साहित्य: २ मोठे टोमॅटो २ कांदे २ गाजर १०० ग्रॅम कोबी ७-८ फरसबी १ टी स्पून तिखट अर्धा टी स्पून लसूण- आले बारीक किसून पाव टी स्पून मिरे पावडर ५० ग्रॅम मॅकरोनी १ टे. स्पून लोणी, २ टे. स्पून कॉर्नफ्लोअर ५ कप व्हेज स्टॉक

कृती: वेळ: ४० मिनिटे सर्व भाज्या बारीक चिरुन घ्या. पातेल्यात लोणी तापवून त्यावर कांदा व भाज्या परता. टोमॅटो साले काढून बारीक चिरुन घ्या. भाज्या परतल्यावर त्यांत टोमॅटो घाला. त्यावर तिखट, मीठ, आले लसूण इ. घाला. थोडे परतून वर स्टॉक ओता. चांगले उकळवा. शेवटी कॉर्नफ्लोअरची पेस्ट करून लावा व तिही त्यात घाला. सूप ढवळत राहा. मॅकरोनी उकळत्या पाण्यात वेगळे शिजवून घ्या. सूप तयार झाले की वेळेवर सूपात घाला. सूप गरम वाढताना त्यावर किसलेले चीज घाला. आवडत असल्यास कोथिंबीर घाला.

साहित्य : गव्हाचा रवा २ वाटया, तूप २ मोठे चमचे, गुळ २ वाटया

कृती : तूप व गुळ एकत्र मंद आचेवर ठेवावे. गुळ विरघळल्यानंतर त्याला छोटे बुडबुडे येईपर्यंत थांबा. नंतर त्यात थोडे थोडे करून गव्हाचे पीठ घाला आणि हलवत रहा. ह्या सर्व मिश्रणाचा गोळा तयार झाला की खाली उतरवून थाळीत थापून घ्या. नंतर त्याच्या वडया पाडा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दाक्षिणात्य पदार्थांचा मनापासून आस्वाद घेण्यात, दाक्षिणात्यांच्या खालोखाल महाराष्ट्रीय लोकच सगळ्यात पुढे असतील असं मला नेहमी वाटतं. महाराष्ट्रात हल्ली घरोघरी इडली-सांबार, मसाला डोसा, उत्तप्पा आदी पदार्थ नियमितपणे होत असतात. हे पदार्थ तसे करायला सोपे तर असतातच शिवाय चवदारही लागतात. त्यातीलच एक सगळ्याचाच आवडता पदार्थ म्हणजे उत्तपा.

पाव कप पाण्यात वरील सर्व सामग्री मिक्स करून १ तासासाठी ठेवावे. मग मंद आचेवर भाजून ते एअरटाईट बरणीमध्ये भरून ठेवावे.

खाकरे हाताने हव्या त्या आकारामध्ये चुरून घ्यावेत. त्यात चुरमुरे, कांदा, टोमॅटो, कोथिंबीर, मिरची वाटण, मीठ, लिंबूरस घालून मिश्रण चांगले एकजीव करावे. वरून हवा तो सॉस घेऊन भेळ कालवावी व सर्व्ह करावी.

सर्व प्रथम 200 ग्रँ. पनिर घ्या. त्याचे तुकडे करून त्याला मीठ, लाल तिखट, गरम मसाला, हळद लावून बाजूला ठेवून द्या.

