खाद्ययात्रा

१/२ कप साबुदाणा पाण्यात भिजवावा. अधिकचे पाणी काढून टाकावे. नंतर किंचीत पाणी घालावे. साबुदाण्याच्यावर १/२ सेमी येईल इतपत पाण्याची पातळी ठेवावी. साधारण ३-४ तास अशाप्रकारे भिजवून ठेवावे. भांडे वरून झाकावे. मिक्सरमध्ये ७-८ हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, जिरे आणि थोडे मिठ घालून बारीक करावे. पाणी घालू नये

बेसिक रेड ग्रेव्ही दोन वाटय़ा, बटर दोन चमचे, फ्रेश क्रीम दोन चमचे, चिकन, आंबट चक्का किंवा घट्ट दही एक वाटी, हळद छोटा अर्धा चमचा, धनेजिरे पावडर दोन चमचे, कस्तुरी मेथी दोन चमचे, आलंलसूण पेस्ट चार चमचे, मीठ, तिखट, साखर चवीनुसार, मदा भाजलेला छोटा एक ते दीड चमचा, रेड ऑरेंज रंग. छोटा पाव चमचा.

आपण फराळाचे पदार्थ आवर्जून घरी करण्याचा प्रयत्न करतो, पण कधी कधी सर्व व्यवस्थित करूनही एखादा पदार्थ मनासारखा जमतंच नाही. थोडं इकडे-तिकडे होतं. आणि केलेल्या सर्व कष्टांवर पाणी फिरतं आणि पदार्थ बिघडतो. पदार्थ बिघडण्याची निराशाच इतकी असते की पदार्थ नेमका का बिघडला याचा विचारचं होत नाही.

पण पदार्थ फसण्यामागेही एक विज्ञान असतं. पाकातले लाडू, करंजी, चकली, अनारसे हे हमखास फसणारे पदार्थ. ते का फसतात? आणि फसले तर ते कसे सुधारायचे ?

पाकातले लाडू का बिघडतात?
घरी बनवलेल्या लाडूंमध्ये जास्त करून रव्याच्या लाडूचा अंतर्भाव होतो. यासाठी साखरेचा पाक वापरला जातो. जेव्हा घटक पदार्थ कोरडे असतात तेव्हा पाण्याचा अंश जास्त असावा लागतो त्यामुळे एकतारी पाकाची आवश्यकता असते. घटक पदार्थ ओलसर असले तर पाकात पाण्याचा अंशी कमी असावा लागतो म्हणून दोन तारी पाकाची आवश्यकता असते. रव्याचे लाडू करताना नुसत्या रव्याचे असतील तर एक तारी, रवा, नारळ मिश्रित असतील तर दीड तारी आणि रव्यावर दूध वगैरे शिंपडले असल्यास, त्यात रवा असल्यास दोन तारी पाक लागतो. रव्याचे लाडू करताना पाक कच्चा राहिला तर लाडू मऊ होतात. अशा वेळी आणखी थोडा रवा थोड्या तुपावर भाजून त्यात मिश्रण केल्यास लाडू चांगले होतात. या उलट पाक जास्त पक्का झाल्यास भगरा होतो. अशा वेळी थोडं पाणी अथवा दूध उकळून मिश्रणात घालून कालवलं की लाडू करता येतात. कोणत्याही कडक लाडूंसाठी किंवा फार ओलसर घटक पदार्थांसाठी गोळीबंद पाक लागतो.

