खाद्ययात्रा

साहित्य- दोन वाट्या बेसन, तिखट, मीठ, हिंगपूड, अर्धा चमचा ओवा, एक चमचा धने-जिरेपूड, एक वाटी बारीक चिरलेली मेथी, एक पिकलेले केळे, चिमूटभर खायचा सोडा.

कृती - नेहमी भज्यासाठी कालवतो त्याप्रमाणे बेसन, तिखट, मीठ, हिंगपूड घालून कालवून घ्यावे.
त्यात अर्धा चमचा ओवा, धने-जिरे पूड व बारीक चिरलेली मेथी मिसळावी. चिमूटभर खायचा सोडा घालावा. मेथीचा कडवटपणा कमी करण्यासाठी व थोडा वेगळा स्वाद येण्यासाठी एक पिकलेले केळे कुस्करून घालावे. नंतर नेहमीप्रमाणे भजी तळावीत.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : तांदूळ २ वाटय़ा, तेल २ चमचे, काळीमिरी १ चमचा, लवंगा- ५-६, बारीक चिरलेला लसूण १ चमचा, लिंबाचा रस अर्धा चमचा, मीठ, साखर चवीनुसार.

कृती : सर्वप्रथम २ वाटी तांदूळ मंद आचेवर काळपट भाजून घ्या. तो जळायला नको, नंतर गरम पाण्यात टाकून त्याला अर्धा तास भिजवत ठेवा. एका पॅनमध्ये तेल तापवून त्यामध्ये काळीमिरी, लवंग, बारीक चिरलेली लसूण परतून घ्या. नंतर यात १/२ लिंबाचा रस, मीठ, साखर घालून ३ कप पाणी घालून उकळा. पाणी उकळल्यावर भिजवलेला तांदूळ घालून शिजवा व रायत्याबरोबर किंवा तसाही खायला छान लागतो.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

भंडारी भातोडे
हा प्रकार विदर्भातल्या भंडारा जिल्ह्य़ात पाहायला मिळतो.

साहित्य : तयार भात ४ वाटय़ा, भरडलेले धणे २ चमचे, जिरे पावडर १ चमचा, जाडसर कुटलेल्या हिरव्या मिरच्या ४ ते ५, लसूण-आलं २ चमचे, जाडसर कुटलेली सोप २ चमचे, बारीक चिरलेले कांदे ३ वाटय़ा, तांदळाचे पीठ अर्धी वाटी, आमचूर पावडर, मीठ चवीनुसार, कोथिंबीर, तेल तळायला, हळद छोटा अर्धा चमचा,

कृती : तांदळाचे पीठ सोडून सर्व जिन्नस एकत्र करा. यानंतर हलक्या हाताने तांदळाच्या पिठीच्या साहाय्याने वडे थापून मंद आचेवर डीप फ्राय करा व दहय़ाच्या चटणीबरोबर खायला द्या.

टीप : वडे तळताना दोनदा तळले तर जास्त खुसखुशीत होतात. जसे वडे झाल्यावर तेलातून अर्धकच्चे काढून घ्या, सव्‍‌र्ह करतेवेळी ओल्या हाताने हलकेच दाबून परत तळा. आमचूर घरात नसेल तर त्यात दही, लिंबू, सायट्रिक अॅेसिड घातलं तरी चालू शकेल.
भात कसा शिजवावा?

कुकरमध्ये एकाच भांडय़ात मऊ आणि फडफडीत भात शिजवायचा असेल तर कुकरमध्ये भांडय़ाच्या खाली एक चमचा ठेवा, जेणेकरून ते भांडे कलते होऊन व ज्या भागात पाणी जास्त आहे तो भात मऊ होईल. आणि ज्या भागात पाणी कमी आहे, तो भात फडफडीत होईल.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

तांदळाचे सूप(पेज)
साहित्य : भात शिजवताना थोडे जास्त पाणी घालून त्यावरचे पाणी काढून घ्यावे. (पाणी घट्टसर असावे) तांदळाचं पाणी ५ वाटय़ा, मीठ, साखर चवीनुसार, दही २ चमचे, कोथिंबीर पाव वाटी, फ्रेश क्रीम ४ चमचे, भिजवून तळलेले तांदूळ २ चमचे.
कृती : भातावरचे पाणी उकळायला ठेवून त्यात दही, चवीनुसार मीठ, साखर घालणे, सव्‍‌र्ह करते वेळी त्यात वरून फ्रेश क्रीम, तळलेले तांदूळ, कोथिंबीर घालून सव्‍‌र्ह करावे.
टीप : दही घालण्याआधी घुसळून घ्यावे. तांदूळ तळल्यानंतर त्याला टीपकागदावर टिपून घ्यावे. त्यामुळे सुपावर तेलाचा तवंग दिसणार.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

