खाद्ययात्रा

साहित्य- १ भांडं तांदळाचं पीठ (किंचित सरसरीत) पोहे भाजून मिक्सरवर बारीक केलेले पोह्याचे पीठ, २ टीस्पून तेल, चिमूटभर मीठ, खाण्याचा सोडा, २ चिमूट, मातीचे खापर (तवा) खाण्याचा चुना थोडा. २ नारळाचा चव, गूळ, वेलची पावडर.

कृती- मातीचे खापर (तवा) स्वच्छ धुवून त्याच्या मध्यभागी साधारण मोठय़ा पुरीच्या आकाराएवढा चुना ओला करून लावून ठेवावा. जरा वेळाने तो सुकतोच. त्यावर खापर पोळी घालावी.

तांदळाचे पीठ, पोह्याचे पीठ, तेल आणि मीठ घालून पाणी घालून भिजवावे. इडलीच्या पीठाइतपत ठेवावे. १५/२० मिनिटे भिजू द्यावे. ओल्या नारळाचा चव, कोमट पाणी घालून मिक्सरवर बारीक वाटून घ्यावा. घट्ट पिळून त्याचे दूध काढून गाळून घ्यावे. फार पातळ करू नये. जरा दाटसरच असावे. या दुधात बारीक चिरलेला गूळ कुसकरून घालावा. दूध चांगले गोड व्हायला हवे. वेलची पावडर घालावी.

मातीचे खापर गॅसवर तापत ठेवावे. तापल्यावर डावेने भिजलेले तांदुळाचे पीठ पुरीच्या आकारात ओतावे. त्यापूर्वी पिठात खाण्याचा सोडा चांगला मिसळून घ्यावा. गॅस मध्यम आचेवर ठेवावा. तव्यावर ‘खापरोळी’ घातल्यावर दोन मिनिटे झाकण ठेवून नंतर काढावी. जाळीदार ‘खापरोळी’ नारळाच्या गोड दुधांत बुडवून ठेवावी. वाढताना बाऊलमध्ये काढून घ्यावी. नारळाच्या दुधात मुरलेली ही गोड ‘खापरोळी’ खूपच चविष्ट लागते.

- कुंदा भावे, गोरेगाव, मुंबई.

सर्व एकत्र करून चटणी वाटावी. त्यावर लिंबू पिळावे. तेलाची फोडणी करावी. त्यात कढीलिंब घालावा व ही फोडणी चटणीवर घालावी.

कोणत्याही देशाची सांस्कृतिक उत्क्रान्ती कशी झाली हे पाहताना तिथल्या समाजाच्या अन्नांबद्दलच्या कल्पना आणि अन्नपदार्थ बनविण्यासंबंधीच्या कल्पना कशा आणि का बदलल्या गेल्या हे बघणं अत्यंत महत्वावं आणि मनोरंजकही असतं. आपल्या देशासारखा भला मोठा इतिहास असलेल्या देशाच्या बाबतीत तर ते आवश्यकही असतं.

गव्हाच्या कुरडया करताना ओले गहू भरडले जातात. त्याचा चीक वापरात येतो, मात्र वर जो कोंडा शिल्लक राहतो त्याच्या दोन पाककृती

पाककृती क्र. १:
गव्हाचा ओला कोंडा लगोलग तेलावर कांदा परतून आवडीनुसार तिखट-मीठ टाकून भाजीसारखा पोळी, भाकरीबरोबर खाता येतो किंवा आजच्या जमान्यात फ्रँकीसारख्या पदार्थाचे सारण म्हणूनही त्याचा उपयोग होऊ शकतो. फक्त कांदा कोंडय़ाच्या बरोबरीने असावा म्हणजे तोंडात अगदीच चोथा येणार नाही. अगदीच सोपी गव्हाच्या कोंडय़ाची भाजी!

