साहित्य : अर्धा किलो खिमा, ३ कांदे, १ टोमॅटो, हळद अर्धा चमचा, २ चमचे लाल तिखट, १ चमचा गरम मसाला, १ इंच आलं, ७/८ लसूण पाकळ्या, कोथिंबीर, पुदीना (लवंग, दालचिनी व काळी गिरी प्रत्येकी एक फोडणीकरीता) हिंग, मीठ चवीपुरते आणि तेल, २ चमचे धणे, अर्धा चमचा बडीशेप

कव्हरसाठी: बटाटे अर्धा किलो, पाव चमचा मिरे पावडर, चवीपुरते मीठ, २अंडी, अर्धी वाटी ब्रेड क्रम्स, १ चमचा कॉर्नफ्लॉअर

कृती : प्रथम खिमा स्वच्छ धुवून घ्यावा. आल, लसूण, थोडा कांदा, टोमॅटो, धणे, बडीशेप, कोथिंबीर व पुदीना वाटून घ्यावा. खिम्याला हळद, तिखट, गरम मसाला वरील वाटण व मीठ लावून ठेवाव. एका भांड्यात २/३ चमचे तेलावर लवंग, दालचिनी, काळी मिरी, हिंग टाकून त्यावर बारीक चिरलेला कांदा टाकायचा. कांदा गुलाबी रंगावर आला कि त्यांत मॅरिनेट केलेला खा टाकून परतायचे थोड पाणी घालून भांड्यावर झाकण ठेवून व झाकणात पाणी घालून खिमा चांगला शिजू द्यावा. नंतर अगदी कोरडा होऊ द्यावा.

बटाटे उकडून स्मॅश करावे. त्यांत चवीपुरते मीठ व मिरीपुड घालून मळून घ्यावे. अंड फेसून त्यांत मीठ व मिरीपुड घालून मळून घ्यावे. ब्रेडक्रम्समध्ये १ चमचा कॉर्नफ्लाअर मिक्स करावे. बटाट्याची पारी करुन त्यात वरील खिम्याचा छोटा गोळा भरुन पारी बंद करावी. पॅटीस बेहकम्समध्ये घोळवून तयार केलेल्या अंड्यात बुडवून प्रथम गरम केलेल्या तेलात मंद आचेवर डीप फ्राय करावेत. (ब्रेडक्रम्समध्ये थोड कॉर्नफ्लॉअर मिक्स जेल्यामुळे अंड्याला जो फेस येतो तो येत नाही.)

पुदीन्याची चटणी व सॉसबरोबर पॅटीस सर्व्ह करावेत.

