पंचखाद्य बेक्डु करंज्या :
साहित्य:- दोन वाट्या सुक्याड खोबऱ्याचा कीस, दोन मोठे चमचे भाजलेली खसखस, एक वाटी खारकेची पूड, दोन मोठे चमचे खिसमिस (बेदाणे), एक वाटी खडीसाखरेची पावडर.

कृती : खोबऱ्याचा कीस चुरचुरीत, बदामी रंगावर भाजून कोमट झाल्यावर हातानी बारीक चुरावा. भाजलेली खसखस कुटून घ्यावी. आता हे सर्व साहित्य व्यवस्थित मिक्सब करावे. याला पंचखाद्य असे म्हणतात. पारीसाठी दोन वाट्या चाळलेला मैदा, तीन मोठे चमचे तेलाचे कडकडीत मोहन, चवीला मीठ, थोडेसे साजूक तूप, एक वाटी दूध (लागेल तसे घ्यावे). प्रथम मैद्यात मीठ, तेलाचे मोहन घालून सर्व कालवून मैदा दुधाने घट्ट भिजवून त्याचा गोळा झाकून ठेवावा, किमान एक तास तरी. मग त्याच्या लहान लाट्या करून घ्याव्यात. आता प्रत्येक लाटीची पुरी लाटून त्यात पंचखाद्य ठासून भरावे व करंजीच्या कडा दुधाचा हात लावून, दाबून घट्ट जुळवाव्यात. कातायच्या नाहीत. सर्व करंज्या ओल्या कापडाखाली झाकून ठेवाव्यात. नंतर ओव्हन १८० अंश डिग्री सेल्सिअसवर ठेवून दहा मिनिटे तापवून घ्यावे. ओव्हनमध्ये ठेवायच्या "ट्रे'ला तुपाचा हात लावून त्यात करंज्या व्यवस्थित मांडून ठेवाव्यात व २० मिनिटे करंज्या दोन्ही बाजूंनी खरपूस भाजाव्यात.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

ज्वारीच्या पिठाच्या उकडीच्या करंज्या.
साहित्य:- दोन वाट्या नारळाचा चव, एक वाटी मोडाचे मूग, अर्धी वाटी काजूचे तुे, दीड वाटी बारीक चिरलेला गूळ, चहाचा एक चमचा वेलचीपूड, उकडीसाठी तीन वाट्या ज्वारीचे ताजे पीठ, चवीला मीठ, चहाचा एक चमचा कच्चे तेल, चहाचे दोन चमचे कॉर्नफ्लोअर, अडीच वाट्या पाणी, थोडेसे तेल, केळीची वा कर्दळीची अथवा हळदीची पाने.

कृती:- प्रथम नारळाचा चव, मोडाचे मूग, काजूचे तुकडे हे एकत्र करून व त्यात गूळ घालून पाच मिनिटे मंद आचेवर शिजवून घेऊन सारण करावे. त्यात वेलचीपूड घालून मिश्रण सारखे कालवावे.
पाणी उकळायला ठेवून त्यात मीठ, तेल अथवा चहाचा एक चमचा लोणी घालून झाकण ठेवावे. ज्वारीच्या पिठात कॉर्नफ्लोअर घालून चाळून घ्यावे. पाण्याला उकळी आली, की त्यात हे चाळलेले पीठ घालावे. घोटून उकड करावी. ही उकड पुरणाच्या यंत्रातून काढावी, म्हणजे छान मऊ होते. आता त्या उकडीच्या छोट्या छोट्या लाट्या करून, त्या लाटून वा हाताने मोदकासारखी पारी करून त्यात वरील सारण भरावे, व त्याची करंजी करावी. एकीकडे मोदकपात्रात पाणी उकळायला ठेवावे आणि केळीच्या पानाला तुपाचा हात फिरवून प्रत्येक करंजी वेगळ्या पानात गुंडाळून मोदक पात्राच्या चाळणीत उकडायला ठेवावी. (अगदी मोदकांप्रमाणे) या उकडीच्या वेगळ्या सारणाच्या करंज्या तूप वा लोण्याबरोबर गरम गरम खायला द्याव्यात.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

खारीकपूड होडी करंजी.
साहित्य:- पाव किलो खारीकपूड, जर्दाळूचे तुकडे, चहाचा एक चमचा सुंठपूड, एक वाटी डेसिकेटेड भाजलेले खोबरे, अडीच वाट्या गुळाची मऊ पावडर (हल्ली बाजारात गुळाची पावडर मिळते.) थोडेसे दूध.

