पाणी वाट्यांच्या काठापर्यंत येईल इतकं टाकावं. त्यावर पितळेची किंवा अॅल्युमिनिअमची चाळण ठेवून त्यावर पातळ कपडा असावा. त्यात मोदक घालून झाकण लावूनपण उकडता येतात. हे चवीला खूप छान लागतात.

रव्याऐवजी जोंधळ्याचं पीठपण वापरू शकता. हे मोदक एकदम पांढरे शुभ्र दिसतात. हे मोदक चवीला छान लागतात. यासाठी पांढरे जोंधळे धुऊन मग दळून घ्यावेत.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३

नोंव्हेंबर ते फेब्रुवारी या चार महिन्यात वांग्याच्या भरीताला चव असते. जून-जुलैत लागवड केलेली वांगी सप्टेंबर, ऑक्टोबरमध्ये विक्रीसाठी बाजारात येतात. माणसी १ किलो या प्रमाणे घरातील एकूण कुटुंबाला लागतील तितकी वांगी खरेदी केली जातात. त्यासोबत हिरव्या मिरच्या, कांद्याची पात, लसूण, शेंगदाणे हे पदार्थ भरतासाठी लागतात. काड्यांवर किंवा काट्यांवर भाजलेले वांग्याचे भरीत अधिक चविष्ट असते. म्हणून खास भरीतासाठी तुर खाटी किंवा कपाशीच्या कांड्याचे ढीग करुन ठेवले जातात.

केळ्यामध्ये सोडयम, पोटॅशियम, मॅग्नेशियम हे क्षार अगदी योग्य प्रमाणात असतात. त्याचबरोबर कोलेस्टेरॉल शून्य व फॅटस फक्ता ०.३% यामुळे हे फळ उच्च रक्तलदाब, हायकॉलेस्टेरॉल, धमनीविकार, हायहोयोसिस्टीन, गाऊट या सर्व विकारांमध्ये पथ्यकारक ठरते.
केळ्याचा ग्लायसेपिक लोड जास्त आहे. यामुळे मधुमेहींनी केळे आहारात समाविष्ट करण्याआधी डॉक्टटरांचा सल्ला घ्यावा. १०० ग्रॅम केळ्यात ११६ उष्मांक (साधारणत: एका भाकरी इतके) आहेत व ०.३ ग्रॅम मेद आहे.

केळ्यात तंतू भरपूर असून ते परितृप्ती देणारे फळ आहे. केळ्यामध्ये मानसिक तणाव कमी करणारे घटक आहेत. या सर्व गोष्टींमुळे एक चांगले पोटभरू व पौष्टिक अन्न म्हणून केळ्याचा "वेटलॉस डाएट'मध्ये समावेश करता येऊ शकतो. केळ्याच्या वेफर्समध्ये मात्र १०० ग्रॅम मागे ५७७ उष्मांक व ३५ ग्रॅम फॅट्‌स आहेत. केळ्यामधील उत्तम जीवनसत्त्वे व क्षारांमुळे ते अर्धांगवायूचा धोका कमी करते असे तज्ज्ञ मानतात. केळे हे प्री बायोटिक फूड आहे. ते आतड्यातील आतील श्लेवष्मल स्तराचे आरोग्य चांगले राखते. यामुळे पचनक्रियेस मदत होते. ज्यांना आम्लपित्ताचा त्रास आहे त्यांच्यासाठी केळे हे दोन जेवणांच्या मधील उत्तम खाणे आहे.

केळ्यामुळे आतडे, स्तन व किडनी यांच्या कर्करोगापासून संरक्षण लाभू शकते, असे काही शास्त्रज्ञ मानतात. केळ्यामुळे सरसकट सगळ्याच बालकांना कफ होत नाही. मुलांसाठी ते एक चांगले "एनर्जी फूड' आहे तेव्हा आपल्या डॉक्टरांनी स्पष्टपणे सांगितले असेल तरच मुलांना केळे देऊ नका. रोज दोन केळी खाल्याने सर्व प्रकारच्या व्हिटॅमिन्सची गरज पूर्ण होते. सकाळी दोन केळीसोबत गरम दूध प्यायला पाहिजे, केळी खाणारे लोक नेहमी तंदरूस्त असतात. जेवणानंतर नियमित दोन केळी सेवन केले तर पचनक्रिया सुरळीत चालते. एक ग्लास दुधात एक चमचा तूप व चिमुटभर इलायची पूड मिसळावी. हे दूध केळीसोबत प्यावे. केळी नियमित खाल्याने शरीर स्वस्थ होऊन स्मरणशक्तीत वाढ होते.

