खाद्ययात्रा

साहित्य :- 2 कप पांढरे वाटाणे, 1/4 चमचा खायचा सोडा, 1 चमचा बारीक चिरलेला कांदा, 2 चमचे चिरलेले टोमॅटो, 1 चमचा हिरवी मिरची व आल्याचे पेस्ट, चिरलेली कोथिंबीर, चाट मसाला 1 चमचा, 1 मोठी वेलची, 2 लवंगा, दालचिनी 1/2 इंचीचा तुकडा, मीठ चवीप्रमाणे, 1 चमचा लिंबाचा रस, 8 ब्रेडचे स्लाइस.

कृती :- वाटाण्यांना रात्रभर भिजत ठेवावे. कुकरामध्ये पाणी, लवंगा, दालचिनी, मोठी वेलची आणि 1/2 चमचा मीठ टाकून गळेपर्यंत शिजवून घ्यावे. नंतर उकळलेल्या वाटाण्यांमधून लवंगा, दालचिनी व मोठी वेलची वेगळी काढून घ्यावी. त्यात कांदे, टोमॅटो, हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, चाट मसाला, मीठ इत्यादी सामग्री टाकून मिश्रण एकजीव करावे. रगडा (भाजी) तयार आहे. आता टोस्टरमध्ये ब्रेड भाजून त्यावर थोडीसी भाजी व कोथिंबीर घालून सर्व्ह करावे.

एका भांडय़ात चीज, बटर, चिरलेली हिरवी मिरची, लसूण, कोथिंबीर मीठ टाकून नीट मिक्स करून ब्रेड स्लाइसवर स्पेड करून घ्यावे. पसरट काचेच्या भांडय़ात हे टोस्ट ठेवून मायक्रो मीडियमवर ८ मिनिटे ठेवावे. ब्रेड स्लाइस नरम वाटल्यास मायक्रो मीडियमवर अजून २-३ मिनिटे ठेवावे. ब्रेड स्लाइसचे त्रिकोणी काप करून गरम सव्‍‌र्ह करावेत.

१ वाटी बारीक चिरलेलं केळफूल, १ वाटी बारीक रवा, १ वाटी दही, १ मोठा चमचा बेसन, २ मोठे चमचे मोहरी, हिंग, हळद घातलेली तेलाची फोडणी, प्रत्येकी १ चमचा तीळ आणि लसूण-मिरची ठेचा, चवीला मीठ, साखर, पाव वाटी कोमट पाणी, १ चमचा इनो फ्रूट सॉल्ट.

मोगल आक्रमणानंतर भारतीय खाद्यसंस्कृतीत आणखी बदल झाले. तांदूळ आणि मांसाचे तुकडे यांच्या मिश्रणातून बनणारे विविध पुलाव, कबाब, सामोसे, फळे वापरून केलेले गोड पदार्थ आणि फालुदा, सरबते या सारख्या पदार्थांनी अव्वल स्थान मिळवलं.

फळं जास्त वेळ चांगल्या अवस्थेत राहण्यासाठी फ्रिजमध्ये ठेवली जातात. त्या अवस्थेत ती ताजी राहतात. मात्र केळी फ्रिजमध्ये ठेवत नाहीत. चुकून जरी ठेवलं गेलं तरी ते ताबडतोब वरून काळं पडतं. उष्ण प्रदेशातील फळं विशेषत: केळयांवर थंडीचा परिणाम जास्त होतो. केळं हे फळ जास्त काळ म्हणजे १३.३ डिग्री सेल्सिअस तापमानाला ताजं राहतं. साधारण तापमान १० डिग्री सेल्सिअस खाली गेलं की, केळय़ातील विकरं (एन्झाइम) स्रवू लागतात. त्यामुळे केळयांच्या साली काळया दिसू लागतात. तापमान खाली गेलं की, केळयाचा पापुद्रा सच्छिद्र होऊन त्यातून विकरं पाझरू लागतात. वनस्पतीच्या रचनेतील महत्त्वाचं बहुवारिक (पॉलिमर्स) म्हणजे सेल्युलेज आणि पेक्टीन एस्टरेज. त्यांचं अनुक्रमे सेल्युलोज आणि पेक्टीनमध्ये विघटन होतं. केळयातील पिष्टमय पदार्थाचं (स्टार्च) अमिलेजसारख्या विकरामध्ये विघटन होतं. त्यामुळे केळयाचा मूळ आकार बिघडून ते लिबलिबित होतं. त्याशिवाय पॉलिफिनील ऑक्सिडेज हे आणखी एक विकर मुक्त होतं. ऑक्सिजनच्या संयोगाने ते केळय़ातील फिनॉलचं रूपांतर पॉलिफिनिलमध्ये केलं जातं. माणसाची त्वचा उन्हामुळे काळवंडते ती त्यातील मेलॅनिनमुळे (एक प्रकारचं रंगद्रव्य). तशीच पॉलिफिनिलची संरचनाही काहीशी मेलॅनिनसारखी असते. केळयामध्ये आंबटपणा खूपच कमी आहे. त्यामुळेही केळी लवकर काळवंडतात. या केळयांवर मेणाचं आवरण चढवल्यास त्यांचा ऑक्सिजनशी संपर्क तुटतो. त्यामुळे साल काळवंडण्याची क्रिया उशिराने होते. पण मेण चोपडून केळं फ्रिजमध्ये ठेवण्यापेक्षा बाहेरच ठेवलेलं बरं!
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

