खाद्ययात्रा

साहित्य : अर्धी वाटी मोड आलेली मेथी, 2-2 वाट्या निवडलेल्या वालपापडी व चवळीच्या शेंगा, रताळे, सुरण आणि बटाट्याचे प्रत्येकी दीड वाटी तुकडे, 4-5 पाच लहान वांगी (मध्ये चिरा देऊन), हळद, तिखट, मीठ, 4-5 लवंगा, दालचिनीच्या दोन काड्या, धने-जिरेपूड प्रत्येकी एक चमचा, लिंबाचा रस, तेल.

कृती : तेलाची फोडणी करून त्यात लवंग, दालचिनी, धने-जिरेपूड, गरम मसाला व मोड आलेली मेथी घालावी. त्यात हळद, तिखट घालून परतावे. नंतर चिरलेले सुरण घालून पुन्हा थोडे परतावे. सुरण थोडे शिजले, की इतर भाज्या घालाव्यात. चवीप्रमाणे मीठ व लिंबाचा रस घालावा. या भाजीत साखर, गूळ आणि पाणी घालू नये. ही भाजी तेलावर व वाफेवरच शिजवावी.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : बोनलेस चिकन – १/२ किलो, दही – ३/४ कप, मिरपुड – १ चमचा, क्रीम – १ चमचा, कॉर्न फ्लोअर – ३ चमचे, गरम मसाला पावडर – १/२ चमचा, वेलची पावडर – १/४ चमचा, लसुण पेस्ट – १ चमचा, आल्याची पेस्ट – २ चमचे, जीरा पावडर – १/२ चमचा, हिरव्या मिरची ची पेस्ट – दीड चमचा, आमचूर पावडर – १/४ चमचा, आवश्यकतेनुसार चाट मसाला, चवीनुसार मीठ, आवश्यकतेनुसार तेल.

कृती : चिकन नीट धुवून घेणे. आता एका मोठ्या बाऊल मध्ये दही, क्रिम, कॉर्न फ्लोअर एकत्रित करुन घेणे. आता त्यात आलं-लसुण पेस्ट, वेलची पावडर, गरम मसाला पावडर, मिरपुड, जीरा पावडर, हिरव्या मिरचीची पेस्ट, आमचूर पावडर, मीठ घालून एकत्रित करुन घेणे. आता या मिश्रणात चिकन चे पिसेस घालून १ तासासाठी फ्रीज मध्ये ठेवा.

आता हे चिकन चे पिसेस स्टीक वर एक एक करुन लावा. त्यांच्या मध्ये भोपळी मिरची, टोमॅटो, कांदा चिरून लावू शकता. आता चिकन ला ओवन मध्ये १५ मिनिटे ग्रिल करावे किंवा एका पॅन मध्ये बटर/तेल/तूप घालून त्यावर शिजवावे. त्यानंतर त्यावर चाट मसाला घालून चिकन मलाई टिक्का सर्व्ह करावा.

रत्नागिरीच्या बाजारात दिसणाऱ्या कोकमासोबतच काळे टपोर करवंदेही पर्यटकांना आवडतात. डोंगर उतारावरील करवंदांच्या जाळीतून ग्रामीण महिलांनी (कोकणात त्यांना मामी म्हणतात) बाजारात आणलेले ताजी करवंदे पाहून तोंडाला पाणी सुटते. अत्यंत चवदार असलेल्या या करवंदांचे सरबतही कोकणात मिळते. पाच रुपयाचा वाटा घेतल्यावर अर्ध्या तासाच्या प्रवासात हा गोडवा सहजपणे जिभेवर रेंगाळतो.

कोल्हापूरकडे जातांना आंबा घाटाच्या परिसरात जांभळाची झाडे अधिक प्रमाणात आहेत. एरवी बाजारात दिसणाऱ्या जांभळापेक्षा लहान आकारातली ही जांभळे खूप गोड आणि चविष्ट असतात. पानांच्या कोनमध्ये त्यांचे सौंदर्यही लोभस वाटते. जांभळाच्या सरबताची चवही समुद्र किनाऱ्यावरील स्टॉल्समध्ये घेता येते. मात्र ताज्या जांभळाची चव काही निराळीच...

