मशरूमला 'व्हेजिटेरियन्स मीट' असं म्हटलं जातं. मशरूम हा शाकाहारी की मांसाहारी पदार्थ आहे याबाबत नेहमी चर्चा केली जाते. मात्र मशरूम हा शाकाहारी पदार्थ आहे. मटणाप्रमाणे चव असलेले मशरूम खाण्यासाठी आता पूर्वीप्रमाणे पावसाळा येण्याची वाट पाहावी लागत नाही. कारण वर्षभर मशरूम मार्केटमध्ये उपलब्ध असतात. ते विकत आणले तर ते साफ करण्यावरून कटकट होणारच असते. मशरूम शिजायला फार तर पाच मिनिटं लागतील, पण साफ करणं म्हणजे दिव्यच. त्यामुळे अनेकदा मशरूम हे हॉटेल किंवा रेस्तराँमध्येच खाल्ले जातात. आपल्याकडे इंग्रजीत ‘मशरूम’ किंवा मराठीत ‘कुत्र्याची छत्री’ आणि हिंदीत कुकुरमुत्ता असं म्हटलं जातं. याची लागवड विशेषत: जमिनीवर किंवा अन्न स्रेतावर एका बुरशीच्या रूपाने होत असते. या मशरूमची वाढ एका रात्रीतही वेगाने होऊ शकते. भारतात मशरूमचा अधिक वापर केला जात नाही. पण हल्ली चायनिजसारख्या पदार्थामध्ये याचा वापर जास्त प्रमाणात केला जातो. त्यामुळे हल्ली मशरूमची लोकप्रियता वाढलेली दिसतेय. मशरूमचे अनेक प्रकार असून भारतात प्रामुख्याने तपकिरी मशरूम, पांढरा मशरूम असे प्रकार असून त्याला टेबल मशरूम किंवा इटालियन मशरूम किंवा पांढरं बटण म्हणूनही प्रसिद्ध आहे. याचा आकार छत्रीप्रमाणे असून त्यावर काळ्या रंगांचे ठिपके दिसतात. खाण्यास योग्य जातींपैकी बटन अळिंबी, धिंगरी अळिंबी, भाताच्या काडावरील अळिंबी या तीन ते चार जातींची व्यापारी तत्त्वावर लागवड करता येते. त्यातील धिंगरी अळिंबीच्या जातीपैकी महाराष्ट्रात प्ल्युरोट्‌स साजोर काजू, प्ल्युरोट्‌स फ्लोरिडा, प्ल्युरोट्‌स डवोस, प्ल्युरोट्‌स प्लॅबीलॅट्‌स, हिपसिझायगस अलमॅरीस या जातीचे उत्पादन घेतले जाते. अळिंबी या हरितद्रव्यविरहित असल्यामुळे अन्नासाठी तिला इतर सेंद्रिय पदार्थांवर अवलंबून राहावे लागते. अनेक ठिकाणी हे मशरूम सुकवून बाजारात विकले जातात. यापासून लोणचं, सूप पावडर, मुरंबा, बिस्किटं, चॉकेलट आदी पदार्थ केले जातात. घरच्याघरी अगदी सहजपणे मशरूमच्या अनेक रेसिपी बनवता येतात. सॅलड पासून ते अगदी चमचमीत डिशपर्यंत...
मशरूम अतिशय पौष्टिक असून याचे काही औषधी उपयोग पुढीलप्रमाणे आहेत.