-सौ. छाया दिपक चिटणीस

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

मोनॅको बिस्किटे व टॉपिंग्ज – Recipe

दिवाळीतील अनारसे आणि त्याचे विविध प्रकार पाहिले, की तोंडाला पाणी सुटतेच. डायबिटीस मुळे ज्यांना गोड खाण्याची बंधने आहेत, अशा लोकांचीही त्यातून सुटका होत नाही. फराळाचे पदार्थ विकत घेत असले तरी घरी तयार केलेल्या अनारस्याची चव न्यारीच.
अनारसे हा पदार्थ कधीही घाईत केला जाऊ नये. त्याकरिता तीन दिवस अगोदर तांदूळ भिजत घालावे व त्याची पिठी करावी. त्यानंतर त्यात वजनाने बरोबरीने गूळ व गरजेपुरते तूप मिसळून एकत्र कुटावे. त्याचा कणकेसारखा घट्ट गोळा करावा. हा गोळा जमल्यास आठ-दहा दिवस मुरला तरी चालतो. अनारसे करताना भिजलेल्या पिठाच्या गोळ्या करून खसखसीच्या साहाय्याने थापाव्यात. तळताना तूप प्रथम तापवून घ्यावे. चुकूनही गार तूप नको. अनारसे गुलाबी रंगाचे झाले पाहिजेत.
अनारस्याचे प्रकार
पारंपारीक अनारसा प्रकार एक
दोन वाटी तांदूळ चांगले धुऊन घ्यावेत. चार दिवस भिजत ठेवावेत व रोज पाणी बदलावे. चार दिवसांनंतर धुऊन घरात सुकवावेत व बारीक पीठ तयार करावे. त्यात दीड वाटी पिठीसाखर, आवडीनुसार वेलदोडा पावडर घालावी. पीठ एकजीव करून ठेवावे. पीठ आपोआप ओलसर होते. दुसऱ्या दिवशी अर्धा चमचा मलई घालून मळून ठेवावे (हे पीठ एका महिनाभर टिकते. फ्रिजमध्ये ठेवू नये). अनारसे करताना पीठ घट्ट वाटत असेल तर थोडी मलई घालून करता येईल. तुपात, तव्यावर तळावे, कढईत तळू नये. अनारसे तयार करताना पेपरवर खसखस लावून बोटीच्या आकाराच्या तयार करायच्या. पुरीसारखा लाटायचा नाही. आपण काजू बदाम लावून करू शकता. हे पीठ बाहेर चांगले टिकते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पारंपारीक अनारसा प्रकार दोन
साहित्य- पाव कि. तांदूळ, पाव कि. गूळ, साजूक तूप, खसखस, तळणीसाठी रिफाइंड तेल.
कृती- शक्यतो जुने तांदूळ घेऊन ते ३ दिवस भिजत ठेवावे. रोज त्यातील पाणी बदलावे. नंतर ते धुवून, थोडे कोरडे करून मिक्सरमधून पीठ करून घ्यावे. पीठ सपीटाच्या चाळणीने चाळून घ्यावे. पीठ किंचित ओलसर व हाताला गार लागते. नंतर त्यात गूळ घालावा. आवडीनुसार गुळाऐवजी साखर किंवा दोन्ही निम्मे निम्मे घातले तरी चालेल. दोन वाटय़ा पीठ असेल तर खायचे चार चमचे तूप त्यात घालावे. मिश्रण एकजीव करून चांगले कुटावे. गोळे करून डब्यात भरून ठेवावे. आठ-दहा दिवसांनी पीठ अनरसे करावयासाठी तयार होते. प्रत्यक्ष अनरसे करताना पीठ जास्त कोरडे वाटल्यास थोडे केळे त्यात कालवून घ्यावे. पीठ मळून पुरीसाठी घेतो तसा गोळा करून घेऊन एका प्लास्टिकच्या पिशवीला तूप लावून त्यावर तो थापावा व ती जाड पुरी खसखशीत घोळून घेऊन गरम तेलात अनरसा तळून घ्यावा. खसखस लावलेली बाजू तळताना वर ठेवावी व त्यावर झाऱ्याने तेल उडवून मंद आचेवर तळावा. तळताना तो उलटू नये.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

चॉकलेटी अनारसे
साहित्य : चार वाट्या तांदळाचे पीठ, दीड वाटी साखर, दोन चमचे चॉकलेटचा चुरा,दोन चमचे आयसिंग शुगर, अडीच वाटी तूप, एक चमचा बदाम तुकडे,एक चमचा पिस्ता तुकडे, दोन चमचे खसखस,एक चमचा वेलदोडेपूड, दोन मोठे चमचे दूध.
कृती : तांदळाचे पीठ, चॉकलेटचा चुरा, साखर व आयसिंग शुगर एकत्र करून त्यात सव्वा वाटी तूप पातळ करून घालावे. ते घट्ट भिजवून त्याचे चार,पाच गोळे करावेत. पातेल्यात पातळ फडके झाकून तीन दिवस तसेच ठेवावे. जेव्हा करायचे असेल त्या वेळी हे गोळे फोडून त्यात दूध घालून मळावे व त्याचे लहान लहान गोळे करावेत. या गोळ्याला बोटाने खड्डा करून त्यात थोडीसी वेलची पूड, खसखस व बदाम-पिस्त्याचा एकेक तुकडा भरावा. गोळ्याचे तोंड बंद करून हातावर अनारसा थापावा व तुपात मंद आचेवर गुलाबी रंगावर तळावे. गार झाल्यावर प्लेटमध्ये सजवताना अनारशांवर चॉकलेटचा चुरा व सुक्‍या मेव्याचे तुकडे परावेत, चॉकलेटच्या चवीचे हे अनारसे लहान मुलांना फारच आवडतील.
टीप : चॉकलेट शक्‍यतो कॅडबरीचे वापरावे.
चुरा करण्यासाठी चॉकलेट किसून घ्यावे.
अनारसे करताना गोळे फोडून दूध, गुलाबपाणी यांपैकी कशाचाही वापर करावा.
अनारशांचे गोळे तीन दिवसांत वापरावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

