खाद्ययात्रा

पाण्याला उकळी आली की त्यात शेवया टाकून जरा उकळू द्यावे. शेवया शिजल्या की लगेच चाळणीवर ओताव्या व वरून गार पाणी घालावे.

प्रथम तिन्ही प्रकारच्या भोपळी मिरच्या, ब्लॅक ऑलिव्ह्स, कॉर्न, मशरुम्स किसलेल्या मोझ्झरेल्ला चिझ मध्ये तेलावर मंद आचेवर परतून घ्यावे. नंतर त्यात चवीनुसार मीठ व चिली फ्लेक्स, ओरिगानो टाकावे.

साहित्य :- एक वाटी मोड आलेली कडधान्ये (मूग, मटकी, मसूर, चवळी आवडीनुसार), सहा उकडलेले बटाटे, बारीक चिरलेला कांदा एक वाटी, दोन चमचे हिरवी मिरची-आले पेस्ट, दोन चमचे कॉर्नफ्लोअर, फोडणीचे साहित्य, मीठ, साखर, लिंबूरस चवीनुसार, तेल.
सारणाची कृती :- कडधान्ये वाफवून घ्या. फोडणी करून त्यात कांदा परता. त्यामध्ये मीठ, साखर, कडधान्ये घालून परतून घ्या. वाफ आली, की कडधान्ये गॅसवरून खाली उतरवून थोडी ठेचून घ्या. लिंबू पिळा.
पारीची कृती :- उकडलेल्या बटाट्यामध्ये दोन चमचे कॉर्नफ्लोअर व थोडे मीठ घालून मळा आणि गोळा तयार करा. या मिश्रणातून छोटा भाग घेऊन पारी तयार करा. त्यामध्ये उसळ भरा. पारीचे तोंड बंद करून तळहातावर दाबून तिला चपटा गोल आकार द्या. वर तांदळाचे पीठ भुरभुरून तळा व गरमागरम सर्व्ह करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मुंबईत खाबुगिरीसाठी जागांची कमतरता नाही. वेगवेगळ्या प्रांतातील, वेगवेगळ्या चवींच्या अक्षरश: सगळ्या खाद्यपदार्थांची उपलब्धता मला वाटते मुंबईशिवाय भारतातल्या कोणत्याही शहरात नसेल.

मुंबईचे एक खास वैशिष्ट्य आहे. इथे तुमच्या खिशात किती पैसे खुळखुळतायत त्यावर वेगवेगळे पर्याय आपल्याला उपलब्ध असतात. अगदी गाडीवरच्या वडा-पाव पासून पंचतारांकित हॉटेलमधल्या मल्टी-कोर्स जेवणापर्यंत अनेक पर्याय उपलब्ध असतात. आतातर गाडीवर चायनिज आणि कॉन्टिनेन्टल पदार्थही मिळतात. अर्थात त्यातील आरोग्याचा भाग सोडा... पण पर्याय उपलब्ध आहे. उडपी रेस्टॉरंट तर अगदी नाक्यानाक्यावर आहेत.

दिल्लीमध्ये तशी परिस्थिती नाही. एकतर मोठ्या हॉटेलमध्ये खा किंवा सरळ धाबा गाठा. इतरही अनेक शहरांमध्ये अशीच परिस्थिती दिसते.

पंजाबी, दाक्षिणात्य, गुजराती, राजस्थानी, गोवन, उत्तर भारतीय, बंगाली अशा विविध प्रांतातील पदार्थ खायला घालणारी अनेक उपहारगृहे मुंबईत आहेत. काही केवळ त्या-त्या प्रांताच्या खाद्यपदार्थांपुरती मर्यादित आहेत तर काहीमध्ये सर्व-प्रांत-समभाव हे सूत्र बाळगून सगळ्या प्रांतांचे पदार्थ उपलब्ध आहेत.

याशिवाय चायनिज, कॉन्टिनेंटल, अमेरिकन फास्टफूड, ओरिएंटल, इटालियन, अशा विविध देशांतील खाद्यपदार्थ मिळण्याचीही सोय या मुंबई महानगरीमध्ये आहे.

दाक्षिणात्य पदार्थ मिळणारी उपहारगृहे दक्षिण भारताच्या बाहेर जास्तीत जास्त कुठे असतील तर ती मुंबईतच. मुंबईतल्या माणसाने इडली-मेदुवडा-डोसा हे खायचे नाही असे ठरवले तर त्याला हॉटेलात खायला पदार्थच मिळणार नाहीत की काय असा प्रश्न आज मुंबईत पडतो इतके या दाक्षिणात्य पदार्थांनी आपल्याला घेरले आहे.

