खाद्ययात्रा

हिंदी मध्ये खिरा संस्कृतमध्ये सुशीतला इंग्रजीमध्ये कुकुंबर आणि लॅटिनमध्ये कुकुमिस सटायव्हस म्हणून ओळखली जाणारी काकडी कुकरबिटेसी या कुळातील आहे. कडक उन्हाळ्यात हमखास थंडावा देणारी काकडी आबालवृद्धांना खूप आवडते. मीठ लावून; तसेच शिजवूनही काकडी खाल्ली जाते. ही फळभाजीत मोडते; तरीही भाजीपेक्षा कोशिंबीर, पराठे, भजी असे काकडीचे विविध पदार्थ बनवितात.

उन्हाळ्यात थंडावा देणारी काकडी बहुतांशी सगळ्यांनाच आवडते. त्यात कॅलरीज अगदी कमी, फॅट किंवा कोलेस्टोरॉल अजिबात नाही. शिवाय पुरेसा चोथा असलेली काकडी आतडय़ातली विषारी द्रव्यं बाहेर काढायला मदत करते, वजनही आटोक्यात ठेवते. काकडीत ‘क’ आणि ‘अ’ जीवनसत्त्व असून शरीराला आवश्यक अशा प्रमाणात पोटॅशियम आणि सोडियम यांची मात्रा असते. काकडीतील के जीवनसत्त्व हाडाच्या बळकटीसाठी उपयोगी आहे.

काकडीचे सर्वात पहिले उत्पादन अमेरिकेत घेण्यात आले होते. जगभरात भाजीपाला लागवडीमध्ये सर्वात जास्त काकडीचे उत्पन्न घेतले जाते. थंडगार काकडीचे काप डोळ्यांवर ठेवल्याने डोळ्यांची जळजळ कमी होते. त्वचेचा रंग उजळण्यासाठी काकडीच्या रसाचा उपयोग करतात. काकडीचा रस उन्हाळ्यातील एक आरोग्यदायी पेय आहे. कोवळ्या खिरे काकडय़ा सालासह खाव्यात.उन्हाळ्याच्या दिवसात काकडीतून कॅल्शियम, फॉस्फरस, सोडियम आणि मॅग्नजशियम भरपूर प्रमाणात मिळते. त्यामुळे शरीरातील पाण्याची कमतरता पूर्ण करते, त्याशिवाय पोटासही त्याचा फायदा होतो. त्याशिवाय काकडी खाल्ल्याने शरीरातील उष्णता कमी होते. काकडीमध्ये असणार्या व्हिटॅमिन'बी' मुळे शरीराला त्वरित उर्जा मिळते. यामुळे शरीराचे डीहायड्रेशन होत नाही आणि शरीरात तयार होणारे खराब टॉक्सिन्स बाहेर पडण्यात मदत मिळते. अमेरिकन लोक बर्गरमध्ये सर्वात जास्त प्रमाणात काकडीचा वापर करतात. काकडीमध्ये उन्हाळी काकडी, क्षीरा कर्करी राजील कर्कटी आणि हिरवी अखूड काकडी असे तीन प्रकार आहेत.

काकडीचे फायदे :

वजन घटवणे : काकडीमध्ये कॅलरी कमी प्रमाणात असते. त्यामुळे वजन वाढवण्यावर नियंत्रण ठेवले जाते. त्यामुळे भूक लागल्यास काकडीचे सेवन करावे.

त्वचेसाठी फायदेशीर : त्वचेवरील चिकटपणा दूर करण्यासाठी काकडीचा उपयोग करता येतो. चेहर्याववर काकडी चोळून लावावी आणि चेहरा धुऊन टाकावा. त्यामुळे चेहर्या चा चिकटपणा दूर होतो, त्याशिवाय चेहर्याीवरील डाग कमी होतात.

पचनास उपयुक्तह : काकडीमुळे पोटाच्या समस्या दूर होतात. अपचन, पित्त, वायू होणे या सर्व त्रासापासून काकडी खाल्ल्याने आराम मिळतो. आपल्यापैकी कोणाला अशी समस्या असल्यास काकडीचे सेवन सुरू करणे फायदेशीर ठरते.

पाण्याची कमतरता : काकडीमध्ये पाण्याचे प्रमाण अधिक असते. ज्यांच्या शरीरात पाण्याची कमतरता असते, त्यांनी उन्हाळ्यात काकडीचे सेवन अवश्य करावे.

