खाद्ययात्रा

पातेल्यात तेल घेऊन त्यात आलंलसूण पेस्ट टाकावी. थोडे पाणी घालून मिश्रण उकळल्यावर, पारदर्शक झाल्यावर टोमॅटो प्युरी, काजू, मगज पेस्ट घालून थोडेसे पाणी व तमालपत्र घालावे. मिश्रणाला तेल सुटल्यावर सर्व मसाले, मीठ घालून पुन्हा उकळी येईस्तोवर किंवा तेल सुटेस्तोवर परतावे. थंड केल्यावर फ्रीजमध्ये ठेवा.

हे सूप साऊथ इंडिया मध्ये करतात. अतिशय रुचकर आणि लोहयुक्त

साहित्य : शेवग्याच्या झाडाची पाने- २ वाटय़ा, शेवगा शेंगेतले दाणे- अर्धा वाटी, लिंबू, मीठ, साखर- चवीनुसार, काळी मिरी पावडर.

कृती : शेवग्याची पाने सात वाटय़ा पाणी घेऊन उकळावे. गाळून घ्यावे. पाणी थोडंसं आटल्यावर त्यात शेवग्याच्या बिया टाकून त्यासुद्धा उकळाव्यात. चवीनुसार मीठ, साखर, लिंबू घालून वरून क्रीम घालून सव्‍‌र्ह करावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साबुदाणा --टपोरा ,गोल दाणे असलेला साबुदाणा चांगला --वेडावाकडा /हाताळल्यावर फुटणारा साबुदाणा घेऊ नये --आणि घ्यावा लागलाच तर चांगला चाळून घ्यावा आणि थोडा भाजून घ्यावा.

साबुदाणा भिजवताना---साबुदाणा चांगला दोन/तीन वेळा पाण्याने धुवून घ्या आणि नंतर साबुदाणा पूर्ण भिजेल एव्हढे आणि वर अर्धा सेंटीमीटर पाणी राहील हे बघा. साबुदाणा एखाद्या उंच आणि झाकण वाल्या डब्यात भिजवावा. आणि एका तासाने तो डबा उलटा करून ठेवण म्हणजे वरून कोरडा पडणारा साबुदाणा देखील चांगला भिजतो --कमीतकमी ४ ते ६ तास भिजवणे

शेंगदाणे कुट करताना --शेंगदाणे मायक्रोवेव मध्ये एका वेळी पाव ते अर्धा किलो पसरट काचेच्या भांड्यात (मायक्रोवेव योग्य ) – २+२+१+१ मिनिटे हाय वर भाजावेत -- + चा अर्थ मायक्रोवेव बंद करून भांडे बाहेर काढून दाणे ढवळावे आणि दाणे किती भाजले गेलेत हे पाहणे आणि परत भांडे आत टाकून मायक्रोवेव चालू करणे-( तुमच्या मायक्रोवेव च्या पावर प्रमाणे वेळ कमी जास्त लागेल ) भाजलेले शेंगदाणे साला सकट मिक्सर मध्ये भरड दळणे

बटाट्याच्या फोडी घालायच्या असल्यास अगोदर शिजवून घेता येईल किवा साबुदाण्या अगोदर जिरे तूप हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे असलेल्या फोडणी मध्ये घालून शिजवता येईल --फक्त प्रत्येकाचा शिजण्याचा वेळ वेगवेगळा असेल

इतर पूर्व तयारी -- तूप (साजूक किवा वनस्पती ) किवा शेंगदाणा तेल , जिरे ,हिरव्या /लाल मिरच्या चे तुकडे --एक ते दीड सेंटीमीटर ,आल्याचे बारीक तुकडे /किसून ,कढीपत्ता (चालत असेल तर ) , लाल तिखट ,मीठ ,साखर , जीरापुड
भिजवलेला साबुदाणा एखाद्या ताटात /पराती मध्ये काढून मोकळा करून घ्या . त्या मध्ये मीठ ,साखर ,लाल तिखट , दाणा कुट ,, जीरापुड ,आल्याचे तुकडे /कीस घालून चांगले मिक्स करा --चव बघा --खिचडी ची चव लागली पाहिजे -जे कमी वाटेल ते घाला आणि मिक्स करून ठेवा