काही पदार्थ केळ्याचे
खमंग केळ्याची शेव
साहित्य:- पाव भांडे तांदळाचे पीठ, अर्धा पेला बेसन, १ कच्चे वाफवलेले केळे, २ चमचे आले-लसूण पेस्ट, हिरवी मिरची पेस्ट, अर्धा चमचा लिंबाचा रस, अर्धा चमचा बेकिंग पावडर, मीठ, तेल.
कृती:- तांदळाचे पीठ, बेसन व सोडा एकत्र चाळणीने चाळून घ्या. त्यात उकडलेले केळे सोलून मिसळा. आले-लसूण-मिरची पेस्ट, मीठ व एक चमचा तेल टाकून मिसळा. कढईत तेल गरम करा. शेव गाळण्याच्या यंत्राने बारीक शेव पाडून तळा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कच्या केळीची भजी
साहित्य:-६ कच्ची केळी, २०० ग्रॅम बेसन पीठ, गरम मसाला, मीठ, तिखट, हळद पूड, शोफ, एक कांदा, 3-4 बारीक कापलेल्या हिरव्या मिरच्या व तेल.
कृती:- कच्ची केळी वाफवून घ्या. त्यानंतर त्यावरील सालटे काढून त्याच्या स्लाइड तयार करा. बेसन पीठ पाण्यात भिजवून घ्या. त्यात केळीच्या चकत्या, कापलेली इतर साम्रगी व मसाले चांगल्या प्रकारे मिक्स करून घ्या. तेल गरम करण्यासाठी ठेवा व तेल गरम होताच आच मंद करून भजे राखाड्या रंगाचे होइस्तर तळा. सकाळच्या सोबत किंवा रिमझिम पडणार्या पावसात गरमागरम कच्ची केळीची भजे खायला मज्जा येते. त्यासोबत चाट मसाल्याचा वापर करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मद्रासी केळी वेफर्स
साहित्य:- कच्ची केळी ४ ते ५ घेऊन ती तळण्यासाठी रिफाईड तेल, मसाला, २ चमचा साजूक तूप, हिंगाचा लहान डबा, सुक्या लाल मिरच्या आणि थोडे मीठ लागते.
कृती : एकावेळी एकाच केळीच्या (साल काढून) चकत्या (वेफर्स) करून लगेच तळून घ्या. पुन्हा दुसरे केळ सोलून चकत्या करून तळा. साजूक तुपावर हिंगाचा खडा व मिरच्या मिरच्या परता. मिठाबरोबर कुटून वेफर्सवर टाकून हलवून घ्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कच्च्या केळीचे वडे
साहित्य:-४ - ५ कच्ची केळी, ४ हिरव्या मिरच्या, अर्धा चमचा हळद मोहरी, मीठ, डाळीचे पीठ, तेल.
कृती:- केळी सोलून लहान तुकडे करून पाणी न घालता वाफवून घ्या. हे काम कुकरवर भाताच्या ताटलीवर ठेवून करता येते. लगदा करून घ्या. मोहरी, लाल मिरच्यांची फोडणी देऊन त्यामध्ये केळाचा लगदा परता. गार झाल्यावर हिरव्या मिरच्या व आले जाडसर वाटून घाला. मीठ घाला. बटाटेवडे बनवताना डाळीचे पीठ भिजवतो त्या प्रमाणे भिजवा. केळाच्या मिश्रणाचे वडे बनवून बेसनात बुडवून तळून घ्या. वडे खोबर्याच्या चटणीबरोबर खाण्यास वापरावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