नाचणीचे अनारसे
कृती : प्रथम नाचणी तीन दिवस भिजत घालावी. त्यातील पाणी रोज बदलावे. तिसऱ्या दिवशी पाण्यातून काढून निथळत ठेवावी. नंतर थोडा वेळ एक तासभर पसरवून सुकवावी. नंतर मिक्‍सरमधून बारीक पीठ तयार करावे. ते चाळून घ्यावे. आवडीप्रमाणे त्यात गूळ किसून कालवावा. थोडी विलायची व चिमूटभर मीठ घालून गोळा तयार करावा. तो एक दिवस तसाच ठेवून (फ्रिजमध्ये नाही) दुसऱ्या दिवशी अनारसे करावेत. हे अनारसे अगदी खुसखुशीत होतात. ते अतिशय रुचकर व पौष्टिकही आहेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

बेक अनारसे
साहित्य : दोन वाटी मैदा, दीड वाटी तूप (डालडाही चालेल), दोन वाट्या पिठीसाखर, एक वाटी खोबरा किस, पाऊण चमचा विलायची, खसखस, बदाम, काजू, बेदाणे, टुटी-फ्रुटी सजवण्यासाठी.
कृती : तूप गरम करून घ्यावे. त्यात मैदा, साखर, किस व विलायची पावड टाकून एकजीव करावे. नंतर अॅल्युमिनियमच्या भांड्यात खसखस टाकून छोटा गोळा घेऊन थापावे. नंतर बदाम, काजू लावून सजावट करावी. ओव्हनमध्ये ठेवून "बेक' करावा. ओव्हन नसल्यास तव्यावर वाळू ठेवून त्यावर भांडे ठेवावे, भांड्यावर झाकण ठेवावे. खरपूस भाजून घ्यावे. हे अनारसे वेगवेगळ्या आकारात करता येतात. भरपूर दिवस टिकतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

१) प्रथम तांदूळ व डाळी धुऊन वेगवेगळे भिजत टाकावे . पोहेसुध्दा भिजत टाकावेत .
२) आठ तासानंतर ते मिक्सरमधून बारीक करून घ्यावे व एकत्र करावे . त्यात मीठ व दही मिसळून ठेवावे व पीठ आंबण्यासाठी ठेवावे .

मक्याशी(कॉर्नशी) आपली पहिली ओळख पॉपकॉर्नमुळे किंवा पावसाळी हवेतल्या भाजलेल्या गरमागरम कणसामुळे झालेली असते. बेबीकॉर्न किंवा स्वीटकॉर्न ही तशी अलीकडची ओळख. पंजाब, हिमाचलातील मक्कई की रोटी आणि सरसोंका साग भेटतात, कुठल्या तरी हिंदी सिनेमात. मक्याचं मूळ सापडतं अमेरिकेत. आजही अमेरिकेच्या जवळजवळ प्रत्येक राज्यात मका पेरला जातो. मक्याची पहिली नोंद ५ नोव्हेंबर १४९२मध्ये सापडते. ख्रिस्तोफर कोलंबसच्या जगाच्या सफरीमध्ये त्याचे स्पेनमधील दोन प्रतिनिधी क्युबाच्या अंतर्भागात पोहोचले. तेव्हा त्यांनी चवदार मका चाखला. मक्याच्या पदार्थाचा उल्लेख त्यांच्या नोंदवहीत सापडतो. अमेरिकेप्रमाणेच कॅनडा आणि चिलीमध्येही मक्याचं अस्तित्व दिसलं. त्यात िफ्लट कॉर्न, फ्लोअर कॉर्न, पॉप कॉर्न या प्रकारांसारख्याच इतरही काही जाती सापडल्या. मक्याच्या शेतीने आíथक स्थर्य मिळाल्यामुळे सांस्कृतिक विकासाकडे लक्ष वळलं व नागरी जनजीवन सुखावलं.