प्रवासात सामानाचे वजन वाहून नेतांना कष्ट पडतात. पण कोकणातला फणस वजनदार असूनही तो सोबत नेतांना भार जाणवत नाही. त्याची गोडीच मुळी अशी असते. अनेक पौष्टिक घटक असलेल्या फणसात कापा आणि बरका असे दोन प्रकार येतात. कापा हा प्रकार जास्त प्रिय आहे. फणस कापण्याचे कष्ट नको असतील तर तयार गरेदेखील बाजारात मिळतात. सोबत दुकानातून फणसाचे तळलेले गरेदेखील मिळतात. कच्च्या फणसाच्या भाजीची चवही एखाद्या कोकणी माणसाच्या घरी घेता येते. लहान गोल आकाराचे क्वचीत आढळणारे बटाटा फणसाच्या (विलायती फणस म्हणूनही परिचीत आहे) भाजीची चव काही निराळीच असते. हे फणस सहजपणे सोबत नेता येते.

उन्हाळ्यातील उष्णता कमी करण्यासाठी निसर्गत: डोंगर उतारावर येणारे फळ म्हणजे जामफळ. पांढऱ्या शुभ्र रंगाचे घंटेसारख्या आकारातील हे फळ फारसे गोड नसले तरी त्याची चव छान असते. त्यापेक्षाही त्याचे गुणधर्म शरीलाला पोषक असतात. दहा रुपयात डझनभर फळ घेतल्यावर प्रवासात फारशी तहान जाणवत नाही.

ताज्या कोकणी मेव्याची चव अनुभवणे ही पर्वणीच असते. मात्र वर्षभर ही चव सोबत ठेवण्यासाठी किंवा आवडत्या पाहुण्यांचा पाहुणचार करतांना या मेव्यापासून बनविलेले पदार्थ उपयोगात आणले जातात. रत्नागिरीच्या गावागावातून असे पदार्थ तयार स्वरुपात मिळतात. फणसपेाळी, आंबापोळी, आंबावडी, विविध प्रकारची सरबते, कैरीचे पन्हे, चॉकलेट्स, टीन किंवा बाटलीबंद आंब्याचा रस, चिक्की आदी विविध पदार्थ पर्यटक आवडीने खरेदी करतात. या प्रक्रीया उद्योगावर अनेकांचे रोजगारही अवलंबून आहेत. या पदार्थंाच्या माध्यमातून कोकणची ओळख देशाच्या विविध भागात जाते.

कोकणात मिळणाऱ्या या मेव्यामुळे उन्हाळ्यातली ही सफरही आनंददायी होत असते. आपल्या आवडत्या व्यक्तिकडे हा मेवा पाठविण्यासाठी कुरिअरची मदतही घेतली जाते. कोकणी मेव्याने रोजगाराची आणि तेवढ्याच 'मधूर' संबंधाची अशी साखळीच तयार केली आहे. 'कोकणच्या राजा' ने रत्नागिरीचे नाव सर्वदूर पोहोचविले असले तरही कोकणचा इतरही मेवा सर्वांच्या पसंतीस उरला आहे. म्हणूनच कवीमनही या मेव्याच्या प्रेमात पडून
गळे वसंती टपटप जेव्हा आंब्याच्या डाहळी!
पिकले आंबे गळुनि भ्‌तळी रस जोवरि वाहतो
वनदेवींसह झिम्मा खेळत तोवरि नृप राहतो
कुठे आढळे फळभाराने लवणारी आवळी,
कुठे गाळिती भुळभुळ आपुली पक्व फळे जांभळी

असे कोकणचे वर्णन करतांना आनंदते. अनेकांना रसस्वादाचा आनंद देत हा मेवा आपल्यालाही खुणावतो आहे. मग पुढच्या उन्हाळ्यात यायचं हं कोकणला!
-- डॉ.किरण मोघे
जि.मा.अ.रत्नागिरी

शुक्रवार, ८ जुन, २०१२

'महान्यूज'मधील मजकूर आपण 'महान्यूज'च्या उल्लेखासह पुनर्मुद्रित केल्यास आम्हाला आनंदच वाटेल.

सर्वसाधरणपणे उपवास म्हटले की डोळ्यासमोर येतात ते पदार्थ म्हणजे साबुदाण्याची खिचडी, साबुदाण्याची खीर, बटाट्याचा किस वगैरे. मात्र उपवासाच्या पदार्थातही साठवणीचे अनेक पदार्थ आहेत. यातीलच एक म्हणजे साबुदाण्याची चकली. एकदा बनवून ठेवून जेव्हा हव्या तेव्हा तळून किंवा मायक्रोवेव्ह ओवनमध्ये भाजून घेतलेल्या या चकल्या बहारदारच.