» यात प्रोटिनचा भरपूर समावेश असतो. » स्तनांचा कॅन्सर होण्यापासून बचाव होतो. » अँटिऑक्सिडंट म्हणून काम करते. » खनिजांचा भरपूर साठा असल्याने यकृत निरोगी ठेवण्यास मदत होते. » यात व्हिटॅमिन सी, पोटॅशिअम आणि फायबरचं प्रमाण अधिक असल्याने हृदयविकार होण्याची शक्यता कमी होते. » याच्या सेवनाने चयापचय शक्ती सुधारते. » यात कॅलरीजचं प्रमाण कमी असल्याने वजन नियंत्रित ठेवण्यास मदत होते. असं असलं तरी मशरूम खाताना थोडीशी खबरदारी बाळगावी लागते. कारण हे अतिरिक्त प्रमाणात सेवन केल्यास शरीराला धोकादायकही ठरू शकतं.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

काही मशरूमचे पदार्थ

मशरूम सॅलड
एक वाटी मशरूम स्वच्छ करून घ्या. घेवडा आणि गाजर बारीक चिरून वाफवून घ्या. एक सिमला मिरची चिरून घ्या. दोन लसणाच्या पाकळ्या वाटून एक चमचा गरम तेलात घाला. मीठ आणि मिरपूड घाला आणि एकत्र केलं की झालं सॅलड तयार.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मशरूम मसाला
साहित्य:- पाव किलो मशरूम, पाव किलो मटार, तेल आणि थोडं लोणी, फोडणीसाठी जिरं, दोन कांदे, दोन चमचे आलं, दोन चमचे लसणाची पेस्ट, एक चमचा तिखट, दोन चमचे धनेपूड, एक चमचा कसूरी मेथी, दोन टोमॅटो, ताजं क्रीम आणि कोथंबीर.
कृती:-तेल आणि लोणी एकत्र तापवा. त्याला जिऱ्याची फोडणी द्या. कांदे बारीक चिरून परता. त्यात आलं, लसूण पेस्ट, तिखट, धने टाकून परतून घ्या. बारीक चिरलेले टोमॅटो घालून तेल सुटेपर्यंत परतून घ्या. कसूरी मेथी थोडी तव्यावर गरम करून मसल्यात टाका. त्यात मटार, मशरूम घाला. पाणी घालून शिजवून घ्या. मशरूम लवकर शिजतात. त्यामानाने मटारला वेळ लागतो. त्यानुसार शिजवा. फ्रेश क्रीम घालून बारीक चिरलेल्या कोथिंबीरीसह वाढा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मशरूम करी
साहित्य:-एक वाटी मटार, पाव किलो मशरूम, तीन कांदे, टोमॅटोचा रस अर्धा कप, एक चमचा आलं-लसूण पेस्ट, एक चमचा तिखट, दीड चमचा धनेपूड, एक चमचा जिरेपूड.
कृती:-मशरूम चिरा. थोडे तेल तापवून त्यात जिरे टाका, त्यानंतर कांदा परता. आलं, लसूण, धनेपूड टोमॅटो घालून शिजवा. त्यात उकडलेले मटार, आणि चिरलेले मशरूम घाला. रस्सा घट्ट ठेवा. जास्त पाणी घातलं तर चव लागणार नाही. या मशरूम करीला वेगवेगळ्या मसाल्याची चव देता येते. त्यासाठी तयार झालेल्या करीत कोणताही मसाला अर्धा चमचा घालावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मशरूम पुलाव
साहित्य:- दोन कप बासमती तांदूळ, पाऊण कप उकडलेले मटार, एक कप मशरूम, लसूण आणि आलं पेस्ट, तीन कांदे.
कृती:- तीन कांदे स्लाइस करून घ्या. या पुलावासाठी वेगळा मसाला तयार करावा लागेल. त्यासाठी मिरे, लवंगा, वेलची, शहाजिरे एकत्र वाटून घ्या. अगदी पावडर करण्याची गरज नाही. तुपावर कांदे स्लाइस केलेला कांदा परता. आलं-लसून पेस्ट, मशरूमचे तुकडे करून घ्या. पुलाव करण्यासाठी तांदूळ भिजवून जास्तीचे पाणी घालून शिजवून घेऊन त्यातील पाणी काढा. मग मसाल्यासह मशरूम टाकून प्रेशर कुकरमध्ये वाफवून घ्या किंवा मसाल्यासह धुतलेले तांदूळ कुकरमध्ये शिजवा. कोथंबीर, तळलेल्या कांद्याने सजवून वाढा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

