खाद्ययात्रा

साहित्य- सव्वाशे ग्रॅम खवा, एक टेबलस्पून अरारूटचे पीठ, एक कप साखर, एक कप पाणी, चिमूटभर खायचा सोडा (उपवासाला चालत असेल तर), तळण्यासाठी शेंगदाण्याचे तेल घेतले तरीही चालेल.

कृती- माव्यात अरारूटचे पीठ घालून चिमूटभर खायचा सोडा घाला. थोडे दूध घालून मळून घ्या. २०-३० मिनिटं गोळा तसाच ठेवा. नंतर पुन्हा मळून घ्या. छोटे गोळे करून तळून घ्या. साखरेच्या गरम एकतारी पाकात गार गुलाबजाम टाकावेत.

साहित्य: २ कप स्वीट कॉर्नचे दाणे (कच्चे), १ टीस्पून बटर, २ ते ३ टेस्पून भोपळी मिरची, मध्यम चिरून, २ ते ३ टेस्पून गाजर, मध्यम चिरून, २ टेस्पून कोबी, चिरून १ टेस्पून कॉर्न फ्लोअर, १/४ टीस्पून पांढरी मिरपूड, चवीपुरते मीठ, २ टीस्पून साखर, पाती कांदा, फक्त हिरवा भाग सजावटीसाठी.

कृती: स्वीट कॉर्न प्रेशर कुकरमध्ये ४ शिट्ट्या करून शिजवून घ्या. २ पैकी दीड वाट्या स्वीट कॉर्न मिक्सरमध्ये बारीक वाटून घ्या. बारीक भोकाच्या चाळणीवर गाळून घ्या. कढई गरम करून त्यात बटर घालावे. भोपळी मिरची, गाजर, कोबी घालून मिनिटभर परतावे. आता गळलेली प्युरी आणि उरलेले १/२ कप अख्खे दाणे घालावे. तसेच साधारण अडीच पाणी घाला. लहान वाटीत कॉर्न फ्लोअर आणि १/२ कप पाणी घालून मिश्रण तयार करावे. सूपला उकळी आली की त्यात दाटसरपणासाठी कॉर्न फ्लोअरचे मिश्रण घालावे. मीठ, साखर आणि मिरपूड घालावी. मध्यम आचेवर मिनिटभर उकळी काढावी. सूप सर्व्हिंग बोलमध्ये वाढावे. कांद्याची पात बारीक चिरून सजवावे. गरमच सर्व्ह करावे.

साहित्य:- ४ वाट्या मटारचे दाणे, एक वाटी ओले खोबरे, अर्धी वाटी कोथिंबीर निवडून व स्वच्छ धुऊन, २ हिरव्या मिरच्या, अर्धा चमचा धने, अर्धा चमचा जिरेपूड, अर्धा चमचा गोडा मसाला, मीठ, तेल, फोडणीचे साहित्य, लिंबाएवढा गूळ, कढीपत्ताची १० ते १२ पाने.

कृती : प्रथम चार वाट्या मटार उकळत्या पाण्यात घालून ५ ते ७ मिनिटे राहू द्यावेत. मिक्सारमध्ये ओले खोबरे, मिरच्या, कोथिंबीर घालावे मीठ, जिरे घालून व थोडे पाणी घालून वाटण करून घ्यावे. पातेल्यात तेल घालून जिरे, मोहरी, हिंग, हळद, कढीपत्ता घालून खमंग फोडणी करावी. त्यावर वाटण घालून परतावे. 2 वाट्या पाणी व मटार घालून उसळ उकळू द्यावी. मीठ, गूळ, धने, जिरे पूड, गोडा मसाला घाला व मटार नीट शिजू द्या. हवी त्याप्रमाणे दाट वा पातळ करा. ब्रेड, पोळीबरोबर लिंबू पिळून सर्व्ह करा. 1) हीच उसळ कांदा आले लसूण खोबरे यांचे वाटण घालूनही करतात. आवडत असल्यास टोमॅटोही घाला. हे वाटण, उकडलेले बटाटे, मटार व गरम मसाला घालून, आलू मटार ही पंजाबी डिश करतात.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

