कीस बाई कीस, दोडका कीस..
दोडक्याची फोड लागते गोड..
आणिक तोड बाई आणिक तोड......

हे गाणे म्हणत आपण शाळेत एक खेळ खेळत असु. या गाण्यात म्हणल्याप्रमाणे दोडका कधी 'गोड' लागला नाही.
दोडका, शिराळे, कोशातकी या विविध नावांनी ओळखला जातो. ही भाजी अनेकांना आवडत नाही म्हणूनच याला दोडका हे नाव पडलं असावं. पचायला अतिशय हलकी असलेली ही भाजी पथ्याची समजली जाते, कारण त्यात फॅट खूपच कमी असते आणि कॅलरीज जवळजवळ नसतातच. दोडका ही भाजी हिरवी गार असून त्यावर रेषा असतात. हिची साल जाड असून आतील गर हा पांढऱ्या रंगाचा असतो. तसंच त्यात बिया असतात. भाजीची निवडताना तिचा हिरवा रंग आणि न वाकणारा निवडावा. तसंच त्यावर कोणत्याही प्रकारचे डाग नसावेत. पूर्णत: गडद असावा. ही भाजी प्रामुख्याने आंध्र प्रदेशात लोकप्रिय असली तरी महाराष्ट्रातही ती भाजीच्या स्वरूपात खाल्ली जाते. यात ‘क’ जीवनसत्त्व, झिंक, लोह, मॅग्नेशिअम आणि मॅगनीज असल्याने हिच्यात भरपूर गुणधर्म आहेत. फार पूर्वी पासून रानावनात वेलीवर मिळणाऱ्या दोडक्यांचा आयुर्वेदात मोठा वापर, उलटी व जुलाबाचे औषध म्हणून केला जात असे. या दोडक्यांची चव कडू असते. बियांचा औषधी उपयोग आहे. दमा, खोकला, कप, अम्लपित्त, पोटदुखी, पोटफुगी या विकारात या बियांचे चूर्ण किंवा काढा उपयुक्त आहे. त्यामुळे प्रथम उलटी होते किंवा नंतर जुलाबाद्वारे कफ बाहेर पडतो.