पाककृती क्र.२:
पोहे चाळून भरताना खाली बारीक पोहे, कोंडा उरतो. तो फेकला जातो. मात्र हा कोंडा गव्हाच्या ओल्या कोंडय़ात मिसळावा. चवीनुसार लाल तिखट, मीठ घालावे. मिश्रण एकत्र मळताना गरज असल्यास पाण्याचा हात लावावा. व त्याचे सांडगे घालून वाळवावे. जे कालांतराने वरीलप्रमाणे कांद्याच्या फोडणीवर घालून भाजीसारखे खाता येतात. अथवा पोह्य़ाचा कोंडा व गव्हाचा ओला कोंडा एकत्र मळून चवीनुसार तिखट-मीठ घालून ताटात व्यवस्थित थापून घ्यावे. त्याला पुरेशी वाफ देऊन कोथिंबिरीच्या वडय़ांप्रमाणे वडय़ा पाडाव्यात. तेलात तळून खाल्ल्यास अतिशय कुरकुरीत लागतात. यालाच खारोडय़ा/ खारवडय़ा असेही म्हणतात.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य :- अडीच वाट्या मैदा, अडीच वाट्या रवा, पाच चमचे तुपाचे मोहन, चिमूटभर मीठ, बर्फाचे गार पाणी, तळण्यासाठी तूप.
साट्यासाठी :- चार चमचे तूप चांगले फेसून त्यात तीन चमचे मैदा, तांदळाची पिठी फेटून मिश्रण हलके बनवावे.
पाकासाठी :- तीन वाट्या साखरेत पाऊण वाटी पाणी घालून पक्का पाक बनवावा.
कृती :- मैदा व मीठ चाळून घ्यावे. तूप पातळ करून मैद्याला नीट चोळून घ्यावे. त्यात चाळलेला रवा मिसळावा. बर्फाच्या गार पाण्याने पीठ भिजवून घ्यावे. तीन-चार तास पीठ झाकून ठेवावे. समप्रमाणात गोळे बनवून पोळ्या लाटाव्यात. पहिल्या पोळीला साटा लावावा. दुसरीने झाकून तिला साटा लावावा व घट्ट रोल बनवावा. त्याचे एक सेंटिमीटर जाडीचे तुकडे कापून डब्यात भरून फ्रिजमध्ये ठेवावेत. मैद्यावर चपटे, चौकोनी लाटावेत. गरम तुपात अलगद सोडून सोनेरी रंगावर तळावे. मग हे चिरोटे पाकात घालून ठेवावेत. दुसरा घाणा तयार झाल्यावर पहिले चिरोटे पाकातून बाहेर काढून ठेवावेत. आवडत असल्यास वरून काजू-पिस्त्याचा चुरा भुरभुरावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मसाला चिरोटे
साहित्य:- तीन वाट्या मैदा, पाव वाटी तुपाचे मोहन, दोन चमचा जिरेपूड, एक चमचा मिरेपूड, मीठ चवीनुसार, तूप.
साट्यासाठी:- अर्धी वाटी तूप फेसून त्यात दोन चमचे कॉर्नफ्लोअर घालून हलके मिश्रण तयार करावे.
कृती:- मैदा व मीठ चाळून घ्यावे. त्यात जिरे व मिरेपूड मिसळावी. तुपाचे मोहन घालून मिश्रण नीट मिसळून करून पाण्याने पिठाचा गोळा मऊसर भिजवून घ्यावा. त्याचे समप्रमाणात गोळे बनवून घ्यावेत व पोळ्या बनवाव्या. पहिली पोळी लाटून त्यावर साटा पसरावा. त्यावर दुसरी पोळी ठेवून तिच्यावर साटा लावावा. दोन्ही पोळ्यांचा घट्ट रोल करावा. त्याचे दीड सेंटिमीटरचे तुकडे कापून डब्यात फ्रिजमध्ये ठेवावेत. एक तासानंतर त्याचे फुलाच्या आकारात म्हणजे कापलेला भाग वर घेऊन चिरोटे लाटावे. गरम तुपात अलगद सोडावे. तूप उडवत उडवत पाकळ्या मोकळ्या करून चिरोटे एका बाजूने सोनेरी झाले की उलटून दुसरी बाजू तळावी. वर थोडा चाट मसाला किंवा आमचूर पावडर भुरभुरावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

