स्प्रिंग रोल शीट्स व स्प्रिंग रोल
साहित्य: १ कप मैदा, १ टेस्पून साबुदाणा पीठ किंवा कॉर्न स्टार्च, १ टीस्पून तेल, १/२ टीस्पून मीठ, १/२ कप आरारूट पावडर किंवा कॉर्न स्टार्च.

कृती: मैदा आणि १ चमचा कॉर्न स्टार्च, तेल, आणि मीठ एकत्र करावे. पाणी घालून मध्यमसर पीठ भिजवावे. १ तास झाकून ठेवावे. मळलेल्या पीठाचे १८ ते २० लहान गोळे करावे. आरारूट पावडर किंवा कॉर्न स्टार्चवर एकदम पातळ पोळ्या लाटाव्यात. तवा अगदी मंद आचेवर तापवावा. लाटलेल्या पोळ्या तव्यावर अगदी कच्च्या भाजाव्यात (प्रत्येक बाजू ५ सेकंद भाजावी). आपल्याला पोळी जास्त भाजलेली नकोय. जास्त भाजली गेली तर रोल वळता येणार नाहीत. तयार रॅपर्स प्लेटमध्ये ठेवून वर टॉवेल ठेवावा. अशाप्रकारे रॅपर्स कच्चे भाजून घ्यावेत. रॅपर्स त्याच दिवशी वापरावेत. फ्रीजमध्ये ठेवल्याने त्यातील ओलसरपणा कमी होतो आणि तुकडे पडतात.

स्प्रिंग रोल्स
साहित्य: स्प्रिंग रोल शीट्स, ३/४ कप कोबीचे पातळ काप, १/२ कप गाजराचे पातळ काप, १/४ कप पातीकांद्याचे पातळ काप, १/२ कप फरसबी, पातळ तिरके काप, १ मध्यम भोपळी मिरची, पातळ उभे काप, १/२ कप शिजलेल्या नुडल्स, २ टीस्पून लसूण, बारीक चिरून
१ टीस्पून आले, बारीक चिरून, २ टीस्पून सोया सॉस, १ टेस्पून तेल, १/४ ते १/२ टिस्पून अजिनोमोटो, १/४ टीस्पून मिरपूड, २ कप तेल स्प्रिंगरोल तळण्यासाठी, चवीपुरते मीठ.

कृती: कढईत १ टेस्पून तेल गरम करावे. त्यात आलेलसूण परतावे. फरसबी, पाती कांदा, गाजर, आणि भोपळी मिरची घालून साधारण ३० सेकंद मोठ्या आचेवर परतावे. सोय सॉस घालावा आणि मिक्स करावे.

नंतर मीठ, मिरपूड आणि कोबी घालून ३० सेकंद ढवळावे. आच बंद करून नूडल्स घालून मिक्स करावे. सारण एका बोलमध्ये काढून ठेवावे. एक स्प्रिंगरोल शीट घेउन त्याच्या एका कडेला १ चमचा सारण ठेवावे. २ वेळा रोल करून डावी आणि उजवी बाजू आत फोल्ड करावी. पुढे रोल करत न्यावी. शेवटी पाण्याने किंवा मैदा+पाण्याच्या पेस्टने कड चिकटवून टाकावे. अशाप्रकारे सर्व स्प्रिंग रोल बनवावे. तेल गरम करून मध्यम आचेवर रोल तळावेत.

स्प्रिंग रोल्स गरमच चिली सॉस बरोबर सर्व्ह करावे.

टीप: स्प्रिंग रोल्स शीट विकतही मिळतात. यामुळे वेळ वाचेल. तसेच विकतच्या शीट्समुळे स्प्रिंग रोल्स जास्त कुरकुरीत होतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

तुरीची डाळ, हरबऱ्याची डाळ, मुगाची डाळ, उडदाची डाळ व मसुराची डाळ थोडी-थोडी घ्यावी व भिजत घालून डाळी वाटून घ्याव्या. नंतर त्यात मीठ, मिरच्या, कढीलिंब, जिरे व कांदा घालून वडे करावे.

