गरम पाण्यात तांदळाचे पीठ, तूप आणि मीठ घाला. मळून त्याचे गोळे करून घ्या. इडियप्पम पात्रात किंवा शेवपात्रातून ते केळीच्या पानावर कुरडय़ांसारखे घाला. हलक्या हाताने उचलून इडली पात्रात ठेवा

साहित्य : दोन पिकलेली (सालीवर काळे ठिपके पडलेली) केळी, दोन वाटया भरून तापवून थंड केलेले दूध, चहाचे तीन चमचे भरुन साखर, वेलदोडयाची पूड असल्यास ती चिमूटभर.

कृती : एका पातेलीत दूध घेऊन त्यात साखर घालून ती विरघळेपर्यंत हलवावी. एका बशीत केळी सोलून ती हाताने खूप कुस्करावीत. कुस्करलेली केळी नंतर साखर घातलेल्या दूधात घालून नीट मिसळावीत व सर्वात शेवटी त्यात वेलदोडयाची पूड घालवून हलवावे. झाले शिकरण तयार.

टीप : हे शिकरण लगेच संपवायचे आहे. फ्रीजमध्ये ठेवले तर काळे पडते. याबरोबर ३-४ पोळया सहज खाता येतात.

साहित्य :-
हरभरा डाळीचं पीठ दीड वाटी, तिखट अर्धा चमचा, ओवा एक चमचा, धणेपूड सव्वा चमचा, जिरेपूड एक चमचा, सांबार मसाला एक चमचा, चिंचेचा कोळ एक मोठा चमचा किंवा तीन-चार आमसुलं, गुळ एक मोठा चमचा, चिरलेली कोथिंबीर पाव वाटी, कढीपत्ता तीन-चार पानं, तेल अर्धी वाटीपेक्षा जास्त, फोडणीचं साहित्य, खोबऱ्याचा कीस पाव वाटी, चवीनुसार मीठ .

कृती :-
फोडणी करून त्यात एक वाटी डाळीचं पीठ खमंग भाजून घ्यावं आणि त्यात मीठ , तिखट घालून थोडं थोडं पाणी घालत अगदी घट्टसर पिठल्यासारखं करावं. मिश्रण कडेनं सुटू लागलं म्हणजे एका ताटाला तेलाचा हात लावून घ्यावा व वरील मिश्रण त्यावर थापावं. एकसारखं थाप्ल्यावर त्यावर किसलेलं खोबरं आणि कोथिंबीर पेरावी व मोठया मोठया चौकोनी वड्या कापून घ्याव्या. वड्या थंड झल्यावर त्या एका भांड्यामध्ये काढून घ्याव्यात . वर केलेल्या पाटवडीच्या प्रमाणे ,घट्टरस्सा करून तो वेगळा व गरम, उकळता ठेवावा. आंबट गोड हवा असल्यास तसा करावा किंवा आंबट-गोड न घालताही झणझणीत छान लागतो. ही भाजी वाढताना आधी दोन वड्या ठेवून त्यावर रस्सा घालावा व खोबरं-कोथिंबीर पेरून किंवा आवडीप्रमाणे सुशोभित करावं. आणि मनमुराद खावा.

चकली उत्तम होण्यासाठी प्रथम भाजणी उत्तम व्हावी लागते. तांदूळ, चण्याची डाळ आणि उडदाची डाळ या सर्व गोष्टी धुवून मग भाजायच्या असतात. चकलीची भाजणी जास्त भाजायची नसते. सर्व धान्यं भाजून झाली की त्यात धने व जिरे भाजून घालून सर्व मिश्रण बारीक दळून घ्यायचं असतं. या पिठात तिखट, मीठ, तीळ, ओवा आणि गरम तेलाचं मोहन घालून आणि पुरेसं पाणी घेऊन पीठ भिजवायचं असतं. मग त्या पिठाचा छोटा गोळा थोडा मळून घेऊन चकली पात्रात घालून चकल्या पाडायच्या असतात.

