खाद्ययात्रा

लालबुंद दिसणारा टोमॅटो हा मनाला आल्हाददायक व शरीरासही आरोग्यदायक आहे. बहुतांश पदार्थांमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या काही जिन्नसांपैकी एक म्हणजे टोमॅटो. टोमॅटो ही फळभाजी संपूर्ण जगात आवडीने खाल्ली जाते. लालबुंद गोल गरगरीत, लंबगोल पाणीदार असे हे टोमॅटो सर्वासाठीच उपयुक्त आहेत. हिंदीमध्ये टमाटर, इंग्रजीमध्ये टोमॅटो, संस्कृतमध्ये रक्तफल तर शास्त्रीय भाषेमध्ये सोलॅनम लायकोपरसिकम या नावाने ओळखली जाणारी ही वनस्पती सोलॅनसी कुळातील आहे. टोमॅटो हा मूळचा दक्षिण अमेरिकेतील आहे. नंतर तो मलेशिया, भारत, अमेरिका, आफ्रिका असा संपूर्ण जगामध्ये आला. संपूर्ण जगात बटाटय़ाखालोखाल जास्त पिकवले जाणारे टोमॅटो हे लोकप्रिय पीक आहे. तो कच्चा खाल्ला जातो, कोशिंबिरीत समरस होऊन भोजनाची लज्जत वाढवतो किंवा त्याची चटकदार भाजीही करता येते. टोमॅटो सार किंवा सूप, टोमॅटो-बीट सूप, टोमॅटो राइस, टोमॅटो आमलेट, टोमॅटो मॅगी, टोमॅटो चटणी, टोमॅटो लोणचे असे नानानिध चविष्ट पदार्थ त्यापासून बनविता येतात.
टोमॅटोचे औषधी गुणधर्म
टोमॉटो आपल्या चेहऱ्यावरील मुरूम घालवण्यासाठी उत्तम औषध आहे. २०० ग्रॅम टोमॅटो व ओल्या हळदीचा रस नियमित तीन महिने चेहल्यावर लावल्याने मुरूम नाहीसे होतात व चेहरा सतेज होतो.
चेहऱ्यावर झालेल्या मुरूमांना वैतागलेल्या तरूण-तरूणींनी बीट-सफरचंद-पेरू व पपईचा रस दररोज प्यावा. खीरा काकडी-गाजर-कोथिंबीर यांचा रस त्याचप्रमाणे आवळा चूर्ण सेवन करावे. द्राक्ष, नासपतीचा रस, पालक-टोमॅटोचा रस घेतल्याने पीत्त कमी होऊन मुरूम नाहीसे होतात. टोमॅटो व नारळपाण्यात आले किंवा लिंबाचा रस अर्धा चमचा टाकून घेल्याने शरीरात झालेल्या चेहऱ्यावर झालेल्या गाठी नाहीशा होतात. चेरी-पालक-टोमॅटो यांचा रस अधिक लाभदायी आहे. कोमट पाण्यात लिंबाचा रस, तुळशीचे पाने, गहू व ज्वारीचा रस गाठींवर औषधासारखे काम करतो.
कॅल्शिअम, लोह, फॉस्फरस ‘अ’, ‘क’ जीवनसत्त्व, प्रथिने, आद्र्रता, खनिजे, तंतुमय व पिष्टमय पदार्थ अशा सर्व घटकांनी टोमॅटो परिपूर्ण आहे. आयुर्वेदानुसार टोमॅटो हे अग्निप्रदीपक, पाचक, सारक, रक्तशोधक मधुर आम्ल गुणात्मक, रुचकर, हृदय, लघु स्निग्ध व उष्ण वीर्यात्मक आहे. टोमॅटोमध्ये कमी उष्मांक असल्यामुळे मधुमेहींसाठी, हृदयरोग्यांसाठी एक वरदानच आहे.
टोमॅटो मध्ये उष्मांकाचे प्रमाण तसेच कबरेदकाचे प्रमाण अत्यंत कमी असल्यामुळे रक्तदाब, हाय कोलेस्टेरॉल, हृदयविकार, मधुमेह या विकारांमध्ये टोमॅटोचा औषधासारखा वापर करता येतो. वरील विकार असणाऱ्यांनी टोमॅटो नियमितपणे आहारात वापरावा.
अति वजन असणाऱ्या व्यक्तींनी वजन कमी करण्यासाठी आहारामध्ये नियमितपणे टोमॅटोचे सेवन करावे. टोमॅटो खाल्ल्याने पोट भरल्याची भावना निर्माण होते व त्यामध्ये कमी उष्मांक असल्याने वजन कमी होण्यास मदत होते.
टोमॅटोमध्ये ‘अ’ जीवनसत्त्व भरपूर प्रमाणात असल्याने रातआंधळेपणा, दृष्टिदोष या विकारांवर टोमॅटो उपयुक्त आहे. हा दोष असणाऱ्या व्यक्तीने जेवणामध्ये रोज १ टोमॅटो नियमितपणे खावा. तसेच टोमॅटोची मूठभर पाने कुस्करून १ लिटर पाण्यात उकळावीत व हे पाणी दिवसातून तीन वेळा जेवण्यापूर्वी अर्धा कप प्यावे. यामुळे दृष्टीला तेज प्राप्त होते. रक्ताची कमतरता (अॅजनिमिया) असणाऱ्या रुग्णांनी नियमितपणे रोज २ टोमॅटो खावेत. यामुळे रक्ताचे प्रमाण प्राकृत होण्यास मदत होते. यकृताच्या विकारांमध्ये टोमॅटोचा रस गुणकारी आहे. टोमॅटोमध्ये मॅलिक आणि सायट्रिक अॅरसिड भरपूर प्रमाणात असल्याने टोमॅटो खाल्ल्याने लहान व मोठे आतडे अधिक कार्यक्षम होते व शरीरात साचलेला घट्ट मल पुढे ढकलण्यास मदत होते. म्हणून मलावरोधाची तक्रार असणाऱ्यांनी टोमॅटोचे सेवन नियमितपणे करावे. पिकलेल्या टोमॅटोचा ताजा रस लहान मुलांना २ ते ३ वेळा दिल्यास मुले निरोगी, बलवान व सुदृढ होतात. टोमॅटोच्या रसात अर्जुनसाल चूर्ण व साखर घालून अवलेह बनवून तो नियमितपणे खाल्ल्यास हृदयविकार कमी होतो. टोमॅटो आरोग्यास लाभदायक असला तरी मूतखडा, संधिवात, आमवात व आम्लपित्त असणाऱ्या रुग्णांनी टोमॅटो सेवन करू नये.
