रव्याची मिनी कडबोळी – Recipe

साहित्य : अर्धा किलो खिमा, अर्धा इंच आले, ५ ते ६ पाकळ्या लसूण, कांदे दोन ते तीन, टोमॅटो प्युरी करून घेणे) १ ते २ चमचे लाल तिखट, पाव चमचा हळद, १ चमचा गरम मसाला, १ चहाचा चमचा मीठ,

कृती : आले, लसूण गोळी वाटून घ्यावी. खिम्याला चोळावी. कांदा मीठ मसाला व टोमॅटो प्युरी घालून खिमा शिजवून सुका करुन घ्यावा.

२ वाट्या बारीक रवा व १ वाटी मैदा ३ चमचे तेल व चवीपुरते मीठ घालून सारण घट्ट भिजवावे. दोन ते तीन तास पीठ भिजवून ठेवावे नंतर पाट्यावर कुटून हलके करुन घ्यावे. कुटताना थोडे तुप घालावे. पोळी लाटता येईल अशा बेताने मळून घ्यावे. छोट्या छोट्या गोलाकार पुऱ्या लावाच्या एका पोळीला कार्नफ्लॉवरचे सारण लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवावी. अशा तऱ्हेने चार पोळचा एकावर एक ठेवून त्याची गुंडाळी करावी. नंतर त्या गुंडाळीला मधोमध कापून त्याच्या लाट्या कराव्या लाटीची पुरी करुन त्यात वरील खिम्याचे सारण भरावे व तुपात कानोले तळावे.

- सौ. मेघना राजे

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

फळातील गराच्या रंगावरून प्रामुख्याने सफेद पेरू व गुलाबी पेरू अशा दोन जाती दिसून येतात. महाराष्ट्रात सरदार या जातीची लागवड मोठ्या प्रमाणावर झालेली दिसून येते. या जातीची फळे आकाराने मोठी व गोलसर असून बियांची संख्या कमी असते. फळातील गर चवीस गोड असून तो पांढऱ्या रंगाचा असतो.

