खाद्ययात्रा

साहित्य:- मोठा पेरू १ नग, तेल, मोहरी, हिंग, लाल मिरच्यांचे तुकडे,हळद,मीठ, दाण्याचे कूट, मोहरीची डाळ,कोथिंबीर, मीठ.

कृती:- पेरूच्या फोडी कराव्यात. पातेलीत तेल तापवून त्यावर मोहरी, हिंग, लाल मिरच्यांचे तुकडे आणि हळद घालून फोडणी करावी. त्यावर पेरूचे तुकडे, मीठ, दाण्याचे कूट व पाणी घालून झाकण ठेवून एक वाफ द्यावी. नंतर सर्व ढवळून फोडी शिजवाव्यात. मिक्सरमध्ये मोहरीची डाळ थोडेसे पाणी घालून ‘‘चढवावी’’. ही फेसलेली मोहरी या भाजीला घालावी व पाणी आटत आले की भाजी उतरवावी. बारीक चिरलेल्या कोथिंबीरीने सजवावी.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२०१७३३

साहित्य : २०० ग्रॅमचे हातशेवयांचे एक पाकिट, दीड वाटी साखर, अर्धी वाटी ओल्या नारळाचा चव, अर्धा कप सायीसकट दुध, १२-१५ बेदाणे, एक छोटा चमचा वेलची पूड,४-५ केशराच्या काड्या (दुधात खालून व शिजवून), दोन टेबलस्पून साजूक तूप.

कृती : एका फ्राय पॅनमध्ये साजूक तुपावर ओल्या नारळाचा चव थोडा परतुन घ्यावा, त्यातच शेवटी-शेवटी शेवया बारीक चुरुन घालुन त्याही परटुन्न घ्याव्या. दरम्यान दुसरीकडे एका पातेल्यात साखरेत दुध घालुन एक तारी पाक करुन घ्यावा. त्यात हे नारळ शेवईचे परतून ठेवलेले मिश्रण व वेलची पूड आणि दुधात सीजवलेल्या केशराच्या काड्या घालुन अर्धा तास मुरु द्यावे. नंतर थंड झालेल्या मिश्रणाचे तुपाच्या हाताने बेदाणे लावून लाडू वळावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दैनंदिन आहारात लाल मिरचीचा समावेश अनिवार्य असतो. जेवण झणझणीत व चवीचे व्हायचे असेल, तर लाल तिखटाला पर्याय नाही. लाल मिरचीचे सर्वाधिक उत्पादन भारतात होते. देशातील ८० टक्के लोक आजही बाजारपेठेतील मनासारखी आवडणारी लाल मिरची विकत घेऊन ती कांडून वापरणेच पसंत करतात. शरीराची सुस्ती घालवण्यासाठी, तसेच शरीर तरतरीत ठेवण्यासाठी व निद्रेचा प्रभाव कमी करण्यासाठी आहारात लाल मिरचीचा वापर केला जातो. लाल मिरचीचे असंख्य प्रकार आहेत. घरगुती मागणी असणाऱ्या प्रकारांत बेडगी, गुंटूर, तेजा, संकेश्वरी या मिरचीचा समावेश होतो.
सर्वोत्कृष्ट मिरची उत्पादन हे आंध्र प्रदेश, महाराष्ट्र, कर्नाटक, मध्य प्रदेश, ओरिसा, राजस्थान व तमिळनाडू येथे आहे.

लाल तिखट घरी कसे बनवावे?
बाजारातून आणलेल्या मिरच्या उन्हामध्ये वाळवाव्यात. वाळलेल्या मिरच्यांचे देठ काढावेत. नंतर देठरहित मिरच्या दळणयंत्रातून दळून काढाव्यात म्हणजे तिखट तयार होते.

हे लक्षात ठेवा
मसाला कमी तिखट व लालभडक बनवायचा असल्यास बेडकी मिरची ऐवजी जातवान कश्मिरी मिरची वापरावी. कारण जातवान कश्मिरी गडद लाल व सर्वात कमी तिखट असते. मसाला तिखट नको असल्यास जातवान कश्मिरी ऐवजी जातवान बेडकीही वापरता येते.

गरम मसालेदार स्त्रोंग मसाला बनवायचा असल्यास गरम मसाल्याच्या प्रमाणात भरपूर प्रमाणात वाढ करावी लागते. परंतु त्यामुळे मसाल्याचा रंग केशरी लाल कडे झुकतो. अशावेळी पदार्थाला लाल तवंग हवा असल्यास कश्मिरी मिरची पावडरचा वापर करावा. नेहमीच्या वापरासाठी मध्यम प्रमाणात गरम मसाले घालूनच मसाला बनवावा. सर्वच गरम मसाले उष्ण असल्याने शरीरातील पित्ताचे प्रमाण वाढवून उष्णतेच्या विकारास कारणीभूत ठरू शकतात. म्हणून आहारात नेहमी मध्यम तिखट मध्यम गरम मसालेच वापरणे हिताचे.

