बेबी कॉर्न व मशरूम 2-3 मिनिटे गरम पाण्यात ठेवून निथळून घ्या. कढईत तेल गरम करून तमालपत्र, जिरे, लाल मिरची, लवंग, कांदा, आले-लसूण पेस्ट, लाल मिरची पेस्ट, कोथिंबीर, किचन किंग मसाला, साखर व मीठ घालून परता. टोमॅटो प्युरी घालून 2-3 मिनिटे शिजवा.

सगळ्या भाज्या स्वच्छ धुवून चिरुन ठेवाव्यात. एका पातेल्यात तूप घालून जिरे, हिंग, मोहरी घालून फोडणी करा. त्यात मिरी दाणे, हळद, दालचिनी लवंगा, हिरव्या मिरच्या हे सर्व साहित्य व आलं-लसणाचे वाटण टाकून परता. मग कांदा परता. तो लालसर होत आला की त्यात टोमॅटो घाला. त्याला वर तेल सुटायला लागलं की मग सर्व चिरलेल्या भाज्या घाला. परता. भाज्या लालसर झाल्यावर त्यात डाळ व तांदूळ घाला. परता. व पाणी आणि मीठ घालून शिजवा. अशाप्रकारे गरमागरम भाज्यांची खिचडी तयार.

कीस बाई कीस, दोडका कीस..
दोडक्याची फोड लागते गोड..
आणिक तोड बाई आणिक तोड......

हे गाणे म्हणत आपण शाळेत एक खेळ खेळत असु. या गाण्यात म्हणल्याप्रमाणे दोडका कधी 'गोड' लागला नाही.
दोडका, शिराळे, कोशातकी या विविध नावांनी ओळखला जातो. ही भाजी अनेकांना आवडत नाही म्हणूनच याला दोडका हे नाव पडलं असावं. पचायला अतिशय हलकी असलेली ही भाजी पथ्याची समजली जाते, कारण त्यात फॅट खूपच कमी असते आणि कॅलरीज जवळजवळ नसतातच. दोडका ही भाजी हिरवी गार असून त्यावर रेषा असतात. हिची साल जाड असून आतील गर हा पांढऱ्या रंगाचा असतो. तसंच त्यात बिया असतात. भाजीची निवडताना तिचा हिरवा रंग आणि न वाकणारा निवडावा. तसंच त्यावर कोणत्याही प्रकारचे डाग नसावेत. पूर्णत: गडद असावा. ही भाजी प्रामुख्याने आंध्र प्रदेशात लोकप्रिय असली तरी महाराष्ट्रातही ती भाजीच्या स्वरूपात खाल्ली जाते. यात ‘क’ जीवनसत्त्व, झिंक, लोह, मॅग्नेशिअम आणि मॅगनीज असल्याने हिच्यात भरपूर गुणधर्म आहेत. फार पूर्वी पासून रानावनात वेलीवर मिळणाऱ्या दोडक्यांचा आयुर्वेदात मोठा वापर, उलटी व जुलाबाचे औषध म्हणून केला जात असे. या दोडक्यांची चव कडू असते. बियांचा औषधी उपयोग आहे. दमा, खोकला, कप, अम्लपित्त, पोटदुखी, पोटफुगी या विकारात या बियांचे चूर्ण किंवा काढा उपयुक्त आहे. त्यामुळे प्रथम उलटी होते किंवा नंतर जुलाबाद्वारे कफ बाहेर पडतो.

