खाद्ययात्रा

साहित्य : एक वाटी डाळीचे पीठ, एक वाटी आंबट ताक, एक टीस्पून इनो फ्रूटसॉल्ट, मीठ, साखर.

कृती : काचेच्या पसरट भांडय़ात ओला रुमाल पसरा. दुसऱ्या भांडय़ात सर्व पदार्थ एकत्र करून चांगले हलवा. त्यात इनो फ्रूटसॉल्ट घालून चांगले हलवा व पीठ वर आले की, रुमालावर ओता. झाकण ठेवा. १०० टक्के पॉवर अडीच मिनिटे ठेवा. नंतर ५० टक्के पॉवरवर ३ मिनिटं ठेवा. बाहेर काढा. बाहेर काढून पाण्याचा हबका मारा. (असे केले तर खाताना घशात अडकत नाही) गार झाल्यावर तेलाची फोडणी टाका. वरून खोबरे, कोथिंबीर घालून सव्‍‌र्ह करा. टीप : रुमाल न ठेवता पण ढोकळा करू शकता, पण काचेच्या भांडय़ात जरा वेळाने कडा कडक होतात. मऊ राहत नाही.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

उत्तर. नाही... यामागे फक्त गणेशाला प्रिय एवढेच त्याचे महत्त्व नाही.

भाद्रपद महिना हा वास्तविक पावसाळ्याचा जोर संपत येत शरद ऋतूतील ऊष्म्याकडे घेऊन जाणारा काळ. लवकरच अश्विन महिन्यातील शारदीय नवरात्र येईल आणि त्याच बरोबर शरदाचे कडक ऊन ज्याला सर्वसामान्य भाषेत 'अॉक्टोबर हीट' असे म्हणतात तो काळ सुरू होईल. किंबहुना यंदा पाऊस कमी झाल्याने ऊन्हाचा जोर वाढलेला आत्ताच जाणवत आहे. या ऊष्म्याने पित्ताचा प्रकोप होतो. त्यातच वर्षाऋतूत वातही वाढलेला असतो. पावसाळ्यात अग्निही मंद होतो. अशा मंद अग्निसाठीच लंघनरूपी वेगवेगळी व्रते सांगितली आहेत. या व्रतांच्या निमित्ताने चातुर्मासातील देवपूजनाचे फळ मिळतेच, तसेच उपवासाने पोटास आराम मिळून पचनही बिघडत नाही. व्रते नसताना मात्र हवे तसे सण साजरे करा वा जड पक्वान्ने खा असा संदेश मात्र मुळीच नाहीये. उलट या वाढलेल्या वात-पित्ताला काबूत ठेवण्यासाठीच नारळ-खोबरे-तांंदूळ-गहू-साखर-गूळ-साजूक तूप असे आहारातील नेहमीचेच घटक, लाभदायक तरीही पौष्टिक, तृप्तीकारक पदार्थांचे सेवन करावे असे सांगितले आहे. गौरीसाठी घावन-घाटले हेही तांदूळपिठी, गूळ, खोबरे यांचाच संयोग.

मोदकाचे घटक, त्यांचे उकडणे वा तळणे हे संस्कार हे सर्व देशापरत्वे बदलते. किनारपट्टीला उष्णता असते पण हवा दमट असते, तसेच नारळाचा मुबलक वापर असतो - अशावेळी आहारात दुसऱ्या स्नेहाची फार आवश्यक आहे असे नाही आणि म्हणूनच किनारपट्टीपर तळणीचे पदार्थ कमीच व उकडून करायचे पदार्थ जास्त. पीठा, मोदक, कोळकटै हे पदार्थ सागरी किनारपट्टीवरचेच.

याउलट - देशावर - रूक्षता जास्त म्हणून स्नेहाचे प्रमाण आहारात जास्त असावे लागते यासाठीच तळणीचे पदार्थ व जेवणात तेलबियांच्या वापराचे प्रमाणही जास्त. म्हणूनच तळणीचे मोदक व गौरीसाठी पोट भरायला फराळाचे पदार्थ हेही त्याचसाठी.

वर्षभर या ना त्या कारणांनी, निमित्तानी, सणा-समारंभाला वा कोणताही आनंद साजरा करायला गोड पदार्थांचे नियोजन केले जातेच. श्रीखंड, गुलाबजाम, पुरणपोळी याखेरीज पनीर पासून बनविलेले पदार्थ यांची मोठी चलती आहे. भरीसभर व लगेच उपलब्ध, सर्वांना आवडतात म्हणून केक व पेस्ट्रीज्ची नवी नवी दुकानेही उघडत आहेत व बरकतीत चालतच आहेत. या सगळ्यात आपण आपल्या परंपरा त्याजून वा सोयीस्करपणे बाजूला सारून आपलेच नुकसान करत असतो.

तेव्हा नेवैद्य ना मग तो कोणताही गोड पदार्थ असे आपण सोयीचे करून घेतले असले तरीसुद्धा इतर कोणतेही पक्वान्न असताना निदान गणपतीत तरी मोदकांची उणीव भासतेच, कितीही विकतचे मोदक आणले तरी किमान एक दिवसतरी घरी मोदकांचा घाट घातला जातोच आणि तो घालायलाच हवा.. स्वतःसाठी आणि घरातील सर्वांच्या-आमंत्रितांच्या तब्येतीसाठीही.

