खाद्ययात्रा

सुरणाचे वरील साल काढून सुरणाच्या फोडी कराव्यात. तेलात मोहरीची फोडणी करून त्यावर लाल मिरच्यांचे तुकडे तडतडू द्यावेत. त्यावर फोडी टाकून झाकण ठेवावे. चांगली वाफ येऊ द्यावी. नंतर ढवळून पाणी घालून सुरण शिजू द्यावा. फोडी शिजल्या की त्यावर मीठ, चिंचेचा कोळ, गुळ, ओल्या नारळाचा खव घालावा. भाजी ढवळावी व पुन्हा चांगली वाफ येऊ द्यावी. पुरेसे पाणी राहीले की भाजी उतरवावी आणि बारीक चिरलेल्या कोथिंबीरीने सजवावी.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

उद्या होळी, सणासुदीला तसेच समारंभात आपल्याकडे पक्वान्नांची खास परंपरा आहे. आपल्या महाराष्ट्रातही होळी हा सण उत्साहात साजरा केला जातो. लहान मुले व मोठेसुद्धा होळी सण साजरा करण्यात उत्साही असतात. होळीला पुरणपोळी हवीच. महिला पुरणपोळ्या बनवण्यात उत्साही असतात. जर आपण नेहमीच्या पुरणपोळीऐवजी दुसऱ्या विविध प्रकारच्या पोळ्या बनवल्या, तर एक वेगळेपण येते.
काही कृती वेगवेगळ्या पुरणपोळीच्या
पुरणपोळी
साहित्य. अर्धा किलो चणाडाळ, अर्धा किलो साखर, १ चमचा वेलदोडा पावडर, १ चमचा जायफळ पावडर, पाव चमचा मीठ.
पारीसाठी. दीड वाटी बारीक कणीक चाळणीने चालून घेऊन, अर्धी वाटी तेल, अर्धी वाटी मैदा, चवीला मीठ, तांदूळ पिठी.
कृती. चणाडाळ धुऊन मऊ शिजवून घ्यावी. त्यात साखर मिसळून निर्लेप/ जाड बुडाच्या भांड्यात शिजवावी. हे मिश्रण मिक्सूर अथवा पुरणयंत्रातून बारीक वाटून घ्यावे, त्यात वेलदोडा व जायफळ पावडर घालून मिश्रण जरा गार झाल्यावर मिसळून नीट कालवून घ्यावे. पिठाच्या चाळणीने चाललेल्या कणकेत, मैदा, मीठ व तेल घालून कणीक भिजवावी. आता परातीत तेल व पाणी याचे मिश्रण घेऊन ही कणीक चांगली मळून घ्यावी. कणीक खाली ओढली तर न तुटता तार आली की पुरणपोळीसाठी ती योग्य असते. या कणकेचा लहान लिंबाएवढा गोळा करून त्याला वाटीचा आकार देऊन त्यात मावेल इतके पुरण भरून वाटी बंद करून गोळा बनवावा. तांदळाच्या पिठीवर वरील गोळा ठेवूनच हलकेच पोळी पातळ लाटावी. पोळी एका बाजूने तांबूस ठिपके दिसले की पलटून दुसरी बाजू भाजावी. आवडत असल्यास वरून तूप लावून खमंग भाजावी.
शाही पुरणपोळी
साहित्य. दोन कप हरबरा डाळ, २ कप गूळ, पाव कप साखर, अर्धा कप खवा, 2 टेबलस्पून काजू-बदाम पावडर, १ टेबलस्पून वेलची पूड, पाव टेबलस्पून जायफळ पूड, मीठ चवीने (आवडत असेल तर).
पोळीसाठी. २ कप गव्हाचे पीठ, २ टेबलस्पून मैदा, २ टेबलस्पून तेल, मीठ चवीने. पोळी लाटायला तांदळाची पिठी.
कृती. हरबरा डाळ निवडून, स्वच्छ धुऊन १५-२० मिनिटे भिजत ठेवावी म्हणजे चांगली शिजते. मग कुकरमध्ये डाळ शिजवायची असेल तर २ कप डाळीला ५ कप पाणी घालावे. पाणी घातल्यावर कुकरचे झाकण बंद करून ४-५ शिट्या काढाव्यात मग मंद विस्तवावर ५ मिनिटे डाळ शिजू द्यावी. कुकर उघडल्यावर डाळ चाळणीवर काढून जास्तीचे पाणी काढून घ्यावे. त्यालाच कट म्हणतात. कट काढल्यामुळे पुरणपोळी हलकी होते. कट काढून शिजलेली डाळ परत कुकरमध्ये घालून गूळ-साखर घालून चांगले घोटावे. गूळ साखर घातल्यावर ते पातळ होईल मग ते घट्ट होत जाईल. घट्ट व्हायला लागल्यावर खवा, वेलचीपूड, जायफळ पूड, काजू-बदाम पूड घालून मिक्सघ करावे. पुरण चांगले घट्ट शिजवावे म्हणजे झारा मध्ये उभा राहील पडणार नाही. मग गरम गरम पुरण पुरणयंत्रातून वाटून घ्यावे. गव्हाचे पीठ मैदान चाळून घ्यावे व त्यामध्ये मीठ व तेल मिक्स् करून दूध व पाणी मिक्स करून कणिक सैलसर मळावी. दीड ते दोन तास तशीच बाजूला ठेवावी. मग तेलाचा वापर करून परत चांगली मळून घ्यावी. कणिक जेवढी जास्त मळली जाईल तेवढी पोळी सुंदर होईल. पिठाचे छोटे गोळे बनवून घ्यावेत. एक गोळा घेऊन पुरीसारखा लाटावा व पिठाच्या गोळ्याच्या दुप्पट पुरण घेऊन लाटलेल्या पुरीवर ठेवावे व पुरी बंद करून लाटून घ्यावी. पोळी तांदळाच्या पिठीवर लाटून घ्यावी म्हणजे पोलपाटाला चिकटणार नाही. मग पोळी मंद विस्तवावर गुलाबी रंगावर भाजून घ्यावी. गरम-गरम पोळी साजूक तूप घालून सर्व्ह करावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
आंब्याच्या पोळ्या
साहित्य. (सारणासाठी) दोन कप आंब्याचा घट्ट रस (२-३ मिनिट शिजवून घ्यावा.) १ कप खवा, अर्धा कप पिठीसाखर.
आवरणासाठी. दोन कप गव्हाचे पीठ, मीठ चवीपुरते.
कृती. गव्हाचे पीठ, मीठ व थोडे पाणी मिक्सर करून पीठ मळून घ्यावे. पिठाचे गोळे करून बाजूला ठेवावे. आंब्याचा रस, खवा व पिठीसाखर एकत्र करून मळून घ्या. एक-एक पिठाचा गोळा घेऊन थोडा पुरीसारखा लाटून त्यामध्ये एक टेबलस्पून मिश्रण भरून गोळा बंद करून परत लाटून घ्यावा. नॉनस्टिक तवा गरम करून त्यावर पोळी दोन्ही बाजूने मंद विस्तवावर भाजून घ्यावी. गरम-गरम तुपाबरोबर सर्व्ह करावी.