साहित्य (Ingredients):

१/२ कप साबुदाणे - Tapioca pearls (Sago)
१ मध्यम आकाराचे बाफवून सोललेले बटाटे ( Medium size , peeled, steamed potato )
स्वादापुरते मीठ व साखर.
१/४ चमचा (टी स्पून) जीऱ्याची पूड.
ताजा लिंबाचा रस - चवी पुरता.
१/४ चमचा हिरव्या मिरच्यांची पेस्ट
१/२ चमचा आल्याची पेस्ट
१ ( टेबल स्पून) चमचा तांदळाचे पीठ.
स्वादासाठी ओवा किंवा अज्वैन (carom seeds )

कृती:

१. साबुदाणा पाण्यात एक तास भिजवून ठेवा. संपूर्ण पाणी निथळून घ्या.
२. एका बाऊल मध्ये किंवा भांड्यात वाफवून कुस्करलेले बटाटे, पाणी निथळून काढलेले आणि नरम झालेले साबुदाणे, मीठ, जीऱ्याची पूड, आले-मिरचीची पेस्ट, लिंबाचा रस, ओवा किंवा अज्वैन (carom seeds ) ह्या सर्वांचे चांगले मिश्रण करावे.
३. मिश्रणात तांदळाचे पीठ घालून साधारण जाडसरच मिश्रण तयार करावे आणि ते चकली - पाडण्याच्या भांड्यात घालावे.
४. चकल्या बटर पेपरवर पाडून उन्हात सुकवाव्यात.
५. संपूर्ण ड्राय झालेल्या चकल्या ३० मिनिटे मायक्रोवेव्ह ओवन मध्ये भाजून घ्याव्यात.

-- सौ. निलीमा प्रधान

साहित्य :- १५० ते २०० ग्राम टोफू, १ गाजर किसलेले, दोन वाटय़ा कणीक (गरजेनुसार कमी-जास्त लागू शकते.), दही, १/२ वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर, ३ ते ४ हिरव्या मिरच्या, एकदम बारीक चिरून, १/२ चमचा धणेजिरे पूड, १/४ चमचा हळद, चवीपुरते मीठ, पराठे भाजण्यासाठी तेल किंवा बटर
कृती :-टोफू हलक्या हाताने दाबून त्यातील पाणी काढून टाकावे. परातीत किंवा खोलगट भांडय़ात घेऊन टोफू कुस्करून घ्यावा. त्यात कणीक घालून हलकेच मिक्स करावे. नंतर किसलेले गाजर, मिरच्या, धणे जिरेपूड, हळद, मीठ आणि कोथिंबीर घालून चांगले मळावे आणि गरजेप्रमाणे दही घालून पराठय़ासाठी कणीक मळून घ्यावी. खूप घट्ट मळू नये त्यामुळे पराठे कोरडे होऊ शकतात. मळलेले पीठ १० मिनिटे झाकून ठेवावे. नंतर तेलाचा हात घेऊन २ ते अडीच इंचाचे समान गोळे बनवावे. कोरडी पीठ लावून पराठे लाटावेत आणि मध्यम आचेवर पराठे भाजून घ्यावेत. पराठे भाजताना कडेने थोडे तेल किंवा बटर घालावे त्यामुळे खमंग स्वाद येतो आणि पराठे मऊ राहतात.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:- ३/४ कप तांदूळ, १/४ कप तूर डाळ, १ टेस्पून चिंच, दीड कप चिरलेल्या भाज्या, मध्यम चौकोनी (बटाटा, फरसबी, वांगं, गाजर, कॉलीफ्लॉवर), मसाले: १ इंच दालचिनीचा तुकडा, २ वेलच्या, २ तमालपत्र, फोडणीसाठी: १ टेस्पून तूप, १/२ टीस्पून जिरे, १/४ टीस्पून हिंग, १४ टीस्पून हळद, १/२ टीस्पून लाल तिखट, १ टेस्पून सांबार मसाला (शक्यतो घरगुती), चवीपुरते मीठ.

स्पेशल तडका :- २ टेस्पून तूप, १/४ टीस्पून हिंग, २ ते ३ टेस्पून शेंगदाणे, ७ ते८ कढीपत्ता पाने.