अशा या मोदकांनी आपले वात-पित्त आटोक्यात आले असतील, रूक्षता-कोरडेपणा, अतिरिक्त उष्णता कमी केली असेल, रसादि सात धातूंचे पोषण करून, शरीरास आवश्यक स्निग्धता, तृप्ती दिली असेल, बळ दिले असेल, पौष्टिक असूनही वजन वाढवले नसेल असा विश्वास मला आहेच. तुम्हांलाही साजूक तुपाची धार मोदकांवरून घेताना व मनापासून त्यांचा आस्वाद घेताना फक्त Calories, fats, proteins, etc. etc. चे आकडे डोळ्यापुढे न दिसता - व कोणतीही बोच वा खंत वा अपराधी न वाटता आपल्या पूर्वजांना आजच्या नित्य-नूतन संशोधनातून विचार बदलणाऱ्या Dieticians पेक्षा जास्त बुद्धि-प्रज्ञा व मानवाची-त्यांच्या येऊ घातलेल्या पिढ्यांची जास्त काळजी होती हा विश्वास वाटून त्यांचे मनापासून आभार मानावेसे वाटले तरच हे मोदकपुराण पचले असे म्हणेन मी. आत्तापर्यंतच्या पिढ्यांनी त्या प्रथा-संकेत विश्वासाने आपल्या पिढी पर्यंत पोचवले यासाठी त्या पिढ्यांचे-पूर्वजांचे आभार मानू या.

-- संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

संदर्भ - वैद्य तनुजा गोखले

साहित्य:- दोन वाटी मैदा, चवीला मीठ, चार मोठे चमचे तेलाचे मोहन, साटा ः अर्धी वाटी कोणतेही वनस्पती तूप, पाउण वाटी कॉर्नफ्लोअर.

सारण:- एक वाटी सुक्याा खोबऱ्याचा कीस, अडीच वाटी पिठीसाखर, अर्धी वाटी खसखस, एक वाटी कणीक, सात ते आठ पिस्ते, दोन मोठे चमचे चारोळी, थोडे बेदाणे, वेलचीपूड.

कृती:- मैदा व मीठ एकत्र करून त्यात मोहन घालावे व साधारण तीन तास घट्ट भिजवून ठेवावे. नंतर पीठ कुटावे व त्या पिठाचे गोळे करून ओल्या कपड्याखाली झाकून ठेवावे.
साठा ताटात तूप खूप फेसून घ्यावे. तुपाची कणी मोडली, की त्यात थोडे थोडे कॉर्नफ्लोअर घालून गोळा करावा.

सारण कृती:- थोड्या तुपावर कणीक खमंग भाजावी, खोबऱ्याचा कीस मंद आचेवर बदामी रंगावर भाजून, कोमट असताना चुरावे. खसखस भाजून पूड करावी. त्यात पिठीसाखर, चारोळी, पिस्तेकाप, बेदाणे व वेलचीपूड घालून सारण तयार करावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मुंबईत थंडीत पातीचा लसूण मिळतो, पण तो घरी करणे अगदी सोपे आहे. नाहीतरी या दिवसात घरातल्या साठवणीच्या लसणाला कोंब येतातच. अशा पाकळ्या सुट्या करुन मातीत खोचल्या, कि ते कोंब वाढू लागतात. या साठी अगदी करवंटीचा उपयोग केला, तरी चालतो

बुद्ध आणि जैन कालात कमी झालेलं मांसाहाराचं महत्व सुंग कालात पुन्हा वाढलं. सातवाहन आणि पल्लवांसारखे हिंदू राजे मांसभक्षण करीत होते. चरकसंहिता आणि सुश्रूतसंहिते सारखे ग्रंथ त्या काळात निर्माण झाले.

काहीशा विस्मृतीत गेलेल्या किंवा धावपळीच्या जीवनशैलीत मागे पडलेल्या अनेक पारंपरिक पदार्थांना सणावारांच्या निमित्ताने स्वयंपाकघरात पुन्हा मानाचे स्थान मिळते. घारकुटाचे वडे हे त्यापैकीच.

श्रावणात शनिवारी मारुतीला व शनीला ह्या वड्यांची माळ करून घालण्याची प्रथा आहे. श्रावणी सोमवारी शंकराच्या नैवेद्याला हे वडे व दही आणि घारगे करण्याची पद्धत आहे. काळाच्या ओघात आणि आजच्या धकाधकीच्या जीवनात ती खरंच विस्मृतीत गेलेली दिसते.

साहित्य :

तांदूळ, हरभर्‍याची डाळ, उडीद डाळ, ज्वारी, मेथीचे दाणे, धणे, तीळ, मीठ, तिखट, हळद आणि तळण्यासाठी तेल.