सुक्या मेव्यामध्ये सर्वात लोकप्रिय म्हणून काजूची गणना होऊ शकते. बालकांपासून ते वयोवृद्धांपर्यंत काजू सर्वानाच आवडतो. खाण्यास अतिशय सोपा व कुठल्याही मेव्यासोबत खाल्ल्यास त्याची रुची व पौष्टिकता अजूनच वाढवतो. इंग्रजीमध्ये कॅश्यूनट म्हणून प्रसिद्ध असलेले काजू अनाकाíडसी कुळातील आहे. दक्षिण भारतात समुद्रकिनारी तर गोवा, तामिळनाडू, केरळ, ओरिसा व महाराष्ट्रातील कोकणामध्ये काजूची झाडे आढळून येतात. बी फोडल्यानंतर आत काजू गर निघतो व हा काजूगर म्हणजेच काजू! हा काजू फळाच्या पूर्णत: बाहेर असतो. काजू फळही सुवासिक, रसाळ व पातळ सालीचे असते. आरोग्याच्या दृष्टीने तेही खाण्यास उत्तम आहे. याच्या रसाचे सरबतदेखील करतात.
काजूचे औषधी गुणधर्म. सुकलेले काजू चवीला अत्यंत गोड, किंचित कषाय, मधूर विपाकी, उष्ण वीर्यात्मक व पित्तकर आहेत. तसेच कॅल्शिअम, फॉस्फरस, लोह, जीवनसत्व, तंतूमय, पिष्टमय पदार्थ , खनिजे, मेद अशी सर्व घटकद्रव्ये त्यात असतात.
काजूचे उपयोग. रोज पहाटे उपाशीपोटी ४ काजू मधासोबत खावे. स्मरणशक्ती व बुद्धी वाढण्यासाठी याचा चांगला उपयोग होतो. काजूचे पिकलेले फळ, सुंठ, मिरे व संधव घालून खाल्ल्यास पोटदुखी कमी होते. तसेच पोटात गुब्बारा धरणे, शौचास साफ न होणे ही लक्षणे कमी होतात. भिजविलेल्या मनुक्यासह ४-५ काजू रोज सकाळी खाल्ल्यास मलावरोध दूर होतो. एखादी गाठ झाली असेल ती पिकण्यासाठी काजुच्या कच्च्या फळांचा गर उगाळून काखेतील गाठीवर लावावा. यामुळे ती गाठ लवकर पिकून फुटते व त्वरीत आराम मिळतो. पायांना भेगा पडल्या असतील तर काजूचे तेल लावून पायात मोजे घालावेत, काही दिवसातच भेगा नाहीशा होतात. काजू पित्तकर असल्याने तो नेहमी अंजीर, बदाम व मनुका या सोबत खाल्ल्याने उष्णतेचे विकार होत नाहीत. काजूमध्ये ‘ब’ जीवनसत्व जास्त प्रमाणात असल्याने भूक मंद झाली असेल तर रोज सकाळी अर्धा कप दुधातून ४-५ काजू बारीक करून घ्यावेत. यामुळे अग्नी प्रदिप्त होऊन भूक लागते. थकवा व नराश्य आल्यास नियमित काजू सेवन करावे यामुळे मज्जासंस्था उत्तेजित होऊन शरीर कार्यक्षम बनते. रक्ताची कमतरता झाली असेल तर रोज ४ ते ५ काजूचे सेवन करावे. यामध्ये लोह भरपूर प्रमाणात असल्याने रक्त वाढण्यास मदत होते.
वृद्धत्व टाळून चिरतारुण्य टिकविण्यासाठी व शरीर काटक व प्रमाणबद्ध करण्यासाठी काजूचे सेवन नियमितपणे करावे.
काजू खाताना सावधानता. काजू हे उष्णगुणात्मक असल्याने ते अगदी (४ ते ५) प्रमाणातच खावेत. जास्त प्रमाणात खाल्ल्यास उष्णतेचे विकार होण्याची शक्यता असते. त्यात मेदाम्ले आधिक असल्याने अति प्रमाणात खाल्ल्यास अपचन होऊन वाईट कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण वाढते. मधुमेह, हदयविकार, रक्तदाब, आंत्रव्रण, आम्लपित्त या तक्रारी असलेल्यांनी काजू जास्त प्रमाणात खाऊ नयेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
काही पदार्थ काजूचे
काजू करी
साहित्य : ५० ग्रॅम खरबूज आणि टरबुजाच्या बी, १०० ग्रॅम खसखस, ६० ग्रॅम खोबरे, ५०० ग्रॅम कांदा, १/२ टोमॅटो, ५० ग्रॅम काजू, ५० ग्रॅम चारोळी, १०० ग्रॅम खवा.
