खाद्ययात्रा

वाळवणाच्या पदार्थाची महाराष्ट्रातली यादी बरीच मोठी आहे. त्यात वेळोवेळी नवीन पदार्थाची भरही पडलेली आढळते. बटाटय़ाचा कीस, वेफर्स, जाळीचे चिप्स, साबुदाण्याच्या चिकवडय़ा, बटाटा साबुदाणा, चकली यांचा समावेश विसाव्या शतकातलाच. बटाटा तर दुसऱ्या महायुद्धानंतर आपल्या आहारात मोठय़ा प्रमाणात आला. त्याच वेळेस इराणी हॉटेल्सनी वेफर्स लोकप्रिय केले. टोमॅटो-कुरमुऱ्यांच्या सांडग्यातील टोमॅटो किंवा सांडगी मिरच्यांची मिरची पोर्तुगीज व इंग्रजांमुळे आपल्या ताटात आली. सध्या सांडगे, पापड, कुरडया, सांडगी मिरच्या, उसरी, चिकवडय़ा हे वाळवणाचे पदार्थ घरी करण्याची आवश्यकता राहिलेली नाही, कारण केव्हाही मार्केटमध्ये म्हणजे अगदी नाक्यावरच्या वाण्याकडे किंवा मॉलमध्ये हे पदार्थ मिळतात. जरासा घरगुती टच हवा असला तर अनेक गृहिणी हे पदार्थ घरगुती स्वरुपात बनवून देतात, पण तरीही एखादीची हौसच असेल तर काम किती सोपं झालं आहे. कुरडयांसाठी चीक काढून देणाऱ्या गिरण्या आहेत. पापडाचे सर्व साहित्य रेडिमेड मिळते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
वाळवणाच्या काही कृती.
भोपळ्याचे सांडगे
साहित्य : भोपळा, पातळ पोहे, कुरमुरे, टोमॅटो, तिखट, मीठ, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या, तीळ, हळद
कृती : गोल भोपळा किसून घ्यावा, नंतर पोहे भिजवावे. त्यात कुरमुरे, भोपळ्याचा कीस, तिखट, मीठ, टोमॅटो, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या, हळद, तीळ टाकून सर्व एकजीव करून त्याचे सांडगे करून उन्हात वाळवावे. तळून रुचकर लागतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
कुटाच्या मिरच्या
साहित्य : दही, आठ चमचे धणे, चार चमचे मोहरी, एक चमचा बडीशेप, एक चमचा मेथी, दोन चमचे हळद, दोन चमचे आमचूर पावडर, एक चमचा हिंग, मीठ
कृती : धणे, मोहरी, मेथी, बडिशेप सर्व साहित्य एकत्र करून मिनिटभर भाजा. त्यात हळद, हिंग व आमचूर पावडर मिसळून मिक्सरमधून दळून पूड करा. तीन भाग दळलेला मसाला आणि दोन भाग मीठ असे प्रमाण घेऊन त्यात वाटल्यास दही घातले नाही तर चालेल. हा सर्व एकत्र करून मसाला करा. जाड सालीच्या हिरव्या मिरच्यांना चीर देऊन त्यात भरा व २-३ उन्हे देऊन खडखडीत वाळवा. या मिरच्या तेल लावून तळाव्यात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
फणसाचे वडे
साहित्य : अर्धवट पिकलेले गरे, मीठ, हिंग, हिरव्या मिरच्या
कृती : कच्चा फणस घेऊन त्याचे बारीक तुकडे करून वाफवून घ्या. गार झाल्यावर त्यात तिखट, मीठ घालून चांगले मळा. नंतर केळीच्या पानाला थोडंसं तेल लावून त्यावर वडे थापा. उन्हात वाळवा. आयत्या वेळी तळावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
खुसखुशीत पेंडवडय़ा
साहित्य : बाजरीचे जाडसर दळलेले, भरडलेले पीठ. पाच-सहा हिरव्या मिरच्या, चवीपुरते मीठ व जिरे.
कृती : वरील साहित्य कालवून एकजीव करावे. तळहाताला थोडे तेल लावून लहान लहान जाडसर पेंडच्या वडय़ा थापाव्यात. पोळपाटावर थोडे पीठ पसरून या २०-२५ वडय़ा उन्हात ठेवून सुकवाव्यात. नंतर एका डब्यात भरून ठेवाव्यात. जेवतेवेळी या पेंडवडय़ा भाजून अगर तळून घ्याव्यात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
भेंडीचे वडे
साहित्य : मोठी कोकणी काकडी, पाव किलो भेंडी (मोठी चालेल), १०० ग्रॅम जाडय़ा मिरच्या
कृती : काकडीची साल काढून मोठय़ा फोडी कराव्यात. भेंडी गोल कापावी. मिरच्यांचे बारीक तुकडे करावे. मीठ घालून सर्व एकत्र परातीत कालवावे. नंतर प्लास्टिकवर हाताने वडे थापावेत. हे वडे वाळल्यानंतर तळावेत, हे वडे कुरकुरीत होतात आणि उपवासाला चालतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मंदाग्नीवर जाड बुडाच्या भांड्यात साखर, पाणी एकत्र करुन ठेवा. हालवत रहा. साखर विरघळून घ्या. मग त्यात सायट्रिक अॅसिड टाका आणि मिसळून घ्या. ते पूर्ण विरघळल्यावर हे मिश्रण स्वच्छ फडक्याने गाळून घ्या.