दोडक्याची सालं म्हणजे शिरा फेकू नयेत. कोवळ्या असतील तर बारीक चिरून, शिजवून भाजी करावी किंवा परतून चटणी करावी. नाहीतर एका दोडक्याची सालं आणि एक टोमॅटो उकडून मिक्सरमधून काढून गाळावं आणि त्याचं सार किंवा सूप करावं.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काही पदार्थ दोडक्याचे
भरला दोडका
साहित्य :- पाव किलो कोवळे दोडके, पाव वाटी दाण्याचे कूट, दोन-तीन चमचे भाजलेल्या तिळाची पूड, वाटीभर बारीक चिरलेला टोमॅटो, चवीप्रमाणे गूळ, मीठ, चमचाभर कांदा-लसूण मसाला, दोन चमचे गोडा मसाला, दोन चमचे धने-जिरे पूड, तेल चार चमचे, ओले खोबरे अर्धी वाटी, कोथिंबीर.
कृती :- दोडक्या च्या शिरा काढून दीड ते दोन इंचाचे तुकडे करावेत व भरल्या वांग्याप्रमाणे चिरा द्याव्यात. टोमॅटो व मसाले, तिळाचे व दाण्याचे कूट, धने-जिरे पूड, मीठ, चिरलेला गूळ, थोडे ओले खोबरे, कोथिंबीर एकत्र करावे. त्यात दोन चमचे तेल घालून कालवावे. हा मसाला दोडक्याेत भरावा. कढईत तेल मोहरी, हिंग, हळदीची फोडणी करावी.
भरलेले दोडके व उरलेला मसाला घालून हलवावे. रसाच्या आवश्य कतेप्रमाणे पाणी घालून मंद गॅसवर झाकण ठेवून भाजी शिजवावी. खोबरे-कोथिंबिरीने सजवावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडक्याची चटणी
साहित्य:- १ मध्यम आकाराचा दोडका, १-२ लसुण पाकळ्या, १-२ टेबल्स्पून खिसलेले कोरडे खोबरे मुठभर शेंगदाणे, ३-४ हिरव्या मिरच्या, १ कोथिंबीर, चवीप्रमाणे मीठ, एक चमचा तेल.
कॄती - दोडका स्वच्छ धुवून १/२ सेंटीमीटर जाडीच्या चकत्या करुन घ्याव्यात. शेंगदाणे आणि खोबरे वेगवेगळे कोरडे भाजुन घ्यावेत. कढईत तेल तापवून त्यात मिरच्या आणि लसुण घालावा. किंचीत परतून त्यावर दोडक्याच्या फोडी घालाव्यात. नीट खरपूस भाजुन घ्यावे. दोडक्याच्या फोडी थोड्या गुलबट दिसु लागतील. त्यात खोबरे, दाणे, कोथिंबीर, मीठ घालुन मिक्सरमधुन थोडे जाडसर वाटुन घ्यावे.
टीप - एखादा दोडका थोडा जून निघतो अशावेळी त्याची साल थोडी तासुन टाकून उरलेल्या दोडक्याची चटणी करता येते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडके भात
साहित्य:- ३ वाटय़ा दोडक्याचा कीस, १ वाटी तांदूळ, २ वाटय़ा पाणी, चवीला मीठ, १ चमचा गोडा मसाला, फोडणीसाठी १ मोठा चमचा तेल, मोहरी, िहग, हळद, सात-आठ लसूण पाकळ्या, २ हिरव्या मिरच्या, ओलं खोबरं, कोिथबीर.
कृती: तांदूळ धुऊन ठेवावेत, तेलाची फोडणी करून त्यात लसूण मिरच्यांचे तुकडे परतावे, तांदूळ आणि दोडक्याचा कीस परतावा, मीठ, मसाला, गरम पाणी घालून भात शिजू द्यावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडक्याचे सूप
साहित्य : कोवळे दोडके तीन ते चार २५० ग्रॅम , जीरा पावडर १/२ चमचे , काळी मिरी पावडर १/२ चमचे , मीठ १/२ चमचे, आले : छोटा तुकडा , लोणी चार चमचे.
तूप दोन चमचे, १/२ चमचे जिरे.
कृती : दोडका चिरून घ्यावा. कुकर मध्ये चिरलेला दोडका आणि आले, दोन वाट्या पाणी घालून ३ ते ४ मिनिटे शिजवून घ्या. थंड झाल्यावर कुकर मधून दोडका तुकडे काढून मिक्सर मधून मध्ये थोड थंड पाणी घालून वाटून घ्या व मिश्रण एक चाळणी मधून एका भांडया मध्ये गाळून घ्या. कुकर मध्ये उरलेलं पाणी ही त्यात मिसळा. जीरा पावडर , काळी मिरी पावडर व मीठ घालुन त्याला एक उकळी येऊ ध्या. आपले सूप तयार. कपात एक चमचा लोणी घालून सूप सर्व करा.
टीप : लोणी नसल्यास, तूप व जिर्याची फोडणी ही दिली तरी चालते. स्वादात काहीही फरक पडणार नाही.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

रवा आणि मैदा चाळणीने चाळून एकत्र करावा. आता २-३ चमचे गरम तूप आणि दुधाचे मोहन घालून एकत्र करून ५-६ तास किंवा रात्रभर तसाच झाकून ठेवावा. दुसऱ्या दिवशी हे मिश्रण बारीक चाळणीवर चाळून घ्यावे.

साहित्य:- खवा पाव किलो, साखर तीन वाट्या, तांदळाची पिठी पाऊण वाटी, वेलची व जायफळ पूड एक चमचा, कणीक दीड वाटी, मैदा दीड वाटी, दूध एक वाटी, साजूक तूप अर्धा चमचा.

कृती:- साखर मिक्सारवर बारीक करून मैद्याच्या चाळणीने चाळून घ्यावी. तांदळाची पिठी साजूक तुपावर मंद आचेवर भाजून घ्यावी. खवा मोडून तूप सुटेपर्यंत भाजावा. खवा गार झाल्यावर त्यात तांदळाची पिठी व साखर घालून हे सारण मऊ मळावे. मैदा व कणीक मीठ घालून दुधाने (लागले तर पाणी) मऊ भिजवावे. पोळ्या करताना खव्याच्या लिंबाएवढ्या गोळ्या कराव्या. कणकेच्या गोळ्या त्याच्या दुप्पट कराव्यात. कणकेच्या दोन पाऱ्यांमध्ये खव्याची एक पारी घालून हलकेच पातळ पोळ्या लाटाव्या. नॉनस्टिक तव्यावर मध्यम आचेवर भाजाव्या.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

आंब्याचे तुकडे करून घ्या, एका पॅनमध्ये आंबा आणि १ कप पाणी घाला. एक उकळी आणा, आणि 5-8 मिनिटे आंबा शिजू द्या. दुसऱ्या पॅनमध्ये मेथी, जिरे आणि सुक्या लाल मिरच्या, डाळ भाजून घ्या. एका प्लेट हे सगळे काढून त्यांना पूर्णपणे थंड करण्यास ठेवा.