अननसाचे चिरोटे
साहित्य:- १ वाटी मैदा, १ वाटी बारीक रवा, तळण्यासाठी तूप, साखर, साटय़ासाठी तांदळाचे पीठ, अननसाचे तुकडे, दूध.
कृती:- रवा व मैदा परातीत घेऊन त्याला चोळून चोळून तूप लावावे. प्रत्येक कणाला तूप व्यवस्थित लागले पाहिजे. किंचित मीठ घालून रवा व मैदा घट्टसर भिजवावा व तासभर ओल्या मलमलच्या कपडय़ात गुंडाळून झाकून ठेवावा. पिठाचा गोळा बाहेर काढला की चांगला तिवावा किंवा बत्त्याने कुटावा व मुलायम करून घ्यावा. वाडग्यात मैदा किंवा तांदूळ पीठ घेऊन त्यात तूप घालून चांगले फेसाळ व साटा करून घ्यावा. पातेल्यात साखर घेऊन ती बुडेल इतके पाणी घालावे. त्या अगोदर अननसाचे बारीक तुकडे करून ठेवावे व ते पाकात घालावे. स्वादिष्ट पाक तयार होईल. पिठाची पोळी लाटून मध्ये साटेा लावून एकावर एक दोन पोळ्या ठेवाव्या व गुंडाळी करून त्याचे काप काढावेत व ते हलक्या हाताने चौकोनी लाटावे व तुपात मंद आचेवर तळावेत. चांगले पदर सुटतात. ते गरम असतानाच गार पाकात टाकावेत. दुसरे तळले की पहिले काढून डीशमध्ये ठेवावेत.
टिप्स:- रवा व मैदा दूधात भिजवावा किंवा पाण्यात, चिरोटय़ावर अगदी बारीक बारीक तुकडे वर यायला हवेत. संत्रे, टोमॅटो, डाळिंबाचा रस किंवा रोझ सिरपने लाल रंग येतो, पाकात गुलकंद टाकला तर गुलाबाचा टाकावा, पाकात लिंबूरस घालू नये.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

आयुर्वेदामधील चिरोटेची कृती
गोधूमधूमसी चाल्य घृतेनाक्ताक जलेन च ।
यित्वा तु तस्याश्चृ ग्राह्यं पूगप्रमाणकम्‌ ।।
गोलकं वेल्लयित्वा तु तस्य कुर्याच्च पोलिकाम्‌ ।
द्वितीया च तृतीया च कृत्वा स्थाप्यास्तथोपरि ।।
एकां गृहीत्वा तस्यां तु घृतं दत्वा द्वितीयकाम्‌ ।
तस्याश्चोतपरि संस्थाय एवं स्थाप्या तृतीयका ।।
द्वयंगुलान्‌ खण्डकान्‌ कृत्वा वेल्लयित्वा घृतेपचेत्‌ ।ते घृते पाचिता नाम्ना चिरोटे इति विश्रुताः ।।
गव्हाचे अगदी बारीक पीठ घ्यावे व त्यात तूप घालून चोळावे. नंतर पाणी घालून मळून कुटून कुटून मऊ गोळा करावा. त्याची सुपारीएवढी गोळी करून कागदासारखी पातळ पोळी लाटावी. अशा एकूण तीन पोळ्या कराव्या. पहिल्या पोळीवर तूप लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवावी. दुसऱ्या पोळीवर तूप लावून त्यावर तिसरी पोळी ठेवावी. तिसऱ्या पोळीलाही वरून तूप लावावे. हे सर्व दुमडून पट्टी तयार करावी. या पट्टीचे दोन बोट जाडीचे तुकडे कापावेत. ते पुन्हा हलक्याू हाताने लाटावेत. पूर्वीप्रमाणे या पुऱ्या तूप लावून एकावर एक ठेवून परत हलक्याा हाताने लाटून चौकोनी आकाराचा चिरोटा करून तुपात तळून साखरेत घोळावा व खावा.
ते तु शर्करया चाद्या वृष्या बल्यास्तु शुक्रलाः ।गुरवः पित्तवातघ्ना श्चो्क्ताा पाकविशारदैः ।।
चिरोटे शुक्रधातूसाठी पोषक असतात, ताकद वाढवितात, पित्त-वातदोष शमवतात, पचायला मात्र थोडे जड असतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:
३/४ कप बेसन + ३/४ कप पाणी (मिक्स करावे, गुठळ्या मोडून घ्याव्यात.)
२-३ टेस्पून तेल
फोडणीसाठी: १/४ टिस्पून मोहोरी, १/४ टिस्पून हिंग, १/४ टिस्पून हळद
७-८ लसूण पाकळ्या, जाडसर चिरून
१ मोठा कांदा, बारीक चिरून
३-४ हिरव्या मिरच्या (मध्यम तिखट)
१/२ कप चिरलेली कोथिंबीर
चवीपुरते मीठ

कृती:
१) बेसनचे मिश्रण तयार ठेवा. त्यात मीठ घालून चव पहा.
२) कढईत तेल गरम करावे. त्यात लसूण घालून लालसर परतावी. नंतर मोहोरी, हिंग, हळद, हिरव्या मिरच्या आणि चिरलेला कांदा घालून परतावे. कांदा लालसर होईस्तोवर परतावे.
३) कांदा छान परतला गेला की त्यात चिरलेली कोथिंबीर घालावी. १५-२० सेकंद परतावे. आच मंद करून भिजवलेले बेसन घालावे. सारखे ढवळावे. गुठळ्या होवू देऊ नयेत.
कढईवर झाकण ठेवून बेसन मंद आचेवर शिजू द्यावे. मध्येमध्ये ढवळावे म्हणजे करपणार नाही. साधारण ५-८ मिनिटात झुणका तयार होईल. शिजलेला झुणक्याचा रंग लगेच कळून येईल.
गरम झुणका भाकरी किंवा पोळीबरोबर वाढावा.