मधुमेह आणि कोलेस्ट्रॉल : काकडी खाल्ल्याने मधुमेह आणि कोलेस्ट्रॉल यांचे प्रमाणत नियंत्रित राहते. काकडीच्या सेवनाने इन्सुलिनची पातळीही नियंत्रणात राहते. काकडीतील स्टीरॉल नावाचा घटक कोलेस्ट्रॉलची पातळी कमी करतो.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काही पदार्थ काकडीचे-

काकडी स्मूदी
साहित्य: दोन वाटय़ा काकडीच्या फोडी, ८-९ काजू, एक वाटी साईचं दही, मूठभर कोथिंबीर, एक चमचा आल्याचा कीस, हवा असल्यास हिरव्या मिरचीचा एक लहान तुकडा, पुदिन्याची चार पानं, अर्धा चमचा जिरं, चवीला मीठ, साखर.

कृती: सर्व जिन्नस मिक्सरमध्ये घालून पेस्ट करावी आणि थंड करून प्यायला द्यावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काकडीचे घारवडे
साहित्य. खिरा काकडीचा कीस एक वाटी. दीड वाटी तांदळाची पिठी, पाऊण वाटी गूळ, चिमूटभर मीठ, तेल.

कृती. काकडीचा कीस व गूळ एकत्र शिजत ठेवावा. त्यात मोठा चमचा गरम तेल घालावे. गूळ पूर्ण विरघळल्यावर परातीत काढावे. थंड झाल्यावर चवीपुरते मीठ घालून चांगले मळावे व त्याचे वडे थापून तेलात तळावेत.

टीप. हेच वडे तिखट - मिठाचे करायचे असल्यास गुळाऐवजी हिरवी मिरची पेस्ट, मीठ घालून वडे करावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काकडीचे पंचामृत
साहित्य. एक मध्यम काकडी, कपभर दही, चार चमचे मध, चार बदामबिया, पाव वाटी साखर, (चवीप्रमाणे कमी - जास्त) वेलचीपूड, 8-10 काळ्या मनुका, पाव वाटी क्रीम किंवा फेटलेली साय, बर्फाचा चुरा.

कृती. बदाम रात्री भिजत घालावेत. सकाळी साल काढून बारीक वाटावेत. मिक्सेरवर दही, बदामपेस्ट व साखर घालून फिरवावे. काकडीची साल काढून ती बारीक चोचवावी किंवा किसावी. मनुके कोमट पाण्यात भिजवून चिरावेत.
साय भरपूर फेटून त्यात मध घालून परत फेटावे किंवा क्रीम असल्यास मध घालून हलवावे. हे मिश्रण काकडीवर घालावे. दह्याचे मिश्रण घालून हलवावे. ग्लासमध्ये काकडी, त्यावर बर्फाचा चुरा, परत वर काकडीचे मिश्रण व थोडा बर्फाचा चुरा घालावा. शेवटी वर मनुका-बदाम काप घालावेत व थंडगार काकडीचे पंचामृत सर्व्ह करावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काकडीची पानगी
साहित्य. एक वाटी नारळाचा चव, पाऊण वाटी गूळ, एक काकडी किसून, तांदळाचे पीठ, हळदीची पाने, काजू, बदाम, बेदाणे, वेलची पूड, केशर, तूप.

कृती. कढईत 2 चमचे तूप घालावे. त्यात चिरलेला गूळ घालून विरघळवून घ्यावा. मग त्यात ओले खोबरे घालून कोरडे होईपर्यंत परतावे. सुक्याा मेव्याचे तुकडे घालून हलवावे व उतरून ठेवावे. काकडीच्या किसात बसेल एवढे तांदळाचे पीठ घालावे. मिश्रण फार घट्ट किंवा पातळ नको. हळदीच्या पानाच्या कडा सोडून मिश्रण पसरावे. त्यावर अर्धा भागावर खोबऱ्याचे सारण पसरावे. पान मधोमध दुमडून चाळणीवर ठेवून वाफवून घ्यावे. वाफवल्यावर पान सोडवून, तूप घालून खायला द्यावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काकडीचा डोसा
साहित्य. तांदळाचे पीठ एक वाटी, अर्धी वाटी रवा, किसलेली काकडी एक वाटी, हळद, मीठ, मिरची, कोथिंबीर व जिरे वाटण एक चमचा, बेकिंग पावडर अर्धा चमचा तेल.

