साहित्य:- सारणासाठी:- १२५ ग्राम टोफू, १ मध्यम कांदा, बारीक चिरून, १ मध्यम टॉमेटो, बारीक चिरून, १ लहान भोपळी मिरची, बारीक चिरून, १ कप किसलेले चीज, १/४ कप कोथिंबीर, बारीक चिरून, २ हिरव्या मिरच्या, बारीक चिरून, १ टिस्पून धणेपूड, १/२ टिस्पून जीरे पूड, १/२ टिस्पून चाट मसाला, २ टिस्पून तेल, चवीपुरते मीठ
कव्हरसाठी:- १ कप गव्हाचे पीठ /मैदा, १/४ कप बेसन, २ टिस्पून गरम तेल, चवीपुरते मीठ
इतर साहित्य:- अंदाजे १/४ कप तेल
कृती:- कढईत तेल गरम करावे. त्यात कोथिंबीर आणि हिरवी मिरची परतावी. कांदा लालसर होईस्तोवर परतावा. नंतर टॉमेटो आणि भोपळी मिरची घालून २-३ मिनिटे परतावे.
टोफू कुस्करून घालावा. मिक्स करून मिश्रण थोडे कोरडे होवू द्यावे. शेवटी चाट मसाला, धने-जिरे पावडर, आणि मीठ घालून मिक्स करावे. तयार सारण गार होण्यासाठी डग्यात काढून ठेवावे. कणिक, बेसन, आणि मीठ एकत्र करावे. त्यात गरम तेल घालावे. पण घालून मध्यम मळावे. १५ मिनिटे झाकून ठेवावे. मळलेल्या पीठाचे एक-दिड इंचाचे गोळे करावे. किंचित जाड लाटावे. सारण भरून त्यावर चीज घालावे. करंजीसारखे फोल्ड करून कडा सील कराव्यात.
पॉकेट्स कशाप्रकारे शिजवाल?
शालो फ्राय - नॉनस्टीक तवा घेउन त्यावर थोडे तेल घालावे. तयार पॉकेट्स त्यावर ठेवून मंद आचेवर दोन्ही बाजूंनी शिजू द्यावे.
डीप फ्राय - आकाराने थोडी लहान पॉकेट्स बनवून तळून काढावेत.
बेकिंग - तयार केलेल्या पॉकेट्सला तेल लावून घ्यावे. कमी टेम्परेचर वर बेक करावे.
गरमागरम पॉकेट्स तिखट चटणीबरोबर सर्व्ह करावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

वरील सर्व मसाले मंद आचेवर भाजून त्याची पावडर करावी. उभे कापलेले कांदे कडकडीत तळून त्याची पूड करावी. एकत्र करून ठेवा. एका पातेल्यात अर्धी वाटी तेल घेऊन त्यामध्ये ४ चमचे आलंलसूण पेस्ट छान परतून घ्या. नंतर यात १ वाटी मालवणी मसाला घालून थोडं पाणी घाला व चांगले परतून घ्या. चवीनुसार मीठ घाला.

कांदा, आले व लसूण वाटून तेलात परतून घ्या. त्यात टोमॅटोपेस्ट, मीठ, हळद, लाल तिखट व धनेपूड मिसळून व्यवस्थित परतून घ्या. यात बेबी कॉर्न व एक कप पाणी घालून उकळा व पाच मिनिटे मंद आचेवर शिजू द्या. नंतर गरम मसाला, उभ्या चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या व कोथिंबीर मिसळा. क्रीमने सजवून खाण्यास द्या.

साहित्य : २५० ग्रॅम मटण, ३कांदे, १५ ते २० लसूण पाकळ्या, दोन ते तीन हिरव्या मिरच्या, ३ इंच आल्याचा तुकडा, कोथिंबीर, (४ ते ५ दांड्या) गरम खडा मसाला, एक चिमुटभर हिंग, पाव चाटी किसलेलं सुख खोबर, पाच ते सहा मिरे, दोन इंच दालचिनी, एक चमचा गरम मसाला दोन चमे सीकेपी तिखट, अर्धा चमचा हळद, तेल चवीनुसार मीठ

कृती: प्रथम मटण स्वच्छ धुवून त्यातले पाणी निथळून घ्यावे नंतर कांदे बारीक चिरुन आले सलुण मिरच्या कोथिंबीर खडा गरम मसाला वाटून त्याची गोळी तयार करुन घ्यावी. मटणाला तिखट, हळद आणि वाटणाची गोळी, मीठ, गरम मसाला पवडर सगळे मटणाला चोळावे. गॅस वर पातेल तापवत ठेवुन त्यात अंदाजे दोन पळ्या तेल घालावे. तेल चांगले तापले कि त्यात चिमुटभर हिंग, चिरलेला कांदा टाकावा आणि कांदा चांगला मंद आचेवर गुलाबी झाला की त्यात सगळा मसाला लावलेले मटण घालून चांगले परतावे नंतर त्यात पाववाटी किसलेले खोबर (भाजून) वाटून टाकाव. हे सर्व परतवून झाले की त्यातअंदाजानुसार पाणी घालून झाकण ठेवावे. चांगले शिजवावे, मटण शिजवून झाले की उतरवून एक बाऊलमध्ये काढून यावर चिरलेली कोंथिबीर घालावी. तयार झाले चमचमीत मटण.