टीप:
१) झुणक्यासाठी थोडे जास्त तेल लागते. तेल कमी घातल्यास झुणका मोकळा होणार नाही.

साहित्य : ५०० ग्रा. पीठ, २०० ग्रा. किसलेली कोबी, १ जुडी कापलेली कोथिंबीर, १ चमचा गरम मसाला, १/२ चमचा मीठ, ३/४ चमचे लाल मिरची, १ तुकडा बारीक कापलेले आलं, २ कापलेली हिरवी मिरची.

कृती : तूप तळण्यासाठी पीठात एक चिमूटभर मीठ मिळवून घट्ट मळावे. कोबीत कोथंबीर, गरम मसाला, उरलेले मीठ, लाल मिरची, आले व हिरवी मिरची टाकुन थोड्याशा तुपात दोन मिनीट फ्राय करून उतरावे. पिठाचे बरोबर ८ गोळे करावे. एकास लाटून कोबी भरावी व तव्यावर शेकावी. अशा पद्धतीने सर्व पराठे बनवून दह्याबरोबर गरम गरम वाढावे.

साहित्य: ३/४ कप वरीचा तांदूळ, २ टेस्पून शाबुदाना पीठ, चवीपुरते मिठ, क्लब सोडा वॉटर (प्यायचा सोडा), तळण्यासाठी तेल.

कृती:
१) वरीचे तांदूळ, शाबुदाना पीठ आणि मिठ एकत्र करावे. त्यात सोड वॉटर घालून एकदम घट्ट भिजवावे. सुती कपडा पाण्याने भिजवून घट्ट पिळून घ्यावा. भिजवलेला गोळा या कपड्याने १५ ते २० मिनीटे झाकून ठेवावे.
२) नंतर भिजवलेल्या पिठाचे करवंदाएवढे छोटे गोळे करावे आणि ते गोळे कोरडे पडू नयेत म्हणून ओल्या फडक्याखाली ठेवून द्यावे.
३) तेल मध्यम आचेवर तापवावे. गोळे लाटून पुर्‍या तळाव्यात. तेल खुप गरम किंवा खुप कोमट नसावे. मध्यम आचेवर तेल तापवावे.
४) पुर्‍या तळल्यावर जाळीच्या रॅकवर तेल निथळण्यास ठेवाव्यात. या रॅकच्या खाली एकादे ताट ठेवावे म्हणजे निथळलेले तेल ताटात जमा होईल.
५) पुर्‍या शक्यतो कुरकूरीत राहातील. पण जर राहिल्या नाहीत तर बेकिंग ट्रे मध्ये पुर्‍या पसरवाव्यात. ओव्हन २०० F (९३ C) वर प्रिहीट करावा, बेकिंग ट्रे मधल्या रॅकवर ठेवावा आणि साधारण १० मिनीटे पुर्‍या बेक कराव्यात. बेक केल्यावर पुर्‍या नक्की कुरकूरीत राहतील.

स्टफिंग साठी: उकडलेला बटाटा त्यात मीठ हिरवी मिरची जिरे पेस्ट घालून कालवून घालावे. खारे शेंगादाणे. उपासाची शेव.

पाणी पुराचे पाणी

साहित्य: अर्धा कप चिंच, ४-५ टेस्पून किसलेला गूळ, १०-१२ खजुर, ६-७ हिरव्या मिरच्या, २ टिस्पून जिरेपूड, मीठ.

कृती:
१) चिंच पाण्यात भिजत घालून चिंचेचा कोळ करावा. खजूर ४-५ तास कोमट पाण्यात भिजवावे. बिया काढून मिक्सरमध्ये पेस्ट करून घ्यावे.
२) हिरव्या मिरच्या मिक्सरमध्ये बारीक कराव्या.
३) ४-५ भांडी पाण्यात चिंचेचा कोळ, गूळ, खजूराची पेस्ट, मिठ, मिरचीची चटणी, जिरेपूड सर्व मिक्स करावे.

तेल न घालता शेवया कढईत थोड्या लालसर रंगावर भाजून घ्याव्यात. त्या बाजूला काढून ठेवून त्याच कढईत तेल तापवून घ्यावे. त्यात जिरे, मोहरी, हिंग, कढीपत्ता घालावा. मोहरी थोडी तडतडली की त्यात उडीद डाळ घालून तांबूस रंगावर भाजू द्यावी. त्यातच मिरची घालावी.