कृती :

तांदूळ, डाळी, मेथी, धणे व ज्वारी सर्व एकत्र करून किंचित जाडसर दळून आणावेत. पुरेसे पीठ परातीत घेऊन त्यात हळद, चवीनुसार तीळ, मीठ, तिखट घालावे व हाताने मिसळून घ्यावे. नंतर त्यावर गरम तेलाचे मोहन घालावे. पुन्हा मिसळून घ्यावे. गरम पाण्यात पुरीच्या पीठाइतपत भिजवून १५ मिनिटे ठेवावे.

नंतर तेल गरम करून पाण्याच्या हाताने पीठ मळून घेऊन वडे थापून मध्ये भोक पाडून तळावेत. नंतर तिखद, मीठ, चाट मसाला घातलेल्या दह्यासोबत किंवा लोण्याबरोबर खाण्यास द्यावेत.

-- सौ. निलिमा प्रधान

भारतात महाराष्ट्र, गुजरात, तामिळनाडूत शेवग्याची शेती केली जाते. आयुर्वेदिक दृष्ट्या शेवग्याची पाने ही औषधी असुन यामध्ये अ ब क हि जिवनसत्वे, लोह, कँल्शीअम यासारखी खनिजे मोठ्या प्रमाणात असतात. पानांची पावडरची प्रक्रिया करून पदार्थ साध्या पद्धतीने बनविता येतात, असुन त्याला जगभरात मोठी मागणी आहे.

1) इडली चटणी
इडलीबरोबर कोरड्या किंवा ओल्या प्रकारच्या चटण्या बनवतात. ही चटणी इडली किंवा डोशाबरोबर सर्व्ह करायला छान आहे. चटणी बनविताना चणाडाळ, शेंगदाणे, ओला नारळ, लसूण, साखर, जिरे, पंढरपुरी डाळ, हिरवी मिरची वापरली आहे, त्यामुळे ही चटणी पौष्टिक तर आहेच व वरतून फोडणी दिल्यामुळे छान खमंग लागते.
साहित्य
एक टेबलस्पून चणाडाळ, अर्धा टेबलस्पून शेंगदाणे, 1 कप ओला नारळ (खोवून), 4 लसूण पाकळ्या, पाव टी स्पून जिरे, 2 टेबल स्पून पंढरपुरी डाळ, अर्धा कप दही, हिरव्या मिरच्या, 2 टेबल स्पून कोथिंबीर, साखर व मीठ चवीने.
फोडणीकरिता
एक टेबल स्पून तेल, 1 टी स्पून मोहरी, पाव टी स्पून हिंग, 1 लाल सुकी मिरची, 7-8 कढीपत्ता पाने.
कृती
चणाडाळ 4-5 तास भिजत ठेवावी. शेंगदाणे भाजून साले काढून घ्यावेत. ओला नारळ खोवून घ्यावा. कोथिंबीर धुऊन चिरून घ्यावी. मिक्‍सरच्या भांड्यात चणाडाळ, शेंगदाणे, पंढरपुरी डाळ, ओला नारळ, हिरवी मिरची, लसूण, कोथिंबीर, साखर, मीठ, जिरे, पाव कप पाणी घालून मिक्‍सरमध्ये बारीक करून घ्यावे. एका कढईमध्ये तेल गरम करून मोहरी, हिंग, कढीपत्ता पाने, लाल मिरची घालून फोडणी करून वाटलेल्या चटणीवरती घालून, मिक्‍स करून मग दही मिक्‍स करावे. इडली, डोसा किंवा मेदूवड्याबरोबर ही चटणी सर्व्ह करावी छान लागते.

2) इडलीची सुकी चटणी
इडली, डोसा याबरोबर ही सुकी चटणी चविष्ट लागते.
साहित्य : एक कप उडीदडाळ, पाऊण कप चणाडाळ, 5-6 लाल सुक्‍या मिरच्या, 2 टेबल स्पून तीळ, 1 टेबल स्पून कढीपत्ता, पाव कप सुके खोबरे (किसून).
फोडणीकरिता
एक टेबल स्पून तेल, 1 टी स्पून मोहरी, पाव टी स्पून हिंग
कृती:
कढईमध्ये एक टे. स्पून तेल गरम करून त्यामध्ये उडीदडाळ, चणाडाळ, तीळ, लाल मिरची, कढीपत्ता पाने, मीठ व सुके खोबरे घालून ------ मिनीट मंद विस्तवावर परतून घ्यावे. मग मिक्‍सरमध्ये जाडसर वाटून घ्यावे.
फोडणीकरिता एक टे स्पून तेल गरम करून त्यामध्ये मोहरी, हिंग घालून फोडणी वाटलेल्या चटणीवर घालून मिक्‍स करावी.