टोमॅटोचे काही पदार्थ.
टोमॅटो राइस
साहित्य. १ वाटी तांदूळ, २ टोमॅटो, २ चमचे तूप, १ बारीक चिरलेला कांदा, आले-लसून, मिरची पेस्ट, ओलं खोबरं, जिरं, दालचिनीचे लहान तुकडे, मीठ, साखर आणि कोथिंबीर.
कृती. तांदूळ धुवून किमान अर्धा तास निथळत ठेवावेत. टोमॅटो शिजवून मिक्सरमध्ये पातळ वाटून घ्यावा. त्यानंतर पातेल्यात तूप तापवून त्यात जिरं-दालचिनी आणि नंतर कांदा परतून घ्या. आले-लसून, मिरची पेस्ट टाका. मग तांदूळ परतून चवीनुसार साखर व मीठ टाका. त्यात टोमॅटोचं वाटण आणि हवं असल्यास अजून पाणी घालून मंद आचेवर शिजवा. तयार झालेला रूचकर राइस वाढताना त्यावर ओले खोबरे आणि कोथिंबीरने गार्निश करा.
टोमॅटो शोरबा
साहित्य. ३ टोमॅटो, ३ टीस्पून ओलं खोबरं, १/२ कप नारळाचं दुध, १/४ टीस्पून जिरे , १ १/४ टीस्पून लाल तिखट, १ टेबलस्पून लोणी, चिमुटभर मिरेपूड, मीठ आणि साखर चवीप्रमाणे, १ टेबलस्पून कोथिंबीर, ४-५ पुदिन्याची पाने.
कृती. प्रथम टोमॅटो उकडून त्याची प्युरी करून घ्या. पातेल्यात बटर घालून गरम करा आणि त्याच्यात जिरे घाला. खमंग वास सुटला कि ओलं खोबरं आणि नारळाचा दुध घाला.लाल तिखट मिरेपूड घालून एक उकळी काढा.
मग टोमॅटो-प्युरी घाला. पुदिन्याची पाने आणि कोथिंबीर बारीक चिरून घाला. २ १/२ कप पाणी घाला मीठ साखर घालून ढवळा. शोरबा ५-१० मिनिटे चांगले उकळू दे. जरा वेळानी गॅस बंद करा आणि गरम सर्व्ह करा.
टोमॅटोचे सांबार
साहित्य. अर्धीवाटी शिजवलेली तूरडाळ, पाव किलो टोमॅटो, एक चमचा जिरे, १०-१२ हिरव्या मिरच्या, ओल्या नारळाचा किस, कोथिंबीर, कढीपत्ता.
कृती. सर्वप्रथम टोमॅटो स्वच्छ धुऊन मिक्सरमधून बारीक करून घ्या. फोडणी देऊन त्यात सर्व टोमॅटोचे पाणी, शिजवलेली डाळ, सर्व मसाला कुटून 10 मिनिटे उकळू द्या. वरून खोबर्यामचा किस, कोथिंबीर टाका. हे सांबार खिचडी, इडली, वडा, डोसा बरोबर ही घेता येईल. ते नुसते पिण्यासही चविष्ट लागेल.
कच्च्या टोमॅटोची कोशिंबीर
साहित्य. पाव किलो कच्चे टोमॅटो, १ कांदा, १ चमचा लाल तिखट, पाव चमचा मीठ, अर्धा चमचा साखर, अर्धी वाटी दाण्याचे कूट, अर्धी वाटी दही, कोथिंबीर, फोडणीसाठी मोहरी, जिरे, हिंग, १ पळी तेल.
कृती. टोमॅटो व कांदा बारीक चिरून घ्यावे. टोमॅटोतील पाणी काढून टाकावे. त्यात तिखट, मीठ,साखर, दाण्याचे कूट, दही घालावे. तेलात मोहरी, जिरे, हिंग, घालून फोडणी करून ती थंड झाल्यावर घालावी व कालवावे.
टोमॅटो चटणी
साहित्य. टोमॅटो पाव किलो, लसूण १०/१२ पाकळय़ा, आलं १ तुकडा, विनेगर २/३ छोटे चमचे, मीठ चवीनुसार, हिरव्या मिरच्या ७/८, जिरं १ चमचा, मोहरी १/२ चमचा, तेल थोडं, लाल तिखट १ चमचा, हळद-थोडी.
कृती. टोमॅटो धुऊन पुसून बारीक फोडी करा. ४/५ लसूण पाकळय़ा, १/२ इंच आलं, २/३ हिरवी मिरची, १/२ चमचा जिरे सर्व जाडसर कुटून घ्या. बाकी उरलेले लसूण, आलं, हिरव्या मिरचीचे छोटे तुकडे करा कढईत तेल गरम झाले की जिरे, मोहरी घाला. त्यात कुटलेला मसाला घाला, थोडे परता लगेच टोमॅटोच्या फोडी घाला. थोडी हळद, तिखट, विनेगर व लसूण आलं, मिरचीचे तुकडे घाला, मीठ घाला व चांगले शिजले की बाऊलमध्ये काढून ठेवा. ही चटणी पराठा व ब्रेडबरोबर खूपच रुचकर लागते.
टोमॅटो सूप
साहित्य. चार माध्यम आकाराचे टोमॅटो, एक कांदा, ३ लसूण पाकळ्या, १ तेजपत्ता, एक तुकडा दालचिनी, मीठ आणि साखर चवीनुसार, पाच-सहा पुदिन्याची पाने.
काळी मिरी पावडर, क्रीम (आवडत असेल तर), एक टेबलस्पून तेल किंवा साजूक तूप.
कृती. एका पॅनमध्ये १ टेबलस्पून तेल किंवा साजूक तूप घालून त्यात एक तुकडा दालचिनी, एक तेजपत्ता घाला, नंतर बारीक चिरलेला कांदा परतवून घ्या. त्यात ठेचलेला लसूण छान परतवून घ्या. नंतर टोमॅटोचे मध्यम तुकडे करून पॅनमध्ये चांगले शिजवून घ्या. पॅनवर झाकण ठेवून मऊ शिजवा. नंतर हे मिश्रण थंड झाल्यावर त्यात पुदिन्याची पाने घालून मिक्सरमधून पेस्ट करून घ्या. नंतर एका चाळणीमध्ये वरील मिश्रण छान गाळून घ्या. गाळून घेतलेलं टोमॅटोचं मिश्रण एका पॅनमध्ये पाणी (गरजेपुरतं, सूप किती जाड पातळ हवं) घालून शिजवा. त्यात चवीनुसार मीठ व साखर घाला. एक चमचा क्रीम घालून उकळी येऊ द्या.