कणसाचे २ १/२” ते ३” लांबीचे तुकडे करून ठेवा. तुरीची डाळ, शेंगदाणे, कणसाचे तुकडे आणि चवीनुसार १-२ हिरवी मिरच्या प्रेशर कुकरमध्ये एकत्र शिजवून घ्या.

साहित्य- १ वाटी जाड रवाळ कणीक (खांडवा किंवा खपली गहू वापरावेत कारण ते अधिक पौष्टिक असतात.) लोणकडे तूप, १ वाटी गूळ, वेलची पूड.
कृती- गव्हाचे जाड रवाळ पीठ (कणीक) लोणकढय़ा तुपावर भाजून घ्यावे. पीठ चांगले खरपूस वास येईपर्यंत भाजावे. पीठ बाजूला एका ताटात काढावे. त्याच कढईत एक वाटी बारीक तासलेला गूळ घालून वितळवावा. त्यात भाजलेले पीठ घालून ढवळावे. वरून वेलदोडय़ांची पूड व चवीनुसार मीठ घालावे. मिश्रण एकजीव झाले की गॅसवरून उतरवावे. थोडे कोमट असताना त्याचे लाडू वळावेत.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

१. पनीरचे मोदक : पनीरमध्ये साखर, काजू, किसमिस, वेलची पावडर भरून हे सारण रवा, मैद्याच्या पोळीमध्ये भरून तळून काढावे. हा मोदकाचा प्रकार मला दिल्लीला एका ठिकाणी खायला मिळाला.

२. खव्याचे मोदक : हा प्रकार तसा सगळीकडे दिसतो. यामध्ये खव्यात साखर, केशर घालून, भाजून साच्यात घालून मोदक करतात.

३. बेक केलेले मोदक : खोबरं, किसमिस, खव्याचे सारण मैद्याच्या सप्तपारीमध्ये भरून बेक करावे.

४. गूळ कोहळ्याचे मोदक : हा प्रकार विदर्भातील आतल्या गावातला. गूळ, लाल कोहळा व तेवढीच कणिक घेऊन एकत्र मळावे. मोदकाचा आकार देऊन मंद आचेवर तळावे.
५. पुरणाचे मोदक : पुरणाचे सारण मैद्याच्या पारीमध्ये भरून मोदक तळून घेतात किंवा वाफवूनसुद्धा घेतात.

६. फ्रुट मोदक : वेगवेगळया प्रकारची फळे मिक्स फ्रुट जॅममध्ये मिसळून हे सारण मैद्याच्या पारीमध्ये भरून मंद आचेवर तळून घ्यावे.

७. संदेश मोदक : पनीर, खवा, साखर, केशर, वेलची एकत्र मिक्सरमध्ये वाटून याचे मोदक साच्यामध्ये बनवून वाफवून घ्यावे.

८. मनुकांचे मोदक : मनुका, काजू एकत्र करून त्यात थोडी दूध पावडर घालून त्याचे मोदक वळावे.

९. तीळगुळाचे मोदक : गुळाचा पाक तयार करून त्यात भाजलेले तीळ घालावे व हे सारण कणकेच्या पारीमध्ये भरून मंद आचेवर तळावे. किंवा तीळ व गुळाचे जे सारण आहे ते थोडे गरम असतानाच साचामध्ये घालून त्याचे मोदक करावे. हा प्रकार यवतमाळ भागात करतात व तिळी चतुर्थीला याचा नैवेद्य दाखवतात.

१०. खोबरं मैद्याचे मोदक : हा मोदक प्रकार सर्व ठिकाणी आढळून येतो. रवा, खोबरं, खवा, साखर एकत्र करून हे सारण मैद्याच्या वाटीत भरून मंद आचेवर तळावेत.

११. मैद्याचे उकडीचे मोदक : मैद्याची पारी लाटून मध्ये कुठलेही गोड सारण भरून त्याचे वेगळ्या आकाराचे मोदक करावे व वाफवून घ्यावे. थोडक्यात मोमोज म्हणजेच मोदकासारखा एक प्रकार. ते ज्याप्रकारे करतात तसाच हा प्रकार करावा.

१२. कॅरामलचे मोदक : पनीर, खवा, काजू, किसमिस, साखर एकत्र करून त्याला मोदकाचा आकार द्यावा. हा मोदक साखरेच्या कॅरामलमध्ये बुडवून थंड करून सव्र्ह करावा.