स्ट्रॉबेरी पुरणपोळी
साहित्य. आवरणासाठी. दीड कप गव्हाचे पीठ, दीड कप मैदा, १ टेबलस्पून तेल, मीठ चवीपुरते.
सारणासाठी २ कप रवा (बारीक), १०-१२ ताज्या स्ट्रॉबेरी (तुकडे करून) २ टेबलस्पून तूप, दीड कप साखर, २ कप दूध, २ कप पाणी, १ टेबलस्पून वेलचीपूड. साजूक तूप पोळीला वरतून लावण्यासाठी.
कृती. आवरणासाठी गव्हाचे पीठ, मैदा, मीठ, गरम तेल मिक्सच करून थोडे पाणी घालून पीठ घट्ट मळून घ्यावे. त्याचे एकसारखे गोळे बनवावेत.
सारणासाठी. कढईमध्ये स्ट्रॉबेरीचे तुकडे घेऊन एक मिनिट परतून घ्यावे. मग त्यामध्ये दोन टेबलस्पून पाणी घालून परत एक मिनिट शिजवून घ्यावे व बाजूला काढून ठेवावे. कढईमध्ये तूप गरम करून रवा घालून मंद विस्तवावर गुलाबी रंगावर भाजून घ्यावा. भाजलेला रवा एका प्लेटमध्ये काढून घ्यावा. मग कढईमध्ये दूध व पाणी गरम करून त्यामध्ये भाजलेला रवा घालूनमंद विस्तवावर पाच मिनिटे शिजवून घ्यावा. मग त्यामध्ये साखर, वेलचीपूड, शिजवलेल्या स्ट्रॉबेरी घालून मिक्स करून पाच मिनिटे शिजवून घ्यावे. थंड झाल्यावर त्याचे भाग करून घ्यावेत. पुरणपोळी बनवताना एक पिठाचा गोळा घेऊन पुरीसारखा लाटून घ्यावा. मग त्यामध्ये सारणाचा एक भाग ठेवून पुरी बंद करून लाटून घ्यावी. नॉनस्टिक तवा गरम करून त्यावर पोळी छान दोन्ही बाजूंनी भाजून घ्यावी. अशा सर्व पोळ्या बनवून घ्याव्यात. स्ट्रॉबेरी पुरणपोळी सर्व्ह करताना तूप घालून गरम गरम सर्व्ह करावे.
बटाट्याच्या पुरणपोळ्या
साहित्य. सारणासाठी. दोन मोठे बटाटे, पाव वाटी खवा, पाव वाटी साखर, दोन टेबलस्पून तूप, एक टेबलस्पून दूध, २-३ काड्या केशर, १ टेबलस्पून वेलचीपूड, थोडे मनुके बारीक तुकडे करून, काजू-बदाम बारीक कुटून.
आवरणासाठी. २ कप गव्हाचे पीठ, २ टेबलस्पून मैदा, १ टेबलस्पून तेल (गरम), मीठ चवीने, दूध, पीठ भिजवण्यासाठी
कृती. बटाटे उकडून, साले काढून कुस्करून घ्यावेत. कढईमध्ये तूप गरम करून बटाटे खमंग भाजून घ्यावेत. नंतर त्यामध्ये खवा घालून १-२ मिनिटे भाजून घ्यावे. नंतर साखर, वेलचीपूड, केशर घालून मंद विस्तवावर थोडा वेळ ठेवून मोकळा झाला की उतरवावे. सारणाचे एकसारखे चार भाग करावेत.
भिजवलेल्या पिठाचे एकसारखे आठ गोळे बनवून घ्यावेत. दोन गोळे घेऊन पुरीसारखे लाटून त्यामध्ये सारणाचा एक भाग ठेवून त्यावर दुसरी पुरी ठेवून कडा दाबून घेऊन थोडी लाटून घ्यावी. नॉनस्टिक तवा गरम करून घेऊन पोळी भाजून घ्यावी. पोळी सर्व्ह करताना वरून तूप लावावे. मग सर्व्ह करावे.
बुंदीची पुरणपोळी
साहित्य : गोड बुंदी, कणीक व तूप
कृती : सर्वप्रथम कणकेत थोडसं मोहन टाकून कणीक मळून घ्या. त्यानंतर कढईत बुंदीला चांगल्याप्रकारे गरम करून त्यावर पाणी शिंपडून बूंदी चांगल्याप्रमाणे एकजीव करून घ्या. बुंदीचे पुरण तयार झाल्यावर त्याला थंड होऊ द्या. पुरणाचे गोळे बनवून घ्या व कणकेची लहान लहान गोळे तयार करून त्यात बुंदीचे पुरण भरून पोळ्या पोळपाटावर पोळ्या लाटाव्या. पुरणात इलायची पूड, काजू पावडर टाकू शकतात. तव्यावर भाजून दही, शुध्द तुपासोबत, खिर, ताक किंवा आमरससोबत सर्व्ह करू शकता.
तेलावरची पुरणपोळी
साहित्य. २ वाटी हरभरयाची डाळ, पावकिलो ला जरा कमी असा गुळ (ढेकळे फोडुन) ( चवीनुसार गोड कमी-जास्त करु शकता) , वेलची पावडर (ऑप्शनल), चिमुट भर मीठ.
कृती.एका जाड बुडाच्या भांड्यात डाळ शिजु शकेल इतके पाणी गरम करत ठेवल. पाण्याला उकळी आली की डाळ पाण्यात टाकली. मीठ टाका. परत एकदा सरसरुन उकळी आणुन गॅस बारीक करुन ठेवला. भांड्यावर तिरके झाकण टाकुन ठेवले. १०-१५ मि, नंतर पळीने डाळ चाचपुन बघितली. हातात फुटली की समजावे की डाळ शिजली आहे. गॅस बंद करावा. पाणी पूर्ण काढुन घ्यावे नाहीतर पुरण पातळ होते. आता डाळीच भांडं परत गॅसवर ठेवुन गुळ अॅनड करा. गुळाचे पाणी सुटेल त्यात डाळ पूर्णपणे शिजुन जाईल. जरा मिश्रण हाटलुन घ्या. गॅस मोठा करुन गुळाचा रस आटु द्या..
तेलाच्या पोळीला जेवढे बारीक पुरण तेवढी पोळी मऊ होते.
पोळीचे साहित्य
१ १/२ वा टी गव्हाचे पीठ, पाऊण वाटी मैदा, मीठ, पाणी.
कृती. मैदा, गव्हाचे पीठ चाळुन घेऊन मीठ टाका. थोडे थोडे पाणी टाकत कणीक मळुन घ्या. पण ही कणीक रेगुलर चपातीच्या कणीकीपेक्षा मऊ पाहिजे. गरज पडली तर तेलाचा हात घेऊन कणीक चरचरुन मळुन घ्या. नंतर पाणतुटी करुन घ्या. तयार कणीकेला तेलाचा १ चमचा घेऊन तेल मुरेपर्यंत मळा.
पुरणपोळीची कृती:-