रत्नागिरीच्या बाजारात दिसणाऱ्या कोकमासोबतच काळे टपोर करवंदेही पर्यटकांना आवडतात. डोंगर उतारावरील करवंदांच्या जाळीतून ग्रामीण महिलांनी (कोकणात त्यांना मामी म्हणतात) बाजारात आणलेले ताजी करवंदे पाहून तोंडाला पाणी सुटते. अत्यंत चवदार असलेल्या या करवंदांचे सरबतही कोकणात मिळते. पाच रुपयाचा वाटा घेतल्यावर अर्ध्या तासाच्या प्रवासात हा गोडवा सहजपणे जिभेवर रेंगाळतो.

कोल्हापूरकडे जातांना आंबा घाटाच्या परिसरात जांभळाची झाडे अधिक प्रमाणात आहेत. एरवी बाजारात दिसणाऱ्या जांभळापेक्षा लहान आकारातली ही जांभळे खूप गोड आणि चविष्ट असतात. पानांच्या कोनमध्ये त्यांचे सौंदर्यही लोभस वाटते. जांभळाच्या सरबताची चवही समुद्र किनाऱ्यावरील स्टॉल्समध्ये घेता येते. मात्र ताज्या जांभळाची चव काही निराळीच...

प्रवासात सामानाचे वजन वाहून नेतांना कष्ट पडतात. पण कोकणातला फणस वजनदार असूनही तो सोबत नेतांना भार जाणवत नाही. त्याची गोडीच मुळी अशी असते. अनेक पौष्टिक घटक असलेल्या फणसात कापा आणि बरका असे दोन प्रकार येतात. कापा हा प्रकार जास्त प्रिय आहे. फणस कापण्याचे कष्ट नको असतील तर तयार गरेदेखील बाजारात मिळतात. सोबत दुकानातून फणसाचे तळलेले गरेदेखील मिळतात. कच्च्या फणसाच्या भाजीची चवही एखाद्या कोकणी माणसाच्या घरी घेता येते. लहान गोल आकाराचे क्वचीत आढळणारे बटाटा फणसाच्या (विलायती फणस म्हणूनही परिचीत आहे) भाजीची चव काही निराळीच असते. हे फणस सहजपणे सोबत नेता येते.

उन्हाळ्यातील उष्णता कमी करण्यासाठी निसर्गत: डोंगर उतारावर येणारे फळ म्हणजे जामफळ. पांढऱ्या शुभ्र रंगाचे घंटेसारख्या आकारातील हे फळ फारसे गोड नसले तरी त्याची चव छान असते. त्यापेक्षाही त्याचे गुणधर्म शरीलाला पोषक असतात. दहा रुपयात डझनभर फळ घेतल्यावर प्रवासात फारशी तहान जाणवत नाही.

ताज्या कोकणी मेव्याची चव अनुभवणे ही पर्वणीच असते. मात्र वर्षभर ही चव सोबत ठेवण्यासाठी किंवा आवडत्या पाहुण्यांचा पाहुणचार करतांना या मेव्यापासून बनविलेले पदार्थ उपयोगात आणले जातात. रत्नागिरीच्या गावागावातून असे पदार्थ तयार स्वरुपात मिळतात. फणसपेाळी, आंबापोळी, आंबावडी, विविध प्रकारची सरबते, कैरीचे पन्हे, चॉकलेट्स, टीन किंवा बाटलीबंद आंब्याचा रस, चिक्की आदी विविध पदार्थ पर्यटक आवडीने खरेदी करतात. या प्रक्रीया उद्योगावर अनेकांचे रोजगारही अवलंबून आहेत. या पदार्थंाच्या माध्यमातून कोकणची ओळख देशाच्या विविध भागात जाते.

