खाद्ययात्रा

दूध उकळून निम्मं झाल्यावर कॉर्नफ्लोअर, साखर व वेलची पूड टाकून उकळा. उकळी आल्यावर ढवळत चार-पाच मिनिटं शिजवा. याचे तीन भाग करा. एकाच पाण्यात विरघळलेलं केशर, एकात पिस्त्यांची पेस्ट व चिरलेले पिस्ते टाका व एक भाग सफेदच राहू द्या.

सुक्या मेव्यामध्ये सर्वात लोकप्रिय म्हणून काजूची गणना होऊ शकते. बालकांपासून ते वयोवृद्धांपर्यंत काजू सर्वानाच आवडतो. खाण्यास अतिशय सोपा व कुठल्याही मेव्यासोबत खाल्ल्यास त्याची रुची व पौष्टिकता अजूनच वाढवतो. इंग्रजीमध्ये कॅश्यूनट म्हणून प्रसिद्ध असलेले काजू अनाकाíडसी कुळातील आहे. दक्षिण भारतात समुद्रकिनारी तर गोवा, तामिळनाडू, केरळ, ओरिसा व महाराष्ट्रातील कोकणामध्ये काजूची झाडे आढळून येतात. बी फोडल्यानंतर आत काजू गर निघतो व हा काजूगर म्हणजेच काजू! हा काजू फळाच्या पूर्णत: बाहेर असतो. काजू फळही सुवासिक, रसाळ व पातळ सालीचे असते. आरोग्याच्या दृष्टीने तेही खाण्यास उत्तम आहे. याच्या रसाचे सरबतदेखील करतात.

काजूचे औषधी गुणधर्म. सुकलेले काजू चवीला अत्यंत गोड, किंचित कषाय, मधूर विपाकी, उष्ण वीर्यात्मक व पित्तकर आहेत. तसेच कॅल्शिअम, फॉस्फरस, लोह, जीवनसत्व, तंतूमय, पिष्टमय पदार्थ , खनिजे, मेद अशी सर्व घटकद्रव्ये त्यात असतात.

काजूचे उपयोग. रोज पहाटे उपाशीपोटी ४ काजू मधासोबत खावे. स्मरणशक्ती व बुद्धी वाढण्यासाठी याचा चांगला उपयोग होतो. काजूचे पिकलेले फळ, सुंठ, मिरे व संधव घालून खाल्ल्यास पोटदुखी कमी होते. तसेच पोटात गुब्बारा धरणे, शौचास साफ न होणे ही लक्षणे कमी होतात. भिजविलेल्या मनुक्यासह ४-५ काजू रोज सकाळी खाल्ल्यास मलावरोध दूर होतो. एखादी गाठ झाली असेल ती पिकण्यासाठी काजुच्या कच्च्या फळांचा गर उगाळून काखेतील गाठीवर लावावा. यामुळे ती गाठ लवकर पिकून फुटते व त्वरीत आराम मिळतो. पायांना भेगा पडल्या असतील तर काजूचे तेल लावून पायात मोजे घालावेत, काही दिवसातच भेगा नाहीशा होतात. काजू पित्तकर असल्याने तो नेहमी अंजीर, बदाम व मनुका या सोबत खाल्ल्याने उष्णतेचे विकार होत नाहीत. काजूमध्ये ‘ब’ जीवनसत्व जास्त प्रमाणात असल्याने भूक मंद झाली असेल तर रोज सकाळी अर्धा कप दुधातून ४-५ काजू बारीक करून घ्यावेत. यामुळे अग्नी प्रदिप्त होऊन भूक लागते. थकवा व नराश्य आल्यास नियमित काजू सेवन करावे यामुळे मज्जासंस्था उत्तेजित होऊन शरीर कार्यक्षम बनते. रक्ताची कमतरता झाली असेल तर रोज ४ ते ५ काजूचे सेवन करावे. यामध्ये लोह भरपूर प्रमाणात असल्याने रक्त वाढण्यास मदत होते.

वृद्धत्व टाळून चिरतारुण्य टिकविण्यासाठी व शरीर काटक व प्रमाणबद्ध करण्यासाठी काजूचे सेवन नियमितपणे करावे.
काजू खाताना सावधानता. काजू हे उष्णगुणात्मक असल्याने ते अगदी (४ ते ५) प्रमाणातच खावेत. जास्त प्रमाणात खाल्ल्यास उष्णतेचे विकार होण्याची शक्यता असते. त्यात मेदाम्ले आधिक असल्याने अति प्रमाणात खाल्ल्यास अपचन होऊन वाईट कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण वाढते. मधुमेह, हदयविकार, रक्तदाब, आंत्रव्रण, आम्लपित्त या तक्रारी असलेल्यांनी काजू जास्त प्रमाणात खाऊ नयेत.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काही पदार्थ काजूचे
काजू करी
साहित्य : ५० ग्रॅम खरबूज आणि टरबुजाच्या बी, १०० ग्रॅम खसखस, ६० ग्रॅम खोबरे, ५०० ग्रॅम कांदा, १/२ टोमॅटो, ५० ग्रॅम काजू, ५० ग्रॅम चारोळी, १०० ग्रॅम खवा.
कृती : खसखस, खरबूज, टरबूज, खोबरे, काजू (२५ ग्रॅम), चारोळी यांना वाटावे. टोमॅटो व कांद्याला चिरून तळून वाटून घ्यावे. कढईत तेल गरम करून त्यात जिरे व आलं घालून परतून घ्यावे. नंतर त्यात हळद, तिखट व वाटलेले काजू टाकावे. २ मिनिटाने कांदे व टोमॅटोचा मसाला टाकावा. खवा घालावा. २ चमचे गरम मसाला आरी थोडे पाणी घालावे. चवीनुसार मीठ टाकून काजू आणि कोथिंबीराने सजवावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

