खाद्ययात्रा

साहित्य : बारीक चिरलेले व वाफवलेले एक वाटी केळफूल, दोन उकडलेले बटाटे, एक वाटी सुरणाचा वाफवलेला कीस, अर्धा चमचा जिरेपूड, एक चमचा साखर, एक चमचा लाल तिखट, शिंगाडय़ाचे पीठ एक वाटी, थोडेसे तेल किंवा तूप.

कृती : सर्व साहित्य एकत्र करून पीठ मळावे व आवडीच्या आकाराचे कटलेट बनवून तव्यावर तेल किंवा तूप सोडून शॅलो फ्राय करावे

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

सर्वप्रथम कणकेत थोडसं मोहन टाकून कणीक मळून घ्या. त्यानंतर कढईत बुंदीला चांगल्याप्रकारे गरम करून त्यावर पाणी शिंपडून बूंदी चांगल्याप्रमाणे एकजीव करून घ्या

कोल्हापुरी मटण रस्सा बनविण्याची कृती

प्रथम दही पातळ कपडय़ात ३ ते ४ तास बांधून ठेवावं. मग एका बाऊलमधे काढून त्यात साखर, आलं, मिरची, कोथिंबीर आणि चवीनुसार मीठ घालावं.

प्रथम बेबीकॉर्न शिजवून घ्या. मैद्यामध्ये पाणी आणि मीठ मिसळून मिश्रण तयार करा. बेबी कॉर्नचे दोन तुकडे करून मैद्याच्या मिश्रणात बुडवा आणि तेलात तळून घ्या. कढईत एक चमचा तेल गरम करून उभी कापलेली हिरवी मिरची घालून परतून घ्या. यात सर्व भाज्या, मीठ, अजिनोमोटो व शेजवान सॉस घालून चांगले परतून घ्या.

उत्तर. नाही... यामागे फक्त गणेशाला प्रिय एवढेच त्याचे महत्त्व नाही.

भाद्रपद महिना हा वास्तविक पावसाळ्याचा जोर संपत येत शरद ऋतूतील ऊष्म्याकडे घेऊन जाणारा काळ. लवकरच अश्विन महिन्यातील शारदीय नवरात्र येईल आणि त्याच बरोबर शरदाचे कडक ऊन ज्याला सर्वसामान्य भाषेत 'अॉक्टोबर हीट' असे म्हणतात तो काळ सुरू होईल. किंबहुना यंदा पाऊस कमी झाल्याने ऊन्हाचा जोर वाढलेला आत्ताच जाणवत आहे. या ऊष्म्याने पित्ताचा प्रकोप होतो. त्यातच वर्षाऋतूत वातही वाढलेला असतो. पावसाळ्यात अग्निही मंद होतो. अशा मंद अग्निसाठीच लंघनरूपी वेगवेगळी व्रते सांगितली आहेत. या व्रतांच्या निमित्ताने चातुर्मासातील देवपूजनाचे फळ मिळतेच, तसेच उपवासाने पोटास आराम मिळून पचनही बिघडत नाही. व्रते नसताना मात्र हवे तसे सण साजरे करा वा जड पक्वान्ने खा असा संदेश मात्र मुळीच नाहीये. उलट या वाढलेल्या वात-पित्ताला काबूत ठेवण्यासाठीच नारळ-खोबरे-तांंदूळ-गहू-साखर-गूळ-साजूक तूप असे आहारातील नेहमीचेच घटक, लाभदायक तरीही पौष्टिक, तृप्तीकारक पदार्थांचे सेवन करावे असे सांगितले आहे. गौरीसाठी घावन-घाटले हेही तांदूळपिठी, गूळ, खोबरे यांचाच संयोग.

मोदकाचे घटक, त्यांचे उकडणे वा तळणे हे संस्कार हे सर्व देशापरत्वे बदलते. किनारपट्टीला उष्णता असते पण हवा दमट असते, तसेच नारळाचा मुबलक वापर असतो - अशावेळी आहारात दुसऱ्या स्नेहाची फार आवश्यक आहे असे नाही आणि म्हणूनच किनारपट्टीपर तळणीचे पदार्थ कमीच व उकडून करायचे पदार्थ जास्त. पीठा, मोदक, कोळकटै हे पदार्थ सागरी किनारपट्टीवरचेच.

याउलट - देशावर - रूक्षता जास्त म्हणून स्नेहाचे प्रमाण आहारात जास्त असावे लागते यासाठीच तळणीचे पदार्थ व जेवणात तेलबियांच्या वापराचे प्रमाणही जास्त. म्हणूनच तळणीचे मोदक व गौरीसाठी पोट भरायला फराळाचे पदार्थ हेही त्याचसाठी.

