खाद्ययात्रा

दैनंदिन आहारात लाल मिरचीचा समावेश अनिवार्य असतो. जेवण झणझणीत व चवीचे व्हायचे असेल, तर लाल तिखटाला पर्याय नाही. लाल मिरचीचे सर्वाधिक उत्पादन भारतात होते. देशातील ८० टक्के लोक आजही बाजारपेठेतील मनासारखी आवडणारी लाल मिरची विकत घेऊन ती कांडून वापरणेच पसंत करतात. शरीराची सुस्ती घालवण्यासाठी, तसेच शरीर तरतरीत ठेवण्यासाठी व निद्रेचा प्रभाव कमी करण्यासाठी आहारात लाल मिरचीचा वापर केला जातो. लाल मिरचीचे असंख्य प्रकार आहेत. घरगुती मागणी असणाऱ्या प्रकारांत बेडगी, गुंटूर, तेजा, संकेश्वरी या मिरचीचा समावेश होतो.
सर्वोत्कृष्ट मिरची उत्पादन हे आंध्र प्रदेश, महाराष्ट्र, कर्नाटक, मध्य प्रदेश, ओरिसा, राजस्थान व तमिळनाडू येथे आहे.

लाल तिखट घरी कसे बनवावे?
बाजारातून आणलेल्या मिरच्या उन्हामध्ये वाळवाव्यात. वाळलेल्या मिरच्यांचे देठ काढावेत. नंतर देठरहित मिरच्या दळणयंत्रातून दळून काढाव्यात म्हणजे तिखट तयार होते.

हे लक्षात ठेवा
मसाला कमी तिखट व लालभडक बनवायचा असल्यास बेडकी मिरची ऐवजी जातवान कश्मिरी मिरची वापरावी. कारण जातवान कश्मिरी गडद लाल व सर्वात कमी तिखट असते. मसाला तिखट नको असल्यास जातवान कश्मिरी ऐवजी जातवान बेडकीही वापरता येते.

गरम मसालेदार स्त्रोंग मसाला बनवायचा असल्यास गरम मसाल्याच्या प्रमाणात भरपूर प्रमाणात वाढ करावी लागते. परंतु त्यामुळे मसाल्याचा रंग केशरी लाल कडे झुकतो. अशावेळी पदार्थाला लाल तवंग हवा असल्यास कश्मिरी मिरची पावडरचा वापर करावा. नेहमीच्या वापरासाठी मध्यम प्रमाणात गरम मसाले घालूनच मसाला बनवावा. सर्वच गरम मसाले उष्ण असल्याने शरीरातील पित्ताचे प्रमाण वाढवून उष्णतेच्या विकारास कारणीभूत ठरू शकतात. म्हणून आहारात नेहमी मध्यम तिखट मध्यम गरम मसालेच वापरणे हिताचे.

घरी तिखट तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मिरच्याचे प्रकार.
बेडकी नं. १ (जातवान)
साल जाड व पिळदार असून रंग कुंकवा प्रमाणे गाढत लाल असतो. व्यापारी वर्गात हि रुद्राक्ष कलर म्हणून ओळखली जाते. हि मिरची उत्तम प्रकारे वाळवून दळल्यास तिखटाचा रंग वर्षभर टिकतो व मुळ स्वादहीं दीर्घ काळ राहतो. हीं चवीला मिडीयम तिखट असते.

बेडकी नं . २ (हवेरी)
साल पातळ, पिळदार व केशरी रंगाची असते. रंगाचा टिकाऊपणा सर्वसाधारण स्वरूपाचा असतो. तिखट पणाहीं मध्यमच असतो.

बेडकी नं . ३ (रायचूर)
हिची साल फार जाडहीं नसते व पातळहीं नसते. इतर सर्व गुणधर्म हे हवेरी बेडकीप्रमाणेच असतात.

बेडकी नं . ४ (बेलारी)
ह्या मिरची चे पिक भरपूर प्रमाणात येते. दिसायला साधारण पणे जातवान बेडकी प्रमाणेच लाल व पिळदार दिसते. परंतु दळल्यानंतर तिखटाचा रंग मात्र केशरी दिसतो. व तो पावसाळ्यात आणखीन फिक्का पडतो. काहीवेळा मिरची पावडर अगदीच सफेद होते. इतर बेडकी मिर्चांचा तुलनेत हीं स्वादाला कमी तिखट असते, जातवान बेडकी व बेलारी बेडकी ह्यांचा बाजार भावात प्रती किलो मागे १५ ते २० रुपये. फरक असतो. सध्या ह्या जातीच्या मिरचीची आवक सुरु झालेली आहे.