कृती. सर्व साहित्य एकत्र करावे व सरसरीत भिजवून दहा मिनिटे झाकून ठेवावे. नंतर फेटून घ्यावे. निर्लेप तव्यावर डोसा घालावा. वरून व बाजूने तेल सोडावे. कोथिंबीर भुरभुरावी. कुरकुरीत गरमागरम काकडीचा डोसा सर्व्ह करावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काकडीचा ज्यूस
साहित्य. दोन काकड्या, पाव वाटी बिटाचा कीस, एक छोटे गाजर किसून, एक मध्यम आकाराचा लाल टोमॅटो, थोडी पुदिन्याची पाने, अर्धा चमचा आल्याचा कीस, मीठ, चवीपुरती साखर, अर्धा चमचा लिंबाचा रस, जिरेपूड

कृती. काकड्यांची साले काढावीत व त्या चिराव्यात. बिया असल्यास काढून टाकाव्यात. मग सर्व साहित्य मिक्सटरवर फिरवून रस काढावा. त्यात बर्फाचा चुरा घालून परत फिरवावे. लिंबाचा रस, मीठ, साखर घालून हलवून ज्यूस सर्व्ह करावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काकडीचे रायते
साहित्य. एक कोवळी काकडी, एक मोठा ग्लासभर गोड दही, दोन चमचे किसलेले पनीर (ऐच्छिक), दोन सुक्या् लाल मिरच्या, मीठ-साखर चवीप्रमाणे, भाजक्या दाण्याचे जाडसर कूट एक मोठा चमचा, पाव चमचा जिरेपूड, एक छोटा चमचा तेल, जिरे, हिंग, कोथिंबीर, छोटा चमचा लाल तिखट.

कृती. साल काढून काकडी चोचावी. कोमट पाण्यात घालून दोन मिनिटे वाफवावी. रोळीत टाकून पाणी काढावे. एका पातेल्यात तेल घालून जिरे, हिंग घालून फोडणी. सुक्याि मिरच्या घालून, हलवून खाली घ्यावे. दह्यात मीठ, साखर घालून हलवावे. काकडी, दाण्याचे कूट व दही घालावे. जिरेपूड, लाल तिखट व थंड झालेली फोडणी घालावी. कोथिंबीर, पनीर घालून हलवावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काकडीचे कढण
साहित्य. चार कोवळ्या काकड्या, दही एक वाटी, चवीप्रमाणे मीठ आणि साखर, एक टेबलस्पून साजूक तूप. चिमूटभर हिंग व अर्धा चमचा जिरे.

कृती. काकड्यांची साले काढून घ्या व त्या किसणीवर किसून घेऊन त्या किसात दही, चवीनुसार मीठ व साखर घालून कालवून १० मिनिटे एका बाजूला ठेवा. काकडीच्या किसाला चांगले पाणी सुटेल. मग तो कीस हाताने पिळून त्यातील पाणी एका बाउलमध्ये काढा. गॅसवर एका काढल्यात फोडणीसाठी साजूक तूप गरम करून घ्या व त्यात चिमूटभर हिंग आणि अर्धा चमचा जिरे टाकून ते तडतडल्यावर ती फोडणी बाउलमध्ये काढलेल्या कढणावर घालून ढवळा. हे स्वादिष्ट कढण ग्लास मध्ये काढून प्यायला द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काकडीचे कटलेट
साहित्य. २५0 ग्रॅम काकडी, १00 ग्रॅम बटाटे, १00 ग्रॅम उपवासाची भाजणी, चवीनुसार मीठ, दाण्याचा कूट, हिरवी मिरची पेस्ट, जिरेपूड, चवीपुरती साखर, लिंबाचा रस आणि तळायला तूप किंवा तेल.

कृती. काकडी किसून घ्यावी, बटाटे उकडून सोलून कुस्करावे. काकडी आणि बटाटे एकत्र करून वर उल्लेख केलेलं सर्व साहित्य त्यात घालून ते चांगलं एकजीव करावं. नंतर या मिश्रणाचे लहान गोळे बनवून कटलेटस् बनवावे. ते डीप किंवा श्ॉलो फ्राय करावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : किसलेला दुधी भोपळा (सोलून बिया काढून), १ टिस्पून तूप,पाऊण कप कंडेन्स मिल्क,१ टिस्पून बदामाचे काप (बदाम भिजवून साल काढावे),१ टिस्पून इतर ड्रायफ्रुट्स जसे काजू,पिस्ता,बेदाणे,१/४ टिस्पून वेलची पूड.

