खाद्ययात्रा

वाळवणाच्या पदार्थाची महाराष्ट्रातली यादी बरीच मोठी आहे. त्यात वेळोवेळी नवीन पदार्थाची भरही पडलेली आढळते. बटाटय़ाचा कीस, वेफर्स, जाळीचे चिप्स, साबुदाण्याच्या चिकवडय़ा, बटाटा साबुदाणा, चकली यांचा समावेश विसाव्या शतकातलाच. बटाटा तर दुसऱ्या महायुद्धानंतर आपल्या आहारात मोठय़ा प्रमाणात आला. त्याच वेळेस इराणी हॉटेल्सनी वेफर्स लोकप्रिय केले. टोमॅटो-कुरमुऱ्यांच्या सांडग्यातील टोमॅटो किंवा सांडगी मिरच्यांची मिरची पोर्तुगीज व इंग्रजांमुळे आपल्या ताटात आली. सध्या सांडगे, पापड, कुरडया, सांडगी मिरच्या, उसरी, चिकवडय़ा हे वाळवणाचे पदार्थ घरी करण्याची आवश्यकता राहिलेली नाही, कारण केव्हाही मार्केटमध्ये म्हणजे अगदी नाक्यावरच्या वाण्याकडे किंवा मॉलमध्ये हे पदार्थ मिळतात. जरासा घरगुती टच हवा असला तर अनेक गृहिणी हे पदार्थ घरगुती स्वरुपात बनवून देतात, पण तरीही एखादीची हौसच असेल तर काम किती सोपं झालं आहे. कुरडयांसाठी चीक काढून देणाऱ्या गिरण्या आहेत. पापडाचे सर्व साहित्य रेडिमेड मिळते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
वाळवणाच्या काही कृती.
भोपळ्याचे सांडगे
साहित्य : भोपळा, पातळ पोहे, कुरमुरे, टोमॅटो, तिखट, मीठ, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या, तीळ, हळद
कृती : गोल भोपळा किसून घ्यावा, नंतर पोहे भिजवावे. त्यात कुरमुरे, भोपळ्याचा कीस, तिखट, मीठ, टोमॅटो, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या, हळद, तीळ टाकून सर्व एकजीव करून त्याचे सांडगे करून उन्हात वाळवावे. तळून रुचकर लागतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
कुटाच्या मिरच्या
साहित्य : दही, आठ चमचे धणे, चार चमचे मोहरी, एक चमचा बडीशेप, एक चमचा मेथी, दोन चमचे हळद, दोन चमचे आमचूर पावडर, एक चमचा हिंग, मीठ
कृती : धणे, मोहरी, मेथी, बडिशेप सर्व साहित्य एकत्र करून मिनिटभर भाजा. त्यात हळद, हिंग व आमचूर पावडर मिसळून मिक्सरमधून दळून पूड करा. तीन भाग दळलेला मसाला आणि दोन भाग मीठ असे प्रमाण घेऊन त्यात वाटल्यास दही घातले नाही तर चालेल. हा सर्व एकत्र करून मसाला करा. जाड सालीच्या हिरव्या मिरच्यांना चीर देऊन त्यात भरा व २-३ उन्हे देऊन खडखडीत वाळवा. या मिरच्या तेल लावून तळाव्यात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
फणसाचे वडे
साहित्य : अर्धवट पिकलेले गरे, मीठ, हिंग, हिरव्या मिरच्या
कृती : कच्चा फणस घेऊन त्याचे बारीक तुकडे करून वाफवून घ्या. गार झाल्यावर त्यात तिखट, मीठ घालून चांगले मळा. नंतर केळीच्या पानाला थोडंसं तेल लावून त्यावर वडे थापा. उन्हात वाळवा. आयत्या वेळी तळावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
खुसखुशीत पेंडवडय़ा
साहित्य : बाजरीचे जाडसर दळलेले, भरडलेले पीठ. पाच-सहा हिरव्या मिरच्या, चवीपुरते मीठ व जिरे.
कृती : वरील साहित्य कालवून एकजीव करावे. तळहाताला थोडे तेल लावून लहान लहान जाडसर पेंडच्या वडय़ा थापाव्यात. पोळपाटावर थोडे पीठ पसरून या २०-२५ वडय़ा उन्हात ठेवून सुकवाव्यात. नंतर एका डब्यात भरून ठेवाव्यात. जेवतेवेळी या पेंडवडय़ा भाजून अगर तळून घ्याव्यात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
भेंडीचे वडे
साहित्य : मोठी कोकणी काकडी, पाव किलो भेंडी (मोठी चालेल), १०० ग्रॅम जाडय़ा मिरच्या
कृती : काकडीची साल काढून मोठय़ा फोडी कराव्यात. भेंडी गोल कापावी. मिरच्यांचे बारीक तुकडे करावे. मीठ घालून सर्व एकत्र परातीत कालवावे. नंतर प्लास्टिकवर हाताने वडे थापावेत. हे वडे वाळल्यानंतर तळावेत, हे वडे कुरकुरीत होतात आणि उपवासाला चालतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

