खाद्ययात्रा

साहित्य :- अर्ध्या नारळाचा चव, एक वाटी कणीक, एक वाटी मैदा, तेल आणि तूप, चार-पाच हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर आणि थोडं जिरं यांचं वाटण, एक चमचा साखर, चवीनुसार मीठ .

कृती :- नारळाचा चव नारळाचंच पाणी घालून बारीक वाटून घ्यावा . मैदा आणि कणीक एकत्र करून त्यात वाटण , मीठ , साखर घालून दहा मिनिटं घट्ट भिजवून ठेवावं . मोठया लिंबाएवढा गोळा घेऊन प्लास्टिक पेपरवर छोटे पराठे लाटावे आणि तूप सोडून नॉनस्टिक तव्यावर खमंग भजावे . साखरेऐवजी दोन पेढे बारीक करून घातल्यास छान चव येते

पनीर बनविण्यासाठी एक लिटर सोया दूध थोडे गरम करून त्यामध्ये 1.5 ते 2 ग्रॅम सायट्रीक ऍसिड किंवा 1.5 ते 2 ग्रॅम कॅल्शियम सल्फेट किंवा 1.5 ते 2 ग्रॅम मॅग्नेशियम क्लोनराईड मिसळावे. त्यामुळे दूध फाटते. या फाटलेल्या दुधात प्रथिने व पाणी वेगवेगळे स्पष्ट दिसते. या द्रावणाला मसलिन कपड्यांद्वारे गाळावे.

मोगल आक्रमणानंतर भारतीय खाद्यसंस्कृतीत आणखी बदल झाले. तांदूळ आणि मांसाचे तुकडे यांच्या मिश्रणातून बनणारे विविध पुलाव, कबाब, सामोसे, फळे वापरून केलेले गोड पदार्थ आणि फालुदा, सरबते या सारख्या पदार्थांनी अव्वल स्थान मिळवलं.

साहित्य:- दीड वाटी तुरीची डाळ, दीड वाटी साखर, अडीच वाट्या कणीक, एक चमचा जायफळ-वेलची पूड, दोन चमचे बदामाचे काप, एक वाटी तूप, कणीक.

कृती:- तुरीची डाळ शिजवा. नंतर त्यात साखर घाला व घट्ट पुरण शिजवा. हे पुरण वाटावे लागत नाही. नंतर त्यात वेलची-जायफळ पूड व बारीक केलेले बदामाचे काप घाला. नंतर भिजवलेल्या कणकेचा उंडा करून त्यात पुरण भरा. लहान आकाराच्या पुरणपोळ्या लाटा. तव्यावर दोन्ही बाजूने शेकून घ्या. आयत्या वेळी तूप लावून सर्व्ह करा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

फळे कमी तापमानाला आणि योग्य आर्द्रतेला साठवल्यास फळांमधील जैवरासायनिक क्रियांचा वेग मंदावतो फळांचे आयुष्य वाढते. कमी तापमानाच्या फळांच्या साठवणीला शीतगृहातील साठवण“(कोल्ड स्टोरेज ) म्हणतात.

चातुर्मास सुरु झालाय आणि सहाजिकच उपवासाचे दिवसही. आषाढी एकादशीही आली. महाराष्ट्रात लाखो लोकांचा हा उपवासाचा दिवस. “एकादशी- दुप्पट खाशी” असा वाक्प्रचार या आषाढी एकादशीच्या निमित्ताने प्रचलित झालाय. कारण सहाजिकच आहे. या दिवशी बर्‍याच लोकांच्या उपवासाच्या थाळीमध्ये अनेक सुग्रास खाद्यपदार्थ असतात.

बटाट्याचा किंवा रताळ्याचा कीस, शिंगाड्याचा शीरा, उपवासाच्या भाजणीचे थालिपीठ, राजगिर्‍याच्या पुर्‍या आणि अर्थातच साबुदाण्याची खीर किंवा खिचडी !

या साबुदाण्याच्या खिचडीमध्ये वापरल्या जाणार्‍या साबुदाण्यावरुन एक प्रकारचा गहजब गेले काही महिने इंटरनेटवरुन सुरु आहे. सोशल साईटसवरुन साबुदाण्याविषयी एक संदेश किंवा “पोस्ट” गेले अनेक महिने फिरतोय साबुदाणा साकाहारी की मांसाहारी याविषयी चर्चा करणारा हा पोस्ट. कुठून उत्पन्न झाला.. माहित नाही. खरंतर सोशल साटवरचे बहुतांश पोस्ट नेमके कोणी टाकले, कधी टाकले याची माहितीच उपलब्ध नसते मात्र ते प्रचंड मोठ्या प्रमाणात फोफावतात. खरेखोटेपणाविषयी कोणतीही शहानिशा न करता.

