खाद्ययात्रा

आंब्याचे तुकडे करून घ्या, एका पॅनमध्ये आंबा आणि १ कप पाणी घाला. एक उकळी आणा, आणि 5-8 मिनिटे आंबा शिजू द्या. दुसऱ्या पॅनमध्ये मेथी, जिरे आणि सुक्या लाल मिरच्या, डाळ भाजून घ्या. एका प्लेट हे सगळे काढून त्यांना पूर्णपणे थंड करण्यास ठेवा.

जाड बुडाच्या भांड्यात पाणी घालून त्यात साखर घाला. उकळत ठेवा. आय मंद ठेवा. हालवून घ्या. साखर विरघळली का ते पाहा. उकळी येऊ लागली की त्यात सायट्रिक अॅसिड टाका. हालवत रहा. साखर पूर्ण विरघळली की हे सिरप स्वच्छ कपड्याने गाळून घ्या.

बटर व कस्टर्ड मिल्क फेटून घ्यावे. त्यात मैदा, बेकिंग पावडर, कोको पावडर आणि सोडा घालून चांगले फेटावे. नंतर त्यात दूध घालून फेटून घ्यावे.

बेबी कॉर्न व मशरूम 2-3 मिनिटे गरम पाण्यात ठेवून निथळून घ्या. कढईत तेल गरम करून तमालपत्र, जिरे, लाल मिरची, लवंग, कांदा, आले-लसूण पेस्ट, लाल मिरची पेस्ट, कोथिंबीर, किचन किंग मसाला, साखर व मीठ घालून परता. टोमॅटो प्युरी घालून 2-3 मिनिटे शिजवा.

साहित्य:- १ स्वीट कॉर्न, २ चमचे बटर, १ चीझ क्युब, १ चमचा लाल तिखट, १ चमचा जिरं पूड, १ चमचा चाट मसाला, १ चिमूट हिंग, चवीनुसार मीठ.

कृती:- एका स्वीट कणिस चे दाणे काढून मिठ घालुन 5 मिनिटे उकळून घ्यावेसर्व पाणी निथळून एका बाउल मध्ये कॉर्न चे दाणे काढून गरम असतानाच त्यात बटर, किसलेले चीज, लाल तिखट, जिरे पूड, चाट मसाला, हिंग व मिठ घालून चांगले मिक्स कराझटपट कॉर्न चाट तयार.

बुद्ध आणि जैन कालात कमी झालेलं मांसाहाराचं महत्व सुंग कालात पुन्हा वाढलं. सातवाहन आणि पल्लवांसारखे हिंदू राजे मांसभक्षण करीत होते. चरकसंहिता आणि सुश्रूतसंहिते सारखे ग्रंथ त्या काळात निर्माण झाले.

मंद आचेवर पातेल्यात साखर पाणी एकत्र करुन ठेवा. सतत हालवत राहा. साखर पूर्णपणे विरघळल्यावर स्वच्छ फडक्याने मिश्रण गाळून घ्या. शुगर सिरप तयार होईल. तो थंड झाल्यावर त्यात खाण्याचा रंग आणि इसेन्स टाकून हालवून घ्या.

दिवाळीचा फराळ हा आहारपरंपरेचा परिपाक आहे. सणांचा संबंध खाद्यसंस्कृतीशीही आहे. मात्र खाण्यापिण्याची चंगळ असा त्याचा अर्थ नसून, ऋतूमधील वातावरणाला अनुरूप आणि त्या वातावरण बदलांमुळे शरीरामध्ये संभवणाऱ्या विकृतींना प्रतिबंधक असा आहार घेण्याचे मार्गदर्शन आरोग्यपरंपरेने केले आहे.

साहित्य:- १/२ कप बारीक चिरलेली मेथी, ४ ते ५ टेस्पून बेसन (गरजेनुसार कमी जास्त करावे), फोडणीसाठी: २ टीस्पून तेल, मोहोरी, १/८ टीस्पून हिंग, १/४ टीस्पून हळद, २ ते ३ हिरव्या मिरच्या, ४ पाने कढीपत्ता, ४ मोठ्या लसणीच्या पाकळ्या, जाडसर चिरून, २-३ आमसुलं, चवीपुरते मीठ.

