एका भांड्यात इनो फ्रूट सॉल्ट वगळता सर्व साहित्य मिसळा व पाणी घालून भजीप्रमाणे घट्ट मिश्रण तयार करा. एका डब्याला आतून तेल लावा व गरम करा. मिश्रणात इनो सॉल्ट घालून फेटा व डब्यात ओतून 8-10 मिनिटे वाफवून घ्या. त्यानंतर थंड करून त्याचे चौकोनी तुकडे कापून घ्या. एका कढईत तेल गरम करून हे तुकडे लालसर रंगावर तळा व चटणीसह गरमागरम सर्व्ह करा.

खाज्याच्या करंज्या किंवा चिरोटे करताना रव्या - मैद्यात गरम तूप घालून दुधात भिजवतात व त्याची पातळ पोळी लाटतात. साजूक तूप फेसून हलकं करून घेऊन त्यात कॉर्न फ्लोअर किंवा तांदळाचं पीठ घालून ‘साठा’ तयार करतात. हा साठा पोळीला लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवतात. अशा प्रकारे तीन पोळ्या एकावर एक ठेवून त्यांची गुंडाळी करून ती कापून प्रत्येक तुकड्याची पारी लाटली जाते. यामध्ये सारण भरून करंजी बनते. सारण भरलं नाही तर पारीचा चिरोटा होतो. अशा करंज्या किंवा चिरोटे तळतांना विस्तव मंद असावा लागतो. म्हणजे बाहेरचा भाग एकदम लाल होत नाही. तसेच त्यावर झार्यािनं तूप उडवावं लागतं. गरम तुपामुळे, व पोळ्यांमधल्या साठय़ाच्या बारीक कणांमुळे पापुद्रे वेगळे होतात.

साठा आणि सारण
पोळीला लावायचा ‘साठा’ सैल किंवा घट्ट असून चालत नाही. घट्ट असेल तर तो पोळीवर नीट पसरत नाही. सैल असेल तर तो पारी लाटताना बाहेर येऊ लागतो. करंजीचं सारण फार मऊ किंवा फार कोरडं नसावं. फार मऊ झाल्यास करंजी ओली झाल्यानं आवरण मऊ पडतं. सारण मऊ वाटल्यास एक चटका पुन्हा द्यावा व चमचाभर तांदळाची पिठी त्यात घालावी. सारण फार कोरडं वाटल्यास दुधाचा हात लावून ते मऊ करून घ्यावं. कोरड्या सारणामुळे करंजी फुटू शकते. ओल्या नारळाच्या सारणाच्या बाबतीत हे सर्व लक्षात ठेवावं लागतं. सुक्या खोबर्याुचं सारण असेल तर खोबरं किसून भाजून अगदी बारीक करून घ्यावं. पारीचा आकार बघून प्रमाणात सारण भरावं. करंजी चिकटवून झाली की शक्य तितकी सारणाच्या जवळून कातावी म्हणजे करंजीचा खुळखुळा होत नाही. हातावर पारी घेऊन सारण भरल्यास चांगलं भरलं जातं.

अनारसे बिघडतात कुठे?
अनरश्यासाठी तांदूळ तीन दिवस भिजवतात. तिसर्याा दिवशी तांदूळ धुवून निथळून घेऊन फडक्यावर पसरून कोरडे केले जातात. ते किंचित ओलसर असताना कुटून पीठ करून चाळून घेतलं जातं. मग त्यात मापानं गूळ किंवा दळलेली साखर आणि तूप घालून पीठ कुटून एकजीव केलं जातं. तांदूळ आंबवण्याची प्रक्रिया थोडी फार झाल्यानं पिठात आधीच थोडा कार्बन डायऑक्साइड तयार झालेला असतो. अनरसा गरम तुपात सोडला की हा वायू प्रसरण पावून बाहेर पडतो व अनरशाला जाळी पडते. अनारसा तळतांना तुपाचं तपमान खूप महत्त्वाचं असतं. तपमान कमी असेल तर अनरसा विरघळतो. तपमान खूप असेल तर तो लगेच लाल होऊन कडक होतो. यासाठी तूप भरपूर तापवून गॅस बारीक करून अनरसा तुपात सोडून झार्याननं त्यावर तूप उडवावं लागतं म्हणजे तो आतपर्यंत तळला जाऊन जाळी उत्तम पडते.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