बेसन लाडू
बेसन तुपावर भाजताना सुरुवातीला गरम, पातळ तूप पीठ शोषून घेतं. तुपात संपृक्त मेदाम्लांचं प्रमाण प्रचंड असतं. अशा मेदाम्लाचा रेणू छोटा, चार किंवा सहा कार्बनची साखळी असलेला असतो. असे रेणू पिठामध्ये लगेच शिरून पिठाच्या कणांमधली जागा व्यापून टाकून कणांना सुटे ठेवतात. त्यामुळे लाडू खुसखुशीत होतो. मायलार रिअँक्शन पूर्ण होते. तेव्हा पिठाला सोनेरी रंग येतो. पिठातले प्रथिनांचे रेणू प्रसरण पावलेले असतात. त्यामुळे कणांमध्ये पूर्वी तुपाच्या रेणूंनी व्यापलेली जागा आता कमी पडते व त्यामुळेच पीठ तुपाला बाहेर टाकू लागतं? पीठ पूर्ण भाजलं गेल्याची ती खूण असते. पीठ जर यापेक्षा जास्त भाजलं गेलं तर प्रथिनांचे लोंबकळणारे धागे पुन्हा वेगळं जाळं बनवू लागल्यानं पिठात एक प्रकारचा चिवटपणा येतो. अशा फार भाजलेल्या पिठाचे लाडू खुसखुशीत न लागता त्यात एक प्रकारचा कडकपणा व चिवटपणा येतो. बेसन सोनेरी रंगावर भाजून झाल्यावर त्यावर दूध शिंपडतात. उच्च तपमानामुळे त्याची वाफ होऊन ती बेसनात शिरते व बेसनातील स्टार्चमध्ये असलेले अमायलोज व अमायलोपोक्टिन विरघळून बेसन फुलतं-हलकं बनतं. बेसन कोमट असताना त्यात पिठी साखर मिसळली की तूप गरम असल्यानं त्याचे रेणू साखरेच्या कणांमध्ये शिरून त्यांना अलग ठेवतात. त्यामुळे लाडू रवाळ होतो. लाडवामध्ये पिठीसाखर घालताना ती मिक्सरवर दळून ताजी घालावी म्हणजे लाडू रवाळ आणि हलका होतो.

करंजी का बिघडते?
करंज्या करणं हे देखील कौशल्याचं काम आहे. कित्येक वेळा करंजीचं आवरण मऊ पडतं. आतलं सारण कडक होतं. सारण कमी भरलं गेल्यामुळे करंज्याचे खुळखुळे होतात. हे सर्व टाळण्यासाठी काय करता येईल ते पाहा. साधारणपणे रवा व मैदा करंजीच्या पारीसाठी घेतले जातात. ही दोन्ही पिठं पाण्यापेक्षा दुधात भिजवणं जास्त योग्य असतं. कारण दुधातील स्निग्ध पदार्थांमुळे खुसखुशीतपणा येतो. करंजीची पारी पातळ लाटता येण्यासाठी भिजवलेलं पीठ कुटून मऊ करावं लागतं. यामुळे पिठात ग्लूटेन भरपूर होतं पण ग्लुटेन फार झालं तर पारी चिवट होऊ शकते म्हणून पिठात मोहन घालावं लागतं. गरम तुपात मोहन घातल्यास तुपाचे रेणू पिठाच्या कणांमध्ये जाऊन त्यांना अलग ठेवतात व करंजी खुसखुशीत होते. तुपाचे रेणू तेलाच्या रेणूपेक्षा छोटे असतात. त्यामुळे तुपाचे रेणू खूप प्रमाणात पिठात जाऊ शकतात. तसेच पिठात खोलवरही जाऊ शकतात. त्यामुळे तेलापेक्षा तुपाच्या मोहनामुळे करंजी जास्त खुसखुशीत होते.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

साहित्य:- १ मोठे वांगे, १ झुकिनी, ३ मध्यम टोमॅटो, २ मध्यम कांदे, लाल, पिवळी, हिरवी ढोबळी मिरची लहान असल्यास प्रत्येकी एक मोठी असल्यास प्रत्येकी अर्धी, लसणीच्या पाकळ्या २ ते ३, १ टेबलस्पून ऑलिव्ह ऑइल,१ टीस्पून विनेगर किवा लिंबाचा रस, २ टेबलस्पून हर्ब्ज दे प्रोविन्स. रोझमेरी, बेसललिव्ज पावडर, ओरेगानो, फेनेल (बडिशेप), दालचिनी पावडर असं सगळंकिवा ह्यातलं जे मिळेल ते थोडं थोडं घेऊन साधारण २ टेबलस्पून होतील एवढं घेऊन एकत्र करा आणि त्यात एक तमालपत्र घाला. मीठ आणि मिरपूड चवीनुसार.