कृती:- कढईत तेल गरम करावे. त्यात लसूण फोडणीला घालावी. रंग थोडा लालसर झाला कि मोहोरी, हिंग, हळद, कढीपत्ता आणि मिरच्या घालाव्यात. नंतर चिरलेली मेथी घालावी. थोडेसे मीठ घालावे. झाकण ठेवून मध्यम आचेवर मेथी साधारण ५ ते ७ मिनिटे शिजू द्यावी. जर मेथी कोरडी झाली तर थोडे पाणी घालावे. मेथी शिजली कि त्यात साधारण अडीच कप पाणी घालावे. त्यात आमसुलं घालावीत. नंतर १/२ कप पाणी एका भांड्यात घेउन त्यात साधारण ४ चमचे बेसन मिक्स करावे. गुठळ्या राहू देउ नयेत. बेसन पाण्यात कालवून ठेवावे. कढईतील पाण्याला उकळी आली कि कालवलेले बेसन हळूहळू कढईत घालावे आणि ढवळावे म्हणजे गुठळ्या होणार नाहीत. पिठले गरजेइतके दाटसर होईस्तोवर बेसनाचे पाणी घालावे. इनकेस, हे मिश्रण संपले आणि पिठले दाट झाले नसेल तर अजून १-२ चमचे पीठ थोड्याशा पाण्यात कालवून पिठल्यात घालावे.
मध्यम आचेवर उकळी येउ द्यावी. पिठले नीट शिजले कि गरम भाताबरोबर सर्व्ह करावे.

टीप: पिठले घट्टसर बनवले तर भाकरीबरोबर छान लागते. भाकरीबरोबर बनवताना पिठले थोडेसे तिखट बनवावे. बेसनाचे पीठ आधी कोरडे भाजून नंतर पिठल्यात वापरले तर पिठल्याला खमंग स्वाद येतो.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

संक्रांतीला आमच्या कडे एडवणला तीळगुळासोबतच उंधियोशी साध्यर्म दाखवणारा उकडहंडी नावाचा प्रसिध्द पारंपारीक पदार्थ "तिळगुळ घ्या गोड गोड बोला" असे बोलत तीळगुळासोबतच उकडहंडी भरलेली भांडींची देवाणघेवाण होई.

मराठमोळी उकडहंडी ब-याचदा बनवल्यानंतर गुजराथी पध्द्तीचा उंधियो खूप दिवसांपासून बनवायची इच्छा होती. शेवटी एकदम पारंपारीक उंधियोची रेसिपी गुजरातचे अशोकभाई जोशी काका यांनी संगिताच्या फोनवरून छानपैकी सांगितली. अगदी न कंटाळता त्यांनी मला ती कृती सविस्तर सांगितली. मग ह्यावेळी चुलीवर न करता गॅसवर सगळे करण्याची झटपट तयारी सुरू केली. पण मडके आणि चुलीवर केल्यास नक्कीच चव अप्रतिम असते. उकडहंडीप्रमाणेच उंधियो हा पदार्थ गावी अनेकांनी एकत्र येऊन बनवण्यात मजा येते. आणि सामानाची लिस्ट जरा वेगळी आणि भलीमोठी दिसली तरी बनवायला काही वेळ आणि विशेष स्किल्स् लागत नाहीत

थंडीत आमच्या एडवण मथाणेच्या बाजारात छान छान ताज्या आणि so called purely organic भाज्यांची वर्दळ असल्याने सामान आणि भाज्या जमवताना विशेष कष्ट नाही लागले. खवय्यांसाठी हा लेख खास लिहीण्याचा उद्देश म्हणजे पारंपारीक पदार्थाची ओळख निरंतन राहावी व अनेकांनी संक्राती निमित्ताने एकत्र येऊन ह्या पदार्थांचा आनंद व आस्वाद घ्यावा.

चला तर बघुया कसा बनवावा मडक्यातील गावरान उंधियो...

साहित्य:
2 पातीचे कांदे बारीक चिरून, 7-8 अगदी लहान बटाटे, 2 मोठी राताळी, 8-10 लहान काळी चकचकीत वांगी, एक मोठी वाटी सुरती पापडी, एक मोठी वाटी सोललेला हिरवा चणा, एक मोठी वाटी मोडलेली पापडी, एक वाटी भिजवलेले शेंगदाणे, एक वाटी कोनफळच्या मोठ्या चौकोनी फोडी करून, जांभळा कंद एक वाटी तुकडे, एक वाटी वालपापडी, तीन मोठे वाटी सोललेले मटार दाणे, पाच शेवग्याच्या शेंगाचे तुकडे, आले एक वाटी, हिरव्या मिरच्या 14-15 नग, चिरलेली कोथिंबीर एक वाटी, खवलेले खोबरे दोन वाटी, शेंगदाण्याचे कुट दोन वाटी, कच्ची केळीचे कापा एक वाटी.

