साहित्य: मोड आलेले मूग १ वाटी, १ कांदा बारीक चिरलेला, हळद, धणे, जिरे पावडर, गूळ, मीठ, आमसुले, खोबऱ्याचे वाटण, कडीपत्ता

कृती: भांड्यात तेल टाकणे, तेल तापल्यार मोहरी, जिरे, कडीपत्ता, हिंग टाकणे त्यावर चिरलेला कांदा टाकणे.
कांदा गुलाबी झाल्यावर त्यात हळद, तिखट, धणे, जिरेपावडर टाकणे व परतणे. त्यावर मूग घालून चांगले परतून घेणे त्यात पाणी टाकून त्यावर झाकण ठेवणे. मूग चांगले शिजल्यावर त्यात मीठ चवीनुसार गूळ व खोबऱ्याचे वाटण ३ ते ४ आमसुले घालणे. उकळी आणणे त्यावर कोथिंबीर घालणे.

- सौ. गौरी परेश हजिरनीस

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

साहित्य : ५०० ग्रा. पीठ, २०० ग्रा. किसलेली कोबी, १ जुडी कापलेली कोथिंबीर, १ चमचा गरम मसाला, १/२ चमचा मीठ, ३/४ चमचे लाल मिरची, १ तुकडा बारीक कापलेले आलं, २ कापलेली हिरवी मिरची.

कृती : तूप तळण्यासाठी पीठात एक चिमूटभर मीठ मिळवून घट्ट मळावे. कोबीत कोथंबीर, गरम मसाला, उरलेले मीठ, लाल मिरची, आले व हिरवी मिरची टाकुन थोड्याशा तुपात दोन मिनीट फ्राय करून उतरावे. पिठाचे बरोबर ८ गोळे करावे. एकास लाटून कोबी भरावी व तव्यावर शेकावी. अशा पद्धतीने सर्व पराठे बनवून दह्याबरोबर गरम गरम वाढावे.

साहित्य : दोन वाट्या तांदूळ, अर्धी वाटी मोड आलेली मेथी, हिंग, मोहरी, हळद, तिखट, तेल, वाटणासाठी एक लहान कांदा उभा चिरलेला, 6-7 पाकळ्या लसूण, अर्धा इंच आले, पाव वाटी किसलेले सुके खोबरे.

कृती : तांदूळ धुऊन ठेवा. आले, लसूण, खोबरे तेलावर खरपूस भाजून नंतर त्याचे वाटण तयार करा. तेलात हिंग, मोहरी घालून फोडणी करा. त्यात मोड आलेली मेथी घालून परता. नंतर त्यात धुतलेले तांदूळ, तिखट, हळद, मीठ घालून पुन्हा परता. मग त्यात वरण घालून परता. तांदळाच्या दुप्पट गरम पाणी घालून शिजवा. सर्व्ह करताना ओले खोबरे व कोथिंबीर घालून सजवा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मैदा १ कप, बेकिंग पावडर १ चमचा, बेकिंग सोडा अर्धा चमचा, अमूल बटर पाव कप, पायनापल इसेन्स पाव चमचा, कन्डेन्स्ड मिल्क २०० ग्रॅम, पिठीसाखर १ मोठा चमचा.

साहित्य - १ पेला हरभऱ्याची डाळ, तेल, फोडणीचं साहित्य, हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, २ चमचे साखर, चवीपुरतं मीठ, लिंबू, नारळ.

कृती - हरभऱ्याची डाळ रात्री पाण्यात भिजत घालावी. सकाळी पाणी काढून मिक्सरवर खरबरीत वाटावी. वाटताना त्यात २-३ हिरव्या मिरच्या घालाव्या. मिश्रण कुकरच्या भांड्यात ठेवून कुकरच्या दोन तीन शिट्ट्या कराव्यात. डाळ बाहेर काढून ताटात पसरून हातानं मोकळी करावी. कढईत २ डाव तेल घेऊन मोहरी, जिरे, हिंग, हळदीची फोडणी करावी. त्यात मोकळे केलेल्या वाटलेल्या डाळीचं मिश्रण घालावं. २ चमचे साखर, चवीपुरतं मीठ घालून मिश्रण थोडं परतावं. त्यात अर्ध्या लिंबाचा रस घालावा. मिश्रण नीट हलवून घ्यावं. वरून कोथिंबीर आणि खोवलेला नारळ घालावा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