कृती:- सर्व भाज्यांचे चौकोनी मोठे तुकडे करा. लसूण बारीक चिरा. एका पसरट पॅन किवा कढई मध्ये ऑलिव ऑइल गरम करा. त्यात वांगे, झुकिनी व बेल पेपर्सचे तुकडे घाला व साधारण ५ मिनिटे परता. तुकडे गोल्डन व्हायला हवेत पण पूर्ण शिजायला नकोत, क्रंची हवेत. मग हे वेगळ्या वाडग्यामध्ये काढून ठेवा. आता पॅनमध्ये कांदा, लसूण आणि हर्ब्ज दे प्रोविन्स घाला,तमालपत्र घाला आणि कांदा गोल्डन होईपर्यंत परता. मग त्यात टोमॅटो घाला आणि २-३ मिनिटे परता.

आता ह्यात वाडग्यात काढून ठेवलेले वांगे+झुकिनी+बेलपेपर्स घाला. मीठ व मिरपूड घाला. लिंबाचा रस किवा विनेगार घाला. आता एअर फ्रायर २०० अंश से वर प्रिहिट करा. सर्व भाज्या व मसाले एकत्र केलेले बास्केट त्यात ठेवा. १० मि. एअर फ्राय करा. मग बास्केट बाहेर काढून भाज्या ढवळून घ्या थोडेसे ऑलिव्ह ऑइल ब्रश करा व परत ५ ते ६ मिनिटे एअर फ्राय करा. २ ते ३ मिनिटे फ्रायर मध्येच भाजी राहू द्या. नंतर सर्व्ह करा. गरम रटाटौलीचा अस्वाद भात, ब्रेड, न्यूड्ल्स तुम्हाला हवे असेल त्याबरोबर घ्या. एअर फ्रायर मधील रटाटौली मस्त क्रंची होते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सीकेपी खाद्यसंस्कृतीत “वालाचं बिर्ढ” नेहमीच “नंबर वन” चं मानकरी !!

स्प्रिंग रोल शीट्स व स्प्रिंग रोल
साहित्य: १ कप मैदा, १ टेस्पून साबुदाणा पीठ किंवा कॉर्न स्टार्च, १ टीस्पून तेल, १/२ टीस्पून मीठ, १/२ कप आरारूट पावडर किंवा कॉर्न स्टार्च.

कृती: मैदा आणि १ चमचा कॉर्न स्टार्च, तेल, आणि मीठ एकत्र करावे. पाणी घालून मध्यमसर पीठ भिजवावे. १ तास झाकून ठेवावे. मळलेल्या पीठाचे १८ ते २० लहान गोळे करावे. आरारूट पावडर किंवा कॉर्न स्टार्चवर एकदम पातळ पोळ्या लाटाव्यात. तवा अगदी मंद आचेवर तापवावा. लाटलेल्या पोळ्या तव्यावर अगदी कच्च्या भाजाव्यात (प्रत्येक बाजू ५ सेकंद भाजावी). आपल्याला पोळी जास्त भाजलेली नकोय. जास्त भाजली गेली तर रोल वळता येणार नाहीत. तयार रॅपर्स प्लेटमध्ये ठेवून वर टॉवेल ठेवावा. अशाप्रकारे रॅपर्स कच्चे भाजून घ्यावेत. रॅपर्स त्याच दिवशी वापरावेत. फ्रीजमध्ये ठेवल्याने त्यातील ओलसरपणा कमी होतो आणि तुकडे पडतात.