घरी तिखट तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मिरच्याचे प्रकार.
बेडकी नं. १ (जातवान)
साल जाड व पिळदार असून रंग कुंकवा प्रमाणे गाढत लाल असतो. व्यापारी वर्गात हि रुद्राक्ष कलर म्हणून ओळखली जाते. हि मिरची उत्तम प्रकारे वाळवून दळल्यास तिखटाचा रंग वर्षभर टिकतो व मुळ स्वादहीं दीर्घ काळ राहतो. हीं चवीला मिडीयम तिखट असते.

बेडकी नं . २ (हवेरी)
साल पातळ, पिळदार व केशरी रंगाची असते. रंगाचा टिकाऊपणा सर्वसाधारण स्वरूपाचा असतो. तिखट पणाहीं मध्यमच असतो.

बेडकी नं . ३ (रायचूर)
हिची साल फार जाडहीं नसते व पातळहीं नसते. इतर सर्व गुणधर्म हे हवेरी बेडकीप्रमाणेच असतात.

बेडकी नं . ४ (बेलारी)
ह्या मिरची चे पिक भरपूर प्रमाणात येते. दिसायला साधारण पणे जातवान बेडकी प्रमाणेच लाल व पिळदार दिसते. परंतु दळल्यानंतर तिखटाचा रंग मात्र केशरी दिसतो. व तो पावसाळ्यात आणखीन फिक्का पडतो. काहीवेळा मिरची पावडर अगदीच सफेद होते. इतर बेडकी मिर्चांचा तुलनेत हीं स्वादाला कमी तिखट असते, जातवान बेडकी व बेलारी बेडकी ह्यांचा बाजार भावात प्रती किलो मागे १५ ते २० रुपये. फरक असतो. सध्या ह्या जातीच्या मिरचीची आवक सुरु झालेली आहे.

काश्मिरी मिरची
काश्मिरी मिरचीला मिर्च्याची राणी मानली जाते. हिचे पिक फारच कमी प्रमाणात येते. रंग अतिशय लाल भडक असतो. तिखटपणा अतिशय कमी असूनही स्वादिस्ट असते. एखाद्या पदार्थात हिचे प्रमाण चुकून जास्त जरी झाले तरीही पदार्थाचा तिखटपणा वाडत नाही.शाकाहारी किवा मांसाहारी पदार्थांना आकर्षक करण्या साठी, ग्रेवीला लालभडक तवंग येण्यासाठी या मिरची चा वापर करतात.

बेलारी काश्मिरी
या मिरची पावडरचा रंग दिघा काळ टिकत नाही. दिसायला हीं जातवान काश्मिरी सारखीच दिसते. त्या मुले फसगत होण्याचा संभव असतो. परुंतु जातवान काश्मिरी व बेलारी काश्मिरी या दोन्हींचा बाजार भवेत प्रती किलो मागे २० ते २५ रुपयांचा फरक असतो.

संकेश्वरी (जातवान)
उत्तम प्रतीची संकेश्वरी हि लांबीला ६ ते ७ इंच, पिळदार व केशरी रंगाची असते. तिखटाचा रंगही केशरीच असतो. हिचा तिखटपणाही उत्तम प्रतीचा व टिकाऊ स्वरूपाचा असतो. परंतु मागणीच्या तुलनेत पिक कमी प्रमाणात येत असल्याने जातवान संकेश्वरी हि जागेवरच संपते. वाशी मार्केटमध्ये हिची आवक फारच कमी प्रमाणात होते. व जी मिरची येते ती फारच साधारण प्रतीची, शिलक राहिलेली येते.

गुंटूर (पांडी) मिरची
या मिरचीला तिखट मिरचीचा राजा मानले जाते. हिचा सिझन फेब्रुवारी ते एप्रिल- मे असा असतो. हि लांबीला ३ ते ४ इंच, गोलसर लांब व लांब देठाची असते. यामध्येही दोन प्रकार मिळतात. एका प्रकारची मिरची केशरी रंगाची असते. तर खमाम तालुक्यातील गुंटूर हि लाल भडक रंगाची असते खमाम गुंटूर उत्तम समजली जाते.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ.इंटरनेट

साहित्य- पाच-सहा बटाट्याच्या (साले काढून) चौकोनी फोडी, एक जुडी मेथीची पाने धुवून बारीक चिरून, दोन-तीन चमचे तेल, मोहरी, हिंगपूड, थोडी हळद, एक चमचा धनेपूड, आवडीप्रमाणे तिखटपूड, चवीनुसार मीठ व किंचित साखर.