दोडक्याची सालं म्हणजे शिरा फेकू नयेत. कोवळ्या असतील तर बारीक चिरून, शिजवून भाजी करावी किंवा परतून चटणी करावी. नाहीतर एका दोडक्याची सालं आणि एक टोमॅटो उकडून मिक्सरमधून काढून गाळावं आणि त्याचं सार किंवा सूप करावं.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काही पदार्थ दोडक्याचे
भरला दोडका
साहित्य :- पाव किलो कोवळे दोडके, पाव वाटी दाण्याचे कूट, दोन-तीन चमचे भाजलेल्या तिळाची पूड, वाटीभर बारीक चिरलेला टोमॅटो, चवीप्रमाणे गूळ, मीठ, चमचाभर कांदा-लसूण मसाला, दोन चमचे गोडा मसाला, दोन चमचे धने-जिरे पूड, तेल चार चमचे, ओले खोबरे अर्धी वाटी, कोथिंबीर.
कृती :- दोडक्या च्या शिरा काढून दीड ते दोन इंचाचे तुकडे करावेत व भरल्या वांग्याप्रमाणे चिरा द्याव्यात. टोमॅटो व मसाले, तिळाचे व दाण्याचे कूट, धने-जिरे पूड, मीठ, चिरलेला गूळ, थोडे ओले खोबरे, कोथिंबीर एकत्र करावे. त्यात दोन चमचे तेल घालून कालवावे. हा मसाला दोडक्याेत भरावा. कढईत तेल मोहरी, हिंग, हळदीची फोडणी करावी.
भरलेले दोडके व उरलेला मसाला घालून हलवावे. रसाच्या आवश्य कतेप्रमाणे पाणी घालून मंद गॅसवर झाकण ठेवून भाजी शिजवावी. खोबरे-कोथिंबिरीने सजवावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडक्याची चटणी
साहित्य:- १ मध्यम आकाराचा दोडका, १-२ लसुण पाकळ्या, १-२ टेबल्स्पून खिसलेले कोरडे खोबरे मुठभर शेंगदाणे, ३-४ हिरव्या मिरच्या, १ कोथिंबीर, चवीप्रमाणे मीठ, एक चमचा तेल.
कॄती - दोडका स्वच्छ धुवून १/२ सेंटीमीटर जाडीच्या चकत्या करुन घ्याव्यात. शेंगदाणे आणि खोबरे वेगवेगळे कोरडे भाजुन घ्यावेत. कढईत तेल तापवून त्यात मिरच्या आणि लसुण घालावा. किंचीत परतून त्यावर दोडक्याच्या फोडी घालाव्यात. नीट खरपूस भाजुन घ्यावे. दोडक्याच्या फोडी थोड्या गुलबट दिसु लागतील. त्यात खोबरे, दाणे, कोथिंबीर, मीठ घालुन मिक्सरमधुन थोडे जाडसर वाटुन घ्यावे.
टीप - एखादा दोडका थोडा जून निघतो अशावेळी त्याची साल थोडी तासुन टाकून उरलेल्या दोडक्याची चटणी करता येते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडके भात
साहित्य:- ३ वाटय़ा दोडक्याचा कीस, १ वाटी तांदूळ, २ वाटय़ा पाणी, चवीला मीठ, १ चमचा गोडा मसाला, फोडणीसाठी १ मोठा चमचा तेल, मोहरी, िहग, हळद, सात-आठ लसूण पाकळ्या, २ हिरव्या मिरच्या, ओलं खोबरं, कोिथबीर.
कृती: तांदूळ धुऊन ठेवावेत, तेलाची फोडणी करून त्यात लसूण मिरच्यांचे तुकडे परतावे, तांदूळ आणि दोडक्याचा कीस परतावा, मीठ, मसाला, गरम पाणी घालून भात शिजू द्यावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दोडक्याचे सूप
साहित्य : कोवळे दोडके तीन ते चार २५० ग्रॅम , जीरा पावडर १/२ चमचे , काळी मिरी पावडर १/२ चमचे , मीठ १/२ चमचे, आले : छोटा तुकडा , लोणी चार चमचे.
तूप दोन चमचे, १/२ चमचे जिरे.
कृती : दोडका चिरून घ्यावा. कुकर मध्ये चिरलेला दोडका आणि आले, दोन वाट्या पाणी घालून ३ ते ४ मिनिटे शिजवून घ्या. थंड झाल्यावर कुकर मधून दोडका तुकडे काढून मिक्सर मधून मध्ये थोड थंड पाणी घालून वाटून घ्या व मिश्रण एक चाळणी मधून एका भांडया मध्ये गाळून घ्या. कुकर मध्ये उरलेलं पाणी ही त्यात मिसळा. जीरा पावडर , काळी मिरी पावडर व मीठ घालुन त्याला एक उकळी येऊ ध्या. आपले सूप तयार. कपात एक चमचा लोणी घालून सूप सर्व करा.
टीप : लोणी नसल्यास, तूप व जिर्याची फोडणी ही दिली तरी चालते. स्वादात काहीही फरक पडणार नाही.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य: ६-७ पिकलेले टोमॅटो, १ कांदा, वेळ: : २० मिनिटे १ गाजर, २ पातीचे कांदे, २ लसूण पाकळ्या, ४ मिरी दाणे ठेचून, ३ टे. स्पून मैदा, १ कप क्रीम, १ टी स्पून अमूलबटर, ५ कप व्हेज स्टॉक.