स्प्रिंग रोल्स
साहित्य: स्प्रिंग रोल शीट्स, ३/४ कप कोबीचे पातळ काप, १/२ कप गाजराचे पातळ काप, १/४ कप पातीकांद्याचे पातळ काप, १/२ कप फरसबी, पातळ तिरके काप, १ मध्यम भोपळी मिरची, पातळ उभे काप, १/२ कप शिजलेल्या नुडल्स, २ टीस्पून लसूण, बारीक चिरून
१ टीस्पून आले, बारीक चिरून, २ टीस्पून सोया सॉस, १ टेस्पून तेल, १/४ ते १/२ टिस्पून अजिनोमोटो, १/४ टीस्पून मिरपूड, २ कप तेल स्प्रिंगरोल तळण्यासाठी, चवीपुरते मीठ.

कृती: कढईत १ टेस्पून तेल गरम करावे. त्यात आलेलसूण परतावे. फरसबी, पाती कांदा, गाजर, आणि भोपळी मिरची घालून साधारण ३० सेकंद मोठ्या आचेवर परतावे. सोय सॉस घालावा आणि मिक्स करावे.

नंतर मीठ, मिरपूड आणि कोबी घालून ३० सेकंद ढवळावे. आच बंद करून नूडल्स घालून मिक्स करावे. सारण एका बोलमध्ये काढून ठेवावे. एक स्प्रिंगरोल शीट घेउन त्याच्या एका कडेला १ चमचा सारण ठेवावे. २ वेळा रोल करून डावी आणि उजवी बाजू आत फोल्ड करावी. पुढे रोल करत न्यावी. शेवटी पाण्याने किंवा मैदा+पाण्याच्या पेस्टने कड चिकटवून टाकावे. अशाप्रकारे सर्व स्प्रिंग रोल बनवावे. तेल गरम करून मध्यम आचेवर रोल तळावेत.

स्प्रिंग रोल्स गरमच चिली सॉस बरोबर सर्व्ह करावे.

टीप: स्प्रिंग रोल्स शीट विकतही मिळतात. यामुळे वेळ वाचेल. तसेच विकतच्या शीट्समुळे स्प्रिंग रोल्स जास्त कुरकुरीत होतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