कृती - तेलात मोहरी, हिंग, हळद घालून फोडणी करून त्यात बटाट्याच्या फोडी घालून परताव्यात.
थोडे शिजत आल्यावर चिरलेली मेथी धनेपूड, तिखट, मीठ, साखर घालावी. नंतर बटाटे व मेथी मिसळून शिजवावी. ही भाजी सुकीच असते. याचप्रमाणे वांगी मेथी, मुळा मेथी करतात. किंबहुना कोणत्याही भाजीत मेथीचा स्वाद छान लागतो. मांसाहार करणारे मेथी खिमा बनवतात.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : अर्धा किलो पातळ पोहे, अर्धा वाटी दाणे, पाव वाटी डाळे, पाव वाटी पातळ खोबरे काप, अर्धा वाटी तेलाची फोडणी, मीठ, पिठीसाखर, अर्धा वाटी हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे, अर्धा वाटी काजू, बदाम व बेदाणे.

कृती : सर्व एकत्र करा. सर्व मिश्रणामधले दोन वाटय़ा मिश्रण काचेच्या ट्रेमध्ये ५० टक्के पॉवरवर तीन ते चार मिनिटे भाजा. मध्ये मध्ये ओव्हन उघडून हलवा. खूपच चविष्ट चिवडा होतो.

टिप्स : हे सर्व मिश्रण तुम्ही न भाजता दोन-तीन महिने ठेवू शकता. ऐन वेळेस थोडे थोडे भाजून पण घेऊ शकता.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : 1 ½ वाटी बेसन , आल 1 इंच ,हिरवी मिरची चवीनुसार ,मीठ चवीनुसार, साखर 2 चमचे ,एक लिंबाचा रस _ साधारण 4/5 चमचे(पोहे खायचा चमचा),जिरे पाव चमचा, एक ईनो पाकीट, पाणी आवश्यकतेनुसार.

फोडणीसाठी : 2 चमचे तेल, मोहरी जिरे ,कढीपत्ता ,4/5 चमचे पाणी साखर आणि लिंबू रस 2 चमचे.

कृती :
बेसन मध्ये साखर मीठ लिंबू रस घालावे. आल, मिरची, जिरे मिक्सर ला बारीक करून बेसन मध्ये मिक्स करावे. व पाणी घालून भजी पीठ पेक्षा थोडे पातळ पीठ भीजवावे.आता एका पसरट भांड्याला तेल लावून ठेवावे (मी कुकर चे भांडे वापरले ) कूकर मध्ये पाणी टाकून गरम होऊ द्यावे .आता तयार केलेल्या मिश्रणामध्ये ईनो मिक्स करावा आणि पटकन मिश्रण एकत्र ढवळून तेल लावलेल्या भांड्यात ओतावे आणि कुकर मध्ये 10ते 12 मिनिटे शिट्टी न लावता वाफवून घ्यावा .

फोडणी :
तेल गरम झाले की त्यात मोहरी टाकून तडतडली की जिरे ,कढीपत्ता टाकावा आणि गेस बंद करावा .4/5 चमचे पाण्यात साखर आणि लिंबू रस मिक्स करावा आणि ते पाणी गार झालेल्या फोडणीमध्ये टाकावे .

ढोकळा गार झाला की सुरी ने कापून घ्यावा व तयार केलेली फोडणी ढोकल्या वर पसरावी .कोथिंबीर ने गारनिष करून सर्व्ह करावे.

कीस बाई कीस, दोडका कीस..
दोडक्याची फोड लागते गोड..
आणिक तोड बाई आणिक तोड......

