संजीव वेलणकरसर्वात प्रथम कबाब कुठे बनले गेले याचे बरेचशे संदर्भ मिळतात त्यातील एक म्हणजे २०० वर्षापूर्वीची गोष्ट भोपाळ चे नवाब मांसाहारी खाण्याचे शौकीन होते. म्हणून त्याच्या बावर्ची खान्यातील एका बावर्चीने नवाबाचे मांसाहारावरील प्रेम बघून नवाब आणि त्याच्या बेगम साठी हड्डी बाजूला काढून मांस शिजवून कुटून त्यात मसाले टाकून चपटे गोलाकार आकार बनवून निखार्यावर भाजून खाण्यास दिले. पुढे त्यालाच कबाब नाव पडले. कबाब शब्दाचा अर्थ अरेबिक मध्ये तळणे आणि भाजणे असाही होतो. काही लोक हा पदार्थ मुळचा तुर्की आहे असेही मानतात. पुढे हा पदार्थ अवधचा शाही शामी कबाब म्हणून प्रसिद्ध झाला. आजही उत्तरप्रदेश खासकरून लखनौ कबाब्साठी प्रसिद्ध् आहे. लखनौ मध्ये आणखी एक ” टुंडे के कबाब ” फारच प्रसिद्ध आहेत. आता टुंडा म्हणजे लुला लंगडा. कबाब बनवणार्या माणसाचा एक हात नव्हता त्यावरून टुंडे के कबाब असे नाव पडले. सिख कबाब चा इतिहास म्हणजे पूर्वी सैनिक लढाई करण्यासाठी महिनों महिने घरापासून लांब राहत असत. त्यावेळी ते तलवारीच्या टोकावर भाज्या आणि मांसाचे बारीक तुकडे लावून आगीत भाजून खात असत. त्यालाही त्यावेळी सीख कबाब असे म्हंटले जाऊ लागले. काही वर्षापूर्वी दुबईमध्ये एका तुर्की हॉटेल वाल्याने रमजान च्या महिन्यात जगातला सर्वात मोठा ४६८ किलोचा कबाब बनवून गिनीज बुक मध्ये नाव नोंदवले होते. हॉटेल मालकाने नंतर तो कबाब दान करून टाकला होता. टिक्का,कटलेट, पेटीस हि कबाब परिवारात मोडणारी आहेत. मोगलाई खाणे कबाब ने पूर्णच होत नाही. काकोरी कबाब, शामी कबाब आणि बिर्याणी हे तर समीकरणच आहे.
आज काही शाकाहारी कबाब कृती
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
सोया शामी कबाब
सहित्य:- एक वाटी सोया चंक्स ( नगेट्स) १ तास पाण्यात भिजवून ठेवलेले, चना डाळ अर्धी वाटी १ तास भिजवून घेणे, अद्रक लसून पेस्ट, जीरा धने पावडर प्रत्येकी एक छोटा चमचा, सुका अनार दाना एक चमचा, एक छोटा कांदा, ३ लवंग, ४ दाने काळी मिरी, कोथंबीर बारीक कापून अर्धी वाटी, अर्धा चमचा काश्मिरी चिली पावडर, तेल, चवीनुसार मीठ कृती – प्रथम सोया नगेट्स आणि चना डाळ, कांदा, अद्रक लसून पेस्ट,लवंग, काळीमिरी, अनारदाना हे सर्व एका जाड बुडाच्या भांड्यात किंवा कुकरमध्ये एकत्रित शिजण्यास ठेवा,सोया नगेट्स मधील सर्व पाणी सुकेपर्यंत शिजवावे तसेच चना डाळ पूर्ण शिजली पाहिजे. हे मिश्रण शिजवून झाल्यावर थंड करून मिक्सरमध्ये वाटून घ्यावे. मिश्रण अगदीच ओलसर वाटल्यास १ चमचा बेसन मिक्स करावे. त्यात बाकी मसाले कोथंबीर आणि मीठ टाकून कबाब बनवून शेलो फ्राय करावे. या शिवाय हे कबाब एका एका स्टीकला लावून वरून तेलाचा हात लावून, तंदूर मध्येही भाजू शकता.अशा प्रकारे सोया शामी कबाब ” तयार होईल.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
व्हेज सीग कबाब
साहित्य : १ वाटी शिजवलेले हिरवे वाटाणे, २ उकडलेले बटाटे, १ किसलेले गाजर,१ किसलेला बीट
२ टे. स्पू. पुदिन्याची पानं, २ टे. स्पू. चिरलेली कोथंबीर, आलं-लसुण-हिरवी मिरचीची पेस्ट, १ टी.स्पू. आमचूर पावडर, १ टी.स्पू. कसूरी मेथी, मीठ, अर्धी वाटी ब्रेडचा चूरा, तेल.