कृती: टोमॅटो, कांदा, गाजर, पातीचा कांदा व पात सर्व धुऊन बारीक चिरावे. जाड बुडाच्या पातेल्यात लोणी वितळवावे. नंतर त्यात चिरलेला कांदा, गाजर, पातीचा कांदा घालून मऊ होईपर्यंत परतावे. जरूर वाटल्यास थोडे पाणी घालावे. जरासे कोरडे झाल्यावर मैदा घालावा व परतावे. त्यावर व्हेज स्टॉक, लसूण, मिरीदाणे, मीठ घालावे. शेवटी टोमॅटो घालावे. झाकण ठेवून चांगले शिजवावे. गार झाल्यावर मिक्सरमधून एकजीव करावे व गाळावे. दाट वाटल्यास थोडे पाणी घालून उकळवावे. हे मिश्रण उकळल्यावर गॅस बंद करा. सूप बाऊलमध्ये वाढून त्यावर थोडे क्रीम घालावे व टोस्टचे २-३ छोटे तुकडे घालावेत.

आपण फराळाचे पदार्थ आवर्जून घरी करण्याचा प्रयत्न करतो, पण कधी कधी सर्व व्यवस्थित करूनही एखादा पदार्थ मनासारखा जमतंच नाही. थोडं इकडे-तिकडे होतं. आणि केलेल्या सर्व कष्टांवर पाणी फिरतं आणि पदार्थ बिघडतो. पदार्थ बिघडण्याची निराशाच इतकी असते की पदार्थ नेमका का बिघडला याचा विचारचं होत नाही.

पण पदार्थ फसण्यामागेही एक विज्ञान असतं. पाकातले लाडू, करंजी, चकली, अनारसे हे हमखास फसणारे पदार्थ. ते का फसतात? आणि फसले तर ते कसे सुधारायचे ?

पाकातले लाडू का बिघडतात?
घरी बनवलेल्या लाडूंमध्ये जास्त करून रव्याच्या लाडूचा अंतर्भाव होतो. यासाठी साखरेचा पाक वापरला जातो. जेव्हा घटक पदार्थ कोरडे असतात तेव्हा पाण्याचा अंश जास्त असावा लागतो त्यामुळे एकतारी पाकाची आवश्यकता असते. घटक पदार्थ ओलसर असले तर पाकात पाण्याचा अंशी कमी असावा लागतो म्हणून दोन तारी पाकाची आवश्यकता असते. रव्याचे लाडू करताना नुसत्या रव्याचे असतील तर एक तारी, रवा, नारळ मिश्रित असतील तर दीड तारी आणि रव्यावर दूध वगैरे शिंपडले असल्यास, त्यात रवा असल्यास दोन तारी पाक लागतो. रव्याचे लाडू करताना पाक कच्चा राहिला तर लाडू मऊ होतात. अशा वेळी आणखी थोडा रवा थोड्या तुपावर भाजून त्यात मिश्रण केल्यास लाडू चांगले होतात. या उलट पाक जास्त पक्का झाल्यास भगरा होतो. अशा वेळी थोडं पाणी अथवा दूध उकळून मिश्रणात घालून कालवलं की लाडू करता येतात. कोणत्याही कडक लाडूंसाठी किंवा फार ओलसर घटक पदार्थांसाठी गोळीबंद पाक लागतो.