1/2 तासाने एका पँन मध्ये 3 चमचे तेल आणि एक चमचा तुप घाला. ढाबा स्टाईल मध्ये तेला तुपाचा वापर सढळ हस्ते असतो आपल्याला आवडत नसेल तर प्रमाण कमी करा. त्यात मँरिनेट केलेलं पनिर टाँस करून घ्या. थोडं साँफ्ट होईपर्यंत. मग पनिर वेगळं काढून ठेवून त्याच पँन मध्ये अनुक्रमे जिरं,मिरी, लवंग, दालचिनी, तमालपत्र घाला. प्रमाण आपल्या तिखट आवडेल त्याप्रमाणे मग 2 मोठे कांदे बारीक चिरलेले घाला. रंग हलका ब्राऊन होईपर्यंत परता. मग त्यात 3 चमचे लाल तिखट, पाव चमचा हळद, 2 चमचे धना जिरं पूड, आणि 2 चमचे बेसन घालून चांगलं परतून घ्या. खरपूस.... मसाला चिकटतोय असं वाटलं तर पाण्याचा हबका मारा. मग त्यात 3 मध्यम टोमँटो प्युरी टाका आणि पुन्हा तेल सुटे पर्यंत परतून घ्या. मीठ आणि बारिक चिरलेली कोथिंबिर घाला. शेवटी बाजूला ठेवलेलं पनिर आणि ग्रेव्ही नुसार पाणी घालून झाकण लावून 2 मिनिटं ठेवा....... झालं आपलं ढाबा स्टाईल पनिर मसाला.....

टिप : ढाबा स्टाईल रेसिपित काही जणं फक्त तुपाचा वापर करतात, काही तेलाचा तर काही दोन्हीचा आणि जरा जास्तच..... तसच जेवढे आपण मसाले परतू तेवढी टेस्ट वाढते....

साहित्य: कोथिंबिरीच्या २-३ मोठ्या जुड्या, ३-४ वाट्या कणीक, दोन टेबलस्पून बेसन (चणा डाळीचे) पीठ, चवीनुसार निरव्या मिरच्या, ५-७ लसूण पाकळ्या, पेरभर आले, चवीनुसार मीठ, एकचमचा जिरेपूड, पावचमचा हळद, एक टेबलस्पून पांढरे तीळ अथवा खसखस, एक वाटी तेल कींवा वनस्पती तूप, सारणाचा मसाला परतण्यासाथी एक टेबलस्पून तेल.

कृती : प्रथम कोथिंबीर चांगली निवडून, स्वच्छ धुवून, निथळून सूती कपड्याने चांगली कोरडी करून घ्या. आले - लसूण – मिरच्या व पांढरे तीळ अथवा खसखस (भाजून घेऊन) एकत्र वाटून घ्यावे. त्यातचजिरेपूड घालावी. आता थोड्या तेलावर कोथिंबीर चुरचुरीत होईतो परतावी. मग त्यात मिक्सरवर केलेले मसाल्याचे वाटण व चवीनुसार मीठ घालून पुन्हा परतावे. बेसन (चणा डाळीचे) पीठ थोड्या तेलावर खमंगभाजून कोथिंबीरीच्या तयार केलेल्या मसाल्यात घालावे. चांगले कालवून हा बाकर – मसाला सारण एका बाऊलमध्ये काढून ठेवा.एका परातीत पराठ्याची कणीक,एक टेबलस्पून तेलाचे मोहन व चवीला मीठ घालून घट्ट पीठ भिजवून दोन तासओल्या सूती कपड्याखाली मुरण्यासाठी झाकून ठेवावे. आता पराठे करतेवेळी लाडवा एव्हढा कणकेचा गोळा घेऊन हाताने द्रोणाचा आकार द्यावा किंवा छोटी पुरी लाटुन्न व त्याचाद्रोण करावा. त्यात सुमारे दोन टेबलस्पून कोथिंबिरीचा बाकर(सारण)भरावा. द्रोणाच्या कडा जुळवून गोल कचोरीसारखी गोळा वळावा.पोळपाटावर कणीक भुरभुरून त्यावर हा गोळा ठेवून हलक्या हाताने पराठे लाटून तेल वा तूप सोडून भाजावे. हे कोथिंबिरीचे पराठे आठवडाभर छान टिकतात.लोणी व पुदिना चटणी सोबत सर्व्ह करावे. खूपच स्वादिष्ट लागतात.