3) कच्चा टोमॅटोची चटणी
ही चटणी चपातीबरोबर किंवा वडे, कबाबबरोबर छान लागते.
साहित्य : दोन मोठे हिरवे टोमॅटो (चिरून), एक छोटा कांदा (चिरून), दोन हिरव्या मिरच्या (चिरून), एक टेबल स्पून शेंगदाणे कूट, 1 टेबल स्पून कोथिंबीर (चिरून) साखर व मीठ चवीने
फोडणीकरिता 1 टेबल स्पून तूप (गरम), 1 टी स्पून जिरे
कृती:
कढईमध्ये तेल गरम करून त्यामध्ये जिरे, चिरलेला कांदा घालून गुलाबी होईपर्यंत परतून घ्यावे. मग त्यामध्ये चिरलेला टोमॅटो घालून मिक्‍स करून कढईवर झाकण ठेवून मंद विस्तवावर 2-3 मिनिट शिजू द्यावे. मग त्यामध्ये मीठ, साखर, कोथिंबीर घालून मिक्‍स करून 1-2 मिनिटे मंद विस्तवावर शिजू द्यावे.

4) कवठाची चटणी
कवठाची चटणी ही चवीला आंबट-गोड अशी लागते. ही चटणी उपवासाच्या दिवशीसुद्धा करता येते. महाशिवरात्रीच्या उपवासाच्या दिवशी ही चटणी मुद्दाम करतात. आपण नेहमीच नारळाची, पुदिन्याची चटणी बनवतो.
साहित्य : एक कप ताज्या कवठाचा गर, 1 टी स्पून जिरे पावडर, 1 कप गूळ, 1 टी स्पून लाल मिरची पावडर, मीठ चवीने.
कृती : कवठ फोडून त्याच्या मधील गर काढून घ्यावा व चमच्याने चांगला फेटून घ्यावा. जेवडा कवठाचा गर असेल तेवढा गूळ घ्यावा. जिरे थोडेसे भाजून बारीक करावे. मग कवठाचा गर, जिरे पूड, गूळ, लाल मिरची पावडर, मीठ घालून मिक्‍स करावे.
लाल मिरची पावडर व जिरे न टाकतासुद्धा ही चटणी छान लागते. गोड हवे असेल तर थोडी साखर मिक्‍स करावी.

6) काळ्या मनुक्‍यांची चटणी
काळ्या मनुक्‍यांची चटणी छान आंबट-गोड अशी लागते. मनुके गोड असतात, त्यामुळे साखर घातली नाही तरी चालते.
साहित्य : एक कप काळे मनुके (बिया काढून), 2 टेबल स्पून काळे मनुके (बारीक चिरून), 1 टेबल स्पून लाल मिरची पावडर, 1 टेबल स्पून जिरे पावडर, 10 पुदिना पाने, 2 टेबल स्पून गूळ, 3 टेबल स्पून लिंबूरस, 1 टी स्पून मीठ.
कृती:
काळे मनुके धुऊन एक तास कोमट पाण्यात भिजत ठेवावेत.
मिक्‍सरमध्ये लाल मिरची पावडर, जिरे पावडर, पुदिना पाने, गूळ, लिंबूरस, मीठ घालून चटणी वाटून घ्यावी. चटणी वाटून झाली की मनुके घालून मिक्‍स करून अर्धा तास चटणी तशीच बाजूला ठेवावी. मग सर्व्ह करावी.

7) काश्‍मिरी डाळिंबाची चटणी
काश्‍मिरी डाळिंबाची चटणीही काश्‍मिरी पद्धतीने बनवली आहे. त्यामध्ये डाळिंबाचे ताजे दाणे वापरले आहेत. तसेच कांदा, कोथिंबीर व पुदिना वापरला आहे. पुदिन्यामुळे चटणीला छान सुगंध व चव येते. ही चटणी सामोसे, वडे याबरोबर उत्कृष्ट लागते.
साहित्य:
एक कप डाळिंबाचे दाणे, अर्धा कप कोथिंबीर, पाव कप पुदिना पाने, एक छोटा कांदा, 2 हिरव्या मिरच्या (लहान), 1 टी स्पून जिरे, अर्धा टी स्पून चाट मसाला, अर्धा टी स्पून लिंबूरस, मीठ व साखर चवीने.
कृती:
कोथिंबीर, पुदिना पाने धुऊन चिरून घ्यावीत. हिरवी मिरची चिरून घ्यावी. कांदा बारीक चिरून घ्यावा. जिरे कुटून घ्यावे. डाळिंबाचे दाणे, कोथिंबीर, पुदिना, हिरवी मिरची, कांदा, जिरे, चाट मसाला, लिंबूरस, मीठ, साखर व 3-4 टेबल स्पून पाणी घालून मिक्‍सरमध्ये चटणी बारीक वाटून घ्यावी. काश्‍मिरी डाळिंबाची चटणी सामोसे किंवा वड्याबरोबर छान लागते.