‘ताटातले डावे’ म्हणजे अर्थातच चटण्या, कोशिंबिरी वगैरे तोंडीलावण्याचे प्रकार. ते खरं म्हणजे अगणित आहेत. मराठी घरात सहसा कायम असणाऱ्या कुठल्या ना कुठल्या चटण्या म्हणजे शेंगदाण्याची, सुक्या खोबऱ्याची, कारळाची तिळाची चटणी.

लवंगांचा उपयोग फक्त मसाल्याच्या पदार्थात करतात, कोण म्हणतं? पुलाव, आणि मसालेभात करायचा असेल तर आधी हाताशी दोन तीन का होईना पण लवंगा लागतात. लवंगा या फक्त तिखट, मसालेदार पदार्थांसाठीच लागतात असं नाही तर साखरभात, नारळीभात यासाठी आधी लवंगाच लागतात.

साहित्य -

५०० ग्रॅम बासमती तांदळाची पिठी, एक मोठा नारळ, साखर, तीन-चार पेढे, पाच-सहा वेलदोड्याची पूड, पाच-सहा काजू, अर्धा चमचा रोझ इसेन्स, मीठ, एक लहान वेलची केळ, हिरवा, पिवळा व लाल रंग.

कृती -

प्रथम सारण तयार करून घ्यावे. ओले खोबरे एखाद्या पातेलीने मोजून घ्यावे. २ पातेल्या खोबरे असेल तर १ पातेली साखर तयार करावी. नंतर साखर व खोबरे एकत्र करून जरा शिजवून घ्यावे व खाली उतरवावे. त्यात वेलदोड्याची पूड, काजूचे काप, रोझ इसेन्स, कुस्करलेले पेढे व केळ्याचे काप घालावेत.तांदळाचे पीठ एखाद्या पातेलीने मोजून घ्यावे. एका मोठ्या पातेल्यात पिठाइतके पाणी मोजून घ्यावे. त्यात एक टे.स्पून तूप व चवीसाठी थोडे मीठ घालावे.
पाण्याला उकळी आली, की खाली उतरवून त्यात तांदळाचे पीठ घालावे. उलथन्याच्या टोकाने ढवळावे. नंतर गॅसवर ठेवून चांगली वाफ आणावी. आणखी दोन-चार वाफा काढाव्यात. उकड शिजल्यावर पातेले खाली उतरवून ठेवावे. त्यावर झाकण ठेवावे.एका ताटात दोन मोदकाला घेतो तेवढी उकड काढून घ्यावी. त्याचे ३ भाग करावेत. प्रत्येक भागात पिवळा, हिरवा, लाल रंग घालून मळावे व बाजूला ठेवावे.दुसऱ्या ताटात थोडी उकड काढून घ्यावी. तेलाच्या हाताने मळून घ्यावी.

एका मोदकासाठी घेतो तेवढी उकड हातात घ्यावी. रंगीत गोळ्यापैकी प्रत्येक रंगाची वाटाण्याएवढी गोळी घ्यावी. ती हाताने लांबट करून पांढऱ्या गोळ्याला चिकटवावी. नंतर नेहमीप्रमाणे पिठाच्या गोळ्याला वाटीसारखा आकार देऊन सारण भरावे. कडा चिमटीने बंद करून मोदकाचा आकार द्यावा. असे सात-आठ मोदक झाले, की मोदकपात्रातील चाळणीवर एक ओला कपडा घालून त्यावर मांडावे. मोदकपात्रातील पाण्याला उकळी आली, की मग मोदकाची चाळणी त्यात ठेवून झाकण ठेवावे. पाच-सात मिनिटे वाफवावे. नंतर मोदक बाहेर काढावेत.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३

छायाचित्र : इंटरनेटवरुन

आपल्याकडील पदार्थ खूपच व्यनंज मिश्र. त्यांचा इतिहास कुठे सापडेल? इतर प्रांतांतले पदार्थ पाहिले तरी हेच प्रश्न पडतील. पश्चिमेकडे यीस्ट वापरून पाव बनवला गेला तर इकडे इडली- डोशाचे पीठ रात्रभर आंबवले गेले. ते प्रथम कधी आंबवले गेले, इडली-डोशाचे पीठ आंबवण्याची प्रक्रिया पहिल्यांदा कशी घडली असेल? असे असंख्य प्रश्न राहतात.