बटाटे घालून ओल्या काजूची भाजी
साहित्य: पाव किलो सोललेले ओले काजूगर, २ कांदे, २ बटाटे, १ टोमॅटो, अर्धा ओला नारळ किसून, लसुण, आले, गरम मसाला पावडर, तिखट, हळद, मीठ, कोथिंबीर, तेल.
कृती: काजूगर रात्री कोमट पाण्यात भिजत घालून सकाळी सोलावेत. बटाट्याची साले काढून तुकडे करावेत. प्रथम कढईत तेल टाकून जीरे-मोहरी, कांदा, लसुण व टोमॅटो टाकून चांगले परतवून घ्या.
चांगले शिजल्यावर त्यात सोललेले काजू व बटाट्याचे तुकडे टाकून त्यात आवडीनुसार तिखट, हळद, मीठ व पाणी घालून शिजु द्या. नंतर भाजलेल्या कांदा - खोबर्याटचे वाटण करुन ते त्यामध्ये घालावे व पुन्हा चांगले शिजवून घ्या. एक उकळी आणा. उतरताना गरम मसाला पावडर घालावी व परत एक उकळी आणा आणि बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालून उतरावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काजूची उसळ
साहित्य: पाव किलो ओले काजू, वाटणासाठी. २ टेस्पून ताजा नारळ + १/४ कप कोथिंबीर + २ ते ३ टेस्पून पाणी, १ टीस्पून लाल तिखट किंवा चवीनुसार, २ टीस्पून तेल, फोडणीसाठी: २ चिमटी मोहोरी, १/४ टीस्पून हिंग, १/४ टीस्पून हळद, १ टीस्पून चिंचेचा घट्ट कोळ, २ टीस्पून चिरलेला गूळ, चवीपुरते मीठ.
कृती: ओले काजू वापरत असाल तर साले काढून टाकावीत. जर ओले काजू नसतील तर वाळवलेले काजू कोमट पाण्यात ८ ते १० तास भिजत घालावेत. कढईत तेल गरम करावे. त्यात मोहोरी, हिंग, हळद घालून फोडणी करावी. त्यात काजू, मीठ आणि लाल तिखट घालून मिक्स करावे. आच मंद ठेवावी. झाकण ठेवून ५ मिनिटे काजू शिजू द्यावेत. कढईत तळाला काजू चिकटू नयेत म्हणून एक-दोनदा ढवळा. ५ मिनिटानी नारळ-कोथिंबीर पेस्ट आणि चिंचेचा कोळ घालावा. २ मिनिटे परतून त्यात काजू बुडतील इतपत पाणी घालावे. झाकण ठेवून काजू शिजू द्यावेत. पाणी जर आटले तर अजून थोडे पाणी घालावे. काजू शिजले कि त्यात गूळ घालून २-३ मिनिटे मंद आचेवर उकळी काढावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

काजूवडी
साहित्य: काजू पूड सव्वा वाटी, अर्धी वाटी साखर, पाव वाटी दूध, साजूक तूप १ चमचा.
कृती: मध्यम आचेवर कढई तापत ठेवा. त्यात १ चमचा तूप, काजूपूड, साखर व दूध घालून लगेचच हे मिश्रण कालथ्याने ढवळायला घ्या. सतत एकसारखे सर्व बाजूने ढवळत रहा. काही वेळाने मिश्रण कोरडे होऊ लागेल. ढवळताना कालथा जड लागायला लागेल. मिश्रण कोरडे होऊन जवळ येईल व गोळा होईल. एका ताटलीला थोडे साजूक तूप लावा व हे मिश्रण त्यावर घालून सर्व बाजूने एकसारखे थापा. कोमट असताना वड्या पाडा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

आमरस वापरून केलेल्या वेगळ्या प्रकारच्या पातोळ्या….

सर्व कडधान्ये एकत्र करून पाण्यात ८ ते १० तास भिजवावीत. कडधान्ये नीट भिजली की त्यातील न भिजलेली, कडक राहिलेली कडधान्ये वेचून काढून टाकावीत. स्वच्छ केलेली कडधान्ये कापडात बांधून मोड यायला उबदार जागी ठेवावी. ७ ते १० तासांनी मोड येतील.