१३. काजूचे मोदक : काजू कतलीचे सारण घेऊन या मध्ये खवा, खडीसाखर भरून याला मोदकाचा आकार द्यावा.

१४. फुटाण्यांचे मोदक : फुटाणे बारीक करून त्यात साखर व तूप घालून चांगले मळावे या पिठाला मोदकाचा आकार द्यावा. हा प्रकार गरम न करता चटकन होणारा प्रकार आहे.

१५. तांदळाचे गुलकंदी मोदक : तांदळाच्या उकडीमध्ये गुलकंदाचे सारण भरून हे मोदक मंद आचेवर तळा किंवा वाफवून घ्या.

१६. पोह्यांचे मोदक : पोहे चांगले भिजवून त्याचा गोळा मळावा. त्यामध्ये आपल्याला हवे ते सारण भरून मंद आचेवर तळावे.

१७. चॉकलेटचे मोदक : खवा, खोबरं, दाणे बारीक करून मळून घ्या. त्यानंतर याला मोदकाचा आकार द्यावा. व एकेका मोदकाला हॉट चॉकलेट सॉसमध्ये बुडवून थंड करून सव्र्ह करा.

१८. शेंगदाण्यांचे मोदक : गूळ आणि शेंगदाणे एकत्र करून त्यात काजू, किसमिस घालावे व उकडलेला बटाटा व साबुदाण्याच्या पिठाच्या पारीमध्ये भरून तळून घ्यावे.

१९. बटाटयांचे मोदक : बटाट्यामध्ये खवा, साखर, काजू, किसमिस घालून त्याचा हलवा बनवावा व साच्यामध्ये घालून मोदक करावे. वरून दुधाची पावडर लावावी.

२०. पंचखाद्याचे मोदक : पंचखाद्य एकत्र करून हे सारण मैद्याच्या पारीत भरून डीप फ्राय करा.

२१. बेसनाचे मोदक : बेसनाच्या लाडवाच्या सारणाला साच्यात घालून मोदकाचा आकार द्यावा व मधे एक एक काजू भरावा.

२२. डिंकाचे मोदक : डिंक तळून डिंकाच्या लाडवाचे मिश्रण करावे. हे मिश्रण कणकेच्या पारीमध्ये भरून मंद आचेवर तळून घ्यावे.

२३. उकडीचे मोदक : तांदळाची उकड तयार करून त्यात ओलं खोबरं व गूळ याचे सारण भरून मोदकाचा छान आकार देऊन वाफवावे. हा प्रकार कोकणात चाखायला मिळतो.

साहित्य:

तीन कप - मटार दाणे
चार चमचे - टोमॅटो सॉस
पाव कप - वाटलेला कांदा
दोन कप - तळून घेतलेले पनीरचे चौकोनी काप
एक चमचा - गरम मसाला पावडर
दोन चिमूट - तिखट
एक चमचा - आलं लसणाची पेस्ट
चवीपुरते मीठ

कृती:

एका पातेल्यात तेल गरम करुन त्यात वाटलेला कांदा, आले-लसणाची पेस्ट घालून चांगले परता. चांगले परतून झाल्यावर त्यात टोमॅटो सॉस व तिखट घाला. जरुरीइतके पाणी घालून त्यातच गरम मसाला पावडर व मीठ घाला.

मटार शिजवून घ्या. व शिजवलेले मटार यात घाला. एक उकळी आली की तळलेल्या पनीरचे काप त्यात घाला. मंद आचेवर थोडा वेळ ठेवून पातेले खाली उतरवून ठेवा.

अशाप्रकारे लज्जतदार मटार पनीर करी तयार. गरमागरम रोटीबरोबर सर्व्ह करा.

दळलेली खारीक, दूध आणि मीठ एका पात्रात ठेवावे. साखर व तूप एकत्र फेटावे. त्यात अंडी टाकून पुनश्च फेटावे. यानंतर दूध व खजूर पीठाचे मिश्रण व इतर घटक पदार्थ वरील मिश्रणात टाकावेत आणि मऊ होईपर्यंत ते मिसळावेत.

लवंगांचा उपयोग फक्त मसाल्याच्या पदार्थात करतात, कोण म्हणतं? पुलाव, आणि मसालेभात करायचा असेल तर आधी हाताशी दोन तीन का होईना पण लवंगा लागतात. लवंगा या फक्त तिखट, मसालेदार पदार्थांसाठीच लागतात असं नाही तर साखरभात, नारळीभात यासाठी आधी लवंगाच लागतात.