साहित्य:

पाऊण वाटी ओट्स,चिमूटभर मोहरी,१ मध्यम आकाराचा बारीक चिरलेला कांदा,आवडीप्रमाणे १-२ बारीक चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या,१/२ चमचा काळा मसाला,मीठ चवीनुसार,पाव वाटी मटार,आवडीनुसार कडिपत्ता,१-२ चिमूट हळद,१ छोटा चमचा तेल,१ पेला पाणी.

कृती:

ओट्स कोरडेच भाजून घेऊन बाजूला ठेवावेत. मग तेल तापवून त्यात, मोहरी कांदा, मिरची, कडिपत्ता चांगले परतून घ्यावे. हळद घालून आणखी परतावे. मग त्यात पाणी घालून चांगली उकळी येऊ द्यावी. त्यात काळा मसाला, मटार घालून उकळू द्यावे. मग यात ओट्स घालावेत. ओट्स घालताना सतत हलवत रहावे अन्यथा कढईला चिकटण्याची शक्यता असते. यावर झाकण ठेऊन शिजवावे. अधून मधून हलवत रहावे. पाणी पूर्ण आटून द्यावे. अशाप्रकारे ओट्सचा पौष्टिक उपमा तयार. आवडत असल्यास त्यात आपण शेंगदाणेही घालू शकतो. कोथिंबीर बारीक चिरुन त्यावर घालावी व उपमा सर्व्ह करावा.

मैदा आणि तूप मिसळून घ्या. त्यात पाणी मिसळून मळून घ्या. एका भांडय़ात तूप घाला. ते गरम करा. त्यात खोवलेला नारळ घालून तो चांगला परतून घ्या. तो बाहेर काढून ठेवा आणि त्याच भांडय़ात रवा परतून घ्या. रव्यात साखर, नारळ, वेलदोडे आणि सुका मेवा मिसळा. आता मळलेल्या मैद्याच्या लहान लहान पुऱ्या करून घ्या. त्यात खोबऱ्याचे मिश्रण भरा. त्या करंज्यासारख्या आकार द्या. तळा आणि गरम गरम खायला द्या.

साहित्य: पाव वाटी मूग, १ कांदा, १ लसणाची पाकळी, १ कप पाणी, मीठ, वरून घालायला थोडंसं लोणी

कृती: कुकरला मूग, कांदा, लसूण एकत्र करून शिजवा. मिक्सरला वाटून घ्या. मीठ घालून उकळा. वरून लोणी घालून प्यायला द्या. पाण्याचं प्रमाण आवडीनुसार वाढवा.
याच पद्धतीनं मसूर डाळीचंही सूप करता येईल.

आता बाजारात तुरीच्या शेंगा बाजारात दिसत आहेत.
विदर्भात तुरीचे पीक प्रामुख्याने घेतले जाते. हिवाळा आला की, विदर्भात तुरीच्या शेंगांवर जोर असतो, मग त्याच्या दाण्याचा भात, मुगाची तुर दाणे घालुन फोडणीची खिचडी असो का तुर दाण्याची उसळ, आळण, आमटी
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काही पदार्थ तुरीच्या दाण्याचे
तुरीच्या दाण्याचा झुणका
साहित्य : २ वाटय़ा तुरीचे दाणे, २ उभे कापलेले कांदे, ५ ते ६ बारीक कापलेल्या हिरव्या मिरच्या, पाव वाटी बारीक कापलेली कोथिंबीर, फोडणीसाठी तेल, जिरे, मोहरी, हळद, हिंग, ४ ते ५ कढीपत्त्याची पानं, चवीनुसार मीठ.
कृती : प्रथम तुरीचे दाणे धुवून मिक्सरमधून जाडसर बारीक करून घ्यावेत. कढईत तेल गरम करून जिरे, मोहरी, हिंग, कढीपत्ता, कांदे, मिरची फोडणीत टाकावे. कांदा २,३ मिनिटे परतल्यावर हळद व चवीनुसार मीठ टाकावं. बारीक केलेले तुरीचे दाणे टाकून ते व्यवस्थित परतून गॅस कमी करून शिजू द्यावेत. शिजल्यानंतर वरून कोथिंबीर टाकावी. हा झुणका गरम गरम भाकरीसोबत छान लागतो.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

