खाद्ययात्रा

मोगल आक्रमणानंतर भारतीय खाद्यसंस्कृतीत आणखी बदल झाले. तांदूळ आणि मांसाचे तुकडे यांच्या मिश्रणातून बनणारे विविध पुलाव, कबाब, सामोसे, फळे वापरून केलेले गोड पदार्थ आणि फालुदा, सरबते या सारख्या पदार्थांनी अव्वल स्थान मिळवलं.

ह्या डिशचे वैशिट्य असे की या प्रक्रिये मद्धे कोठेही पाणी वापरले नाही. टोमॅटो, लिंबू व फोडणीच्या ओलाव्यावर पोहे केले आहेत.

रोज रोज त्याच त्या भाज्या खाऊन कंटाळा येतो म्हणून मग वेगवेगळे मसाले वापरून चटकदार भरल्या भाज्या अधूनमधून बनविल्या, की घरची मंडळी खूष! या भाज्या अर्थातच फळभाज्यांच्याच करतात. काही फळभाज्या लोकांना आवडत नाहीत; पण भरली भाजी मात्र असे लोकसुद्धा आवडीने खातात. दैनंदिन आहारात भाज्यांचं महत्त्व किती, हे वेगळं सांगायला नको. पण दररोज एकाच प्रकारच्या भाज्या खाल्ल्याने कंटाळा येतो. त्यात काहीतरी बदल व्हावा, असं वाटत असतानाच या भाज्यांची जागा भरल्या भाज्यांनी घेतल्याचं आपल्या सहज लक्षात येईल. फळभाज्या अनेकांना आवडत नाहीत. पण या फळभाज्या भरल्या (स्टफ्ड) असतील तर आवडीने खाल्ल्या जातात, असा अनुभव आहे. फळभाज्या स्टफ्ड करताना विविध चवीच्या मसाल्यांचा वापर केला जातो. आजकाल बाजारात सर्व प्रकारचे तयार मसाले उपलब्ध असल्याने या फळभाज्या स्टफ्ड करणं सोपं झालं आहे. भरली तोंडली, भरलं पडवळ, भरला करेला (पंजाबी), भरला टोमॅटो, भरली सिमला मिरची, भरली वांगी, भरला दोडका या भरल्या भाज्या लोकप्रिय आहेत.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काही भरल्या भाज्याच्या कृती
भरली तोंडली
भरले पडवळ
भरली भेंडी
भरा करेला(पंजाबी)
भरलेली कारली

साहित्य : दोन वाटय़ा मदा, एक टे. स्पून डालडाचे मोहन, अर्धा चमचा मीठ, थोडा हापूस आंब्याचा रस, एक चमचा साखर

कृती : आंब्याचा रस काढून ठेवावा. मद्याला तुपाचे मोहन चोळून घ्यावे. त्यात मीठ व थोडी साखर घालावी. मिक्सरमधून काढलेल्या आंब्याचा रस थोडा थोडा घालून पीठ भिजवावे. नंतर या पिठाच्या पुऱ्या लाटून तळाव्यात. केशरी रंगाच्या आंबट-गोड पुऱ्या चवीला छान लागतात.

मावा हाताने कुस्करून घ्यावा. नंतर कढईत मावा टाकावा व पाच मिनिटे मंद आचेवर परतून घ्यावा. आता त्यात पिठीसाखर टाकून व्यवस्थित मिसळावे.

बटाटे किसून पाण्यात घाला. पाणी निथळून त्यात तिखट, जिरे पूड, धने पूड, आमचूर पूड आणि मीठ घाला. ब्रेडच्या कडा कापून टाका. प्रत्येक ब्रेडचा तुकडा एक-दोन सेकंद पाण्यात भिजवा व लगेच काढून त्यातील पाणी दाबून काढा.

साहित्य:- अर्धा किलो कोवळा हिरवा घेवडा, १ डावभर तेल, फोडणीचे साहित्य, ५-६ हिरव्या मिरच्या, १ इंच आले वाटून, ३-४ लसून पाकळया मीठ, साखर चवीनुसार, अर्धावाटी खवलेले नारळ, थोडी चिरलेली कोथिंबीर
कृती:-श्रावण घेवडा दोन्ही बाजूने डेंख व शिरा काढून अगदी बारीक चिरावा व चिमूटभर सोडयाच्या पाण्यात स्वच्छ धुऊन चाळणीत निथळात ठेवावा. जाड बूडाच्या पातेल्यात मोहरी, हिंग व थोडी हळद घालून फोडणी करावी. चिरलेला श्रावण घेवडा टाकावा. वरतूनच पाण्याचे झाकण ठेवून भाजी वाफवून घ्यावी वाटलेली मिरची व आले, लसून घालावे, भाजी शिजल्यावर मीठ, साखर, ओला नारळ व कोथिंबीर घालून भाजी सुकी परतून उतरवावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य :- 1 टी स्पून धणे, अर्धा टी स्पून जिरे, 1 टी स्पून शहाजिरे, 4 ते 5 तमालपत्रे, अर्धा टी स्पून दालचिनी, अर्धा टी स्पून काळे मिरे, अर्धा टी स्पून लवंग, 5 मसाला वेलदोडे व पाव जायफळ.

