साहित्य : मटणाचा खिमा अर्धा किलो, खडा मसाला पावडर १ चमचे, मीठ चवीनुसार, तमालपत्र २३, काश्मिरी ग्रेव्ही ३ वाटय़ा
कृती : मटणाच्या खिम्याला लाकडाच्या पाटीवर एका मोठय़ा लाकडाच्याच हातोडीने ठोकून ठोकून एकजीव करावे. एवढे की, ते कणकेच्या गोळ्यासारखे व्हावे. एका भांडय़ात पाण्यामध्ये खडा मसाला पावडर, चवीनुसार मीठ, तमालपत्र घालून पाणी उकळवावे. उकळी आल्यावर मटणाचे छोटय़ा लिंबाच्या आकाराचे गोळे करून यात हलकेच सोडावेत. १०-१५ मिनिटांनी या गोळ्यांचा आकार थोडा मोठा होऊन तरंगू लागतो, म्हणजेच ते शिजले आहेत असे समजावे. असे तयार गोळे काश्मिरी ग्रेव्हीत घालून तंदुरी रोटीबरोबर खावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पंजाबी खस्ता कचोरी – Recipe

साहित्य -

५०० ग्रॅम बासमती तांदळाची पिठी, एक मोठा नारळ, साखर, तीन-चार पेढे, पाच-सहा वेलदोड्याची पूड, पाच-सहा काजू, अर्धा चमचा रोझ इसेन्स, मीठ, एक लहान वेलची केळ, हिरवा, पिवळा व लाल रंग.

कृती -

प्रथम सारण तयार करून घ्यावे. ओले खोबरे एखाद्या पातेलीने मोजून घ्यावे. २ पातेल्या खोबरे असेल तर १ पातेली साखर तयार करावी. नंतर साखर व खोबरे एकत्र करून जरा शिजवून घ्यावे व खाली उतरवावे. त्यात वेलदोड्याची पूड, काजूचे काप, रोझ इसेन्स, कुस्करलेले पेढे व केळ्याचे काप घालावेत.तांदळाचे पीठ एखाद्या पातेलीने मोजून घ्यावे. एका मोठ्या पातेल्यात पिठाइतके पाणी मोजून घ्यावे. त्यात एक टे.स्पून तूप व चवीसाठी थोडे मीठ घालावे.
पाण्याला उकळी आली, की खाली उतरवून त्यात तांदळाचे पीठ घालावे. उलथन्याच्या टोकाने ढवळावे. नंतर गॅसवर ठेवून चांगली वाफ आणावी. आणखी दोन-चार वाफा काढाव्यात. उकड शिजल्यावर पातेले खाली उतरवून ठेवावे. त्यावर झाकण ठेवावे.एका ताटात दोन मोदकाला घेतो तेवढी उकड काढून घ्यावी. त्याचे ३ भाग करावेत. प्रत्येक भागात पिवळा, हिरवा, लाल रंग घालून मळावे व बाजूला ठेवावे.दुसऱ्या ताटात थोडी उकड काढून घ्यावी. तेलाच्या हाताने मळून घ्यावी.

एका मोदकासाठी घेतो तेवढी उकड हातात घ्यावी. रंगीत गोळ्यापैकी प्रत्येक रंगाची वाटाण्याएवढी गोळी घ्यावी. ती हाताने लांबट करून पांढऱ्या गोळ्याला चिकटवावी. नंतर नेहमीप्रमाणे पिठाच्या गोळ्याला वाटीसारखा आकार देऊन सारण भरावे. कडा चिमटीने बंद करून मोदकाचा आकार द्यावा. असे सात-आठ मोदक झाले, की मोदकपात्रातील चाळणीवर एक ओला कपडा घालून त्यावर मांडावे. मोदकपात्रातील पाण्याला उकळी आली, की मग मोदकाची चाळणी त्यात ठेवून झाकण ठेवावे. पाच-सात मिनिटे वाफवावे. नंतर मोदक बाहेर काढावेत.

-- संजीव वेलणकर, पुणे
९४२२३०१७३३

छायाचित्र : इंटरनेटवरुन

लसुण, जिरं, मोहोरी, कडिपत्ता, हिंगाच्या फोडणीत शेपू वाफऊन घ्यायचा. शिजला कि तुरीचं शिजलेलं वरण, तिखट, मिठ, गोडा मसाला, पाणी घालुन उकळु द्यायचं. ५-१० मि वरण तयार.

साहित्य- १ मध्यम जुडी आंबाडी, अर्धी वाटी तांदुळाच्या कण्या, अर्धी वाटी हरभरा डाळीचा भरडा, दोन डाव तेल, सुकी लाल मिरची (चवीनुसार) आवडत असल्यास लसूण, मीठ, फोडणीसाठी हळद, मोहरी, हिंग.