चकली कशी तळावी?
चकली तळणं हे कौशल्याचं काम असतं. चकली कमी तापलेल्या तेलात म्हणजे दीडशे डीग्री सेल्सियसपेक्षा) (या तपमानाला मायलार रिअँक्शन सुरू होते) कमी तपमानाच्या तेलात टाकली तर चकलीच्या बाहेरच्या भागाचा संपर्क गरम तेलाशी आल्यानं तेथील पाण्याची वाफ होऊन ती बाहेर येऊ लागते. त्या छिद्रांमधून तेल आत शिरू लागतं, पण मायलार रिअँक्शन न झाल्यानं बाहेरील भाग सोनेरी व घट्ट होत नाही. आतील भागातील पाण्याची वाफ झाली तरी तिचा दाब पुरेसा नसल्यानं ती बाहेर येत रहाते. आत शिरणार्या् तेलाला ती अटकाव करू शकत नाही. आणि म्हणूनच तेल भरपूर आत शिरल्यानं व बाहेरील भाग घट्ट न झाल्यानं चकली विरघळते. या उलट खूप तापलेल्या तेलात जर चकली टाकली तर बाहेरील भाग लगेच सोनेरी व थोड्याच वेळात लाल बनतो. बाहेरील भाग घट्ट असल्यानं अतिरिक्त वाफ बाहेर येऊ शकत नाही. अशी चकली तळून काढली की बाहेरून लाल व कडक, पण आतून मऊ असते. तपमान कमी झाल्यावर चकलीमधील वाफ आतल्या आत शोषली जाते व चकली मऊ पडते. चिवट होते. या कारणांसाठी चकली तळतांना तेलाचं तपमान मध्यम ठेवावं लागतं. म्हणजे ती सोनेरी आणि खुसखुशीत होते. चकली तळत असताना बाहेर येत असलेल्या वाफेमुळे सतत बुडबुडे येत असतात. हे बुडबुडे येणं खूप कमी झालं की चकली तळून झालेली असते.

भाजणी कशी भिजवावी?
चकलीची भाजणी सैल भिजली तर अशा पिठाची चकली कागदावर पाडून तळणीत टाकतेवेळी तिचा आकार बदलण्याची शक्यता असते. शिवाय पाण्याचा अंश जास्त असल्यानं अशी चकली गरम तेलात टाकली की खूप मोठय़ा प्रमाणात वाफ बाहेर येते. त्या छिद्रांमधून तेल आतपर्यंत जाऊन चकली विरघळू शकते. जर वाफेच्या दाबानं तेलाला रोखून धरलं तर चकली गार झाल्यावर मऊ पडू शकते. अशा वेळी आणखी थोडी कोरडी भाजणी घेऊन त्यात तिखट, मीठ, गरम तेल वगैरे घालून ती सैल भाजणीत घालून मिश्रण योग्य तेवढं मऊ ठेवावं. भाजणी घट्ट भिजली तर पाण्याचा अंश कमी असल्यानं कमी वाफ बाहेर येते. छिद्रं कमी पडतात. त्यामुळे तेल त्यात कमी शिरतं व चकली खुसखुशीत होत नाही. अशा वेळी भाजणीत थोडं पाणी घालून ती जरा सैल करावी. उकडीच्या पाण्यात भाजणी भिजवली तर उच्च तपमानामुळे भाजणीतील स्टार्चमधील अमायलोज व अमायलोपेक्टिन विरघळू लागतात. रेणूंचा आकार मोठा होतो. अशा पिठाची चकली गरम तेलात टाकल्यावर पाण्याची वाफ होऊन छिद्र खोलवर पडतात (कारण पाणी कणाच्या आतपर्यंत शिरलेलं असतं) ती खूपही असतात. त्यामुळे खूप तेल आतवर शिरू शकतं. अशी चकली तोंडात विरघळेल इतकी खुसखुशीत होऊ शकते, पण तळायला वेळ लागतो, जरा तेलकट असते आणि विस्तव फार मंद नाही, फार तीव्र नाही, असा ठेवून तपमान व्यवस्थित ठेवावं लागतं.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

ज्वारीच्या लाहय़ांमध्ये कचकच असते म्हणून त्या पाण्यातून काढून घ्याव्यात. म्हणजे त्यातील वाळू पाण्यात निघून जाते.