सर्वात प्रथम कबाब कुठे बनले गेले याचे बरेचशे संदर्भ मिळतात त्यातील एक म्हणजे २०० वर्षापूर्वीची गोष्ट भोपाळ चे नवाब मांसाहारी खाण्याचे शौकीन होते. म्हणून त्याच्या बावर्ची खान्यातील एका बावर्चीने नवाबाचे मांसाहारावरील प्रेम बघून नवाब आणि त्याच्या बेगम साठी हड्डी बाजूला काढून मांस शिजवून कुटून त्यात मसाले टाकून चपटे गोलाकार आकार बनवून निखार्यावर भाजून खाण्यास दिले. पुढे त्यालाच कबाब नाव पडले. कबाब शब्दाचा अर्थ अरेबिक मध्ये तळणे आणि भाजणे असाही होतो. काही लोक हा पदार्थ मुळचा तुर्की आहे असेही मानतात. पुढे हा पदार्थ अवधचा शाही शामी कबाब म्हणून प्रसिद्ध झाला. आजही उत्तरप्रदेश खासकरून लखनौ कबाब्साठी प्रसिद्ध् आहे. लखनौ मध्ये आणखी एक " टुंडे के कबाब " फारच प्रसिद्ध आहेत. आता टुंडा म्हणजे लुला लंगडा. कबाब बनवणार्या माणसाचा एक हात नव्हता त्यावरून टुंडे के कबाब असे नाव पडले. सिख कबाब चा इतिहास म्हणजे पूर्वी सैनिक लढाई करण्यासाठी महिनों महिने घरापासून लांब राहत असत. त्यावेळी ते तलवारीच्या टोकावर भाज्या आणि मांसाचे बारीक तुकडे लावून आगीत भाजून खात असत. त्यालाही त्यावेळी सीख कबाब असे म्हंटले जाऊ लागले. काही वर्षापूर्वी दुबईमध्ये एका तुर्की हॉटेल वाल्याने रमजान च्या महिन्यात जगातला सर्वात मोठा ४६८ किलोचा कबाब बनवून गिनीज बुक मध्ये नाव नोंदवले होते. हॉटेल मालकाने नंतर तो कबाब दान करून टाकला होता. टिक्का,कटलेट, पेटीस हि कबाब परिवारात मोडणारी आहेत. मोगलाई खाणे कबाब ने पूर्णच होत नाही. काकोरी कबाब, शामी कबाब आणि बिर्याणी हे तर समीकरणच आहे.
आज काही शाकाहारी कबाब कृती
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
सोया शामी कबाब
सहित्य:- एक वाटी सोया चंक्स ( नगेट्स) १ तास पाण्यात भिजवून ठेवलेले, चना डाळ अर्धी वाटी १ तास भिजवून घेणे, अद्रक लसून पेस्ट, जीरा धने पावडर प्रत्येकी एक छोटा चमचा, सुका अनार दाना एक चमचा, एक छोटा कांदा, ३ लवंग, ४ दाने काळी मिरी, कोथंबीर बारीक कापून अर्धी वाटी, अर्धा चमचा काश्मिरी चिली पावडर, तेल, चवीनुसार मीठ कृती - प्रथम सोया नगेट्स आणि चना डाळ, कांदा, अद्रक लसून पेस्ट,लवंग, काळीमिरी, अनारदाना हे सर्व एका जाड बुडाच्या भांड्यात किंवा कुकरमध्ये एकत्रित शिजण्यास ठेवा,सोया नगेट्स मधील सर्व पाणी सुकेपर्यंत शिजवावे तसेच चना डाळ पूर्ण शिजली पाहिजे. हे मिश्रण शिजवून झाल्यावर थंड करून मिक्सरमध्ये वाटून घ्यावे. मिश्रण अगदीच ओलसर वाटल्यास १ चमचा बेसन मिक्स करावे. त्यात बाकी मसाले कोथंबीर आणि मीठ टाकून कबाब बनवून शेलो फ्राय करावे. या शिवाय हे कबाब एका एका स्टीकला लावून वरून तेलाचा हात लावून, तंदूर मध्येही भाजू शकता.अशा प्रकारे सोया शामी कबाब " तयार होईल.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
व्हेज सीग कबाब