क्रिमी मशरूम सूप
साहित्य:- चार चमचे तेल, एक चमचा आले-लसूण पेस्ट, चार हिरव्या मिरच्या, 200 ग्रॅम मशरूम, करी पावडर, मीठ, साखर, मिरेपूड, ४५० ग्रॅम नारळाचे दूध, तीन चमचे लिंबाचा रस, बारीक चिरलेली कोथिंबीर.
कृती:- एका पसरट भांड्यात चार चमचे तेल गरम करा. त्यात आले-लसूण पेस्ट, हिरव्या मिरच्यांचे लांब काप करून परता.
- मशरूमच्या पातळ काचऱ्या करून पाच मिनिटे गॅस मोठा ठेवून ढवळा. त्यात दोन चमचे करी पावडर, एक चमचा मीठ, एक चमचा साखर, काळे मिरेपूड आणि नारळाचे दूध घालून ढवळत राहा. आठ ते दहा मिनिटे गॅसवरच ठेवून सतत ढवळत राहा.
- आता पातेले गॅसवरून खाली उतरवून त्यात लिंबाचा रस घाला. मग बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालून सजवा व सर्व्ह करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मशरूम सँडविच
साहित्य:- २ हॉटडॉग ब्रेड्स, १ चमचा बटर, १/२ चमचा तेल, १५ ते १८ मशरूम उभे कापून, २ मध्यम कांदे, पातळ उभे कापून, १/२ वाटी किसलेले चीज, १/४ चमचा रेड चिली फ्लेक्स, १ चिमटी मिक्स हब्र्ज, मीठ आणि मिरपूड चवीनुसार
चिमटीभर साखर.
कृती:- कढईत तेल गरम करून त्यात बटर घालावे. बटर वितळले की कांदा घालून लालसर परतून घ्यावा. कांदा छान परतला की मशरूम घालावे. साधारण ४ ते ५ मिनिटे परतून शिजू द्यावे. मिक्स हब्र्ज, मीठ, मिरपूड आणि साखर घालून मिक्स करावे.
आच मंद करून चीज घालावे. चीज वितळेस्तोवर मिक्स करावे. रेड चिली फ्लेक्स घालून ढवळावे. ब्रेड एक बाजूने कट करावा, पण विरुद्ध बाजू कापली जाणार नाही याची काळजी घ्यावी. ब्रेड उघडून त्यात तयार मिश्रण भरून ग्रील करावे. ब्रेड थोडा क्रिस्पी झाला की सव्‍‌र्ह करावे. टॉमेटो केचप किंवा इतर आवडीच्या चटणीबरोबर सव्‍‌र्ह करावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पनीर मशरूम शासलिक
साहित्य : पनीर क्युब्स ८ ते १०, बटन मशरूम ७ ते ८, ब्लॅक ऑलीव्ह ५ ते ६, ग्रीन ऑलीव्ह ५ ते ६, रंगीत सिमला मिरची १ इंच कापलेले ५ ते ६ तुकडे, शासलिक स्टिक्स (बांबू स्टिक्स) ५ ते ६,
मॅरीनेशनसाठी साहित्य : मोहरी पूड – १ चमचा, मीठ, बाब्रेक्यु सॉस – २ ते ३ चमचे, (बाब्रेक्यू सॉस नसेल तर टोमॅटो केचप वापरा) व्हाइट पेपर पावडर- चिमूटभर, तेल – ३ ते ४ चमचे, बारीक चिरलेली लसूण – १ टीस्पून, बारीक चिरलेली बेसील पाने – २ चमचे (असल्यास), वरील सर्व साहित्य एका बाउलमध्ये एकत्र मिक्स करून मॅरीनेशन तयार करून घ्या.