मोठ्या पातेल्यात /कढई मध्ये जास्त तूप /तेल घालून तापत ठेवा , त्या मध्ये जिरे घाला , ते तडतडले की हिरव्या मिरच्याचे तुकडे घालून परता , त्या वर बटाटा फोडणी मध्ये घाला --अगोदर शिजलेले नसेल तर झाकण ठेऊन थोडे पाणी शिंपडून शिजवून घ्या ( थोडे करकरीत राहूदे जास्त लगदा होई पर्यंत शिजवू नका ) नंतर साखर , मीठ दाणा कुट घालून ढवळा

दोन पर्याय करता येतील --एक या शिजलेल्या बटाट्यात वरील साबुदाणा मिश्रण घाला आणि चांगले ढवळा किवा --दोन- हे परतलेले व्यंजन ताटा /परातीतील साबुदाणा मिश्रणात ओता आणि नीट मिक्स करा --साबुदाणा खिचडीचे रेडीमिक्स तयार --या पुढे अनेक पर्याय - (एक) -वर कढई /पातेल्यात साबुदाणा घातलेला आहे ती झाकण ठेऊन एक वाफ आणून खिचडी करा.

विशेष टिप्स -साबुदाणा भिजवताना थोडे ताक घाला --साबुदाणा मोकळा राहून खिचडी मोकळी होते

शेंगदाण्याचे कूट जास्त असेल तर साबुदाणा मोकळा तर राहतोच पण खिचडीची चव देखील वाढते , शेंगदाण्याचे कूट नसेल तर खिचडी चिकट गोळा होते.

खिचडी परत गरम करताना जर खिचडीवर दुधचा /ताकचा हबका मारून गरम केली तर मोकळी होते -(पाण्या पेक्षा )

फ्रीज मध्ये साबुदाणा वाळत जातो त्यामुळे परत गरम करताना खिचडीवर पाणी /दुध /ताक चा हबका मारणे आवश्यक असते.

वनस्पती तुपातील खिचडी साजुक तुपा पेक्षा जास्त खमंग लागते --कदाचित सढळ हस्ते तूप वापरल्या मुळे असेल.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३

साहित्य व कृती :- कलिंगड कापल्यावर त्याच्या साली किसून त्यातील पांढरा भाग काढून घ्यावा. डोसे, उत्तप्पे, आप्पे यांचे पीठ वाटताना पाणी घालण्याऐवजी त्यात कलिंगडाचा पांढरा भाग घालावा.

कलिंगडाच्या बिया वेगळ्या काढून घ्याव्या. त्या स्वच्छ धुऊन वाळवाव्या. शेंगदाणे भाजतो त्याप्रमाणे भाजाव्यात. तडतड आवाज आला, की त्या गरम असतानाच त्यावर मिठाचे पाणी शिंपडावे व बिया ढवळाव्यात. या प्रकारे खारवलेल्या बिया छान लागतात. त्या गार झाल्यावर पांढरट दिसतात. अशा बिया जास्त असतील, तर बाटलीत भरून ठेवाव्यात. चण्या- फुटाण्यासारख्या लागतात.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

प्रथम शेवया, एक चमचा तुपावर हलक्या तांबूस भाजून घ्याव्यात. त्यात एक कप पाणी घालून त्या शिजवून घ्याव्यात. शिजवताना त्यात साखर घालावी. हे मिश्रण गार करायला ठेवून द्यावे.

साहित्य : २०० ग्रॅम काजू , ३०० ग्रॅम पनीर , २०० ग्रॅम साखर, १ कप दूध, ३ चमचे तूप, १/२ चमचे वेलची पावडर , २ चमचे टुकडे केलेले पिस्ते.

