प्रथम बटाटे व मक्याचा कोवळ्या कणसाचे दाणे उकडून घ्या. उकडलेल्या कणसाच्या दाण्यात आले व हिरवी मिरची पेस्ट, मीठ, साखर घालून सुकी भाजी परतून घ्या.

डेखे काढलेल्या लाल रंगाच्या पिकलेल्या ओल्या मिरच्या, मीठ, आवडीप्रमाणे लसून घालून जरा जाडसर वाटून घ्यावे. त्यात भरपूर लिंबाचा रस घालावा व नंतर मोहरी, हिंगपूड, मेथीपूड, हळद घालून तेलाची फोडणी करून गार झाल्यावर घालावी.

तुमावर शिंगाड्याचे पीठ भाजून घ्यावे. नंतर खाली उतरवून त्यात गरम पाणी घालावे. नीट ढवळून पुन्हा गॅसवर ठेवावे. झाकण ठेवून चांगली वाफ येऊ द्यावी.

ग्रेव्ही करण्यापूर्वी मसाला किती वापरायचा हे ठरवून पाण्यात मिसळून घ्यावा. काजू पावडर वापरायची नसल्यास काजू पावडर वगळून थोडी कणीक म्हणजे १ वाटी मसाला वापरणार असलो..तर साधारण १ ते २ चमचे भाजलेली कणीक वापरावी.

सीकेपी खाद्यसंस्कृतीत “वालाचं बिर्ढ” नेहमीच “नंबर वन” चं मानकरी !!

साहित्य :

१ नारळाचे खोबरे, १ १/२ वाटी बारीक चिरलेला गूळ, ४ /५ वेलदोडे, २ वाटया जोंधळ्याचे (ज्वारी) पीठ, मीठ, तूप.

कृती :

मैद्याच्या चाळणीने ज्वारीचे पीठ चाळून घ्यावे. नेहमीप्रमाणे नारळ आणि गुळाचे सारण तयार करून, शिजवून घ्यावे.

नेहमी मोदकाला घेतो, त्याप्रमाणे जितक्यास -तितके पाणी घ्यावे. एका जाड बुडाच्या पातेल्यात पाणी घालून त्यात मीठ व तूप टाकावे. पाण्याला उकळी येताच पातेले गॅसवरून खाली उतरवून त्यात पीठ घालून ढवळावे. नंतर गॅसवर ठेवून दोन वाफा आल्यावर उतरवावे व मळून घ्यावे आणि नेहमीप्रमाणे मोदक करावेत.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३

पंजाबी खस्ता कचोरी – Recipe

गिरगावातील ‘माधवाश्रम’ हे हॉटेल १९०८ साली सुरू झाले. या हॉटेलला आता ११० वर्षे पूर्ण झाली आहेत. सीएसटी स्टेशनजवळचंच ‘विठ्ठल भेळवाला’ म्हणजे चाट पदार्थाचं शाही जॉइंट! विठ्ठल खांडवाला यांनी १८७५ मध्ये हे हॉटेल सुरू केलं.