काश्मिरी मिरची
काश्मिरी मिरचीला मिर्च्याची राणी मानली जाते. हिचे पिक फारच कमी प्रमाणात येते. रंग अतिशय लाल भडक असतो. तिखटपणा अतिशय कमी असूनही स्वादिस्ट असते. एखाद्या पदार्थात हिचे प्रमाण चुकून जास्त जरी झाले तरीही पदार्थाचा तिखटपणा वाडत नाही.शाकाहारी किवा मांसाहारी पदार्थांना आकर्षक करण्या साठी, ग्रेवीला लालभडक तवंग येण्यासाठी या मिरची चा वापर करतात.

बेलारी काश्मिरी
या मिरची पावडरचा रंग दिघा काळ टिकत नाही. दिसायला हीं जातवान काश्मिरी सारखीच दिसते. त्या मुले फसगत होण्याचा संभव असतो. परुंतु जातवान काश्मिरी व बेलारी काश्मिरी या दोन्हींचा बाजार भवेत प्रती किलो मागे २० ते २५ रुपयांचा फरक असतो.

संकेश्वरी (जातवान)
उत्तम प्रतीची संकेश्वरी हि लांबीला ६ ते ७ इंच, पिळदार व केशरी रंगाची असते. तिखटाचा रंगही केशरीच असतो. हिचा तिखटपणाही उत्तम प्रतीचा व टिकाऊ स्वरूपाचा असतो. परंतु मागणीच्या तुलनेत पिक कमी प्रमाणात येत असल्याने जातवान संकेश्वरी हि जागेवरच संपते. वाशी मार्केटमध्ये हिची आवक फारच कमी प्रमाणात होते. व जी मिरची येते ती फारच साधारण प्रतीची, शिलक राहिलेली येते.

गुंटूर (पांडी) मिरची
या मिरचीला तिखट मिरचीचा राजा मानले जाते. हिचा सिझन फेब्रुवारी ते एप्रिल- मे असा असतो. हि लांबीला ३ ते ४ इंच, गोलसर लांब व लांब देठाची असते. यामध्येही दोन प्रकार मिळतात. एका प्रकारची मिरची केशरी रंगाची असते. तर खमाम तालुक्यातील गुंटूर हि लाल भडक रंगाची असते खमाम गुंटूर उत्तम समजली जाते.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ.इंटरनेट

साहित्य:- दीड वाटी हापूस आंब्याचा रस, तीन वाट्या साखर (हे एकत्र करून नॉनस्टिक भांड्यात आटवून गोळा करा. जास्त कोरडा होऊ देऊ नका.), दीड वाटी मैदा, पाव वाटी तेल, एक चमचा वेलची पूड, मीठ, लाटायला पिठी.

कृती:- मैद्यात तेल व मीठ घालून पीठ घट्ट भिजवून खूप मळावे. आंब्याच्या गोळ्यात वेलची पूड घालून मिश्रण एकजीव करावे. चिकट वाटले तर पिठीचा हात घ्यावा. मैद्याच्या गोळ्याच्या दोन पारी करून मधे आंब्याच्या गोळ्याची पारी घालून बंद करावे. पिठीवर पोळी लाटून मंद आचेवर खरपूस भाजावी.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

बर्फ न घालता सर्व जिन्नस मिक्सरमधून काढून घ्या. मिश्रण थंड करण्यास ठेवा. किंवा ग्लासात बर्फ चुरा घालून त्यावर सरबत ओता. प्यायला द्या.

नारंगी, पिवळसर, लालसर रंगाची आणि विविध आकारांची चवीला आंबट-गोड बोरांचा हंगाम सुरू झाला आहे. डिसेंबर, जानेवारी महिन्यात बोरांचा हंगाम बहरात असतो. फेब्रुवारी महिन्यात हा हंगाम संपतो. बोरं ही अग्निप्रदीपक असतात. स्वस्त आणि मस्त असं हे फळ असतं. बोर हे एक लालसर पिवळट रंगाचे आंबटगोड चवीचे फळ आहे.

