खाद्ययात्रा

प्रथम उकळून घेतलेले कॉर्न जाडसर बारीक करून घ्यावे. त्यात कुस्करलेले बटाटे, पालक, भात, पनीर, कोथिंबीर, मिरची, तिखट, धने-जिरे पूड, मीरे पावडर टाकावी. ब्रेड स्लाईस मिक्सरमधून फिरवून बाजूला काढून ठेवावे.

साहित्य: १ कप होल ग्रेन पेने पास्ता, १/४ कप लाल भोपळी मिरची, छोटे चौकोनी तुकडे, १/४ कप हिरवी भोपळी मिरची, छोटे चौकोनी तुकडे
१/४ टिस्पून लाल तिखट, ३ टेस्पून ऑलिव ऑईल, १ टेस्पून पार्मिजान चिझ, किसलेले, २ चिमूट ओरेगानो, आवडीप्रमाणे रेड चिली फ्लेक्स
पास्ता शिजवण्यासाठी मिठ, ३ टेस्पून पास्ता सॉस.

कृती:
१) एका मोठ्या खोल पातेल्यात ५ ते ६ कप पाणी उकळवावे. त्यात मीठ घालून ढवळावे. पाणी उकळायला लागले कि त्यात १ कप पास्ता घालून १५ ते २० मिनीटे किंवा पाकिटावर दिलेल्या वेळेनुसार शिजवून घ्यावा. शिजवताना झाकण ठेवू नये तसेच मोठ्या आचेवर शिजवावा. त्यामुळे पाणी उतू जाण्याची शक्यता असते म्हणून एकदम खोलगट आणि मोठे पातेले घ्या. तळाला चिकटू नये म्हणून मधेमधे तळापासून ढवळावे.
२) पास्ता शिजला कि एका चाळणीत काढून घ्यावा आणि त्यावर थंड पाणी घालावे. सर्व पाणी निघून जाऊ द्यावे.
३) पॅनमध्ये १ टिस्पून तेल गरम करावे, त्यात भोपळी मिरची घालून १/२ ते १ मिनीट परतावे (टीप २). चिमूटभर ओरेगानो, लाल तिखट आणि मिठ घालावे. लगेच ३ टेस्पून पास्ता सॉस घालून लगेच शिजलेला पास्ता घालावा. गॅस मंद ठेवून १/२ ते १ मिनीट निट मिक्स करावे. वाटल्यास पास्ता सॉस वाढवावा. लगेच सर्व्हींग बोलमध्ये काढावे.
सर्व्ह करताना १ चिमूटभर ड्राय ओरेगानो चुरून भुरभूरावा. तसेच पार्मिजान चिझ घालावे आणि पास्ता सर्व्ह करावा.

टीप:
१) रेड चिली फ्लेक्स गरज वाटल्यास तिखटपणासाठी आवडीप्रमाणे घ्यावे.
२) भोपळी मिरची ३० ते ४० % शिजवावी पूर्ण शिजवू नये. भोपळी मिरचीचे तुकडे थोडे करकरीत राहिलेलेच चांगले लागतात.
३) पास्ता शिजताना जर पाणी कमी खुप कमी झाले असेल तर गरजेपुरते पाणी वाढवावे.

साहित्य:-४ हिरवट पेरू, २ हिरव्या मिरच्या, काळी मिरी, आलं, भाजलेल्या जिऱ्याची पूड, सैंधव आणि कोथिंबीर.

कृती:- पेरू धुवून कोरडे पुसून घ्या. बियांचा भाग वगळून तुकडे करून घ्या. मिरची, आलं आणि पेरूच्या फोडी मिक्सरमध्ये बारीक करा. मग मीठ घालून पुन्हा मिक्सरमध्ये फिरवा. काळ्या मिरीची पावडर, जिरे पावडर आणि सैंधव मीठ घालून चटणी तयार करा. कोथिंबीर वरून घाला किंवा वाटताना घातली तरी चालेल.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२०१७३३

साहित्य: खवा 1 वाटी, साखर 1 1/2वाटी, दूध 1/4 कप, मैदा 1/2 वाटी, केशर काडी 4ते5.

कृती: मैद्यात थोडे पाणी घालून फेटून घ्या .खवा मिक्सरमध्ये फिरवून घ्या. त्यात मैद्याचा घोळ टाकून मिक्सर करून घ्या. कढईत तेल गरम करून त्यात जिलेबी तळून घ्या. ( दुधाच्या पिशवीचा कोपरा कट करून त्यात घोळ घालून जिलेबी बनवा) नंतर पाकात टाकून काढून घ्या. पाक करण्याची पद्धत:- साखर बूडेल एवढं पाणी घालून साखर विरघळेपर्यंत चाचणी करून घ्या. त्यात केशर काडी घाला.