आंध्र प्रदेशात तेलगु आणि हैदराबादी खाद्य सांस्कृतिचा मिलाफ झालेला पहायला मिळतो. दक्षिण भारतीय खाद्यपदाथातील वाटी म्हणून आंध्र प्रदेश ओळखला जातो. भारतीय पदार्थात आंध्रातील पदार्थ स्वादिष्ट, मसालेदार आणि उष्ण समजले जातात. या जेवणात मसाल्यांचा विपुल प्रमाणात उपयोग होतो. भात हे आंध्रातील मुख अन्न असून ते सांबर किंवा इतर भाज्या सोबत वाढले जाते. तसेच हैद्राबादी आणि आंध्रातील खाद्यपदार्थांवर मोगलाई प्रभावही दिसून येतो.येथील खाद्यपदार्थ खूप चवदार असतात आणि त्यासाठी मसाल्याचा मोठ्या प्रमाणात वापर केला जातो. बिर्याणी हैदराबादी हालीम, भगरा, बैंगन, खिमा या पदार्थां सोबत ' अवकैय्या ' हे कैरिच लोणच ' गौग्युरा ' हे पानाच लोण च प्रसिद्ध आहे दह्याचाही पदार्थ बनवताना उत्तम स्वादासाठी वापर होतो. मसालेदार रुचकर पदार्थ ही आंध्रप्रदेशाची ओळख आहे. औरंगजेबाने हैद्राबाद ताब्यात घेतले आणि तिथून ‘हैद्राबादी बिर्याणी’ उदयास आली. नंतर तिचा प्रवास ‘टिपू सुल्तान’सोबत म्हैसूरपर्यंत गेला. त्यामुळे, बिर्याणी हा प्रकार नवाब आणि निजाम यांचा राजेशाही पदार्थ म्हणूनच याला मान्यता मिळाली. बिरयानी जास्त करून मांसाहारीच बनवितात पण भारतात बरेच लोकं शाकाहारी असल्यामुळे ‘व्हेज बिरयानी’चा देखील उगम झाला आणि ती देखील तितकीच चविष्ट लागते! हैद्राबादी बिर्याणी बरोबरच आंध्रचे इतरही पदार्थ प्रसिद्ध आहेत.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काही पदार्थ आंध्र प्रदेशच्या खाद्यसंस्कृतीतील
बिर्याणी मसाला
व्हेज बिर्याणी
अरातीकाया मसाला पुलुसु
कज्जीकायल
मोरू कालन

काजूला ड्रायफ्रुट्सचा राजा मानले जाते. शरीरासाठी काजू खूप गुणकारी आहेत. काजूचे निअयमित सेवन केल्यास विविध फायदे दिसून येतील. थोडेसे काजू खाल्ल्याने शरीराला केवळ उर्जाच मिळत नाही तर विविध आजार आपल्यापासून दूर राहतात. काजूमुळे कोलेस्ट्रॉल नियंत्रणात राहते. यामध्ये प्रोटीन जास्त प्रमाणात आढळून येते. काजू लवकर पचतात.

काजुमध्ये आयर्न जस्त प्रमाणात असते. यामुळे ज्या लोकांच्या शरीरात रक्ताची कमतरता आहे, त्यांनी नियमित काजू खावेत.काजू पाण्यात भिजवून बारीक करून याचा उपयोग मसाज करण्यासाठी केल्यास त्वचा उजळेल. काजू तेलकट, शुष्क इ. प्रत्येक प्रकारच्या त्वचेसाठी लाभप्रद आहे. तुमची त्वचा तेलकट असेल तर काजू रात्रभर दुधामध्ये भिजवून ठेवा.

सकाळी काजी बारीक करून त्यामध्ये मुलतानी माती, लिंबू किवा दही थोड्या प्रमाणात मिसळून हे मिश्रण चेहऱ्यावर लावा.काजूमध्ये प्रोटिन्स अधिक प्रमाणात आढळतात. काजू दररोज खाल्याने हाडे मजबूत होतात. काजूमुळे दात आणि हिरड्याही सशक्त राहतात. तसेच ह्दयविकारावरही काजूही रामबाण औषण सिद्ध झाले आहे. काजूमध्ये एंटी ऑक्सिडेंट असल्याने शरीराचे वजन संतुलित ठेवले जाते.कुज उर्जेचा उत्तम स्रोत मानले जाते.

काजू खाल्ल्याने शरीराला शक्ती मिळते. कोणत्याही वयोगटातील व्यक्ती काजूचे सेवन करू शकतो. अनेकवेळा व्यक्तीला काही कष्ट न करता थकवा जाणवतो, अशावेळी २-३ काजू खाऊन पाहा, फरक जाणवेल. तुमचा मूड चांगला राहील. काजू खाल्ल्याने थकवा दूर होण्यास मदत होते. काजुमध्ये प्रोटीन जास्त प्रमाणात असते. याच्या सेवनाने केस आणि त्वचा स्वस्थ आणि सुंदर होते.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

शेपू निवडून घ्यावा. खोल भांड्यात पाणी घ्यावे व स्वच्छ करावा. नंतर चिरून घ्यावा. कुकरच्या डब्यात शेपू व मिरच्या मोडून घालाव्यात. कुकरमध्ये २-३ शिट्ट्या करून भाजी शिजवावी. भाजीच्या डब्यावर झाकण ठेवून त्यावर भिजवलेले शेंगदाणे ठेवून तेही शिजवून घ्यावे. कढईत तेल गरम करावे. त्यात लसूण घालावी. लालसर होईस्तोवर परतावे. मेथीदाणे घालून गुलाबी रंग येईस्तोवर परतावे. नंतर मोहोरी आणि हळद घालून फोडणी करावी.