आता फणसाचा सीझन चालू झाला आहे. मार्चच्या मध्यापासून बाजारात फणस दिसायला सुरवात होते. अगदी मे जून महिन्याच्या शेवटच्या आठवड्यापर्यंत हा हंगाम चालतो. पिकलेला फणस शीतल, स्निग्ध, तृप्तीदायक, मधुर गुणात्मक, मांसवर्धक व बलदायक असतो. फणसाला हिंदीत ‘कठहल’, तेलगु आणि ओरिसामध्ये ‘पनस’, इंग्रजीत ‘जॅकफुट्र’ अशी नावं आहेत. फणसाचे गर व आठळ्यामध्ये कॅल्शिअम, फॉस्फरस, लोह, कॅरोटिन, थायमीन रिबोफ्लेविन, नायसिन व ‘क’ जीवनसत्त्व भरपूर प्रमाणात असते तसेच प्रथिने, मेद, खनिजे, आद्र्रता, तंतुमय, पिष्टमय पदार्थही असतात. या सर्व गुणधर्मामुळे शरीर संवर्धनासाठी, पचनशक्ती वाढविण्यासाठी फणसाचा उपयोग होतो.
बरका व कापा फणस अशा त्याच्या दोन जाती आहेत. कापा प्रकारात मधुर चविष्ट व कडक गरे आढळतात व हे गरे पिवळ्या रंगाचे असतात तर बरकामध्ये गोड व लिबलिबीत नरम व पांढरे गरे आढळतात. याशिवाय विलायती फणस अशी फणसाची आणखी एक जात असून हा फणस प्रामुख्याने भाजीसाठी वापरला जातो. फणसाचे गरे व आठळे दोन्हीमध्येही औषधी गुणधर्म आहेत.
० फणसाचे गरे सुकवून नंतर त्याचे दळून पीठ करून त्याची पातळ पोळी किंवा पुरी बनविल्यास वर्षभर फणसाचा आस्वाद घेता येतो.
० लहान मुलांना ही फणसाची पोळी खाण्यास द्यावी, यामुळे त्यांच्या शरीराची वाढ चांगली होते.
० फणसांच्या गऱ्याची खीर व कढीही उत्कृष्ट होते. तसेच फणसापासून जाम, जेली, मुरंबा तयार करता येतो. हे सर्व पदार्थ लहान मुलांना आवडतात म्हणून या सर्व पदार्थाचा आहारामध्ये समावेश करावा. कच्च्या फणसाची भाजी बनवावी तसेच आठळ्या ओल्या असताना त्यांची भाजी बनवावी किंवा वाफवून आंब्याच्या कोयीप्रमाणे खावीत.
० फणसाची बी सुकवून दळून त्याचे पीठ बनवावे व या पिठाचा वापर भाजीत, आमटीत रश्श्यासाठी करावा किंवा त्याची थालिपीठे बनवावीत. हे अत्यंत पौष्टिक असल्याने अशक्तपणा, जुना ताप, कृशव्यक्ती यांचे आरोग्य चांगले राहण्यासाठी आठळीच्या पिठाचा वापर करावा. आठळीच्या पिठापासून खीरही बनविता येते. रुग्णांसाठी खीर बनवून तिचा वापर करावा.
० फसणाचे गरे, लहान मुलांच्या शक्तीप्रमाणे खाण्यास द्यावे. त्यांची शारीरिक व मानसिक वाढ चांगली होण्यासाठी याचा उपयोग होतो.
० फणसाची मुळे अतिसारावर उपयोगी पडतात.
० फणसाची आठळी भाजून खावी. ही फार चविष्ट व पौष्टिक असते. म्हणून शरीर दणकट व बलवान होण्यासाठी तिचा वापर करावा.
० सांधे दुखत असतील तर फणसाच्या कोवळ्या पानांनी शेकावीत, यामुळे सांध्यावरची सूज कमी होऊन आराम मिळतो.
० फणसाचा चीक शरीरावर जर बेंड आले असेल तर उपयोगी पडतो. या चिकामुळे बेंडाची सूज नाहीशी होऊन ते पिकते व त्यात असणाऱ्या ‘पू’चा निचरा होतो.
० कृशव्यक्तींनी वजन वाढविण्यासाठी रोज ७-८ फणसाचे गरे खावेत किंवा त्याच्या आठळ्याची खीर करून खावी.
फणस हे पौष्टिक असल्याकारणाने ते शारीरिक व मानसिक आरोग्य उत्तम राखण्यासाठी चांगले आहे, परंतु फार गरे खाल्ल्यास त्यामध्ये असणाऱ्या एन्झाइममध्ये अपचन होऊन जुलाब होतात. म्हणून सहसा फणस जेवण झाल्यावर खाऊ नये. फणसाचे गरे खाल्ल्यानंतर त्यावर नागवेलीचे पान खाल्यास पोट फुगते व खूप त्रास होतो. अशा वेळी िलबूपाणी प्यावे. त्यामुळे पोटफुगी कमी होते. पोट जास्त भरलेले नसताना मधासोबत गरे खाल्ल्यास बाधत नाहीत. फणसा नंतर पान खाणे हानिकारक असते.
फणसामध्ये कोणत्याही प्रकारची साखर नसल्यामुळे मधुमेह झालेल्यांसाठी महत्त्वाचे फळ.
फणसातील पोषणद्रव्यांमध्ये कर्करोग विरोधी, क्षरण विरोधी आणि अल्सर विरोधी घटक असल्यामुळे अनेक रोगांवर गुणकारी आहे. फणसाच्या साकटाची, पावाची, आठळ्यांची आणि कच्च्या ग-याची भाजी केली जाते. याचबरोबर फणसापासून फणस पोळी, तळलेले गरे आणि सांजणे केले जातात.
काही फणसापासून केलेले पदार्थ.
फणसाचे सुसेल
साहित्य. कोवळा फणस, चार हिरव्या मिरच्या, अर्धी वाटी ओले खोबरे, एक चमचा भिजवलेले काळे वाटाणे, थोडी चिंच, चवीपुरता गूळ, मीठ, फोडणीसाठी तेल, हिंग, मोहरी, कोथिंबीर चिरून.