टोमॅटो कॅरट सूप
साहित्य: ८ मोठे टोमॅटो, जाडसर चिरून २ मोठी गाजरे, मध्यम चौकोनी तुकडे १ लहान कांदा, बारीक चिरून, ४ लसूण पाकळ्या, बारीक चिरून, दीड चमचा ऑलिव्ह ऑइल, १/४ वाटी बेसिल पाने बारीक चिरून, २ तमालपत्रे, १/४ चमचा लाल तिखट, १ चमचा साखर (ऐच्छिक), १/२ वाटी ताजा ऑरेंज ज्यूस (शक्यतो बिनसाखरेचा), १/४ वाटी नारळाचे घट्ट दूध किंवा हेवी क्रीम, चवीपुरते मीठ, १/२ चमचा मिरपूड.
कृती. खोलगट नॉनस्टिक पॅनमध्ये तेल गरम करावे. त्यात तमालपत्र आणि लसूण घालून परतावे. ५-७ सेकंदांनी कांदा घालावा. कांदा थोडासा पारदर्शक झाला की गाजर घालावे. गाजर घातल्यावर झाकण ठेवून गाजर नरम होईस्तोवर शिजवावे. नंतर टोमॅटोचे तुकडे घालून झाकण ठेवून शिजवावे. टोमॅटो मऊसर झाले की बेसिल पाने घालावीत. झाकण न ठेवता २-३ मिनिटे शिजवावे. गॅस बंद करून मिश्रण ५-१० मिनिटे कोमट होऊ द्यावे. तमालपत्रे काढून टाकावीत. गाजर-टोमॅटोचे मिश्रण मिक्सरमध्ये घालून बारीक पेस्ट करावी. ही पेस्ट गाळण्यातून गाळून घ्यावी. लागल्यास थोडे पाणी घालावे. नंतर गाळलेले सूप परत पातेल्यात घ्यावे. त्यात ऑरेंज ज्यूस घालावा. मीठ, साखर, आणि लाल तिखट घालावे. काही मिनिटे उकळवून त्यात क्रीम किंवा नारळाचे दूध घालावे. १-२ मिनिटे कमी आचेवर गरम करावे आणि लगेच सव्‍‌र्ह करावे. सव्‍‌र्ह करताना लागल्यास थोडी मिरपूड घालावी.
टोमॅटो कढई
साहित्य. ७ ते ८ टोमॅटो, चिमूटभर हिंग, ४ चमचे बेसन, १ चमचा लाल तिखट, अर्धा चमचा मोहरी, अर्धा चमचा हळद, अर्धा चमचा जिरे, १ चमचा साखर, अर्धा चमचा मेथी दाणे, मीठ चवीनुसार, ५ ते ६ कढीपत्त्याची पाने, १ चमचा ऑलिव्ह ऑईल, २ सुक्या लाल मिर्च्या (अर्ध्या करून घेणे), चिरलेली कोथिंबीर
कृती. टोमॅटो धुऊन स्वच्छ करून कापून घ्या. एका स्वच्छ भांड्यात हॅण्ड ब्लेंण्डरने या कापलेल्या टोमॅटोची चांगली प्युरी करा. टोमॅटो प्युरीमध्ये बेसन, हळद, लाल तिखट, मिठ आणि साखर घालून ब्लेंण्डरने ढवळून चांगले एकत्र करा. दोन कप पाणी घालून पुन्हा ढवळून घ्या. डीप नॉन-स्टीक पॅनमध्ये तेल गरम करा. त्यात मोहरी, मेथी, हिंग, जिरे, कढीपत्ता आणि सुक्या लाल मिरचीचे तुकडे घालून, खमंग वास येईपर्यंत २ ते ३ मिनिटे ढवळा. आधी तयार केलेले टोमॅटोचे मिश्रण यात घाला आणि व्यवस्थित एकत्र करून, चांगली ऊकळी येईपर्यंत सतत ढवळत राहा. मंद आचेवर कढईतील मिश्रण १० मिनिटांसाठी उकळू द्या. तयार झालेली ‘टोमॅटो कढई’ एका बाऊलमध्ये काढून, कोथिंबिरीने सजवा. भाताबरोबर गरमगरम ‘टोमॅटो कढई’ सर्व्ह करा!
नारळ-टोमॅटो वडी
साहित्य : एका नारळाचा कीस, पाव किलो टोमॅटो, तीन वाट्या साखर.
कृती : सर्वप्रथम टोमॅटोची प्युरी करून घ्यावी. नारळाचा कीस, टोमॅटो प्युरी व साखर एकत्र मिसळून शिजत ठेवावे. मिश्रण घट्ट होत आल्यावर पिठीसाखर घालून खूप घोटावे व तूप लावलेल्या पाटावर मिश्रण थापून वड्या पाडाव्यात.
टोमॅटो शेव
साहित्य. अर्धा कप टोमॅटो प्युरी, दोन कप बेसन, दोन चमचे बटर, मीठ चवीनुसार, चिमूटभर खायचा सोडा, पाव चमचा हिंग, तळण्याकरिता आवश्यक तेल, पाणी.
कृती. एका भांडय़ात बेसन, टोमॅटो प्युरी, मीठ, हिंग, बटर व खायचा सोडा हे एकजीव करून घ्यावे. तिखट आवडत असेल तर मिश्रणात लाल तिखट घालता येईल. त्यात गरजेनुसार पाणी घालून पीठ मळून घ्यावे. शेव सोऱ्यातून सहज कढईत पडेल व तळता येईल अशा पद्धतीने पीठ मळून घ्यावे. चकलीच्या सोऱ्याला आतून तेल लावल्यास शेव पाडण्यास सोपे जाते. सोऱ्यात पिठाचा गोळा निमुळता करून घालावा व वरून झाकणाचा दाब देऊन सोऱ्या बंद करावा. कढईत तेल गरम करून, सोऱ्यातून शेवेचे मिश्रण गोलाकार पद्धतीने टाकावे. शेव मोठय़ा आचेवर तळावी. शेव तळून झाली की टिशू पेपरवर काढावी व थंड झाली की डब्यात भरावी.
टोमॅटोचे पिठले
साहित्य. अर्धा किलो टोमॅटो, २ मोठे कांदे, २ चमचे तेल, १ वाटी बेसन, ३-४ हिरव्या मिरच्या, थोडी कोथिंबीर, अर्धा चमचा हळद, १ चमचा मोहरी, १ चमचा तिखट, चिमूटभर हिंग, चवीनुसार साखर, मीठ.