भरली केळी
लांब, पिवळी मद्रासी केळी साले काढून आडवी दोन भागात चिरावीत. आता प्रत्येकाला उभी चिर द्यावी. एका पातेलीत ओल्या खोबर्यायचा कीस, साखर व वेलची पावडर मिक्स करून ते मिश्रण केळ्यात भरावे. आता कढईत तूप तापवून त्यात एक एक केळ्याचा तुकडा रचावा. वर झाकण ठेवून शिजवावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळ्याचा कीस
कच्ची केळी साले काढून किसावीत. कीस मिठाच्या पाण्यात ठेवावा. आता कढईत तूप घालून त्यात जिरे व हिरव्या मिरच्या तडतडाव्यात. त्यावर हा कीस पिळून पसरून घालावा. त्यात मीठ, दाण्याचे कूट किंचित साखर व लिंबाचा रस घालून मिश्रण ढवळावे. झाकण ठेवून शिजवावे. अधूनमधून ढवळावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळी वेफर्स
वेफर्ससाठी कोणत्याही जातीची केळी घेतली तरी चालते. परंतु राजेळी जातीची केळी वेफर्स बनविण्यासाठी सर्वोत्कृष्ट समजली जाते.
कृती:- पूर्ण वाढ झालेली १०% परिपक्क अशी केळी घ्या. ही केळी स्वच्छ पाण्याने घुवून किंवा ओल्या, स्वच्छ फडक्याने पुसून घ्यावीत. स्टीलच्या चाकूने फळांची साल काढावी. स्टीलच्या चाकूने गोल, पातळ काप करावेत. साध्या चाकूने काप केल्यास ते काळे पडतात. काप काळसर पडू नये व ते पांढरेशुभ्र होण्यासाठी ते ०.१ टक्के सायट्रीक अॅसीड (लिंबू भुकटी) किंवा पोटॅशियम मेटॅबाय सल्फाईडच्या द्रावणात (अॅण्टी ऑक्साईड) १५ ते २० मिनीटे बुडवून ठेवावेत. नंतर चकत्या उकळत्या पाण्यात ४ ते ५ मिनीटे थंड करून (ब्लाचींग करून) प्रती किलो चकत्यास ४ ग्रॅम ह्या प्रमाणात गंधक घेऊन त्याची धुरी द्यावी. ह्या चकत्या उन्हात किंवा ड्रायरमध्ये सुकवाव्यात. जर ड्रायरमध्ये चकत्या सुकवायच्या असतील तर ड्रायरमधील तापमान ५० ते ५५ अंश से.ग़्रे. एवढे ठेवावे. ह्या चकत्या हाताने दाबल्या असता मोडल्यास, त्या तयार झाल्या आहेत असे समजावे व सुकविण्याचे काम थांबवावे. जास्त दिवस टिकविण्यासाठी हे वेफर्स हाय डेन्सीटी पॉलीथीन पिशव्यात घालून हवाबंद डब्यात साठवाव्यात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सुकेळी
कृती :- सुकेळीसाठी ताजी, पिकलेली पण टणक फळे घ्यावीत. (अपक्क अगर जास्त पिकलेली फळे सुकेळी बनविण्यास अयोग्य असतात. २) साल काढलेली संपूर्ण केळी त्यांचे काप सुकेळी करण्यासाठी वापरतात. साधारणत: १ किलो केळीसाठी २.५ ग्रॅम गंधक ह्या प्रमाणात धुरी देण्यासाठी वापरावे.
धुरी देताना आर्द्रता राहावी म्हणून त्याठिकाणी पाणी ठेवणे आवश्यक असते. या धुरीमुळे केळी जास्त दिवस टिकण्यास मदत होते. तसेच सुकेळींना आकर्षक सोनेरी पिवळी छटा येते.
धुरी दिल्यानंतर ती केळी कोवळ्या उन्हात वाळवितात. उन्हात वाळवितांना ती पातळ मलमलच्या कापडाने झाकावी. त्यामुळे त्यांच्या वर धूळ बसणार नाही किंवा ती काळी पडणार नाहीत.