8) तिखट पंचामृत
पंचामृत हा महाराष्ट्रीय लोकांची प्रसिद्ध खाद्यपदार्थ आहे. जसे आपण जेवणामध्ये कोशिंबीर घेतो, तसेच पंचामृतही बनवण्याची पद्धत आहे. पंचामृत हे चवीला आंबट-गोड व उत्कृष्ट लागते.
साहित्य : अर्धा कप चिंच, अर्धा कप सुके खोबरे (किसून), अर्धा कप शेंगदाणे (भाजून), अर्धा कप तीळ (भाजून), पाव कप काजू तुकडे, 6-7 हिरव्या मिरच्या, मीठ व गूळ चवीने.
फोडणीसाठी: पाव कप तेल, 1 टी स्पून मोहरी, पाव टी स्पून हिंग, पाव टी स्पून हळद
कृती : सुके खोबरे, तीळ व शेंगदाणे भाजून थोडे जाडसर कुटून घ्यावेत. चिंचेचा कोळ काढून घ्यावा.
कढईमध्ये तेल गरम करून त्यामध्ये मोहरी, हळद, हिंग, हिरव्या मिरच्या घालून खमंग फोडणी करावी. मग त्यामध्ये कुटलेले खोबरे, तीळ, शेंगदाणे घालून एक मिनिट वाफ आणावी. वाफ आल्यावर त्यामध्ये काजूचे तुकडे मीठ, चिंचेचा कोळ, गूळ व एक कप पाणी घालून एक चांगली उकळी आणावी.

9) खानदेशी शेंगदाणा चटणी
जळगावची शेंगदाणा चटणी ही झटपट होणारी, पण ही लगेच संपवावी लागते. त्याला जळगावची शेंगदाणा चटणी असे म्हटले आहे; कारण जळगावमध्ये ही चटणी लोकप्रिय आहे. ही चटणी गरम गरम भाकरीबरोबर सर्व्ह करतात.
साहित्य : एक कप शेंगदाणे (भाजलेले), 10 लसूण पाकळ्या, 3-4 हिरव्या मिरच्या, 1 टेबल स्पून कोथिंबीर, मीठ चवीने
फोडणीसाठी : 1 टेबल स्पून तेल.
कृती : शेंगदाणे भाजून त्याची टरफले काढून घ्यावीत. लसूण व कोथिंबीर चिरून घ्यावी.
कढईमध्ये तेल गरम करून त्यामध्ये हिरव्या मिरच्या अगदी एक मिनिट परतून घेऊन काढून ठेवाव्यात.
मिक्‍सरच्या भांड्यात भाजलेले शेंगदाणे, लसूण, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या, मीठ घालून अर्धा मिनिट ग्राइंड करून घ्यावे. मग त्यामध्ये अर्धा कप पाणी घालून परत अर्धा मिनिट ग्राइंड करून घ्यावे. ग्राइंड केलेली चटणी एका बाउलमध्ये काढून घ्यावी व त्यामध्ये मिरची परतून घेतलेले तेल मिक्‍स करून घ्यावे. गरमागरम भाकरीबरोबर सर्व्ह करावे.

10) गाजराची तिखट चटणी :
गाजराची चटणी चवीला छान आंबट-गोड लागते. या चटणीमध्ये चिंच-गूळ, हिंग, घातला आहे; त्यामुळे त्याची चव उत्कृष्ट लागते. नारळ घातल्यामुळे चटणीची चव अजून चांगली लागते.
साहित्य : चार लाल चुटूक गाजरे (मोठी), 3 हिरव्या मिरच्या (चिरून), पाव कप नारळ, एक टेबल स्पून कोथिंबीर (चिरून)
1 टी स्पून चिंच, पाव टी स्पून हिंग, मीठ चवीने.
कृती :
गाजर धुऊन, किसून घ्यावे. हिरवी मिरची चिरून घ्यावी. नारळ खवून घ्यावा. कोथिंबीर चिरून घ्यावी.
किसलेले गाजर, हिरवी मिरची, नारळ, चिंच-गूळ, मीठ, हिंग घालून चटणी वाटून घ्यावी. वाटलेली चटणी बाउलमध्ये काढून घ्यावी. मग त्यामध्ये चिरलेली कोथिंबीर घालून मिक्‍स करावे. चपातीबरोबर चटणी सर्व्ह करावी.

संक्रांतीला आमच्या कडे एडवणला तीळगुळासोबतच उंधियोशी साध्यर्म दाखवणारा उकडहंडी नावाचा प्रसिध्द पारंपारीक पदार्थ "तिळगुळ घ्या गोड गोड बोला" असे बोलत तीळगुळासोबतच उकडहंडी भरलेली भांडींची देवाणघेवाण होई.

मराठमोळी उकडहंडी ब-याचदा बनवल्यानंतर गुजराथी पध्द्तीचा उंधियो खूप दिवसांपासून बनवायची इच्छा होती. शेवटी एकदम पारंपारीक उंधियोची रेसिपी गुजरातचे अशोकभाई जोशी काका यांनी संगिताच्या फोनवरून छानपैकी सांगितली. अगदी न कंटाळता त्यांनी मला ती कृती सविस्तर सांगितली. मग ह्यावेळी चुलीवर न करता गॅसवर सगळे करण्याची झटपट तयारी सुरू केली. पण मडके आणि चुलीवर केल्यास नक्कीच चव अप्रतिम असते. उकडहंडीप्रमाणेच उंधियो हा पदार्थ गावी अनेकांनी एकत्र येऊन बनवण्यात मजा येते. आणि सामानाची लिस्ट जरा वेगळी आणि भलीमोठी दिसली तरी बनवायला काही वेळ आणि विशेष स्किल्स् लागत नाहीत

थंडीत आमच्या एडवण मथाणेच्या बाजारात छान छान ताज्या आणि so called purely organic भाज्यांची वर्दळ असल्याने सामान आणि भाज्या जमवताना विशेष कष्ट नाही लागले. खवय्यांसाठी हा लेख खास लिहीण्याचा उद्देश म्हणजे पारंपारीक पदार्थाची ओळख निरंतन राहावी व अनेकांनी संक्राती निमित्ताने एकत्र येऊन ह्या पदार्थांचा आनंद व आस्वाद घ्यावा.