कृती. कांदा आणि टोमॅटो बारीक चिरून घ्या. कढईत तेल तापायला ठेवा. त्यात मोहरी, हिंग घालून कांदा परता. तो पारदर्शक झाल्यानंतर आवडीनुसार हिरव्या मिरचीचे तुकडे घाला. आता यात हळद, तिखट, मीठ घाला. चवीनुसार मीठ, साखर घाला. यानंतर त्यात चिरलेले टोमॅटो घालून १०-१२ मिनिटे शिजवा. टोमॅटो छान मंद आचेवर शिजायला हवेत. शिजण्यासाठी अजिबात पाणी घालू नका. यानंतर या मिश्रणाला गरजेनुसार बेसन लावावे. आपल्याला हवे त्याप्रमाणे म्हणजे पातळसर किंवा जाडसर. बेसन लावणे म्हणजे हळूहळू त्या टोमॅटोच्या मिश्रणात मावेल एवढे बेसन पीठ पेरत जाणे. या वेळी सतत हे पिठले चमच्याने हलवत राहा, म्हणजे त्यात गुठळ्या होणार नाहीत. यानंतर २-३ मिनिटे झाकून ठेवा आणि एक दमदमीत वाफ काढा. वरून कोथिंबिरीची पखरण करा. फुलके किंवा भाताबरोबर खा.
टोमॅटोचे धिरडे :) :)
साहित्य. पाव किलो लाल टोमॅटो, एक वाटी बेसन, एक वाटी कणीक, दोन चमचे तांदूळ पिठी, (नाचणी पीठ वापरू शकता) एक चमचा ओवा, एक चमचा तिखट, मीठ, कोथिंबीर, तेल.
कृती टोमॅटो बारीक चिरून मिक्सएर मधून वाटून घ्यावेत. वाटताना टोमॅटोबरोबर कोथिंबीरही घालावी. सर्व पिठे एकत्र करून तिखट, मीठ, ओवा घालावा. टोमॅटोच्या रसात पीठ भिजवावे. लागल्यास पाणी वापरावे. धिरडे घालण्याजोगे पीठ तयार करावे. तव्यावर एक चमचा तेल घालून त्यावर चमच्याने धिरडे पीठ घालावे. थोडे पसरावे. दुसरी बाजू पण खमंग भाजावी. सर्व पिठे असल्यामुळे धिरडे पौष्टिक होते.
टोमॅटो चकली
साहित्य. २ वाट्या सोयाबिनचे पीठ , अर्धी वाटी टोमॅटो प्युरी (उकळत्या पाण्यात घालून पाच मिनटाने थंड पाणी ओतून साल काढावे. मिक्सरमध्ये वाटून घ्यावे.), पाऊन ते एक वाटी पाणी, तिखट, मीठ, तेल, मोहन व तळण्यासाठी, १ टेबलस्पून बेसन.
कृती. सोयाबीन खमंग भाजून पीठ दळून आणावे. पिठात तिखट, मीठ, व तीळ घालावे. पाणी, टोमॅटो प्युरी व २ चमचे तेल गरम करावे.(उकळी येण्यापूर्वी) त्यात पीठ घालून ढवळून उतरवावे. एका तासाने बेसन घालून मळून गरम तेलात हलकेच चकली तळावी. कागदावर एकावेळी तळणार तेवढ्याच चकल्या घालून लगेच तळाव्या. टोमॅटो प्युरीएवजी मेथी, पालक, पुदिना इत्यादी वाटून त्याच्या पाण्याने पीठ भिजवता येते. थोडेसे उडदाचे पीठ घातले तर चकली खुसखुशीत होते. शिवाय करताना मोडत नाहीत. नाचणी पीठ वापरूनही चकल्या करतात.
कॉर्न टोमॅटो ऑम्लेट
साहित्य : दोन ते तीन मक्याची कणसे, दोन टोमॅटो, एक ते दोन वाट्या डाळीचे पीठ, दोन चमचे हिरवी मिरची पेस्ट, पाव वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर, दोन चमचे जिरेपूड, दोन चमचे बडीशेप पूड, चवीनुसार मीठ, एक चमचा तेल.
कृती : कणसाचे दाणे काढून मिक्सरमधून वाटून घ्यावेत. टोमॅटोची पेस्ट करून घ्यावी. नंतर कणसाची पेस्ट, टोमॅटो पेस्ट, डाळीचे पीठ, हिरवी मिरची पेस्ट, बडीशेप, जिरेपूड, मीठ, कोथिंबीर घालून पीठ धिरड्यासाठी भिजवतो तसे जाडसर भिजवावे. तवा गरम करून ऑम्लेट करून घ्यावीत.
टोमॅटो आम्लेट
साहित्य. ४ ते ५ टोमॅटो, २ वाटी बेसन,५ हिरव्या मिरच्या, थोडेसे सफेद तीळ, थोडे आले, पाव चमचा हळद, मीठ, साखर, बारीक चिरलेली कोथिंबीर, तेल.
कृती. टोमॅटो अख्खेच पाण्यात उकळत ठेवावेत. उकळु लागल्यावर दोन मिनिटांनी गॅस बंद करुन बाहेर काढा व थंड झाल्यावर त्याची साल काढून ते मिक्सरवर बारीक करून घ्या. आले + मिरच्या वाटून घ्या.
टोमॅटो पेस्ट, आले-मिरची पेस्ट, बेसन, तीळ, हळद, मीठ, साखर सर्व एकत्र करुन चांगले ढवळून घ्या.
गॅसवर फ्रायपॅन गरम करुन त्यात थोड्याशा तेलात वरील मिश्रणाचे टोमॅटो आम्लेटस् बनवणे व दोन्ही बाजुंनी खुसखुशीत होतील असे शॅलो फ्राय करा.
टोमॅटो सॉस (पिझ्झा व पास्ता साठी)
साहित्य:- ४ लाल टॉमेटो, लाल तिखट, साखर, दालचिनी, आले लसूण पेस्ट, मीठ.
कृती:- टॉमेटो स्वच्छ धुवून घ्यावेत. पातेल्यात टॉमेटो बुडतील इतपत पाणी गरम करून त्यात टॉमेटो घालावेत ५ मिनीटे उकळवावेत. नंतर गॅस बंद करून ५ मिनीटे झाकून ठेवावेत. टॉमेटोची प्युरी करून घ्यावी. एका नॉनस्टीक पॅनमध्ये टॉमेटोची प्युरी घालावी आणि त्यात लाल तिखट, साखर, दालचिनी, आलेलसूण पेस्ट, चवीपुरते मिठ घालून मंद आचेवर १० मिनीटे परतावे. दाटसर सॉस तयार झाला कि दालचिनी काढून टाकावी.