केळी डीहायड्रेटेडमध्ये वाळवायची असल्यास १४० अंश फॅरनाईट तापमानावर वाळवावीत. सुमारे १५ तासानंतर उष्णतामान कमी करावे. ही सुकविण्याची क्रिया करताना फळे २ - ३ वेळेस पालटावी लागतात. अशा रितीने तयार झालेली सुकेळी उघड्यावर ठेवल्यास ती झटपट खराब होतात. त्याकरीता तयार झालेली सुकेळी काचेच्या बंद बाटलीत किंवा पॉलीथीनच्या कागदात गुंडाळून किंवा पॉलीथीनच्या पिशव्यात भरून ठेवावीत. राजेळी जातींची केळी सुकेळी तयार करण्यास चांगली असते. कोकण विभागात सुकेळी जास्त प्रमाणात केळी जाते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळीचा जॅम
कृती:- पूर्ण पिकलेली केळी घ्या. १ किलो गरात १ किलो साखर, ३ ग्रॅम सायट्रीक अॅसीड (लिंबू भुकटी), ५ ग्रॅम पेक्टीन व खाद्य रंग टाकावे. नंतर हे मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावे. शिजवितांना ते स्टीलच्या पळीने सतत हलवावे. म्हणजे गर करपत नाही व जॅम चांगल्या प्रतीचा तयार होतो. मिश्रणाचा ब्रीक्स ६८ ते ७० आल्यास जॅम तयार झाला असे समजावे व तयार झालेला जॅम कोरड्या व निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या बरण्यात भरावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळ्याची भुकटी (पावडर)
कृती : केळीच्या भुकटीला परदेशात भरपूर मागणी आहे. त्यापासून आपणास परकीय चलनही मिळू शकते. पुर्ण पिकलेली फळे घ्यावीत. फळांच्या साली सोलून घ्याव्यात. हा गर स्प्रे ड्रायरमध्ये किंवा ड्रम ड्रायरमध्ये वाळवून भुकटी तयार करतात. स्प्रे ड्रायरमध्ये साधारणपाने ७० किलो भुकटी प्रति तास ह्या प्रमाणात मिळते. स्प्रे ड्रायरमध्ये ताज्या केळीच्या ८ ते ११ टक्के उतारा मिळतो. तर ड्रम ड्रायरमध्ये ११ टक्के उतारा मिळतो. केळी फळामध्ये ग्लुकोज व फ्रुक्टोज या साखरेचे प्रमाण जास्त असल्यामुले ती स्प्रे ड्रायरच्या आतील भागास चिकटते. त्यामुळे ड्रायरमधून भुकटी बाहेर व्यवस्थित पडत नाही. हे टाळण्यासाठी भुकटी करतांना केळीच्या गरात १० टक्के दुध भुकटी टाकावी, त्यामुळे वाळविण्याची क्रिया सोपी होते. वरील सर्व प्रकिया स्वच्छ व निर्जंतुक वातावरणात व्हायला पाहिजेत अन्यथा ही वाळविण्याच्या किंवा पॅकींगच्या वेळेस हवेतील बाष्प शोषून घेऊन सॅल्मोनेला या जिवाणुमुळे खराब होते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळी व पपईचे पापड
कृती:- पिकलेली केळी घ्या. त्यांची साल काढा. ही साल काढलेली केळी १.५ टक्का पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईडच्या द्रावणात ५ मिनीटे बुडवून ठेवा. म्हणजे ती काळी पडणार नाहीत.
केळी व पपई यांचा गर १:४ या प्रमाणात घ्यावा. हा केळी व पपईचा मिश्र गर एकजीव करून घ्या.
हे मिश्रण ट्रेमध्ये किंवा स्टीलच्या ताटात १.५ सें. मी. जाडीचा थर होईल या बेताने टाकावा. गर ताटात किंवा ट्रेमध्ये टाकण्याच्या अगोदर ट्रे किंवा स्टीलच्या ताटाला तूप किंवा ग्लीसरीन चोळून घ्यावे. म्हणजे ते पापड चिटकणार नाहीत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य: पाव वाटी मूग, १ कांदा, १ लसणाची पाकळी, १ कप पाणी, मीठ, वरून घालायला थोडंसं लोणी

कृती: कुकरला मूग, कांदा, लसूण एकत्र करून शिजवा. मिक्सरला वाटून घ्या. मीठ घालून उकळा. वरून लोणी घालून प्यायला द्या. पाण्याचं प्रमाण आवडीनुसार वाढवा.
याच पद्धतीनं मसूर डाळीचंही सूप करता येईल.