मसाल्याचे साहित्य:
पांढरे तीळ (unpolished) एक वाटी, बडीशेप पाव वाटी, घरगुती मसाला, सेलम हळद पावडर पाव वाटी, गोडा ब्राह्मणी मसाला अर्धी वाटी, स्पेशल गरम मसाला अर्धी वाटी, चटपटा चाट मसाला एक छोटा चमचा, मीठ चवीनुसार, साखर एखाद चमचा, गुळ एक वाटी, अर्धा लिटर तेल, ओवा दोन चमचे, चिरलेली मेथी, बेसन पीठ, हिंग एक चमचा,
सगळ्यात महत्वाची चिरलेली लसूणपाती दोन वाट्या.

खवलेले खोबरे, कोथिंबीर, दोन वाटी हिरवा मटार, आले, थोडी लसूणपाती, हिरव्या मिरच्या, जरासे मीठ, शेंगदाणे कुट, जरासा ओवा ह्या सगळ्यांना मिक्सरमधून फिरवून बारीक प्युरी बनवा. पांढरे तीळ (unpolished) एक वाटी, लक्ष्मी मसाले एडवणचा स्पेशल घरगुती मसाला, लक्ष्मी मसाले एडवणची सेलम हळद पावडर पाव वाटी, लक्ष्मी मसाले एडवणचा गोडा ब्राह्मणी मसाला अर्धी वाटी आणि लक्ष्मी मसाले एडवणचा स्पेशल गरम मसाला अर्धी वाटी व चटपटा चाट मसाला एक छोटा चमचा, बडीशेप, तीळ हे सर्व बारीक प्युरीमधे टाकून एकदा मिक्सरमधून फिरवून घ्या.

आता लहान लहान बटाटे, वांगी ह्यांना मधोमध वरून क्राॅसमधे चिरा पाडा. व त्या चिरांमधे वरील वाटण व्यवस्थित भरा. मग कढईत तेल गरम करा. त्या तेलात ही वांगी, बटाटे आणि राताळी तळून घ्या. मग सुरती पापडी तळून घ्या.

नंतर एका मोठ्या पातेल्यामधे बरेचसे तेल घालून त्यात चिरलेली पातीचा लसूण, कांदा पात तळून घ्या. मग त्यात बनवलेली मिक्स प्युरी टाका. तळून घ्या. मग लिंबूरस किंवा चिंचेचे रस, गुळ, साखर आणि बडीशेप व ओवा परता व व्यवस्थित पंधरा मिनिटं सगळे वरखाली करत मिक्स करा. मग एक एक करत सगळ्या भाज्या घाला व वरखाली करून सगळी भाजी मिक्स करा.

परत तेल ओता आणि परत सारे वरखाली करा. हलकेच चव घेऊन मीठाचा व मसाल्याचा अंदाज घ्या. काही कमीजास्त हवे असल्यास तसे टाकून परत मिक्स करा.

एव्हाना मिश्र वास छानपैकी दरवळला असेलच... आणि वाफाळती उंधियो भाजीदेखिल सुरेख वाटत असेल. भाजी पुर्ण शिजल्यावर जास्त तेलाचा एक मस्त तडका घालून 5-10 मिनिटे भाजी अलगद वरखाली करा. आणि गॅसवरून उतरवा.

गुजराती पध्दतीच्या उंधियो मधे बेसनाचे मुठीया पण छान लागतात आणि खास टाकतात. बेसनाचे मुठीये बनवण्यासाठी बेसन पीठ घ्या. थोडेसे मीठ, हिरवी बारीक मेथी, ओवा, थोडीसी साखर आणि जाडसर दळलेले गव्हाचे पीठ सगळे मिक्स करा. तेल आणि पाणी वापरा. मस्त गोळा करून मळून घ्या. मग छोटे गोळे करून तेलात तळून घ्या. आणि तयार झालेल्या उंधियोतील भाजीत मिक्स करा.

उंधियो भाजी केळीच्या पानावर सगळ्यांना वाढा. गंम्मत म्हणजे ही भाजी नुसतीदेखाल खाल्ली जाते. पण बाजरीचा रोटला किंवा तांदूळाच्या भाकरीसोबत छान लागते.

गुजराथी उंधियो आणि मराठमोळी उकडहंडी ह्याची रेसिपी आणि पध्द्त थोडीफार साध्यर्म दर्शवते पण चवी खुप वेगळ्या आहेत.

- अपर्णा साळवेकर