कृती : तयार मॅरीनेशनमध्ये पनीर व मशरूम, ऑलीव्ह, रंगीत सिमला मिरची, डीप करून बांबू स्टिक्सला एकामागोमाग एक लावून घ्या. नॉनस्टिक पॅनवर थोडंसं तेल टाकून या स्टिक्स ग्रिल करून घ्या. गरमागरम बाब्रेक्यू सॉसबरोबर सव्‍‌र्ह करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:-४ हिरवट पेरू, २ हिरव्या मिरच्या, काळी मिरी, आलं, भाजलेल्या जिऱ्याची पूड, सैंधव आणि कोथिंबीर.

कृती:- पेरू धुवून कोरडे पुसून घ्या. बियांचा भाग वगळून तुकडे करून घ्या. मिरची, आलं आणि पेरूच्या फोडी मिक्सरमध्ये बारीक करा. मग मीठ घालून पुन्हा मिक्सरमध्ये फिरवा. काळ्या मिरीची पावडर, जिरे पावडर आणि सैंधव मीठ घालून चटणी तयार करा. कोथिंबीर वरून घाला किंवा वाटताना घातली तरी चालेल.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२०१७३३

कांदा, आले व लसूण वाटून तेलात परतून घ्या. त्यात टोमॅटोपेस्ट, मीठ, हळद, लाल तिखट व धनेपूड मिसळून व्यवस्थित परतून घ्या. यात बेबी कॉर्न व एक कप पाणी घालून उकळा व पाच मिनिटे मंद आचेवर शिजू द्या. नंतर गरम मसाला, उभ्या चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या व कोथिंबीर मिसळा. क्रीमने सजवून खाण्यास द्या.

भारतात महाराष्ट्र, गुजरात, तामिळनाडूत शेवग्याची शेती केली जाते. आयुर्वेदिक दृष्ट्या शेवग्याची पाने ही औषधी असुन यामध्ये अ ब क हि जिवनसत्वे, लोह, कँल्शीअम यासारखी खनिजे मोठ्या प्रमाणात असतात. पानांची पावडरची प्रक्रिया करून पदार्थ साध्या पद्धतीने बनविता येतात, असुन त्याला जगभरात मोठी मागणी आहे.

साहित्य:- ३/४ कप बासमती तांदूळ, ३/४ कप मेथीची पाने, ३/४ कप कांदा, पातळ उभा चिरून, २ हिरव्या मिरच्या, उभ्या चिरून, १/२ कप मक्याचे दाणे, उकडून,१ टिस्पून किसलेले आले, ३ टेस्पून तेल, ३/४ कप दही, २ तमाल पत्र, ४ लवंगा, २ वेलची, दिड कप पाणी, चवीपुरते मिठ, १ टेस्पून तूप, चिमूटभर कसूरी मेथी, पूड करून घ्यावी,थोडी कोथिंबीर, सजावटीसाठी.