चला तर बघुया कसा बनवावा मडक्यातील गावरान उंधियो...

साहित्य:
2 पातीचे कांदे बारीक चिरून, 7-8 अगदी लहान बटाटे, 2 मोठी राताळी, 8-10 लहान काळी चकचकीत वांगी, एक मोठी वाटी सुरती पापडी, एक मोठी वाटी सोललेला हिरवा चणा, एक मोठी वाटी मोडलेली पापडी, एक वाटी भिजवलेले शेंगदाणे, एक वाटी कोनफळच्या मोठ्या चौकोनी फोडी करून, जांभळा कंद एक वाटी तुकडे, एक वाटी वालपापडी, तीन मोठे वाटी सोललेले मटार दाणे, पाच शेवग्याच्या शेंगाचे तुकडे, आले एक वाटी, हिरव्या मिरच्या 14-15 नग, चिरलेली कोथिंबीर एक वाटी, खवलेले खोबरे दोन वाटी, शेंगदाण्याचे कुट दोन वाटी, कच्ची केळीचे कापा एक वाटी.

मसाल्याचे साहित्य:
पांढरे तीळ (unpolished) एक वाटी, बडीशेप पाव वाटी, घरगुती मसाला, सेलम हळद पावडर पाव वाटी, गोडा ब्राह्मणी मसाला अर्धी वाटी, स्पेशल गरम मसाला अर्धी वाटी, चटपटा चाट मसाला एक छोटा चमचा, मीठ चवीनुसार, साखर एखाद चमचा, गुळ एक वाटी, अर्धा लिटर तेल, ओवा दोन चमचे, चिरलेली मेथी, बेसन पीठ, हिंग एक चमचा,
सगळ्यात महत्वाची चिरलेली लसूणपाती दोन वाट्या.

खवलेले खोबरे, कोथिंबीर, दोन वाटी हिरवा मटार, आले, थोडी लसूणपाती, हिरव्या मिरच्या, जरासे मीठ, शेंगदाणे कुट, जरासा ओवा ह्या सगळ्यांना मिक्सरमधून फिरवून बारीक प्युरी बनवा. पांढरे तीळ (unpolished) एक वाटी, लक्ष्मी मसाले एडवणचा स्पेशल घरगुती मसाला, लक्ष्मी मसाले एडवणची सेलम हळद पावडर पाव वाटी, लक्ष्मी मसाले एडवणचा गोडा ब्राह्मणी मसाला अर्धी वाटी आणि लक्ष्मी मसाले एडवणचा स्पेशल गरम मसाला अर्धी वाटी व चटपटा चाट मसाला एक छोटा चमचा, बडीशेप, तीळ हे सर्व बारीक प्युरीमधे टाकून एकदा मिक्सरमधून फिरवून घ्या.

आता लहान लहान बटाटे, वांगी ह्यांना मधोमध वरून क्राॅसमधे चिरा पाडा. व त्या चिरांमधे वरील वाटण व्यवस्थित भरा. मग कढईत तेल गरम करा. त्या तेलात ही वांगी, बटाटे आणि राताळी तळून घ्या. मग सुरती पापडी तळून घ्या.

नंतर एका मोठ्या पातेल्यामधे बरेचसे तेल घालून त्यात चिरलेली पातीचा लसूण, कांदा पात तळून घ्या. मग त्यात बनवलेली मिक्स प्युरी टाका. तळून घ्या. मग लिंबूरस किंवा चिंचेचे रस, गुळ, साखर आणि बडीशेप व ओवा परता व व्यवस्थित पंधरा मिनिटं सगळे वरखाली करत मिक्स करा. मग एक एक करत सगळ्या भाज्या घाला व वरखाली करून सगळी भाजी मिक्स करा.

परत तेल ओता आणि परत सारे वरखाली करा. हलकेच चव घेऊन मीठाचा व मसाल्याचा अंदाज घ्या. काही कमीजास्त हवे असल्यास तसे टाकून परत मिक्स करा.

एव्हाना मिश्र वास छानपैकी दरवळला असेलच... आणि वाफाळती उंधियो भाजीदेखिल सुरेख वाटत असेल. भाजी पुर्ण शिजल्यावर जास्त तेलाचा एक मस्त तडका घालून 5-10 मिनिटे भाजी अलगद वरखाली करा. आणि गॅसवरून उतरवा.