टोमॅटो सॉस, व केचप
साहित्य. (सॉससाठी) ३ किलो टोमॅटो , अर्धा किलो साखर, ५ – ६ लवंगा, ४ – ५ तुकडे दालचिनी, ५ – ६ काळे मिरे, व्हिनिगर, छोटा अर्धा चमचा सोडियम बाय कार्बोनेट, २ चमचे मीठ.
(केचपसाठी) वरील सर्व साहित्यासह आलं लसूण पेस्ट व लाल तिखट.
कृती. सॉससाठी चांगले लाल व कडक असे निवडून टोमॅटो घ्यावेत. म्हणजे सॉसला रंग छान येतो. ते बारीक चिरून पाणी न घालता कुकरमध्ये शिजवून घ्यावेत. पोह्याच्या चाळणीतून हाताने दाबत गाळून – गाळून चोथा कोरडा होईपर्यंत गाळून घ्यावे. लवंग, दालचिनी, काळे मिरे मिक्सरवर बारीक पूड करून घ्या. ही पूड एका स्वच्छ पातळ कापडात अगर रूमालात घालून पुरचुंडी करावी. जाड बुडाच्या पातेल्यात टोमॅटोचा रस गॅसवर शिजवत ठेवावा. त्यात ती पुरचुंडी बुडवून ठेवावी. रस आटून घट्ट व्हायला लागतो. एकसारखे ढवळत रहावे. त्यावेळेस एका छोट्या ताटलीत थेंब टाकून बघावा. त्याच्या कडेने पाणी दिसेनासे होईपर्यंत शिजवावे. मग त्यात साखर घालून परत शिजवावे. घट्ट झाल्यावर त्यात २ चमचे मीठ घालून ढवळून खाली उतरवावे. पुरचुंडी दाबून, पिळून काढून टाकावी. गार झाल्यावर त्यात टिकाऊपणासाठी व्हिनिगर व छोटा अर्धा चमचा सोडियम बाय कार्बोनेट घालावे. स्टरलाईझ्ड बाटल्यांमध्ये भरून ठेवावे.
(केचपसाठी ) सर्व कृती वरीलप्रमाणेच फक्त पुरचुंडीमध्ये वरील पूडसहित आलं लसूण पेस्ट घालावी. व लाल तिखट घालून साखरेचे प्रमाण कमी करावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सर्वप्रथम कणकेत थोडसं मोहन टाकून कणीक मळून घ्या. त्यानंतर कढईत बुंदीला चांगल्याप्रकारे गरम करून त्यावर पाणी शिंपडून बूंदी चांगल्याप्रमाणे एकजीव करून घ्या