कृती:- मेथी साफ करण्यासाठी, बारीक चिरून १/२ तास मिठाच्या पाण्यात भिजवून ठेवावी. बासमती तांदूळ धुवून, पाण्यात २० मिनीटे भिजवून ठेवावा. धुतलेली मेथी पाण्यातून काढून पिळून घ्यावी म्हणजे मेथीचा कडवटपणा कमी होईल. भिजवलेले तांदूळही निथळून १० मिनीटे ठेवावे. एका खोलगट पातेल्यात तेल गरम करावे. त्यात तमालपत्र, वेलची आणि लवंगा घालून काही सेकंद परतावे. नंतर त्यात उभा चिरलेला कांदा घालून मिडीयम हाय गॅसवर ५ मिनीटे किंवा लालसर होईस्तोवर परतावे. नंतर त्यात आलं आणि हिरव्या मिरच्या घालून परतावे. आता पिळून घेतलेली मेथी घालून २ मिनीटे परतावे. त्यात घोटून घेतलेले दही घालून ढवळत राहावे. दही घट्टसर झाले कि त्यात उकडलेले कॉर्न घालावे. छान मिक्स करून पाणी घालावे. मीठ घालावे आणि चव पहावी. पाण्याला उकळी येऊ द्यावी. एकदा पाणी उकळू लागले कि त्यात धुतलेले तांदूळ घालावे. मध्यम आचेवर, झाकण न ठेवता तांदूळ शिजू द्यावे. ६० % पर्यंत तांदूळ शिजेपर्यंत झाकण ठेवू नये. नंतर झाकण ठेवून मंद आचेवर तांदूळ पूर्ण शिजू द्यावा. फक्त गरज असेल तेव्हाच हलक्या हाताने भात ढवळावा. खुप जास्तवेळा ढवळू नये, त्यामुळे भाताची शिते तुटतात आणि भात निट बनत नाही. भात व्यवस्थित शिजला कि वरून १ टेस्पून तूप घालावे आणि हलक्या हाताने सर्व्हींग प्लेटमध्ये वाढावा. फ्लेवरसाठी थोडी कसूरी मेथी भुरभूरावी. थोडी कोथिंबीर पेरून सजवावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : मध्यम आकाराच्या ६ चिंबोऱ्या, चणाडाळ अर्धा (मध्यम आकाराचा) पेला, रवा (मध्यम आकाराचा) अर्धा पेला, चिंचेचा कोळ २ चहाचे चमचे, कांदे बारीक चिरलेले हळद, तिखट, मीठ चवीनुसार, आलं-लसुण वाटणं ३ चहाचे चमचे, तेल १ मध्यम वाटी

मसाला : कांदे २ मध्यम आकाराचे उभे चिरलेले, अर्धी वाटी भाजलेले सुके खोबरे, धणे ४ चहाचे चमचे, बडिशेप १ चहाचा चमचा, शहाजिरे १ चहाचा चमचा, १ चहाचा चमचा मिरे, लंवगा ,दालचिनी २ इंच.

कृती: भरडा - चणाडाळ चांगली खमंग भाजून घेणे, नंतर जाडसर दळुन घेणे (भरडा)

मसाला : तेलावर उभा चिरलेला कांदा लालसर भाजून घेणे नंतर त्यात धणे घालून भाजणे नंतर उरलेला मसाला (बडिशेप,जीरे, शहाजिरे, लवंगा, दालचिनी) घालून थोडा वेळ भाजणे, सर्वात शेवटी खोबरे घालून गॅस बंद करणे, थंड झाल्यावर सर्व मसाला बारीक वाटून घेणे. चिंबोरीचे पाय वाटून गाळून घेणे.

मुख्य कृती : प्रथम चिंबोरी साफ करुन घेणे कवच व पेंदा वेगळा करुन लाख असल्यास वेगळी काढून कवच साफ करुन ठेवणे. पेंदा व नांग्याना, आर्धी आलं-लसूण पेस्ट व हळद, तिखट, मिठ, लाऊन ठेवणे. चिंबोरीच्या पायाचा रस, चिंचेचा कोळ, वाटलेला मसाला, उरलेली आलं-लसूण पेस्ट एकत्र करणे. त्यात डाळीचा भरडा व रवा कालवणे. चवी नुसार हळद, तिखट, मिठ, घालून कालवणे (पाणी घालू नये) वरील मिश्रण भज्यांच्या पिठापेक्षा थोडे घट्ट असावे.

मिश्रणाचे ६ भाग करुन घेणे चिंबोरीच्या कवचात मसाला भरुन त्यावर पेंदा ठेऊन कच्चा दोऱ्याने गुंडाळणे. अशा रीतीने प्रत्येक चिंबोरी भरुन घेणे.