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

साहित्य : ७/८ ओले बोंबिल ४/५ ओल्या मिरच्या, २ इंच आलं, ७/८ लसणाच्या पाकळ्या, तिखट, मीठ, कॉर्नफ्लोअर, धणे जिऱ्याची पूड, दिड वाटी डाळीचे पिठ, हळद, हिंग, तेल, १ वाटी चिरलेली कोथिंबीर

कृती : प्रथम ओले बोंबिल मध्यम आकाराचे घ्यावेत म्हणजे धागे येणार नाहीत. डोके शेपटी बाजूचे कडक भाग काढून टाकावेत. त्याचे दोन तुकडे करुन घ्यावेत.

बोंबलाचे तुकडे धुऊन घ्यावेत त्याला सर्व मसाला लावून घ्यावा. (आलं, लसूण, मिरच्या मिक्सरमध्ये बारीक करुन घ्यावे) १ टी स्पून धणे, जिरे पावडर, दिड टे. स्पून तिखट, अर्धा टी. स्पून हळद, चिमूटभर हिंग, १ वाटी चिरलेली कोंथिबीर घालून सर्व नीट चोळून घ्यावे, गॅसवर एक वाफ आणावी. थंड झाल्यावर त्यातील काटे काढून ती कुस्करुन घ्यावे. नंतर त्यात १ वाटीभर कोथिंबीर, १टि. स्पून कॉनफ्लोअर, चवी पुरते मीठ घालून थोडे पाणी भजी टाकता येतील येवढे टाकून पातळ पीठ तयार करुन घ्यावे. मग छोटी छोटी भजी तांबुस रंगावर तळुन काढावीत. एका ताटलीवर टीशू पेपर टाकून त्यावर काढावीत. मग खाण्यास द्यावी.

- शकुन द. पाटणकर

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

साहित्य: पाव वाटी मूग, १ कांदा, १ लसणाची पाकळी, १ कप पाणी, मीठ, वरून घालायला थोडंसं लोणी

कृती: कुकरला मूग, कांदा, लसूण एकत्र करून शिजवा. मिक्सरला वाटून घ्या. मीठ घालून उकळा. वरून लोणी घालून प्यायला द्या. पाण्याचं प्रमाण आवडीनुसार वाढवा.
याच पद्धतीनं मसूर डाळीचंही सूप करता येईल.

साऊथमधला इडली-डोसा महाराष्ट्रतल्या घराघरात कधी पोहोचला हे जसे कोणाला कळले नाही तसेच काहीसे हरबर्‍याच्या भाजीचे आहे. वाळलेले हरबरे तळून किंवा ओले हरबरे लिंबू पिळून, त्यावर थोडे मिठ, चाटमसाला टाकून आपण शहरी लोक खातोच ना. पण हे हरबरे शेतात डौलाने उभे असतात त्यावेळी ते पाहण्याची गंमत देखील औरच. हिरव्या रंगाचे टपोरे मोती कोणी एखाद्या छोट्याशा झाडाला लटकवून ठेवावेत आणि ते वार्‍याच्या झोताने डोलताना पहावयास मिळावेत.. अहाहा… अगदी म्हैसूर किंवा पैठणच्या उद्यानात आपल्या प्रेयसीचा दुपट्टा वार्‍यावर उडल्यासारखे वाटले ना.. असो..

साहित्य :- १ टिन स्वीट कॉर्न, २ मोठे चमचे कॉर्नफ्लावर, २ मोठे चमचे लोणी, १/२ छोटा चमचा अजीनोमोटो पावडर, १/२ कप पत्ता कोबी, १ गाजर, १ कांदा, २ चीज क्यूब.

पाककृती :- कोबी, गाजर व कांदा बारीक चिरुन घ्या. १/२ कप पाण्यात कॉर्नफ्लावर टाका. एका भांड्यात टिनमधील स्वीट कॉर्न, कॉर्नफ्लावर व ६ कप पाणी टाकून गॅसवर ठेवा. उकळी आल्यावर लोणी, अजीनोमोटो पावडर टाकून १० मिनीटे शिजवा. कांदा, गाजर, व कोबी टाकून ५ मिनीटे शिजवा गॅस बंद करून किसलेले चीज टाका. गरम-गरम वाढा.

