खाद्ययात्रा

टोफू सोयाबीनच्या दूधापासून तयार होते. यामध्ये कॅलरीचे प्रमाण कमी असते. यामध्ये कॅल्शियमचे प्रमाण अधिक असते. थायरॉईडची समस्या उद्भवल्यावर सोयाबीनचे सलाड खाण्यास सांगीतले जाते.

बुंदी की कढी
काही वेळेला पकोडे बनवायला वेळ नसतो, तेव्हा कढी बनवून गॅस बंद करून कढी थोडी गार झाल्यावर खारी बुंदी १ कपभर मिसळा. वर कोथिंबीर व थोडा चाट मसाला पेरा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पनीर की कढी
साहित्य- १ कपभर पनीरचे तळलेले तुकडे, १ कांदा, १ टॉमेटो, आले-लसूण पेस्ट प्रत्येकी १ चमचा, जिरे, हिरव्यामिरच्या, गरम मसाला.
कृती- थोडय़ा तुपावर जिरे, हिरव्या मिरच्या, कांदा परता. आले, लसूण पेस्ट, टॉमेटो घालून तूप सुटेपर्यंत परता. गरम मसाला व पनीर घाला. त्यात तयार कढी घाला व वरून फोडणी द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

आलू की कढी
साहित्य व कृती- २ बटाटे व २ कांदे घेऊन चिरा (बटाटे उकडून त्याचे लहान तुकडे करा.). थोडय़ा चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या व २ तुकडे दालचिनी, २ लवंगा घ्या. कढी उकळल्यावर थोडय़ा तुपावर लवंगा, दालचिनी, हिरव्या मिरच्या, कांदे परता. त्यात बटाटय़ाच्या फोडी घाला. हे मिश्रण कढीत घाला. नंतर वरीलप्रमाणे फोडणी द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सिंधी कढी
साहित्य- या कढीत बऱ्याच भाज्या घालतात. ८ भेंडय़ा, १० गवारीच्या शेंगा, ८ श्रावण घेवडे- २ इंचांचे तुकडे करा. २ मोठे बटाटे सोलून तुकडे करा. १ वांगं स्लाइस करा. ५ फ्लॉवरचे तुरे, ५ मोठे टोमॅटो.
मसाला- अर्धा चमचा जिरे, पाव चमचा मेथी दाणे, हळद अर्धा चमचा, तिखट, कढीलिंब, पाव जुडी कोथिंबीर चिरून, ३ हिरव्या मिरच्या, तेल ५ टेबलस्पून, ५ टेबलस्पून बेसन, २-३ आमसूलं.
कृती- गवार, घेवडा उकडून घ्या. भेंडी, वांगी, बटाटे, फ्लॉवर तळून घ्या. तेलात जिरे व मेथी घाला. तडतडल्यावर बेसन घालून खमंग भाजा. त्यात टॉमेटोचा रस घाला. गुठळ्या होऊ देऊ नका. हळद, तिखट, मीठ घाला. सर्व भाज्या घाला. आमसूल पाण्यासकट घाला. कढीलिंब व कोथिंबीर घाला. झाकण ठेवून ५ मिनिटांनी गरम भाताबरोबर वाढा. पातळ पिठल्याप्रमाणे करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

गुजराती कढी
साहित्य- ५-६ वाटय़ा आंबट ताक, १ पिकलेलं केळं कुस्करून, दीड टेबलस्पून बेसन, हळद, मीठ, २ टेबलस्पून साखर. सर्व एकत्र घुसळा.
मसाला- १ आलं, ३ हिरव्या मिरच्या, २ चमचे धने, १ चमचा जिरे, ५ लसूण पाकळ्या, थोडं ओलं खोबरं, सर्व बारीकवाटून ताकाला लावा. सर्व उकळा. यात आवडत असल्यास मुळ्याच्या, काकडीच्या चकत्याही घालतात.
फोडणी- तुपात कढीलिंब, लाल मिरच्या, पाव चमचा मेथी घालून फोडणी करा. कढीवर ओता. खिचडीबरोबर वाढा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