हाताला तेल लावुन छोटासा कणीकेचा गोळा करुन घ्या. तो हातावरच पसरत पसरत म्हणजे कडेने पुरी येवढ्या आकारत करुन घ्या. पुरणाचा छोटासा गोळा करुन लांबट आकाराचा , तो हळु हळु कणीकीच्या गोळ्यात भरायचा. हात फिरवत फिरवत मोदकासारखे साईडची कणीक वरतुन आणुन गोळा बंद करा. दोन्ही हाताने हलकेसे दाबत गोळा चपटा करुन तेल लावलेल्या पोळपाटावर मध्यभागी तेलाची धार सोडुन गोळा हाताने थपथपा. ह्यामुळे पुरण सगळीकडे व्यवस्थित पसरते. तोंड बंद केलेली गोळ्याची बाजु खाली गेली पाहिजे. तेल लावलेले लाटणे एका दिशेने फिरवत पोळी लाटा. पोळी लाटताना पोळपाट फिरवा. आणी काठात लाटा. गोलाकार पोळी झाल्यावर लाटणे पोळीच्या समोरील कडेवर ठेवा. काटाने अलगद उचलुन पोळी लाटण्यावर रोल करा. हे लाटणे हळुवार फिरवत आतल्या साईडने पुर्ण पोळी लाटण्यावर घ्या. दुसरा काठ अधांतरीच ठेवा नाही तर पोळी तव्यावर सुटी करताना चिकटेल.
तवा चांगला तापला आहे याची खात्री करा पोळी असलेले लाटणं अलगद तव्यावर पोळी सोडली जाईल ह्या बेताने बाहेरच्या बाजुला फिरवत आणा. पोळी टम टमीत पुरी सारखी फुगली की साईडला होल करुन हवा जाऊ द्यावी नाहीतर वाफ हातावर येते. एक साईड भाजली की पोळी परतुन टाका. तेलाचा हलका-सा हात लावा. परत परता आणी चांगली दोन्ही बाजूनी भाजुन घ्या. खाली सुती कापड अंथरुन त्या वर पोळ्या निम्या एकावर एक रहतील अश्या टाका. म्हणजे गरम पण राहतात पण चिकटत नाहीत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
पुरणपोळी म्हटले की कटाची आमटी पाहिजेच. पुरणपोळीचं पुरण करताना सुरूवातीला आपण हरभऱ्याची म्हणजेच चण्याची डाळ शिजत घालतो तेव्हाच जास्त पाणी घालून डाळ शिजवावी. डाळ शिजली की गूळ घालण्याआधी डाळीच्या वरचं पाणी अलगद काढून घ्यावं. त्यात थोडी डाळ आली तरी चालते. यावेळी मोठ्या स्टीलच्या गाळण्यातून गाळून पाणी वेगळं केलं तरीही चालतं. या पाण्यालाच ‘कट’ असं म्हणतात. याच पाण्याचा कटाच्या आमटीसाठी उपयोग करतो. कटाची आमटी ही एक अप्रतिम महाराष्ट्रातील लोकांची खास डिश आहे. कटाची आमटी ही आंबटगोड लागते. ती पुरणपोळीबरोबर किंवा गरमगरम भाताबरोबर सर्व्ह करतात. ही आमटी नुसती खायला पण सुंदर लागते. पुरणपोळी आणि कटाची आमटी खातात. पुरणपोळी चण्याच्या डाळीची, शिवाय गोड. चण्याच्या डाळीने काही जणांना पित्त होते, पोटात वायू धरतो, जडत्व येते. त्यात साखरही भरपूर असल्यामुळे कफ वाढून सुस्ती येऊ शकते. कटाच्या आमटीत मात्र मसाले भरपूर घातले जातात. तमालपत्र, काळे मिरे, दालचिनी या सर्व मसाल्यांमुळे पुरणपोळी पचायला सोपी होते.
कटाची आमटी
साहित्य. तयार कट आठ वाट्या, लिंबाएवढीच चिंच, अर्धी वाटी गूळ, दोन चमचे मीठ, एकपाव वाटी सुक्याय खोबऱ्याचा कीस, चार लवंगा, एक छोटा चमचा शहाजिरे, 2-3 दालचिनी तुकडे, 2 तमालपत्र, फोडणीकरिता छोटा डाव तेल, हिंग, मोहरी, हळद, छोटा चमचा लाल तिखट, कढीपत्ता, कोथिंबीर छोटा चमचा तयार पुरण.
कृती. कटात चिंचेचा कोळ घालून तो शिजत ठेवावा. त्यात गूळ घालावा. तिखट मीठ घालावे. लवंग, दालचिनी, शहाजिरे व खोबरे तेलावर परतून घ्यावे व गार झाल्यावर त्याची मिक्सठरवर पूड करावी. ती शिजणाऱ्या कटात घालावी. कढल्यात फोडणी तेल मोहरी, हिंग, हळद घालून खमंगपणे फोडणी करावी. कढीपत्ता घालावा. तमालपत्र घालावीत. तयार पुरण एक चमचा घालून हलवावे. ही फोडणी आमटीत घालावी. आमटी चांगली उकळून शिजल्यावर गॅस बंद करून कोथिंबीर घालावी.
टीप. या आमटीत शेवग्याच्या शेंगा घालण्याची पद्धत आहे. आवडत असल्यास हिंग हळद, मीठ घातलेल्या पाण्यात शेंगांचे बोटभर लांबीचे तुकडे शिजवून घ्यावेत व ते उकळत्या आमटीत घालावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
कटाची आमटी एक
साहित्य. दोन कप कट, पाऊण कप शिजलेले पुरण, २ टेबलस्पून चिंचेचा कोळ, अर्धा कप खोवलेला नारळ (मिक्सपरमध्ये बारीक वाटून घ्यावे) १ टेबलस्पून लाल मिरची पावडर, अर्धा टेबलस्पून गरम मसाला, अर्धा टेबलस्पून गोडा मसाला, कोथिंबीर, मीठ चवीने.
फोडणीसाठी. १ टेबलस्पून तेल, १ टी स्पून मोहरी, १ टी स्पून जिरे, पाव टी स्पून मेथी दाणे, पाव टी स्पून धने, पाव टी स्पून हिंग, पाव टी स्पून हळद, ७-८ कडीपत्ता पाने.
कृती. डाळीचा कट, चिंचेचा कोळ, लाल मिरची पावडर, गरम मसाला, गोडा मसाला, वाटलेला नारळ, मीठ घालून शिजत ठेवावे मग त्यामध्ये शिजलेले पुरण घालून थोडे पाणी घालून परत आमटीला चांगली उकळी आणावी. फोडणीच्या कढईत तेल गरम करून फोडणी करून खमंग फोडणी आमटीत घालून मग मिक्सा करावी. ही आमटी थोडी पातळच करावी. कारण की ही आमटी थंड व्हायला लागली की घट्ट होत जाते. कारण यामध्ये पुरण घातले आहे. गरम गरम आमटी पुरणपोळीबरोबर व भाताबरोबर सर्व्ह करावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ.इंटरनेट
ही व इतर पोस्ट माझ्या फेसबुक पेजवर पाहू शकता.