साबुदाण्याविषयी या पोस्टमध्ये जे काही म्हटले आहे त्यामुळे या “खाद्य(?)पदार्था”विषयी किळस वाटणे स्वाभाविक आहे. मात्र या पोस्टमधले म्हणणे खरे असेल तर आत्तापर्यंत हा साबुदाणा बनवणार्‍या कारखान्यांना FDA चे सील लागायला हवे होते किंवा शाकाहारी मंडळींनी या कारखान्यांवर मोर्चेच काढायला हवे होते. यातील काहीही झालेले दिसत नाही.

साबुदाणा कसा तयार होतो किंवा बनतो याबाबतची माहिती इंटरनेटवरच शोधली. यामध्ये अत्यंत महत्त्वाची माहिती हाती आली. इतर कोणत्याही लहान-सहान साईटवरील माहितीला प्रमाणमाहिती म्हणून न मानता सर्वसाधारणपणे ज्या वेबसाईटसना इंटरनेटच्या दुनियेत काहीतरी स्थान आहे अशा “wikipedia.org”, “in.answers.yahoo.com” या दोन साईटसवरील “साबुदाणा” या विषयावरील लिंक इथे देत आहे.

https://en.wikipedia.org/wiki/Sago

https://mr.wikipedia.org/wiki/साबूदाणा

https://in.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080918111410AABMV1v

साबुदाणा बनविण्याच्या प्रक्रियेचा युट्युबवरील एक व्हिडिओसुद्धा पहा. यात कुठेही साबुदाण्याच्या निर्मितीबद्दलच्या त्या गाजलेल्या पोस्टमधील कोणत्याही दाव्याचा उल्लेखदेखील नाही.

https://www.youtube.com/watch?v=hM0G6b0I7TI

भारतात साबुदाण्याचे उत्पादन तामिळनाडुतील सालेम परिसरात होते. कोइंबतूर ते सालेम या भागातील हा एक मोठा उद्योग आहे. अनेक लोकांना यातून रोजगार मिळतो. काहींच्या मते या भागातील हा उद्योग बंद पाडण्यासाठी केलेले हे कारस्थान आहे. काहींच्या मते शाकाहारी आणि मांसाहारी यांच्यात कलह लावून देण्याचे हे कारस्थान आहेत.

काहींच्या मते या पोस्टमधील लॉजिक वापरले तर आपल्या नेहमीच्या खाण्यातले दही, चीज, पाव वगैरेसारखे पदार्थही मांसाहारी ठारतील कारण त्यातही fermentation च्या प्रक्रियेसाठी बॅक्टेरिया म्हणजेच एक प्रकारचे सजीव प्राणीच वापरले जातात.

काहीही असो.. खरेखोटे ठरवणारे आपण कोण? या लिंक्सवरील माहिती पहा, व्हिडिओसुद्धा पहा आणि आपणच ठरवा या चातुर्मासात साबुदाणा खायचा की नाही ते.

ही एका प्रकारची खळ (स्टार्च -starch) आहे जी झाडांच्या बुंध्याच्या, मुळांच्या मध्यभागी असेलेल्या 'pith' (पिथ ) ह्या 'spongy' भागापासून काढली जाते. आपल्याकडे पूर्वी तांदळाची, आरारूट, इत्यादी पासून खळ घरी काढली जात असे. आता तशी कुठे काढली जाते का हा प्रश्नच आहे.

राजकारणी मंडळींचे पांढरे शुभ्र कपडे असेच स्टार्च वापरुन कडक केलेले असतात हे माहित आहे का? इस्त्री करण्यापूर्वी खळ वापरून शर्ट - साड्या स्टार्च कशा करत असत ते आपल्या आई किंवा आजीला विचाराच. पूर्वी याला घरची लॉण्ड्री असेही म्हणत.

साबुदाण्यातील सत्त्व:
साबुदाण्यात मुख्यतः कर्बोहैड्रेट (carbohydrate) असतात; साधारण २५ ग्रॅम साबुदाण्यात १०५ कॅलॉरी (calories). त्यात saturated fats (चरबी), proteins आणि sodium फार कमी प्रमाणात असतात. तर विटामिन्स (vitamins) व शरीराला हवे असलेले धातू (minerals) नसल्यात जमा. त्यामुळे साबुदाण्याचे खाद्य- मुल्य (Food - value) अत्यंत कमी असते.

साहित्य:- ३/४ कप तांदूळ, १/४ कप तूर डाळ, १ टेस्पून चिंच, दीड कप चिरलेल्या भाज्या, मध्यम चौकोनी (बटाटा, फरसबी, वांगं, गाजर, कॉलीफ्लॉवर), मसाले: १ इंच दालचिनीचा तुकडा, २ वेलच्या, २ तमालपत्र, फोडणीसाठी: १ टेस्पून तूप, १/२ टीस्पून जिरे, १/४ टीस्पून हिंग, १४ टीस्पून हळद, १/२ टीस्पून लाल तिखट, १ टेस्पून सांबार मसाला (शक्यतो घरगुती), चवीपुरते मीठ.