वर्षभर या ना त्या कारणांनी, निमित्तानी, सणा-समारंभाला वा कोणताही आनंद साजरा करायला गोड पदार्थांचे नियोजन केले जातेच. श्रीखंड, गुलाबजाम, पुरणपोळी याखेरीज पनीर पासून बनविलेले पदार्थ यांची मोठी चलती आहे. भरीसभर व लगेच उपलब्ध, सर्वांना आवडतात म्हणून केक व पेस्ट्रीज्ची नवी नवी दुकानेही उघडत आहेत व बरकतीत चालतच आहेत. या सगळ्यात आपण आपल्या परंपरा त्याजून वा सोयीस्करपणे बाजूला सारून आपलेच नुकसान करत असतो.

तेव्हा नेवैद्य ना मग तो कोणताही गोड पदार्थ असे आपण सोयीचे करून घेतले असले तरीसुद्धा इतर कोणतेही पक्वान्न असताना निदान गणपतीत तरी मोदकांची उणीव भासतेच, कितीही विकतचे मोदक आणले तरी किमान एक दिवसतरी घरी मोदकांचा घाट घातला जातोच आणि तो घालायलाच हवा.. स्वतःसाठी आणि घरातील सर्वांच्या-आमंत्रितांच्या तब्येतीसाठीही.

अशा या मोदकांनी आपले वात-पित्त आटोक्यात आले असतील, रूक्षता-कोरडेपणा, अतिरिक्त उष्णता कमी केली असेल, रसादि सात धातूंचे पोषण करून, शरीरास आवश्यक स्निग्धता, तृप्ती दिली असेल, बळ दिले असेल, पौष्टिक असूनही वजन वाढवले नसेल असा विश्वास मला आहेच. तुम्हांलाही साजूक तुपाची धार मोदकांवरून घेताना व मनापासून त्यांचा आस्वाद घेताना फक्त Calories, fats, proteins, etc. etc. चे आकडे डोळ्यापुढे न दिसता - व कोणतीही बोच वा खंत वा अपराधी न वाटता आपल्या पूर्वजांना आजच्या नित्य-नूतन संशोधनातून विचार बदलणाऱ्या Dieticians पेक्षा जास्त बुद्धि-प्रज्ञा व मानवाची-त्यांच्या येऊ घातलेल्या पिढ्यांची जास्त काळजी होती हा विश्वास वाटून त्यांचे मनापासून आभार मानावेसे वाटले तरच हे मोदकपुराण पचले असे म्हणेन मी. आत्तापर्यंतच्या पिढ्यांनी त्या प्रथा-संकेत विश्वासाने आपल्या पिढी पर्यंत पोचवले यासाठी त्या पिढ्यांचे-पूर्वजांचे आभार मानू या.

-- संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

संदर्भ - वैद्य तनुजा गोखले

साहित्य:- १ कप बेसन, २ मध्यम कांदे उभे पातळ काप १ चमचा धणे ठेचून बारीक केलेले, १ टेस्पून कसूरी मेथी, १ टीस्पून लाल मिरची पावडर, मीठ चवीनुसार, २ टिस्पून तेल, १/४ टिस्पून हळद १/४ टिस्पून बेकिंग सोडा, बारीक चिरलेली कोथिंबीर,
कृती:- एका भांड्यात सर्व साहित्य घालून चांगले ढवळावे आणि ५ मिनीटे झाकून ठेवा. कांद्याला मीठा मुळे थोडे पाणी सुटेल. लागल्यास थोडे पाणी घाला पण ते खूप ओले करू नका त्यामुळे भजी खुसखुशीत होणार नाहीत. आपल्या हाताला किंचित तेल लावून भजी करून घ्या. आता एअर फ्रायर २०० अंश से वर ५ मिनिटे प्रिहिट करा. हलके तेल लावलेली एक अॅल्युमिनियम फॉइल ठेवा, भजी बास्केट मध्ये घालून त्यात ठेवा. ५ मि. एअर फ्राय करा. मग बास्केट बाहेर काढून दुसऱ्या बाजूला भजी उलटी करा थोडेसे तेल ब्रश करा व परत ५ ते ६ मिनिटे एअर फ्राय करा. २ ते ३ मिनिटे फ्रायर मध्येच भजी राहू द्या. नंतर, आपण बास्केट काढू शकता. हिरवी चटणी / चिंचेची चटणी बरोबर सर्व्ह करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

संक्रांतीला आमच्या कडे एडवणला तीळगुळासोबतच उंधियोशी साध्यर्म दाखवणारा उकडहंडी नावाचा प्रसिध्द पारंपारीक पदार्थ "तिळगुळ घ्या गोड गोड बोला" असे बोलत तीळगुळासोबतच उकडहंडी भरलेली भांडींची देवाणघेवाण होई.