शेंगदाण्याची ही झणझणीत आमटी खायलाच हवी…

झाडावरले निर्माल्य ! रोज सकाळी सूर्योदयाच्या समयी फेरफटका मारणे व नंतर घराजवळच्या बागेत जाऊन शांतपणे चिंतन करीत बसने, हे नित्याचेच व नियमित झाले होते. सकाळच्या प्रसन्न वातावरणात शरीर व मन ताजे तवाने ठेवण्यात खूप आनंद वाटत असे. बागेमध्ये विविध रंगांची अनेक फुलझाडे होती. प्रातःसमयी उमलणाऱ्या त्या फुलांचे सौंदर्य मनास मोहून टाकीत होते.

साहित्य :

१ वाटी मध्यम जाड रवा, पाऊण वाटी साखर, १ डाव तूप, १ अष्टमांश चमचा पीठ, १ वाटी उकळीचे पाणी, २ वेलदोड्याची पूड.

कृती :

प्रथम पातेल्यात तूप घालून गॅसवर ठेवावे. तूप तापले की त्यात रवा घालून मंदाग्नीवर चांगला भाजावा. त्यात मीठ घालावे. रवा भाजल्याचा चांगला वास येईल व भाजताना हाताला हलके वाटू लागेल.

नंतर त्यात उकळीचे पाणी घालून उलथन्याने चांगले ढवळावे. सर्व पाणी आटले की पुन्हा एकदा ढवळून साखर घालावी. सर्व मिश्रण जरा पातळ झाल्यासारखे होईल; पण ढवळत राहावे. जर वेळाने मिश्रण घट्ट होईल.

नंतर त्यात वेलदोड्यांची पूड घालून उतरवावे. कडेने १ चमचा साजूक तूप सोडावे.

सर्वप्रथम सॅलडची पाने मिठाच्या पाण्यानी धुवून घेणे. कोरडी झाल्यावर (वाळल्यावर) बारिक चिरणे. नंतर त्यात कांदा चिरुन घालणे. त्यात दाण्याचे कुट, साखर, मीठ व लिंबाचा रस घालून मिश्रण एकत्र करुन अर्धा तास ठेवणे. त्यानंतर तेल तापवून ते तापल्यावर मोहरी घालणे. मोहरी तडतडल्यावर हिंग घालून गॅस बंद करणे. व ही फोडणी सॅलॅडवर ओतून हवा असल्यास नारळाचा चव घालून ढवळणे.

साहित्य: १ मध्यम आकाराची मेथीची जुडी, १ वाटी डाळीचे पीठ, ५-६ हिरव्या मिरच्य़ा, थोडी कोथिंबीर, १/२ चमचा धणे,कुटून मीठ, हळद ,मोहनासाठी तेल.

पाककृती:

मेथी बारीक चिरुन घ्यावी व धुवून चाळणीवर निथळत ठेवावी. मिरच्या बारीक चिराव्यात.

नंतर सर्व एकत्र करुन पीठ बिजवावे. नंतर त्याचे सुपारीएवढे गोळे करावेत व किंचित लांबट आकार द्यावा.

नंतर कुकरमध्ये चाळणीला तेलाचा हात लावून त्यावर हे गोळे वाफवून घ्यावेत.

गार झाल्यावर कढईत जरा जास्त तेलाची फोडणी करुन त्यावर परतावेत.

फार छान लागतात. लहान मुलांनाही फार आवडतील.

फळे कमी तापमानाला आणि योग्य आर्द्रतेला साठवल्यास फळांमधील जैवरासायनिक क्रियांचा वेग मंदावतो फळांचे आयुष्य वाढते. कमी तापमानाच्या फळांच्या साठवणीला शीतगृहातील साठवण“(कोल्ड स्टोरेज ) म्हणतात.

