खाद्ययात्रा

साहित्य: १/२ कप तुरीची डाळ, १/२ कप खवलेलं ओलं खोबरं, १ मुठ शेंगदाणे, १ हिरवी मिरची, ४-५ आमसुलं, २ मक्याची कणसं (अमेरिकन स्वीटकॉर्न), १ छोटा बटाटा, मध्यम चौकोनी फोडी करून, रताळ्याच्या ७-८ मध्यम चौकोनी फोडी, भोपळी मिरचीचे ७-८ चौकोनी तुकडे
काकडीच्या ७-८ मध्यम चौकोनी फोडी, मुळ्याच्या ५-६ चौकोनी मध्यम फोडी, ६-७ फरसबीचे , १" लाबीचे तुकडे, लाल भोपळ्याच्या ५-६ मध्यम आकाराच्या फोडी, दोडक्याच्या ५-६ मध्यम आकाराच्या फोडी, १/२ टीस्पून हळद, १/२ टीस्पून लाल तिखट, मीठ आणि साखर चवीप्रमाणे.
फोडणीसाठी- २ टेबलस्पून तेल, १/२ टीस्पून मोहरी, १/४ टीस्पून हिंग, ५-६ कढीपत्ता पाने.

कृती: कणसाचे २ १/२" ते ३" चे तुकडे करून घ्या. तुरीची डाळ, शेंगदाणे, कणसाचे तुकडे आणि १ हिरवी मिरची कुकरमध्ये एकत्र शिजवून घ्या.

पातेल्यात थोडे पाणी घाला. त्यात बाकीच्या सगळ्या भाज्या घाला आणि झाकण ठेवून शिजवून घ्या.

डाळ शिजली कि चांगली घोटून घ्या. त्यात वेगळ्या शिजवून घेतलेल्या भाज्या,कणसाचे तुकडे,शिजलेले शेंगदाणे घाला. पाणी घालून थोडं पात्तळ करून घ्या.

ओलं खोबरं गरम पाणी घालून बरीन वाटून घ्या. डाळ आणि भाज्यांमध्ये वाटलेलं खोबरं मिक्स करा. आमसुलं घालून ढवळा.
हळद,तिखट,मीठ साखर घालून ढवळून घ्या. रस्सा भाजी ५-१० मिनिटे चांगली उकळत ठेवा.

फोडणीच्या कढईत तेल गरम करा. तेल चांगले तापले कि, मोहरी घाला. मोहरी तडतडली कि, कढीपत्ता पाने आणि हिंग घाला आणि रस्याला फोडणी द्या. खतखतं पोळी किंवा भाताबरोबर सर्व्ह करा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मंद आचेवर पातेल्यात साखर पाणी एकत्र करुन ठेवा. सतत हालवत राहा. साखर पूर्णपणे विरघळल्यावर स्वच्छ फडक्याने मिश्रण गाळून घ्या. शुगर सिरप तयार होईल. तो थंड झाल्यावर त्यात खाण्याचा रंग आणि इसेन्स टाकून हालवून घ्या.

चक्का काटय़ानं थोडा फेटून घ्यावा. त्यात चिज, मिरची, लसूण, इटालिअन हर्बज, पिझा मसाला आणि मीठ घालून हे सर्व साहित्य व्यवस्थित एकत्र करून घ्यावं.

उत्तर. नाही... यामागे फक्त गणेशाला प्रिय एवढेच त्याचे महत्त्व नाही.

भाद्रपद महिना हा वास्तविक पावसाळ्याचा जोर संपत येत शरद ऋतूतील ऊष्म्याकडे घेऊन जाणारा काळ. लवकरच अश्विन महिन्यातील शारदीय नवरात्र येईल आणि त्याच बरोबर शरदाचे कडक ऊन ज्याला सर्वसामान्य भाषेत 'अॉक्टोबर हीट' असे म्हणतात तो काळ सुरू होईल. किंबहुना यंदा पाऊस कमी झाल्याने ऊन्हाचा जोर वाढलेला आत्ताच जाणवत आहे. या ऊष्म्याने पित्ताचा प्रकोप होतो. त्यातच वर्षाऋतूत वातही वाढलेला असतो. पावसाळ्यात अग्निही मंद होतो. अशा मंद अग्निसाठीच लंघनरूपी वेगवेगळी व्रते सांगितली आहेत. या व्रतांच्या निमित्ताने चातुर्मासातील देवपूजनाचे फळ मिळतेच, तसेच उपवासाने पोटास आराम मिळून पचनही बिघडत नाही. व्रते नसताना मात्र हवे तसे सण साजरे करा वा जड पक्वान्ने खा असा संदेश मात्र मुळीच नाहीये. उलट या वाढलेल्या वात-पित्ताला काबूत ठेवण्यासाठीच नारळ-खोबरे-तांंदूळ-गहू-साखर-गूळ-साजूक तूप असे आहारातील नेहमीचेच घटक, लाभदायक तरीही पौष्टिक, तृप्तीकारक पदार्थांचे सेवन करावे असे सांगितले आहे. गौरीसाठी घावन-घाटले हेही तांदूळपिठी, गूळ, खोबरे यांचाच संयोग.