हरे चने की कढी
साहित्य व कृती- १ कप सोलाणे कुकरमध्ये शिजवा. हाताने मऊ करा. तुपावर हिंग पावडर, वाटलेल्या हिरव्या मिरच्या व मऊ केलेले हरभरे घाला. त्यात दही, पाणी, बेसन (कमी घ्या) इत्यादी घुसळून घाला. शिजवून वर फोडणी द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कैरीची कढी
साहित्य व कृती- १ कैरी उकडून, गर काढून घ्या. त्यात ६ वाटय़ा पाणी घाला.
मसाला- २ चमचे धने, १ चमचा तांदूळ, १ चमचा उडदाची डाळ, १० दाणे मेथी, २ सुक्या मिरच्या तेलावर परतून वाटा. हा मसाला वरील पाण्याला लावा. चवीला गूळ, नारळाचे दूध, मीठ, कढीलिंबाची फोडणी द्या. नारळाचे दूध घातल्यावर उकळू नका.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मूगदाल की कढी
या कढीला ‘कतरों की कढी’ असे ही म्हणतात.
साहित्य व कृती- १ लहान वाटी मुगाची डाळ भिजवून, वाटून घ्या. त्यात जिरेपूड, धनेपूड, आमचूर, तिखट, मीठ घालून छोटी भजी तळा (मूगवडय़ाप्रमाणे). तयार कढीत भजी घालून वर फोडणी द्या. कढी पचायला त्यातल्या त्यात हलकी समजली जाते. खिचडीबरोबर खातात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पंचमेल कढी
साहित्य: १०० ग्रॅम बेसन,१५० ग्रॅम पालक,१०० ग्रॅम हरभऱ्याची पालेभाजी,५० ग्रॅम मेथी, दोन ५० ग्रॅम ची पालेभाजी मिळत असेल ती,हिंग,१ तुकडा आले,तूप,मीठ चवीप्रमाणे,लाल तिखट,हळद,धणे,
कृती: सर्व पालेभाज्या निवडून बारीक चिरुन घ्या शिजवून मिक्सरमधून काढा. दह्यात बेसन व सर्व मसाले मिक्स करा. कढईत तूप टाकून कांदा व टॉमेटो परतून घ्या.बेसन मिक्स केलेली पेस्ट व पालेभाजीची पेस्ट टाकून भरपूर शिजवा. घट्ट झाल्यावर गॅस बंद करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:- अगस्ताचा कोवळा पाला, चिंच, गूळ, तिखट, मीठ, डाळीचं पीठ, तळण्यासाठी तेल, तीळ आणि गरम मसाला.

कृती:- अगस्ताचा कोवळा पाला धुऊन तो बारीक चिरून घ्यावा. गरम पाण्यात चिंच तीन ते चार तासांसाठी भिजत घालायची. तिचा कोळ काढून घ्यावा. या चिंचेच्या कोळामध्ये गूळ भिजत ठेवावं. कोळामध्ये गूळ चांगलं विरघळवत ठेवावं. कोळ न शिजवता कच्चाच ठेवावा. एकीकडे डाळीचं पीठ भाजून घ्यावं. चिरलेल्या पानांमध्ये अंदाजाने डाळीचं पीठ, तिखट, मीठ, कोळ, गरम मसाला घालून कणिकेप्रमाणे पीठ मळावं. त्यांचा लांबट लोड करून तो उकडवत ठेवावा. दहा मिनिटं उकडल्यावर तो गार करण्यास ठेवावा. पूर्ण गार झाल्यावर त्यांच्या गोल गोल चकत्या करायच्या. आवडत असल्यास या चकत्या तळाव्यात नाही तर कढईत जरा जास्त तेलाची फोडणी करून त्यात चकत्या घालाव्या. झारा न लावता त्या टॉस कराव्यात. वरून भाजलेले तीळ भुरभुरावे. अशा प्रकारे अगस्ताच्या फुलांच्या पाकळय़ांच्याही वडय़ा करता येतात.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

साहित्य -

५०० ग्रॅम बासमती तांदळाची पिठी, एक मोठा नारळ, साखर, तीन-चार पेढे, पाच-सहा वेलदोड्याची पूड, पाच-सहा काजू, अर्धा चमचा रोझ इसेन्स, मीठ, एक लहान वेलची केळ, हिरवा, पिवळा व लाल रंग.

कृती -

प्रथम सारण तयार करून घ्यावे. ओले खोबरे एखाद्या पातेलीने मोजून घ्यावे. २ पातेल्या खोबरे असेल तर १ पातेली साखर तयार करावी. नंतर साखर व खोबरे एकत्र करून जरा शिजवून घ्यावे व खाली उतरवावे. त्यात वेलदोड्याची पूड, काजूचे काप, रोझ इसेन्स, कुस्करलेले पेढे व केळ्याचे काप घालावेत.तांदळाचे पीठ एखाद्या पातेलीने मोजून घ्यावे. एका मोठ्या पातेल्यात पिठाइतके पाणी मोजून घ्यावे. त्यात एक टे.स्पून तूप व चवीसाठी थोडे मीठ घालावे.
पाण्याला उकळी आली, की खाली उतरवून त्यात तांदळाचे पीठ घालावे. उलथन्याच्या टोकाने ढवळावे. नंतर गॅसवर ठेवून चांगली वाफ आणावी. आणखी दोन-चार वाफा काढाव्यात. उकड शिजल्यावर पातेले खाली उतरवून ठेवावे. त्यावर झाकण ठेवावे.एका ताटात दोन मोदकाला घेतो तेवढी उकड काढून घ्यावी. त्याचे ३ भाग करावेत. प्रत्येक भागात पिवळा, हिरवा, लाल रंग घालून मळावे व बाजूला ठेवावे.दुसऱ्या ताटात थोडी उकड काढून घ्यावी. तेलाच्या हाताने मळून घ्यावी.