मशरूम कॉर्न कटलेट
साहित्य : 2 मोठे कांदे व 100 ग्रॅम मशरूम चिरलेले, 1 वाटी ओल्या मक्याचे दाणे, 1 वाटी उकळून मॅश केलेले बटाटे व ब्रेडचा चुरा, 2 चमचे बदाम काप, 1 मोठा चमचा टोमॅटो कॅचप, बटर, तूप, गरम मसाला, मीठ, मिरेपूड अंदाजे.
कृती : तूप गरम करून कांदे परतून घ्या. ब्रेडचे तुकडे सोडून सर्व साहित्य एका नंतर एक टाकून परतून घ्या. मीठ मिरेपूड टाकून 2 मिनिटे शिजू द्या. थंड झाल्यावर ब्रेडचे तुकडे मिसळा व कटलेटच्या आकाराचे गोल बनवा. अर्धीवाटी कॉर्नफ्लोअर आणि 1/2 वाटी मश्रुम पावडरमध्ये तेल व मीठ टाकून पाण्याने पातळ मिश्रण बनवा. या मिश्रणात कटलेटस बुडवून ब्रेडच्या चुऱ्यात रोल करा. गरम तेलात सोनेरी होईपर्यंत तळा.

मशरूम आचारी टिक्का
साहित्यः १२-१५ मध्यम आकाराचे बटन मशरूम, १ कांदा चौकोनी चिरुन, १ भोपळी मिरची चौकोनी चिरुन, १ टोमॅटो चौकोनी चिरुन, २-३ चमचे घट्ट दही , १-२ चमचे डाळीचे पीठ ( भाजलेले असेल तर उत्तम.), २ चमचे आलं-लसुण पेस्ट , २ चमचे लोणचे मसाला. १/२ चीज क्युब किसुन, १/२ चमचा कसूरी मेथी, १/२ चमचा साखर, १ चमचा लाल तिखट, मीठ, हळद, तेल बांबु स्क्युअर्स कींवा लोखंडी सळ्या ग्रील करण्यासाठी.
सॅलड साठी :- १ कांदा उभा पातळ चिरुन, १ टोमॅटो उभा पातळ चिरुन, मीठ, तिखट, लिंबूरस
कृती :- प्रथम मशरूम स्वच्छ कापडाने नीट पुसुन घावेत. मश्रुम्स कधीही धुवुन घेउन नयेत त्यांना खुप पाणी सुटतं आणी ते मऊ पडतात.मशरूम ना खुप माती असेल तर एखादा स्वच्छ न वापरलेल्या टूथब्रश ने हलक्या हाताने साफ करुन घ्यावेत.देठ तसेच राहु द्यावेत. कांदा, आणि ढबु मिरचीचे मोठे चौकोनी तुकडे करुन घ्यावेत. टोमॅटो च्या मधल्या बिया काढुन त्याचे पण मोठे तुकडे करुन घ्यावेत.

एका बाउल मध्ये दही, डाळीचे पीठ, आलं-लसुण पेस्ट, लोणच्याचा मसाला, कसुरी मेथी, साखर, तिखट, मीठ, हळद, चीज ईत्यादी सर्व मॅरीनेशन चे साहित्य घेउन नीट एकत्र करावे. हे मॅरीनेशन मशरूम, कांदा आणि भोपळी मिरची च्या तुकड्यांना सर्व बाजुनी लागेल असे चोळावे. २०-२५ मिनीट्स फ्रीज मध्ये झाकून ठेवावे. बांबु स्क्युअर्स किंवा लोखंडी सळी वर आधी कांद्याचा तुकडा, मग टोमॅटो तुकडा खुपसुन घ्यावा. मग त्यावर मश्रुम देठाकडुन खुपसावे. मग त्यावर ढबु चा तुकडा खुपसून घ्यावा. मग परत कांदा, टोमॅटो, मश्रुम आणि भोपळी असे अल्टरनेट खुपसुन घ्यावे. आता तवा गरम करुन त्यावर एक चमचा तेल सोडावे आणि त्यावर या सळ्या/स्क्युअर्स अलगद ठेवावे.गोल गोल फिरवत सगळीकडुन नीट भाजुन घ्यावे.गॅस ची आच मध्यम असावी म्हणजे करपणार नाही व नीट भाजले जातील. तंदुर ईफेक्ट येण्यासाठी डायरेक्ट गॅस च्या फ्लेम वर काही मिनिटे भाजावे. सॅलड साठी दिलेले साहित्य एकत्र करुन सॅलड करुन घ्यावे. गरमगरम मश्रुम टीक्का, सॅलड आणि लिंबाच्या फोडीसोबत सादर करावे.