मोदकाचे घटक, त्यांचे उकडणे वा तळणे हे संस्कार हे सर्व देशापरत्वे बदलते. किनारपट्टीला उष्णता असते पण हवा दमट असते, तसेच नारळाचा मुबलक वापर असतो - अशावेळी आहारात दुसऱ्या स्नेहाची फार आवश्यक आहे असे नाही आणि म्हणूनच किनारपट्टीपर तळणीचे पदार्थ कमीच व उकडून करायचे पदार्थ जास्त. पीठा, मोदक, कोळकटै हे पदार्थ सागरी किनारपट्टीवरचेच.

याउलट - देशावर - रूक्षता जास्त म्हणून स्नेहाचे प्रमाण आहारात जास्त असावे लागते यासाठीच तळणीचे पदार्थ व जेवणात तेलबियांच्या वापराचे प्रमाणही जास्त. म्हणूनच तळणीचे मोदक व गौरीसाठी पोट भरायला फराळाचे पदार्थ हेही त्याचसाठी.

वर्षभर या ना त्या कारणांनी, निमित्तानी, सणा-समारंभाला वा कोणताही आनंद साजरा करायला गोड पदार्थांचे नियोजन केले जातेच. श्रीखंड, गुलाबजाम, पुरणपोळी याखेरीज पनीर पासून बनविलेले पदार्थ यांची मोठी चलती आहे. भरीसभर व लगेच उपलब्ध, सर्वांना आवडतात म्हणून केक व पेस्ट्रीज्ची नवी नवी दुकानेही उघडत आहेत व बरकतीत चालतच आहेत. या सगळ्यात आपण आपल्या परंपरा त्याजून वा सोयीस्करपणे बाजूला सारून आपलेच नुकसान करत असतो.

तेव्हा नेवैद्य ना मग तो कोणताही गोड पदार्थ असे आपण सोयीचे करून घेतले असले तरीसुद्धा इतर कोणतेही पक्वान्न असताना निदान गणपतीत तरी मोदकांची उणीव भासतेच, कितीही विकतचे मोदक आणले तरी किमान एक दिवसतरी घरी मोदकांचा घाट घातला जातोच आणि तो घालायलाच हवा.. स्वतःसाठी आणि घरातील सर्वांच्या-आमंत्रितांच्या तब्येतीसाठीही.

अशा या मोदकांनी आपले वात-पित्त आटोक्यात आले असतील, रूक्षता-कोरडेपणा, अतिरिक्त उष्णता कमी केली असेल, रसादि सात धातूंचे पोषण करून, शरीरास आवश्यक स्निग्धता, तृप्ती दिली असेल, बळ दिले असेल, पौष्टिक असूनही वजन वाढवले नसेल असा विश्वास मला आहेच. तुम्हांलाही साजूक तुपाची धार मोदकांवरून घेताना व मनापासून त्यांचा आस्वाद घेताना फक्त Calories, fats, proteins, etc. etc. चे आकडे डोळ्यापुढे न दिसता - व कोणतीही बोच वा खंत वा अपराधी न वाटता आपल्या पूर्वजांना आजच्या नित्य-नूतन संशोधनातून विचार बदलणाऱ्या Dieticians पेक्षा जास्त बुद्धि-प्रज्ञा व मानवाची-त्यांच्या येऊ घातलेल्या पिढ्यांची जास्त काळजी होती हा विश्वास वाटून त्यांचे मनापासून आभार मानावेसे वाटले तरच हे मोदकपुराण पचले असे म्हणेन मी. आत्तापर्यंतच्या पिढ्यांनी त्या प्रथा-संकेत विश्वासाने आपल्या पिढी पर्यंत पोचवले यासाठी त्या पिढ्यांचे-पूर्वजांचे आभार मानू या.

-- संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

संदर्भ - वैद्य तनुजा गोखले

साहित्य :- पाव पेला तांदळाचे पीठ, अर्धा पेला बेसन, 1 कच्चे वाफवलेले केळे, 2 चमचे आले-लसूण पेस्ट, हिरवी मिरची पेस्ट, अर्धा चमचा लिंबाचा रस, अर्धा चमचा बेकिंग पावडर, मीठ, तेल.

कृती :- तांदळाचे पीठ, बेसन व सोडा एकत्र चाळणीने चाळून घ्या. त्यात उकडलेले केळे सोलून मिसळा. आले-लसूण-मिरची पेस्ट, मीठ व एक चमचा तेल टाकून मिसळा. कढईत तेल गरम करा. शेव गाळण्याच्या यंत्राने बारीक शेव पाडून तळा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साऊथमधला इडली-डोसा महाराष्ट्रतल्या घराघरात कधी पोहोचला हे जसे कोणाला कळले नाही तसेच काहीसे हरबर्‍याच्या भाजीचे आहे. वाळलेले हरबरे तळून किंवा ओले हरबरे लिंबू पिळून, त्यावर थोडे मिठ, चाटमसाला टाकून आपण शहरी लोक खातोच ना. पण हे हरबरे शेतात डौलाने उभे असतात त्यावेळी ते पाहण्याची गंमत देखील औरच. हिरव्या रंगाचे टपोरे मोती कोणी एखाद्या छोट्याशा झाडाला लटकवून ठेवावेत आणि ते वार्‍याच्या झोताने डोलताना पहावयास मिळावेत.. अहाहा… अगदी म्हैसूर किंवा पैठणच्या उद्यानात आपल्या प्रेयसीचा दुपट्टा वार्‍यावर उडल्यासारखे वाटले ना.. असो..