कृती : वरील सर्व साहित्य एकत्र करुन चांगले मळून घ्या. मिश्रण थोड घट्ट असावं. लोखंडी शीगवर हे मिश्रण दाबुन लावा. शीग नॉनस्टिक ट्रे वर ठेवून वरुन थोडे तेल सोडून खरपूस ग्रिल करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
पनीर सीख कबाब
साहित्य : किसलेलं पनीर – ४० ग्रॅम, बटाटा – १ मध्यम (उकडून स्मॅश करून घ्या), ब्रेड क्रम्स – ३० ग्रॅम, ग्रीन ऑलिव्ह – ६, ब्लॅक ऑलिव्ह – ६ (दोन्ही ऑलिव्ह चिरून ठेवा), कोथिंबिर – २ टीस्पून, पांढरी मिरी पावडर – १ चिमूट, गरम मसाला – १ टीस्पून, तेल – २० मिली, हिरवी चटणी – ८० ग्रॅम, चवीपुरतं मीठ.
कृती : तेल सोडून सगळं साहित्य एकत्र करून घ्या. कालवून २ ते ३ तास फ्रीजमध्ये ठेवून द्या. स्क्यूअरला (काडीला)ओला हात लावून कबाबचे हे मिश्रण त्याला लावा. तंदूर भट्टीमध्ये भाजण्यासाठी ठेवून द्या. तंदूर नसेल तर थोडं तेल लावून ओव्हनमध्ये मीडिअम टेम्परेचरवर ८ ते १० मिनिटं भाजून घ्या. गरमागरम कबाब हिरव्या चटणीसह सव्र्ह करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
बैगन कबाब
साहीत्य :- भाजलेल्या वांग्याचा गर २ वाट्या, (एक मोठे वांगे), गव्हाचे पीठ २ टेस्पून, तांदुळाचे पीठ ,१ टेस्पून थालीपिठाची भाजणी १वाटी (गरजेनुसार कमी-जास्त), कांदा पात २(ऐच्छीक), आलं-लसूण, हिरवी मिरची पेस्ट, मीठ चविनूसार, धना-जिरा पावडर २ टीस्पून, तिळ १ टेस्पून, हळद
लाल मिरचीपूड १ टीस्पून, तेल तळण्यासाठी.
कृती :- प्रथम बाउलमधे भाजलेल्या वांग्याचा गर काढून मँशरने नीट मँश करून घ्या. गुठळी राहू देउ नये. नंतर कढईत १ टेस्पून तेल गरम करून त्यामधे आलं-लसूण, हिरवी मिरची पेस्ट व हळद घालून त्यावर आधि कांदापात घाला व परता. नंतर काढलेला गर घाला, थोडे परता व त्यावर मिरचीपूड, धना-जिरा पावडर चविनुसार मीठ घाला. दोन मिनिट झाकून एक वाफ काढा. गँस बंद करून गरम असतानाच त्यामधे आधि गव्हाचे पीठ नंतर तांदुळाचे पीठ व शेवटी भाजणी घालावी. नीट सर्व हलवावे. गरज वाटली तर भाजणी अजून त्यात मावेल इतकी घालावी. व्यवस्थित गोळा बनला पाहीजे. पीठ मळून 5 मिनिट तसेच ठेवा. आता तेल गरम करायला ठेवा व तयार पीठाचा एक-एक लिंबाइतका गोळा हातात घेऊन, पापड लाटायच्या लाटाण्याच्या टोकाला किवा रवीच्या टोकाला लपेटा, हातात थोडे तिळ घेऊन दाबून लावा व अलगद सरकवून तेलात सोडा. उलटे-पालटे हलवून सोनेरी रंगावर तळा.