साहित्य : १ वाटी शिजवलेले हिरवे वाटाणे, २ उकडलेले बटाटे, १ किसलेले गाजर,१ किसलेला बीट
२ टे. स्पू. पुदिन्याची पानं, २ टे. स्पू. चिरलेली कोथंबीर, आलं-लसुण-हिरवी मिरचीची पेस्ट, १ टी.स्पू. आमचूर पावडर, १ टी.स्पू. कसूरी मेथी, मीठ, अर्धी वाटी ब्रेडचा चूरा, तेल.
कृती : वरील सर्व साहित्य एकत्र करुन चांगले मळून घ्या. मिश्रण थोड घट्ट असावं. लोखंडी शीगवर हे मिश्रण दाबुन लावा. शीग नॉनस्टिक ट्रे वर ठेवून वरुन थोडे तेल सोडून खरपूस ग्रिल करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
पनीर सीख कबाब
साहित्य : किसलेलं पनीर – ४० ग्रॅम, बटाटा – १ मध्यम (उकडून स्मॅश करून घ्या), ब्रेड क्रम्स – ३० ग्रॅम, ग्रीन ऑलिव्ह – ६, ब्लॅक ऑलिव्ह – ६ (दोन्ही ऑलिव्ह चिरून ठेवा), कोथिंबिर – २ टीस्पून, पांढरी मिरी पावडर – १ चिमूट, गरम मसाला – १ टीस्पून, तेल – २० मिली, हिरवी चटणी – ८० ग्रॅम, चवीपुरतं मीठ.
कृती : तेल सोडून सगळं साहित्य एकत्र करून घ्या. कालवून २ ते ३ तास फ्रीजमध्ये ठेवून द्या. स्क्यूअरला (काडीला)ओला हात लावून कबाबचे हे मिश्रण त्याला लावा. तंदूर भट्टीमध्ये भाजण्यासाठी ठेवून द्या. तंदूर नसेल तर थोडं तेल लावून ओव्हनमध्ये मीडिअम टेम्परेचरवर ८ ते १० मिनिटं भाजून घ्या. गरमागरम कबाब हिरव्या चटणीसह सव्‍‌र्ह करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
बैगन कबाब
साहीत्य :- भाजलेल्या वांग्याचा गर २ वाट्या, (एक मोठे वांगे), गव्हाचे पीठ २ टेस्पून, तांदुळाचे पीठ ,१ टेस्पून थालीपिठाची भाजणी १वाटी (गरजेनुसार कमी-जास्त), कांदा पात २(ऐच्छीक), आलं-लसूण, हिरवी मिरची पेस्ट, मीठ चविनूसार, धना-जिरा पावडर २ टीस्पून, तिळ १ टेस्पून, हळद
लाल मिरचीपूड १ टीस्पून, तेल तळण्यासाठी.
कृती :- प्रथम बाउलमधे भाजलेल्या वांग्याचा गर काढून मँशरने नीट मँश करून घ्या. गुठळी राहू देउ नये. नंतर कढईत १ टेस्पून तेल गरम करून त्यामधे आलं-लसूण, हिरवी मिरची पेस्ट व हळद घालून त्यावर आधि कांदापात घाला व परता. नंतर काढलेला गर घाला, थोडे परता व त्यावर मिरचीपूड, धना-जिरा पावडर चविनुसार मीठ घाला. दोन मिनिट झाकून एक वाफ काढा. गँस बंद करून गरम असतानाच त्यामधे आधि गव्हाचे पीठ नंतर तांदुळाचे पीठ व शेवटी भाजणी घालावी. नीट सर्व हलवावे. गरज वाटली तर भाजणी अजून त्यात मावेल इतकी घालावी. व्यवस्थित गोळा बनला पाहीजे. पीठ मळून 5 मिनिट तसेच ठेवा. आता तेल गरम करायला ठेवा व तयार पीठाचा एक-एक लिंबाइतका गोळा हातात घेऊन, पापड लाटायच्या लाटाण्याच्या टोकाला किवा रवीच्या टोकाला लपेटा, हातात थोडे तिळ घेऊन दाबून लावा व अलगद सरकवून तेलात सोडा. उलटे-पालटे हलवून सोनेरी रंगावर तळा.
टीप:- भाजणी पीठाऐवजी आपण ज्वारीचे पीठ घेउ शकतो. रवीच्या टोकाला पीठ लावण्याआधी रविला तेल लावा म्हणजे पीठ चिकटत नाही. सहज सरकते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