तुरीच्या दाण्यांची आमटी
साहित्य:- २ वाटय़ा तुरीचे दाणे, १ बारीक चिरलेला कांदा, ४ ते ५ हिरव्या मिरच्या, १ बारीक चिरलेला टोमॅटो, दीड चमचा धणोपुड, १ चमचा जिरेपुड, अर्धा चमचा हळद, आलं-लसूण पेस्ट, जिरे, हिंग, मोहरी, तेल, मीठ, कोथिंबीर आणि आवश्यकतेनुसार गरम पाणी.
कृती:- प्रथम एका पॅनमध्ये एक चमचा तेल गरम करून जिरे, लसूण, मिरची व तुर दाणे टाकावे. दाणे पाच मिनिटं परतून थंड करून घ्यावे. मिक्सरमधे बारीक वाटावे. एका कढईत तेल गरम करून फोडणीत कांदा घालावा. गुलाबीसर परतून आलं-लसूण पेस्ट, तिखट, हळद, धणो, जिरेपूड टाकून परतून घ्यावं. टोमॅटो, मीठ, कोथिंबीर टाकून परत परतून घ्यावं. त्यात वाटलेले दाणे टाकून मिश्रण एकजीव करून घ्यावं. गॅस कमी करून झाकण ठेवून मिश्रण दोन मिनिटं शिजू द्यावं. झाकण काढून त्यात गरम केलेलं पाणी टाकावं. आमटीला उकळी येऊ द्यावी. गॅस बंद केल्यावर वरून कोथिंबीर टाकावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

तुरीच्या दाण्याचे कढीगोळे
साहित्य:- (गोळ्यांसाठी)- २ वाटय़ा तुरीचे दाणे, अर्धी वाटी बारीक चिरलेली मेथी, बारीक चिरलेल्या २ हिरव्या मिरच्या, २ चमचे ज्वारीचं पीठ आणि मीठ.
कढीसाठी:- २ वाटय़ा आंबट दही, २ चमचे बेसन, २ हिरव्या मिरच्या, 3-4 लसूण पाकळ्या, कढीपत्त्याची पानं.
कृती : प्रथम तुरीचे दाणे मिक्सरमधून बारीक करून घ्यावेत. त्यात बारीक चिरलेली मेथीची भाजी, ज्वारीचं पीठ, मिरची, मीठ टाकावं. मिश्रण व्यवस्थित एकत्र करून घ्यावं. त्याचे छोटे छोटे गोळे करून चाळणीत ठेवून वाफवून घ्यावेत. कढी करावी. उकळी आल्यावर वाफवलेले गोळे टाकून गॅस कमी करून 7-8 मिनिटं गोळे शिजू द्यावेत. वरून कोथिंबीर टाकावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

तुरीच्या दाण्यांचा गोळाभात
साहित्य : २ वाटय़ा तांदूळ, २ वाटय़ा तुरीचे दाणे, अर्धी वाटी शेंगदाण्याचा कूट, पाव वाटी खोब:याचा कीस, २ चमचे धणोपूड, १ चमचा जिरेपुड, अर्धा चमचा तिखट, कोथिंबीर, लिंबू आणि मीठ.
फोडणीसाठी : ३ ते ४ सुक्या लाल मिरच्या, १-२ तेजपान, अर्धा चमचा जिरे, २-3 लवंगा, तेल, हिंग, १ वाटी पाणी.
कृती : प्रथम तांदूळ धुवून भिजवून ठेवावेत. एका कढईत १ चमचा तेल टाकून त्यात तुरीचे दाणे परतून घ्यावेत. मिक्सरमधून बारीक करून त्यात शेंगदाण्याचा कूट, खोब:याचा कीस, धने, जिरेपुड, तिखट, मीठ, कोथिंबीर टाकून व्यवस्थित एकत्र करून घ्यावं. त्याचे लिंबाएवढे गोळे करून घ्यावेत. एका पातेल्यात तेल गरम करून त्यात जिरे, तेजपान, लाल मिरची, लवंग टाकावी. नंतर तांदूळ टाकावेत. ते दोन मिनिटं व्यवस्थित परतून घ्यावेत. नंतर त्यात गरम पाणी टाकावं. मीठ व लिंबू पिळून तयार केलेले गोळे टाकून हलक्या हातानं चमचा फिरवावा. उकळी आल्यावर गॅस कमी करून मंद आचेवर भात शिजू द्यावा. भात शिजला की कोथिंबीर टाकावी. खायला देताना भातावर जिवंत फोडणी घालावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३