कृती:- तूरडाळ धुवून कुकरमध्ये मऊ शिजवून घ्यावी. चिंच १/४ कप गरम पाण्यात भिजत ठेवावी. १० मिनिटांनी चिंच कुस्करून कोळ वेगळा काढावा.
पातेल्यात १ टेस्पून तूप गरम करावे. त्यात दालचीनी, वेलची, तमालपत्र घालून ५-७ सेकंद परतावे. जिरे, हिंग, हळद, आणि लाल तिखट घालून फोडणी करावी. या फोडणीत वांगे सोडून चिरलेल्या सर्व भाज्या घालाव्यात. झाकण ठेवून २ मिनिटे वाफ काढावी. आता तांदूळ आणि ३ कप पाणी घालावे. चिंच कोळ आणि सांबार मसाला घालावा. झाकण ठेवून मध्यम आचेवर शिजू द्यावे. आपल्याला एकदम मऊ आणि अगदी थोडा पातळसर भात शिजवायचा आहे त्यासाठी लागल्यास पाणी घालावे. भात ६०% शिजला कि शिजवलेली तूरडाळ आणि वांगी घालावी. १० मिनिटे झाकण ठेवून किंवा भात पूर्ण शिजेस्तोवर शिजवावे. भात ताटामध्ये वाढावा. लगेच कढल्यात २ टेस्पून तूप गरम करावे. त्यात हिंग आणि शेंगदाणे घालावेत. शेंगदाणे लालसर होईस्तोवर परतावे. शेंगदाणे लालसर झाले कि कढीपत्ता घालावा. हि फोडणी वाढलेल्या भातावर १-२ चमचाभर घालावी. हि फोडणी फार महत्त्वाची आहे आणि यामुळे भाताची चव अजून खुलते.

टीप:- तूरडाळ शिजल्यावर प्रेशरकुकरमधून बाहेर काढावी. आमटीसाठी जशी रवीने डाळ मोडतो तशी डाळ रवीने घुसळू नये. अशीच वापरावी. घुसळलेली डाळ भातात घातल्यावर भाताचे टेक्स्चर बदलते.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य :- कोकम फळे एक किलो, साखर दोन किलो.

कृती :- फळे पिकलेली असावीत. या फळांचे चिरून समान दोन भाग करा. ते वाटीसारख्या आकाराचे होतील. त्यातील बिया काढाव्यात. या कोकम वाट्यात साखर भरा. एक काचेची बसरणी घ्या. त्यात या साखर भरलेल्या कोकम वाट्या साखर सांडणार नाही अशा भरुन घ्या. साखर उरली असल्यास वरून सगळीकडे पसरून घालावी. बरणीला आतून साखर लावलेली असावी. अशा प्रकारे बरणी दोन तीन दिवस ठेवली की फळांचा रस सुटू लागतो. मात्र बरनी उन्हात तापत ठेवू नये.

जेव्हा कोकम सरबत करायचे असेल तेव्हा बरणीतील पाहिजे तेवढा रस काढून घ्या. जरुरी इतके पाणी घाला. चवीसाठी थोडे मीठ घाला. ढवळा, गाळून घ्या. प्यायला द्या.

साहित्य. अर्धी वाटी पर्ल बार्ली, एक लहान किसलेलं कारलं, दोन टेबल स्पून बारीक चिरलेला पुदिना आणि कोथिंबीर, एक टीस्पून मीठ आणि चाट मसाला, दोन टेबल स्पून ओट्स, एक टेबल स्पून जवसाची पावडर, तीन टेबल स्पून बेसन, एक टीस्पून आलं-मिरची पेस्ट, तेल.
कृती. अर्धी वाटी बार्लीला एक वाटी पाणी घाला आणि हे मिश्रण कुकरमध्ये ठेवून चार शिट्ट्या काढून घ्या. आता कढईत दोन टीस्पून तेल गरम करून त्यात एक चिमूट हिंग घालून कारल्याचा कीस परतवून घ्या. नंतर त्यात आलं-मिरची पेस्ट घाला. आता या मिश्रणात शिजलेली बार्ली घाला. साधारण पाच मिनिटं हे मिश्रण परतवा. गॅस बंद करून बाकीचं सर्व साहित्य घालून मिश्रण एकजीव करून घ्या. आता मिश्रणाचे छोटे-छोटे गोळे करुन त्यांना वड्याचा आकार द्या. नंतर हे वडे तेलावर खरपूस भाजून घ्या. अशा प्रकारे बार्लीचे पौष्टिक वडे तयार असून मधुमेहींसाठी पर्ल बार्ली फायदेशीर असते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९३२२४०१७३३

सर्वप्रथम पॅनमध्ये ५० ग्रॅम बटर घालून त्यावर दिड कप दूध घालणे. नंतर त्यात चिझ घालून हे मिश्रण घाटून घेणे. त्यानंतर दुसर्‍या कढई मध्ये पास्ता पाण्यात उकडवून तो मऊ झाल्यावर त्यात हे मिश्रण घालणे. त्यानंतर वरुन ओरिगानो व चिलीफ्लेक्स घालणे. मॅक अॅण्ड चिझ पास्ता तयार.

आपल्या रोजच्या जेवणातील कोशिंबिर हा एक नियमित पदार्थ. काकडी आणि कांदा हे तर त्याचे मुख्य घटक..