करंजी करून दिवाळी फराळाला सुरुवात केली जाते, पण फराळाचे खरे मानकरी लाडू, चिवडा हेच पदार्थ. हा चिवडा करण्याची मानसिक तयारी किती तरी आधीपासून गृहिणीला करावी लागते. वरवर ही तयारी सोप्पी वाटली तरी ती असते दमछाक करणारी. पोहे आणा, निवडा, चाळा, उन्हात वाळवा. उन्हात वाळल्याशिवाय ते दादच देत नाहीत. एकदा का ते उन्हात चांगले वाळले, की चिवडा कुरकुरीत होणार याची गॅरंटी. त्याशिवाय खोबऱ्याचे काप, काजूचे काप, कढीपत्ता, शेंगदाणे, डाळं या सगळ्याची तयारी करा. चिवडय़ाला फोडणी द्यायच्या मात्र वेगवेगळ्या पद्धती आहेत. कुणाच्या घरी ही फोडणी तुपाचीच असते, तर कुणाकडे तेलाची. तुपाच्या फोडणीने चिवडय़ाला एक वेगळाच खमंगपणा येतो हे मात्र खरं. तर कुणी लाल तिखट घालून चिवडा करतं, तर कुणी हिरवी मिरची. काही जणांना लसूण हवाच असतो तर काहींना सणासुदीच्या चिवडय़ात लसूण चालत नाही. आपल्या चिवडय़ाच्या चवीची खात्री नसते अशी एखादी सरळ चिवडा मसाला आणून तो चिवडय़ात घालून मोकळी होते, पण असा चिवडा मसाला घरोघरी घातला जायला लागला तर फराळांची देवाणघेवाण होताना प्रत्येक ठिकाणचा चिवडा सारखाच होईल त्याचं काय? पण अजून तरी तसं होत नाही. घरोघरचा चिवडा वेगवेगळ्या चवींचा असतो. शेंगदाणे, डाळं, अधनंमधनं लागणारे काजू यांनी चिवडोबा भलतेच सजतात. त्याच्याबरोबरच बऱ्याच घरी दिवाळीचा चिवडा भाजक्या पोह्य़ांचाच करायची पद्धत आहे. हे भाजके पोहे पातळ पोह्य़ांसारखे उन्हात वाळवावे लागत नसले तरी बाकी सगळा तोच उपद्व्याप करावाच लागतो. मुख्य म्हणजे आजच्या डाएट कॉशस आणि मधुमेहपीडित जमान्यात लाडूच्या तुलनेत चकली-चिवडाच बाजी मारून जातात.

चिवडा उत्तम होण्यासाठी टिप्स

चिवड्यासाठी लागणारे पोहे, चुरमुरे, भडंग इत्यादी नीट निवडून घेऊन उन्हात तापवून वापरावेत. चिवडा कुरकुरीत होतो. सर्व तयारी अगोदर करून ठेवावी. उदा. शेंगदाणे सोलणे, खोबऱ्याचे काप, कांद्याचे वाळवलेले पातळ काप. चिवडा करताना सर्वांत शेवटी पिठीसाखर घाला. आधी घातली तर कडक खडे होतील. पोहे चिवड्यात लाल तिखट घालायचे असल्यास पोहे, भडंग, चुरमुरे इत्यादींवर घाला. फोडणीत घातले तर फोडणी करपते. खोबऱ्याचे पातळ काप करण्यासाठी खोबरे फ्रिजमध्ये ठेवून मग पातळ काप करा. चिवड्यात छोटीशी मिठाची पुरचुडी ठेवा, म्हणजे चिवडा मऊ पडत नाही. पोहे तळताना गॅस मोठा व तेल एकदम गरम असावे म्हणजे पोहे छान फुलतात व कुरकुरीत लागतात. पोहे भाजून चिवडा करताना पोह्याबरोबर प्रत्येक वेळी चिमूटभर मीठ घालून भाजा. कुरकुरीत भाजले जातात. पोहे आकसणार नाही. पोह्यात पुदिना, कोथिंबीर पूड वापरायची असेल तर अगोदरच करून घ्या. चिवडा नेहमी रिफाइंड तेलात करावा. चिवड्याच्या फोडणीत थोडे वनस्पती तूप घातल्यास वेगळीच खमंग चव येते. तळलेल्या पोह्यांचा चिवडा करताना पोहे तळण्यासाठी गाळणे वापरावे, म्हणजे पोहे करपत नाहीत, छान तळले जातात. भाजक्या पोह्यांचा चिवडा करताना त्यात उभा चिरलेला कांदा वाळवून तेलात तळून घालावा चव वेगळीच लागते.

चिवडा मसाला
साहित्य :- बडीशोप १ चमचा, जिरे १ चमचा, आमसूल १ चमचा, तिखट १ चमचा, धने २ चमचा, मिरे १ चमचा, हळद १ चमचा.
कृती :- चिवडा मसाला तयार करण्यासाठी सर्व साहित्याची बारीक पूड करून एकत्र मिसळून घ्यावी. मसाला हवाबंद डब्यात भरून कोरड्या जागी संग्रहित करावा. हा मसाला चुरमुरे व पातळ पोहे यांचा चिवडा तयार करताना वापरावा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

लौकी कोपता – Recipe