आख्खा मसूर.. ( यालाच आम्ही मसुरीची आमटीही म्हणतो ) वास्तवीक अनेक जण मसूर डाळ वापरतात म्हणून या आमटीला डाळ नसलेली या अर्थाने आख्खा मसूर हे नाव हॉटेल वाल्यांनी फेमस केलं. असो... मुळ मुद्याकडे वळूयात.

साहित्य : भिजवलेले मसूर, कांदा, खवलेला नारळ, आलं लसूण पेस्ट, जिरे, मिरे, लवंग, दालचिनी, शहाजीरे, हिरवा वेलदोणा ( याला अनेक जण हिरवी वेलचीही म्हणतात ), मिठ, हिंग, मोहरी, कोथिंबीर, आमसुलं.

कृती :
कांदा उभा चीरुन तेलावर डार्क ब्राऊन होईपर्यंत परतुन घ्या, नंतर खवलेला नारळ आय मिन ओलं खोबरंही परता. यात,जिरे,मिरे,दालचिनी,लवंग, जीरे, शहाजीरे टाकून अगदी बारीक वाटण तयार करुन ठेवा.

जिरे मोहरीची फक्कड फोडणी करा, यात कांदा टाका मस्त तपकीरी होऊद्या... आलं लसुण रेस्ट टाका आता त्यात हळद हिंग टाका, आणि मग मसूर फोडणीत टाका, यावर आवडीप्रमाणे तिखट टाका, परतुन घ्या, छान खमंग अरोमा आल्यावर यात थोडंसं पाणी टाका, मिठ टाका आणी उकळी येऊ द्या. मसूर चटकन शिजते. उकळी आल्यावर केलेलं वाटण टाका, स्वछ धुवून आमसुलं टाका... दणकुन उकळी आणी वाफ येऊ द्या. आंच बंद करा. कोथिंबीर टाका, आख्खा मसूर तयार आहे.

- संजय वैद्य

साहित्य :

२ वाटी ओल्या नारळाचं खोबरं, २ वाटी साखर, १ चमचा वेलदोडे पुड, ४-५ कुसकरलेले पेढे, २-३ केळी, ६ वाट्या रवा, ७ वाट्या पाणी, १ चमचा डालडा, अर्धा चमचा मीठ.

कृती :

ओल्या नारळाचं खोबरं, साखर वेलदोडे पुड, पेढे आणि केळी यांचं सारण बनवून घ्यावं. एका भांड्यात पाणी गरम करून त्यात मीठ आणि डालडा टाकावा. एक उकळी आल्यावर त्यात रवा घालून नीट एकत्र करावं. ५-६ मिनिटं मंद गॅसवर झाकण लावून वाफवा. मग एका परातीत काढून नीट मळून घ्यावा.

साच्यामध्ये छोटा गोळा टाकून मध्ये खोलगट करून खालच्या आणि बाजूच्या बाजूने दाब द्यावा. त्यात सारण भरून अलगद वरून बंद करावा. हे मोदक झाल्यावर मोदक पात्रात उकडून घ्यावेत. मोदक पात्रात ठेवताना पाण्याला उकळी आल्यावरच ठेवावेत. जर घरी मोदकपात्र नसेल तर एका मोठ्या पातेल्यात पाणी टाकून दोन वाट्या टाकाव्यात पाणी वाट्यांच्या काठापर्यंत येईल इतकं टाकावं. त्यावर पितळेची किंवा अॅल्युमिनिअमची चाळण ठेवून त्यावर पातळ कपडा असावा. त्यात मोदक घालून झाकण लावूनपण उकडता येतात. हे चवीला खूप छान लागतात.

रव्याऐवजी जोंधळ्याचं पीठपण वापरू शकता. हे मोदक एकदम पांढरे शुभ्र दिसतात. हे मोदक चवीला छान लागतात. यासाठी पांढरे जोंधळे धुऊन मग दळून घ्यावेत.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३

वरील सर्व मसाले मंद आचेवर भाजून त्याची पावडर करावी. उभे कापलेले कांदे कडकडीत तळून त्याची पूड करावी. एकत्र करून ठेवा. एका पातेल्यात अर्धी वाटी तेल घेऊन त्यामध्ये ४ चमचे आलंलसूण पेस्ट छान परतून घ्या. नंतर यात १ वाटी मालवणी मसाला घालून थोडं पाणी घाला व चांगले परतून घ्या. चवीनुसार मीठ घाला.