नाचणी पीठ ५०० ग्रॅम, गव्हाचे पीठ ४०० ग्रॅम, भाजलेले सोयाबीन पीठ १०० ग्रॅम, चवीपुरते मीठ.
वरीलप्रमाणे सर्व पीठे एकत्र करून घ्यावीत. त्यामध्ये पाणी घालून पीठ चांगले मळून घ्यावे आणि शेवया मशीनमधून शेवया तयार करून उन्हात वाळवाव्यात. मधुमेही आणि हृदयरोगी रुग्णासाठी या शेव्यांपासून अनेक प्रकारचे पदार्थ तयार करता येतात.

कोनफळ हे नाव ऐकलेले असले तरी हा कंद सहसा मराठी लोकांत खाल्ला जात नाही. हा कंद मुंबईत थंडीच्या महिन्यात विकायला येतो. उंधीयू चा हा एक आवश्यक घटक असल्याने, त्या भाज्या विकणार्याल लोकांकडे असतोच. याला गुजराथीमधे कंद असाच शब्द आहे. मराठीत गराडू असेही म्हणतात. बाजारात हा साधारण बटाट्याच्या आकारात विकायला येतो.

साहित्य- १ वाटी जाड रवाळ कणीक (खांडवा किंवा खपली गहू वापरावेत कारण ते अधिक पौष्टिक असतात.) लोणकडे तूप, १ वाटी गूळ, वेलची पूड.

कृती- गव्हाचे जाड रवाळ पीठ (कणीक) लोणकढय़ा तुपावर भाजून घ्यावे. पीठ चांगले खरपूस वास येईपर्यंत भाजावे. पीठ बाजूला एका ताटात काढावे. त्याच कढईत एक वाटी बारीक तासलेला गूळ घालून वितळवावा. त्यात भाजलेले पीठ घालून ढवळावे. वरून वेलदोडय़ांची पूड व चवीनुसार मीठ घालावे. मिश्रण एकजीव झाले की गॅसवरून उतरवावे. थोडे कोमट असताना त्याचे लाडू वळावेत.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

नवरात्रीमध्ये ललिता पंचमीच्या दिवशी काही घरी हे घारगे आणि तांदुळाचे वडे करतात.
काकडीचे घारगे
साहित्य:- १) काकडीचा कीस (काकडी जून असावी), २) गूळ, मीठ, ३) तांदळाचे पीठ, ४) गोडे जिरे, हळद.

कृती:- भोपळ्याच्या घारग्याप्रमाणे पीठ तयार करून हे घारगे करावेत. येथे फक्त भोपळ्याच्या किसाऐवजी काकडीचा कीस वापरावा. घारगे (नारळाचे)

साहित्य – १) १ नारळाचे खोबरे, २) खोबर्याीइतकाच गूळ, ३) तांदळाचे पीठ, ४) गोड जिरे, हळद, मीठ. कृती – नारळाच्या चवात गूळ घालून त्याचा पाक तयार करावा. त्यात जिरे, मीठ व हळद वाटून घालावी व त्याचा घट्ट असा पाक झाला की खाली उतरावा व त्यात मावेल एवढेच पीठ घालावे व भिजवून ठेवावे व १ तासानंतर वडे करावेत.

सूचना – नारळाच्या चवात गूळ, जिरे, हळद घालून मिक्सरमधून चव काढला तरी चालतो. त्यात नंतर गूळ व मीठ घालून पाक करावा व त्यात पीठ घालावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

लाल भोपळ्याचे घारगे
साहित्य:- २ वाटया भोपळा सोलून कीस करून, १ वाटी किसलेला गूळ, तांदुळाचे पिठ, १/२ चमचा तेल, तळणासाठी तेल.
कृती:- प्रथम एका भांडयात भोपळा उकड्ण्यासाठी ठेवावा झाकण ठेवावे भोपळा वाफेवर शिजवावा. भोपळा शिजला की त्यात गूळ घालावा व गूळ पुर्ण एकजीव झाला कि त्यात मावेल एवढे तांदळाचे पिठ घालावे. मिश्रण छान चमच्याने एकजीव करावे. आणि झाकण लावून वाफवून घ्यावे. थंड झाले की छान मळून घ्यावे. थोडेसे तेल लावावे. एका प्लास्टिक पेपर वर तेल लावून छान थापुन पुऱ्या कराव्या. गरम तेलात छान खरपुस तळून काढाव्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