व्हेजिटेबल कबाब
साहित्य: ३ मध्यम बटाटे, उकडलेले, १ मोठे गाजर, किसलेले, फरसबी १० शेंगा, बारीक चिरून, १/४ कप भोपळी मिरची, बारीक चिरून, १/४ कप मटार, उकडलेले, १/४ कप स्वीट कॉर्न, कॅनमधील, २ टेस्पून कोथिंबीर, बारीक चिरून, १ टेस्पून कॉर्न स्टार्च, २ टीस्पून आले,लसूण पेस्ट, दीड टीस्पून गरम मसाला
१ टीस्पून काश्मिरी लाल तिखट, १ टेस्पून हिरवी मिरची पेस्ट, चवीपुरते मीठ, २ ते ३ टेस्पून तेल, कृती : नॉनस्टिक पॅन गरम करून त्यात १ टीस्पून तेल गरम करावे. त्यात आलेलसूण पेस्ट परतावी. नंतर त्यात फरसबी आणि गाजर घालून २-३ मिनिटे मध्यम आचेवर परतावे. एका लहान वाटीत कॉर्न स्टार्च आणि २ टेस्पून पाणी घालून मिक्स करावे. हे मिश्रण पॅनमध्ये घालावे. निट मिक्स करून पॅन वर झाकण ठेवावे. काही मिनिटे शिजू द्यावे. नंतर मीठ, मटार आणि स्वीट कॉर्न घालावे. ३-४ मिनिटे शिजवून गॅस बंद करावा. बटाटे सोलून कुस्करून घ्यावे. त्यात कोथिंबीर, लाल तिखट, हिरवी मिरची आणि मीठ घालावे. यामध्ये शिजवलेले भाज्यांचे मिश्रण घालावे. हे मिश्रण ४ ते ५ समान भाग करावे.
मिश्रणाचा एक मध्यम गोळा घ्यावा. स्क्युअरच्या भोवती घट्ट चेपून लावावा. कबाब तयार करावेत. प्रत्येक कबाबवर तेल लावावे. नॉनस्टिक पॅन गरम करून त्यावर थोडे तेल लावावे. मध्यम आचेवर कबाब भाजून घ्यावे. दर २-३ मिनीटांनी कबाब थोडे फिरवावेत. अशाप्रकारे सर्व बाजूनी कबाब खरपूस भाजून घ्यावे. कबाब गरमागरम सर्व्ह करावे. सर्व्ह करताना कांद्याच्या चकत्या, टोमॅटोच्या चकत्या यांवर थोडे लिंबू पिळून आणि मीठ भुरभुरून द्यावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
लाल भोपळ्याचे कबाब
साहित्य : ५०० ग्रॅम लाल भोपळा, २ लिंबू, १ वाटी डाळीचे पीठ, १ चमचा गरम मसाला, १ कांदा किसून, १ चमचा धणे जिरेपूड, १ लहान आल्याचा तुकडा वाटून, थोडेसे लाल तिखट, मीठ, २ अंड्यातले पांढरे, थोडा पुदिना, २ टेबलस्पून दही.
कृती : भोपळ्याची साले काढून अगदी बारीक चिरुन घ्यावा. नंतर ह्या चिरलेल्या फोडी लिंबाचा रस घातलेल्या पाण्यात थोडा वेळ ठेवाव्यात. नंतर त्याच पाण्यात भोपळा शिजवून घ्यावा.
फोडी शिजल्या पाहिजेत, पण पाणी अजिबात राहता कामा नये. गार झाल्यावर सर्व मिश्रण पुरणयंत्रातून काढावे. नंतर त्याचे पेढ्याएवढे गोळे करुन हाताने जरा चपटे करावेत व तळावेत.
टोमॅटो सॉससोबत खाण्यास द्यावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
कॉर्न कबाब
साहित्य : १ कप उकडून घेतलेले कॉर्न, अर्धा कप शिजवलेला भात, ४ उकडून कुस्करलेले बटाटे, अर्धा कप बारीक कापलेली पालक, अर्धा कप बारीक कापलेली कोथिंबीर, २ कापलेल्या हिरव्या मिरच्या, १ चमचा किसलेले पनीर, २ ब्रेड स्लाईस, अर्धा चमचा तिखट, १ चमचा धने-जिरे पूड, अर्धा चमचा मीरे पावडर, १ कप ब्रेडचा चुरा, चवीनुसार मीठ आणि तळण्यासाठी तेल.