बेसन लाडू
बेसन तुपावर भाजताना सुरुवातीला गरम, पातळ तूप पीठ शोषून घेतं. तुपात संपृक्त मेदाम्लांचं प्रमाण प्रचंड असतं. अशा मेदाम्लाचा रेणू छोटा, चार किंवा सहा कार्बनची साखळी असलेला असतो. असे रेणू पिठामध्ये लगेच शिरून पिठाच्या कणांमधली जागा व्यापून टाकून कणांना सुटे ठेवतात. त्यामुळे लाडू खुसखुशीत होतो. मायलार रिअँक्शन पूर्ण होते. तेव्हा पिठाला सोनेरी रंग येतो. पिठातले प्रथिनांचे रेणू प्रसरण पावलेले असतात. त्यामुळे कणांमध्ये पूर्वी तुपाच्या रेणूंनी व्यापलेली जागा आता कमी पडते व त्यामुळेच पीठ तुपाला बाहेर टाकू लागतं? पीठ पूर्ण भाजलं गेल्याची ती खूण असते. पीठ जर यापेक्षा जास्त भाजलं गेलं तर प्रथिनांचे लोंबकळणारे धागे पुन्हा वेगळं जाळं बनवू लागल्यानं पिठात एक प्रकारचा चिवटपणा येतो. अशा फार भाजलेल्या पिठाचे लाडू खुसखुशीत न लागता त्यात एक प्रकारचा कडकपणा व चिवटपणा येतो. बेसन सोनेरी रंगावर भाजून झाल्यावर त्यावर दूध शिंपडतात. उच्च तपमानामुळे त्याची वाफ होऊन ती बेसनात शिरते व बेसनातील स्टार्चमध्ये असलेले अमायलोज व अमायलोपोक्टिन विरघळून बेसन फुलतं-हलकं बनतं. बेसन कोमट असताना त्यात पिठी साखर मिसळली की तूप गरम असल्यानं त्याचे रेणू साखरेच्या कणांमध्ये शिरून त्यांना अलग ठेवतात. त्यामुळे लाडू रवाळ होतो. लाडवामध्ये पिठीसाखर घालताना ती मिक्सरवर दळून ताजी घालावी म्हणजे लाडू रवाळ आणि हलका होतो.

करंजी का बिघडते?
करंज्या करणं हे देखील कौशल्याचं काम आहे. कित्येक वेळा करंजीचं आवरण मऊ पडतं. आतलं सारण कडक होतं. सारण कमी भरलं गेल्यामुळे करंज्याचे खुळखुळे होतात. हे सर्व टाळण्यासाठी काय करता येईल ते पाहा. साधारणपणे रवा व मैदा करंजीच्या पारीसाठी घेतले जातात. ही दोन्ही पिठं पाण्यापेक्षा दुधात भिजवणं जास्त योग्य असतं. कारण दुधातील स्निग्ध पदार्थांमुळे खुसखुशीतपणा येतो. करंजीची पारी पातळ लाटता येण्यासाठी भिजवलेलं पीठ कुटून मऊ करावं लागतं. यामुळे पिठात ग्लूटेन भरपूर होतं पण ग्लुटेन फार झालं तर पारी चिवट होऊ शकते म्हणून पिठात मोहन घालावं लागतं. गरम तुपात मोहन घातल्यास तुपाचे रेणू पिठाच्या कणांमध्ये जाऊन त्यांना अलग ठेवतात व करंजी खुसखुशीत होते. तुपाचे रेणू तेलाच्या रेणूपेक्षा छोटे असतात. त्यामुळे तुपाचे रेणू खूप प्रमाणात पिठात जाऊ शकतात. तसेच पिठात खोलवरही जाऊ शकतात. त्यामुळे तेलापेक्षा तुपाच्या मोहनामुळे करंजी जास्त खुसखुशीत होते.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

तीन वाटय़ा सोया मिल्क, र्अध केळं, २ चमचे कोको पावडर, १/४ चमचा चॉकलेट इसेंस, साखरेचा पाक गरजेनुसार, गर्निशिंगसाठी – किसलेले चॉकलेट आणि थोडे क्रीम.

ग्लुकोज बिस्कीट जाडसर कुटून घ्यावे. त्यात लोणी गरम करून टाकावे. आता कुटलेले ड्रायफ्रूट्‌स, मध आणि चॉकलेट सॉस एकत्र करून त्यात टाकावे.