बदाम आणि पिस्ते ३ तास भिजत घालावेत. नंतर सोलून पातळसर काप करावेत. एका जाड बुडाच्या पातेल्यात दुध उकळत ठेवावे. वर जी साय जमेल ती कालथ्याने मोडावी.

ब्रेडची कड कापून घ्या. टोस्टारमध्ये ब्रेडचा टोस्ट करुन घ्या. आपल्याला आवडतील त्या फ्रेश भाज्या बारीक चिरून घ्या. त्यामध्ये फ्लॉवर, ढोबळी मिरची, कांदा, आवडत असल्यास बारीक चिरलेला पालक, बारीक चिरुन कांदा, कांदा पात आदी भाज्या चिरुन घ्या.

चकली उत्तम होण्यासाठी प्रथम भाजणी उत्तम व्हावी लागते. तांदूळ, चण्याची डाळ आणि उडदाची डाळ या सर्व गोष्टी धुवून मग भाजायच्या असतात. चकलीची भाजणी जास्त भाजायची नसते. सर्व धान्यं भाजून झाली की त्यात धने व जिरे भाजून घालून सर्व मिश्रण बारीक दळून घ्यायचं असतं. या पिठात तिखट, मीठ, तीळ, ओवा आणि गरम तेलाचं मोहन घालून आणि पुरेसं पाणी घेऊन पीठ भिजवायचं असतं. मग त्या पिठाचा छोटा गोळा थोडा मळून घेऊन चकली पात्रात घालून चकल्या पाडायच्या असतात.

चकली कशी तळावी?
चकली तळणं हे कौशल्याचं काम असतं. चकली कमी तापलेल्या तेलात म्हणजे दीडशे डीग्री सेल्सियसपेक्षा) (या तपमानाला मायलार रिअँक्शन सुरू होते) कमी तपमानाच्या तेलात टाकली तर चकलीच्या बाहेरच्या भागाचा संपर्क गरम तेलाशी आल्यानं तेथील पाण्याची वाफ होऊन ती बाहेर येऊ लागते. त्या छिद्रांमधून तेल आत शिरू लागतं, पण मायलार रिअँक्शन न झाल्यानं बाहेरील भाग सोनेरी व घट्ट होत नाही. आतील भागातील पाण्याची वाफ झाली तरी तिचा दाब पुरेसा नसल्यानं ती बाहेर येत रहाते. आत शिरणार्या् तेलाला ती अटकाव करू शकत नाही. आणि म्हणूनच तेल भरपूर आत शिरल्यानं व बाहेरील भाग घट्ट न झाल्यानं चकली विरघळते. या उलट खूप तापलेल्या तेलात जर चकली टाकली तर बाहेरील भाग लगेच सोनेरी व थोड्याच वेळात लाल बनतो. बाहेरील भाग घट्ट असल्यानं अतिरिक्त वाफ बाहेर येऊ शकत नाही. अशी चकली तळून काढली की बाहेरून लाल व कडक, पण आतून मऊ असते. तपमान कमी झाल्यावर चकलीमधील वाफ आतल्या आत शोषली जाते व चकली मऊ पडते. चिवट होते. या कारणांसाठी चकली तळतांना तेलाचं तपमान मध्यम ठेवावं लागतं. म्हणजे ती सोनेरी आणि खुसखुशीत होते. चकली तळत असताना बाहेर येत असलेल्या वाफेमुळे सतत बुडबुडे येत असतात. हे बुडबुडे येणं खूप कमी झालं की चकली तळून झालेली असते.

