खाज्याच्या करंज्या किंवा चिरोटे करताना रव्या - मैद्यात गरम तूप घालून दुधात भिजवतात व त्याची पातळ पोळी लाटतात. साजूक तूप फेसून हलकं करून घेऊन त्यात कॉर्न फ्लोअर किंवा तांदळाचं पीठ घालून ‘साठा’ तयार करतात. हा साठा पोळीला लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवतात. अशा प्रकारे तीन पोळ्या एकावर एक ठेवून त्यांची गुंडाळी करून ती कापून प्रत्येक तुकड्याची पारी लाटली जाते. यामध्ये सारण भरून करंजी बनते. सारण भरलं नाही तर पारीचा चिरोटा होतो. अशा करंज्या किंवा चिरोटे तळतांना विस्तव मंद असावा लागतो. म्हणजे बाहेरचा भाग एकदम लाल होत नाही. तसेच त्यावर झार्यािनं तूप उडवावं लागतं. गरम तुपामुळे, व पोळ्यांमधल्या साठय़ाच्या बारीक कणांमुळे पापुद्रे वेगळे होतात.

साठा आणि सारण
पोळीला लावायचा ‘साठा’ सैल किंवा घट्ट असून चालत नाही. घट्ट असेल तर तो पोळीवर नीट पसरत नाही. सैल असेल तर तो पारी लाटताना बाहेर येऊ लागतो. करंजीचं सारण फार मऊ किंवा फार कोरडं नसावं. फार मऊ झाल्यास करंजी ओली झाल्यानं आवरण मऊ पडतं. सारण मऊ वाटल्यास एक चटका पुन्हा द्यावा व चमचाभर तांदळाची पिठी त्यात घालावी. सारण फार कोरडं वाटल्यास दुधाचा हात लावून ते मऊ करून घ्यावं. कोरड्या सारणामुळे करंजी फुटू शकते. ओल्या नारळाच्या सारणाच्या बाबतीत हे सर्व लक्षात ठेवावं लागतं. सुक्या खोबर्याुचं सारण असेल तर खोबरं किसून भाजून अगदी बारीक करून घ्यावं. पारीचा आकार बघून प्रमाणात सारण भरावं. करंजी चिकटवून झाली की शक्य तितकी सारणाच्या जवळून कातावी म्हणजे करंजीचा खुळखुळा होत नाही. हातावर पारी घेऊन सारण भरल्यास चांगलं भरलं जातं.

अनारसे बिघडतात कुठे?
अनरश्यासाठी तांदूळ तीन दिवस भिजवतात. तिसर्याा दिवशी तांदूळ धुवून निथळून घेऊन फडक्यावर पसरून कोरडे केले जातात. ते किंचित ओलसर असताना कुटून पीठ करून चाळून घेतलं जातं. मग त्यात मापानं गूळ किंवा दळलेली साखर आणि तूप घालून पीठ कुटून एकजीव केलं जातं. तांदूळ आंबवण्याची प्रक्रिया थोडी फार झाल्यानं पिठात आधीच थोडा कार्बन डायऑक्साइड तयार झालेला असतो. अनरसा गरम तुपात सोडला की हा वायू प्रसरण पावून बाहेर पडतो व अनरशाला जाळी पडते. अनारसा तळतांना तुपाचं तपमान खूप महत्त्वाचं असतं. तपमान कमी असेल तर अनरसा विरघळतो. तपमान खूप असेल तर तो लगेच लाल होऊन कडक होतो. यासाठी तूप भरपूर तापवून गॅस बारीक करून अनरसा तुपात सोडून झार्याननं त्यावर तूप उडवावं लागतं म्हणजे तो आतपर्यंत तळला जाऊन जाळी उत्तम पडते.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

कांदा, कोथंबीर, टोमाटो बारीक चिरून घ्यावे. काकडी चोचून घ्यावी किंवा बारीक चिरून घ्यावी. हिरवी मिरची वाटून घ्यावी. एका भांड्यात चिरलेले कांदा, कोथंबीर, काकडी व टोमाटो घेवून हिरवी मिरची घालावी व मोड आलेली मटकी घालावी. वरतून मीठ, फरसाण, घालून मिक्स करून मग त्यामध्ये लिंबू रस व साखर घालून हलक्या हाताने हलवून घ्यावे.