कोकणात मिळणाऱ्या या मेव्यामुळे उन्हाळ्यातली ही सफरही आनंददायी होत असते. आपल्या आवडत्या व्यक्तिकडे हा मेवा पाठविण्यासाठी कुरिअरची मदतही घेतली जाते. कोकणी मेव्याने रोजगाराची आणि तेवढ्याच 'मधूर' संबंधाची अशी साखळीच तयार केली आहे. 'कोकणच्या राजा' ने रत्नागिरीचे नाव सर्वदूर पोहोचविले असले तरही कोकणचा इतरही मेवा सर्वांच्या पसंतीस उरला आहे. म्हणूनच कवीमनही या मेव्याच्या प्रेमात पडून
गळे वसंती टपटप जेव्हा आंब्याच्या डाहळी!
पिकले आंबे गळुनि भ्‌तळी रस जोवरि वाहतो
वनदेवींसह झिम्मा खेळत तोवरि नृप राहतो
कुठे आढळे फळभाराने लवणारी आवळी,
कुठे गाळिती भुळभुळ आपुली पक्व फळे जांभळी

असे कोकणचे वर्णन करतांना आनंदते. अनेकांना रसस्वादाचा आनंद देत हा मेवा आपल्यालाही खुणावतो आहे. मग पुढच्या उन्हाळ्यात यायचं हं कोकणला!
-- डॉ.किरण मोघे
जि.मा.अ.रत्नागिरी

शुक्रवार, ८ जुन, २०१२

'महान्यूज'मधील मजकूर आपण 'महान्यूज'च्या उल्लेखासह पुनर्मुद्रित केल्यास आम्हाला आनंदच वाटेल.

डाळीत हळकुंड ठेवल्याने डाळीला कीड लागत नाही. कैरीचा कीस उन्हात वाळवून घ्यावा.हा कीस पुढे वर्षभर कोणत्याही पदार्थात घालून पदार्थाची चव वाढवता येते. कोणतेही वाटण करताना लिंबू पिळले की वाटण लवकर होते. डोशाचे पीठ भिजवताना उडदाचे दोन-तीन पापड कुस्करुन घातल्यास डोसे कुरकुरीत होतात. दही आंबट होऊ नये यासाठी विरजणात ओल्या खोब-याचा तुकडा ठेवावा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दिवाळीच्या सणात इतर फराळाबरोबरच बर्‍याच जणांच्या घरी हमखास केला जाणारा पदार्थ म्हणजे ‘चिरोटे’. अजून दिवाळीला बराच वेळ असला तरी हा पदार्थ आपण कोणत्याही सणाला करु शकतो असाच…

साहित्य : २ वाटय़ा जाड रवा भाजलेला, अर्धी वाटी तूप, अर्धी वाटी साखर (अथवा आवडीप्रमाणे बदलावे), २ मध्यम आकाराचे आंबे (शक्यतो हापूस), १० काडय़ा केशर, २ मोठे चमचे मनुका, चिमूटभर मीठ.

कृती : एका आंब्याच्या बारीक फोडी कराव्यात व एका आंब्याचा रस काढावा. केशर कोमट दुधात वा पाण्यात भिजवावे. मनुका साध्या पाण्यात भिजत ठेवाव्यात. तुपात रवा परतून त्यात चार वाटय़ा उकळते पाणी घालून झाकण घालून एक वाफ येऊ द्यावी. झाकण काढून शिजलेल्या रव्यात साखर, आंब्याचा रस व तुकडे घालून ढवळावे. मीठ व मनुकाही घालाव्यात व परत झाकण ठेवावे.

चांगली वाफ आल्यावर व शिरा तयार झाल्यावर त्यात भिजवून खललेले केशर घालून मिसळावे. शिरा गरमच खावा.

Bhakti Phadke
7030342027

साहित्य:- एक वाटी वरी तांदूळ, पाव वाटी तूप, चवीला मीठ, पाव वाटी अळीव, अर्धी वाटी ओले खोबरे, दीड वाटी गूळ, दोन वाट्या गरम पाणी, अर्धी वाटी गरम दूध, अर्धा चमचा जायफळपूड, 10-12 काजू.