चीज मिनी डोसे – Recipe

चकली उत्तम होण्यासाठी प्रथम भाजणी उत्तम व्हावी लागते. तांदूळ, चण्याची डाळ आणि उडदाची डाळ या सर्व गोष्टी धुवून मग भाजायच्या असतात. चकलीची भाजणी जास्त भाजायची नसते. सर्व धान्यं भाजून झाली की त्यात धने व जिरे भाजून घालून सर्व मिश्रण बारीक दळून घ्यायचं असतं. या पिठात तिखट, मीठ, तीळ, ओवा आणि गरम तेलाचं मोहन घालून आणि पुरेसं पाणी घेऊन पीठ भिजवायचं असतं. मग त्या पिठाचा छोटा गोळा थोडा मळून घेऊन चकली पात्रात घालून चकल्या पाडायच्या असतात.

चकली कशी तळावी?
चकली तळणं हे कौशल्याचं काम असतं. चकली कमी तापलेल्या तेलात म्हणजे दीडशे डीग्री सेल्सियसपेक्षा) (या तपमानाला मायलार रिअँक्शन सुरू होते) कमी तपमानाच्या तेलात टाकली तर चकलीच्या बाहेरच्या भागाचा संपर्क गरम तेलाशी आल्यानं तेथील पाण्याची वाफ होऊन ती बाहेर येऊ लागते. त्या छिद्रांमधून तेल आत शिरू लागतं, पण मायलार रिअँक्शन न झाल्यानं बाहेरील भाग सोनेरी व घट्ट होत नाही. आतील भागातील पाण्याची वाफ झाली तरी तिचा दाब पुरेसा नसल्यानं ती बाहेर येत रहाते. आत शिरणार्या् तेलाला ती अटकाव करू शकत नाही. आणि म्हणूनच तेल भरपूर आत शिरल्यानं व बाहेरील भाग घट्ट न झाल्यानं चकली विरघळते. या उलट खूप तापलेल्या तेलात जर चकली टाकली तर बाहेरील भाग लगेच सोनेरी व थोड्याच वेळात लाल बनतो. बाहेरील भाग घट्ट असल्यानं अतिरिक्त वाफ बाहेर येऊ शकत नाही. अशी चकली तळून काढली की बाहेरून लाल व कडक, पण आतून मऊ असते. तपमान कमी झाल्यावर चकलीमधील वाफ आतल्या आत शोषली जाते व चकली मऊ पडते. चिवट होते. या कारणांसाठी चकली तळतांना तेलाचं तपमान मध्यम ठेवावं लागतं. म्हणजे ती सोनेरी आणि खुसखुशीत होते. चकली तळत असताना बाहेर येत असलेल्या वाफेमुळे सतत बुडबुडे येत असतात. हे बुडबुडे येणं खूप कमी झालं की चकली तळून झालेली असते.

भाजणी कशी भिजवावी?
चकलीची भाजणी सैल भिजली तर अशा पिठाची चकली कागदावर पाडून तळणीत टाकतेवेळी तिचा आकार बदलण्याची शक्यता असते. शिवाय पाण्याचा अंश जास्त असल्यानं अशी चकली गरम तेलात टाकली की खूप मोठय़ा प्रमाणात वाफ बाहेर येते. त्या छिद्रांमधून तेल आतपर्यंत जाऊन चकली विरघळू शकते. जर वाफेच्या दाबानं तेलाला रोखून धरलं तर चकली गार झाल्यावर मऊ पडू शकते. अशा वेळी आणखी थोडी कोरडी भाजणी घेऊन त्यात तिखट, मीठ, गरम तेल वगैरे घालून ती सैल भाजणीत घालून मिश्रण योग्य तेवढं मऊ ठेवावं. भाजणी घट्ट भिजली तर पाण्याचा अंश कमी असल्यानं कमी वाफ बाहेर येते. छिद्रं कमी पडतात. त्यामुळे तेल त्यात कमी शिरतं व चकली खुसखुशीत होत नाही. अशा वेळी भाजणीत थोडं पाणी घालून ती जरा सैल करावी. उकडीच्या पाण्यात भाजणी भिजवली तर उच्च तपमानामुळे भाजणीतील स्टार्चमधील अमायलोज व अमायलोपेक्टिन विरघळू लागतात. रेणूंचा आकार मोठा होतो. अशा पिठाची चकली गरम तेलात टाकल्यावर पाण्याची वाफ होऊन छिद्र खोलवर पडतात (कारण पाणी कणाच्या आतपर्यंत शिरलेलं असतं) ती खूपही असतात. त्यामुळे खूप तेल आतवर शिरू शकतं. अशी चकली तोंडात विरघळेल इतकी खुसखुशीत होऊ शकते, पण तळायला वेळ लागतो, जरा तेलकट असते आणि विस्तव फार मंद नाही, फार तीव्र नाही, असा ठेवून तपमान व्यवस्थित ठेवावं लागतं.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३