अस्सल खवैय्यांना मुंबई आणि परिसरातल्या बर्‍याच जागा खुणावतात आणि त्यांचा नेहमीच या जागांवर राबता असतो. "जीवाची मुंबई" करण्यासाठी अस्सल खवैय्यांच्या पसंतीची ही काही ठिकाणं आणि नावाजलेले तिथले पदार्थ खाली दिले आहेत.

ही यादी कोणत्याही विशिष्ट क्रमानुसार नाही. गैरसमज करुन घेऊ नये.

१. महेश लंच होम - सेझवान क्रॅब्स.
२. ब्रिटानिया - बेरी पुलाव, कॅरमल कस्टर्ड, पात्रानी मच्छी.
३. कयानी - खीमा पाव.
४. जाफरभाई - मटण दम बिर्याणी.
५. जाफरान - मटण रान मसाला.
६. क्रिम सेंटर - शाही पनीर.
७. किर्ती कॉलेजच्या बाहेरचा वडा पाव.
८. जय जवान, कोळीवाडा - फिश फ्राय, कोळीवाडा प्रॉन्स.
९. प्रितम दा धाबा - दाल मखनी.
१॰. गजाली - बटर पेपर गार्लिक प्रॉन्स.
११. बडे मियॉ - बैदा रोटी, कबाब रोल्स,
१२. बॉम्बे ब्लु - बिर्याणी.
१३. कॅफे लेओपाल्ड - फिश करी, राईस.
१४. ससानियन बेकरी - बन मस्का.
१५. मेरवान - मावा केक.
१६. मोती महाल - दाल मखनी, बटर चिकन, फिश तवा.
१७. जिप्सी चायनीज - चिली चिकन.
१८. मारुश - शेवरामा रोल्स,
१९. नुरानी - चिकन क्लब सॅंडविच.
२०. श्री दत्त, पुणे हायवे - मिसळ पाव,
२१. जिप्सी स्नॅक्स - भरलेली वांगी,
२२. भोजपुरी मन्ना - जॅगरी आईस्क्रीम.
२३. गोविंदा - वेज थाळी.
२४. प्रकाश, दादर - फराळी मिसळ, पियूष
२५. प्रताप दा धाबा - वोडका पाणी पुरी.
२६. बॅचलर्स - चिली आईस्क्रीम,
२७. मामलेदार कचेरी, ठाणे - मिसळ पाव, ताक.
२८. मद्रास कॅफे, माटुंगा - तुप्पा डोसा, कापी.
२९. ईडली हाऊस, माटुंगा - ईडली.
३०. गीता भवन, ग्रॅंट रोड - देसी घी दाल फ्राय,
३१. भगत ताराचंद - गाठीया सब्जी, मसाला छास, दाल फुलका.
३२. खिचडी सम्राट, गिरगाव - काठीयावाडी खिचडी, खीचा पापड, दाल ढोकली,
३३. सरदार, ताडदेव - पावभाजी.
३४. पंचम पुरीवाला - पुरी भाजी.
३५. रुस्तमजी, चर्चगेट - आईस्क्रीम सॅंडविच.
३६. सदीच्छा - तिसऱ्या सुक्के.
३७. हायवे गोमांतक - प्रॉन फ्राय, बांगडा उडीद मेथी,
३८. ओवन फ्रेश, शिवाजी पार्क - बेक्ड डिशेस.
३९. एल्को मार्केट, बांद्रा हिल रोड - पाणी पुरी, छोले पुरी.
४०. गोवा पोर्तुगिजा - स्टफ्ड क्रॅब्ज.
४१. श्रीकृष्ण, दादर - बटाटावडा,
४२. नॅचरल्स - टेंडर कोकोनट आईस्क्रीम, सिताफळ आईस्क्रीम.
४३. आशा लंच होम - भेजा मसाला.
४४ .दाराज धाबा, दहीसर - बटर चिकन.
४५. सी व्हु, जुहु _ पोर्क चिली फ्राय.
४६. किनारा, वसई फोर्ट - बोंबील ठेचा.
४७. जामा, - गुलाबजाम, सेव बर्फी,
४८. लांबा - फिश फ्राय, तदुरी चिकन.
४९. सरोज डेअरी फार्म - सामोसे, स्पे. सोहन पापडी.
५०. श्रीकृष्ण स्विट्स - मेसुरपाक.

यातील प्रत्येक ठिकानावर एक स्वतंत्र लेख होऊ शकतो. लिहिणार आहता?

या यादीत आणखीही बर्‍याच ठिकाणांचा समावेश होऊ शकतो. आपल्यालाही काही ठिकाणं माहित असतील तर जरुर शेअर करा.