कृती:- अळीव दुधात दोन तास भिजत घालावेत. वरी तांदूळ धुवून घ्यावेत. एक मोठा चमचा तूप गरम करून त्यात तांदूळ परतावेत. मीठ आणि पाणी घालून शिजवावे. उरलेले तूप गरम करून त्यात काजू परतावेत. खोबरे, अळीव तसेच गूळ घालून शिजवावे. मिश्रण थोडे चिकट झाले, की शिजलेले वरी तांदूळ घालून ढवळावे. तांदूळ मोकळे होईपर्यंत ढवळावे, जायफळपूड घालावी. एका थाळीला तुपाचा हात लावून त्यावर हे मिश्रण घालून थापावे. गार झाल्यावर वड्या पाडाव्यात.

धान्यफराळ म्हणून भाजलेल्या धान्याचे पदार्थ केले जातात. अशा वेळी या भाजणीचा उपयोग करता येतो. ही भाजणी वापरून खमंग पदार्थ तयार करता येतात.

कीस बाई कीस, दोडका कीस..
दोडक्याची फोड लागते गोड..
आणिक तोड बाई आणिक तोड......

हे गाणे म्हणत आपण शाळेत एक खेळ खेळत असु. या गाण्यात म्हणल्याप्रमाणे दोडका कधी 'गोड' लागला नाही.
दोडका, शिराळे, कोशातकी या विविध नावांनी ओळखला जातो. ही भाजी अनेकांना आवडत नाही म्हणूनच याला दोडका हे नाव पडलं असावं. पचायला अतिशय हलकी असलेली ही भाजी पथ्याची समजली जाते, कारण त्यात फॅट खूपच कमी असते आणि कॅलरीज जवळजवळ नसतातच. दोडका ही भाजी हिरवी गार असून त्यावर रेषा असतात. हिची साल जाड असून आतील गर हा पांढऱ्या रंगाचा असतो. तसंच त्यात बिया असतात. भाजीची निवडताना तिचा हिरवा रंग आणि न वाकणारा निवडावा. तसंच त्यावर कोणत्याही प्रकारचे डाग नसावेत. पूर्णत: गडद असावा. ही भाजी प्रामुख्याने आंध्र प्रदेशात लोकप्रिय असली तरी महाराष्ट्रातही ती भाजीच्या स्वरूपात खाल्ली जाते. यात ‘क’ जीवनसत्त्व, झिंक, लोह, मॅग्नेशिअम आणि मॅगनीज असल्याने हिच्यात भरपूर गुणधर्म आहेत. फार पूर्वी पासून रानावनात वेलीवर मिळणाऱ्या दोडक्यांचा आयुर्वेदात मोठा वापर, उलटी व जुलाबाचे औषध म्हणून केला जात असे. या दोडक्यांची चव कडू असते. बियांचा औषधी उपयोग आहे. दमा, खोकला, कप, अम्लपित्त, पोटदुखी, पोटफुगी या विकारात या बियांचे चूर्ण किंवा काढा उपयुक्त आहे. त्यामुळे प्रथम उलटी होते किंवा नंतर जुलाबाद्वारे कफ बाहेर पडतो.