कृती : प्रथम उकळून घेतलेले कॉर्न जाडसर बारीक करून घ्यावे. त्यात कुस्करलेले बटाटे, पालक, भात, पनीर, कोथिंबीर, मिरची, तिखट, धने-जिरे पूड, मीरे पावडर टाकावी. ब्रेड स्लाईस मिक्सरमधून फिरवून बाजूला काढून ठेवावे. चवीनुसार मीठ टाकून मिश्रण व्यवस्थित मिक्स करून घ्यावं. मिश्रणाचे आवडीनुसार गोल किंवा हार्ट शेप देऊन कबाब तयार करून घ्यावेत. कबाब ब्रेडच्या चु:यात घोळवून तळून घ्यावेत किंवा शॅलो फ्राय करावेत. गरम गरम हिरवी चटणी किंवा टॉमेटो सॉससोबत कबाब खाता येतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
सोया कबाब
साहित्य :- २ कप सोया ग्रॅन्युल्स, १ कांदा बारीक चिरून, लसून पाकळ्या ६-७ चिरून, थोडीशी कोथिंबीर बारीक चिरून, ५-६ ब्रेड, स्लाइसचा चुरा,तळण्यासाठी तेल, मीठ चवीनुसार.
कृती :- सोया ग्रॅन्युल्स गरम पाण्यात भिजवून गाळून पिळून घ्यावे. त्यात कांदा, हिरवी मिरची, लसून, कोथिंबीर ब्रेडचा चुरा व मीठ मिसळून कबाबचा आकार देऊन तळावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
हराभरा कबाब
साहित्य:- पाव किलो बटाटे, पाव किलो ओला वाटाणा, पाव किलो फरसबी, एक जुडी पालक चिरून, अर्धे लिंबू, 1 टीस्पून मीठ, 2 टीस्पून साखर, 1 मूठ कोथिंबीर, 1 मूठ पुदिना, 7 ब्रेडचे स्लाइस, 1 टेबलस्पून कॉर्नफ्लॉवर, 2 टेबलस्पून मैदा. ( वाटण मसाला - 1 टीस्पून धणे, 1 टीस्पून जिरे, 7-8 मिरी, 2-3 दालचिनी, 5-6 हिरव्या मिरच्या, 7-8 लसणीच्या पाकळ्या, 1 इंच आले एकत्र वाटणे.)
कृती:- बटाटे व वाटाणा उकडून कुस्करावा. पालक, पुदिना, कोथिंबीर चिरून घालणे. वाटण मसाला तयार करून त्यात मीठ, साखर, लिंबू, ब्रेडचा चुरा, पुदिना, कोथिंबीर चिरून घालणे. सर्व मिश्रणात कॉर्नफ्लॉवर, मैदा एकत्र करून हाताने छोटे गोळे करून तेलात तळावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
कॉर्न स्टफ सुरण कबाब
साहित्य : अर्धी वाटी स्वीट कॉर्न, पाव किलो सुरण, १ ते २ बटाटी किंवा कच्ची केळी, आमचूर पावडर, जिरे पावडर, लाल मिरची पावडर आणि मीठ चवीनुसार, चिमूटभर हळद, २ ते ३ चहाचे चमचे कॉर्नफ्लॉवर, एक चहाचा चमचा आलं, लसूण पेस्ट, ऑलिव्ह ऑइल किंवा रिफाइण्ड तेल, बारीक रवा आणि तांदूळ पिठी यांचं कोरडं मिश्रण, हळद, तिखट आणि मीठ घालावं.
कृती : प्रथम सुरण आणि बटाटे (तसंच कच्ची केळी वापरल्यास) ताटलीत ठेऊन कुकरमध्ये उकडावेत. स्वीटकॉर्न थोड्याशा पाण्यात मीठ घालून उकडावेत. सूरण आणि बटाटे थंड झाल्यावर त्याची सालं काढावीत आणि किसणीने किसून घ्यावेत. अशाने त्यात गुठळ्या राहणार नाहीत. एका वाडग्यात किसलेलं सुरण, बटाटे आणि उकडलेले स्वीटकॉर्न एकत्र करावेत. त्यात चवीनुसार आमचूर पावडर, जिरं पावडर, लाल मिरची पावडर, मीठ, कॉर्नफ्लॉवर तसंच आलं, लसूण पेस्ट घालून सर्व मिश्रण एकजीव करावं. मिश्रणाचे एकसारखे गोल कबाब बनवावेत आणि १५ मिनिटं फ्रीजमध्ये थिजायला ठेवावेत. नॉन-स्टिक पॅनमध्ये रिफाइण्ड तेल गरम करत ठेवावं. तयार कबाब फ्रीजमधून काढावेत आणि बारीक रवा, तांदूळ पिठी यांच्या कोरड्या मिश्रणात घोळवून दोन्ही बाजूंनी खरपूस शॅलो फ्राय करावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३