मराठमोळी उकडहंडी ब-याचदा बनवल्यानंतर गुजराथी पध्द्तीचा उंधियो खूप दिवसांपासून बनवायची इच्छा होती. शेवटी एकदम पारंपारीक उंधियोची रेसिपी गुजरातचे अशोकभाई जोशी काका यांनी संगिताच्या फोनवरून छानपैकी सांगितली. अगदी न कंटाळता त्यांनी मला ती कृती सविस्तर सांगितली. मग ह्यावेळी चुलीवर न करता गॅसवर सगळे करण्याची झटपट तयारी सुरू केली. पण मडके आणि चुलीवर केल्यास नक्कीच चव अप्रतिम असते. उकडहंडीप्रमाणेच उंधियो हा पदार्थ गावी अनेकांनी एकत्र येऊन बनवण्यात मजा येते. आणि सामानाची लिस्ट जरा वेगळी आणि भलीमोठी दिसली तरी बनवायला काही वेळ आणि विशेष स्किल्स् लागत नाहीत

थंडीत आमच्या एडवण मथाणेच्या बाजारात छान छान ताज्या आणि so called purely organic भाज्यांची वर्दळ असल्याने सामान आणि भाज्या जमवताना विशेष कष्ट नाही लागले. खवय्यांसाठी हा लेख खास लिहीण्याचा उद्देश म्हणजे पारंपारीक पदार्थाची ओळख निरंतन राहावी व अनेकांनी संक्राती निमित्ताने एकत्र येऊन ह्या पदार्थांचा आनंद व आस्वाद घ्यावा.

चला तर बघुया कसा बनवावा मडक्यातील गावरान उंधियो...

साहित्य:
2 पातीचे कांदे बारीक चिरून, 7-8 अगदी लहान बटाटे, 2 मोठी राताळी, 8-10 लहान काळी चकचकीत वांगी, एक मोठी वाटी सुरती पापडी, एक मोठी वाटी सोललेला हिरवा चणा, एक मोठी वाटी मोडलेली पापडी, एक वाटी भिजवलेले शेंगदाणे, एक वाटी कोनफळच्या मोठ्या चौकोनी फोडी करून, जांभळा कंद एक वाटी तुकडे, एक वाटी वालपापडी, तीन मोठे वाटी सोललेले मटार दाणे, पाच शेवग्याच्या शेंगाचे तुकडे, आले एक वाटी, हिरव्या मिरच्या 14-15 नग, चिरलेली कोथिंबीर एक वाटी, खवलेले खोबरे दोन वाटी, शेंगदाण्याचे कुट दोन वाटी, कच्ची केळीचे कापा एक वाटी.

मसाल्याचे साहित्य:
पांढरे तीळ (unpolished) एक वाटी, बडीशेप पाव वाटी, घरगुती मसाला, सेलम हळद पावडर पाव वाटी, गोडा ब्राह्मणी मसाला अर्धी वाटी, स्पेशल गरम मसाला अर्धी वाटी, चटपटा चाट मसाला एक छोटा चमचा, मीठ चवीनुसार, साखर एखाद चमचा, गुळ एक वाटी, अर्धा लिटर तेल, ओवा दोन चमचे, चिरलेली मेथी, बेसन पीठ, हिंग एक चमचा,
सगळ्यात महत्वाची चिरलेली लसूणपाती दोन वाट्या.

खवलेले खोबरे, कोथिंबीर, दोन वाटी हिरवा मटार, आले, थोडी लसूणपाती, हिरव्या मिरच्या, जरासे मीठ, शेंगदाणे कुट, जरासा ओवा ह्या सगळ्यांना मिक्सरमधून फिरवून बारीक प्युरी बनवा. पांढरे तीळ (unpolished) एक वाटी, लक्ष्मी मसाले एडवणचा स्पेशल घरगुती मसाला, लक्ष्मी मसाले एडवणची सेलम हळद पावडर पाव वाटी, लक्ष्मी मसाले एडवणचा गोडा ब्राह्मणी मसाला अर्धी वाटी आणि लक्ष्मी मसाले एडवणचा स्पेशल गरम मसाला अर्धी वाटी व चटपटा चाट मसाला एक छोटा चमचा, बडीशेप, तीळ हे सर्व बारीक प्युरीमधे टाकून एकदा मिक्सरमधून फिरवून घ्या.

आता लहान लहान बटाटे, वांगी ह्यांना मधोमध वरून क्राॅसमधे चिरा पाडा. व त्या चिरांमधे वरील वाटण व्यवस्थित भरा. मग कढईत तेल गरम करा. त्या तेलात ही वांगी, बटाटे आणि राताळी तळून घ्या. मग सुरती पापडी तळून घ्या.