कृती ः पॅन गरम करुन त्यात तूप घालावे. तूप वितळले कि किसलेला दुधी घालून परतावे. साधारण १० मिनिटांमध्ये दुधीमधील पाणी निघून जाईल.दुधी शिजला कि कंडेन्स मिल्क घालावे आणि घट्टपणा येईस्तोवर परतत राहावे. सुकामेवा घालावा,वेलची पूड घालून मिक्स करावे. थोडावेळ परतून घ्यावे. असा हा झटपट दुधी हलवा गार किंवा कोमट कसाही छान लागतो.

साहित्य:- रताळ्याचा कीस दोन वाट्या, एक वाटी भिजलेला साबूदाणा, दीड वाटी दूध, एक वाटी साखर, एक मोठा चमचा तूप, अर्धा चमचा जायफळ पूड, पाव वाटी काजूचे तुकडे.

कृती:- तूप गरम करून त्यात रताळ्याचा कीस परतावा. त्यात दूध आणि साबूदाणा घालून शिजवावे, साखर घालावी. मिश्रण घट्ट झाले, की त्यात जायफळपूड घालून तुपाचा हात लावलेल्या भांड्यात ओतावे. काजूने सजवावे, फ्रीजमध्ये थंड करावे.

साहित्य:- अगस्ताचा कोवळा पाला, चिंच, गूळ, तिखट, मीठ, डाळीचं पीठ, तळण्यासाठी तेल, तीळ आणि गरम मसाला.

कृती:- अगस्ताचा कोवळा पाला धुऊन तो बारीक चिरून घ्यावा. गरम पाण्यात चिंच तीन ते चार तासांसाठी भिजत घालायची. तिचा कोळ काढून घ्यावा. या चिंचेच्या कोळामध्ये गूळ भिजत ठेवावं. कोळामध्ये गूळ चांगलं विरघळवत ठेवावं. कोळ न शिजवता कच्चाच ठेवावा. एकीकडे डाळीचं पीठ भाजून घ्यावं. चिरलेल्या पानांमध्ये अंदाजाने डाळीचं पीठ, तिखट, मीठ, कोळ, गरम मसाला घालून कणिकेप्रमाणे पीठ मळावं. त्यांचा लांबट लोड करून तो उकडवत ठेवावा. दहा मिनिटं उकडल्यावर तो गार करण्यास ठेवावा. पूर्ण गार झाल्यावर त्यांच्या गोल गोल चकत्या करायच्या. आवडत असल्यास या चकत्या तळाव्यात नाही तर कढईत जरा जास्त तेलाची फोडणी करून त्यात चकत्या घालाव्या. झारा न लावता त्या टॉस कराव्यात. वरून भाजलेले तीळ भुरभुरावे. अशा प्रकारे अगस्ताच्या फुलांच्या पाकळय़ांच्याही वडय़ा करता येतात.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

साहित्य :- पारीसाठी - 2 कप कणीक, दोन टेबल स्पून मोहन, मीठ, ओवा घालून घट्ट भिजवावी. सारणासाठी - 1 कप किसलेलं पनीर, 1 कप बटाट्याचा लगदा, आलं - मिरची चिरून, चाट मसाला. स्पेशल मसाला - 4 लहान वेलदोडे, 4 लवंगा, प्रत्येक दोन चमचे जिरे व मिरे, 1 तुकडा दालचिनी. सर्व कुटून घ्यावं. तूप व हिंग.

कृती :- तूप, हिंग, आलं मिरची एकत्र परतावं. पनीर, बटाटा, मीठ, तिखट, चाट मसाला, स्पेशल मसाला हवा तेवढा घालून चटपटीत सारण बनवावं. सारण कोरडं होऊ द्यावं. पिठाच्या पारीत सारण भरून जाड व मोठ्या पुऱ्या बनवून तळा, दह्याबरोबर द्यावं.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:-

१. १२ ते १५ कोलंब्या,

२. दोन चहाचे चमचे आले+ लसूण पेस्ट,

३. एक चहाचा चमचा लाल मिर्चीपूड,

४. अर्धा चहाचा चमचा हळद पूड,

५. मीठ चवीनुसार.

६. दोन पळ्या तेल.

कृती:-

१.तेलात सर्व जिन्नस मिसळून ते कोलंब्याना व्यवस्थित चोळून घ्या.

२. अर्ध्या तासानंतर नॉनस्टिक तवा तापवून,तव्यात पसरून वर झाकण ठेवा.गॅस मंद करा.

३. पाच मिनिटांनी झाकण काढून दुसऱ्या बाजूवर पलटा.आता झाकण काढून शिजूद्या. गॅस मंदच असुद्या. पाणी सुटले असेल. ते आटल्यावर पुन्हा एकदा पलटून दोन मिनिटांनी आच बंद करा.