चवळी साधारण ३ तास कोमट पाण्यात भिजवावी. कूकरमध्ये १ ते २ शिट्ट्या करून वाफवून घ्यावी. कढईमध्ये ३ पैकी २ टिस्पून तेल गरम करावे. मोहोरी, जिरे, हिंग, हळद, हिरवी मिरची, कढीपत्ता, लाल तिखट आणि कोथिंबीर घालून फोडणी करावी. काही सेकंद परतून कांदा घालावा. कांदा पारदर्शक होईस्तोवर परतावा. कांदा परतल्यावर टोमॅटो प्युरी घालावी.

साहित्य: मेथी २ जुड्या, ४ पिकलेली केळी, ओवा १ चमचा, तीळ २ चमचे, साखर २ चमचे, लाल तिखट १ लहान चमचा, चिमुटभर हिंग, चिमुटभर हळद, बेसन २ चमचे, रवा २ चमचे, तांदुळाचे पीठ १ चमचा, दही १ चमचा,मीठ चवीनुसार, दोन मोठे चमचे तेल, मिश्रणात मावेल तितकी कणीक.

कृती: प्रथम मेथी धुवून बारीक चिरून घयावी. पिकलेल्या केळ्यांची साले काढून आतल्या गराचे बारीक तुकडे करून घ्यावे. कढईत तेल तापल्यावर त्यात केळ्याचे तुकडे टाकून थोडेसे परतून घ्यावे. नंतर त्यातच ओवा, तीळ,साखर,लाल तिखट,हिंग ,हळद,मीठ टाकून परतून घ्यावे. या मिश्रणात चिरलेली मेथी टाकून सर्व मिश्रणाला एक वाफ आणावी. हे मिश्रण थंड झाल्यावर त्यात रवा, बेसन, तांदुळाचे पीठ, दही, टाकून व शेवटी त्यात मावेल तितकीच किणक टाकून एकजीव करून घ्यावे. (मिश्रणात पाणी घालू नये. ) तयार मिश्रणाचे छोटे छोटे गोळे करून घ्यावेत. या गोळ्यांचे फुलक्यांच्या आकाराचे पराठे लाटून घ्यावेत व म्ध्यम आचेवर दोन्ही बाजूनी छान भाजून घ्यावेत. (भाजताना वाटल्यास थोडे तेल सोडावे. ) गरम गरम पराठे आपल्या आवडीच्या कुठल्याही चटणीसोबत सर्व्ह करावे.