कृती. फणस व्यवस्थित चिरून घ्यावा. वरची साल व आतील दांडा काढून टाकावा. फणसाच्या उभ्या फोडी करून कुकरमध्ये शिजवून घ्याव्यात. गार झाल्यावर हाताने चांगले कुस्करून घ्यावे. एका पॅनमध्ये तेल घालून मोहरी-हिंगाची फोडणी करावी व वाटाणे घालून झाकावे. वाटाणे उडू लागतात. मग त्यात भाजी घालावी. खोबरे व मिरची वाटून घालावे. चवीपुरता गूळ व मीठ घालावे. ढवळून, झाकून एक वाफ आणावी वरून कोथिंबीर घालावी.
फणसाची सुकी भाजी
साहित्य. कोवळा फणस, एक चमचा भिजवलेली तुरीची डाळ, पाच-सहा लसूण पाकळ्या ठेचून, एक चमचा ओले खोबरे, दोन-तीन हिरव्या मिरच्या चिरून, हळद, मीठ, तेल.
कृती. फणसाची साल व आतील दांडा काढून फणस बारीक चिरून घ्यावा. कढईत तेल घालून त्यात लसूण, हिरव्या मिरच्या घालाव्या. त्यात भिजवलेली तुरीची डाळ घालावी व थोडे पाणी घालावे. त्यात भाजी घालून झाकणीवर पाणी ठेवून भाजी शिजू द्यावी. भाजी शिजल्यावर हळद, मीठ व खोबरे घालावे. भाकरी किंवा पोळीसोबत ही भाजी छान लागते.
फणसाचे दबदबीत
साहित्य. कोवळा फणस, अर्धी वाटी तुरीची डाळ, दोन चमचे मिरची पावडर, पाव चमचा हळद, थोडी चिंच, अर्धी वाटी ओले खोबरे, पाच-सहा त्रिफळे, एक चमचा खोबरेल तेल, मीठ.
कृती. फणसाची साल व आतील दांडा काढून मध्यम आकाराच्या फोडी करून घ्याव्यात. तुरीची डाळ व फणस कुकरमध्ये शिजवून घ्यावे. खोबरे, मिरची पावडर, हळद, चिंच हा मसाला वाटून घ्यावा. त्यात त्रिफळे ठेचून घालावेत. शिजवलेली डाळ व फणसाच्या फोडी एकत्र करून त्यात मसाला घालून शिजत ठेवावे. मीठ घालून चांगले उकळल्यावर खोबरेल तेल घालून खाली उतरवावे.
फणसाची बिर्याणी
साहित्य. दोन वाट्या तांदूळ, दोन वाट्या कच्च्या कोवळ्या फणसाच्या फोडी, दोन चमचे तूप, एक चमचा मिरची पावडर, अर्धा चमचा हळद, दोन तमालपत्र, दोन मोठे कांदे व टोमॅटो, मीठ, तेल.
गरम मसाला. एक मोठा चमचा धने, प्रत्येकी एक छोटा चमचा जिरे व बडीशेप, तीन लवंगा, चार-पाच काळे मिरे, एक वेलची, एक इंच दालचिनी हे सर्व भाजून त्याची पावडर करावी.
वाटायचा मसाला. एक इंच आले, सहा लसूण पाकळ्या, एक हिरवी मिरची, एक मोठा चमचा कोथिंबीर हे सर्व मिक्स रवर वाटून घ्यावे. टोमॅटोसुद्धा चिरून वाटून घ्यावेत. कांदे उभे चिरून घ्यावेत. फणसाच्या फोडींना थोडे मीठ लावून ठेवावे.
कृती. तांदूळ अर्धा तास आधी धुवून ठेवावेत. कढईत तेल घालून गरम झाल्यावर फणसाच्या फोडी सोनेरी रंगावर तळून बाजूला ठेवाव्यात. कढईत तूप घालून तमालपत्र घालावे. मग तांदूळ घालून परतून घ्यावे. चार वाट्या कढत पाणी घालून कुकरमध्ये भात शिजवून घ्यावा. कढईत पुन्हा तूप घालून कांदा गुलाबी रंगावर परतून घ्यावा. मसाल्याची पावडर चाळून खमंग वास येईपर्यंत परतून वाटलेला मसाला घालून चांगले परतावे. मिरची पावडर, हळद, मीठ व तळलेल्या फणसाच्या फोडी घालून एकत्र करावे. त्यात तयार भात घालून एकत्र करून मंच आचेवर एक वाफ द्यावी. गॅसवरून खाली उतरवून वरून कोथिंबीर पेरावी.
जून फणसाच्या गरे-गोट्यांची भाजी
साहित्य. फणस चिरून आतील गरे व आठळ्या घ्याव्यात. गरे चिरून घ्यावे. आठळ्यांची वरची साले काढून त्या चिरून घ्याव्या. चार-पाच हिरव्या मिरच्या, हळद, अर्धी वाटी ओले खोबरे, दोन कांदे चिरून, मीठ, तेल.
कृती. कढईत तेल घालून कांदा घालावा. थोडे मीठही घालावे. कांदा लवकर नरम होतो. त्यात मिरच्या घालून, कांदा गुलाबी रंगावर आळा, की आठळ्या व थोडे पाणी घालावे. आठळ्या शिजल्या, की त्यात गरे घालून परतावे. झाकणीवर पाणी ठेवून शिजू द्यावे. गरे शिजल्यावर ओले खोबरे घालून सर्व्ह करावे.
फणसाचे चिप्स
साहित्य. जून फणसाचे गरे उभे चिरून कपड्यावर पसरून ठेवावे, एका छोट्या भांड्यात पाणी, मीठ, हळद घालून एकत्र करून घ्यावे, खोबरेल तेल.
कृती. कढईत तेल तापत ठेवावे. तेल गरम झाल्यावर थोडे चिप्स घालावे. अर्धवट तळल्यावर चमचाभर पाणी कढईत घालावे. चुर्रऽऽ असा आवाज होऊन गरे कडक झाल्यावर काढावे.
फणसाची इडली
साहित्य. रसाळ्या फणसाचे गरे, अर्धी वाटी ओले खोबरे, दोन वाटी तांदळाचा रवा, एक चमचा गव्हाचा रवा, चवीनुसार गूळ, तूप.
कृती. फणसाच्या गऱ्यातील आठळ्या काढून मिक्सअरवर वाटून रस चाळणीतून गाळून पाच वाटी रस घ्या. रसात तांदळाचा रवा, गव्हाचा रवा, चवीप्रमाणे गूळ, ओले खोबरे, किंचित मीठ घालून कालवून दोन ते तीन तास ठेवावे. इडली पात्रात तुपाचा हात फिरवून पळीने पीठ घालून इडल्या उकडून घ्याव्यात. आवडीच्या चटणीसोबत खायला तयार.