साहित्य- एक मोठी काकडी (तिला तवस म्हणतात), गूळ, १ वाटी ओले खोबरे, चवीपुरते मीठ, मोहनसाठी २ चमचे तेल, तांदळाचे पीठ, ताजे लोणी, हळदीची पाने.

कृती- प्रथम काकडी किसून त्यात मीठ, तेल व आवडीप्रमाणे गूळ घालून एका पातेल्यात गरम करत ठेवावे. काकडीला पाणी सुटत असल्यामुळे निराळे पाणी घालण्याची आवश्यकता नाही. हे मिश्रण शिजल्यावर त्यात तांदळाचे पीठ घालावे. दोन-तीन वाफा आल्यावर पातेले खाली उतरून घ्यावे. नंतर हळदीच्या पानाला तेलाचा पुसटसा हात फिरवावा. पानाच्या अध्र्या भागावर पिठाचा छोटा गोळा घेऊन पातळ थापावा (पातळ थापण्यातच कौशल्य आहे). त्यावर उरलेले अर्धे पान दुमडावे. असे ५-६ पातोळे तयार झाल्यावर ते मोदकपात्रात १५ मिनिटे उकडवावे. गार झाल्यावर हलक्या हाताने पानावरून बाजूला ताटात काढून घ्यावे. लोण्याबरोबर खाण्यास द्यावे. शिळे पातोळे सुद्धा खूप छान लागतात. श्रावण महिन्यात कोकणात पक्वान्न म्हणून हा प्रकार केला जातो.

- सुलभा दाते, बोरिवली, मुंबई.

घरातील जेवण असो किंवा लग्नाच्या पंगती, जेवल्यानंतर बडीशेपची पुडी, घरात डब्यात भाजून ठेवलेली बडीशेपची थाळी आगत्याने पुढे केली जाते. मुखशुद्धी व पचनासाठी अत्यंत उपयोगी बडीशेप औषधी म्हणूनही विविध काढे आणि ‘ग्रीन टी’सारख्या चहामध्येही वापरली जाते.

सुरण चिरून बाजूला ठेवावा. पातेलीत तेलावर लाल मिरच्यांचे तुकडे, काळी मिरी पावडर, उडदाची डाळ आणि ओले खोबरे टाकून परतावे. गार झाल्यावर मिक्सरवर वाटावे. सुरणाच्या फोडी हळद व थोडे पाणी घालून शिजवाव्यात. फोडी शिजल्या की वाटण मिक्स करावे. चांगले ढवळावे व एक उकळी आणावी. बारक्या कढईत मोहरीची फोडणी करून ती या भाजीवर वरून घालावी.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:- २ वाट्या ज्वारीचे पीठ, अर्धी वाटी डाळीचे पीठ (बेसन), २ जुड्या मेथी, १ चमचे तिखट, २ चमचे मीठ, तेल.
कृती:- दोन्ही पिठे तिखट व मीठ घालून पाणी घालून ३० मिनिटे भिजवून ठेवावी. मेथी धुवून बारीक चिरावी व त्यात घालावी. पाव चमचा सोडा घालावा. पीठ थलथलीत असू द्यावे. तव्यावर तेल सोडून धावन करावे. मेथीऐवजी कोथिंबीर किंवा कोबी किसूनही असेच घावन करता येतात.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

प्रथम बेबीकॉर्न शिजवून घ्या. मैद्यामध्ये पाणी आणि मीठ मिसळून मिश्रण तयार करा. बेबी कॉर्नचे दोन तुकडे करून मैद्याच्या मिश्रणात बुडवा आणि तेलात तळून घ्या. कढईत एक चमचा तेल गरम करून उभी कापलेली हिरवी मिरची घालून परतून घ्या. यात सर्व भाज्या, मीठ, अजिनोमोटो व शेजवान सॉस घालून चांगले परतून घ्या.

भारतीय संस्कृतीत वृक्ष,वनस्पतींना अतिशय मानाचे स्थान दिलेले आढळते. वृक्षांचे संवर्धन, पालनपोषण, इतकेच नाही, तर त्यांचे पूजन करण्याचीही पद्धत आपल्या संस्कृतीत आहे. तसेच कार्तिक महिन्यात एकादशी ते पौर्णिमेच्या काळात आवळ्याच्या झाडाची पूजा करण्याची प्रथा आहे. पूजा झाल्यावर आवळ्याचा औषधासाठी वापर करण्यास प्रारंभ करायचा असतो.