या पदार्थाला कोंबडी वडा म्हणत असतील तरी बटाटावडय़ा सारखा हा नसतो, तर विशिष्ट प्रकारे केलेल्या वडय़ासोबत ही कोंबडी खाल्ली जाते, म्हणून ह्याला कोंबडीवडा म्हणतात.

कोहळा ही आहारशास्त्राबरोबरच आयुर्वेदिक शास्त्रातही तिच्या औषधी गुणधर्मामुळे महत्त्वाची वनस्पती समजली जाते. मराठीमध्ये कोहळा तर संस्कृतमध्ये विदारी कुष्मांड या नावाने हे फळ ओळखले जाते.
ही वनस्पती वेलीच्या स्वरूपात असते, तर तिची पाने मोठी व लांब असतात. कोहळा हे फळ गोल, लंबगोल आकाराचे असून त्याचा आतील गर हा मऊ व पांढराशुभ्र असतो व त्यामध्ये आद्र्रतेचे (पाण्याचे) प्रमाण जास्त असते. हेमंत ऋतूमध्ये म्हणजेच थंडीच्या दिवसांत कोहळ्याच्या वेलीला फुले येतात, तर ग्रीष्म ऋतूमध्ये (उन्हाळात) फळे येतात. कोहळा हे फळ अनेक महिने टिकते.
कोहळा हा शीत, लघू, स्निग्ध, मधुर, गुणात्मक, बुद्धीवर्धक, वात-पित्तशामक आहे. यामध्ये कॅल्शिअम, लोह, फॉस्फरस, प्रथिने तंतुमय व पिष्टमय पदार्थ, आद्र्रता, ‘अ’ आणि ‘ब’ जीवनसत्त्व विपुल प्रमाणात असते. त्याच्या या औषधी गुणधर्मामुळे आहारामध्ये त्याचा आवर्जून वापर करावा. ० कोहळा सप्तधातूंचे पोषण करणारा असल्यामुळे वाढीच्या वयातील मुलांना याची नियमितपणे थालीपीठ, भाजी करून द्यावी. यामुळे मुलांची सर्व अवयवांची वाढ चांगली होऊन उंचीदेखील वाढते. तसेच स्मरणशक्ती व बुद्धीवर्धनासाठीदेखील कोहळ्याचा वापर करावा.
मज्जासंस्थेची कार्यशक्ती वाढविण्यासाठी कोहळ्याचा आहारात वापर करावा. कोहळा सूप किंवा रस पिल्याने मेंदूचा थकवा जाऊन उत्साह वाढतो.
कोहळ्यामध्ये तंतुमय पदार्थ व आद्र्रता भरपूर असल्याने मलावरोधाची तक्रार असलेल्यांनी कोहळ्याची भाजी खावी. यामुळे शौचास साफ होते.
मूळव्याधीचा त्रास होत असेल व शौचाच्या वेळी रक्त पडत असेल तर कोहळा आवर्जून खावा.
कोहळा हा शुक्रवर्धक असल्याने व धातूदौर्बल्य दूर करून धातूंचे पोषण करणारा असल्यामुळे वंध्यत्व असणाऱ्या रुग्णांनी कोहळ्याचा रस साखर घालून प्यावा.
हृदयविकार असणाऱ्यांनी हृदयाचे बळ वाढविण्यासाठी कोहळा रस किंवा कोहळा सूप प्यावे.
आग्य्राचा पेठा म्हणून प्रसिद्ध असलेली मिठाई ही कोहळ्यापासूनच बनवली जाते. दक्षिण भारतात सांबार करताना त्यात कोहळा टाकण्याची पद्धत आहे. कोहळ्याचे सांडगे करून ठेवता येतात. तसेच कोहळ्याची भाजी, रायता, सूप वगैरेही बनवता येते. पथ्यकर असा कोहळा स्वयंपाकात या प्रकारे वापरला तर त्याचा आरोग्य राखण्यास निश्चिठत हातभार लागतो.
कोहळ्याचे सांडगे
साहित्य. कोहळे, काकडी व गाजर यांचा प्रत्येकी १ वाटी किस, तीळ १ वाटी, वाटलेल्या मिरच्या पाव वाटी, मीठ २ चमचे, हळद अर्धा चमचा.
कृती. सर्व साहित्य एकत्र करून एकजीव कालवावे व प्लॅस्टिकच्या कागदावर छोट्या आकाराचे सांडगे कडक उन्हात २-३ दिवस वाळवून हवाबंद डब्यामध्ये भरून ठेवावे.
कोहळ्याचा पेठा
साहित्य. १/२ किलो कोहळा, १/२ किलो साखर, १-२ चमचे खायचा चुना, तुरटी., गुलाब/केवडा पाणी.
कृती. कोहळा सोलुन आतल्या बीया आणि स्पंजी भाग काढुन टाकावा आणि एक ते दिड इंचाचे तुकडे करुन घ्यावे. या तुकड्यांना काट्याने / टुथपीकने सर्व बाजुंनी टोचे मारुन घ्यावे. चुना पाण्यात मिसळुन त्या पाण्यात कोहळ्याचे तुकडे किमान २-३ तास मुरत ठेवावे. कपभर पाण्यात तुरटीही विरघळुन घ्यावी. दोन-तीन तासांनी कोहळ्याचे तुकडे ३-४ वेळा स्वच्छ पाण्यातुन धुवून घ्यावे. परत एकदा तुरटीच्या पाण्याने धुवुन घ्यावे. एका भांड्यात भरपुर पाणी घेउन हे तुकडे मध्यम आचेवर अंदाजे तासभर शिजत ठेवावे. कोहळा शिजल्यावर चाळणीत काढुन बाजुला ठेवावे. एका भांड्यात मंद आचेवर साखर भीजेल इतपत पाणी टाकुन उकळी आणावी. पाकाला उकळी आल्यावर त्यात कोहळ्याचे तुकडे अलगद सोडावे. मध्यम आचेवर कोहळ्याचे तुकडे पाकात परतत रहावे. साधारण अर्ध्या तासात साखरेचे स्फटिक तयार होऊ लागतील. आच थोडी मंदावून अजुन थोडावेळ परतत रहावं. एखाद्या ताटात हे तुकडे काढुन वरून जाळी ठेउन किमान ३-४ चार तास थंड करत ठेवावे. पुर्ण पणे थंड झाल्यावर वाटल्यास वरुन गुलाबपाणी वा केवड्याचे पाणी शिंपडावे.
कोहळ्याच्या वड्या
साहित्य. ५०० ग्रॅम कोहळ्याचा कीस, २ नारळ, ३ वाट्या साखर, १ वाटी पिठी साखर, एक चमचा तूप, १ वाटी साय किंवा खवा,