आंबा-अननस-फणसाची भाजी
साहित्य. २५0 ग्रॅम अर्धवट पिकलेले फणसाचे गरे, १ मध्यम अननस, २ रायवळ आंबे, १ वाटी खोबरं, ८-१0 काळी मिरी, हळद,लाल तिखट, १ टे.स्पू.किसलेला गूळ, मीठ, तेल आणि फोडणीचं साहित्य.
कृती. गर्या५तील आठळ्या काढून गर्याळचे प्रत्येकी चार काप करावे. अननसाची जाड साल व मधला दांडोरा काढून त्याच्या फोडी कराव्यात. आंब्याचा रस काढावा. खोबरे, मिरी, हळद आणि तिखट हे सर्व साहित्य एकत्र करून ते जाडसर वाटावं. पातेल्यात तेल तापवून त्यात मिरी, हिंग आणि हळद घालून फोडणी करावी. त्यावर अननस आणि फणस घालून आंब्याचा रस घालावा. वाटण, मीठ आणि गूळ घालून भाजी शिजू द्यावी. ही भाजी लवकर शिजते. मिश्र फळांमुळे भाजीची वेगळीच चव लागते.
फणसाच्या गऱ्याची भाकरी
साहित्य. दोन वाटी फणसाचे (पिकलेले) गरे, २ वाटी तांदळाचं पीठ, चवीपुरतं मीठ आणि अंदाजे दूध.
कृती. रसाळ फणसाच्या गऱ्याचा रस तयार करावा. (गर मिक्सरमधून काढून रस करावा.), त्यात चवीपुरतं मीठ घालावं. तांदळाच्या पिठात गर्यााचा रस आणि दूध घालून पीठ चांगलं मळावं आणि त्याची भाकरी करून भाजावी.
फणसाचं सांदण
साहित्य. ४ वाट्या तांदळाचा बारीक रवा, लहान फणसाचे पाव किलो (२५0 ग्रॅम) गरे, १ वाटी किसलेला गूळ, १ नारळाचा चव, थोडं मीठ आणि चिमूटभर खायचा सोडा.
कृती. गर्यांंच्या आठळ्या काढून गर्यांवचा मिक्सरमधून रस काढावा. नारळाचा चव, गर्यांेचा रस, तांदळाचा रवा, गूळ, मीठ आणि सोडा सर्व एकत्र करून पीठ सैलसर भिजवावं. इडलीपात्राला तुपाचा हात फिरवून मिश्रण घालून सांदणे वाफवून घ्यावी. ती तुपाबरोबर खावी.
फणसाची कढी
साहित्य. ८-१0 काट्या फणसाचे गरे, ३ वाट्या दही, १ टे. स्पू. डाळीचं पीठ, आलं, हिरव्या-मिरच्या, तूप, हिंग, जिरे, हळद, साखर आणि मोहरी.
कृती. फणसाच्या गर्यारचे मध्यम आकाराचे काप करावे. तुपात हिंग, मोहरी, जिरे, हळद आणि हिरव्या मिरचीची फोडणी करून त्यावर गरे घालावे. अर्धी वाटी पाणी घालून झाकण ठेवावं. गरे शिजू द्यावेत. मीठ टाकावं. मिरच्या आलं वाटून घ्यावं. दह्यात पाणी घालून घुसळून त्यात वाटलेलं मिश्रण घालून सारखं करावं. तयार मिश्रण शिजलेल्या गर्यां वर घालून चांगलं उकळलं की गॅस बंद करावा.
फणसाच्या पातोळ्या
साहित्य. ४ वाट्या बिया काढलेले फणसाचे गरे, दोन वाट्या तांदूळ, दोन वाट्या नारळाचा चव, चवीपुरता गूळ, मीठ आणि केळीची पानं.
कृती. तांदूळ व गरे बुडेल इतक्या पाण्यात पाच-सहा तास भिजत घालावे. नंतर मिक्सरवरून बारीक करावे. कढईत नारळाचा चव व गूळ मिक्स करून हे मिश्रण परतावं आणि कोरडं करावं. केळीच्या पानाचे मध्यम तुकडे करून त्याच्यावर पीठ पसरावं. अध्र्या भागावर नारळाचं मिश्रण पसरवून पान दुमडून घ्यावं. अशा प्रकारे पानं तयार करून निर्लेपच्या तव्यावर झाकण ठेवून ते भाजून घ्यावं किंवा इडलीप्रमाणे वाफवून घ्यावं. गरमागरम पातोळ्या तुपाबरोबर खाल्ल्यास छान लागतात.
आठळ्या (फणसाच्या बिया) व चवळी मसाला
साहित्य. २०० ग्रॅम, आठळ्या, २०० ग्रॅम चवळी, १ कांदा, १ टोमॅटो, १ टी. स्पून प्रत्येकी धने जिरे पावडर, १/२ टे. स्पून. काश्मिरी मिरची पावडर, १ टी. स्पून गरम मसाला, पाणी (कोथिंबीर पाहिजे असल्यास) फोडणीसाठी मोहर, हिंग, कढीपत्ता, चवीपुरती साखर. कृती : आठळ्यांचे तुकडे करून साल काढून उकडून घ्याव्या. चवळी रात्रभर भिजवून उकडून घ्यावी. कांदा, टोमॅटो बारीक कापून घ्यावे. लसूण पेस्ट करावी. चिंचेचा कोळ काढावा. प्रथम पॅन घेऊन गरम झाल्यावर तेल घालावे. त्यात फोडणीचे साहित्य घालून त्यावर लसूण पेस्ट, कांदा, टोमॅटो, धनेजिरे पावडर घालून चांगले परतावे. त्यावर मीठ, चिंचकोळ, काश्मिरी मिरची पावडर, गरम मसाला, साखर घालून ढवळून घ्यावे. त्यावर आठळ्या व चवळी घालावी. थोडे पाणी घालावे. झाकण ठेवून चांगली उकळी येऊ द्यावी. पाच मिनिटे मंद गॅसवर ठेवून गॅस बंद करावा. फुलके, भाकरी, नान तसेच दोन पावांच्या मधे भरूनही खाऊ शकतो.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२२३०१७३३