टीप:- भाजणी पीठाऐवजी आपण ज्वारीचे पीठ घेउ शकतो. रवीच्या टोकाला पीठ लावण्याआधी रविला तेल लावा म्हणजे पीठ चिकटत नाही. सहज सरकते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
व्हेजिटेबल कबाब
साहित्य: ३ मध्यम बटाटे, उकडलेले, १ मोठे गाजर, किसलेले, फरसबी १० शेंगा, बारीक चिरून, १/४ कप भोपळी मिरची, बारीक चिरून, १/४ कप मटार, उकडलेले, १/४ कप स्वीट कॉर्न, कॅनमधील, २ टेस्पून कोथिंबीर, बारीक चिरून, १ टेस्पून कॉर्न स्टार्च, २ टीस्पून आले,लसूण पेस्ट, दीड टीस्पून गरम मसाला
१ टीस्पून काश्मिरी लाल तिखट, १ टेस्पून हिरवी मिरची पेस्ट, चवीपुरते मीठ, २ ते ३ टेस्पून तेल, कृती : नॉनस्टिक पॅन गरम करून त्यात १ टीस्पून तेल गरम करावे. त्यात आलेलसूण पेस्ट परतावी. नंतर त्यात फरसबी आणि गाजर घालून २-३ मिनिटे मध्यम आचेवर परतावे. एका लहान वाटीत कॉर्न स्टार्च आणि २ टेस्पून पाणी घालून मिक्स करावे. हे मिश्रण पॅनमध्ये घालावे. निट मिक्स करून पॅन वर झाकण ठेवावे. काही मिनिटे शिजू द्यावे. नंतर मीठ, मटार आणि स्वीट कॉर्न घालावे. ३-४ मिनिटे शिजवून गॅस बंद करावा. बटाटे सोलून कुस्करून घ्यावे. त्यात कोथिंबीर, लाल तिखट, हिरवी मिरची आणि मीठ घालावे. यामध्ये शिजवलेले भाज्यांचे मिश्रण घालावे. हे मिश्रण ४ ते ५ समान भाग करावे.
मिश्रणाचा एक मध्यम गोळा घ्यावा. स्क्युअरच्या भोवती घट्ट चेपून लावावा. कबाब तयार करावेत. प्रत्येक कबाबवर तेल लावावे. नॉनस्टिक पॅन गरम करून त्यावर थोडे तेल लावावे. मध्यम आचेवर कबाब भाजून घ्यावे. दर २-३ मिनीटांनी कबाब थोडे फिरवावेत. अशाप्रकारे सर्व बाजूनी कबाब खरपूस भाजून घ्यावे. कबाब गरमागरम सर्व्ह करावे. सर्व्ह करताना कांद्याच्या चकत्या, टोमॅटोच्या चकत्या यांवर थोडे लिंबू पिळून आणि मीठ भुरभुरून द्यावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
लाल भोपळ्याचे कबाब
साहित्य : ५०० ग्रॅम लाल भोपळा, २ लिंबू, १ वाटी डाळीचे पीठ, १ चमचा गरम मसाला, १ कांदा किसून, १ चमचा धणे जिरेपूड, १ लहान आल्याचा तुकडा वाटून, थोडेसे लाल तिखट, मीठ, २ अंड्यातले पांढरे, थोडा पुदिना, २ टेबलस्पून दही.
कृती : भोपळ्याची साले काढून अगदी बारीक चिरुन घ्यावा. नंतर ह्या चिरलेल्या फोडी लिंबाचा रस घातलेल्या पाण्यात थोडा वेळ ठेवाव्यात. नंतर त्याच पाण्यात भोपळा शिजवून घ्यावा.
फोडी शिजल्या पाहिजेत, पण पाणी अजिबात राहता कामा नये. गार झाल्यावर सर्व मिश्रण पुरणयंत्रातून काढावे. नंतर त्याचे पेढ्याएवढे गोळे करुन हाताने जरा चपटे करावेत व तळावेत.
टोमॅटो सॉससोबत खाण्यास द्यावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
कॉर्न कबाब
साहित्य : १ कप उकडून घेतलेले कॉर्न, अर्धा कप शिजवलेला भात, ४ उकडून कुस्करलेले बटाटे, अर्धा कप बारीक कापलेली पालक, अर्धा कप बारीक कापलेली कोथिंबीर, २ कापलेल्या हिरव्या मिरच्या, १ चमचा किसलेले पनीर, २ ब्रेड स्लाईस, अर्धा चमचा तिखट, १ चमचा धने-जिरे पूड, अर्धा चमचा मीरे पावडर, १ कप ब्रेडचा चुरा, चवीनुसार मीठ आणि तळण्यासाठी तेल.