सर्वसामान्य लोकांचे फळ मानले जाणाऱ्या बोर या फळाचे उत्पादन महाराष्ट्रात मोठ्या प्रमाणावर होते. परंतु काढणीपश्चात तंत्रज्ञानाच्या अभावामुळे या फळाचे फार मोठे नुकसान होते व शेतकऱ्यांना तोटा सहन करावा लागतो. यासाठी त्यांना बोराचे विक्री व्यवस्थापन तसेच बोरापासून मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करण्याचे तंत्रज्ञान माहीत असायला हवे.

चवळी धुऊन घ्यावी. तिच्यात मसाला व बारीक कांदा घालावा व पाणी घालून चवळी कुकरला २/३ शिट्टय़ा देऊन उकडून घ्यावी. नंतर पातेलीत कांद्याची फोडणी करून त्यात चवळी टाकावी. तिच्यात हळद, मीठ व गूळ घालावा व उसळ शिजू द्यावी. वरून ओले खोबरे (न वाटता) घालावे व आपल्याला हवी त्या प्रमाणात उसळ सैल व घट्ट करावी.

आमचूर पावडर म्हणजे कैरी सुकवून केलेली पावडर. कैरी फक्त उन्हाळ्यात उपलब्ध असते. मात्र कैरी पावडर म्हणजेच आमचूर पावडर स्वरूपात साठवली जाऊ शकते. चटकदार आमचूर पावडर ही आमटी व विविध भाज्यांमधून आहारात समाविष्ट केली जाते. आमचूर पावडर हिरव्या किंवा तपकिरी रंगाची असते.

आमचूर पावडरचे फायदे
आमचूर पावडर पित्त कमी करते व पचनक्रियेला चालना देते. आमचूर पावडरचा आहारात समावेश केल्याने बद्धकोष्ठतेची समस्या दूर होते व पोट साफ होण्यास मदत होते. पचनमार्गाचे कार्य सुरळीत करून निरोगी स्वास्थ्य मिळवून देण्यासाठी आमचूर पावडर अतिशय उपयुक्त आहे. या पावडरमुळे पचनशक्ती सुधारते.

वजन घटवण्यासाठी आमचूर पावडर फारच परिणामकारक आहे. त्यातील अॅवन्टिऑक्सिडंट घटक चयापचनाची क्रिया सुरळीत करून वजन घटवण्यास मदत करतात. आमचूर पावडरमध्ये कार्बोहायड्रेट्स कमी असल्याने वजन कमी होण्यास मदत होते. आमचूर पावडरच्या सेवनाने डोळ्यांची क्षमता सुधारते. आहारात आमचूर पावडरचा सामवेश केल्याने डोळ्यांचे विकार होत नाहीत. मोतिबिंदू होण्यापासूनही तुमचे रक्षण होते. आमचूर पावडरच्या सेवनाने, तुमचे कर्करोगासारख्या जीवघेण्या आजारापासून रक्षण होऊ शकते. त्यात ‘व्हिटामिन सी’ मुबलक प्रमाणात असल्याने आरोग्य सुधारते. रोज सकाळी गुळ व आमचूर पावडर रिकाम्यापोटी घेणे उत्तम! आमचूर पावडर त्वचेचा पोत सुधारण्यासाठीही मदत करते, हे तुम्हाला ठाऊक आहे का ? आमचूर पावडर त्वचेतील छिद्र मोकळी करतात, मळ व तेलकटपणा दुर होतो. त्यामुळे त्वचेचा पोत सुधारण्यास मदत होते. आमचूर पावडर हृदयाचे कार्य सुधारण्यास मदत करतात. यामुळे हृदयविकाराचा झटका येणे, हृदय कमकुवत होणे अशा समस्या कमी होतात.