पारीसाठी:- पाव किलो मैदा, सहा मोठे चमचे मोहनासाठी तेल, चवीला मीठ, तेल.
सारण प्रथम खारीकपूड, जर्दाळूचे लहान लहान चपटे तुकडे, सुंठ पावडर, भाजलेले डेसिकेटेड खोबरे व गुळाची पावडर हे सर्व साहित्य एकत्र करून त्याला थोडासा दुधाचा हात लावून चांगले घट्ट दडपून ठेवावे म्हणजे त्याला ओलसरपणा येईल. सारण दमट होईल.

कृती:- मैद्यात तेलाचे कडकडीत मोहन व मीठ घालावे, मैदा पाण्याने घट्ट भिजवून एक तासभर ठेवावा. मग त्या पिठाच्या मध्यम लिंबाएवढ्या लाट्या करून घ्याव्यात. एक लाटी साधारण मोठ्या पुरीएवढी लाटून घ्यावी. तशीच दुसरी लाटी लाटावी. आता एका पुरीवर चहाचे दोन चमचे सारण असे ठेवावे, की मधला भाग खोलगट व बाजूने जरा जाडसर असेल. त्या पुरीच्या गोलाकार भागावर दुधाचे बोट फिरवावे, व दुसऱ्या पुरीबरोबर तिच्यावर ठेवून सारणाच्या बाजूने दाबून घ्यावी व कातताना बरोबर सारणाच्या बाजूने थोडी जागा ठेवून होडीच्या आकाराची करंजी कातावी, अशा रीतीने सर्व होडी करंज्या करून ओल्या कापडाखाली झाकून ठेवाव्यात व मंद आचेवर बदामी रंगावर तळाव्यात. या करंज्यांचा आकार वेगळा असल्याने मुलांना खूप आवडतील. वेगळ्या, छान चवीच्या लागतील.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सुकामेव्याची उकडीची करंजी
सारण साहित्य:- दोन वाटी नारळ चव, अर्धी वाटी काजू पूड, पाव वाटी बदाम पूड, दीड वाटी खजुराचे अगदी लहान मॅश केलेले तुकडे, मनुका व बेदाणे अर्धी वाटी, थोडीशी वेलची पूड, एक वाटी गूळ पावडर व एक वाटी पिठीसाखर.

पारीसाठी:- दोन वाटी तांदळाची पिठी, दोन मोठे चमचे कॉर्नफ्लोअर, चवीला मीठ, पाव वाटी तेल, दहा-बारा हळदीची पाने, ही न मिळाल्यास केळीची पाने चालतील.

कृती:- प्रथम नारळाचा चव नुसताच भाजून (परतून) घ्यावा. तो जरा कोरडा झाला की त्यात सारणाचे बाकीचे साहित्य घालावे, मिश्रण चांगले कालवून एकजीव करावे, तयार सारण झाकून ठेवावे.