भाजणी कशी भिजवावी?
चकलीची भाजणी सैल भिजली तर अशा पिठाची चकली कागदावर पाडून तळणीत टाकतेवेळी तिचा आकार बदलण्याची शक्यता असते. शिवाय पाण्याचा अंश जास्त असल्यानं अशी चकली गरम तेलात टाकली की खूप मोठय़ा प्रमाणात वाफ बाहेर येते. त्या छिद्रांमधून तेल आतपर्यंत जाऊन चकली विरघळू शकते. जर वाफेच्या दाबानं तेलाला रोखून धरलं तर चकली गार झाल्यावर मऊ पडू शकते. अशा वेळी आणखी थोडी कोरडी भाजणी घेऊन त्यात तिखट, मीठ, गरम तेल वगैरे घालून ती सैल भाजणीत घालून मिश्रण योग्य तेवढं मऊ ठेवावं. भाजणी घट्ट भिजली तर पाण्याचा अंश कमी असल्यानं कमी वाफ बाहेर येते. छिद्रं कमी पडतात. त्यामुळे तेल त्यात कमी शिरतं व चकली खुसखुशीत होत नाही. अशा वेळी भाजणीत थोडं पाणी घालून ती जरा सैल करावी. उकडीच्या पाण्यात भाजणी भिजवली तर उच्च तपमानामुळे भाजणीतील स्टार्चमधील अमायलोज व अमायलोपेक्टिन विरघळू लागतात. रेणूंचा आकार मोठा होतो. अशा पिठाची चकली गरम तेलात टाकल्यावर पाण्याची वाफ होऊन छिद्र खोलवर पडतात (कारण पाणी कणाच्या आतपर्यंत शिरलेलं असतं) ती खूपही असतात. त्यामुळे खूप तेल आतवर शिरू शकतं. अशी चकली तोंडात विरघळेल इतकी खुसखुशीत होऊ शकते, पण तळायला वेळ लागतो, जरा तेलकट असते आणि विस्तव फार मंद नाही, फार तीव्र नाही, असा ठेवून तपमान व्यवस्थित ठेवावं लागतं.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

बटाटे व कणसाचे दाणे उकडून घ्या. उकडलेल्या कणसाच्या दाण्यात हिरवी मिरची पेस्ट, मीठ, साखर घालून सुकी भाजी परतून घ्या. चवीनुसार लिंबूरस घाला.

मक्याशी(कॉर्नशी) आपली पहिली ओळख पॉपकॉर्नमुळे किंवा पावसाळी हवेतल्या भाजलेल्या गरमागरम कणसामुळे झालेली असते. बेबीकॉर्न किंवा स्वीटकॉर्न ही तशी अलीकडची ओळख. पंजाब, हिमाचलातील मक्कई की रोटी आणि सरसोंका साग भेटतात, कुठल्या तरी हिंदी सिनेमात. मक्याचं मूळ सापडतं अमेरिकेत. आजही अमेरिकेच्या जवळजवळ प्रत्येक राज्यात मका पेरला जातो. मक्याची पहिली नोंद ५ नोव्हेंबर १४९२मध्ये सापडते. ख्रिस्तोफर कोलंबसच्या जगाच्या सफरीमध्ये त्याचे स्पेनमधील दोन प्रतिनिधी क्युबाच्या अंतर्भागात पोहोचले. तेव्हा त्यांनी चवदार मका चाखला. मक्याच्या पदार्थाचा उल्लेख त्यांच्या नोंदवहीत सापडतो. अमेरिकेप्रमाणेच कॅनडा आणि चिलीमध्येही मक्याचं अस्तित्व दिसलं. त्यात िफ्लट कॉर्न, फ्लोअर कॉर्न, पॉप कॉर्न या प्रकारांसारख्याच इतरही काही जाती सापडल्या. मक्याच्या शेतीने आíथक स्थर्य मिळाल्यामुळे सांस्कृतिक विकासाकडे लक्ष वळलं व नागरी जनजीवन सुखावलं.

कटोरीसाठी साहित्य:- १ वाटी मैदा, १ वाटी कणीक, दोन चमचे तेल, चवीनुसार मीठ, तळणीसाठी तेल.

सारण:- मोडाची मिक्स१ कडधान्ये, दोन उकडलेले बटाटे, एक टोमॅटो बारीक चिरून, 1 कांदा बारीक चिरून. सजावटीसाठी : बारीक शेव, चिंच- खजूर चटणी, कोथिंबीर.

कटोरीची कृती:- मैदा आणि कणीक, तेल, मीठ टाकून घट्ट भिजवावी. दहा ते पंधरा मिनिटं झाकून ठेवावी. अगदी छोट्या स्टीलच्या वाट्या घ्याव्यात. त्या वाट्यांना बाहेरील बाजूने तेल लावावे. मळलेल्या पिठाच्या छोट्या पुऱ्या लाटाव्यात व त्या वाटीभोवती गुंडाळा आणि वाटीसकट तापलेल्या तेलात तळून घ्याव्यात. अशा सगळ्या वाट्या तयार करून ठेवाव्यात. आदल्या दिवशीही अशा वाट्या तयार करून ठेवू शकता. कडधान्यांची कोरडी उसळ तयार करावी. उसळ जास्त शिजवू नये. मैद्याच्या कटोरीत कडधान्यांची उसळ, त्यावर कांदा, टोमॅटो,कोथिंबीर, चिंचेची चटणी आणि शेव घालावी. सर्व्ह करावी.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३