फळातील गराच्या रंगावरून प्रामुख्याने सफेद पेरू व गुलाबी पेरू अशा दोन जाती दिसून येतात. महाराष्ट्रात सरदार या जातीची लागवड मोठ्या प्रमाणावर झालेली दिसून येते. या जातीची फळे आकाराने मोठी व गोलसर असून बियांची संख्या कमी असते. फळातील गर चवीस गोड असून तो पांढऱ्या रंगाचा असतो.

खरंतर वरण म्हणजे अनेकांच्या लेखी अगदी मामुली पदार्थ. किंबहुना वरणाला वाखाणणाऱ्यांपेक्षा नाक मुरडणारेच अधिक असतील, तरीही छातीठोकपणे सांगता येईल की, गरमागरम भातावर तूप टाकून तो हिंग-जिरं-हळद घालून केलेल्या वरणाशी कालवून खाल्ला की त्याक्षणी जिभेवर जी चव रेंगाळते; तिचं वर्णन करायला शब्द नाहीत.

गेल्या रविवारी भाजी स्वस्त मिळत होती म्हणून चक्क ५ किलो मटार विकत घेतले. दिल्लीत सध्या थंडी असल्यामुळे निवडून ठेवल्यास ७-८ दिवस तरी खराब होण्याची शक्यता नाही. आठवडाभर मटार सोहळा साजरा केला. मटारच्या वरील सर्व भाज्या डब्यात नेल्या. आज सकाळी परांठा खाण्याची इच्छा झाली. साहजिकच आहे, सौने काही वेगळे म्हणून कांदे घालून मटार परांठा करायचा ठरविला. त्याचीच कृती खाली देत आहे.

खाज्याच्या करंज्या किंवा चिरोटे करताना रव्या - मैद्यात गरम तूप घालून दुधात भिजवतात व त्याची पातळ पोळी लाटतात. साजूक तूप फेसून हलकं करून घेऊन त्यात कॉर्न फ्लोअर किंवा तांदळाचं पीठ घालून ‘साठा’ तयार करतात. हा साठा पोळीला लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवतात. अशा प्रकारे तीन पोळ्या एकावर एक ठेवून त्यांची गुंडाळी करून ती कापून प्रत्येक तुकड्याची पारी लाटली जाते. यामध्ये सारण भरून करंजी बनते. सारण भरलं नाही तर पारीचा चिरोटा होतो. अशा करंज्या किंवा चिरोटे तळतांना विस्तव मंद असावा लागतो. म्हणजे बाहेरचा भाग एकदम लाल होत नाही. तसेच त्यावर झार्यािनं तूप उडवावं लागतं. गरम तुपामुळे, व पोळ्यांमधल्या साठय़ाच्या बारीक कणांमुळे पापुद्रे वेगळे होतात.

साठा आणि सारण
पोळीला लावायचा ‘साठा’ सैल किंवा घट्ट असून चालत नाही. घट्ट असेल तर तो पोळीवर नीट पसरत नाही. सैल असेल तर तो पारी लाटताना बाहेर येऊ लागतो. करंजीचं सारण फार मऊ किंवा फार कोरडं नसावं. फार मऊ झाल्यास करंजी ओली झाल्यानं आवरण मऊ पडतं. सारण मऊ वाटल्यास एक चटका पुन्हा द्यावा व चमचाभर तांदळाची पिठी त्यात घालावी. सारण फार कोरडं वाटल्यास दुधाचा हात लावून ते मऊ करून घ्यावं. कोरड्या सारणामुळे करंजी फुटू शकते. ओल्या नारळाच्या सारणाच्या बाबतीत हे सर्व लक्षात ठेवावं लागतं. सुक्या खोबर्याुचं सारण असेल तर खोबरं किसून भाजून अगदी बारीक करून घ्यावं. पारीचा आकार बघून प्रमाणात सारण भरावं. करंजी चिकटवून झाली की शक्य तितकी सारणाच्या जवळून कातावी म्हणजे करंजीचा खुळखुळा होत नाही. हातावर पारी घेऊन सारण भरल्यास चांगलं भरलं जातं.