दीड वाटी पाणी उकळायला ठेवावे. पिठीत मीठ व कॉर्नफ्लोअर घालून पिठी चाळून घ्यावी, पाण्यात चहाचा एक चमचा तेल घालावे, पाण्याला चांगली उकळी आली की त्यात तांदळाचे पीठ घालून चांगले घोटावे, एक-दोन वाफा द्याव्यात. गुठळी राहता कामा नये. मग ही उकड पुरणाच्या यंत्रातून काढावी. तयार होणाऱ्या गोळ्याच्या मध्यम आकाराच्या गोळ्या करून हातानेच पुरीसारखा आकार द्यावा. त्यात सारण ठासून भरावे व पुरीच्या कडा हलक्या् हाताने दाबून दाबून करंज्या कराव्यात. त्या सर्व ओल्या कापडाखाली झाकून ठेवाव्यात. आता मोदकपात्रातील चाळणीवर तूप लावलेली हळदीची पाने मांडून ठेवावीत व त्यावर थोड्या करंज्या मांडून हळदीची पानेही झाकण म्हणून ठेवावीत. पात्रातील पाण्याला उकळी आली की ही करंज्यांची चाळणी पात्रात ठेवून झाकण लावावे व पंधरा मिनिटे उकडावे, दोन मिनिटांनी झाकण काढून पानांमधील करंज्या काढाव्यात. त्यांना हळदीच्या पानांचा छान सुवास येईल.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

खरवसाच्या करंज्या
साहित्य व कृती : अर्धा लिटर म्हशीच्या दुधाचा, अगदी पहिल्या दिवसाच्या ताज्या चिकामध्ये साखर किंवा इतर कुठलेही खायचे पदार्थ घालू नये. नेहमी "खरवस' करतो तसा तो उकडून घ्यावा. हा "खरवस' गार झाला की त्याच्या मोठ्या वड्या कापून त्या किसणीवर किसाव्यात.

सारणासाठी साहित्य:- दोन वाट्या खरवसाचा कीस, तीन वाटी साखर, चहाचा एक चमचा वेलदोड्याची पूड.

कृती:- खरवसाचा कीस व साखर एकत्र करून मिश्रण मंद आचेवर ढवळत राहावे, साधारण मिश्रण पातेल्याच्या कडा सोडू लागले व कोरडे झाले, की त्यात वेलचीची पूड घालून ढवळावे. हे सारण हाताने सारखे व मोकळे करावे.
पारीसाठी साहित्य:- पाव किलो मैदा, सहा मोठे चमचे तेलाचे कडकडीत मोहन व चवीला मीठ, थोडेसे दूध, तळायला कोणतेही वनस्पती तूप अथवा रिफाईंड तेल.

कृती:- मैद्यात मीठ व तेलाचे मोहन घालून मैदा कालवावा व घट्ट भिजवावा, एक तास झाकून ठेवावा. आता त्याच्या लहान लाट्या कराव्यात. एक लाटी घेऊन त्याची पुरी लाटावी व त्यामध्ये तयार केलेले खरवसाचे सारण भरावे, पुरीच्या कडा दुधाचा हात लावून घट्ट दाबून घ्याव्यात. आपण करंजी काततो तशीच करंजी ठेवून कातावी. अशा रीतीने सर्व करंज्या करून त्या एका स्वच्छ ओल्या पंचाखाली झाकून ठेवाव्यात. मग या करंज्या मंदाग्नीवर बदामी रंगावर खमंग तळाव्यात. दोन-तीन दिवस छान टिकतात. या खरवसाच्या आगळ्यावेगळ्या करंज्या खूपच छान लागतात.

टीप्स :- खरवसाच्या सारणाला साखर जरा जास्तच लागते; चीक उग्र असतो.
खरवसाच्या करंज्या नारळाच्या ओल्या करंज्यांसारख्या करायच्या असतील तर सारण ओलसरच ठेवावे. कमी शिजवावे. खरवसाच्या करंज्यांसाठी नुसता गूळ किंवा थोडा गूळ व थोडी साखर वापरली तरी चालते.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दुधीहलवा करंजी
साहित्य- अर्धा किलो दुधी भोपळा, एक वाटी साखर, एक वाटी सायीसकट दूध, एक चमचा खसखस, एक चमचा वेलदोडेपूड, बेदाणे, काजू तुकडा, तेल, दोन-तीन पेढे किंवा दोन चमचे दुधाची पावडर (मिल्क पावडर), दोन वाट्या कणीक.