साहित्य:- सारणासाठी:- १२५ ग्राम टोफू, १ मध्यम कांदा, बारीक चिरून, १ मध्यम टॉमेटो, बारीक चिरून, १ लहान भोपळी मिरची, बारीक चिरून, १ कप किसलेले चीज, १/४ कप कोथिंबीर, बारीक चिरून, २ हिरव्या मिरच्या, बारीक चिरून, १ टिस्पून धणेपूड, १/२ टिस्पून जीरे पूड, १/२ टिस्पून चाट मसाला, २ टिस्पून तेल, चवीपुरते मीठ
कव्हरसाठी:- १ कप गव्हाचे पीठ /मैदा, १/४ कप बेसन, २ टिस्पून गरम तेल, चवीपुरते मीठ
इतर साहित्य:- अंदाजे १/४ कप तेल
कृती:- कढईत तेल गरम करावे. त्यात कोथिंबीर आणि हिरवी मिरची परतावी. कांदा लालसर होईस्तोवर परतावा. नंतर टॉमेटो आणि भोपळी मिरची घालून २-३ मिनिटे परतावे.
टोफू कुस्करून घालावा. मिक्स करून मिश्रण थोडे कोरडे होवू द्यावे. शेवटी चाट मसाला, धने-जिरे पावडर, आणि मीठ घालून मिक्स करावे. तयार सारण गार होण्यासाठी डग्यात काढून ठेवावे. कणिक, बेसन, आणि मीठ एकत्र करावे. त्यात गरम तेल घालावे. पण घालून मध्यम मळावे. १५ मिनिटे झाकून ठेवावे. मळलेल्या पीठाचे एक-दिड इंचाचे गोळे करावे. किंचित जाड लाटावे. सारण भरून त्यावर चीज घालावे. करंजीसारखे फोल्ड करून कडा सील कराव्यात.
पॉकेट्स कशाप्रकारे शिजवाल?
शालो फ्राय - नॉनस्टीक तवा घेउन त्यावर थोडे तेल घालावे. तयार पॉकेट्स त्यावर ठेवून मंद आचेवर दोन्ही बाजूंनी शिजू द्यावे.
डीप फ्राय - आकाराने थोडी लहान पॉकेट्स बनवून तळून काढावेत.
बेकिंग - तयार केलेल्या पॉकेट्सला तेल लावून घ्यावे. कमी टेम्परेचर वर बेक करावे.
गरमागरम पॉकेट्स तिखट चटणीबरोबर सर्व्ह करावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

खजूर आणि काजु(बदाम) एक तासभर पाण्यात भिजत ठेवावे. तासाने केळ, भिजवलेले काजू, खजूर, कोको पावडर, कॉफी, इच्छा असेल तर बर्फाचे खडे मिक्सरमधे घालून बारीक करावे. काजु नीट बारीक होतील इतपत बारीक करावे. गरजेप्रमाणे पातळ करण्यासाठी खजूर भिजवलेले पाणी वापरावे.

चुरमु-यामधे फरसाण, शेव, खाक-याचा चुरा आणि खारेदाणे एकत्र करावेत. फळांच्या फोडींवर लिंबू पिळून त्यात मीठ, काळे मीठ, चाट मसाला, साखर आणि कोथिंबीर घालून ते व्यवस्थित एकत्र करून घ्यावेत.

साहित्य: ३/४ कप वरीचा तांदूळ, २ टेस्पून शाबुदाना पीठ, चवीपुरते मिठ, क्लब सोडा वॉटर (प्यायचा सोडा), तळण्यासाठी तेल.