विदर्भातिल नागपूरची मोदकांची आमटी खासियत आहे. त्याचीच ही रेसिपी.
मोदकाच्या पारीसाठी साहीत्य : एक वाटी डाळीचे पीठ,एक छोटा चमचा तिखट, एक छोटा चमचा मीठ, चिमूटभर हींग, एक छोटा चमचा हळद.
कृती : डाळीच्या पीठात सांगितलेले साहीत्य घालून थोड्या पाण्यात तेलाचा हात लावून घट्ट गोळा करणे.
सारणासाठीचे साहित्य : एक वाटी किसलेले सुके खोबरे,एक चमचा भाजून घेतलेली व बारीक करून घेतलेली खसखस ,चवीनुसार तिखट-मीठ,मूठभर बारीक चिरलेली कोथिंबीर, चिमूटभर साखर.कृती : एका मोठ्या बाऊलमध्ये वर दिलेले सारणाचे सर्व साहित्य एकत्र मिसळून हे सारण तयार करावे.
मोदकांची कृती : पारीसाठीचे भिजवलेले पीठ पुरीपेक्षाही निम्मी लाटी घेऊन त्याची उकडीचे मोदक भरुन घेतो तश्या पद्धतीने तयार सारण भरुन छोटे छोटे मोदक यार करुन घ्यावेत.
ग्रेव्हीसाठी साहित्य : एक कांदा उभा चिरुनघ्या,एक वाटी कीसलेले सुके खोबरे,अर्धी वाटी शेंगदाणे, ५ - ६ पाकळ्या लसूण, अर्धी तीळ.
कृती : वर दिलेले सर्व साहीत्य एकएक करुन तेलावर परतून घ्या. व थंड झाल्यावर मिक्सरमध्ये बारीक वाटून त्याची पेस्ट करा.
आता गॅसवर एका पॅनमध्ये फोडणीसाठी तेल गरम करून घ्या. त्या गरम तेलात मोहरी, हिंग घालून परतून खमंग तडका फोडणी करा. नंतर त्याच पॅनमध्ये मिक्सरवर वाटलेली पेस्ट चांगली परतून घ्या. नंतर त्यात आपल्याला हवे तेवढे सरसरीत होण्यासाठी पाणी घाला. त्यात मीठ तिखट चवीप्रमाणे घालून, बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला. हा रस्सा चांगला उकळल्यावर त्यात वरील मोदक सोडा. गॅस बारीक करुन ५ मिनीटे हे मोदक शिजू द्या.

अशी ही मोदकाची आमटी, गरम गरम भाकरी, त्यावर लोण्याचा गोळा,आणि लसणाची ओली पाट्यावर वाटलेली चटणी घालून सर्व्ह करा.

साहित्य:- १०-१२ ओरीयो बिस्किट, १ कप दूध, १/२ चमचा बेकिंग सोडा, १ टीस्पून बेकिंग पावडर आणि १ चमचा स्लाईस केलेले बदाम, २ चमचे तेल ब्रशिंग व बॅटर करता.

कृती:- मिक्सरमध्ये ओरो बिस्किटे बारीक करून घ्या. एक बाऊल घ्या. आणि त्यात दूध, बेकिंग सोडा, बेकिंग पावडर आणि स्लाईस केलेले बदाम टाका व बॅटर तयार करा, गुठळ्या होत नाहीत ना याची खात्री करा. थोडे तेल एअर फ्रायर मधील बेकिंग पॅनला लावा आणि थोडे बॅटर मध्ये घाला. एअर फ्रायर बॅटर ते योग्य प्रकारे सेट करा. ३ मिनीटे एअर फ्रायर २०० ° C वर आधी गरम करा आणि ८ मिनिटे बॅटर पॅन ठेवून एअर फ्रायर चालू ठेवा.आपला केक तयार.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:- उसाचा रस १ ग्लास, तांदळाचा रवा १ वाटी, (तांदूळ भिजवून उपसून त्याला जाडसर वाटा) नारळाचे घट्ट दूध १ वाटी, वेलची पूड १ चमचा.

कृती:- तांदळाचा रवा तांबूस रंगावर भाजून घ्यावा. थंड झाल्यावर त्यात नारळाचे दूध मिसळून पेस्ट तयार करावी. त्यानंतर उसाचा रस उकळवून थोडा घट्ट करावा व त्यात हळूहळू तांदळाची पेस्ट घालावी. मिश्रण सतत ढवळत राहावे. गुठळ्या होऊ देऊ नका. थोडे घट्ट झाल्यावर त्याचे लाडू वळावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३