तांदळाचे वडे
साहित्य :- ३ वाट्या तांदूळ, ५०० ग्रॅम गूळ, ४ वेलदोडे पूड, ३ चमचे खोबऱ्याचे काप, ३ चमचे पांढरी चवळी, अर्धा चमचा हळद.
कृती :- तांदूळ तासभर भिजत ठेवावेत. पाणी बदलून चाळणीवर तांदूळ निथळत ठेवावे. वाटल्यास फडक्यावर पसरून ठेवावे. कोरडे होऊ लागले की खलात घालून कुटून घ्यावे. हे तांदळाचे पीठ फिक्या बदामी रंगावर येईपर्यंत भाजावे. भाजून झाले की पीठ मापून घ्यावे. तितकाच गूळ मापून घेऊन बारीक चिरावा. एका पातेल्यात अर्धी वाटी पाणी घेऊन त्यात गूळ घालावा. पातेले चुलीवर ठेवावे. एकीकडे चवळी कोरडी भाजून घ्यावी. गूळ पातळ होऊन विरघळला की त्यात कुटलेले पीठ, हळद व भाजलेली चवळी घालावी. मिश्रण घट्टसर होईपर्यंत चुलीवर ढवळावे. घट्ट झाले की खाली उतरवून त्यावर वेलचीपूड घालावी. मिश्रण निवाले की त्याचे बेताच्या आकाराचे वडे तळून ठेवावे. कुकरमध्ये चाळणीवर केळीचे (किंवा कर्दळीचे) पान धुवून ठेवावे. त्यावर हे वडे ७-८ मिनिटे वाफवावे. गार झाले की लोण्याशी खावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : कांद्याचे वाटण २०० ग्रॅम (३०० ग्रॅम कांदे तेलावर परतून त्याची पेस्ट करा), आलं-लसूण पेस्ट- एक वाटी, लाल मिरच्या ८ ते १०, बडीशोप एक चमचा, मोठी वेलची ४ ते ५, छोटी वेलची ८ ते १०, स्टार फूल, दालचिनी २ ते ३, लवंग, जायपत्री १ चमचा, काळी मिरी २ चमचे, शहाजिरे २ चमचे, धणे अर्धी वाटी, खसखस पाव वाटी, ज्वारीचे पीठ २ चमचे, शेंगदाणा तेल एक वाटी, खोबरेल तेल १/२ वाटी, तिखट २ चमचे, तमालपत्र ४ ते ५, हळद एक चमचा, मीठ चवीनुसार.

कृती : कांदा व लसूण सोडून सर्व मसाले लालसर, काळपट रंगात भाजून घ्यावेत व गरम पाण्यात १० मिनिटे उकळल्यानंतर बारीक वाटून घ्यावे. पातेल्यात तेल टाकून प्रथम आले-लसूण पेस्ट टाकून ते शिजवल्यावर कांद्याचे वाटण तसेच वरील वाटलेला मसाला व तमालपत्र घालावे. थोडेसे पाणी टाकून हे मिश्रण तेल सुटेस्तोवर उकळावे. सगळ्यात शेवटी हळद, तिखट व खोबरेल तेल टाकावे. वरून थोडी कोिथबीर घालावी आणि चवीनुसार मीठ घालावे.

पाटोडी (पाटवडी)

साहित्य : सावजी ग्रेव्ही २ वाटय़ा, चण्याच्या डाळीचे पीठ एक वाटी, खोबऱ्याचा कीस २ चमचे, हळद, तिखट, मीठ चवीनुसार, तेल २ चमचे, मोहरी, हिंग.

कृती : पाटोडीसाठी- थोडय़ा तेलात मोहरी फोडणीला घालून त्यात हिंग, हळद, तिखट, मीठ व एक वाटी पाणी घालून, बेसन घाला, ढवळत राहा. मिश्रण शिजवा. थोडे घट्ट झाल्यावर त्यात थोडी कोिथबीर घाला. नंतर हे मिश्रण ट्रेमध्ये घालून थापा. वरून थोडा खोबऱ्याचा कीस घाला. थंड झाल्यावर वडय़ा कापाव्यात. भाजी सव्‍‌र्ह करतेवेळी सावजी ग्रेव्हीला थोडे पातळ करून चवीनुसार मीठ घालावे. नंतर यात तयार पाटोडय़ा घालून एक उकळी आणावी.