कृती:
१) वरीचे तांदूळ, शाबुदाना पीठ आणि मिठ एकत्र करावे. त्यात सोड वॉटर घालून एकदम घट्ट भिजवावे. सुती कपडा पाण्याने भिजवून घट्ट पिळून घ्यावा. भिजवलेला गोळा या कपड्याने १५ ते २० मिनीटे झाकून ठेवावे.
२) नंतर भिजवलेल्या पिठाचे करवंदाएवढे छोटे गोळे करावे आणि ते गोळे कोरडे पडू नयेत म्हणून ओल्या फडक्याखाली ठेवून द्यावे.
३) तेल मध्यम आचेवर तापवावे. गोळे लाटून पुर्‍या तळाव्यात. तेल खुप गरम किंवा खुप कोमट नसावे. मध्यम आचेवर तेल तापवावे.
४) पुर्‍या तळल्यावर जाळीच्या रॅकवर तेल निथळण्यास ठेवाव्यात. या रॅकच्या खाली एकादे ताट ठेवावे म्हणजे निथळलेले तेल ताटात जमा होईल.
५) पुर्‍या शक्यतो कुरकूरीत राहातील. पण जर राहिल्या नाहीत तर बेकिंग ट्रे मध्ये पुर्‍या पसरवाव्यात. ओव्हन २०० F (९३ C) वर प्रिहीट करावा, बेकिंग ट्रे मधल्या रॅकवर ठेवावा आणि साधारण १० मिनीटे पुर्‍या बेक कराव्यात. बेक केल्यावर पुर्‍या नक्की कुरकूरीत राहतील.

स्टफिंग साठी

उकडलेला बटाटा त्यात मीठ हिरवी मिरची जिरे पेस्ट घालून कालवून घालावे. खारे शेंगादाणे. उपासाची शेव.

पाणी पुरीचे पाणी

साहित्य:
अर्धा कप चिंच
४-५ टेस्पून किसलेला गूळ
१०-१२ खजुर
६-७ हिरव्या मिरच्या
२ टिस्पून जिरेपूड
मीठ

कृती:
१) चिंच पाण्यात भिजत घालून चिंचेचा कोळ करावा. खजूर ४-५ तास कोमट पाण्यात भिजवावे. बिया काढून मिक्सरमध्ये पेस्ट करून घ्यावे.
२) हिरव्या मिरच्या मिक्सरमध्ये बारीक कराव्या.
३) ४-५ भांडी पाण्यात चिंचेचा कोळ, गूळ, खजूराची पेस्ट, मिठ, मिरचीची चटणी, जिरेपूड सर्व मिक्स करावे.

साहित्य :- सुरण , आंबट ताक , मिरच्या , आल्याचा तुकडा , मीठ , दाण्याचा कूट , राजगि-याचे पीठ , साखर , तेल किंवा तूप.

कृती - सुरणाची सालं काढून त्याचा कीस करुन घ्यावा. कीस ताकात थोडा वेळ भिजत टाकावा व नंतर गाळून घ्यावा. त्यामध्ये चवीनुसार वरील सर्व साहित्य घाला. आलं मिरच्य़ांची पेस्ट करुन त्यात घाला. कबाब करता येतील इतपत राजगि-याचे पीठ घाला. त्यानंतर गोल किंवा लांबट आकाराचे कबाब तयार करुन ते तेलात लालसर तळावेत. छान कुरकुरीत कबाब चटणीबरोबर द्यावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य: २वाट्या बारीक रवा, ४ टेबलस्पून तूप, दिड वाटी पिठीसाखर, १० - १२ बदाम, १०-१२ काजू,१०-१२ वेलची, चार टी.स्पून, चारोळ्या, थोडे दूध व चवीपुरते मीठ, मुटके तळण्यासाठी तूप

कृती: प्रथम रवा एक टेबलस्पून तूप व चवीपुरते मीठ घालून रवा रवाळ करुन दूध व थोडे पाणी घालून घट्ट भिजविणे. नंतर १० मिनिटांनी त्याचे लहान गोळे मुटके घट्ट करून मंद गॅसवर लालसर तळून घेणे, मुटके गरम असताना मिक्सर मधून बारीक करुन घ्यावेत. नंतर चाळून घ्यावे. ताटात तूप घेऊन त्यात पिठीसाखर टाकून चांगले फेसून घेऊन वरील मिश्रण व काजू, बदाम, चारोळी व वेलची यांची पावडर वरील मिश्रणात घालावी. नंतर लाडू वळावेत.लाडू वळताना लाडवाला बेदाणा अगर चेरी लावावी.