कृती- दुधी भोपळ्याची साल काढून किसून ठेवावा. खसखस भाजून घ्यावी. बारीक वाटावी. खसखस वाटताना दोन चमचे नारळ चव घालून वाटावी. कढईमध्ये एक चमचा तुपावर भोपळ्याचा कीस घालून परतावा. कीस कोरडा झाला की त्यात साखर, दूध घालावे. हलवून सारण घट्ट शिजवावे. खसखस, नारळचव, वेलदोडेपूड, काजू, बेदाणे, पेढे किंवा दूध पावडर घालून सारण तयार करावे. कणकेमध्ये तीन चमचे गरम तेलाचे मोहन घालून घट्ट भिजवून ठेवावे. कणकेत थोडा मैदा घातला तरी चालतो. तेलाचा हात लावून पीठ चांगले मळावे. छोट्या पुऱ्या लाटाव्यात. पुरीवर दुधी भोपळ्याचे सारण घालून कडा बंद करून करंजीचा आकार द्यावा. करंजी कातून रिफाइंड तेलात तांबूस रंगावर तळून काढावी. गरम वेगळ्या चवीची करंजी करून पाहा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सायीची करंजी.
साहित्य:- दाट घट्ट साय येणारे दुध, बदाम पिस्ते अन चारोळी किंवा काजु यांचा भरडसर चुरा, थोडे वेलेदोडे पुड अन साखर.

कृती:- दुध एकदा उकळुन ते घरातील तापमानपर्यंत होईल असे गार करुन वेगवेगळ्या ५ ते ६ वाट्यांमध्ये ओतावे अन फ्रिजमध्ये ठेवावे. दुपारपर्यंत त्या वाट्यांमध्ये त्या दुधावर घट्ट सायीचा थर जमा झालेला असेल. एकीकडे बदाम पिस्ते काजूच्या पुडीत साखर अन वेलदोडा पुड एकत्र करुन ठेवा. प्रत्येक वाटीतील दुधाला कडेने धरदार सुरी फिरवुन उलथन्याने फक्त सायीचाच थर काढुन उलट बाजु करुन ताटलीत ठेवा. त्या प्रत्येक थरावर थोडे बदामाचे सारण घालुन सुरीनेच एक बाजू दुमडुन करंजीसारखी त्या सारणावर दुसरी बाजू ठेवा. कडेने कातण्याने कापुन घ्या. अन मग एका डिशमध्ये काढुन ती फ्रिझरमध्ये ठेवा. या तळायच्या नाहीत.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

शाही बेसन मावा ड्रायफ्रुट करंजी
साहित्य - कणकेसाठी दीड वाटी बेसन, अर्धा वाटी मैदा, पाव चमचा मीठ, मोहनसाठी दोन चमचे साजूक तूप व कणिक भिजवण्यासाठी दूध.
सारणासाठी - अर्धा वाटी तीळ, १०० ग्रॅम मावा, एक वाटी वाळलेल्या खोबऱ्याचा खिस, बदाम, काजू, पिस्ता, आक्रोड २५ ग्रॅम प्रत्येकी, ५० ग्रॅम बेदाणे, एक वाटी खिसलेला गूळ, चार चमचे गव्हाचे पीठ, अर्धा चमचा वेलची पावडर, दोन चमचे खसखस आणि तळण्यासाठी खमंग साजूक तूप.
कृती - प्रथम मैदा व बेसन चाळून घ्यावे. त्यात मीठ व तुपाचे मोहन घालून कणिक दूध घालून भिजवून घ्यावे. (चपातीच्या कणकेप्रमाणे). खोबरे, तीळ व खसखस मंद आचेवर खमंग भाजून घ्यावे नंतर खसखस, तीळ मिक्सरमधून बारीक करून घेणे, ड्रायफूटस् बदाम, काजू, पिस्ता, आक्रोड खिसून घेणे. मावा मंद आचेवर थोडा भाजून घेणे. तसेच गव्हाचे तूप घालून खमंग भाजून घेणे.
सारणाचे सर्व साहित्य एका बाऊलमध्ये एकत्र करून घेणे व त्यात गूळ, वेलची पावडर, बेदाणे घालून सर्व एकसारखे मिसळून घेणे. नंतर तयार केलेल्या कणकेचे छोटे, छोटे गोळे बनवून त्या गोळ्याची छोटी पाटी लाटून त्यात सारण भरून दोन्ही काठ दुमडून करंजी बंद करून घेणे. सदरची करंजी चिरण्याने चिरण्याचे नाही. सर्व करंज्या झाल्यानंतर साजूक तुपात मंद आचेवर सोनेरी रंगावर खमंग तळून घ्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य सारणासाठी: २०० ग्रॅम चिकन खिमा, ३ पातीचे कांदे बारीक चिरून, १ टी स्पून लसूण- आले पेस्ट, लसूण-आले १ अंडे थोडे फेटून, ६-७ कप चिकन स्टॉक, १ टे. स्पून सोयासॉस, तेल, मीठ, मिरे पावडर, कोथिंबीर.