पसरट पातेल्यात तेल तापवून घेणे, त्यात हिंग टाकून बारीक चिरलेला कांदा गुलाबी होईपर्यंत परतून घेणे, आता त्यात एकेक चिंबोरी, पेंदावर येईल अशा रितीने ठेवणे. नांग्या व उरलेला मसाला घालून एक वाफ आणणे. नंतर चिंबोऱ्या आसडून पाठी कडील बाजू वर येईल अशा करणे. आता पातेल्याखाली तवा व झाकणावर पाणी ठेऊन ८ ते १० मिनीटे गॅस बारीक करून ठेवणे. नंतर झाकणावरील पाणी फेकून देऊन परत पातेल्यावर झाकण ठेवणे व गॅस बंद करणे.

हा पदार्थ र्स्टार्टर म्हणून खाऊ शकतो. चपाती, भाकरी बरोबर खायचा असल्यास थोडासा रस्सा ठेवावा.

-संगीता अमोल कोपर्डे (फणसे)

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन

साहित्य:- पालकाच्या काड्या १ कप, दही १/२ कप, ४-५ हिरव्या मिरच्या, १ चमचा जीरे,२ चमचे तेल, मीठ चविनुसार.

कृती :- प्रथम पालकाच्या काड्या धूउन चिरून घ्याव्यात. तव्यावर तेल गरम करून त्यात जीरे टाकावेत.जीरे फुटल्यावर हिरवी मिरची टाकावी. नंतर पालकाच्या काड्या टाकून परतून घ्यावे. मिक्सर मध्ये वरील सगळे मिश्रण, दही, मीठ टाकून बारीक करावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

थोडेसे मीठ घालून रताळी कुकरमध्ये छान उकडून घ्यावीत. उकडलेली रताळी गार करुन, साल सोलून, हाताने कुस्करुन घ्यावीत. मिक्सरला कुस्करलेली रताळी, गोड ताक, साखर, वेलची पावडर, केशर, मीठ एकत्र करुन मिल्क शेक सारखे घट्ट पियुष करावे.

आपण नेहमी खिचडी, वरई, दाण्याची आमटी उपवासाला करतो. हा उपवास वेगळा करण्यासाठी या नऊ दिवसांच्या उपवासामध्ये तुम्ही रोज विविध फराळाचे पदार्थ खाण्याचा आनंद घेऊ शकता.

साहित्य : जुने तांदूळ, गुळ, तुप, खसखस, केळ, तळण्यासाठी तुप

कृती : अनारसा पीठ: तांदूळ, तीन दिवस पाण्यात शिजत ठेवणे, तीन दिवस पाणी बदलत राहणे, तिराच्या दिवशी तांदूळ फडक्यावर पसरुन कोरडे करणे. किंचीत ओलसर असतानाच ते कुटणे नंतर पीठाच्या चाळणीने चाळणे, जेवढे पीठ निघेल तेवढाच गुळ घेणे. दोन वाट्या पीठास दोन बाढया गुळ व चार चमचे तुप घेणे. पीठ, गुळव तुप एकजीव होईपर्यंत कुटणे चांगले मऊ झाल्यावर त्याचे गोळे करुन डब्यात ठेवणे. पाच सहा दिवसांनी अनारशासाठी पीठ तयार होते एक दोन दिवसांनी डबा उघडून पहाणे फार कोरडे पीठ वाटल्यास त्यात केळे ठेवणे. पीठ मऊ, होते.

अनारसे करायची पद्धत: तयार झालेलेपीठ परातीत मळणे नंतर त्याची पेढ्याएवढी गोळी करणे. पोळपाटावर खसखस पसरुन त्यावर गोळी गोल गोल फिरवणे. कढईत तुप टाकून त्यावर तयार झालेला अनारसा मंद आचेवर खसखसीची बाजूवर घेऊन तळणे.

- श्रीमती मृदुला सु. प्रधान

५१ सीकेपी पाककृती व सण-वार या पुस्तकातुन