नंतर एका मोठ्या पातेल्यामधे बरेचसे तेल घालून त्यात चिरलेली पातीचा लसूण, कांदा पात तळून घ्या. मग त्यात बनवलेली मिक्स प्युरी टाका. तळून घ्या. मग लिंबूरस किंवा चिंचेचे रस, गुळ, साखर आणि बडीशेप व ओवा परता व व्यवस्थित पंधरा मिनिटं सगळे वरखाली करत मिक्स करा. मग एक एक करत सगळ्या भाज्या घाला व वरखाली करून सगळी भाजी मिक्स करा.

परत तेल ओता आणि परत सारे वरखाली करा. हलकेच चव घेऊन मीठाचा व मसाल्याचा अंदाज घ्या. काही कमीजास्त हवे असल्यास तसे टाकून परत मिक्स करा.

एव्हाना मिश्र वास छानपैकी दरवळला असेलच... आणि वाफाळती उंधियो भाजीदेखिल सुरेख वाटत असेल. भाजी पुर्ण शिजल्यावर जास्त तेलाचा एक मस्त तडका घालून 5-10 मिनिटे भाजी अलगद वरखाली करा. आणि गॅसवरून उतरवा.

गुजराती पध्दतीच्या उंधियो मधे बेसनाचे मुठीया पण छान लागतात आणि खास टाकतात. बेसनाचे मुठीये बनवण्यासाठी बेसन पीठ घ्या. थोडेसे मीठ, हिरवी बारीक मेथी, ओवा, थोडीसी साखर आणि जाडसर दळलेले गव्हाचे पीठ सगळे मिक्स करा. तेल आणि पाणी वापरा. मस्त गोळा करून मळून घ्या. मग छोटे गोळे करून तेलात तळून घ्या. आणि तयार झालेल्या उंधियोतील भाजीत मिक्स करा.

उंधियो भाजी केळीच्या पानावर सगळ्यांना वाढा. गंम्मत म्हणजे ही भाजी नुसतीदेखाल खाल्ली जाते. पण बाजरीचा रोटला किंवा तांदूळाच्या भाकरीसोबत छान लागते.

गुजराथी उंधियो आणि मराठमोळी उकडहंडी ह्याची रेसिपी आणि पध्द्त थोडीफार साध्यर्म दर्शवते पण चवी खुप वेगळ्या आहेत.

- अपर्णा साळवेकर

पूर्वी तांदूळ कांडप सड देऊन त्याचा भरडा घरीच उखळात कांडला जाई. हाच भरडा सांजणीला वापरला जायचा.

साहित्य- १ वाटी तांदळाचा कणीदार भरडा, १ वाटीओल्या नारळाचं दूध, - १/२ वाटी साखर, केशर- ३/४ काडय़ा, एक वेलची, जायफळ पूड छोटा (चहाचा) चमचा, चवीपुरतं मीठ आणि काजू-बदामाचे काप.

कृती- तांदळाचा भरडा कढईत कोरडा भाजून घ्यावा व नारळाच्या दुधात भिजत घालावा. अध्र्या तासाने त्यात साखर, मीठ, वेलची, जायफळ पूड घालून मिश्रण चांगले ढवळून घ्यावे. अध्र्या तासानंतर हे मिश्रण तुपाचा हात लावलेल्या खोलगट थाळीत ओतावे. त्यावर काजूबदामाचे काप घालावे. एका मोठय़ा पातेल्यात पाणी उकळत ठेवून या थाळीतली सांजणी त्या वाफेवर शिजवून घ्यावी. ही गोड सांजणी थंड झाली की त्याचे चौकोनी काप पाडावे. आजच्या धकाधकीत कांडप काढणे कठीण आहे. मी हा पदार्थ थोडा बदल करून आजही करते.

१ वाटी इडलीचा जाडसर रवा (तांदळाचा), १ पॅकेट टेट्रापॅकमधलं नारळाचं दूध, उर्वरित साहित्य जसंच्या तसं आणि फक्त ढोकळा करण्याच्या ताटलीत तुपाचा हात लावून प्रेशर कुकरमध्ये शिटी न लावता उकडते.

- उज्ज्वला राजे, दहिसर, मुंबई.

बटाटे उकडून, साले काढून कुस्करून घ्यावेत. कढईमध्ये तूप गरम करून बटाटे खमंग भाजून घ्यावेत. नंतर त्यामध्ये खवा घालून १-२ मिनिटे भाजून घ्यावे. नंतर साखर, वेलचीपूड, केशर घालून मंद विस्तवावर थोडा वेळ ठेवून मोकळा झाला की उतरवावे. सारणाचे एकसारखे चार भाग करावेत.