भाजणीचे थालीपीठ सगळ्यांनाच आवडते. पटकन होते व करायला सोपे म्हणून महिला वर्गाचीही याला पसंती असते. गरमागरम थालीपीठ व त्यावर लोण्याचा गोळा ठेवला, की फक्कड बेत जमतो. थालीपीठ भाजणी किंवा एकत्रित भाकरीच्या पीठात किसलेला दुधी एकत्र करून थालीपीठं केल्यास तो एक पोषक व हलका-फुलका नाश्त्याचा पर्याय ठरू शकतो. उपवासाच्या दिवसातही शिंगाडा, राजगिरा किंवा वरीच्या पिठापासून खास उपवासाची थालिपीठं बनवता येऊ शकतात. भाजणीचं थालीपीठ, वडय़ांव्यतिरिक्त मोकळ भाजणी असाही एक खाद्यप्रकार केला जातो. साधारणत: वाटली डाळीसारखा हा प्रकार भरपूर नारळ घालून खायचा.
काही कृती थालीपीठाच्या
संजीव वेलणकर पुणे.

थालीपिठाच्या भाजणीचे प्रमाण
चार वाट्या बाजरी, दोन वाट्या ज्वारी, एक वाटी उडदाची डाळ, एक वाटी चण्याची डाळ, अर्धी वाटी गहू, अर्धी वाटी तांदूळ, अर्धी वाटी धने, दोन मोठे चमचे जिरे.
ही सर्व धान्ये व धने-जिरे सर्व भाजून घेऊन एकत्र दळून भाजणीचे पीठ तयार करून घट्ट बंद डब्यात भरून ठेवावे. (वरील प्रमाणात थोडे कमी-अधिक करण्यास हरकत नाही.) हे भाजणीचे पीठ अनेक दिवस टिकते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

भाजणीचे थालीपीठ
जेवढी थालीपिठे करावयाची असतील त्या प्रमाणात भाजणी घ्यावी.
त्यात मीठ, हिंग, हळद, तिखट, थोडे तेल, बारीक चिरलेला कांदा, थोडे तीळ व पाणी घालून छान मळून घ्यावे. साध्या तव्यावर अथवा नॉनस्टिक तव्यावर थोडे तेल घालून त्यावर थालीपीठ थापावे. (किंवा प्लॅस्टिकच्या कागदावर थापून मग तव्यावर घालावे.) थापलेल्या थालीपिठावर बोटाने चार-पाच भोके पाडून त्यात तेल सोडावे. मंदाग्नीवर दोन्ही बाजूंनी थालीपीठ छान भाजून घ्यावे व गरमागरम खायला द्यावे. या भाजणीच्या थालीपिठात मळण्यापूर्वी काही जण थोडा काळा मसाला घालतात. आवडल्यास कोथिंबीरही बारीक चिरून घालावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मिश्र पिठांचे थालीपीठ
साहित्य :- एक वाटी बाजरीचे वा ज्वारीचे पीठ, अर्धी वाटी बेसन, अर्धी वाटी तांदळाचे पीठ, एक चमचा धनेपूड, अर्धा चमचा जिरेपूड, हिंग, मीठ, हळद, तिखट चवीनुसार, एक मोठा कांदा बारीक चिरून, थोडे तीळ, थोडी कोथिंबीर बारीक चिरून, तेल.
कृती :- सर्व पिठे व मसाल्याचे जिन्नस, कांदा, कोथिंबीर, तीळ थोडे तेल व पाणी घालून मळून घ्यावे व थालीपिठे बनवावीत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

भाज्यांचे थालीपीठ
भाजणीत अथवा मिश्र पिठांमध्ये बारीक चिरलेली मेथी अथवा कांद्याची पात, किसलेले गाजर वा मुळा वा दुधी भोपळा असे काहीही आपल्या आवडीप्रमाणे मिसळून व मीठ, तिखट, हिंग, हळद, धने-जिरेपूड, तेल सर्व घालून मळून थालीपिठे बनवावीत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