कृती : खसखस, खरबूज, टरबूज, खोबरे, काजू (२५ ग्रॅम), चारोळी यांना वाटावे. टोमॅटो व कांद्याला चिरून तळून वाटून घ्यावे. कढईत तेल गरम करून त्यात जिरे व आलं घालून परतून घ्यावे. नंतर त्यात हळद, तिखट व वाटलेले काजू टाकावे. २ मिनिटाने कांदे व टोमॅटोचा मसाला टाकावा. खवा घालावा. २ चमचे गरम मसाला आरी थोडे पाणी घालावे. चवीनुसार मीठ टाकून काजू आणि कोथिंबीराने सजवावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
बटाटे घालून ओल्या काजूची भाजी
साहित्य: पाव किलो सोललेले ओले काजूगर, २ कांदे, २ बटाटे, १ टोमॅटो, अर्धा ओला नारळ किसून, लसुण, आले, गरम मसाला पावडर, तिखट, हळद, मीठ, कोथिंबीर, तेल.
कृती: काजूगर रात्री कोमट पाण्यात भिजत घालून सकाळी सोलावेत. बटाट्याची साले काढून तुकडे करावेत. प्रथम कढईत तेल टाकून जीरे-मोहरी, कांदा, लसुण व टोमॅटो टाकून चांगले परतवून घ्या.
चांगले शिजल्यावर त्यात सोललेले काजू व बटाट्याचे तुकडे टाकून त्यात आवडीनुसार तिखट, हळद, मीठ व पाणी घालून शिजु द्या. नंतर भाजलेल्या कांदा - खोबर्याटचे वाटण करुन ते त्यामध्ये घालावे व पुन्हा चांगले शिजवून घ्या. एक उकळी आणा. उतरताना गरम मसाला पावडर घालावी व परत एक उकळी आणा आणि बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालून उतरावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
काजूची उसळ
साहित्य: पाव किलो ओले काजू, वाटणासाठी. २ टेस्पून ताजा नारळ + १/४ कप कोथिंबीर + २ ते ३ टेस्पून पाणी, १ टीस्पून लाल तिखट किंवा चवीनुसार, २ टीस्पून तेल, फोडणीसाठी: २ चिमटी मोहोरी, १/४ टीस्पून हिंग, १/४ टीस्पून हळद, १ टीस्पून चिंचेचा घट्ट कोळ, २ टीस्पून चिरलेला गूळ, चवीपुरते मीठ.
कृती: ओले काजू वापरत असाल तर साले काढून टाकावीत. जर ओले काजू नसतील तर वाळवलेले काजू कोमट पाण्यात ८ ते १० तास भिजत घालावेत. कढईत तेल गरम करावे. त्यात मोहोरी, हिंग, हळद घालून फोडणी करावी. त्यात काजू, मीठ आणि लाल तिखट घालून मिक्स करावे. आच मंद ठेवावी. झाकण ठेवून ५ मिनिटे काजू शिजू द्यावेत. कढईत तळाला काजू चिकटू नयेत म्हणून एक-दोनदा ढवळा. ५ मिनिटानी नारळ-कोथिंबीर पेस्ट आणि चिंचेचा कोळ घालावा. २ मिनिटे परतून त्यात काजू बुडतील इतपत पाणी घालावे. झाकण ठेवून काजू शिजू द्यावेत. पाणी जर आटले तर अजून थोडे पाणी घालावे. काजू शिजले कि त्यात गूळ घालून २-३ मिनिटे मंद आचेवर उकळी काढावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
काजूवडी
साहित्य. काजू पूड सव्वा वाटी, अर्धी वाटी साखर, पाव वाटी दूध, साजूक तूप १ चमचा.
कृती. मध्यम आचेवर कढई तापत ठेवा. त्यात १ चमचा तूप, काजूपूड, साखर व दूध घालून लगेचच हे मिश्रण कालथ्याने ढवळायला घ्या. सतत एकसारखे सर्व बाजूने ढवळत रहा. काही वेळाने मिश्रण कोरडे होऊ लागेल. ढवळताना कालथा जड लागायला लागेल. मिश्रण कोरडे होऊन जवळ येईल व गोळा होईल. एका ताटलीला थोडे साजूक तूप लावा व हे मिश्रण त्यावर घालून सर्व बाजूने एकसारखे थापा. कोमट असताना वड्या पाडा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : पाणीपुरीच्या पुर्‍या एक पाकिट (सुमारे ५० पुर्‍या) मीठ घालून उकडलेले पांढरे वाटाणे २ वाटया, ८-१० वाटया भरून चिंचेचे पाणी (कृती खाली दिली आहे.)