कृती : प्रथम उकळून घेतलेले कॉर्न जाडसर बारीक करून घ्यावे. त्यात कुस्करलेले बटाटे, पालक, भात, पनीर, कोथिंबीर, मिरची, तिखट, धने-जिरे पूड, मीरे पावडर टाकावी. ब्रेड स्लाईस मिक्सरमधून फिरवून बाजूला काढून ठेवावे. चवीनुसार मीठ टाकून मिश्रण व्यवस्थित मिक्स करून घ्यावं. मिश्रणाचे आवडीनुसार गोल किंवा हार्ट शेप देऊन कबाब तयार करून घ्यावेत. कबाब ब्रेडच्या चु:यात घोळवून तळून घ्यावेत किंवा शॅलो फ्राय करावेत. गरम गरम हिरवी चटणी किंवा टॉमेटो सॉससोबत कबाब खाता येतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
सोया कबाब
साहित्य :- २ कप सोया ग्रॅन्युल्स, १ कांदा बारीक चिरून, लसून पाकळ्या ६-७ चिरून, थोडीशी कोथिंबीर बारीक चिरून, ५-६ ब्रेड, स्लाइसचा चुरा,तळण्यासाठी तेल, मीठ चवीनुसार.
कृती :- सोया ग्रॅन्युल्स गरम पाण्यात भिजवून गाळून पिळून घ्यावे. त्यात कांदा, हिरवी मिरची, लसून, कोथिंबीर ब्रेडचा चुरा व मीठ मिसळून कबाबचा आकार देऊन तळावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
हराभरा कबाब
साहित्य:- पाव किलो बटाटे, पाव किलो ओला वाटाणा, पाव किलो फरसबी, एक जुडी पालक चिरून, अर्धे लिंबू, 1 टीस्पून मीठ, 2 टीस्पून साखर, 1 मूठ कोथिंबीर, 1 मूठ पुदिना, 7 ब्रेडचे स्लाइस, 1 टेबलस्पून कॉर्नफ्लॉवर, 2 टेबलस्पून मैदा. ( वाटण मसाला – 1 टीस्पून धणे, 1 टीस्पून जिरे, 7-8 मिरी, 2-3 दालचिनी, 5-6 हिरव्या मिरच्या, 7-8 लसणीच्या पाकळ्या, 1 इंच आले एकत्र वाटणे.)
कृती:- बटाटे व वाटाणा उकडून कुस्करावा. पालक, पुदिना, कोथिंबीर चिरून घालणे. वाटण मसाला तयार करून त्यात मीठ, साखर, लिंबू, ब्रेडचा चुरा, पुदिना, कोथिंबीर चिरून घालणे. सर्व मिश्रणात कॉर्नफ्लॉवर, मैदा एकत्र करून हाताने छोटे गोळे करून तेलात तळावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
कॉर्न स्टफ सुरण कबाब
साहित्य : अर्धी वाटी स्वीट कॉर्न, पाव किलो सुरण, १ ते २ बटाटी किंवा कच्ची केळी, आमचूर पावडर, जिरे पावडर, लाल मिरची पावडर आणि मीठ चवीनुसार, चिमूटभर हळद, २ ते ३ चहाचे चमचे कॉर्नफ्लॉवर, एक चहाचा चमचा आलं, लसूण पेस्ट, ऑलिव्ह ऑइल किंवा रिफाइण्ड तेल, बारीक रवा आणि तांदूळ पिठी यांचं कोरडं मिश्रण, हळद, तिखट आणि मीठ घालावं.
कृती : प्रथम सुरण आणि बटाटे (तसंच कच्ची केळी वापरल्यास) ताटलीत ठेऊन कुकरमध्ये उकडावेत. स्वीटकॉर्न थोड्याशा पाण्यात मीठ घालून उकडावेत. सूरण आणि बटाटे थंड झाल्यावर त्याची सालं काढावीत आणि किसणीने किसून घ्यावेत. अशाने त्यात गुठळ्या राहणार नाहीत. एका वाडग्यात किसलेलं सुरण, बटाटे आणि उकडलेले स्वीटकॉर्न एकत्र करावेत. त्यात चवीनुसार आमचूर पावडर, जिरं पावडर, लाल मिरची पावडर, मीठ, कॉर्नफ्लॉवर तसंच आलं, लसूण पेस्ट घालून सर्व मिश्रण एकजीव करावं. मिश्रणाचे एकसारखे गोल कबाब बनवावेत आणि १५ मिनिटं फ्रीजमध्ये थिजायला ठेवावेत. नॉन-स्टिक पॅनमध्ये रिफाइण्ड तेल गरम करत ठेवावं. तयार कबाब फ्रीजमधून काढावेत आणि बारीक रवा, तांदूळ पिठी यांच्या कोरड्या मिश्रणात घोळवून दोन्ही बाजूंनी खरपूस शॅलो फ्राय करावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