अनारसे बिघडतात कुठे?
अनरश्यासाठी तांदूळ तीन दिवस भिजवतात. तिसर्याा दिवशी तांदूळ धुवून निथळून घेऊन फडक्यावर पसरून कोरडे केले जातात. ते किंचित ओलसर असताना कुटून पीठ करून चाळून घेतलं जातं. मग त्यात मापानं गूळ किंवा दळलेली साखर आणि तूप घालून पीठ कुटून एकजीव केलं जातं. तांदूळ आंबवण्याची प्रक्रिया थोडी फार झाल्यानं पिठात आधीच थोडा कार्बन डायऑक्साइड तयार झालेला असतो. अनरसा गरम तुपात सोडला की हा वायू प्रसरण पावून बाहेर पडतो व अनरशाला जाळी पडते. अनारसा तळतांना तुपाचं तपमान खूप महत्त्वाचं असतं. तपमान कमी असेल तर अनरसा विरघळतो. तपमान खूप असेल तर तो लगेच लाल होऊन कडक होतो. यासाठी तूप भरपूर तापवून गॅस बारीक करून अनरसा तुपात सोडून झार्याननं त्यावर तूप उडवावं लागतं म्हणजे तो आतपर्यंत तळला जाऊन जाळी उत्तम पडते.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

विदर्भातिल नागपूरची मोदकांची आमटी खासियत आहे. त्याचीच ही रेसिपी.
मोदकाच्या पारीसाठी साहीत्य : एक वाटी डाळीचे पीठ,एक छोटा चमचा तिखट, एक छोटा चमचा मीठ, चिमूटभर हींग, एक छोटा चमचा हळद.
कृती : डाळीच्या पीठात सांगितलेले साहीत्य घालून थोड्या पाण्यात तेलाचा हात लावून घट्ट गोळा करणे.
सारणासाठीचे साहित्य : एक वाटी किसलेले सुके खोबरे,एक चमचा भाजून घेतलेली व बारीक करून घेतलेली खसखस ,चवीनुसार तिखट-मीठ,मूठभर बारीक चिरलेली कोथिंबीर, चिमूटभर साखर.कृती : एका मोठ्या बाऊलमध्ये वर दिलेले सारणाचे सर्व साहित्य एकत्र मिसळून हे सारण तयार करावे.
मोदकांची कृती : पारीसाठीचे भिजवलेले पीठ पुरीपेक्षाही निम्मी लाटी घेऊन त्याची उकडीचे मोदक भरुन घेतो तश्या पद्धतीने तयार सारण भरुन छोटे छोटे मोदक यार करुन घ्यावेत.
ग्रेव्हीसाठी साहित्य : एक कांदा उभा चिरुनघ्या,एक वाटी कीसलेले सुके खोबरे,अर्धी वाटी शेंगदाणे, ५ - ६ पाकळ्या लसूण, अर्धी तीळ.
कृती : वर दिलेले सर्व साहीत्य एकएक करुन तेलावर परतून घ्या. व थंड झाल्यावर मिक्सरमध्ये बारीक वाटून त्याची पेस्ट करा.
आता गॅसवर एका पॅनमध्ये फोडणीसाठी तेल गरम करून घ्या. त्या गरम तेलात मोहरी, हिंग घालून परतून खमंग तडका फोडणी करा. नंतर त्याच पॅनमध्ये मिक्सरवर वाटलेली पेस्ट चांगली परतून घ्या. नंतर त्यात आपल्याला हवे तेवढे सरसरीत होण्यासाठी पाणी घाला. त्यात मीठ तिखट चवीप्रमाणे घालून, बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला. हा रस्सा चांगला उकळल्यावर त्यात वरील मोदक सोडा. गॅस बारीक करुन ५ मिनीटे हे मोदक शिजू द्या.

अशी ही मोदकाची आमटी, गरम गरम भाकरी, त्यावर लोण्याचा गोळा,आणि लसणाची ओली पाट्यावर वाटलेली चटणी घालून सर्व्ह करा.