पनीर बनविण्यासाठी एक लिटर सोया दूध थोडे गरम करून त्यामध्ये 1.5 ते 2 ग्रॅम सायट्रीक ऍसिड किंवा 1.5 ते 2 ग्रॅम कॅल्शियम सल्फेट किंवा 1.5 ते 2 ग्रॅम मॅग्नेशियम क्लोनराईड मिसळावे. त्यामुळे दूध फाटते. या फाटलेल्या दुधात प्रथिने व पाणी वेगवेगळे स्पष्ट दिसते. या द्रावणाला मसलिन कपड्यांद्वारे गाळावे.

साहित्य : २ मध्यम कांदे ( बारीक चिरून ), ३ मोठे टोमॅटो ( बारीक चिरून ), १ टोमॅटोची प्युरी, २ मध्यम बटाटे ( उकडून ), २ टिस्पून मिरची, आले, लसूण पेस्ट (२ हिरव्या मिरच्या + ५ लसूण पाकळ्या + १/२ इंच आल्याचा तुकडा), १/४ कप फ्लॉवर ( वाफवलेला ), १/४ कप मटार ( वाफवलेले ), १/४ कप भोपळी मिरची ( एकदम बारीक चिरून ), १/४ कप गाजर ( बारीक चिरून वाफवून घ्यावे ).

मसाले : १/२ टिस्पून आमचूर पावडर, २ टिस्पून लाल तिखट, १/८ टिस्पून मिरपूड, १ टिस्पून धणेपूड, १/२ टिस्पून गरम मसाला, १ टिस्पून पावभाजी मसाला
३ टिस्पून बटर, १ टिस्पून तेल, चवीपुरते मीठ.

सजावटीसाठी : बारीक चिरलेली कोथिंबीर, बारीक चिरलेला कांदा, लिंबाच्या फोडी.

कृती : कढईत तेल आणि बटर गरम करून त्यात बारीक चिरलेला कांदा परतून घ्यावा. कांदा अर्धवट परतला कि आले-लसूण-मिरची पेस्ट घालावी. कांदा नीट परतला कि त्यात बारीक चिरलेला टोमॅटो घालून मध्यम आचेवर टोमॅटो एकदम मऊ होईस्तोवर शिजू द्यावा. टोमॅटो प्युरी घालून मध्यम आचेवर २ ते ४ मिनीटे उकळी काढावी. मिश्रण खुप घट्ट झाले तर थोडे पाणी घालावे. यामध्ये आमचुर पावडर, लाल तिखट, मिरपूड, धणेपूड, गरम मसाला, चवीपुरते मीठ आणि थोडा पावभाजी मसाला घालून मिक्स करावे.

यामध्ये अर्धवट मॅश केलेले फ्लॉवर, गाजर आणि मटार घालावे. १ टिस्पून बटर आणि उरलेला पावभाजी मसाला घालावा. उकडलेले बटाटे व्यवस्थित कुस्करून घालावे.
पाणी घालावे, ढवळावे. बारीक चिरलेली भोपळी मिरची घालावी. गरजेनुसार मीठ-मसाला घालावा. मध्यम आचेवर ८ ते १० मिनीटे शिजू द्यावे. गरमागरम पावभाजी मसालापाव बरोबर सर्व्ह करावी. सर्व्ह करताना भाजीवर बटर, कांदा, कोथिंबीर आणि लिंबाचा रस घालावा.

साहित्य : ५० ग्रॅम मेथी पावडर. १ वाटी मोठी गाईचे साजूक तूप, १ वाटी भरून किसलेला गूळ (गोड जास्त पाहीजे असल्यास सव्वा वाटी ते दिड वाटी गूळ घ्यावा. अर्धी वाटी किसलेले खोबरे, पाव चाटी खसखस, अर्धी वाटी, खारकेची पूड, पाव वाटी बदाम पूड, १ वाटी भरुन कणीक, ५० पॉम डिंक, १ चमचा जायफळ पूड

कृती : मेथी पावडर ४ ते ५ दिवस तुपात भिजत ठेवावी. पाच दिवसानंतर खोबरे, खसखस भाजून पूड करावी. कणीक अगदी बेसनासारखी भाजून घ्यावी. डिंक तळून कुस्करुन मेथी पावडरमध्ये मिक्स करावे. खोबरे, खसखस, कणीक, खारीक पावडर, बदाम पावडर, जायफळ पूड सर्व एकत्र करावे. गूळ किसून घालावा, सर्व कोमट असतानाच लाडू वळावेत.