साहित्य :

एक वाटी मटार फ्राय केलेले,
अर्धी वाटी काजू बारीक तुकडे केलेले,
अर्धी वाटी ओला नारळ चव, २० -२५ मनुके
१०० ग्राम पनीर बारीक तुकडे केलेले, मीठ अर्धा चमचा, तीळ दोन चमचे, साखर दोन चमचे, मोदक पीठ तीन वाटी भिजवून घेतलेले

कृती :

मोदक पीठ वगळता वरील सर्व साहित्य मंद आचेवर एकत्र करणे, साखर मीठ शेवटी थंड झाल्यावर घालणे हे सारण मोदक पिठात घालून मोदक तयार करा.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३

गरम पाण्यात तांदळाचे पीठ, तूप आणि मीठ घाला. मळून त्याचे गोळे करून घ्या. इडियप्पम पात्रात किंवा शेवपात्रातून ते केळीच्या पानावर कुरडय़ांसारखे घाला. हलक्या हाताने उचलून इडली पात्रात ठेवा

बर्फ न घालता सर्व जिन्नस मिक्सरमधून काढून घ्या. मिश्रण थंड करण्यास ठेवा. किंवा ग्लासात बर्फ चुरा घालून त्यावर सरबत ओता. प्यायला द्या.

साहित्य :- पारीसाठी - 2 कप कणीक, दोन टेबल स्पून मोहन, मीठ, ओवा घालून घट्ट भिजवावी. सारणासाठी - 1 कप किसलेलं पनीर, 1 कप बटाट्याचा लगदा, आलं - मिरची चिरून, चाट मसाला. स्पेशल मसाला - 4 लहान वेलदोडे, 4 लवंगा, प्रत्येक दोन चमचे जिरे व मिरे, 1 तुकडा दालचिनी. सर्व कुटून घ्यावं. तूप व हिंग.