गुजराती पध्दतीच्या उंधियो मधे बेसनाचे मुठीया पण छान लागतात आणि खास टाकतात. बेसनाचे मुठीये बनवण्यासाठी बेसन पीठ घ्या. थोडेसे मीठ, हिरवी बारीक मेथी, ओवा, थोडीसी साखर आणि जाडसर दळलेले गव्हाचे पीठ सगळे मिक्स करा. तेल आणि पाणी वापरा. मस्त गोळा करून मळून घ्या. मग छोटे गोळे करून तेलात तळून घ्या. आणि तयार झालेल्या उंधियोतील भाजीत मिक्स करा.

उंधियो भाजी केळीच्या पानावर सगळ्यांना वाढा. गंम्मत म्हणजे ही भाजी नुसतीदेखाल खाल्ली जाते. पण बाजरीचा रोटला किंवा तांदूळाच्या भाकरीसोबत छान लागते.

गुजराथी उंधियो आणि मराठमोळी उकडहंडी ह्याची रेसिपी आणि पध्द्त थोडीफार साध्यर्म दर्शवते पण चवी खुप वेगळ्या आहेत.

- अपर्णा साळवेकर

भारतीय संस्कृतीत वृक्ष,वनस्पतींना अतिशय मानाचे स्थान दिलेले आढळते. वृक्षांचे संवर्धन, पालनपोषण, इतकेच नाही, तर त्यांचे पूजन करण्याचीही पद्धत आपल्या संस्कृतीत आहे. तसेच कार्तिक महिन्यात एकादशी ते पौर्णिमेच्या काळात आवळ्याच्या झाडाची पूजा करण्याची प्रथा आहे. पूजा झाल्यावर आवळ्याचा औषधासाठी वापर करण्यास प्रारंभ करायचा असतो. आवळा हे फळ गुणवत्तेमध्ये सर्व फळांमध्ये श्रेष्ठ आहे. आरोग्य आणि दीर्घायुष्य लाभण्यासाठी आवळ्याचा आहार आणि औषधी द्रव्य म्हणून उपयोग करता येतो. आवळ्यामध्ये ‘क’ जीवनसत्त्व भरपूर प्रमाणात असतं. आयुर्वेदामध्ये आवळ्याला अत्यंत श्रेष्ठ मानलं आहे. हिंदी मध्ये आँवला, संस्कृतमध्ये आमलकी, इंग्रजीमध्ये ‘एम्ब्लिका मायरोबेलान’ या नावाने परिचित आहे. आवळा पोषणाचं काम करतो. म्हणून आयुर्वेदात त्याला धात्री असंही म्हणतात. वार्धक्य अवस्था टाळून चिरतरुण राहण्यासाठी मदत करतो. म्हणून त्याला वयस्थाही म्हटले जाते. चरकाचार्य, वाग्भट, सुश्रूत या सर्व श्रेष्ठ ऋषींनी औषधामध्ये आवळ्याचा वापर करावयास सांगितलं आहे. आवळ्याचे पांढरे आवळे व रान आवळे असे दोन प्रमुख प्रकार आहेत. सुकलेल्या आवळ्यापेक्षा हिरवा ताजा आवळा आधिक गुणकारी असतो. आवळ्याचा छुंदा, मुरंबा, लोणचे, चटणी, अवलेह, कँडी, सरबत, सुपारी करून वर्षभर आवळा सेवन करता येतो. आवळा रक्तदोषहारक, पित्तशामक, सारक व रुचकर आहे. आवळा हा आम्लमधुर रसाचा, शीतवीर्यात्मक व मधुर विपाकी असल्यामुळे शरीरातील अतिरिक्त उष्णता कमी करतो. यामध्ये शोधनाचा गुण असल्याने रक्तात साचलेली विषद्रव्ये दूर करून रक्त शुद्ध करतो. अशाच प्रकारे रस, रक्त, मांस, मेद, अस्थी, मज्जा, शुक्र या सप्तधातूंमध्ये जाऊन प्रत्येक धातूतील विषद्रव्ये दूर करून सर्वच धातूंना शुद्ध बनवतो. या त्याच्या गुणांमुळेच शरीर शुद्ध होऊन रोगप्रतिकारक शक्ती वाढते. म्हणूनच नियमितपणे आवळा सेवन करणे आवश्यक आहे. औषधात आवळ्याचे फळ, पाने आणि बिया वापरल्या जातात. आवळा पोटात घेतला जातो, तसेच शरीराला बाहेरून लावण्यासाठीसुद्धा वापरला जातो. वाळवलेल्या आवळ्यांचाही औषधात वापर करता येतो. मात्र च्यवनप्राशसारखे रसायन बनवताना किंवा ज्या ठिकाणी आवळ्याचा रस वापरायला सांगितला आहे आवळकाठी म्हणजे वाळवून ठेवलेले आवळे. आवळा हा औषधात वापरला जातोच, पण तो स्वयंपाकातही महत्त्वाचा असतो. "अम्लफलेषु श्रेयम्‌' म्हणजे सर्व आंबट फळांमध्ये आवळा श्रेष्ठ सांगितला असल्याने चटणी, लोणचे, सुपारी करण्यासाठी आवळ्यासारखे दुसरे उत्तम फळ नाही. मोरावळा तर सर्वांच्याच परिचयाचा असतो. खरं तर आम्लधर्मी पदार्थाने पित्ताची वृद्धी होते, परंतु आवळा आम्लधर्मी असला तरी त्याचा विपाक मधुर असल्यामुळे त्याच्या मधुर व शीतल गुणांमुळे त्याच्या सेवनाने पित्त वृद्धी न होता पित्तप्रकोप कमी होतो. त्यामुळे शरीराचा दाह होत असेल तर अशा अवस्थेत आवळ्याचा रस प्यावा.