- पुष्पाताई शिलोत्री

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

बुंदी की कढी
काही वेळेला पकोडे बनवायला वेळ नसतो, तेव्हा कढी बनवून गॅस बंद करून कढी थोडी गार झाल्यावर खारी बुंदी १ कपभर मिसळा. वर कोथिंबीर व थोडा चाट मसाला पेरा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पनीर की कढी
साहित्य- १ कपभर पनीरचे तळलेले तुकडे, १ कांदा, १ टॉमेटो, आले-लसूण पेस्ट प्रत्येकी १ चमचा, जिरे, हिरव्यामिरच्या, गरम मसाला.
कृती- थोडय़ा तुपावर जिरे, हिरव्या मिरच्या, कांदा परता. आले, लसूण पेस्ट, टॉमेटो घालून तूप सुटेपर्यंत परता. गरम मसाला व पनीर घाला. त्यात तयार कढी घाला व वरून फोडणी द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

आलू की कढी
साहित्य व कृती- २ बटाटे व २ कांदे घेऊन चिरा (बटाटे उकडून त्याचे लहान तुकडे करा.). थोडय़ा चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या व २ तुकडे दालचिनी, २ लवंगा घ्या. कढी उकळल्यावर थोडय़ा तुपावर लवंगा, दालचिनी, हिरव्या मिरच्या, कांदे परता. त्यात बटाटय़ाच्या फोडी घाला. हे मिश्रण कढीत घाला. नंतर वरीलप्रमाणे फोडणी द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सिंधी कढी
साहित्य- या कढीत बऱ्याच भाज्या घालतात. ८ भेंडय़ा, १० गवारीच्या शेंगा, ८ श्रावण घेवडे- २ इंचांचे तुकडे करा. २ मोठे बटाटे सोलून तुकडे करा. १ वांगं स्लाइस करा. ५ फ्लॉवरचे तुरे, ५ मोठे टोमॅटो.
मसाला- अर्धा चमचा जिरे, पाव चमचा मेथी दाणे, हळद अर्धा चमचा, तिखट, कढीलिंब, पाव जुडी कोथिंबीर चिरून, ३ हिरव्या मिरच्या, तेल ५ टेबलस्पून, ५ टेबलस्पून बेसन, २-३ आमसूलं.
कृती- गवार, घेवडा उकडून घ्या. भेंडी, वांगी, बटाटे, फ्लॉवर तळून घ्या. तेलात जिरे व मेथी घाला. तडतडल्यावर बेसन घालून खमंग भाजा. त्यात टॉमेटोचा रस घाला. गुठळ्या होऊ देऊ नका. हळद, तिखट, मीठ घाला. सर्व भाज्या घाला. आमसूल पाण्यासकट घाला. कढीलिंब व कोथिंबीर घाला. झाकण ठेवून ५ मिनिटांनी गरम भाताबरोबर वाढा. पातळ पिठल्याप्रमाणे करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

गुजराती कढी
साहित्य- ५-६ वाटय़ा आंबट ताक, १ पिकलेलं केळं कुस्करून, दीड टेबलस्पून बेसन, हळद, मीठ, २ टेबलस्पून साखर. सर्व एकत्र घुसळा.
मसाला- १ आलं, ३ हिरव्या मिरच्या, २ चमचे धने, १ चमचा जिरे, ५ लसूण पाकळ्या, थोडं ओलं खोबरं, सर्व बारीकवाटून ताकाला लावा. सर्व उकळा. यात आवडत असल्यास मुळ्याच्या, काकडीच्या चकत्याही घालतात.
फोडणी- तुपात कढीलिंब, लाल मिरच्या, पाव चमचा मेथी घालून फोडणी करा. कढीवर ओता. खिचडीबरोबर वाढा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