१ वाटी भाजलेला खोबऱ्याचा कीस, अर्धी वाटी भाजलेली खसखस, १ वाटी काजूचे तुकडे, १ वाटी बदामाचे काप, अर्धी वाटी बेदाणे, अर्धी वाटी किसलेला गुळ, १ वाटी पिठी साखर आणि वेलदोडा पावडर.

३-४ डाळी, तांदूळ. गहू आणि निवडक मसाले यांचे मिश्रण असलेले हे  चटकदार मेतकूट…

टॉमेटोला चिरा द्याव्यात, कांद्याचे मोठे तुकडे करावे, टॉमेटो, कांदा, कोथिंबीर काड्या, लसूण एकत्र करून वाटीभर पाणी घालून कुकरमध्ये १ शिटी करून वाफवून घ्यावे, पाण्यातून उपसून मिक्सर / ब्लेंडर मध्ये बारीक वाटून घ्यावे, चाळणीतून गाळून घ्यावे, भांड्यात तूप गरम करून त्यात हिंग, जिरे, दालचिनीची फोडणी करावी, त्यावर गाळलेले मिश्रण घालून त्यात शिजविण्यासाठी वापरलेले पाणी घालावे, मीठ घालून १ उकळी आणावी.

आंबे फक्त सिझनमध्ये मिळतात त्यामुळे हल्ली बाजारात आमरसाचे डबे मिळतात. त्यात अवधूत ह्या नावाचा डबा घ्यावा. ताजे आंबे व डब्यातील रस ह्यामध्ये फरक असतो. परंतु त्यातील रसाचे पण मोदक चांगले होतात. सीझनमध्ये हा रस आटवून ठेवला की वर्ष-दोन वर्षे सुध्दा चांगला राहतो. मग आपल्याला केव्हाही त्याचा उपयोग करुन घेता येतो. फक्त पिठीसाखर मोदक तयार करताना मिक्स करायची.

साहित्य: २०० ग्राम खवा
१ कप दूध
१०० ग्राम साखर
२ चिमूट केशर
१ लहान चमचा वेलची पावडर
बारीक चिरलेले बदाम, पिस्ता

कृती: प्रथम खवा मळून घ्यावा.
पेढा करण्याआधी दूधात केशर मिक्स करून ठेवावे. तयार खवा नॉनस्टीक फ्राईंग पॅनमध्ये घ्यावा त्यात साखर घालावी. मध्यम आचेवर ढवळत राहावे. ५-७ मिनीटात साखर आणि खवा यांचे पातळसर मिश्रण तयार होते. त्यात दूध घालावे. आणि मिडीयम लो गॅसवर सारखे ढवळत राहावे. मिश्रण जरा घट्ट झाले त्यात वेलची पावडर घालावी. जवळ जवळ २८-३० मिनीटांनी पेढ्यांसाठी घट्ट गोळा तयार होतो.
मिश्रण अगदी थोडा वेळ निवळू द्यावे, शक्यतो मिश्रण गरम असतानाच पेढे वळावेत. हातांच्या तळव्यांना थोडे तूप लावून पेढे वळावेत. सजावटीसाठी पेढ्यांना वरती बदाम, पिस्त्याचे काप लावावेत.
टीप: पेढे जर पिवळ्या रंगाचे हवे असतील त्यात खायचा रंग घालावा. पेढे ५-६ दिवस फ्रिजमध्ये व्यवस्थित टिकतात. पेढे बनवल्यावर दोन एक दिवसांनी पेढ्यांचा गोडपणा जरा वाढतो, त्याप्रमाणे साखर कमीजास्त करावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३