साहित्य: ७-८ कप चिकन स्टॉक, अर्धा कप चिरलेली फरसबी, अर्धा कप चिरलेले गाजर, पाव कप फ्लॉवर चिरून, १ टे.स्पून सोयासॉस, १ टे. स्पून (कुकिंग व्हाईट) व्हिनेगर, पाव टी स्पून मीठ, पाव टी स्पून आजिनोमोटो, पाव टी स्पून मिरेपावडर, पाव कप कोथिंबीर चिरलेली, १ अंडे, १ टी स्पून कॉर्नफ्लोअरची पेस्ट.

कृती: एका मोठ्या पातेल्यात चिकन स्टॉक उकळत ठेवावा. उकळी आल्यावर त्यात चिरलेल्या सर्व भाज्या घालाव्यात. ५-७ मिनिटे चांगले उकळले की त्यात सोयासॉस, व्हिनेगर, आजिनोमोटो, मिरे पावडर, मीठ घालावे. भाज्या थोड्या शिजल्या, की त्यात कॉर्नफ्लोअरची पेस्ट घालून चमच्याने ढवळावे व शेवटी अंडे एका वाटीत फेसून घ्यावे. उकळत्या सूपात फेसलेले अंडे बारीक धारेने ओतावे. ओतताना एका हाताने ढवळत राहावे म्हणजे अंड्याचे तुकडे तुकडे दिसणार नाहीत. अंडे टाकल्यानंतर गॅस बंद करावा. सूप गरमच प्यायला द्यावे. देताना वरून थोडी कोथिंबीर पसरवावी. अंडे आवडत नसल्यास फक्त कोथिंबीर घालून प्यायला द्यावे.

साहित्य : काजू+खसखस+तिळ+टरबूज मगज यांचं समप्रमाणातलं मिश्रण एक वाटी, पाव वाटी खवा,साखर,वेलदोणा पूड,मीरेपूड,दालचीनी पूड,जीरे,दुध,फ्रेश क्रीम,बटर,साखर,किसमीस,पायनॅपल टीटबीट्स.

कृती: ही गोड ( गोडसर ) ग्रेव्ही आहे. नट्स चं मिश्रण दिड तास स्वच्छ पाण्यात भिजत ठेवा. नट्स पुर्ण भिजल्यावर पाणी काढून गरज पडलीच तर थोडंसं दुध आणि खवा टाकून अगदी बारीक क्रश करुन घ्या. कणी रहायला नको हे पहा नाहीतर ग्रेव्ही अगदी हवी तशी होणार नाही.

भांड्यात बटर टाकून पुरेसं गरम होऊ द्या. आंच जेमतेम मध्यम असावी नाहीतर बटर करपून त्याचा वास स्वीट ग्रेव्हीला लागेल. फोडणीत जीरे थोडेसे भरडून टाका, आणि लगेच नट्स ची पेस्ट टाका. मुळीच न थांबता सतत एक दोन मिनिटं हलवा, पेस्ट तळाला लगेच चिकटते त्याकडे लक्ष ठेवा. चिकटली तर त्याच्या करपट गुठळ्या होऊन मुळ ग्रेव्हीचा टॊन बदलेल ती प्रोफेशनल वाटणार नाही. आता यात चार कप दुध टाका आणि एकजीव मिश्रण होऊ द्या. मुळीच न कंटाळता हे हलवत रहायचे आहे. ग्रेव्ही घट्ट व्हायला लागली की त्यात जेमतेम पाव टीस्पून वेलदोण्याची पुड, पाच ते सहा चमचे साखर, अर्धा चमचा मीरेपूड टाका. ग्रेव्ही शीजू द्या.... बुडबुडे येत थेंब वर उडायला लागले की थोड्याश्या दुधात दालचीनी पूड मिक्स करुन या ग्रेव्हीत सर्वत्र टाका, मिक्स करा. दोन तीन मिनिटात ग्रेव्ही तयार झालेली असेल. आता यात किसमीस आणी थोडेसे पायनॅपल टीटबीट्स ( अननसाचे तुकडे ) टाका.