मैदा, चिमूटभर मीठ घेऊन दुधात घट्ट भिजवा. दीड दोन तास ठेवा. मग खूप कुटून घ्या. त्याच्या लाडवाएवढ्या गोळ्या करा. त्या लाटा. व त्यावर तांदूळ पिठी पेरत जा. एका भांड्यात तूप कोमट करा. ते या लाटलेल्या पोळीवर पसरवा. त्यावर अशीच केलेली दुसरी पोळी उलटी घाला. याची घडी घाला. पुन्हा लाटा. ही पोळी थोडी जाडसर ठेवा. त्याची चौकोनी वळकटी करा. याचे आडवे, चौकोनी तुकडे कापा. ते थोडे लाटा. गरम तूप असताना, आच मंद करुन त्यात हे चिरोटे सोडा. तळा. झार्‍याने आजूबाजूचे तूप यावर घालत राहा. फुगल्यावर बाहेर काढा. हे चिरोटे थंड झाले की मध्ये थोडे फोडा व त्यात थोडा पाक घाला.

पेस्टोसाठी दिलेले साहित्य एकत्र करून वाटून घ्यावे. अगदी गरज लागली तरच थोडे पाणी घालावे. पेस्टो घट्टच असावा. चार ब्रेड स्लाइसना बटर लावून घ्यावे. त्यावर कांद्याच्या चकत्या ठेवाव्या. वर मॅश केलेले काबुली चणे पसरवावे व पेस्टो लावावा. टॉमेटोच्या चकत्या आणि त्यावर किसलेले चीज असे ठेवून वर ब्रेड स्लाइस ठेवावा. सँडविच तयार करावे. हे सँडविच असेच खाता येते किंवा तव्यावर बटर घालून दोन्ही बाजू भाजून घ्यावे. यामुळे अजून छान चव येते.

आंबे फक्त सिझनमध्ये मिळतात त्यामुळे हल्ली बाजारात आमरसाचे डबे मिळतात. त्यात अवधूत ह्या नावाचा डबा घ्यावा. ताजे आंबे व डब्यातील रस ह्यामध्ये फरक असतो. परंतु त्यातील रसाचे पण मोदक चांगले होतात. सीझनमध्ये हा रस आटवून ठेवला की वर्ष-दोन वर्षे सुध्दा चांगला राहतो. मग आपल्याला केव्हाही त्याचा उपयोग करुन घेता येतो. फक्त पिठीसाखर मोदक तयार करताना मिक्स करायची.

सर्व एकत्र मिसळावे. १/२ वाटी कुठल्याही प्रकारचे फरसाण/चिवडा/भेळ:-मिक्स घालावे. २ टेबलस्पून चिंचगुळाची गोड चटणी घालावी. १/२ टीस्पून चाट मसाला घालावा व सर्व चांगले मिसळावे. वरून थोडी बारीक शेव व बारीक चिरून कोथिंबीर घालावी. सलादची पाने व फरसाण कुरकुरीत असतानाच लगेच खायला द्यावे. वाढायला थोडा वेळ असल्यास, ओली चटणी व फरसाण मात्र ऐन वेळेस घालावे.

साहित्य : एक वाटी मटार, एक वाटी ओल्या खोबऱ्याचा चव, पाव वाटी कोथिंबीर, दोन चमचे आले-मिरची पेस्ट, सहा उकडलेले बटाटे, तीन चमचे कॉर्नफ्लोअर, लिंबूरस, मीठ, साखर चवीनुसार.

कृती : कढईत तेल गरम करून त्यात मटार परतून घ्या. खोबऱ्याचा चव, मीठ, साखर, हिरवी मिरचीची पेस्ट, लिंबूरस घालून पुन्हा परता; मात्र मटार जास्त कडक होता कामा नयेत. त्यात किसलेले चीज घाला व पुन्हा थोडेसे परता. गॅस बंद करा. बटाटे उकडून घ्या. त्यात मीठ व कॉर्नफ्लोअर घालून मळून गोळा तयार करा. त्यात मटार-चीजचे सारण भरा. पारीचे तोंड बंद करून त्याला चपटा आकार देऊन गरम तेलात तळा. सॉसबरोबर सर्व्ह करा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य :

२ वाटी ओल्या नारळाचं खोबरं, २ वाटी साखर, १ चमचा वेलदोडे पुड, ४-५ कुसकरलेले पेढे, २-३ केळी, ६ वाट्या रवा, ७ वाट्या पाणी, १ चमचा डालडा, अर्धा चमचा मीठ.

कृती :

ओल्या नारळाचं खोबरं, साखर वेलदोडे पुड, पेढे आणि केळी यांचं सारण बनवून घ्यावं. एका भांड्यात पाणी गरम करून त्यात मीठ आणि डालडा टाकावा. एक उकळी आल्यावर त्यात रवा घालून नीट एकत्र करावं. ५-६ मिनिटं मंद गॅसवर झाकण लावून वाफवा. मग एका परातीत काढून नीट मळून घ्यावा.