- सौ. सुलभा मो. देशपांडे

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

साहित्य:- ३/४ कप बासमती तांदूळ, ३/४ कप मेथीची पाने, ३/४ कप कांदा, पातळ उभा चिरून, २ हिरव्या मिरच्या, उभ्या चिरून, १/२ कप मक्याचे दाणे, उकडून,१ टिस्पून किसलेले आले, ३ टेस्पून तेल, ३/४ कप दही, २ तमाल पत्र, ४ लवंगा, २ वेलची, दिड कप पाणी, चवीपुरते मिठ, १ टेस्पून तूप, चिमूटभर कसूरी मेथी, पूड करून घ्यावी,थोडी कोथिंबीर, सजावटीसाठी.

कृती:- मेथी साफ करण्यासाठी, बारीक चिरून १/२ तास मिठाच्या पाण्यात भिजवून ठेवावी. बासमती तांदूळ धुवून, पाण्यात २० मिनीटे भिजवून ठेवावा. धुतलेली मेथी पाण्यातून काढून पिळून घ्यावी म्हणजे मेथीचा कडवटपणा कमी होईल. भिजवलेले तांदूळही निथळून १० मिनीटे ठेवावे. एका खोलगट पातेल्यात तेल गरम करावे. त्यात तमालपत्र, वेलची आणि लवंगा घालून काही सेकंद परतावे. नंतर त्यात उभा चिरलेला कांदा घालून मिडीयम हाय गॅसवर ५ मिनीटे किंवा लालसर होईस्तोवर परतावे. नंतर त्यात आलं आणि हिरव्या मिरच्या घालून परतावे. आता पिळून घेतलेली मेथी घालून २ मिनीटे परतावे. त्यात घोटून घेतलेले दही घालून ढवळत राहावे. दही घट्टसर झाले कि त्यात उकडलेले कॉर्न घालावे. छान मिक्स करून पाणी घालावे. मीठ घालावे आणि चव पहावी. पाण्याला उकळी येऊ द्यावी. एकदा पाणी उकळू लागले कि त्यात धुतलेले तांदूळ घालावे. मध्यम आचेवर, झाकण न ठेवता तांदूळ शिजू द्यावे. ६० % पर्यंत तांदूळ शिजेपर्यंत झाकण ठेवू नये. नंतर झाकण ठेवून मंद आचेवर तांदूळ पूर्ण शिजू द्यावा. फक्त गरज असेल तेव्हाच हलक्या हाताने भात ढवळावा. खुप जास्तवेळा ढवळू नये, त्यामुळे भाताची शिते तुटतात आणि भात निट बनत नाही. भात व्यवस्थित शिजला कि वरून १ टेस्पून तूप घालावे आणि हलक्या हाताने सर्व्हींग प्लेटमध्ये वाढावा. फ्लेवरसाठी थोडी कसूरी मेथी भुरभूरावी. थोडी कोथिंबीर पेरून सजवावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

बटाटे चांगले उकडून थंड झाल्यावर सोलावेत. मिरची,आते यांची पेस्ट करावी. बटाटे थंड झाल्यावर किसून घ्यावेत किंवा कुस्करावेत. यात मिरची, आल्याची पेस्ट, जिरे पावडर, चवीपुरते मीठ व बारीक कोथिंबीर घासून चांगले मळावे. हे झाले सारण. कणीक चाळून कणीक व मैदा साधारण घट्ट भिजवून तयार केलेल्या सारणाचे लहान-लहान गोळे करावेत. गोळ्याच्या दीडपट आकाराचे पिठाचे गोळे करून त्यात पुरणाच्या पोळीप्रमाणे सारण भरावे व हलक्या हाताने पराठे लाटावेततव्यावर थोडे-थोडे तेल घालून दोन्ही बाजूंनी पराठे गुलाबी रंगावर भाजावेत.