वांग्याचे थालीपीठ
साहित्य :- थालीपीठ भाजणी दोन वाट्या, एक भरताचे मोठे वांगे भाजून, एक चमचा धने-जिरेपूड, एक चमचा आले-लसूण-हिरवी मिरची वाटून, बारीक चिरलेली कोथिंबीर, हिंग, मीठ, तेल.
कृती :- भरताचे मोठे वांगे भाजून साल काढून कुस्करून घ्यावे. त्यात इतर सर्व जिन्नस व भाजणी घालावी. आवश्यकतेनुसार पाणी घालून मळून घ्यावे व लहान-लहान थालीपिठे लावावीत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

तांदळाचे थालीपीठ
साहित्य :- तांदळाचे पीठ, जिरेपूड, मीठ, हिरवी मिरची बारीक चिरून व कोथिंबीर बारीक चिरून, तेल.
कृती :- तांदळाच्या पिठात वरील सर्व जिन्नस घालून व थोडे तेल घालून पाण्याने मळून घ्यावे.
नेहमीप्रमाणे थालीपिठे लावावीत. ही थालीपिठे अत्यंत कुरकुरीत बनतात. गरम असतानाच खायला द्यावीत. तांदळाच्या पिठाऐवजी तांदळाचा रवा घेऊनही थालीपीठ बनवतात. इतर साहित्यासोबत त्यात थोडे खोवलेले खोबरे घालून ही थालीपिठे बनवतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

स्वीटकॉर्न पालक थालीपीठ
साहित्य :- दोन वाट्या स्वीटकॉर्नचे शिजवलेले दाणे, आठ-दहा पालकाची पाने, सात-आठ लसूण पाकळ्या, आल्याचा लहान तुकडा, दोन-तीन हिरव्या मिरच्या (वाटून पेस्ट करून घेणे), तांदळाचे पीठ, मीठ, तेल.
कृती :- स्वीटकॉर्नचे शिजवलेले दाणे मिक्सरमधून जाडसर वाटून घ्यावेत. पालकाची पाने आधण पाण्यात एक मिनिट ठेवून बाहेर काढावीत. सुकवून बारीक चिरून स्वीटकॉर्नमध्ये मिसळावीत.
आले-लसूण-हिरवी मिरची पेस्ट एक चमचा व चवीनुसार मीठ घालावे. या मिश्रणात मावेल त्याप्रमाणे तांदळाचे पीठ घालून व थोडे तेल घालून छान मळून घ्यावे व नेहमीप्रमाणे थालीपिठे लावावीत.
हे वेगळ्या चवीचे थालीपीठ मस्त लागते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:- शेवग्याची कोवळी पाने (साधारण एक जुडी होईल एवढा पाला), मुगाची डाळ अर्धी वाटी, कांदा एक, हिरव्या मिरच्या तीन-चार, लसूण पाकळ्या चार-पाच, तेल, चवीपुरतं मीठ, हिंग फोडणी साठी, ओलं खोबरं.

कृती:- मुग डाळ एक तास आधी धुवून भिजत ठेवावी व नंतर निथळून घ्यावी. शेवग्याची कोवळी पाने निवडून स्वच्छ धुवून घ्यावीत. नंतर बारीक चिरावित. एका कढईत तेल घेउन त्यात मोहरी, हिंग, हळद घालून फोडणी करावी. कांदा बारीक चिरून फोडणीत घालावा व परतून घ्यावा. नंतर लसूण पाकळ्या, मिरची घालून परताव्यात. ते खमंग परतल्यावर त्यात डाळ घालावी व डाळ जराशी परतल्यावर त्यात चिरलेली भाजी घालावी मीठ घालून झाकण ठेवून मोकळी शिजू दयावी .

झाकण ठेवून वाफेवर शिजवावी. जरूर पडल्यासच पाणी घालावे. एक वाफ येउन गेल्यावर चविनूसार मीठ घालावे व पुन्हा परतून झाकण ठेवावे.. भाजी पूर्ण शिजल्यावर ओले खोबरे घालावे व भाजी गँसवरून उतरवून घ्यावी.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३