वॉन्टॉन पारीसाठी: ३ टे.स्पून मैदा, १ टे.स्पून कॉर्नफ्लोअर, वेळ: ५० मिनीटे पाव टी स्पून बेकींग पावडर, थोडे मीठ.

कृती: प्रथम वॉन्टॉनच्या पारीचे सर्व साहित्य एकत्र करा थोडे पाणी वापरून गोळा मळून तयार करा व झाकून ठेवा.

मधल्या सारणासाठी चिकन खिमा, पातीचा कांदा थोड्याशा तेलावर परतून घ्या. त्यात मीठ व अर्धा टी स्पून लसूण-आले पेस्ट घाला व वाफेवर शिजवून घ्या. हे सारण कोरडे राहिले पाहिजे. वॉन्टॉन करण्यासाठी मळलेल्या पीठाचे छोटे-छोटे गोळे करा व चौकोनी आकारात पारी लाटा. या प्रत्येक पारीवर खिम्याचे सारण घाला. पारीच्या कडेला फेटलेले अंडे लावून, त्रिकोणी आकारात त्याची टोके जुळवून चिकटवा. अशा प्रकारे सर्व वॉन्टॉन तयार करा. सारण कमी घाला व कडा जास्त दिसतील असे वॉन्टान करा.

आता चिकन स्टॉक उकळत ठेवावा. त्यात उरलेले आले-लसूण पेस्ट घाला. उकळी आल्यावर त्यांत सर्व वॉन्टॉन्स टाकून नंतर सोयासॉस, मीठ, काळेमिरे घालावे. ५-१० मिनिटे उकळी येऊ द्यावी. सर्व वॉन्टॉन्स शिजून वर यायला लागल्यावर गॅस बंद करा. बाऊलमध्ये सूप देताना दोन वॉन्टॉस द्यावे व वरून कोथिंबीर, थोडी चिरलेली पात घालावी.

ओट्सचा उपमा बनवण्याचे साहित्य व कृती -: ओट्स कोरडेच भाजून घेऊन बाजूला ठेवावेत. मग तेल तापवून त्यात, मोहरी कांदा, मिरची, कडिपत्ता चांगले परतून घ्यावे. हळद घालून आणखी परतावे. मग त्यात पाणी घालून चांगली उकळी येऊ द्यावी. त्यात काळा मसाला, मटार घालून उकळू द्यावे. मग यात ओट्स घालावेत. ओट्स घालताना सतत हलवत रहावे अन्यथा कढईला चिकटण्याची शक्यता असते.

एका भांड्यात जितकी साखर असेल तितकेच पाणी घालून उकळवत ठेवा. थोड्याश्या दुधात केशराच्या काड्या घोळवून ते साखरेच्या मिश्रणात ओता.