स्पेशल तडका :- २ टेस्पून तूप, १/४ टीस्पून हिंग, २ ते ३ टेस्पून शेंगदाणे, ७ ते८ कढीपत्ता पाने.

कृती:- तूरडाळ धुवून कुकरमध्ये मऊ शिजवून घ्यावी. चिंच १/४ कप गरम पाण्यात भिजत ठेवावी. १० मिनिटांनी चिंच कुस्करून कोळ वेगळा काढावा.
पातेल्यात १ टेस्पून तूप गरम करावे. त्यात दालचीनी, वेलची, तमालपत्र घालून ५-७ सेकंद परतावे. जिरे, हिंग, हळद, आणि लाल तिखट घालून फोडणी करावी. या फोडणीत वांगे सोडून चिरलेल्या सर्व भाज्या घालाव्यात. झाकण ठेवून २ मिनिटे वाफ काढावी. आता तांदूळ आणि ३ कप पाणी घालावे. चिंच कोळ आणि सांबार मसाला घालावा. झाकण ठेवून मध्यम आचेवर शिजू द्यावे. आपल्याला एकदम मऊ आणि अगदी थोडा पातळसर भात शिजवायचा आहे त्यासाठी लागल्यास पाणी घालावे. भात ६०% शिजला कि शिजवलेली तूरडाळ आणि वांगी घालावी. १० मिनिटे झाकण ठेवून किंवा भात पूर्ण शिजेस्तोवर शिजवावे. भात ताटामध्ये वाढावा. लगेच कढल्यात २ टेस्पून तूप गरम करावे. त्यात हिंग आणि शेंगदाणे घालावेत. शेंगदाणे लालसर होईस्तोवर परतावे. शेंगदाणे लालसर झाले कि कढीपत्ता घालावा. हि फोडणी वाढलेल्या भातावर १-२ चमचाभर घालावी. हि फोडणी फार महत्त्वाची आहे आणि यामुळे भाताची चव अजून खुलते.

टीप:- तूरडाळ शिजल्यावर प्रेशरकुकरमधून बाहेर काढावी. आमटीसाठी जशी रवीने डाळ मोडतो तशी डाळ रवीने घुसळू नये. अशीच वापरावी. घुसळलेली डाळ भातात घातल्यावर भाताचे टेक्स्चर बदलते.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

तर अशा ह्या गुणकारी बदामाला भिजवून खाल्ले तर त्यातील सर्व पौष्टिक घटकांचा शरीराला योग्यप्रकारे फायदा मिळतो. म्हणूनच घरातील सर्वांनी भिजवलेल्या बदामाचा आपल्या खाण्यात जरूर सहभाग करावा.

प्रथम सोयाबीन १५ मिनिटे पाण्यात भिजवून ठेवावे. नंतर ते चांगले धुऊन त्यातून फेसाळ पाणी काढून घ्यावे. नंतर कुकर मध्ये थोडा पाणी टाकून त्यात धुतलेले सोयाबीन टाका आणि २ शिट्या काढून घ्या. २ शिट्या काढून झाल्यानंतर एका पातेल्यात सोयाबीन काढून घ्यावेत आणि ते पुन्हा पाण्याखाली धुऊन घ्यावेत

साहित्य : ३ वाट्या चुरमुरे , १०० ग्राम बारीक १ नंबर शेव, लिंबू किंवा कैरी, ३ मोठे कांदे , २ मोठे बटाटे, २ टोमाटो, थोड्या कडक पुऱ्या, तिखट चटणी , गोड चटणी, मीठ चवीनुसार, बारीक चिरलेली कोथिंबीर.

गोड चटणी साहित्य :
११ ग्राम खजूर, थोडी चिंच, गुळ व मीठ चवीनुसार

कृती :

खजुरातील बी काढून टाकावी ,नंतर गुळ बारीक चिरावा, व चिंचेचा कोळकाढून घ्यावा, खजूर मिक्सर मधे वाटून घ्यावे, त्यात गुळ, चिंचेला कोळ व मीठ टाकून चटणी पातळ करून घ्यावी.

तिखट चटणी:
५-६ हिरव्या मिरच्या, थोडा पुदिना, थोडी कोथिंबीर, मीठ चवीनुसार

कृती :
मिरच्या ,पुदिना , कोथिंबीरहे सर्व एकत्र करून त्यात मीठ घालून मिक्सर मधे वाटावे.नंतर त्यात आणखी पाणी घालून पातळ चटणी करावी.

भेळ कृती:
एका भांड्यात चुरमुरे, बारीक चिरलेला बटाटा, कांदा, टोमाटो, कैरीचे बारीक तुकडे, मीठ , कुस्करलेल्या कडक पुऱ्या एकत्र घ्याव्यात, त्यात तिखट व गोड चटणी टाकावी, मग सगळे एकत्र करावे, मग त्यावर बारीक शेव व कोथिंबीर टाकावी. भेळ तयार !