आजचा विषय वाळवण भाग ५

भारतीय खाद्यसंस्कृतीत सातत्य वाळवणाच्या पदार्थातही दिसते. पापडाचे उल्लेख थेट बौद्ध काळापासून आढळतात. १३व्या शतकातील कानडी तसेच मराठी साहित्यात ठायी ठायी सांडगे व पापडाची वर्णने आहेत. १४व्या शतकातील मुहोम्मद जायसीने लिहिलेल्या ‘पद्मावत’ या काव्यात चित्तोडच्या सम्राटाने अल्लाउद्दीन खिलजीला दिलेल्या मेजवानीत मेंथौरी किंवा कुम्हरौरी म्हणजे कोहळ्याचे सांडगे होते, असे वर्णन आहे. म्हणजे तेव्हापासून कोहळ्याच्या सांडग्यात उडदाची डाळ घालून सांडगे करण्याची पद्धत होती, तांबडा भोपळा किंवा कोहळ्यात, भेंडी, आले, गोडे तीळ, हिंग, कोथिंबीर, मीठ उखळात चांगले कुटून त्याचे सुपारीएवढे सांडगे घालायचे. भेंडीतील चिकटपणामुळे सर्व जिन्नस चांगले एकजीव होतात. मुगाच्या, हरभऱ्याच्या किंवा उडदाच्या डाळीच्या सांडग्यांना ‘भाजीचे सांडगे’ असे म्हटले आहे. यात भाजी नाही, पण हे सांडगे भाजीत किंवा आमटीत घालायचे, म्हणून सूपशास्त्राच्या कर्त्यांने त्यांना ‘भाजीचे सांडगे’ हे नाव दिले असावे.
साबुदाणा भगर व बटाटा चकल्या
साहित्य- दोन वाटय़ा भगर, चार वाटय़ा साबुदाणा, आठ मध्यम आकाराचे बटाटे, चवीप्रमाणे तिखट, मीठ, जिरे, साखर, तीन चमचे लोणी.
कृती- रात्री साबुदाणा कोमट पाण्यात भिजवून ठेवावा. सकाळी बटाटे उकडून घ्यावे. थंड झाल्यावर सोलावे. साधारणपणे तीन लिटर पाणी उकळत ठेवावे. त्यातील थोडे पाणी काढून बाजूला ठेवावे. भगर स्वच्छ धुवून रोळून उकळत्या पाण्यात टाकावी. भगर थोडी शिजली म्हणजे त्यात साबुदाणा टाकावा. भगर व साबुदाणा शिजत आल्यावर त्यात बटाटे किसून पसरत घालावे. हे मिश्रण सारखे ढवळून त्यात शिजत असतानाच तिखट, मीठ, जिरे, साखर व लोणी टाकावे. जर मिश्रण घट्ट वाटते तर काढून ठेवलेले पाणी हबका मारून पातेल्यावर झाकण ठेवावे. गॅस मध्यम ठेवून पाच-सहा वाफा काढाव्या. चकलीच्या पिठासारखे घट्ट मिश्रण झाले की खाली उतरून ठेवावे.
चकलीच्या साच्यात आतून पाणी व तुपाचा हात लावून पाण्याच्या हाताने थोडे थोडे मिश्रण मळून घेऊन साच्यातून चकल्या काढाव्यात. प्लास्टिकवर त्या उन्हात वाळवाव्यात. तीन/चार उन्हे दाखवून हवाबंद डब्यात भराव्या. तेल किंवा तुपात तळल्यास खूप खुसखुशीत व चविष्ट होतात.
साबुदाणा मिरची
थोडा साबुदाणा ताकात भिजत घालावा. तो चांगला मऊ होईपर्यंत भिजवावा. पाव किलो बुटक्या जाडय़ा मिरच्या घेऊन त्यांना मध्ये चीर द्यावी. नंतर साबुदाण्यात चवीपुरते मीठ, हिंग, हळद व जिरे पावडर घालून चांगले एकत्र करून घ्यावे. नंतर हे मिश्रण मिरच्यांत भरून उन्हात कडक होईपर्यंत वाळवाव्यात.