एका मोदकासाठी घेतो तेवढी उकड हातात घ्यावी. रंगीत गोळ्यापैकी प्रत्येक रंगाची वाटाण्याएवढी गोळी घ्यावी. ती हाताने लांबट करून पांढऱ्या गोळ्याला चिकटवावी. नंतर नेहमीप्रमाणे पिठाच्या गोळ्याला वाटीसारखा आकार देऊन सारण भरावे. कडा चिमटीने बंद करून मोदकाचा आकार द्यावा. असे सात-आठ मोदक झाले, की मोदकपात्रातील चाळणीवर एक ओला कपडा घालून त्यावर मांडावे. मोदकपात्रातील पाण्याला उकळी आली, की मग मोदकाची चाळणी त्यात ठेवून झाकण ठेवावे. पाच-सात मिनिटे वाफवावे. नंतर मोदक बाहेर काढावेत.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३

छायाचित्र : इंटरनेटवरुन

मंद आचेवर पातेले ठेवून त्यात मीठ घाला. परता. नंतर त्यात साखर टाकून परता. साखर जळणार नाही याची दक्षता घा. पाणी घालायचे नसते.

सर्वप्रथम केळी सोलून बारिक चिरणे. त्यात हिरवी मिरची बारिक करुन घालणे. नारळाचा चव, साखर, मीठ, दही व थोडी कोथिंबीर घालून ढवळून घेणे. ही कोशिंबीर उपासाला चालते.

जेलीचे एक पाकीट घेऊन त्यावरील सूचनेप्रमाणे जेली बनवावी व फ्रिजमध्ये अर्धवट सेट झाली की त्यात फळांचे काप मिसळून पुन्हा सेट होण्यास फ्रिजमध्ये ठेवावी. अर्धा लिटर दुधाचे कस्टर्ड बनवून गार करून घ्यावे. सेट झालेल्या जेलीवर या गार कस्टर्डचा थर द्यावा. पुन्हा थोडा वेळ फ्रिजमध्ये ठेवून नंतर त्यावर क्रीम पसरून घालावे. नंतर सुक्या चेरीज, डाळिंबाचे दाणे, काजू – बदामाचे काप यापैकी कशानेही आवडीप्रमाणे सजावट करावी.

आंबे फक्त सिझनमध्ये मिळतात त्यामुळे हल्ली बाजारात आमरसाचे डबे मिळतात. त्यात अवधूत ह्या नावाचा डबा घ्यावा. ताजे आंबे व डब्यातील रस ह्यामध्ये फरक असतो. परंतु त्यातील रसाचे पण मोदक चांगले होतात. सीझनमध्ये हा रस आटवून ठेवला की वर्ष-दोन वर्षे सुध्दा चांगला राहतो. मग आपल्याला केव्हाही त्याचा उपयोग करुन घेता येतो. फक्त पिठीसाखर मोदक तयार करताना मिक्स करायची.

साहित्य : एक वाटी तुरीची डाळ, पाव वाटी मोड आलेली मेथी, 2-3 चमचे गोडा मसाला, हळद, तिखट, मीठ, 8-10 पाकळ्या लसूण, खवलेले ओले खोबरे, कोथिंबीर.

कृती : तुरीची डाळ शिजवताना त्यात हळद, हिंग व मोड आलेली मेथी घाला. डाळ शिजली की ती घोटा. त्यात चवीनुसार तिखट, मीठ, गूळ, चिंच कोळ आणि गोडा मसाला घाला. नंतर हिंग, मोहरी व लसणाची फोडणी देऊन उकळा. वाढून घेताना ओले खोबरे व कोथिंबीर घाला.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

भारतात महाराष्ट्र, गुजरात, तामिळनाडूत शेवग्याची शेती केली जाते. आयुर्वेदिक दृष्ट्या शेवग्याची पाने ही औषधी असुन यामध्ये अ ब क हि जिवनसत्वे, लोह, कँल्शीअम यासारखी खनिजे मोठ्या प्रमाणात असतात. पानांची पावडरची प्रक्रिया करून पदार्थ साध्या पद्धतीने बनविता येतात, असुन त्याला जगभरात मोठी मागणी आहे.