कशी बनवावी आमचूर पावडर?
आजकाल बाजारात आमचूर पावडर सहज उपलब्ध होते. मात्र घरच्या घरी देखील तुम्ही आमचूर पावडर बनवून वर्षभरासाठी साठवून ठेवू शकता. आमचूर पावडर बनवण्यासाठी कच्च्या कैर्या् सोलून त्याचे बारीक बारीक तुकडे करा. हे तुकडे कडक सुर्यप्रकाशात वाळवा. साठवणूकीसाठी पावडर करणार असाल तर कैरीच्या फोडींना हळद लावून त्या नीट सुकवा. हळदीमुळे बुरशी व जंतूंचा संसर्ग होत नाही. फोडी पुरेशा सुकल्यानंतर त्याची पावडर करा व हवाबंद डब्यात साठवून ठेवा. आमचूर पावडर चटणी, भाज्या, आमटी याचबरोबर चिकन व माशाचे सार यासारख्या मासांहारी पदार्थांचीही चव वाढवते.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ.इंटरनेट

बदामाची पूड करून घ्यावी. दूध गरम करून आटवावे. आटवतानाच बदाम पूड आणि साखर घालावी. साधारण अर्धे होईल इतपत आटवावे. आटवताना सारखे ढवळत राहावे, ज्यामुळे दूध भांडय़ाच्या तळाला लागणार नाही.

साहित्य : कांद्याचे वाटण २०० ग्रॅम (३०० ग्रॅम कांदे तेलावर परतून त्याची पेस्ट करा), आलं-लसूण पेस्ट- एक वाटी, लाल मिरच्या ८ ते १०, बडीशोप एक चमचा, मोठी वेलची ४ ते ५, छोटी वेलची ८ ते १०, स्टार फूल, दालचिनी २ ते ३, लवंग, जायपत्री १ चमचा, काळी मिरी २ चमचे, शहाजिरे २ चमचे, धणे अर्धी वाटी, खसखस पाव वाटी, ज्वारीचे पीठ २ चमचे, शेंगदाणा तेल एक वाटी, खोबरेल तेल १/२ वाटी, तिखट २ चमचे, तमालपत्र ४ ते ५, हळद एक चमचा, मीठ चवीनुसार.

कृती : कांदा व लसूण सोडून सर्व मसाले लालसर, काळपट रंगात भाजून घ्यावेत व गरम पाण्यात १० मिनिटे उकळल्यानंतर बारीक वाटून घ्यावे. पातेल्यात तेल टाकून प्रथम आले-लसूण पेस्ट टाकून ते शिजवल्यावर कांद्याचे वाटण तसेच वरील वाटलेला मसाला व तमालपत्र घालावे. थोडेसे पाणी टाकून हे मिश्रण तेल सुटेस्तोवर उकळावे. सगळ्यात शेवटी हळद, तिखट व खोबरेल तेल टाकावे. वरून थोडी कोिथबीर घालावी आणि चवीनुसार मीठ घालावे.

पाटोडी (पाटवडी)

साहित्य : सावजी ग्रेव्ही २ वाटय़ा, चण्याच्या डाळीचे पीठ एक वाटी, खोबऱ्याचा कीस २ चमचे, हळद, तिखट, मीठ चवीनुसार, तेल २ चमचे, मोहरी, हिंग.

कृती : पाटोडीसाठी- थोडय़ा तेलात मोहरी फोडणीला घालून त्यात हिंग, हळद, तिखट, मीठ व एक वाटी पाणी घालून, बेसन घाला, ढवळत राहा. मिश्रण शिजवा. थोडे घट्ट झाल्यावर त्यात थोडी कोिथबीर घाला. नंतर हे मिश्रण ट्रेमध्ये घालून थापा. वरून थोडा खोबऱ्याचा कीस घाला. थंड झाल्यावर वडय़ा कापाव्यात. भाजी सव्‍‌र्ह करतेवेळी सावजी ग्रेव्हीला थोडे पातळ करून चवीनुसार मीठ घालावे. नंतर यात तयार पाटोडय़ा घालून एक उकळी आणावी.

आंबा, काजू, फणस, करवंद, जांभुळ, कोकम, जाम, तोरणे, आळू, आवळे… कोकणात सर्वत्र आढळणाऱ्या या मेव्याची गोडी निराळीच असते.

साहित्य : - पाव किलो लाल सुक्‍या मिरच्या, पाव किलो धणे, प्रत्येकी 10 ग्रॅम लवंगा, जिरे, काळे मिरे, मोहरी, प्रत्येकी 5 ग्रॅम दालचिनी, जायपत्री, शहाजिरे, मेथीदाणे, अर्धी वाटी खसखस, अर्धे जायफळ, 25 ग्रॅम बडीशेप.

कृती :- वरील सर्व साहित्य कोरडेच भाजा व बारीक पूड करून बरणीत भरून ठेवा.

बुद्ध आणि जैन कालात कमी झालेलं मांसाहाराचं महत्व सुंग कालात पुन्हा वाढलं. सातवाहन आणि पल्लवांसारखे हिंदू राजे मांसभक्षण करीत होते. चरकसंहिता आणि सुश्रूतसंहिते सारखे ग्रंथ त्या काळात निर्माण झाले.