४. गरमागरम वाफाळता भात आणि कोणतीही आमटी याबसोबत आस्वाद घ्या.

The Chocolate Chip
9869437168

साहित्य :- १ टिन स्वीट कॉर्न, २ मोठे चमचे कॉर्नफ्लावर, २ मोठे चमचे लोणी, १/२ छोटा चमचा अजीनोमोटो पावडर, १/२ कप पत्ता कोबी, १ गाजर, १ कांदा, २ चीज क्यूब.

पाककृती :- कोबी, गाजर व कांदा बारीक चिरुन घ्या. १/२ कप पाण्यात कॉर्नफ्लावर टाका. एका भांड्यात टिनमधील स्वीट कॉर्न, कॉर्नफ्लावर व ६ कप पाणी टाकून गॅसवर ठेवा. उकळी आल्यावर लोणी, अजीनोमोटो पावडर टाकून १० मिनीटे शिजवा. कांदा, गाजर, व कोबी टाकून ५ मिनीटे शिजवा गॅस बंद करून किसलेले चीज टाका. गरम-गरम वाढा.

भारतावर अनेकांची आक्रमणे झाली. अनेक देशांबरोबर व्यापारही होता आणि त्याचा परिणाम इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर कसा झाला ते पहाणंही मनोरंजक ठरेल तेव्हां त्याचा आढावा आता घेऊ.

मोदक म्हटलं की लगेच आठवते ते तांदुळाच्या पिठाच्या गरम उकडीचे, मऊसूत, चाफेकळी नाकाच्या, सुबक पाकळ्यांच्या, भरपूर गूळ-खोबरे-वेलचीयुक्त सारणाच्या मोदकांचा - साजूक तुपाच्या धारेबरोबर - शब्द-स्पर्श-रूप-रस-गंध असा सर्वांगांनी आस्वाद असलेला हे उकडीचे मोदक जे गणपती आल्यावर पहिल्या जेवणात नैवेद्ध म्हणून असतातच. प्रत्येक घरात गृहिणीनी बनवलेले मोदक, याची एक वेगळीच चव असते. काही जणी तर साचा न वापरता मोदकाच्या पाकळ्या खूप सुंदर करतात.

मोदक हा गणपतीचा आवडता पदार्थ. इतर वेळी चतुर्थी सोडल्यास मोदक सहसा कोणी करत नाही, पण गणपतीचे १० दिवस मात्र सर्व जण आवर्जून तो करतात.

मोदक हे भारताच्या पश्चिम, पूर्व व दक्षिण किनारपट्टीवर स्थानिक पक्वान्न म्हणून प्रसिद्ध आहेतच. संस्कृत व मराठी प्रमाणेच ओरिया, गुजराती व कोंकणी भाषेतही त्यांना 'मोदक'च म्हणतात. तमिळ 'मोदक' वा 'कोळकटै', मल्याळी भाषेत 'कोळकटै', कानडी भाषेत 'मोदक' किंवा 'क़डबू', तेलगू भाषेत 'कुडुमु' म्हणतात. उकडीचे मोदकाप्रमाणेच पण टोक व मुखऱ्या नसणारे, सारण भरून गोल वळलेले कौळकटै हे केरळ व दक्षिण तामिळनाडूत प्रसिद्ध आहेत. तामिळनाडूत हे कोळकटै गणपतीचाच नेवैद्य मानले जातात.

तसेच ओरिसा, आसाम, बंगाल येथे तांदुळपिठाच्या उकडीची पातळ पारी करून त्यात गूळ-खोबऱ्याचे सारण भरून घडी घालून केळीच्या पानांवर पातोळ्याप्रमाणे वाफवतात त्याला 'पीठा' म्हणतात. आज बाजारात वेगवेगळ्या पद्धतीचे मोदक उपलब्ध आहेत.

सादर करत आहे मोदकाचे विविध प्रकार..

-- संजीव वेलणकर , पुणे
९४२२३०१७३३

उडीद डाळ चाळून धुऊन घ्या. पातेल्यात उडद व पाणी टाकून शिजवायला गॅसवर ठेवा. आले-हिरवी मिरची व टॉमेटो बारीक चिरून टाका. मीठ टाकून पातेले झाका. गॅस मोठा ठेवा व पाणी उडीद शिजेल एवढेच टाका. उडीद शिजल्यावर गॅस बंद करा.