दोडक्याची सालं म्हणजे शिरा फेकू नयेत. कोवळ्या असतील तर बारीक चिरून, शिजवून भाजी करावी किंवा परतून चटणी करावी. नाहीतर एका दोडक्याची सालं आणि एक टोमॅटो उकडून मिक्सरमधून काढून गाळावं आणि त्याचं सार किंवा सूप करावं.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काही पदार्थ दोडक्याचे
भरला दोडका
साहित्य :- पाव किलो कोवळे दोडके, पाव वाटी दाण्याचे कूट, दोन-तीन चमचे भाजलेल्या तिळाची पूड, वाटीभर बारीक चिरलेला टोमॅटो, चवीप्रमाणे गूळ, मीठ, चमचाभर कांदा-लसूण मसाला, दोन चमचे गोडा मसाला, दोन चमचे धने-जिरे पूड, तेल चार चमचे, ओले खोबरे अर्धी वाटी, कोथिंबीर.
कृती :- दोडक्या च्या शिरा काढून दीड ते दोन इंचाचे तुकडे करावेत व भरल्या वांग्याप्रमाणे चिरा द्याव्यात. टोमॅटो व मसाले, तिळाचे व दाण्याचे कूट, धने-जिरे पूड, मीठ, चिरलेला गूळ, थोडे ओले खोबरे, कोथिंबीर एकत्र करावे. त्यात दोन चमचे तेल घालून कालवावे. हा मसाला दोडक्याेत भरावा. कढईत तेल मोहरी, हिंग, हळदीची फोडणी करावी.
भरलेले दोडके व उरलेला मसाला घालून हलवावे. रसाच्या आवश्य कतेप्रमाणे पाणी घालून मंद गॅसवर झाकण ठेवून भाजी शिजवावी. खोबरे-कोथिंबिरीने सजवावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडक्याची चटणी
साहित्य:- १ मध्यम आकाराचा दोडका, १-२ लसुण पाकळ्या, १-२ टेबल्स्पून खिसलेले कोरडे खोबरे मुठभर शेंगदाणे, ३-४ हिरव्या मिरच्या, १ कोथिंबीर, चवीप्रमाणे मीठ, एक चमचा तेल.
कॄती - दोडका स्वच्छ धुवून १/२ सेंटीमीटर जाडीच्या चकत्या करुन घ्याव्यात. शेंगदाणे आणि खोबरे वेगवेगळे कोरडे भाजुन घ्यावेत. कढईत तेल तापवून त्यात मिरच्या आणि लसुण घालावा. किंचीत परतून त्यावर दोडक्याच्या फोडी घालाव्यात. नीट खरपूस भाजुन घ्यावे. दोडक्याच्या फोडी थोड्या गुलबट दिसु लागतील. त्यात खोबरे, दाणे, कोथिंबीर, मीठ घालुन मिक्सरमधुन थोडे जाडसर वाटुन घ्यावे.
टीप - एखादा दोडका थोडा जून निघतो अशावेळी त्याची साल थोडी तासुन टाकून उरलेल्या दोडक्याची चटणी करता येते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडके भात
साहित्य:- ३ वाटय़ा दोडक्याचा कीस, १ वाटी तांदूळ, २ वाटय़ा पाणी, चवीला मीठ, १ चमचा गोडा मसाला, फोडणीसाठी १ मोठा चमचा तेल, मोहरी, िहग, हळद, सात-आठ लसूण पाकळ्या, २ हिरव्या मिरच्या, ओलं खोबरं, कोिथबीर.
कृती: तांदूळ धुऊन ठेवावेत, तेलाची फोडणी करून त्यात लसूण मिरच्यांचे तुकडे परतावे, तांदूळ आणि दोडक्याचा कीस परतावा, मीठ, मसाला, गरम पाणी घालून भात शिजू द्यावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडक्याचे सूप
साहित्य : कोवळे दोडके तीन ते चार २५० ग्रॅम , जीरा पावडर १/२ चमचे , काळी मिरी पावडर १/२ चमचे , मीठ १/२ चमचे, आले : छोटा तुकडा , लोणी चार चमचे.
तूप दोन चमचे, १/२ चमचे जिरे.
कृती : दोडका चिरून घ्यावा. कुकर मध्ये चिरलेला दोडका आणि आले, दोन वाट्या पाणी घालून ३ ते ४ मिनिटे शिजवून घ्या. थंड झाल्यावर कुकर मधून दोडका तुकडे काढून मिक्सर मधून मध्ये थोड थंड पाणी घालून वाटून घ्या व मिश्रण एक चाळणी मधून एका भांडया मध्ये गाळून घ्या. कुकर मध्ये उरलेलं पाणी ही त्यात मिसळा. जीरा पावडर , काळी मिरी पावडर व मीठ घालुन त्याला एक उकळी येऊ ध्या. आपले सूप तयार. कपात एक चमचा लोणी घालून सूप सर्व करा.
टीप : लोणी नसल्यास, तूप व जिर्याची फोडणी ही दिली तरी चालते. स्वादात काहीही फरक पडणार नाही.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३