बारीक चिरलेल्या भेंडीमध्ये कॉर्नस्टार्च सोडून सर्व जिन्नस घालावे. दहा मिनिटे मुरल्यानंतर भेंडीचे बारीक लांब तुकडे कॉर्नस्टार्च व बेसनाच्या द्रावणात घोळवून डीप फ्राय करावे व त्यावर थोडा चाट मसाला घालावा. अशा प्रकारे तयार झालेली कुरकुरीत भेंडी स्नॅक्स म्हणून सुद्धा खाता येते.

मैद्यात बेकिंग पावडर घालून तीन वेळा चाळावं. सुक्या मेव्याचे तुकडे, प्लमचे तुकडे आणि टुटी-फ्रुटी केक करण्याच्या दोन ते तीन तास आधी ब्रॅण्डी किंवा रममध्ये भिजत घालावेत. मैद्यात रवा घालून चांगलं मिसळावं. लोणी फेसून त्यात साखर घालावी आणि पुन्हा फेसावं. अंडी फेसून ती लोण्याच्या मिश्रणात घालून पुन्हा फेसावीत.

साहित्य : चार वाटी डाळीचे पीठ, दोन चमचे गव्हाचे पीठ, ३ वाटी नारळाचे दूध, दोन चमचे साय, ४ वाटी गूळ, वेलवी जायफळ पूड, साखर ४ चमचे, ४ चमचे तूप, चिमूटभर मीठ

कृती : प्रथम जाड बुडाच्या भांड्यांत चार चमचे तूप घालून तूप तापल्यावर त्यात डाळीचे पीठ व गव्हाचे पीठ घालून भाजून घ्यावे व थंड करावे. नारळाचे दूध काढावे व थंड झालेल्या पीठात नारळाचे दूध व चिमूटभर मीठ घालावे. साखर घालावी, गुळ किसून घ्यावा व पीठात घालून मिक्स करणे, हे मिश्रण मिक्सरमधून काढावे. म्हणजे पिठात गुठळ्या राहात नाही. त्यांत वेलची, जायफळ पूड घालावी व गॅसवर भांडे ठेवावे व सतत ढवळत रहावे. गुठळी होता कामा नये. कालण्याला जड लागले की भांड्याखाली जाड तवा ठेवावा त्यावर भांडे ठेवावे. त्यावर (मिश्रणावर) सर्व बाजूने साजूक तूप सोडावे. वरती घट्ट झाकण ठेवावे. झाकणावर छोटा खल किंवा वरवंटा ठेवावा. चांगले होऊन द्यावे. कालथा घालून पाहावा. कालथ्याला मिश्रण चिकटत नाही हेपाहणे. वरती पीठाला तकतकी येते व भांड्याच्या बाजूने सुटले की निनांव तयार झाले. व झाल्यावर त्याच्या जाड वड्या पाडाव्यात.

- सौ. प्रिती अमित मेढेकर

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

साहित्य:- फोडी उकडून काढलेला गाळलेला रस किमान एक लीटर, एक किलो साखर, दोन लिंबांचा रस.

कृती:- पेरूचा रस आणि साखर एकत्र उकळा. गार झाल्यावर त्यात लिंबाचा रस घालून हे मिश्रण तयार करा. पेरूचा ज्यूस ग्लासमध्ये देताना नेहमी चिमूटभर मीठ घाला, त्यामुळे पेरूची चव अप्रतिम लागते. गुलाबी रंगाच्या पेरूचा वापर केल्यास अधिक चांगले.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२०१७३३

पुदिन्याची पाने, कोथिंबीर स्वच्छ धुवून बारीक चिरून घ्यावीत. हिरव्या मिरच्या चिरून घ्याव्यात. मिक्सरच्या भांड्यात हे जिन्नस घालून त्यावर लिंबाचा रस घालावा, ह्यात आवडत असल्यास एक आल्याचा तुकडाही घालता येईल. मीठ घालून बारीक पेस्ट करावी.

सर्व सामग्री मिसळा. पाणी कालवून गरम कणके सारखे मळा. चकलीच्या साच्यात मिश्रण भरून गोल आकारात पिळून गरम तेलात तळा. हवा बंद डब्यात बरेच दिवस साठवून ठेवता येते.