-- पूजा प्रधान

आपल्या इथे अधिक मासात जावयाला वाण देण्याची पद्धत आहे. गेल्या रविवारी लेक-जावयाला जेवायला बोलविले होते. शनिवारी रात्री सौ.ने अनरसे केले होते. (किमान ३३ अनरसे तरी जावयाला द्यायचे असतात, ते ही एका तांब्याच्या किंवा पितळेच्या डब्यात). साहजिक आहे चिवडा ही केला होता. रविवारी सकाळी सौ.ने सहज म्हंटले, मी केलेल्या पाककृती तुम्ही आपल्या नावाने खपवितात. आज लेक- जावई येणार आहे. त्या साठी तुम्हीच डिश बनवा. मी ही म्हणालो त्यात काय आहे, मला ही चांगले पदार्थ बनविता येतात, तू बघच. त्यावर सौ. म्हणाली साधी- सौपी पनीरची भाजी करा. काल संध्याकाळीच बाजारातून अर्धा किलो विकत घेतले आहे. टमाटर, कांदे आणि शिमला मिर्च ही आहे. तेवढ्यात लेकीचा फोन आला. बहुतेक तिच्या आईने तिला आज बाबा रेसिपी बनविणार आहे याची कल्पना दिली असेल. ती म्हणाली, बाबा नेहमी सारखी पंजाबी स्टाईल पनीरची भाजी बनवू नका, काही तरी वेगळ बनवा. विचार करू लागलो आणि एक नवीन कल्पना सुचली. पनीर, टमाटर, कांदे आणि शिमला मिरची (ढोबळी मिरची) वापरून भाजी करायचे ठरविले.

आता भाजीचे साहित्य बघू. अर्धा किलो पनीरचे चौकोर आकाराचे तुकडे कापून घ्या. ४ टमाटर मध्यम आकाराचे, प्रत्येक टमाटरचे ६ भाग करून घ्या. कांदे ही थोडे जाडसर कापा. शिमला मिरचीचे ही थोडे मोठे आकाराचे तुकडे करा. या शिवाय ३-४ हिरव्या मिरच्या बारीक चिरून घ्या. अर्धा ईंच आले बारीक चिरून घ्या. खालील चित्रात चिरलेली भाजी दाखविली आहे.
या शिवाय विनेगर , टमाटर सोया साॅस, काळी मिरीची पावडर आणि जिरे ही वापरले.

कढई गॅस वर ठेऊन गैस मध्यम ठेवा. आधी चार टेबल स्पून तेल टाका, तेल गरम झाल्यावर एक लहान चमचा जिरे, चिरलेली मिरची आणि आले टाका. नंतर कांदे टाका. दोन एक मिनिटे कांदे परतल्यावर टमाटर आणि पनीर घालून एक-दीड मिनिटे परता. (आपल्याला टमाटर ची ग्रेवी करायची नाही आहे, म्हणून टमाटर पनीर सोबत टाकले) नंतर त्यात चिरलेली शिमला मिरची, एक मोठा चमचा काळी मिरी पूड, दीड चमचे सोया साॅस, २ चमचे विनेगर, ४-५ चमचे टमाटर साॅस आणि स्वादानुसार मीठ टाकून भाजी व्यवस्थित परतून घ्या, नंतर कढई झाकण ठेवा. २ मिनिटानंतर झाकण काढून, पाणी सुटले असेल तर गॅस मोठा करून एक-दीड मिनिटे भाजी परतून घ्या आणि गॅस बंद करा. भाजी खालील चित्रा प्रमाणे दिसेल.

मी केलेली ही भाजी सर्वांना आवडली. भाजीला काळीमिरी, सोया साॅस आणि आले टाकल्यामुळे एक वेगळा स्वाद आला होता. (थोडा सलाड सारखा) जर तुम्हाला तिखट, चरमरीत आवडत असेल तर जास्त हिरव्या मिरच्या टाकू शकतात.

मी दिल्लीत बिंदापूर या गावाजवळच्या बिंदापूर एक्स. या कॉलोनीत राहतो म्हणून भाजीला हे नाव दिले आहे.

टीप: (इथे एक गोष्ट नमूद करणे गरजेचे. शिमला मिरचीत बिया फार असतात, आपण त्या भाजीत वापरत नाही. शिमला मिरची विकत घेताना, दोन एका आकाराच्या मिरच्या हातात घेऊन पाहाव्या जी कमी वजनाची असेल ती निवडावी. अश्या रीतीने भाजी विकत घेतली तर अध्या किलोत 2-३ मिरच्या सहज जास्त बसतात).