कृती :- जायफळ सोडून सर्व मसाला कोरडाच भाजून घ्या. (फार भाजू नका.) नंतर जायफळासहित मिक्सरवर पूड करून घ्या. टीप - हा मसाला एकदम जास्त प्रमाणात न करता लागेल तसा थोडाच करावा.

आंब्याचा सीझन जोरात चालू झाला आहे. उन्हाळ्यातील सर्वांचाच आवडता पदार्थ म्हणजे आंबा आहे. जवळपस सर्वच लोकांना आंबे आवडतात. या दिवसांमध्ये मोठ्या प्रमाणात आंब्यांची विक्री होते परंतु त्याच्या रंगावर किंवा सुगंधावर भुलून आंबे विकत घेऊ नका. कारण हे आंबे शेतातून थेट आपल्याला उपलब्ध न होता त्याची साठवणूक केली जाते. यादरम्यान अधिक नफा मिळवण्यासाठी आंबे विक्रेते कॅलशियम कार्बाईड पावडरच्या सहाय्याने कृत्रिमरित्या पिकवत असल्याच्या अनेक घटना उघड झाल्या आहेत. काही ऑरगॅनिक शॉप्समध्ये तसेच नैसर्गिकरित्या आंबे पिकवणार्या आंबे विक्रेत्यांकडे उत्तम दर्जाचे व सुरक्षित आंबे उपलब्ध असतात. मात्र तरीही कृत्रिमरित्या आंबे पिकवले जात असल्याने काही गोष्टींवरुन आपण हे सहज ओळखू शकतो. आंब्याची चव ही आंबे कृत्रिमरित्या पिकवले गेल्याची प्रमुख चाचणी आहे. नैसर्गिकरित्या पिकवलेले आंबे हे कृत्रिमरित्या पिकवलेल्या आंब्यांपेक्षा चवीला चांगले आणि रसदार असतात. झाडावरून काढलेला कच्चा आंबा नैसर्गिकरित्या पिकविण्यासाठी जरा जास्त कालवधीत लागतो. मात्र, बाजारात आंबा लवकरात लवकर आणवा या चढाओढीपायी आंबा लवकर पिकविण्यासाठी काहीजण कॅल्शियम कार्बाईडचा वापर केला जातो. मात्र, हे घातक असून, त्यावंर बंदी घालण्यात आलेली आहे.

फळ पिकविण्यासाठी सुरक्षित व कायदेशीर पद्धतीत नैर्सगिकरित्या किंवा इथिलिन गॅसने आंबा पिकवावा, असे अन्न व औषध प्रशासनाचे (अन्न) (एफडीए) अधिकारी सांगतात.

रंग.
कृत्रिमरित्या पिकवलेल्या आंब्यांवर हिरवे डाग असतात. आंब्यांवरचे हिरवे डाग हे केशरी किंवा पिवळ्या रंगात एकरुप होत नसल्याने ते वेगळे स्पष्ट दिसून येतात. याचप्रमाणे कृत्रिमरित्या पिकवलेले आंबे हे नैसर्गिक आंब्यांपेक्षा अधिक पिवळट रंगाचे दिसतात.
चव. जेव्हा आपण कृत्रिमरित्या पिकवलेले आंबे खातो, त्यावेळी तोंडामध्ये जळजळ होण्याची शक्यता असते. तसेच कृत्रिमरित्या पिकवलेले आंबे खाल्ल्याने डायरिया (अतिसार), पोटदुखी तसेच घशात खाज अशा काही समस्या आढळून येतात.
आंब्याचा गर.

नैसर्गिकरित्या पिकवलेले आंबे हे केशरी रंगाचे असतात. कृत्रिमरित्या पिकवलेल्या आंब्यांचा रस हा हलका पिवळ्या रंगाचा असतो म्हणजेच तो पूर्ण पिकलेला नाही हे स्पष्ट होते. कृत्रिमरित्या पिकवलेले आंबे हे बाहेरून पिकलेले दिसत असले तरीही ते आतून कच्चे असतात.
आंब्याचा रस.

नैसर्गिकरित्या पिकलेला आंबा हा कापल्यानंतर त्यातील रस गळायला सुरवात होते तसेच चवीलाही अत्यंत गोड असतो. मात्र कृत्रिमरित्या पिकवलेल्या आंब्यामध्ये फारच कमी रस असतो. कारण एथेल घटक आंब्यांना नैसर्गिकरित्या पिकवतो व आंब्यामध्ये अधिकाधिक रस निर्माण होतो. आंबे पिकवण्यासाठी काही घातक केमिकल्स व कीटकनाशकं वापरली जातात. त्याचा शरीरावर मोठ्या प्रमाणात वाईट परिणाम होतो. असे आंबे खाल्ल्याने शरीरातील हार्मोन्सचे संतुलन बिघडून मधूमेह, हायपोथायरॉईड अशा समस्या निर्माण होऊ शकतात. तसेच कृत्रिमरित्या पिकवलेले आंबे खाल्ल्याने पार्कीसन्स, कर्करोग असे आजार जडण्याची शक्यता अधिक वाढते.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ.इंटरनेट