कृती :

१) काजू पनीर बर्फी बनवण्यासाठी काजू दोन तास दूधात भिजवून ठेवा.
२) दोन तासानंतर दूध आणि काजू मिक्सर मध्ये बारीक करुन,एकत्र करुन त्याची पेस्ट करुन घ्या.
३) या पेस्टमध्ये साखर व बारीक केलेले पनीर एकत्र करुन मिक्सर मध्ये पुन्हा एकदा एकत्र करुन त्याची बारीक पेस्ट करुन घ्या.
४) आता एक नॉनस्टिक पॅन गरम करुन घ्या व त्यात दोन चमचे तूप घाला. या पॅनमध्ये काजू, साखर, पनीर यांची पेस्ट घाला.
५) आता हे मिश्रण घट्ट होईपर्यंत ढवळत राहा. आता तुमचे मिश्रण तय्यार आहे.
६) आता या मिश्रणात वेलची पावडर घालून गॅस बंद करा व टुकडे केलेले पिस्ते घाला.
७) दोन ते तीन तासात बर्फी तयार होईल. तयार झालेल्या बर्फीचे तुम्हाला हवे तसे काप करुन सर्व्ह करा.
८) तुमची स्वादिष्ट काजू पनीर बर्फी तयार आहे.

बुंदी की कढी
काही वेळेला पकोडे बनवायला वेळ नसतो, तेव्हा कढी बनवून गॅस बंद करून कढी थोडी गार झाल्यावर खारी बुंदी १ कपभर मिसळा. वर कोथिंबीर व थोडा चाट मसाला पेरा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पनीर की कढी
साहित्य- १ कपभर पनीरचे तळलेले तुकडे, १ कांदा, १ टॉमेटो, आले-लसूण पेस्ट प्रत्येकी १ चमचा, जिरे, हिरव्यामिरच्या, गरम मसाला.
कृती- थोडय़ा तुपावर जिरे, हिरव्या मिरच्या, कांदा परता. आले, लसूण पेस्ट, टॉमेटो घालून तूप सुटेपर्यंत परता. गरम मसाला व पनीर घाला. त्यात तयार कढी घाला व वरून फोडणी द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

आलू की कढी
साहित्य व कृती- २ बटाटे व २ कांदे घेऊन चिरा (बटाटे उकडून त्याचे लहान तुकडे करा.). थोडय़ा चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या व २ तुकडे दालचिनी, २ लवंगा घ्या. कढी उकळल्यावर थोडय़ा तुपावर लवंगा, दालचिनी, हिरव्या मिरच्या, कांदे परता. त्यात बटाटय़ाच्या फोडी घाला. हे मिश्रण कढीत घाला. नंतर वरीलप्रमाणे फोडणी द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सिंधी कढी
साहित्य- या कढीत बऱ्याच भाज्या घालतात. ८ भेंडय़ा, १० गवारीच्या शेंगा, ८ श्रावण घेवडे- २ इंचांचे तुकडे करा. २ मोठे बटाटे सोलून तुकडे करा. १ वांगं स्लाइस करा. ५ फ्लॉवरचे तुरे, ५ मोठे टोमॅटो.
मसाला- अर्धा चमचा जिरे, पाव चमचा मेथी दाणे, हळद अर्धा चमचा, तिखट, कढीलिंब, पाव जुडी कोथिंबीर चिरून, ३ हिरव्या मिरच्या, तेल ५ टेबलस्पून, ५ टेबलस्पून बेसन, २-३ आमसूलं.
कृती- गवार, घेवडा उकडून घ्या. भेंडी, वांगी, बटाटे, फ्लॉवर तळून घ्या. तेलात जिरे व मेथी घाला. तडतडल्यावर बेसन घालून खमंग भाजा. त्यात टॉमेटोचा रस घाला. गुठळ्या होऊ देऊ नका. हळद, तिखट, मीठ घाला. सर्व भाज्या घाला. आमसूल पाण्यासकट घाला. कढीलिंब व कोथिंबीर घाला. झाकण ठेवून ५ मिनिटांनी गरम भाताबरोबर वाढा. पातळ पिठल्याप्रमाणे करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

गुजराती कढी
साहित्य- ५-६ वाटय़ा आंबट ताक, १ पिकलेलं केळं कुस्करून, दीड टेबलस्पून बेसन, हळद, मीठ, २ टेबलस्पून साखर. सर्व एकत्र घुसळा.
मसाला- १ आलं, ३ हिरव्या मिरच्या, २ चमचे धने, १ चमचा जिरे, ५ लसूण पाकळ्या, थोडं ओलं खोबरं, सर्व बारीकवाटून ताकाला लावा. सर्व उकळा. यात आवडत असल्यास मुळ्याच्या, काकडीच्या चकत्याही घालतात.
फोडणी- तुपात कढीलिंब, लाल मिरच्या, पाव चमचा मेथी घालून फोडणी करा. कढीवर ओता. खिचडीबरोबर वाढा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