कृती :- तूप, हिंग, आलं मिरची एकत्र परतावं. पनीर, बटाटा, मीठ, तिखट, चाट मसाला, स्पेशल मसाला हवा तेवढा घालून चटपटीत सारण बनवावं. सारण कोरडं होऊ द्यावं. पिठाच्या पारीत सारण भरून जाड व मोठ्या पुऱ्या बनवून तळा, दह्याबरोबर द्यावं.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:- लोणच्याची कैरी 3 किलो, काळी मोहरी 250 ग्राम, जिरे 50 ग्राम, मिरी , लवंग प्रत्येकी 10,15 मेथी , शाजिरं प्रत्येेकी साखरेचा 1 चमचा, लसूण सोलेल्या पाखळ्या मूठभर, शेंगदाणे तेल एक बॅग, मीठ.

कृती:- कैरी घेतानाच कापून घ्यावी आणि घरी त्याच्या अजून लहान फोडी कराव्या. स्वच्छ करून म्हणजे त्यातील कोय, पातळ पापुद्रा काढून टाकून स्वच्छ पाण्यात धुवून घेऊन त्यात मूठभर मीठ , एक चमचा हळद घालून मिक्स करावे. एका बरणीत हे सगळे भरून बरणी एका कोपऱ्यात ठेऊन द्यावी रात्रभर. काही कारणाने लगेच लोणच्याचा मसाला नाही करता आला तरी हे मिश्रण असेच मुरत राहते सो फिकर नोट.लोणचं करताना बनवून ठेवलेले कैरीचे मिश्रण चाळणीत काढून सुटलेलं पाणी निचरून टाकावे. मोहरी ,जिर, अर्ध्या लवंगा न मिरी भाजून मिक्सर मधून बारीक करून घ्यावे. तेल उकळून घ्यावे त्यात लसूण पाकळ्या तळून त्यातच अक्खी मोहरी, मिरे , लवंगा, शाजिरे,मेथी एकत्र तळून गॅस बंद करावा आणि हे मिश्रण थंड करायला ठेवावे. एका मोठ्या परातीमध्ये मिक्सरमधून काढलेल बारीक मिश्रण ,100 ग्राम लाल तिखट ( मी 150 ग्राम घेतले जास्त तिखटासाठी) 4 मोठे चमचे मीठ एकत्र करून त्यात सर्व तळलेल्या मिश्रण सकट तेल घालून नीट एकत्र करावे. मीठ , तेल थोडे जास्तच घालावे ज्याने लोणचे टिकते. हे मिश्रण चांगले थंड झाले की बरणीत भरून झाकण लावून त्यावर स्वच्छ सफेद कापड बांधावे(बहुतेक हवा जाऊ नये म्हणून असेल).रोजच्या रोज लोणच्याला बरणीतच खालीवर करून परत मिश्रण एकत्र करावे.

वि.सु.:- लोणचे पूर्णपणे बुडेल एवढे तेल वरती असायला हवे.