गवारीचे वाळवण
साहित्य- एक किलो गावरान गवार, एक लिंबू, तीळ, मीठ, एक वाटी दाण्याचा कूट, हिरव्या मिरचीचा ठेचा.
कृती- बाजारातून शक्यतो बारीक गवार आणून ती प्रथम धुऊन घ्यावी. ती कोरडी झाल्यावर दाण्याच्या कुटात मिरची, तीळ, मीठ, मिरची ठेचा व लिंबाचा रस घालून मिश्रण तयार करून त्यात गवार घोळून घ्यावी. लिंबाच्या रसाने कूट ओलसर होऊन गवार छान घोळली जाते. नंतर प्लास्टिकच्या कागदावर वाळवावी. कोरडी व कडक वाळल्यावर डब्यात भरून ठेवावी. ही कडक गवार खिचडी केल्यावर पापडा-लोणच्याबरोबर तेलात तळून तव्यावर किंवा फ्रायपॅनवर परतून घ्यावी. याची गोडी अवीटच लागते.
रखिया बडी
साहित्य- अर्धा किलो उडीद डाळ बिन सालाची, पांढरा कोहळा, (पापडकरता वापरतात तो. याला छत्तीसगडमध्ये रखिया म्हणतात), चवीपुरते मीठ.
कृती- उडीद डाळ पाच-सहा तास भिजत घालावी. नंतर ती वाटावी. त्यात दीड वाटी कोहळ्याचा कीस, थोडे मीठ घालून त्याच्या तळहातावर गोल बिस्किटाएवढय़ा वडय़ा करून उन्हात वाळवाव्या. या मिश्रणांत कोहळ्याचा कीस घालण्याऐवजी मेथीची भाजी चिरून (एक वाटी) घालता येते. या वडय़ा तेलात परतून कांदा, टॉमेटोच्या रश्श्यात घालाव्यात. ही छत्तीसगडची पाककला आहे.
सांबाराचे गोळे
साहित्य : चणाडाळ, तिखट, मीठ, हिंग, हळद, जिऱ्याची पूड, धण्याची पूड,
कृती :- रात्री चण्याची डाळ भिजत घालावी. चांगली भिजल्यावर सकाळी जाडसर वाटावी. त्यात तिखट, मीठ, हिंग, हळद, जिऱ्याची पूड, धण्याची पूड घालून लहान बोराएवढे गोळे करावेत. हे गोळे प्लॅस्टिकवर घालून खडखडीत होईपर्यंत वाळू द्यावेत. ह्या गोळ्याची आमटी करता येईल.
केळ्याच्या चकल्या
साहित्य - एक डझन केळी, एक वाटी साबुदाणा.
कृती- कच्ची केळी शिजवून गार झाल्यावर साले काढून घ्या. नंतर मिक्सर अथवा पुरणयंत्रातून बारीक करून घ्या. त्यात एक वाटी साबुदाणा भिजवून ठेवा. त्यात जिरं, मीठ, हिरवी मिरचीची पेस्ट घालून चांगले एकत्र करा आणि प्लास्टिकच्या कागदावर चकल्या पाडा आणि उन्हात वाळवा.
केळ्याचे पीठ
साहित्य - अर्धा डझन कच्ची केळी, तीन वाटय़ा पातळ ताक, मीठ.
कृती - प्रथम केळी सोलून त्याचे पातळ काप करून मीठ घातलेल्या ताकात घालून अर्धा तास भिजत ठेवा. नंतर एका चाळणीत ते गाळून ताक निघून गेले, की लगेच पातळ कपडय़ांवर उन्हात कडक वाळवाव्यात. नंतर त्याचे पीठ करावे. उपवासाच्या दिवशी हवे तेवढे पीठ घेऊन त्यात दाण्याचे कूट, मीठ, कोथिंबीर, लाल तिखट, चवीपुरती साखर घालून घट्ट पाण्याने मळून तुपावर थालिपीठ भाजावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३