साच्यामध्ये छोटा गोळा टाकून मध्ये खोलगट करून खालच्या आणि बाजूच्या बाजूने दाब द्यावा. त्यात सारण भरून अलगद वरून बंद करावा. हे मोदक झाल्यावर मोदक पात्रात उकडून घ्यावेत. मोदक पात्रात ठेवताना पाण्याला उकळी आल्यावरच ठेवावेत. जर घरी मोदकपात्र नसेल तर एका मोठ्या पातेल्यात पाणी टाकून दोन वाट्या टाकाव्यात पाणी वाट्यांच्या काठापर्यंत येईल इतकं टाकावं. त्यावर पितळेची किंवा अॅल्युमिनिअमची चाळण ठेवून त्यावर पातळ कपडा असावा. त्यात मोदक घालून झाकण लावूनपण उकडता येतात. हे चवीला खूप छान लागतात.

रव्याऐवजी जोंधळ्याचं पीठपण वापरू शकता. हे मोदक एकदम पांढरे शुभ्र दिसतात. हे मोदक चवीला छान लागतात. यासाठी पांढरे जोंधळे धुऊन मग दळून घ्यावेत.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३

प्रथम सोयाबीन १५ मिनिटे पाण्यात भिजवून ठेवावे. नंतर ते चांगले धुऊन त्यातून फेसाळ पाणी काढून घ्यावे. नंतर कुकर मध्ये थोडा पाणी टाकून त्यात धुतलेले सोयाबीन टाका आणि २ शिट्या काढून घ्या. २ शिट्या काढून झाल्यानंतर एका पातेल्यात सोयाबीन काढून घ्यावेत आणि ते पुन्हा पाण्याखाली धुऊन घ्यावेत

साहित्य: पिठी २५० ग्रॉम सुखे खोबरे, १०० ग्रॅम खसखस, १ वाटी गव्हाचे पीठ, ५०० ग्रॅम पिठीसाखर, तूप, वेलची पावडर ३ चमचे दूध, चवीपुरते

कानवल्याचे आवरण - पाव किलो बारीक रवा, २ चमचे तूप, भिजवण्यासाठी मीठ, ५० ग्रॅम तुप, ४ चमचे कॉर्नफ्लोअर, ४ चमचे आरारूट, तळणासाठी तूप

कृती : खोब-याच्या पाठी काढून खोबरे किसून घ्यावे नंतर खोबरे मंद आचेवर खरपुस भाजावे, तसेच खसखसही भाजून घ्यावी. २ चमचे तूप तापवून त्यात गव्हाचे पीठ घालून खरपुस भाजून घ्यावे. खसखस -खोबरे मिक्सर मधुन काढून घ्या. गार झाल्यावर खोबरे, खसखस, पीठ, पीठीसाखर, वेलची पूड सर्व एकत्र करुन पीठी तयार करुन घ्या. बारीक रवा, दूधामध्ये २ तास भिजवून ठेवा. ५० ग्रॅम तूप चांगले फेटून घ्या. त्यात कॉर्नफ्लोअर व अरारुट घालून शारण तयार करुन घ्या. रव्याचा मुठभर गोळा घ्या त्याला तूप लावून घ्या. पिठ मिक्सरवर ५-७ मिनिटे फिरवा. नंतर त्याची पोळी लाटा, पोळीला बोटांनी भोके पाडा त्यावर थोडासा तुपाचा हात फिरवून सारण लावून घ्या. पोळीच्या चारीकडे दुमडून त्यावर सारण लावा आणि त्याची गुंडाळी करा. नंतर सुरीने त्याचे ३-४ गोळे कापा त्याला दोन्ही हातांनी व्यवस्थीत पागोटे पाला. एका गोळयची पापडी लाट, लाटताना कॉर्नफ्लोअर लावा, पापडीवर पिठी भरुन कानवला कापून घ्या. कढईत तूप तापत ठेऊन तूप तापल्यावर एक एक कानावला मंद आग्नीवर तळून घ्या. गरमागरम खुसखुशीत कानवले तयार.

नोट: कानवल्याचे पीठ ओल्या पांढऱ्या फडक्यानी झाकून ठेवा. कानवला तळण्याआधी ओल्या पांढच्या फडक्याखाली झाकला नाहीतर कानवले सुकतात व फुटू शकतात.

- सौ. साधना राजेंद्र राजे

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन