आज महाराष्ट्रातील कायस्थ समाज हा खानपान व खूश्ममीजाजचा शौकीन म्हणून ओळखला जातो. पण इतिहासात या मंडळींनी ज्या भूप्रदेशात वास्तव्य केलं तिथला इतिहास, निसर्ग, जीवनशैली व संस्कृतीचा गाढ प्रभाव या त्यांच्या खाद्यजीवनावर पडलेला दिसतो. त्याचा शोध खूप रोचक ठरतो.

साहित्य : पाव वाटी मोड आलेली मेथी, एक वाटी गाजराचे तुकडे, एक वाटी दुधी भोपळ्याचे तुकडे, एक वाटी कॉर्न, एक चिरलेला कांदा, 3-4 लसूण पाकळ्या, अर्धा इंच आले, 6-7 काळे मिरे.

कृती : वरील सगळे साहित्य पाणी घालून कुकरमधून उकडून घ्या. नंतर मिक्सोरमधून काढून गाळून घ्या. गाळलेले सूप उकळा. त्यात चवीप्रमाणे मीठ, लिंबाचा रस व थोडीशी साखर घाला. सर्व्ह करताना त्यात आपल्या आवडीप्रमाणे किसलेले चीज किंवा फ्रेश क्रीम घाला.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : दहा वाटया भरून चुरमूरे, तीन मध्यम आकाराचे कांदे, एक मोठा टोमॅटो, मूठभर धुवून चिरलेली कोथिंबीर, अर्धा चमचा मीठ, दोन मुठी खारे दाने, दोन वाटया भरून फरसाण, एक वाटी भरून शेव, अर्धा चमचा जिरेपूड, तिखट आवडत असेल तर हिरवीमिरची आणि पुदिना यांचा मीठ घालून केलेला ठेचा दोन चहाचे चमचे भरून.

कृती : एका स्टीलच्या पातेलीत चुरमूरे घ्या. सुरी वापरता येत नसेल तर कांदे, टोमॅटो, कोथिंबीर सर्व बारीक कापून घ्या नाहीतर आई किंवा ताईकडून कापून घ्या. मूठभर चिरलेला कांदा व थोडी कोथिंबीर बाजूला ठेवून बाकी सर्व चुरमूर्‍यात घाला. चुरमूर्‍यात फरसाण, मीठ, जिरेपूड, खारेदाणे, टोमॅटो घाला. हाताने सर्व छान कालवून घ्या. तिखट आवडत असेल तर मिरचीचा ठेचाही त्यात कालवा. प्लेट मध्ये ही कालवलेली भेळ घाला. साधारणत: चार प्लेट गच्च भरून ही भेळ होईल. आता त्यावर मुठीने शेव पेरा. वर थोडा कांदा घाला व शेवटी थोडी कोथिंबीर घाला. फर्मास कोरडी भेळ तयार झाली.

टीप : मिरचीचा ठेचा हाताने कालविल्यास हाताची आग होते. साबणाने हात धुवून टाका. शिवाय तो हात तसाच जर डोळयाला लागला तर डोळयांची खूपच आग होईल हे लक्षात असू द्या.

केळ्यामध्ये सोडयम, पोटॅशियम, मॅग्नेशियम हे क्षार अगदी योग्य प्रमाणात असतात. त्याचबरोबर कोलेस्टेरॉल शून्य व फॅटस फक्ता ०.३% यामुळे हे फळ उच्च रक्तलदाब, हायकॉलेस्टेरॉल, धमनीविकार, हायहोयोसिस्टीन, गाऊट या सर्व विकारांमध्ये पथ्यकारक ठरते.
केळ्याचा ग्लायसेपिक लोड जास्त आहे. यामुळे मधुमेहींनी केळे आहारात समाविष्ट करण्याआधी डॉक्टटरांचा सल्ला घ्यावा. १०० ग्रॅम केळ्यात ११६ उष्मांक (साधारणत: एका भाकरी इतके) आहेत व ०.३ ग्रॅम मेद आहे.

केळ्यात तंतू भरपूर असून ते परितृप्ती देणारे फळ आहे. केळ्यामध्ये मानसिक तणाव कमी करणारे घटक आहेत. या सर्व गोष्टींमुळे एक चांगले पोटभरू व पौष्टिक अन्न म्हणून केळ्याचा "वेटलॉस डाएट'मध्ये समावेश करता येऊ शकतो. केळ्याच्या वेफर्समध्ये मात्र १०० ग्रॅम मागे ५७७ उष्मांक व ३५ ग्रॅम फॅट्‌स आहेत. केळ्यामधील उत्तम जीवनसत्त्वे व क्षारांमुळे ते अर्धांगवायूचा धोका कमी करते असे तज्ज्ञ मानतात. केळे हे प्री बायोटिक फूड आहे. ते आतड्यातील आतील श्लेवष्मल स्तराचे आरोग्य चांगले राखते. यामुळे पचनक्रियेस मदत होते. ज्यांना आम्लपित्ताचा त्रास आहे त्यांच्यासाठी केळे हे दोन जेवणांच्या मधील उत्तम खाणे आहे.

केळ्यामुळे आतडे, स्तन व किडनी यांच्या कर्करोगापासून संरक्षण लाभू शकते, असे काही शास्त्रज्ञ मानतात. केळ्यामुळे सरसकट सगळ्याच बालकांना कफ होत नाही. मुलांसाठी ते एक चांगले "एनर्जी फूड' आहे तेव्हा आपल्या डॉक्टरांनी स्पष्टपणे सांगितले असेल तरच मुलांना केळे देऊ नका. रोज दोन केळी खाल्याने सर्व प्रकारच्या व्हिटॅमिन्सची गरज पूर्ण होते. सकाळी दोन केळीसोबत गरम दूध प्यायला पाहिजे, केळी खाणारे लोक नेहमी तंदरूस्त असतात. जेवणानंतर नियमित दोन केळी सेवन केले तर पचनक्रिया सुरळीत चालते. एक ग्लास दुधात एक चमचा तूप व चिमुटभर इलायची पूड मिसळावी. हे दूध केळीसोबत प्यावे. केळी नियमित खाल्याने शरीर स्वस्थ होऊन स्मरणशक्तीत वाढ होते.

काही पदार्थ केळ्याचे
खमंग केळ्याची शेव
साहित्य:- पाव भांडे तांदळाचे पीठ, अर्धा पेला बेसन, १ कच्चे वाफवलेले केळे, २ चमचे आले-लसूण पेस्ट, हिरवी मिरची पेस्ट, अर्धा चमचा लिंबाचा रस, अर्धा चमचा बेकिंग पावडर, मीठ, तेल.
कृती:- तांदळाचे पीठ, बेसन व सोडा एकत्र चाळणीने चाळून घ्या. त्यात उकडलेले केळे सोलून मिसळा. आले-लसूण-मिरची पेस्ट, मीठ व एक चमचा तेल टाकून मिसळा. कढईत तेल गरम करा. शेव गाळण्याच्या यंत्राने बारीक शेव पाडून तळा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कच्या केळीची भजी
साहित्य:-६ कच्ची केळी, २०० ग्रॅम बेसन पीठ, गरम मसाला, मीठ, तिखट, हळद पूड, शोफ, एक कांदा, 3-4 बारीक कापलेल्या हिरव्या मिरच्या व तेल.
कृती:- कच्ची केळी वाफवून घ्या. त्यानंतर त्यावरील सालटे काढून त्याच्या स्लाइड तयार करा. बेसन पीठ पाण्यात भिजवून घ्या. त्यात केळीच्या चकत्या, कापलेली इतर साम्रगी व मसाले चांगल्या प्रकारे मिक्स करून घ्या. तेल गरम करण्यासाठी ठेवा व तेल गरम होताच आच मंद करून भजे राखाड्या रंगाचे होइस्तर तळा. सकाळच्या सोबत किंवा रिमझिम पडणार्या पावसात गरमागरम कच्ची केळीची भजे खायला मज्जा येते. त्यासोबत चाट मसाल्याचा वापर करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मद्रासी केळी वेफर्स
साहित्य:- कच्ची केळी ४ ते ५ घेऊन ती तळण्यासाठी रिफाईड तेल, मसाला, २ चमचा साजूक तूप, हिंगाचा लहान डबा, सुक्या लाल मिरच्या आणि थोडे मीठ लागते.
कृती : एकावेळी एकाच केळीच्या (साल काढून) चकत्या (वेफर्स) करून लगेच तळून घ्या. पुन्हा दुसरे केळ सोलून चकत्या करून तळा. साजूक तुपावर हिंगाचा खडा व मिरच्या मिरच्या परता. मिठाबरोबर कुटून वेफर्सवर टाकून हलवून घ्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कच्च्या केळीचे वडे
साहित्य:-४ - ५ कच्ची केळी, ४ हिरव्या मिरच्या, अर्धा चमचा हळद मोहरी, मीठ, डाळीचे पीठ, तेल.
कृती:- केळी सोलून लहान तुकडे करून पाणी न घालता वाफवून घ्या. हे काम कुकरवर भाताच्या ताटलीवर ठेवून करता येते. लगदा करून घ्या. मोहरी, लाल मिरच्यांची फोडणी देऊन त्यामध्ये केळाचा लगदा परता. गार झाल्यावर हिरव्या मिरच्या व आले जाडसर वाटून घाला. मीठ घाला. बटाटेवडे बनवताना डाळीचे पीठ भिजवतो त्या प्रमाणे भिजवा. केळाच्या मिश्रणाचे वडे बनवून बेसनात बुडवून तळून घ्या. वडे खोबर्याच्या चटणीबरोबर खाण्यास वापरावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

भरली केळी
लांब, पिवळी मद्रासी केळी साले काढून आडवी दोन भागात चिरावीत. आता प्रत्येकाला उभी चिर द्यावी. एका पातेलीत ओल्या खोबर्यायचा कीस, साखर व वेलची पावडर मिक्स करून ते मिश्रण केळ्यात भरावे. आता कढईत तूप तापवून त्यात एक एक केळ्याचा तुकडा रचावा. वर झाकण ठेवून शिजवावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळ्याचा कीस
कच्ची केळी साले काढून किसावीत. कीस मिठाच्या पाण्यात ठेवावा. आता कढईत तूप घालून त्यात जिरे व हिरव्या मिरच्या तडतडाव्यात. त्यावर हा कीस पिळून पसरून घालावा. त्यात मीठ, दाण्याचे कूट किंचित साखर व लिंबाचा रस घालून मिश्रण ढवळावे. झाकण ठेवून शिजवावे. अधूनमधून ढवळावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळी वेफर्स
वेफर्ससाठी कोणत्याही जातीची केळी घेतली तरी चालते. परंतु राजेळी जातीची केळी वेफर्स बनविण्यासाठी सर्वोत्कृष्ट समजली जाते.
कृती:- पूर्ण वाढ झालेली १०% परिपक्क अशी केळी घ्या. ही केळी स्वच्छ पाण्याने घुवून किंवा ओल्या, स्वच्छ फडक्याने पुसून घ्यावीत. स्टीलच्या चाकूने फळांची साल काढावी. स्टीलच्या चाकूने गोल, पातळ काप करावेत. साध्या चाकूने काप केल्यास ते काळे पडतात. काप काळसर पडू नये व ते पांढरेशुभ्र होण्यासाठी ते ०.१ टक्के सायट्रीक अॅसीड (लिंबू भुकटी) किंवा पोटॅशियम मेटॅबाय सल्फाईडच्या द्रावणात (अॅण्टी ऑक्साईड) १५ ते २० मिनीटे बुडवून ठेवावेत. नंतर चकत्या उकळत्या पाण्यात ४ ते ५ मिनीटे थंड करून (ब्लाचींग करून) प्रती किलो चकत्यास ४ ग्रॅम ह्या प्रमाणात गंधक घेऊन त्याची धुरी द्यावी. ह्या चकत्या उन्हात किंवा ड्रायरमध्ये सुकवाव्यात. जर ड्रायरमध्ये चकत्या सुकवायच्या असतील तर ड्रायरमधील तापमान ५० ते ५५ अंश से.ग़्रे. एवढे ठेवावे. ह्या चकत्या हाताने दाबल्या असता मोडल्यास, त्या तयार झाल्या आहेत असे समजावे व सुकविण्याचे काम थांबवावे. जास्त दिवस टिकविण्यासाठी हे वेफर्स हाय डेन्सीटी पॉलीथीन पिशव्यात घालून हवाबंद डब्यात साठवाव्यात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सुकेळी
कृती :- सुकेळीसाठी ताजी, पिकलेली पण टणक फळे घ्यावीत. (अपक्क अगर जास्त पिकलेली फळे सुकेळी बनविण्यास अयोग्य असतात. २) साल काढलेली संपूर्ण केळी त्यांचे काप सुकेळी करण्यासाठी वापरतात. साधारणत: १ किलो केळीसाठी २.५ ग्रॅम गंधक ह्या प्रमाणात धुरी देण्यासाठी वापरावे.
धुरी देताना आर्द्रता राहावी म्हणून त्याठिकाणी पाणी ठेवणे आवश्यक असते. या धुरीमुळे केळी जास्त दिवस टिकण्यास मदत होते. तसेच सुकेळींना आकर्षक सोनेरी पिवळी छटा येते.
धुरी दिल्यानंतर ती केळी कोवळ्या उन्हात वाळवितात. उन्हात वाळवितांना ती पातळ मलमलच्या कापडाने झाकावी. त्यामुळे त्यांच्या वर धूळ बसणार नाही किंवा ती काळी पडणार नाहीत.
केळी डीहायड्रेटेडमध्ये वाळवायची असल्यास १४० अंश फॅरनाईट तापमानावर वाळवावीत. सुमारे १५ तासानंतर उष्णतामान कमी करावे. ही सुकविण्याची क्रिया करताना फळे २ - ३ वेळेस पालटावी लागतात. अशा रितीने तयार झालेली सुकेळी उघड्यावर ठेवल्यास ती झटपट खराब होतात. त्याकरीता तयार झालेली सुकेळी काचेच्या बंद बाटलीत किंवा पॉलीथीनच्या कागदात गुंडाळून किंवा पॉलीथीनच्या पिशव्यात भरून ठेवावीत. राजेळी जातींची केळी सुकेळी तयार करण्यास चांगली असते. कोकण विभागात सुकेळी जास्त प्रमाणात केळी जाते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळीचा जॅम
कृती:- पूर्ण पिकलेली केळी घ्या. १ किलो गरात १ किलो साखर, ३ ग्रॅम सायट्रीक अॅसीड (लिंबू भुकटी), ५ ग्रॅम पेक्टीन व खाद्य रंग टाकावे. नंतर हे मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावे. शिजवितांना ते स्टीलच्या पळीने सतत हलवावे. म्हणजे गर करपत नाही व जॅम चांगल्या प्रतीचा तयार होतो. मिश्रणाचा ब्रीक्स ६८ ते ७० आल्यास जॅम तयार झाला असे समजावे व तयार झालेला जॅम कोरड्या व निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या बरण्यात भरावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळ्याची भुकटी (पावडर)
कृती : केळीच्या भुकटीला परदेशात भरपूर मागणी आहे. त्यापासून आपणास परकीय चलनही मिळू शकते. पुर्ण पिकलेली फळे घ्यावीत. फळांच्या साली सोलून घ्याव्यात. हा गर स्प्रे ड्रायरमध्ये किंवा ड्रम ड्रायरमध्ये वाळवून भुकटी तयार करतात. स्प्रे ड्रायरमध्ये साधारणपाने ७० किलो भुकटी प्रति तास ह्या प्रमाणात मिळते. स्प्रे ड्रायरमध्ये ताज्या केळीच्या ८ ते ११ टक्के उतारा मिळतो. तर ड्रम ड्रायरमध्ये ११ टक्के उतारा मिळतो. केळी फळामध्ये ग्लुकोज व फ्रुक्टोज या साखरेचे प्रमाण जास्त असल्यामुले ती स्प्रे ड्रायरच्या आतील भागास चिकटते. त्यामुळे ड्रायरमधून भुकटी बाहेर व्यवस्थित पडत नाही. हे टाळण्यासाठी भुकटी करतांना केळीच्या गरात १० टक्के दुध भुकटी टाकावी, त्यामुळे वाळविण्याची क्रिया सोपी होते. वरील सर्व प्रकिया स्वच्छ व निर्जंतुक वातावरणात व्हायला पाहिजेत अन्यथा ही वाळविण्याच्या किंवा पॅकींगच्या वेळेस हवेतील बाष्प शोषून घेऊन सॅल्मोनेला या जिवाणुमुळे खराब होते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळी व पपईचे पापड
कृती:- पिकलेली केळी घ्या. त्यांची साल काढा. ही साल काढलेली केळी १.५ टक्का पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईडच्या द्रावणात ५ मिनीटे बुडवून ठेवा. म्हणजे ती काळी पडणार नाहीत.
केळी व पपई यांचा गर १:४ या प्रमाणात घ्यावा. हा केळी व पपईचा मिश्र गर एकजीव करून घ्या.
हे मिश्रण ट्रेमध्ये किंवा स्टीलच्या ताटात १.५ सें. मी. जाडीचा थर होईल या बेताने टाकावा. गर ताटात किंवा ट्रेमध्ये टाकण्याच्या अगोदर ट्रे किंवा स्टीलच्या ताटाला तूप किंवा ग्लीसरीन चोळून घ्यावे. म्हणजे ते पापड चिटकणार नाहीत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य: एक मोठा बटाटा सोलून फोडी करा, ३ मोठे टोमॅटो, वेळ: ४० मिनिटे ३ कांदे, अर्धी जुडी पालक, अर्धी जुडी लाल माठ, २ टे. स्पून लोणी, ३ पाकळ्या लसूण, तळलेले ब्रेडचे चौकोनी तुकडे, मीठ-मिरेपूड चवीपुरते.