मशरूमला 'व्हेजिटेरियन्स मीट' असं म्हटलं जातं. मशरूम हा शाकाहारी की मांसाहारी पदार्थ आहे याबाबत नेहमी चर्चा केली जाते. मात्र मशरूम हा शाकाहारी पदार्थ आहे. मटणाप्रमाणे चव असलेले मशरूम खाण्यासाठी आता पूर्वीप्रमाणे पावसाळा येण्याची वाट पाहावी लागत नाही. कारण वर्षभर मशरूम मार्केटमध्ये उपलब्ध असतात. ते विकत आणले तर ते साफ करण्यावरून कटकट होणारच असते. मशरूम शिजायला फार तर पाच मिनिटं लागतील, पण साफ करणं म्हणजे दिव्यच. त्यामुळे अनेकदा मशरूम हे हॉटेल किंवा रेस्तराँमध्येच खाल्ले जातात. आपल्याकडे इंग्रजीत ‘मशरूम’ किंवा मराठीत ‘कुत्र्याची छत्री’ आणि हिंदीत कुकुरमुत्ता असं म्हटलं जातं. याची लागवड विशेषत: जमिनीवर किंवा अन्न स्रेतावर एका बुरशीच्या रूपाने होत असते. या मशरूमची वाढ एका रात्रीतही वेगाने होऊ शकते. भारतात मशरूमचा अधिक वापर केला जात नाही. पण हल्ली चायनिजसारख्या पदार्थामध्ये याचा वापर जास्त प्रमाणात केला जातो. त्यामुळे हल्ली मशरूमची लोकप्रियता वाढलेली दिसतेय. मशरूमचे अनेक प्रकार असून भारतात प्रामुख्याने तपकिरी मशरूम, पांढरा मशरूम असे प्रकार असून त्याला टेबल मशरूम किंवा इटालियन मशरूम किंवा पांढरं बटण म्हणूनही प्रसिद्ध आहे. याचा आकार छत्रीप्रमाणे असून त्यावर काळ्या रंगांचे ठिपके दिसतात. खाण्यास योग्य जातींपैकी बटन अळिंबी, धिंगरी अळिंबी, भाताच्या काडावरील अळिंबी या तीन ते चार जातींची व्यापारी तत्त्वावर लागवड करता येते. त्यातील धिंगरी अळिंबीच्या जातीपैकी महाराष्ट्रात प्ल्युरोट्‌स साजोर काजू, प्ल्युरोट्‌स फ्लोरिडा, प्ल्युरोट्‌स डवोस, प्ल्युरोट्‌स प्लॅबीलॅट्‌स, हिपसिझायगस अलमॅरीस या जातीचे उत्पादन घेतले जाते. अळिंबी या हरितद्रव्यविरहित असल्यामुळे अन्नासाठी तिला इतर सेंद्रिय पदार्थांवर अवलंबून राहावे लागते. अनेक ठिकाणी हे मशरूम सुकवून बाजारात विकले जातात. यापासून लोणचं, सूप पावडर, मुरंबा, बिस्किटं, चॉकेलट आदी पदार्थ केले जातात. घरच्याघरी अगदी सहजपणे मशरूमच्या अनेक रेसिपी बनवता येतात. सॅलड पासून ते अगदी चमचमीत डिशपर्यंत...
मशरूम अतिशय पौष्टिक असून याचे काही औषधी उपयोग पुढीलप्रमाणे आहेत.