कोफ्त्याबरोबर सर्व्ह करतांना यात थोडेसे फ्रेश क्रीम टाकून सर्व्ह करा.

नुकतीच कोजागिरी झाली आता घरोघरी सुरु झाली तयारी फराळाची.
आश्विन व कार्तिक महिन्यात आपला अग्नि प्रदिप्त झालेला असल्याने असे सर्व पदार्थ पचवण्याची शरीराची क्षमता असते. बाहेरील वातावरण थंड असल्याने भूक वाढलेली असते व शरीरासही अशा पौष्टिक पदार्थांची गरज असते. सणवारांच्या यादीमधील दिवाळी हा शेवटचा मोठा सण. दिवाळी म्हटले की नवीन कपडे, नवीन वस्तू व दागिन्यांची खरेदी आणि त्यासोबत विविध पदार्थ पोटभर खाण्याची एक संधीच. विविध पदार्थयुक्त फराळ हे महाराष्ट्रातील दिवाळीचे एक वैशिष्ट्य होय. फराळाचे पदार्थ बनवताना कारंजी, बेसन लाडू, रवा-नारळ लाडू, चंपाकळी, चकली, चिवडा, गोड शंकरपाळे, खारे शंकरपाळे, शेव, अनारसे, बर्फी ई पदार्थ बनवले जातात. आजकाल अनेकदा हे फराळाचे पदार्थ वेळे अभावी आयते मागवले जातात. पण घरी केलेल्या फराळाची मजा काही औरच दिवाळीच्या फराळाची तयारी आगोदरच करावी म्हणजे आयत्यावेळी काही गडबड होणार नाही. आपल्याला फराळाचे कोणते पदार्थ बनवायचे आहेत ते ठरवा व त्यासाठी कोणकोणते जिन्नस लागणार आहेत ह्याची अगोदरच यादी करा व त्याप्रमाणे जिन्नस आणून ठेवा. या वेळेला घरीच फराळ करायचे निश्चित करा...
उदा.
वेलचीपूड : वेलदोडे आणून तवा गरम करून वेलदोडे थोडेसे गरम करून घेवून साखर घालून मिक्सरमध्ये बारीक वाटून घ्यावे. मग पूड घट्ट झाकणाच्या डब्यात ठेवावी व फराळ जेव्हा बनवायचा तेव्हा वेलचीपूड वापरावी म्हणजे त्याच्या सुवास तसाच राहील.

बेसन : चण्याची डाळ आणून त्याचे डोळे असतील तर काढावे व चांगले ऊन देऊन डाळ दळून आणून बेसन घट्ट झाकणाच्या डब्यात ठेवावे.

करंजीचे सारण : नारळ खोवून करंजीचे सारण आधल्या दिवशीच बनवून ठेवावे.

चकलीची भाजणी : चकलीची भाजणी बनवून घट्ट झाकणाच्या डब्यात भरून ठेवावी.

चिवडा बनवण्यासाठी : कुठला चिवडा करणार हे आधी ठरवावे, शेंगदाणे भाजून सोलून ठेवावेत. गोटा खोबऱ्याचे पातळ काप करून ठेवावेत. चिवड्याचा मसाला बनवून ठेवावा.

पिठीसाखर : लाडू बनवण्यासाठी साखर बारीक करून ठेवावी.

ड्राय फ्रुट : काजू-बदामचे पातळ काप करून ठेवावे. लाडू बनवण्यासाठी थोडे कुटून ठेवावेत.

अनारसा : अनारसे बनवण्यासाठी आगोदरच अनारसाचे पीठ बनवून ठेवावे. पोहे, रवा, मैदा, पिठीसाखर हे ताजे आणूनच वापरावे.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३