हरे चने की कढी
साहित्य व कृती- १ कप सोलाणे कुकरमध्ये शिजवा. हाताने मऊ करा. तुपावर हिंग पावडर, वाटलेल्या हिरव्या मिरच्या व मऊ केलेले हरभरे घाला. त्यात दही, पाणी, बेसन (कमी घ्या) इत्यादी घुसळून घाला. शिजवून वर फोडणी द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कैरीची कढी
साहित्य व कृती- १ कैरी उकडून, गर काढून घ्या. त्यात ६ वाटय़ा पाणी घाला.
मसाला- २ चमचे धने, १ चमचा तांदूळ, १ चमचा उडदाची डाळ, १० दाणे मेथी, २ सुक्या मिरच्या तेलावर परतून वाटा. हा मसाला वरील पाण्याला लावा. चवीला गूळ, नारळाचे दूध, मीठ, कढीलिंबाची फोडणी द्या. नारळाचे दूध घातल्यावर उकळू नका.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मूगदाल की कढी
या कढीला ‘कतरों की कढी’ असे ही म्हणतात.
साहित्य व कृती- १ लहान वाटी मुगाची डाळ भिजवून, वाटून घ्या. त्यात जिरेपूड, धनेपूड, आमचूर, तिखट, मीठ घालून छोटी भजी तळा (मूगवडय़ाप्रमाणे). तयार कढीत भजी घालून वर फोडणी द्या. कढी पचायला त्यातल्या त्यात हलकी समजली जाते. खिचडीबरोबर खातात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पंचमेल कढी
साहित्य: १०० ग्रॅम बेसन,१५० ग्रॅम पालक,१०० ग्रॅम हरभऱ्याची पालेभाजी,५० ग्रॅम मेथी, दोन ५० ग्रॅम ची पालेभाजी मिळत असेल ती,हिंग,१ तुकडा आले,तूप,मीठ चवीप्रमाणे,लाल तिखट,हळद,धणे,
कृती: सर्व पालेभाज्या निवडून बारीक चिरुन घ्या शिजवून मिक्सरमधून काढा. दह्यात बेसन व सर्व मसाले मिक्स करा. कढईत तूप टाकून कांदा व टॉमेटो परतून घ्या.बेसन मिक्स केलेली पेस्ट व पालेभाजीची पेस्ट टाकून भरपूर शिजवा. घट्ट झाल्यावर गॅस बंद करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दूध घट्ट होईपर्यंत उकळा. निम्मं झालं की त्यात साखर, वेलची व कॉर्नफ्लोअर दोन चमचे पाण्यात विरघळून दुधात टाका. ढवळत उकळी येईपर्यंत शिजवा. मग मंद आचेवर 3-4 मिनिटं ढवळत शिजवा.

तूप, साखर फेसावे. कणीक, बेकिंग पावडर चाळून मिसळावे. थोडं दूध वापरून हलक्याल हाताने, लाटून गोल किंवा चौकोनी कापावे. (लाटतानाच वेलदोड्याची पूड पेरा. म्हणजे नीट चिकटेल.) दहा-बारा मिनिटं मध्यम ओव्हनवर भाजावं. काश्मिूरी डोढा बर्फी साहित्य :- 1 कप कणीक, दीड कप खवा, दीड कप साखर, पाऊण कप दूध, पाऊण कप तूप, केशर, ड्रायफ्रूड, चिरून वर्ख इ. कृती :- तुपावर कणीक भाजावी. गार झाल्यावर दुधात कालवावी.

साहित्य:- फोडी उकडून काढलेला गाळलेला रस किमान एक लीटर, एक किलो साखर, दोन लिंबांचा रस.

कृती:- पेरूचा रस आणि साखर एकत्र उकळा. गार झाल्यावर त्यात लिंबाचा रस घालून हे मिश्रण तयार करा. पेरूचा ज्यूस ग्लासमध्ये देताना नेहमी चिमूटभर मीठ घाला, त्यामुळे पेरूची चव अप्रतिम लागते. गुलाबी रंगाच्या पेरूचा वापर केल्यास अधिक चांगले.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२०१७३३