कृती- तांदळाच्या कण्या आणि डाळीचा भरडा पुरेशा पाण्यात नरम शिजवून घ्यावा. आंबाडीच्या भाजीचे देठ काढून टाकून पाने चिरून वाफेवर मऊ शिजवून घ्यावीत. पळीने ही पाने घोटून एकजीव करून त्यात कण्या आणि शिजवलेला भरडा घालावा आणि परत एकदा घोटून घ्यावे. लोखंडी कढईत सुक्या मिरच्यांची खमंग फोडणी करावी. आवडत असल्यास त्यात ठेचलेली लसूण घालून परतून घ्यावे. मग त्यात शिजलेली अंबाडी, कण्या आणि भरडा घालून थोडं पाणी घालावे. मीठ घालून चांगले ढवळून एक-दोन उकळ्या आल्यावर गरमगरम भाकरीबरोबर खावी.

पूर्वी वर्षांचे तांदूळ भरण्याची पद्धत होती. ते चांगले चाळून कण्या वेगळ्या काढून भरले जायचे. त्यामुळे कण्या प्रत्येकाच्या घरी असत. अनेकदा डाळीचे पीठदेखील जात्यावर भरडले जायचे. त्यामुळे भरडासुद्धा वारंवार घरात असायचाच, तो अनेक पालेभाज्यांमध्ये वापरला जाई. त्याची चव वेगळीच! डाळ आणि तांदूळ दोन्हींचा वापर केल्याने प्रथिने आणि जीवनसत्त्व याचा समतोल राखला जातो.

- शुभदा गोवित्रीकर, पुणे.

वांगे चांगले धुवून घ्या. त्याच्या गोल चकत्या कापा. त्यांना मीठ लावून ठेवा. अर्ध्या तासाने पिळून घ्या. त्या चकत्यांना आलं-मिरचीचे वाटण लावा. या चकत्या तेलात खमंग तळा. एका भांड्यात दही फेटून घ्या. त्यात मीठ व लसणाच्या पाकळ्या वाटून घाला. तेल गरम करा. त्यात तळलेले वांग्याचे काप घाला व त्यावर वरील दह्याची फोडणी घाला. वरुन थोडी मिरपूड भुरभुरवा. अशाप्रकारे चटपटीत आणि चवदार असा बैंगन रायता तैयार.

साहित्य: वेळ: :२५ मिनिटे पाऊण कप शिजवलेल्या चिकनचे लांबट तुकडे, पाव कप सेलरीची चिरलेली देठे, ५ कप चिकन स्टॉक, २ कप पाणी, ३ बटणं मशरूम.
१ गाजर- सोलून उभे, लांबट, पातळ चिरलेले, ६ पाने पालकाची बारीक चिरलेली, १ अंडे.
१ टे. स्पून कॉर्नफ्लोअर, पाव टी स्पून आजिनोमोटो, पाव टी स्पून मीठ व तेवढीच मिरेपूड, १ टे. स्पून रिफाईंड तेल.

कृती: मशरूम स्वच्छ धुवून उभे चिरावे. चिकन स्टॉक उकळत ठेवावा. त्यात सेलरी, गाजर, पालक व मशरूम हे सर्व घालावे. पाणीही घालावे. पाच मिनिटे उकळवावे. मोठ्या पातेल्यात तेल घालून शिजवलेल्या चिकनचे तुकडे टाकून परतावे. जरा तांबूस झाल्यावर हे तुकडे उकळत्या सूपमध्ये घालावेत. मीठ, मिरपूड, अजिनोमोटो घालावे. चव पाहून आवडीप्रमाणे मीठ, मिरपूड वाढवावी. कॉर्नफ्लोअर थोड्या पाण्यात मिसळून उकळत्या सूपमध्ये घालावे. चांगली उकळी आणावी. अंडे फेसून सूपावर धार धरत ढवळावे नंतर गॅस बंद करावा.

कणसाचे २ १/२” ते ३” लांबीचे तुकडे करून ठेवा. तुरीची डाळ, शेंगदाणे, कणसाचे तुकडे आणि चवीनुसार १-२ हिरवी मिरच्या प्रेशर कुकरमध्ये एकत्र शिजवून घ्या.

मशरूमला ‘व्हेजिटेरियन्स मीट’ असं म्हटलं जातं. मशरूम हा शाकाहारी की मांसाहारी पदार्थ आहे याबाबत नेहमी चर्चा केली जाते. मात्र मशरूम हा शाकाहारी पदार्थ आहे. मटणाप्रमाणे चव असलेले मशरूम खाण्यासाठी आता पूर्वीप्रमाणे पावसाळा येण्याची वाट पाहावी लागत नाही.

प्रथम चिकन चे छोटे तुकडे करुन घ्या. स्वछ्च धुवुन घ्यावे. नंतर आलं लसुन ची पेस्ट ,मीठ,लाल तिखट ,गरम मसाला ,लिंबाचा रस आणि चाट मसाला एकत्र करुन ते चिकनला अर्धा तास भर लावुन ठेवावे..

नंतर एका बाउल मध्ये बेसन चे भजी साठी जसे मिश्रण बनवले जाते. तसेच मिश्रण करावे त्या मिश्रणात थोडेसे मीठ व लाल तिखट घालावं जेणे करुन चिकन वरील आवरणासं चव य़ेईल.