पालक धुऊन गरम पाण्यात घाला. 2-3 मिनिटांनी बाहेर काढून बारीक चिरा. तेल गरम करून त्यात मिरची पेस्ट आणि कांदा घाला. वाफ आल्यावर पालक घालून परता. पनीर कुस्करून पालकामध्ये मिसळा व हलवा. नंतर धने-जिरे पूड, लिंबूरस, मीठ, साखर घाला. मिश्रण एकजीव करा व गॅस बंद करा. उकडलेले बटाटे, मीठ, डाळीचे पीठ एकत्र करून मळून गोळा तयार करा.

साहित्य-
१/२ वाटी साबुदाणे
१/२ वाटी उडिद डाळ
१ वाटी जाडे पोहे
४ वाट्या तांदूळ
१५-२० मेथीचे दाणे
हे प्रमाण साधारण ३-४ जणांसाठी पुरेसे ठरते.

कृती-
हे सर्व कमित कमी ५ तास भिजत ठेवणे. नंतर मिक्सरमध्ये एकदम बाsssरीक वाटून घेणे. जराही रवाळ रहाता नये. त्यात एक छोटा चमचा खाण्याचा सोडा व मीठ घालून ढवळून उबदार जागेत रात्रभर ठेवणे. डोसा करण्यापूर्वी यात थोडे पाणी घालून पातळ करुन घ्यावे. इतके पातळ की तव्यावर ओतल्यावर २-३mm जाड आपोआत पसरले जाईल. वरुन वाटीने पसरावे लागता नये. नाहीतर टेक्श्चर नीट येत नाही.
डोसा तव्यावर घालताना तवा खूप तापलेला असु नये. अन्यथा डोसा नीट पसरत नाही. डोसा घातल्यावर लगेच गॅस मोठा करावा.
डोसा सुकत आल्यावर वरुन लोणी घालावे. शक्यतो पांढरे लोणी वापरावे. वरील बाजू पूर्ण सुकल्यावर एकदाच डोसा उलटावा. लगेचच डोसा काढुन चटणी/सांबार याबरोबर सर्व्ह करावा.

चटणी- नारळ,भिजलेले शेंगदाणे किंवा चणा डाळ,हिरवी मिरची,आले ,लसूण ,कढीपत्ता, मीठ,साखर, लिंबू रस /आमचूर ,कोथिंबीर दांड्या सह ,आवडत असेल तर पुदिना मिक्सर मध्ये बारीक करा.

रताळ्याच्या फ्रिटाटा – Recipe

प्रथम सफरचंदाची साले काढून बारीक चिरावी, त्यात थोडे पाणी घालून शिजवावे, थोड्या वेळाने त्यात साखर घालावी, जरा शिजवावे व उतरावे. नंतर त्यात इसेन्स घालावा काचेच्या बाऊल मध्ये ८/१० बिस्कीटांचा चुरा करुन घालावा त्यावर सफरचंदाचे अर्धे मिश्रण घालावे त्यावर थोडे साखर घातलेले दूध घालावे, नंतर त्यावर परत बिस्कीटाचा चुरा व सफरचंदाचे मित्रण घालावे. उरलेले दूध बाजूने घालावे व डेकोरेट करुन फ्रीजर मध्ये ठेवून थंडगार करावे चार तासाने बाहेर काढून खाण्यासाठी सर्व्ह करावे.

साहित्य : ताजा खवा ५०० ग्राम , काजू पाकळी १०० ग्राम (मिक्सरवर फिरवून पावडर करून घ्या) , पिठीसाखर १०० ग्राम (ज्यांना गोड मोदक आवडत असतील त्यांनी साखर जास्त घातली तरी चालेल) , स्वादासाठी एक छोटा चमचा विलायची पावडर

कृती : एका कढईत मंद गॅसवर खवा सोनेरी रंगावर चांगला खरपूस भाजून घ्या. थंड झाल्यावर त्यात काजूची पावडर,पिठीसाखर व विलायची पावडर घालून चांगले मळून घ्या व एका तसराळ्यात ठेऊन वर ताट ठेवून झाकून ठेवा. अर्ध्या तासाने पुन्हा एकदा तसराळ्यातील गोळा मळून घ्या व मोदकाच्या साच्यांत दाबून भरून मोदक काढून घ्या व एका ताटांत प्लास्टीकचा कागद पसरून त्यावर मोदक काढून वाळवून घेऊन एका डब्यात भरून ठेवा.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३