» यात प्रोटिनचा भरपूर समावेश असतो. » स्तनांचा कॅन्सर होण्यापासून बचाव होतो. » अँटिऑक्सिडंट म्हणून काम करते. » खनिजांचा भरपूर साठा असल्याने यकृत निरोगी ठेवण्यास मदत होते. » यात व्हिटॅमिन सी, पोटॅशिअम आणि फायबरचं प्रमाण अधिक असल्याने हृदयविकार होण्याची शक्यता कमी होते. » याच्या सेवनाने चयापचय शक्ती सुधारते. » यात कॅलरीजचं प्रमाण कमी असल्याने वजन नियंत्रित ठेवण्यास मदत होते. असं असलं तरी मशरूम खाताना थोडीशी खबरदारी बाळगावी लागते. कारण हे अतिरिक्त प्रमाणात सेवन केल्यास शरीराला धोकादायकही ठरू शकतं.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

काही मशरूमचे पदार्थ

मशरूम सॅलड
एक वाटी मशरूम स्वच्छ करून घ्या. घेवडा आणि गाजर बारीक चिरून वाफवून घ्या. एक सिमला मिरची चिरून घ्या. दोन लसणाच्या पाकळ्या वाटून एक चमचा गरम तेलात घाला. मीठ आणि मिरपूड घाला आणि एकत्र केलं की झालं सॅलड तयार.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मशरूम मसाला
साहित्य:- पाव किलो मशरूम, पाव किलो मटार, तेल आणि थोडं लोणी, फोडणीसाठी जिरं, दोन कांदे, दोन चमचे आलं, दोन चमचे लसणाची पेस्ट, एक चमचा तिखट, दोन चमचे धनेपूड, एक चमचा कसूरी मेथी, दोन टोमॅटो, ताजं क्रीम आणि कोथंबीर.
कृती:-तेल आणि लोणी एकत्र तापवा. त्याला जिऱ्याची फोडणी द्या. कांदे बारीक चिरून परता. त्यात आलं, लसूण पेस्ट, तिखट, धने टाकून परतून घ्या. बारीक चिरलेले टोमॅटो घालून तेल सुटेपर्यंत परतून घ्या. कसूरी मेथी थोडी तव्यावर गरम करून मसल्यात टाका. त्यात मटार, मशरूम घाला. पाणी घालून शिजवून घ्या. मशरूम लवकर शिजतात. त्यामानाने मटारला वेळ लागतो. त्यानुसार शिजवा. फ्रेश क्रीम घालून बारीक चिरलेल्या कोथिंबीरीसह वाढा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मशरूम करी
साहित्य:-एक वाटी मटार, पाव किलो मशरूम, तीन कांदे, टोमॅटोचा रस अर्धा कप, एक चमचा आलं-लसूण पेस्ट, एक चमचा तिखट, दीड चमचा धनेपूड, एक चमचा जिरेपूड.
कृती:-मशरूम चिरा. थोडे तेल तापवून त्यात जिरे टाका, त्यानंतर कांदा परता. आलं, लसूण, धनेपूड टोमॅटो घालून शिजवा. त्यात उकडलेले मटार, आणि चिरलेले मशरूम घाला. रस्सा घट्ट ठेवा. जास्त पाणी घातलं तर चव लागणार नाही. या मशरूम करीला वेगवेगळ्या मसाल्याची चव देता येते. त्यासाठी तयार झालेल्या करीत कोणताही मसाला अर्धा चमचा घालावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मशरूम पुलाव
साहित्य:- दोन कप बासमती तांदूळ, पाऊण कप उकडलेले मटार, एक कप मशरूम, लसूण आणि आलं पेस्ट, तीन कांदे.
कृती:- तीन कांदे स्लाइस करून घ्या. या पुलावासाठी वेगळा मसाला तयार करावा लागेल. त्यासाठी मिरे, लवंगा, वेलची, शहाजिरे एकत्र वाटून घ्या. अगदी पावडर करण्याची गरज नाही. तुपावर कांदे स्लाइस केलेला कांदा परता. आलं-लसून पेस्ट, मशरूमचे तुकडे करून घ्या. पुलाव करण्यासाठी तांदूळ भिजवून जास्तीचे पाणी घालून शिजवून घेऊन त्यातील पाणी काढा. मग मसाल्यासह मशरूम टाकून प्रेशर कुकरमध्ये वाफवून घ्या किंवा मसाल्यासह धुतलेले तांदूळ कुकरमध्ये शिजवा. कोथंबीर, तळलेल्या कांद्याने सजवून वाढा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

क्रिमी मशरूम सूप
साहित्य:- चार चमचे तेल, एक चमचा आले-लसूण पेस्ट, चार हिरव्या मिरच्या, 200 ग्रॅम मशरूम, करी पावडर, मीठ, साखर, मिरेपूड, ४५० ग्रॅम नारळाचे दूध, तीन चमचे लिंबाचा रस, बारीक चिरलेली कोथिंबीर.
कृती:- एका पसरट भांड्यात चार चमचे तेल गरम करा. त्यात आले-लसूण पेस्ट, हिरव्या मिरच्यांचे लांब काप करून परता.
- मशरूमच्या पातळ काचऱ्या करून पाच मिनिटे गॅस मोठा ठेवून ढवळा. त्यात दोन चमचे करी पावडर, एक चमचा मीठ, एक चमचा साखर, काळे मिरेपूड आणि नारळाचे दूध घालून ढवळत राहा. आठ ते दहा मिनिटे गॅसवरच ठेवून सतत ढवळत राहा.
- आता पातेले गॅसवरून खाली उतरवून त्यात लिंबाचा रस घाला. मग बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालून सजवा व सर्व्ह करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

मशरूम सँडविच
साहित्य:- २ हॉटडॉग ब्रेड्स, १ चमचा बटर, १/२ चमचा तेल, १५ ते १८ मशरूम उभे कापून, २ मध्यम कांदे, पातळ उभे कापून, १/२ वाटी किसलेले चीज, १/४ चमचा रेड चिली फ्लेक्स, १ चिमटी मिक्स हब्र्ज, मीठ आणि मिरपूड चवीनुसार
चिमटीभर साखर.
कृती:- कढईत तेल गरम करून त्यात बटर घालावे. बटर वितळले की कांदा घालून लालसर परतून घ्यावा. कांदा छान परतला की मशरूम घालावे. साधारण ४ ते ५ मिनिटे परतून शिजू द्यावे. मिक्स हब्र्ज, मीठ, मिरपूड आणि साखर घालून मिक्स करावे.
आच मंद करून चीज घालावे. चीज वितळेस्तोवर मिक्स करावे. रेड चिली फ्लेक्स घालून ढवळावे. ब्रेड एक बाजूने कट करावा, पण विरुद्ध बाजू कापली जाणार नाही याची काळजी घ्यावी. ब्रेड उघडून त्यात तयार मिश्रण भरून ग्रील करावे. ब्रेड थोडा क्रिस्पी झाला की सव्‍‌र्ह करावे. टॉमेटो केचप किंवा इतर आवडीच्या चटणीबरोबर सव्‍‌र्ह करावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