हरे चने की कढी
साहित्य व कृती- १ कप सोलाणे कुकरमध्ये शिजवा. हाताने मऊ करा. तुपावर हिंग पावडर, वाटलेल्या हिरव्या मिरच्या व मऊ केलेले हरभरे घाला. त्यात दही, पाणी, बेसन (कमी घ्या) इत्यादी घुसळून घाला. शिजवून वर फोडणी द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कैरीची कढी
साहित्य व कृती- १ कैरी उकडून, गर काढून घ्या. त्यात ६ वाटय़ा पाणी घाला.
मसाला- २ चमचे धने, १ चमचा तांदूळ, १ चमचा उडदाची डाळ, १० दाणे मेथी, २ सुक्या मिरच्या तेलावर परतून वाटा. हा मसाला वरील पाण्याला लावा. चवीला गूळ, नारळाचे दूध, मीठ, कढीलिंबाची फोडणी द्या. नारळाचे दूध घातल्यावर उकळू नका.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मूगदाल की कढी
या कढीला ‘कतरों की कढी’ असे ही म्हणतात.
साहित्य व कृती- १ लहान वाटी मुगाची डाळ भिजवून, वाटून घ्या. त्यात जिरेपूड, धनेपूड, आमचूर, तिखट, मीठ घालून छोटी भजी तळा (मूगवडय़ाप्रमाणे). तयार कढीत भजी घालून वर फोडणी द्या. कढी पचायला त्यातल्या त्यात हलकी समजली जाते. खिचडीबरोबर खातात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पंचमेल कढी
साहित्य: १०० ग्रॅम बेसन,१५० ग्रॅम पालक,१०० ग्रॅम हरभऱ्याची पालेभाजी,५० ग्रॅम मेथी, दोन ५० ग्रॅम ची पालेभाजी मिळत असेल ती,हिंग,१ तुकडा आले,तूप,मीठ चवीप्रमाणे,लाल तिखट,हळद,धणे,
कृती: सर्व पालेभाज्या निवडून बारीक चिरुन घ्या शिजवून मिक्सरमधून काढा. दह्यात बेसन व सर्व मसाले मिक्स करा. कढईत तूप टाकून कांदा व टॉमेटो परतून घ्या.बेसन मिक्स केलेली पेस्ट व पालेभाजीची पेस्ट टाकून भरपूर शिजवा. घट्ट झाल्यावर गॅस बंद करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

भारतावर अनेकांची आक्रमणे झाली. अनेक देशांबरोबर व्यापारही होता आणि त्याचा परिणाम इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर कसा झाला ते पहाणंही मनोरंजक ठरेल तेव्हां त्याचा आढावा आता घेऊ.

५ टेबल स्पून आमचूर पावडर, ५ टेबल स्पून भाजलेले जिरे पावडर, १/२ टेबलस्पून कालीमिरी पावडर,१ टेबल स्पून सुपारी स्पेशल मसाला, १/२ टेबल स्पून हिंग, ३ टेबल स्पून काळा मीठ, २ टी-स्पून साधा मीठ, ७ टेबल स्पून पिठी साखर.

तांदूळ, रवा, शेवयांची खीर हे आपण पारंपरिक प्रकार नेहमी करतो, पण भोपळा, मका, गहू, मूग पनीर. यांची खीर कधी बनवत नाही, या खीरी चवीला तर त्या छान असतातच, पण पौष्टिकही.

बाळंतपणानंतर डिंकाचे लाडू म्हणजे मेजवानीच.

सॉस बनवण्यासाठी लोणी गरम करा. त्यात कॉर्नफ्लोअर व कोको पावडर मिसळा. थोडं परतून दूध टाका आणि घट्ट होईपर्यंत शिजवा. साखर टाकून थंड करा.

साहित्य : पाव किलो चक्का (सायीचा), २ आंब्यांचा रस, १ वाटी साखर.

कृती : चक्क्यामध्ये २-३ तास आधीच साखर मिसळून ठेवावी. नंतर ते मिश्रण पुरणयंत्रातून काढावे. त्यात हापूसच्या आंब्याचा सुरेख रंग व चव श्रीखंडाला येते.