ताजा, हिरवा नारळ हा शब्द ऐकल्यावर तुमच्या मनात सर्वात पहिला येणारा विचार कोणता? वर्षांनुवर्ष तीव्र उन्हाळ्यात आपली तहान भागवणारं थंड आणि तजेला देणारं ताज्या, हिरव्या नारळाचं पाणीच आपल्याला आठवतं. पुन्हा विचार करा, ताज्या, हिरव्या नारळाचं केवळ पाणीच नाही तर इतरही गोष्टी लाभदायक असतात. कोवळ्या अवस्थेत असताना नारळ ताजा आणि हिरवा असतो. सामान्यत: या फळामध्ये ९० टक्के पाणीच असतं. ताज्या, हिरव्या नारळाचं पाणी पोषक असतंच, पण त्याहीपेक्षा पोषक असते ती मलईच! नारळाची मलईही परिपक्व होत जाते. पण पूर्णावस्थेला पोहोचलेल्या नारळातल्या मलईपेक्षा ताज्या, हिरव्या नारळातल्या मलईत जास्त गुणधर्म असतात. ताज्या, हिरव्या नारळाच्या मलईत भरपूर खनिजं असतात, पण फॅटस्, शर्करा आणि कोलेस्टेरॉल अत्यंत कमी असतं. ताज्या, हिरव्या नारळाच्या ११ औन्स मलईत केवळ ६५ कॅलरीज असतात. पण त्याहीपेक्षा त्यात पोषक घटकच अधिक असतात. एका ताज्या, हिरव्या नारळाची मलई खाल्ल्यास दर दिवसाला शरीराला आवश्यक असणारं मँगेनीज मिळतं. हे खनिज रक्त साकळण्यासाठी आवश्यक असणाऱ्या घटकाच्या निर्मितीसाठी आवश्यक असतं. या मलईत १५ टक्के पोटॅशिअम असतं, जे आपले स्नायू, हाडं आणि पचनसंस्थेला कार्यरत ठेवतं. ताज्या, हिरव्या नारळाच्या मलईत आणखी एक महत्त्वाचं खनिज असतं, ते म्हणजे मॅग्नेशिअम. हे खनिज ऊर्जानिर्मितीसाठी तसेच मूत्रिपडांच्या आरोग्यासाठी आवश्यक असतं. नारळाच्या घट्ट खोबऱ्यापेक्षा मऊ असणारी मलई खायला अत्यंत सोपी असते. त्यामुळे ती पोषणाचा उत्तम स्रोत ठरते. रोगप्रतिकार यंत्रणा तसेच प्रदाहक घटकांना अवरोध करणाऱ्या घटकांना अधिक सक्षम बनवण्यात ही मलई कामी येते. मलईतून निघणाऱ्या तेलामध्येही भरपूर पोषक घटक असतात, जे केसांच्या पोषणासाठी उपयुक्त असतात. ताज्या, हिरव्या नारळाल्या मलईचे गुणधर्म आरोग्य आणि सौंदर्याच्याही पलीकडे जाणारे आहेत. हे तेल अत्यंत शुद्ध आणि हलकं असतं. त्यामुळे या तेलातून आजच्या जगतातल्या केसांच्या गरजांची पूर्तता करणारी उत्पादनं बनवता येतात. हा कोवळा नारळ अत्यंत श्रमहारक आहे. शहाळ्यातील पाणी हे स्वादिष्ट, क्षारयुक्त व पचण्यास हलके असते. त्यामुळे आजारी व्यक्तीला पोटावर ताण न येता, त्वरित तरतरी देण्याचा हा एक सोपा उपाय आहे. शहाळ्याचे पाणी जुलाब, उलटी, उच्चरक्तदाब, ऍसिडिटी, अल्सर, पायात गोळे येणे, लघवीला कमी होणे, मुतखडा अशा सर्व तक्रारींवर उपयोगी ठरते. उन्हात कष्टाची कामे करणारे, नर्तक, क्रीडापटू या सर्वांना इन्स्टंट एनर्जी देणारे हे फळ आहे. १०० मिली.शहाळ्यातील पाण्यात निव्वळ २४ उष्मांक असतात व ०.१ ग्रॅम फॅट्‌स असतात. शहाळ्यातील मलईमध्येही १०० ग्रॅम मागे फक्त ४१ उष्मांक आणि १.४ ग्रॅम फॅट्‌स असतात. चहा, कॉफी, सिगारेट, दारू यांच्या व्यसनांनी बिघडलेला रक्ताचा पी.एच. नारळाच्या पाण्याने पूर्ववत आणता येतो. केसांच्या देखभालीसाठीची उत्पादनं विविध प्रकारच्या वनस्पतीजन्य तेलांपासून बनवली जातात. त्यांच्यातल्या फॅटी अॅचसिड घटकांमुळे ती एकमेकांपेक्षा वेगळी असतात. काही तेलं सॅच्युरेटड फॅटी अॅकसिड्सनी समृद्ध असतात, पण त्यांच्या अनसॅच्युरेटेड फॅटी अॅॅसिडस् कमी असतात. ताज्या, हिरव्या नारळाच्या तेलामध्ये अत्यंत अभिनव आणि संतुलित ट्रायग्लिसराइड रचना असते, जी केसांना पूर्ण पोषण पुरवते. हे तेल हलकं असल्याने ते सहजपणे पसरतं आणि केसांमध्ये लवकर शोषलं जातं. त्यामुळे केसांना आवश्यक ते पोषण मिळतं. त्याचा सौम्य आणि ताजा सुगंध तेल लावण्याचा अनुभव अधिक आनंददायी बनवतो. एकंदरीतच, ताज्या, हिरव्या नारळाच्या मलईचं तेल असं एक आधुनिक तेल आहे जे निसर्गत:च हलकं आहे आणि पोषकही आहे.
काही पदार्थ शहाळ्याचे.
लाल भोपळा-शहाळ्याचे तोंडाल
साहित्य. १ वाटी लाल भोपळ्याचे तुकडे, १ वाटी शहाळ्याचे तुकडे, ओले काजू २ वाटी, भिजवलेली चानाडाळ /४ वाटी मटार उभा चिरलेला कांदा बारिक चिरलेला कांदा-२ दालचिनी, २-३ लवंग-२ काळी मिरी टेबलस्पून अख्खे धने टेबलस्पून ओले खोबरे, ३ टेबलस्पून नारळाचे दूध टेबलस्पून हळद टेबलस्पून लाल तिखट टेबलस्पून मोहरी, हिंग, चिमुटभर,मीठ चवीनुसार.