हे गाणे म्हणत आपण शाळेत एक खेळ खेळत असु. या गाण्यात म्हणल्याप्रमाणे दोडका कधी 'गोड' लागला नाही.
दोडका, शिराळे, कोशातकी या विविध नावांनी ओळखला जातो. ही भाजी अनेकांना आवडत नाही म्हणूनच याला दोडका हे नाव पडलं असावं. पचायला अतिशय हलकी असलेली ही भाजी पथ्याची समजली जाते, कारण त्यात फॅट खूपच कमी असते आणि कॅलरीज जवळजवळ नसतातच. दोडका ही भाजी हिरवी गार असून त्यावर रेषा असतात. हिची साल जाड असून आतील गर हा पांढऱ्या रंगाचा असतो. तसंच त्यात बिया असतात. भाजीची निवडताना तिचा हिरवा रंग आणि न वाकणारा निवडावा. तसंच त्यावर कोणत्याही प्रकारचे डाग नसावेत. पूर्णत: गडद असावा. ही भाजी प्रामुख्याने आंध्र प्रदेशात लोकप्रिय असली तरी महाराष्ट्रातही ती भाजीच्या स्वरूपात खाल्ली जाते. यात ‘क’ जीवनसत्त्व, झिंक, लोह, मॅग्नेशिअम आणि मॅगनीज असल्याने हिच्यात भरपूर गुणधर्म आहेत. फार पूर्वी पासून रानावनात वेलीवर मिळणाऱ्या दोडक्यांचा आयुर्वेदात मोठा वापर, उलटी व जुलाबाचे औषध म्हणून केला जात असे. या दोडक्यांची चव कडू असते. बियांचा औषधी उपयोग आहे. दमा, खोकला, कप, अम्लपित्त, पोटदुखी, पोटफुगी या विकारात या बियांचे चूर्ण किंवा काढा उपयुक्त आहे. त्यामुळे प्रथम उलटी होते किंवा नंतर जुलाबाद्वारे कफ बाहेर पडतो.

दोडक्याची सालं म्हणजे शिरा फेकू नयेत. कोवळ्या असतील तर बारीक चिरून, शिजवून भाजी करावी किंवा परतून चटणी करावी. नाहीतर एका दोडक्याची सालं आणि एक टोमॅटो उकडून मिक्सरमधून काढून गाळावं आणि त्याचं सार किंवा सूप करावं.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काही पदार्थ दोडक्याचे
भरला दोडका
साहित्य :- पाव किलो कोवळे दोडके, पाव वाटी दाण्याचे कूट, दोन-तीन चमचे भाजलेल्या तिळाची पूड, वाटीभर बारीक चिरलेला टोमॅटो, चवीप्रमाणे गूळ, मीठ, चमचाभर कांदा-लसूण मसाला, दोन चमचे गोडा मसाला, दोन चमचे धने-जिरे पूड, तेल चार चमचे, ओले खोबरे अर्धी वाटी, कोथिंबीर.
कृती :- दोडक्या च्या शिरा काढून दीड ते दोन इंचाचे तुकडे करावेत व भरल्या वांग्याप्रमाणे चिरा द्याव्यात. टोमॅटो व मसाले, तिळाचे व दाण्याचे कूट, धने-जिरे पूड, मीठ, चिरलेला गूळ, थोडे ओले खोबरे, कोथिंबीर एकत्र करावे. त्यात दोन चमचे तेल घालून कालवावे. हा मसाला दोडक्याेत भरावा. कढईत तेल मोहरी, हिंग, हळदीची फोडणी करावी.
भरलेले दोडके व उरलेला मसाला घालून हलवावे. रसाच्या आवश्य कतेप्रमाणे पाणी घालून मंद गॅसवर झाकण ठेवून भाजी शिजवावी. खोबरे-कोथिंबिरीने सजवावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडक्याची चटणी
साहित्य:- १ मध्यम आकाराचा दोडका, १-२ लसुण पाकळ्या, १-२ टेबल्स्पून खिसलेले कोरडे खोबरे मुठभर शेंगदाणे, ३-४ हिरव्या मिरच्या, १ कोथिंबीर, चवीप्रमाणे मीठ, एक चमचा तेल.
कॄती - दोडका स्वच्छ धुवून १/२ सेंटीमीटर जाडीच्या चकत्या करुन घ्याव्यात. शेंगदाणे आणि खोबरे वेगवेगळे कोरडे भाजुन घ्यावेत. कढईत तेल तापवून त्यात मिरच्या आणि लसुण घालावा. किंचीत परतून त्यावर दोडक्याच्या फोडी घालाव्यात. नीट खरपूस भाजुन घ्यावे. दोडक्याच्या फोडी थोड्या गुलबट दिसु लागतील. त्यात खोबरे, दाणे, कोथिंबीर, मीठ घालुन मिक्सरमधुन थोडे जाडसर वाटुन घ्यावे.
टीप - एखादा दोडका थोडा जून निघतो अशावेळी त्याची साल थोडी तासुन टाकून उरलेल्या दोडक्याची चटणी करता येते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडके भात
साहित्य:- ३ वाटय़ा दोडक्याचा कीस, १ वाटी तांदूळ, २ वाटय़ा पाणी, चवीला मीठ, १ चमचा गोडा मसाला, फोडणीसाठी १ मोठा चमचा तेल, मोहरी, िहग, हळद, सात-आठ लसूण पाकळ्या, २ हिरव्या मिरच्या, ओलं खोबरं, कोिथबीर.
कृती: तांदूळ धुऊन ठेवावेत, तेलाची फोडणी करून त्यात लसूण मिरच्यांचे तुकडे परतावे, तांदूळ आणि दोडक्याचा कीस परतावा, मीठ, मसाला, गरम पाणी घालून भात शिजू द्यावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडक्याचे सूप
साहित्य : कोवळे दोडके तीन ते चार २५० ग्रॅम , जीरा पावडर १/२ चमचे , काळी मिरी पावडर १/२ चमचे , मीठ १/२ चमचे, आले : छोटा तुकडा , लोणी चार चमचे.
तूप दोन चमचे, १/२ चमचे जिरे.
कृती : दोडका चिरून घ्यावा. कुकर मध्ये चिरलेला दोडका आणि आले, दोन वाट्या पाणी घालून ३ ते ४ मिनिटे शिजवून घ्या. थंड झाल्यावर कुकर मधून दोडका तुकडे काढून मिक्सर मधून मध्ये थोड थंड पाणी घालून वाटून घ्या व मिश्रण एक चाळणी मधून एका भांडया मध्ये गाळून घ्या. कुकर मध्ये उरलेलं पाणी ही त्यात मिसळा. जीरा पावडर , काळी मिरी पावडर व मीठ घालुन त्याला एक उकळी येऊ ध्या. आपले सूप तयार. कपात एक चमचा लोणी घालून सूप सर्व करा.
टीप : लोणी नसल्यास, तूप व जिर्याची फोडणी ही दिली तरी चालते. स्वादात काहीही फरक पडणार नाही.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:- कणीक १ वाटी, मैदा १ वाटी, आरारूट २ चमचे, दही २ चमचे, तूप तळायला, साखरेचा पाक २ वाटी.