कृती : एका प्लेटमध्ये पुर्‍या घेऊन त्याला हाताने वरून फोडा. त्यात एक चमचाभर पांढरे वाटाणे घाला. पाणी एका वेगळया वाटीत घ्या. जो तो आपापल्या पुर्‍यांमध्ये पाणी घालून पुर्‍या खाईल.

पाणीपुरीचे पाणी -

साहित्य : अर्धी वाटी चिंच उकळून, कोळून त्याचा गर, ७-८ हिरव्या मिरच्या, अर्धा इंच आले, १५ काडया पुदिना, एक वाटी धुवून चिरलेली कोथिंबीर, अर्धा चमचा जिरे, ५ लवंगा, ६-७ काळे मिरे, शेंदेलोण-पादेलोण यांची एकत्रित पूड, ३ चहाचे चमचे भरून, ४-५ चमचे गूळ, अर्धा चमचा लाल तिखट.

कृती : यासाठी तुम्हाला आई किंवा काकूची मदत लागणार आहे. तुम्ही आईकडून चिंच उकळून घेऊ शकता. मग ती गार झाली की हाताने चोळून तिचा सर्व गर काढायचा. नंतर आईकडून लवंगा तव्यावर किंवा कढईत भाजून घ्यायच्या. त्या भाजतांना धुर निघू लागतो व लवंगा फुगतात आणि काळया होतात. पुदिना धुवून घेऊन त्याची पाने बाजूला काढा व मिरच्यांचे बारीक तुकडे करा. आले किसून घ्या, एका ताटात कोथिंबीरख्‍ पुदिन्याची पाने, मिरचीचे तुकडे, काळी मिरी, जिरे, भाजलेल्या लवंगा, २ चमचे शेंदेलोण-पादेंलोण पूड, आले हे सर्व घेऊन एकत्र कालवा व आईकडून मिक्सरमध्ये एकदम बारीक गुळगुळीत चटणी वाटून घ्या. आता ही चटणी साधारण मध्यम आकाराच्या पातेलीभर पाण्यात (सुमारे १ लिटर पाण्यात) मिसळा, त्यात गूळ घाला व हलवा. झाले पाणी तयार, चव घेऊन पहा, मीठ कमी वाटत असेल तर उरलेली एक चमचा शेंदेलोण-पादेलोण पूड या पाण्यात मिसळा. अजून तिखट पाणी हवे असेल तर अर्धा चमचा तिखट त्यात घालून सर्व नीट ढवळा.

प्रथम खोबरे, हिरवी मिरची, जीरे, आले, कोथिंबीर, पुदिना, दाण्याचा कूट, मीठ, साखर घालून चटणी करुन घ्या. ही चटणी ब्रेडला लावता येईल अशी पात्तळ करा. ब्रेडच्या कडा कापून घ्या. त्यावर ही चटणी लावून घ्या. मग त्यावर चीजची स्लाईस ठेवा. त्यावर कांदा, टोमॉटो, काकडीच्या स्लाईस ठेवा. आता दुसऱ्या ब्रेडलाही ही चटणी लावून घ्या.

साहित्य : १ मध्यम आकाराचे पापलेट, १ वाटा मध्यम आकाराची कोलंबी, १ कांदा, आलं-लसूण मिरची, कोथिंबीरीचे कोलंबीसाठी वाटण, (२-३ चमचे टेबलस्पून) २ टेबलस्पून आलं व लसणाचे वेगळे वाटण, अर्धे लिंबू, अर्धा चमचा हळद, १ चमचा तिखट, १ चमचा चिंचेचा कोळ, १ अंड, ब्रेड क्रम्ब्स, चवीनुसार मीठ, सजावटीसाठी अंड्याचे काप, केळीचे पान

कृती : प्रथम पापलेट स्वच्छ धुऊन त्याचा मधला काटा काढून घ्यावा व त्याला वरुन अलगद ३-४ खाचा कराव्यात. पापलेट थोडे मीठ, हळद, लिंबू व आलं-लसणाची पेस्ट आतून व वरुन लावून घ्यावी. १५ मिनीटे त्याचे मॅरिनेशन होऊ द्यावे. नंतर कोलंबी दोरे काढून स्वच्छ धुऊन घ्यावी. कोलंबीला आलं-लसूण, मिरची, कोथिंबीरीचे वाटण, हळद, तिखट, मीठ व चिंचेचा कोळ लावून घ्यावा. एका कढईत तेल टाकून त्यावर कांदा परतावा त्यावर कोलंबी घालून ती सुखी होई पर्यंत परतावी, मॅरिनेट झालेल्या पापलेटमध्ये कोलंबी थंड झाल्यावर व्यवस्थित भरावी. नंतर पापलेटला तळताना कोलंबी बाहेर येऊ नये म्हणून दोरा बांधून किंवा सुई दोऱ्याने शिवावे.

पापलेटला वरुन ब्रशने अंड लावून घ्यावे व ब्रेडक्रम्स मध्ये घोळवून शॅलो फ्राय करावे. केळीच्या पानात अंड्यांच्या चकत्यांची सजावट करुन सर्व्ह करावे.