कृती. कोहळ्याचा किस वाफवून घ्यावा. नारळ खरवडून मिक्सरमध्ये बारीक वाटावा. एका कल्हईच्या जाड बुडाच्या पातेल्याला तूपाचा हात फिरवावा. त्यात नारळ, कीस, साधी साखर व साय किंवा कुस्करलेला खवा घालावा. चुलीवर ठेवून मंद आंचेवर ढवळत राहावे. मिश्रण घट्ट होऊन कडेने सुटायला लागले की पिठी साखर घालून एकदोन मिनिटे चुलीवर ढवळावे. खाली उतरवून मिश्रण कोमटसर होईपर्यंत घोटावे. तूपाचा हात फिरवलेल्या ट्रेमध्ये मिश्रण ओतावे व पृष्ठभाग गुळगुळीत करावा. नंतर निवाल्यावर वड्या कापाव्या.
कोहळ्याचा परांठा
साहित्य. ताजा कोहळा १/२ किलो , तिखट १-२ चमचे , हळद १/२ चमचे , कोथिंबीर १ जुडी , बारीक चिरलेली. मीठ आवडीनुसार व कणिक आवश्यकतेनुसार , तेल किंवा तूप ४-५ चमचे. धनिया पावडर, जीरा पावडर, काळी मिरी पावडर (तिखटा एवजी), हिरवी मिरची बारीक चिरलेली २ - ३, चाट मसाला.
कृती. एका परातीत कोहळा किसून घ्यावे, त्यात तिखट, हळद, मीठ व बारीक चिरलेली कोथिंबीर व पीठ मळण्यासाठी आवश्यक कणिक मिसळावी, मीठ टाकल्यामुळे कोहळ्याला पाणी सुटते म्हणून पाणी मिसळण्याची आवश्यकता नाही. तव्यावर तूप किंवा तेल टाकून परांठा दोन्ही बाजूनी खमंग भाजून घ्या.
कोहळ्याचे रायते
कोहळा धुवून त्याची साल काढून टाकावी. कापून आतल्या बिया वेगळ्या कराव्यात. बारीक तुकडे करावेत. पातेल्यात थोडेसे तेल घेऊन त्यात मोहरी, हिंग, बारीक वाटलेली मिरची टाकावी. झाकण ठेवून शिजू द्यावे. शिजताना चवीनुसार मीठ व साखर घालावी. शिजल्यावर वेगळ्या भांड्यात गार करायला ठेवावे. गार झाल्यावर वरून दही व कापलेली कोथिंबीर घालावी.
कोहळ्याचा पॅनकेक
साहित्य. एक वाटी कोहळ्याचा कीस, अर्धी वाटी तांदळाचे पीठ, प्रत्येकी एक मोठा चमचा रवा, बेसन, दही आणि भाजलेल्या शेंगदाण्याचे कूट, पाव वाटी बारीक चिरलेला गूळ, चवीला मीठ, पाव चमचा इनोज फ्रूट सॉल्ट, तेल.
कृती. तेल आणि इनोज सोडून बाकी सर्व जिन्नस एकत्र करावे. लागेल तसे पाणी घालून पीठ तयार करावे, इनोज मिसळावे आणि तव्यावर तेल सोडून पॅनकेक करावे.
कोहळ्याचे सांबार
साहित्य. दोन वाटय़ा कोहळ्याच्या फोडी, प्रत्येकी पाव वाटी भिजलेले शेंगदाणे, चण्याची डाळ आणि काजू, एक मोठा चमचा बेसन, चवीला मीठ, तिखट, चिंचेचा कोळ आणि गूळ, एक चमचा गोडा मसाला, फोडणीसाठी १ मोठा चमचा तेल, मोहरी, हिंग, हळद, कढीपत्ता.
कृती. कोहळा, शेंगदाणे, काजू कुकरमध्ये शिजवून घ्यावे. तेलाची फोडणी करून त्यात कढीपत्ता, शिजलेले दाणे, कोहळा, मीठ, तिखट, चिंच, गूळ, मसाला आणि बेसन पाण्यात कालवून घालावे, लागेल तसे पाणी घालावे आणि सांबार उकळू द्यावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
कोहळ्याची खीर
साहित्य. पाव किलो कोहळा, २ कप दूध, साखर आवडीप्रमाणे, १ टेबलस्पून तूप, सुका मेवा आवडीप्रमाणे.
कृती. कोहळा किसून घ्यावा. जाड बुडाच्या भांड्यात तूप तापवून त्यात हा किस, त्याला सुटलेल्या पाण्यासकट घालावा. मंद आचेवर झाकण ठेवून शिजवून घ्यावा. मग शक्य तितके पाणी आटवून टाकावे आणि त्यात दूध व साखर घालावी. वरुन सुका मेवा घालावा.
कोहळ्याचे थालीपीठ
साहित्य. १ कप सोलून किसलेला कोहळा(कोहळा किसताना खुप पाणी सुटते.), दीड ते दोन कप उपवासाची भाजणी किंवा गरजेनुसार, ३ हिरव्या मिरच्या, ठेचून, १/४ चूप बारीक चिरलेली कोथिंबीर, १/४ कप भाजलेल्या शेंगदाण्याचा कूट, चवीनुसार मीठ, तूप किंवा शेंगदाण्याचे तेल थालीपीठ भाजताना.
कृती. किसलेल्या कोहळ्यामध्ये हिरवी मिरची, मीठ, शेंगदाण्याचा कूट, आणि कोथिंबीर घालून मिक्स करावे. गरजेनुसार भाजणी घालून कणकेला भिजवतो तेवढे घट्ट भिजवून घ्यावे. भिजवलेल्या पिठाचे टेनिसच्या बॉलएवढे गोळे करून घ्यावे. नॉनस्टिक तव्याला तूप लावून घ्यावे. हाताला चिकटू नये म्हणून हातालाही थोडेसे तूप लावावे. हाताने एकसारखे थालीपिठ थापावे. मध्याभागी तेल सोडायला बोटाने छिद्रं करावे.मिडीयम आणि हायच्या मध्ये गॅस अडजस्ट करावा. झाकण ठेवून थालीपीठ शिजू द्यावे. मिनिटभराने झाकण काढून कडेने तूप सोडावे. झाकून एक बाजू नीट शिजू द्यावी. कालथ्याने उलथून, झाकण ठेवून दुसरी बाजूही शिजवावी. टीप:- कोहळा कोवळा असावा, म्हणजे किसायला सोपा जातो.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