प्रथम शेवया, एक चमचा तुपावर हलक्या तांबूस भाजून घ्याव्यात. त्यात एक कप पाणी घालून त्या शिजवून घ्याव्यात. शिजवताना त्यात साखर घालावी. हे मिश्रण गार करायला ठेवून द्यावे.

कडधान्ये म्हटले, की पहिल्यांदा आठवतात त्या उसळी. उसळीं व्यतिरिक्तही कडधान्यांचे अत्यंत चवदार पदार्थ घरी बनवता येतात. मोड आणलेली कडधान्ये म्हणजे भरपूर प्रथिने. आरोग्याच्या दृष्टीनेही आठवड्यातून दोन-तीन वेळा तरी कडधान्यांचे पदार्थ खावेत, असे सांगितले जाते.

साहित्य: ३/४ कप वरीचा तांदूळ, २ टेस्पून शाबुदाना पीठ, चवीपुरते मिठ, क्लब सोडा वॉटर (प्यायचा सोडा), तळण्यासाठी तेल.

कृती:
१) वरीचे तांदूळ, शाबुदाना पीठ आणि मिठ एकत्र करावे. त्यात सोड वॉटर घालून एकदम घट्ट भिजवावे. सुती कपडा पाण्याने भिजवून घट्ट पिळून घ्यावा. भिजवलेला गोळा या कपड्याने १५ ते २० मिनीटे झाकून ठेवावे.
२) नंतर भिजवलेल्या पिठाचे करवंदाएवढे छोटे गोळे करावे आणि ते गोळे कोरडे पडू नयेत म्हणून ओल्या फडक्याखाली ठेवून द्यावे.
३) तेल मध्यम आचेवर तापवावे. गोळे लाटून पुर्‍या तळाव्यात. तेल खुप गरम किंवा खुप कोमट नसावे. मध्यम आचेवर तेल तापवावे.
४) पुर्‍या तळल्यावर जाळीच्या रॅकवर तेल निथळण्यास ठेवाव्यात. या रॅकच्या खाली एकादे ताट ठेवावे म्हणजे निथळलेले तेल ताटात जमा होईल.
५) पुर्‍या शक्यतो कुरकूरीत राहातील. पण जर राहिल्या नाहीत तर बेकिंग ट्रे मध्ये पुर्‍या पसरवाव्यात. ओव्हन २०० F (९३ C) वर प्रिहीट करावा, बेकिंग ट्रे मधल्या रॅकवर ठेवावा आणि साधारण १० मिनीटे पुर्‍या बेक कराव्यात. बेक केल्यावर पुर्‍या नक्की कुरकूरीत राहतील.

स्टफिंग साठी

उकडलेला बटाटा त्यात मीठ हिरवी मिरची जिरे पेस्ट घालून कालवून घालावे. खारे शेंगादाणे. उपासाची शेव.

पाणी पुरीचे पाणी

साहित्य:
अर्धा कप चिंच
४-५ टेस्पून किसलेला गूळ
१०-१२ खजुर
६-७ हिरव्या मिरच्या
२ टिस्पून जिरेपूड
मीठ

कृती:
१) चिंच पाण्यात भिजत घालून चिंचेचा कोळ करावा. खजूर ४-५ तास कोमट पाण्यात भिजवावे. बिया काढून मिक्सरमध्ये पेस्ट करून घ्यावे.
२) हिरव्या मिरच्या मिक्सरमध्ये बारीक कराव्या.
३) ४-५ भांडी पाण्यात चिंचेचा कोळ, गूळ, खजूराची पेस्ट, मिठ, मिरचीची चटणी, जिरेपूड सर्व मिक्स करावे.

भेळ आवडत नाही असा माणूस विरळाच असेल. त्यातून भेळ म्हणजे महिला वर्गाचा वीक पॉईंट. भेळ,चाट हा आपल्या देशाच्या खाद्यसंस्कृतीचा एक महत्वाचा भाग आहे. भेळ मध्ये असलेल्या आंबट,गोड, तिखट चटण्यांमुळे त्याची चव काही वेगळीच, नेहमी भेळेत टोमेटो असला तरी कैरीच्या त्याची माझा वेगळीच.

साहित्य : दोन वाट्या थालीपीठाची भाजणी, एक चिरलेला कांदा, पाव वाटी मोड आलेली मेथी, अर्धी वाटी किसलेले गाजर, अर्धी वाटी किसलेले बीट, अर्धी वाटी चिरलेली कोथिंबीर, हळद, तिखट, मीठ, तेल.

कृती : थालीपिठाच्या भाजणीत मेथी, गाजर, बीट, कांदा, कोथिंबीर, हळद, तिखट, मीठ घालून मळून घ्या. ही थालीपिठे खरपूस भाजा व दही किंवा लोणच्याबरोबर सर्व्ह करा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३