या करंज्या फराळात न करता दिवाळीत एक दिवस जेवणाच्या मेनूत करा.
फ्लॉवर-मटार करंजी
साहित्य:- २५० ग्रॅम फ्लॉवर बारीक चिरुन , २५० ग्रॅम ताजे कोवळे मटार , फोडणीसाठी तेल,मोहरी,तिखट,हळद चवीनुसार मीठ,वाटीभर बारीक चिरलेली कोथिंबिर,ओला नारळ अर्धी वाटी,तीन वाट्या कणीक, एक वाटी बेसन, एक चमचा जीरे.
कृती:- गॅसवर एका कढईत फोडणीसाठी दोन टेबलस्पून तेल तापवून मोहरी टाकावी. मोहरी तडतडली की त्यावर बारीक चिरलेला फ्लॉवर आणि मटार घालावे. त्यात चवीनुसार तिखट, हळद, मीठ घालून, बेताचे पाणी घालून भाजी शिजवून घ्यावी. मटार नीट शिजले की ओला नारळ घालून परतावे. भाजीतील सर्व पाणी आटले पाहीजे. मग त्यावर भरपूर (आवडी नुसार) कोथिंबीर घालून, नीट मिसळून, भाजी खाली उतरवावी. कणीक व बेसनात हळद, जीरे व चवीनुसार तिखट, मीठ, घालून पाणी घालून पीठ भिजवावे. गॅसवर एका कढईत तळणीसाठी तेल तापत ठेवावे.
कणीक-बेसनाची एक पुरी लाटावी.. त्यात २ टेबलस्पून फ्लॉवर मटारची भाजी भरून पुरीच्या दोन्ही कडा जुळवून घ्याव्यात. त्याची कडा नीट बोटाने चेपून सीलबंद करून कातण्याने काताव्या.
आता ही करंजी मध्यम आंचेवर तळून घ्यावी. ह्या करंज्यांबरोबर इतर काही लागत नाही. थोडा बदल हवा असेल तर सारणात उकडलेला बटाटा कुस्करून घालता येईल.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पातीकांदा बटाटा करंजी
साहित्य:- ६ ते ८ पातीकांद्याच्या काड्या, १ मध्यम बटाटा, १ चमचा तेल फोडणीसाठी, १/४ चमचा जीरे, १/४ चमचा हिंग, १/२ चमचा चाट मसाला, १/२ चमचा धणेपूड, १/४ चमचा जिरेपूड, १/२ चमचा लाल तिखट, २ चिमटी गरम मसाला, २ हिरव्या मिरच्या बारीक चीरून, चवीपुरते मीठ, किसलेले चीज, तळण्यासाठी तेल,
पारीसाठी:- १ वाटी मैदा, १ चमचा कणिक, १ चमचा तेल मोहनासाठी, २ चिमटी मीठ.
कृती:- बटाटा उकडून सोलून घ्यावा. सुरीने अगदी बारीक तुकडे करावे. कांद्याची पात आणि त्याचा कांदा दोन्ही बारीक चिरून घ्यावे. पारीसाठी मैदा, कणिक आणि मीठ एकत्र करावे. त्यात १ चमचा गरम तेलाचे मोहन घालावे. पाणी घालून घट्ट भिजवून झाकून ठेवावे. कढईत तेल गरम करून त्यात जीरे आणि हिंग फोडणीस घालावे. त्यात मिरची घालून परतावे. नंतर पाती कांदा आणि मीठ घालावे. परतून मंद आचेवर २-४ मिनिटे वाफ काढावी. नंतर बटाटा घालून मिक्स करावे. आच बंद करून त्यात चाट मसाला, धणे-जिरेपूड, लाल तिखट, गरम मसाला घालून मिक्स करावे. पारीच्या दिड इंचाचा गोळ्या बनवाव्यात. लाटून त्यात अर्धा ते एक चमचा सारण घालावे. १ चमचा चीज घालावे. पारी बंद करून करंजीचा आकार द्यावा. तेल गरम करून त्यात करंज्या मध्यम आचेवर तळून घ्याव्यात. टॉमेटो केचप बरोबर सर्व्ह कराव्यात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

ब्रेडची करंजी.
साहित्य : १ वाटी खोवलेला ओला नारळ, पाव वाटी साखर, पाव वाटी बारीक चिरलेला खजूर, चिमुटभर वेलची पावडर, १ चमचा काजू-बदामाचे तुकडे, ६-७ ब्रेडच्या स्लाइस, १ चमचा मैदा, तळण्यासाठी तेल किंवा तूप. (प्रत्येकी पाउण वाटी तेल आणि तुपाचं मिश्रणही छान लागतं.)
कृती : नारळात साखर घालून मिश्रण ढवळून ठेवावं. १०-१५ मिनिटांनी जाड बुडाच्या पातेल्यात मिश्रण दोन मिनिटं मोठ्या गॅसवर ठेवावं. नंतर गॅस बारीक करावा. अधून मधून मिश्रण ढवळत राहावं. साखरेचा पाक होऊन मिश्रण सैलसर झालं की वेलची पावडर, काज-ूबदाम, खजुराचे तुकडे घालून मिश्रण ढवळून घ्यावं. मिश्रण थोडं कोरडं वाटलं की गॅस बंद करून मिश्रण थंड होऊ द्यावं. मैद्यामध्ये थोडंसं पाणी घालून त्याची घट्टसर पेस्ट बनवून ठेवावी. ब्रेडच्या कडा काढून टाकाव्यात. ब्रेड किंचित ओलसर करून घ्यावा. त्यावर मधोमध दोन चमचे सारण ठेवावं. कडांना मैद्याची पेस्ट लावून ब्रेड त्रिकोणी आकारात दुमडून (फोल्ड करून) कडा जुळवून व्यवस्थित दाबून घ्यावं. तयार करंजी लगेच गरम तेला-तुपाच्या मिश्रणात लालसर रंग येईपर्यंत तळून व्यवस्थित निथळूृन घ्याव्यात. करंज्यांचं सारण आदल्या दिवशीही करून ठेवता येऊ शकतं. सारण तयार असलं तर करंजी खूपच झटपट होते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

गिरगावातील ‘माधवाश्रम’ हे हॉटेल १९०८ साली सुरू झाले. या हॉटेलला आता ११० वर्षे पूर्ण झाली आहेत. सीएसटी स्टेशनजवळचंच ‘विठ्ठल भेळवाला’ म्हणजे चाट पदार्थाचं शाही जॉइंट! विठ्ठल खांडवाला यांनी १८७५ मध्ये हे हॉटेल सुरू केलं.

साहित्य:- ४ वाट्या पोहे (पातळ ), तिखट, मीठ, हिंग, धने -जिरे पूड सर्व चवीनुसार, ३ टेस्पून मोहन , तेल तळण्यासाठी.

कृती:- पोहे निवडून स्वच्छ धुवावे. अर्धा तास ठेवून कुस्करून सर्व साहित्य घालून कडकडीत मोहन घालावे. चांगले मळून तळाव्या. या चकल्या गरम गरमच चांगल्या लागतात. नंतर मऊ पडतात.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३