पनीर मशरूम शासलिक
साहित्य : पनीर क्युब्स ८ ते १०, बटन मशरूम ७ ते ८, ब्लॅक ऑलीव्ह ५ ते ६, ग्रीन ऑलीव्ह ५ ते ६, रंगीत सिमला मिरची १ इंच कापलेले ५ ते ६ तुकडे, शासलिक स्टिक्स (बांबू स्टिक्स) ५ ते ६,
मॅरीनेशनसाठी साहित्य : मोहरी पूड – १ चमचा, मीठ, बाब्रेक्यु सॉस – २ ते ३ चमचे, (बाब्रेक्यू सॉस नसेल तर टोमॅटो केचप वापरा) व्हाइट पेपर पावडर- चिमूटभर, तेल – ३ ते ४ चमचे, बारीक चिरलेली लसूण – १ टीस्पून, बारीक चिरलेली बेसील पाने – २ चमचे (असल्यास), वरील सर्व साहित्य एका बाउलमध्ये एकत्र मिक्स करून मॅरीनेशन तयार करून घ्या.

कृती : तयार मॅरीनेशनमध्ये पनीर व मशरूम, ऑलीव्ह, रंगीत सिमला मिरची, डीप करून बांबू स्टिक्सला एकामागोमाग एक लावून घ्या. नॉनस्टिक पॅनवर थोडंसं तेल टाकून या स्टिक्स ग्रिल करून घ्या. गरमागरम बाब्रेक्यू सॉसबरोबर सव्‍‌र्ह करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:- १/२ किलो दुधी भोपळा, अर्ध्या नारळाचे दूध, १/४ किलो साखर, १५-२० काजू, १/२ वाटी बेदाणे, किंचित मीठ, तूप.
कृती:- दुधी भोपळ्याची साल काढून त्याच्या लहान लहान चौकोनी फोडी करून घ्याव्यात. नारळाचे दूध काढून घ्यावे. काजूच्या पाकळ्या तुपावर बदामी रंगी तळून घ्याव्यात. भोपळ्याच्या फोडी परतून व वाफेवर शिजवून घ्याव्यात. त्या फोडींवर नारळाचे दूध, मीठ, साखर व बेदाणे घालून परतावे व शिजवून घ्यावे. सर्व्ह करताना वरून तळलेले काजू घालावेत. हा पदार्थ जेवणात गरम वाढावा अथवा फ्रीजमध्ये ठेवून थंड करून जेवणानंतर स्वीट डिश म्हणून सर्व्ह करावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य: खवा 1 वाटी, साखर 1 1/2वाटी, दूध 1/4 कप, मैदा 1/2 वाटी, केशर काडी 4ते5.

कृती: मैद्यात थोडे पाणी घालून फेटून घ्या .खवा मिक्सरमध्ये फिरवून घ्या. त्यात मैद्याचा घोळ टाकून मिक्सर करून घ्या. कढईत तेल गरम करून त्यात जिलेबी तळून घ्या. ( दुधाच्या पिशवीचा कोपरा कट करून त्यात घोळ घालून जिलेबी बनवा) नंतर पाकात टाकून काढून घ्या. पाक करण्याची पद्धत:- साखर बूडेल एवढं पाणी घालून साखर विरघळेपर्यंत चाचणी करून घ्या. त्यात केशर काडी घाला.

साहित्य:- पिकलेला पेरू १ नग, गूळ चवीनुसार, मेथी, हिंग, मोहरी, जिरं फोडणीकरिता, हळद, तिखट चवीनुसार, धणे-जिरे पावडर- अर्धा-अर्धा चमचा, गरम मसाला १ चमचा, मीठ चवीनुसार, तेल २ चमचे, मेथी १ चमचा.

कृती:- २ चमचे तेलात मोहरी, जिरं, मेथी, िहग घालून फोडणी करावी. त्यात बारीक चिरलेली हिरवी मिरची घालून नंतर पेरूच्या फोडी घालाव्या. चवीनुसार मीठ घालून थोडं वाफवल्यावर उरलेला मसाला घालून थोडं पाणी टाकून शिजवावे. सर्वात शेवटी चवीनुसार गूळ घालून थोडा वेळ थंड करून फ्रिजमध्ये ठेवावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२०१७३३

साहित्य:- दीड वाटी तुरीची डाळ, दीड वाटी साखर, अडीच वाट्या कणीक, एक चमचा जायफळ-वेलची पूड, दोन चमचे बदामाचे काप, एक वाटी तूप, कणीक.

कृती:- तुरीची डाळ शिजवा. नंतर त्यात साखर घाला व घट्ट पुरण शिजवा. हे पुरण वाटावे लागत नाही. नंतर त्यात वेलची-जायफळ पूड व बारीक केलेले बदामाचे काप घाला. नंतर भिजवलेल्या कणकेचा उंडा करून त्यात पुरण भरा. लहान आकाराच्या पुरणपोळ्या लाटा. तव्यावर दोन्ही बाजूने शेकून घ्या. आयत्या वेळी तूप लावून सर्व्ह करा.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३