सोबत अन्नपूर्णेची मूर्ती व सुगरणीचा वसा घेऊन आलेल्या गृहिणीकडील हि कृती म्हणजे खानाखजिना अशी नजाकतीने केळीच्या पानावरील हा सागरी नजराणा पाहताच अस्सल खवय्यांची भूक खवळते व त्याचा आस्वाद घेतल्यावर तृप्त मनाने आणि भरल्या पोटाने रसिकांकडून जी दिलखुलास दाद मिळते त्याहून मोठे इनाम कुठले !

- सौ. शर्मिला आदित्य गुप्ते

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

मक्याशी(कॉर्नशी) आपली पहिली ओळख पॉपकॉर्नमुळे किंवा पावसाळी हवेतल्या भाजलेल्या गरमागरम कणसामुळे झालेली असते. बेबीकॉर्न किंवा स्वीटकॉर्न ही तशी अलीकडची ओळख. पंजाब, हिमाचलातील मक्कई की रोटी आणि सरसोंका साग भेटतात, कुठल्या तरी हिंदी सिनेमात. मक्याचं मूळ सापडतं अमेरिकेत. आजही अमेरिकेच्या जवळजवळ प्रत्येक राज्यात मका पेरला जातो. मक्याची पहिली नोंद ५ नोव्हेंबर १४९२मध्ये सापडते. ख्रिस्तोफर कोलंबसच्या जगाच्या सफरीमध्ये त्याचे स्पेनमधील दोन प्रतिनिधी क्युबाच्या अंतर्भागात पोहोचले. तेव्हा त्यांनी चवदार मका चाखला. मक्याच्या पदार्थाचा उल्लेख त्यांच्या नोंदवहीत सापडतो. अमेरिकेप्रमाणेच कॅनडा आणि चिलीमध्येही मक्याचं अस्तित्व दिसलं. त्यात िफ्लट कॉर्न, फ्लोअर कॉर्न, पॉप कॉर्न या प्रकारांसारख्याच इतरही काही जाती सापडल्या. मक्याच्या शेतीने आíथक स्थर्य मिळाल्यामुळे सांस्कृतिक विकासाकडे लक्ष वळलं व नागरी जनजीवन सुखावलं.

सर्वप्रथम बीट उकडवून, सोलून व किसून घेणे. त्यात हिरवी मिरची बारिक करुन घालणे. साखर, मीठ, दही व थोडी कोथिंबीर घालून ढवळून घेणे.

साहित्य -

एक वाटी खसखस, १५ ते १६ खारका, एक वाटी सुक्‍या खोबऱ्याचा कीस, २० बदाम, ५० ग्रॅम अक्रोडाचा चुरा, एक वाटी सायीसकट दूध, दोन वाट्या साखर, थोडी पिठीसाखर, चंदेरी गोळ्या व तूप.

कृती -

खसखस, खारका व बदाम वेगवेगळ्या भिजत घालावे. साधारण तीन तासांनी खसखस गाळण्यावर ओतून पाणी निथळावे. खारकेतील बिया काढून तुकडे करावे. बदामाची साले काढून तुकडे करावे. नंतर खसखस व थोडे दूध एकत्र करून मिक्‍सरच्या छोट्या भांड्यात वाटून घ्यावे. खारका व बदामाचे तुकडे थोडे दूध घालून वेगवेगळे वाटून घ्यावे. अक्रोडाचा चुरा व खोबरे कीस मिक्‍सरवर वाटून घ्यावा.नंतर पिठी साखर व चंदेरी गोळ्याखेरीज इतर सर्व एकत्र करून गॅसवर ठेवावे. सतत हलवत राहावे. मिश्रण घट्ट झाल्यावर कडेने थोडे तूप सोडावे व गॅसवरून उतरवावे. जरुरीप्रमाणे थोडी पिठी साखर घालावी.

छोट्या मोदकाच्या साच्याला पातळ तुपाचा हात फिरवून त्यात वरील मिश्रण थोडे थोडे घालून मोदक करावे. प्रत्येक मोदकावर एकेक चंदेरी गोळी लावावी.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३

छायाचित्र : इंटरनेटवरुन