कृती. सर्वप्रथम पॅनमध्ये तेल गरम करा. त्यात दालचिनी, लवंग, काळी मिरी, उभे चिरलेले कांदे, धने टाका. कांदा लाल होईपर्यंत भाजा. त्यात ओले खोबरे टाका. एका प्लेटमध्ये हे काढून घ्या. त्यात हळद घालून मिक्सरमध्ये हे मिश्रण वाटून घ्या. भाजी बनविण्यासाठी एका पॅनमध्ये तेल गरम करा. त्यात मोहरी, हिंग, काळी मिरी, कोथिंबीर, कांदा टाका. यात आता हळद, लाल मिरची पावडर, चनाडाळ, पाणी घाला. यात लाल भोपळ्याचे तुकडे आणि वाफवलेले मटार घाला. थोडे पाणी घालून ५ मिनिटे शिजू द्या. ५ मिनिटानंतर त्यात शहाळ्याचे तुकडे, ओलो काजू, कांदा-खोबऱ्याचे वाटण घाला. थोड्या वेळानंतर यात नारळाचे दूध आणि मीठ घाला. उकळी आली की गॅस बंद करा. गरमागरम शहाळे-भोपळ्याचे तोंडक तयार.
शहाळ्याचे सरबत
साहित्य.एका शहाळ्याचे पाणी, २ बाटल्या सिट्रा, साखर, मीठ, लिंबाचा रस, बर्फाचा चुरा
कृती. शहाळ्याचे पाणी, २-३ चमचे लिंबाचा रस, चवीप्रमाणे साखर, मीठ व बर्फ घालून हे सर्व मिक्सरमधून फिरवून घ्यावे. प्यायला देताना या मिश्रणात सिट्रा घालून द्यावे.
शहाळे आणि काजुची भाजी
साहित्य. ३ कप शहाळयातील कोवळे खोबरे, अर्धा कप ओले काजू किंवा पाण्यात भिजवलेले काजू, ४ टेबलस्पून तेल, ३ कप पातीचा कांदा बारीक चिरलेला, १ मोठा टोमॅटो बारीक चिरलेला, १ टीस्पून
आले-लसूण पेस्ट, १/२ टीस्पून हळद, १ टीस्पून लाल तिखट १ टीस्पून गरम मसाला पावडर, २ टेबलस्पून टोमॅटो केचप, २ टेबलस्पून कोथिंबीर चवीनुसार मीठ.
कृती. शहाळयातील खोब-याच्या दोन इंच लांबीच्या पट्टया (तुकडे) कापून बाजूला ठेवाव्या. काजू पाण्यात भिजत घालावे. एक कढईत तेल गरम करून पातीचा कांदा रंग बदलेपर्यंत परतून घ्यावा.नंतर त्यात टोमॅटो घालून मऊ होईपर्यंत शिजवावा.खोब-याच्या पट्टया (तुकडे) व काजू घालून दोन मिनिटे परतावे. आले-लसूण पेस्ट, हळद, लाल तिखट व गरम मसाला आणि अर्धा कप पाणी घालून पाणी आटेपर्यंत शिजवावे. नंतर मीठ व टोमॅटो केचप घालून नीट ढवळावे. कोथिंबीर घालून भाजी सजवावी व गरम गरम खायला द्यावी.
शहाळ्याचे आइस्क्रीम
साहित्य.अर्धा लिटर दूध, पाव वाटी साखर, एक वाटी शहाळ्याची मलई, सजावटीसाठी स्ट्रॉबेरी.
कृती. प्रथम दूध उकळत ठेवावे. त्यात साखर घालून उकळून थंड करून ठेवावे. शहाळ्याची मलई गार झालेल्या दुधात घालावी. मिक्स रमधून फिरवावे. नंतर फ्रिजमध्ये सेट करण्यास ठेवावे. सर्व्ह करताना स्ट्रॉबेरीने सजवावे.
* फणसाच्या आठळ्या, काजू, शहाळ्याची भाजी*
साहित्य. २ वाट्या फणसाच्या आठळ्या, अर्धा कप ओले काजू किंवा पाण्यात भिजवलेले काजू, अर्धा कप कोवळे खोबरे पातळ काप करून, १ बारीक चिरलेला कांदा, २ छोटे स्पून गोड घट्ट दही, १ चमचा साय, चवीनुसार मीठ, चिमूटभर साखर, ७-८ कढीपत्ता, २ चमचे तूप, जिरे, हळद
वाटण. २ ते ३ टेबलस्पून मलईचं खोबरं, १ छोटा कांदा उकडून, २-३ लसूण पाकळ्या, थोडंसं आलं, १ चमचा लाल तिखट, पाव कप टोमॅटो हे सगळं मिक्सरमधून वाटून घ्या.
कृती. आठळ्या मीठ घालून उकडून घ्या. त्याची सालं काढून टाकून पातळ काप करा. कोवळ्या नारळाचंही काप करून ठेवा. २ तास काजू पाण्यात भिजवून ठेवा. कढईत २ चमचे साजूक तूप घाला. त्यात जिरं, कढीपत्ता घाला. कांदा परतून घ्या. हळद घाला. आता वाटलेलं वाटण घालून तूप सुटेपर्यंत परतून घ्या. त्यात शहाळे काप, आठळ्याचे काप व काजू घाला. थोडं परता. त्यात दही व साय घाला. थोडे परतून त्यात १ वाटी गरम पाणी घाला. मीठ, साखर घाला. २-३ उकळ्या आल्यावर गॅस बंद करा. वरून कोथिंबीर, खोबरं, काजू घालून सजवा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:- पुरणासाठी चण्याची डाळ शिजल्यावर चाळणीत घालून जास्तीचे पाणी काढून घ्यावे. हे डाळीचे पाणी म्हणजेच "कट'. चार वाट्या कट, छोट्या लिंबाएवढ्या चिंचेचा कोळ, पाव वाटी गूळ, दोन आमसुले, काळा मसाला दोन चमचे, तिखट-मीठ चवीनुसार, तमालपत्र दोन पाने, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, जिरे, हिंग, हळद, कढीलिंबाची पाने.