कृती: सर्व पालेभाज्या आणि कांदे-बटाटे-टोमॅटो चिरून चार कप पाणी घालून प्रेशर कुकरमध्ये शिजवावे. गार झाल्यावर मिक्सरमधून एकजीव करून घ्यावे. हे मिश्रण एका मोठ्या पातेल्यात ओतावे व थोडे उकळवावे. जाड वाटल्यास आणखी पाणी घालावे. हे मिश्रण गाळू नये. हे सूप उकळल्यावर मीठ-मिरेपूड घालावे. लोणी गरम करून त्यात लसूण ठेचून त्याची फोडणी करावी व ती सुपावर ओतावी. बाऊलमध्ये तळलेले ब्रेडचे तुकडे घालून गरम सूप वाढावे.

फायबर कशात मिळतं?
अपचनीय बिया, भाज्यांची आवरणं, फळं आणि धान्यांमध्ये फायबर सापडतं. फायबर हे अपचनीय कार्बोहायड्रेट्सपासून बनतं. त्याचे घटक असतात सेल्युलोज, पेक्टिन, लिगिनन, हेमसिल्युलोज, गम्स, म्युसिलेज आणि ब्रान. फायबरचे दोन प्रकार असतात, द्रवणीय आणि अद्रवणीय. हे दोन्ही फायबर आरोग्य, पचन आणि रोगांना दूर ठेवण्यासाठी आवश्यक असतात. द्रवणीय फायबर पाणी खेचून पचनक्रियेदरम्यान जेलमध्ये रूपांतरित होतं. द्रवणीय फायबर ओटचा कोंडा, बार्ली, नट्स, बिया, चवळी वर्गातली धान्यं, डाळी, मटार आणि काही फळं तसंच भाज्यांमध्ये सापडतं. ‘सायलीअम’ नावाच्या फायबर सप्लिमेण्टमध्येही ते सापडतं. अद्रवणीय फायबर गव्हाचा कोंडा, भाज्या आणि अख्ख्या धान्यांमध्ये सापडतं. या फायबरमुळे मलाला घट्टपणा प्राप्त होतो आणि ते पोट आणि आतडय़ांमधून लवकर बाहेर पडतं.

बेबी कॉर्न व मशरूम 2-3 मिनिटे गरम पाण्यात ठेवून निथळून घ्या. कढईत तेल गरम करून तमालपत्र, जिरे, लाल मिरची, लवंग, कांदा, आले-लसूण पेस्ट, लाल मिरची पेस्ट, कोथिंबीर, किचन किंग मसाला, साखर व मीठ घालून परता. टोमॅटो प्युरी घालून 2-3 मिनिटे शिजवा.

साहित्य:- दीड वाटी हापूस आंब्याचा रस, तीन वाट्या साखर (हे एकत्र करून नॉनस्टिक भांड्यात आटवून गोळा करा. जास्त कोरडा होऊ देऊ नका.), दीड वाटी मैदा, पाव वाटी तेल, एक चमचा वेलची पूड, मीठ, लाटायला पिठी.

कृती:- मैद्यात तेल व मीठ घालून पीठ घट्ट भिजवून खूप मळावे. आंब्याच्या गोळ्यात वेलची पूड घालून मिश्रण एकजीव करावे. चिकट वाटले तर पिठीचा हात घ्यावा. मैद्याच्या गोळ्याच्या दोन पारी करून मधे आंब्याच्या गोळ्याची पारी घालून बंद करावे. पिठीवर पोळी लाटून मंद आचेवर खरपूस भाजावी.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

बासमती तांदूळ अर्धा तास अगोदर भिजवून ठेवावा. कोथिंबीर , मिरच्या व कढीलिंब यांची बारीक करा. तेल गरम करून काजू-वाटाणे टाकून परतून घ्यावे . तांदूळ टाकून परतावे.

सुरणाच्या फोडी कराव्यात. हिरव्या मिरच्या उभ्या अर्धवट कापून कोरड्या ठेवाव्यात. पातेलीत लिंबाचा रस, मीठ, मोहरीची पावडर, हळद यांचे मिश्रण चांगले ढवळाचे.