खाज्याच्या करंज्या किंवा चिरोटे करताना रव्या - मैद्यात गरम तूप घालून दुधात भिजवतात व त्याची पातळ पोळी लाटतात. साजूक तूप फेसून हलकं करून घेऊन त्यात कॉर्न फ्लोअर किंवा तांदळाचं पीठ घालून ‘साठा’ तयार करतात. हा साठा पोळीला लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवतात. अशा प्रकारे तीन पोळ्या एकावर एक ठेवून त्यांची गुंडाळी करून ती कापून प्रत्येक तुकड्याची पारी लाटली जाते. यामध्ये सारण भरून करंजी बनते. सारण भरलं नाही तर पारीचा चिरोटा होतो. अशा करंज्या किंवा चिरोटे तळतांना विस्तव मंद असावा लागतो. म्हणजे बाहेरचा भाग एकदम लाल होत नाही. तसेच त्यावर झार्यािनं तूप उडवावं लागतं. गरम तुपामुळे, व पोळ्यांमधल्या साठय़ाच्या बारीक कणांमुळे पापुद्रे वेगळे होतात.

साठा आणि सारण
पोळीला लावायचा ‘साठा’ सैल किंवा घट्ट असून चालत नाही. घट्ट असेल तर तो पोळीवर नीट पसरत नाही. सैल असेल तर तो पारी लाटताना बाहेर येऊ लागतो. करंजीचं सारण फार मऊ किंवा फार कोरडं नसावं. फार मऊ झाल्यास करंजी ओली झाल्यानं आवरण मऊ पडतं. सारण मऊ वाटल्यास एक चटका पुन्हा द्यावा व चमचाभर तांदळाची पिठी त्यात घालावी. सारण फार कोरडं वाटल्यास दुधाचा हात लावून ते मऊ करून घ्यावं. कोरड्या सारणामुळे करंजी फुटू शकते. ओल्या नारळाच्या सारणाच्या बाबतीत हे सर्व लक्षात ठेवावं लागतं. सुक्या खोबर्याुचं सारण असेल तर खोबरं किसून भाजून अगदी बारीक करून घ्यावं. पारीचा आकार बघून प्रमाणात सारण भरावं. करंजी चिकटवून झाली की शक्य तितकी सारणाच्या जवळून कातावी म्हणजे करंजीचा खुळखुळा होत नाही. हातावर पारी घेऊन सारण भरल्यास चांगलं भरलं जातं.

अनारसे बिघडतात कुठे?
अनरश्यासाठी तांदूळ तीन दिवस भिजवतात. तिसर्याा दिवशी तांदूळ धुवून निथळून घेऊन फडक्यावर पसरून कोरडे केले जातात. ते किंचित ओलसर असताना कुटून पीठ करून चाळून घेतलं जातं. मग त्यात मापानं गूळ किंवा दळलेली साखर आणि तूप घालून पीठ कुटून एकजीव केलं जातं. तांदूळ आंबवण्याची प्रक्रिया थोडी फार झाल्यानं पिठात आधीच थोडा कार्बन डायऑक्साइड तयार झालेला असतो. अनरसा गरम तुपात सोडला की हा वायू प्रसरण पावून बाहेर पडतो व अनरशाला जाळी पडते. अनारसा तळतांना तुपाचं तपमान खूप महत्त्वाचं असतं. तपमान कमी असेल तर अनरसा विरघळतो. तपमान खूप असेल तर तो लगेच लाल होऊन कडक होतो. यासाठी तूप भरपूर तापवून गॅस बारीक करून अनरसा तुपात सोडून झार्याननं त्यावर तूप उडवावं लागतं म्हणजे तो आतपर्यंत तळला जाऊन जाळी उत्तम पडते.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

प्रस्तुत लेखात अन्नातील माशाचे महत्त्व, माशांच्या ताजेपणा ओळखण्याच्या पद्धती, मासे टिकविण्याच्या पद्धती व इतर माहिती, तांत्रिक बाबींचा जास्त उहापोह न करता व शास्त्रीय नावाचा वापर न करता येथे थोडक्यात देण्याचा प्रयत्न करीत आहे.