कृती :- दोन चमचे तेलात मोहरी, जिरे, हिंग, हळद, कढीलिंबाची पाने घालून फोडणी करावी. त्यात तमालपत्राची दोन पाने घालावीत. नंतर चिंचेचा कोळ, आमसूल व कट घालून उकळावे. आवडीप्रमाणे तिखटपूड, मीठ व दोन चमचे काळा मसाला घालावा. गूळ घालावा अथवा गुळाऐवजी वाटून तयार केलेले थोडे पुरण घालावे म्हणजे आमटीला दाटपणा येईल. आमटी चांगली उकळून घ्यावी.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य: अगदी गोड ताक ३ वाट्या, १ टीस्पून तूप, अर्धा टीस्पून जिरं, अर्धा टीस्पून आलं-मिरची वाटण, साखर-मीठ चवीनुसार, १ टीस्पून साजूक तूप, २ चिमूट हिंग

कृती: ताकाला आलं-मिरचीचं वाटण लावा. त्यात साखर-मीठ घाला. साजूक तुपाची फोडणी करा. जिरं, हिंग, कढीपत्ता घाला. ही फोडणी ताकावर ओता. आवडत असल्यास बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला.

‘ट्रायगॉनेला फेनम ग्रेसम’ असं शास्त्रीय नाव असलेली मेथी संस्कृतमध्ये मेथिक, बहुपत्रिका वगैरे नावांनी ओळखली जाते. तिच्या संस्कृतमधील नावावरूनच मेथी हे मराठीतलं नाव रूढ झालं असावं.