रक्त विकारांमध्ये उदा. नाकाचा घोळणा फुटला असेल, शौचामधून रक्त पडत असेल, आवळा, हिरडा, बेहडा ही द्रव्ये समप्रमाणात घेऊन त्याचं चूर्ण बनवावं यालाच त्रिफळा चूर्ण असं म्हणतात. हे चूर्ण रोज पाण्यात भिजत घालून सकाळी ते पाणी वस्त्रगाळ करून गाळलेल्या पाण्याने डोळे धुवावेत. असं केल्याने डोळ्यांचं तेज वाढतं. तसंच रात्री झोपताना गरम पाण्यातून एक चमचा त्रिफळा चूर्ण घेतलं तर दुसऱ्या दिवशी सकाळी शौचास साफ होतं. जर डोकंदुखीचा त्रास होत असेल तर आवळ्याचं चूर्ण, तूप व खडीसाखर समप्रमाणात घेऊन एकत्र करावं. सकाळच्या वेळी उपाशी पोटी हे मिश्रण सेवन केल्याने डोके दुखीचा त्रास नाहीसा होतो. केसांच्या तक्रारींवर उदा. केस गळणं, पांढरे होणं, कोंडा होणं, केस निस्तेज होणं या सर्वावर आवळा, शंखपुष्पी, ब्राम्ही, जास्वंद यांनी युक्त तेल केसांना लावावं. काही दिवसांमध्येच केसांची वाढ चांगली होते. केस गळणं थांबतं. केसांचा रंग टिकून राहतो व रात्री शांत झोप लागते. तोंड बेचव होऊन मळमळ किंवा उलटी होत असल्यास आवळ्याचा रस व मध यांचं चाटण करावं. तोंडास रुची प्राप्त होते. गर्भारपणात स्त्रीला उलटी व मळमळ वारंवार होत असते. अशा वेळी आवळा सुपारी, कँडी व सरबत यांचा वापर करावा. यामुळे तोंडास रुची निर्माण होऊन मळमळ कमी होते. नियमित आवळा सेवनाने शरीरातील रसरक्तभिसरण क्रिया सुरळीत चालू राहते व त्यामुळे कोलेस्टेरॉलचं प्रमाण कमी होऊन हदयविकार टाळता येतो. नियमितपणे आवळा सेवन केल्यास त्यात असणाऱ्या रोगप्रतिकारक शक्तीमुळे हृदय, केस, मांसपेशी व शरीरातील अनेक ग्रंथींना बळ मिळतं व त्यामुळे तारुण्यावस्था जास्त दिवस टिकून ठेवता येते. म्हणूनच वार्धक्यावस्था टाळण्यासाठी च्यवनऋषींनी आवळ्यापासून बनविलेला च्यवनप्राशावलेह सेवन केला व तारुण्यप्राप्त करून घेतलं. म्हणूनच बाराही महिने रोगप्रतिकारक शक्ती चांगली राहण्यासाठी व त्यातून आरोग्य टिकण्यासाठी नियमितपणे च्यवनप्राश सेवन करावा. आवळकाठी पाण्यात वाटून अंगाला उटण्याप्रमाणे लावून ठेवली व काही वेळाने स्नान केले तर कांती उत्तम राहते, त्वचा सुरकुतत नाही. आवळकाठी व पांढरे तीळ रात्रभर पाण्यात भिजत घालावे. सकाळी बारीक करून तयार झालेला कल्क डोळे बंद करून पापण्यांवर लावल्यास डोळ्यांची आग शमते, डोळे थंड राहतात. उष्णता वाढल्याने नाकातून रक्‍त पडते, त्यावर तुपात परतलेली आवळकाठी कांजीत वाटून टाळूवर लावल्यास फायदा होतो.
अंगावर पित्त उठते, त्यावर आवळकाठी रात्रभर गोमूत्रात भिजत घालावी, सकाळी वाटून घ्यावी व नारळाच्या दुधात मिसळून अंगावर चोळावी. याने पित्ताच्या गांधी येणे बंद होते. ताप वाढल्याने डोके फार तापले असता आवळकाठी दुधासह बारीक करून लेप करण्याने डोके शांत राहते. वाढत्या वयामुळे शरीराची झीज होणे स्वाभाविक असते. पण ही झीज कमीत कमी व्हावी, धातूंची संपन्नता टिकून राहावी यासाठी मदत करणारी द्रव्ये म्हणजे वयःस्थापन द्रव्ये. शतावरी, गोक्षुर, अश्‍वगंधा अशी अनेक द्रव्ये वयःस्थापन करणारी असतात, मात्र यात आवळा सर्वश्रेष्ठ सांगितला आहे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ. इंटरनेट