कारवारी मसाला
साहित्य: १०० ग्रॅम लाल मिरची, अर्धा वाटी उडीद डाळ, अर्धा वाटी मेथी, एक वाटी मिरी, चार-पाच चमचे हळद पावडर, २०० ग्रॅम धणे, अर्धा वाटी मोहरी, एक वाटी तीळ, अर्धा वाटी चण्याची डाळ.
कृती : एका भांडय़ात हे सर्व पदार्थ टाकून मंद आचेवर भाजून घ्यावे. थंड झाल्यावर त्याची बारीक पावडर करून घ्यावी. हा मसाला ड्राय भाजीत किंवा कुठच्याही डाळीत खूप चांगला लागतो.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

सुकरुंडे
साहित्य: १ वाटी मूग, १ वाटी ओलं खोबरं, दीड वाटी गूळ, वेलदोड्याची पूड, अर्धी वाटी मैदा, तळण्यासाठी तेल.
कृती: मूग थोडे भाजून मऊ शिजवून घ्यावेत. शिजलेले मूग पाणी काढून कोरडे करुन घ्यावेत. मूगामध्ये ओलं खोबरं, गूळ घालून हे पुरणासारखे वाटून घ्यावे व त्यात वेलदोड्याची पूड घालावी. मैदा भज्याच्या पिठाप्रमाणे पाण्यात भिजवून घ्यावे. मूगाच्या मिश्रणाचे लहान गोळे या पिठामध्ये भिजवून घ्यावेत व भज्याप्रमाणे तेलामध्ये तळावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

तांदळाच्या रव्याचे थालिपीठ
साहित्य: १ वाटी तांदळाचा रवा, अर्धी वाटी खवलेले खोबरे, १ कांदा बारीक चिरुन, दोन हिरव्या मिरच्या व थोडं आलं यांची पेस्ट, चिरलेली कोथिंबीर, मीठ व साखर चवीनुसार, तेल
कृती: तांदळाच्या रव्यात वरील सर्व पदार्थ घालून ते पाणी घालून मळून घ्यावे. तव्याला तेल लावून त्यावर या मिश्रणाचे थालिपीठ थापून घ्यावे. मंद आचेवर थालिपीठ खरपूस भाजून घ्यावे व सॉस किंवा चटणीसोबत सर्व्ह करावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दूधीभोपळा खीर
साहित्य: अर्धा किलो दूधी साल काढून बरीक किसलेला, चणाडाळ अर्धा तास पाण्यात भिजवून २ चमचे, १ वाटी खवलेले खोबरे, १ वाटी गूळ, वेलदोड्याची पूड, काजूचे तुकडे
कृती: दूध आणि चणाडाळ मऊसर शिजवून घ्या व घोटून घ्या. यात गूळ घालून गूळ विरघळेपर्यंत शिजवा, नंतर त्यामध्ये नारळाचा चव किंवा दूध घाला. वेलदोड्याची पूड व काजूचे तुकडे घालून ही गरमागरम खीर सर्व्ह करा
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

वाटाणा उसळीचे मसाला पोहे
साहित्य: १ वाटी पांढरे वाटाणे रात्रभर भिजवलेले, १ कांदा, २ हिरव्या मिरच्या, पातळ वाट्या २ वाट्या, अर्धी वाटी खवलेलं खोबरं, २ चमचे तिखट, १ चमचा गरम मसाला, बारीक शेव, मीठ व साखर चवीनुसार.
कृती: वाटाणे, बारीक चिरलेला कांदा आणि मिरच्या घालून मऊ शिजवून घ्या. पातळ पोहे, तिखट, गरम मसाला, साखर व मीठ घालून हाताने कुस्करुन एकत्र करा. खोलगड डीशमध्ये पहिल्यांदा पोहो त्यावर वाटाण्याची उसळ घाला. त्यावर शेव भुरभुरून हे मसाला पोहे सर्व्ह करावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

हिरव्या वाटाण्याचा कारवारी रस्सा
साहित्य - हिरवे वाटाणे - १ वाटी, उभा चिरलेला भाजलेला कांदा - १ वाटी, भाजलेला खोबरे खीस - १/२ वाटी,ठेचलेल्या लसून पाकळ्या - ५-६ नग, धने पूड - २ चमचे, कोकम - २ साले, ठेचलेले आले - १/२ चमचा,भाजलेले जिरे - १ चमचा, लाल मिरची पूड – चवीनुसार, मीठ – चवीनुसार, फोडणीचे साहित्य - गरजेनुसार.
कृती - वाटाणे ७-८ तास भिजवून ठेवावेत. कुकर मध्ये वाफवून घ्यावेत. कांदा, खोबरे, लसून, धने पूड, कोकम, आले, जिरे एकत्र करून बारीक वाटून घ्यावे. कढई मध्ये २ चमचे तेल गरम करून मोहरी, हिंग, हळदीची फोडणी करावी. त्यात वाटण घालून तेल सुटेपर्यंत परतावे. त्यात मिरची पूड, मीठ कालवावे. शिजलेले वाटाणे घालून १ वाटी पाणी घालून एक उकळी आणावी. गरमागरम भातासोबत झणझणीत रस्सा मजा आणेल.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : १/२ कप उडीद डाळ, दिड कप इडली रवा, चवीपुरते मिठ, १/४ कप पातळ पोहे, १ टिस्पून साखर.

कृती : इडली रवा आणि उडीद डाळ वेगवेगळ्या भांड्यात ५ तास भिजत घालावे. इडली रवा भिजेल इतपतच पाणी घालावे. रवा पातळ करू नये. पातळ पोहे इडली रव्यातच भिजवावे. नंतर भिजलेली उडीद डाळ मिकसरवर अगदी थोडे पाणी घालून एकदम बारीक करून घ्यावी. वाटण एकदम मिळून आले पाहिजे. डाळीचे कण राहता कामा नयेत. भिजवलेला रवा-पोह्याचे मिश्रण, साखर आणि मिठ उडीद डाळीच्या वाटणात घालून एकदा मिक्सरमध्ये फिरवावे. वरुन झाकण ठेवून १० ते १२ तास मिश्रण आंबू द्यावे.
मिश्रण आंबले की नीट ढवळून घ्यावे. इडली पात्राला थोडे तेल लावून मिश्रण घालावे. इडली कूकर मध्ये किंवा साध्या मोठ्या कूकर ३ इंच भरेल एवढे पाणी उकळत ठेवावे. पाणी उकळले की भरलेले इडली पात्र आत ठेऊन १२ ते १५ मिनिटे वाफ काढावी. गॅस बंद करून ५ मिनीटे वाफ जिरू द्यावी. इडली पात्र बाहेर काढून इडल्या सुरीने किंवा चमच्याने अलगदपणे काढाव्यात.