कृती:- मैदा, कणीक व आरारूट एकत्र करून गरम पाण्यात २ चमचे दही घालून भिजवून घ्यावे. हे पीठ कमीत कमी सहा तास भिजवत ठेवावे. नंतर दोन वाट्या साखरेचा पाक तयार करून ठेवावा. त्यात आवडीप्रमाणे केशर किंवा गुलाबजल घालावे. त्यानंतर तूप गरम करून एका पळीने हे तयार पीठ भज्याप्रमाणे तुपात सोडावे. चांगले फुगून वर आल्यावर साखरेच्या पाकात घालावे. बदाम, पिस्त्याने सजवून खायला द्यावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सर्व जिन्नस लोण्यामध्ये मिसळून जरुरीपुरते थंड पाणी घालावे व छोटे चपटे गोळे करून वर एक एक काजूचा तुकडा लावावा. १८० डिग्रीवर ८ ते १० मिनिटे बेक करावे.

साहित्य : दोन मोठया उकडलेल्या कैर्‍या, अर्धा ते एक चमचा मीठ, एक मोठी वाटी चिरलेला गुळ, पाव चमचा वेलदोडयाची पुड, थंडगार पाणी ५ ग्लास, ७-८ बर्फाचे तुकडे.

कृती : कैर्‍यांची साले काढून त्या एका स्टीलच्या पातेलीत घाला. हाताने कुस्करून त्याचा सर्व गर काढून घ्या व आतील कोया काढून टाका. त्यात मीठ व चिरलेला गूळ घालून हाताने सर्व नीट मिसळून व कुस्करून घ्या. शक्यतो कैरीच्या गराचे तुकडे न रहाता सर्व नीट मिसळून आले पाहिजे. आता हात धुवून त्यात प्रथम दोन ग्लास पाणी घालून डावाने छान ढवळून घ्या. सगळा गुभ्‍ पाण्यात नीट विरघळला पाहिजे. गूळ विरघळला की त्यात उरलेले दोन ग्लास पाणी घाला. पुन्हा सगळे नीट ढवळा, छोटया चमच्याने चव घेऊन पहा. मीठ हवे असल्यास थोडेसे मीठ घाला. आता एक मोठी गाळणी घेऊन पन्हे दुसर्‍या पातेलीत हळूहळू गाळून घ्या. गाळून घेतलेल्या पन्ह्यात वेलदोडयाची पूड घाला. पन्हे ग्लासात ओतून त्यावर बर्फाचे एक-दोन तुकडे टाकून प्यायला द्या.