इन्स्टंट बनाना चिप्स
साहित्य:- २ कच्ची केळी, मीठ चवीनुसार, अर्धा चमचा हळद, तेल.
कृती:- केळी सोलून त्याचे काप करा. त्याला हळद व मीठ चोळून एक ते दोन मिनिटे तसेच राहू द्या. मग कढईत तेल गरम करून ते काप तळून घ्या. सोनेरी रंगावर तळून काढा. कुरकुरीत होतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

बनाना क्रिस्पी
साहित्य:- १ भांडे कणीक, अर्धा पेला पिठीसाखर, १ पिकलेले केळे, दीड चमचा तूप, पाव भांडे दूध, १ लहान चमचा वेलची पूड, 1 लहान चमचा तीळ.
कृती:- केळे कुस्करून घ्या. एका भांड्यात कणीक, साखर, केळ, तूप, दूध, तीळ व वेलची पूड मिसळून घ्या. व्यवस्थित पीठ मळून घ्या. लहान लहान पुऱ्या लाटून सुरीने टोचून तेलात फ्राय करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळ्याचे सामोसे
साहित्य:- २ कच्ची केळी, १ लहान चमचा जिरे, अर्धा चमचा हळद, अर्धा चमचा आमचूर पावडर,२ बारीक चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या, मीठ, तेल. आवरणाचे साहित्य :- दीड भांडे मैदा, २ चमचे तेल, थोडे मीठ.
कृती:- एका पॅनमध्ये तेल गरम करून जिरे टाकून परता. मग हिरवी मिरची, हळद, आमचूर पावडर, मीठ व उकडलेली केळी टाकून पुन्हा परता. मैद्यात मीठ व तेल मिसळून मळून घ्या. त्याची पुरी लाटा व मधोमध दोन भाग करा. एका भागाला कोनाचा आकार देऊन त्यात सारण भरा. पाणी लावून कडा बंद करा. अशा प्रकारे सर्व सामोसे बनवून सोनेरी रंग येईपर्यंत तळा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळ्याचे गुलाबजाम
साहित्य:- १ भांडे रवा, अर्धा भांडे दूध, २ लहान चमचे पनीर, १ पिकलेले केळे, १ पेला साखर, थोडे केशर, तेल.
कृती :- एक चमचा दुधात केशर भिजवा. रवा परतून घ्या. एका डिशमध्ये पनीर, रवा, दूध व केळे घालून मळून घ्या. लिंबाच्या आकाराचे गोळे बनवा. कढईत तेल गरम करून सोनेरी रंगावर तळून घ्या. एका भांड्यात १ भांडे साखर व १ भांडे पाणी उकळून पाक तयार करा. पाकात केशर घाला. केळ्याचे गुलाबजाम पाकात घालून लगेच खाण्यास द्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळ्याचे भानोले
साहित्य: २ पिकलेले केळी, नारळाचे दूध १ वाटी, जाडसर तांदळाचे पीठ अर्धी वाटी, वेलची पावडर १ चमचा, मीठ चिमूटभर, साखर १ चमचा, जाड रवा २ चमचे.
कृती : सगळे जिन्नस एकत्र करून मिक्सरमध्ये एकजीव करा व बीडाच्या तव्यावर जाडसर भोनोले तयार करून रबडीबरोबर सव्‍‌र्ह करा.
टीप : भानोले म्हणजेच, थोडक्यात उत्तपमप्रमाणे तयार करावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

केळ्याच्या चकल्या
साहित्य:- १२ कच्ची केळी, साबुदाणा १ वाटी, जिरे १ चमचा, मीठ अर्धा चमचा, अर्धा लिंबाचा रस, बारीक चिरलेली कोथिंबीर पाव वाटी.
कृती:- कच्ची केळी शिजवून गार झाल्यावर साले काढून घ्या. नंतर मिक्सर अथवा पुरणयंत्रातून बारीक करून घ्या. त्यात एक वाटी साबुदाणा भिजवून ठेवा. त्यात जिरं, मीठ, चिरलेली कोथिंबीर घालून चांगले एकत्र करा आणि प्लास्टिकच्या कागदावर चकल्या पाडा आणि उन्हात वाळवा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

रेशमी बनाना
साहित्य : मोठय़ा आकाराची केळी ४ नग, साखर १ वाटी (तव्यावर ब्राऊन होईस्तोवर परतून घ्यावी), काजू, किसमिस ४ चमचे, कॉर्नस्टार्च ५ चमचे, तेल (रिफाइंड व्हे. ऑइल) तळायला, आइस्क्रीम स्लाइस २.
कृती:- केळी सोलून त्याचे २ भाग करावेत व मधून पोखरून त्यामध्ये ब्राऊन शुगरबरोबर काजू, किसमिससुद्धा घालावे. अशी तयार झालेली केळी कॉर्नस्टार्चच्या द्रावणात बुडवून तळून घ्यावी. गरम तव्यावर साखर घालून कॅरामलसारखं करावे. त्यात केळी बुडवावी. एका प्लेटमध्ये फ्रेश क्रीम किंवा आइस्क्रीम ठेवून त्यावर केळी ठेवून खायला द्यावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

बनाना रायता
साहित्य:- केळी ५ नग, घट्ट दही २ वाटय़ा, लिंबू अर्धा नग, मीठ अर्धा चमचा, साखर अर्धा चमचा, बारीक चिरलेली हिरवी मिरची २ चमचे, बारीक चिरलेली कोथिंबीर पाव वाटी
कृती:- केळ्यांचे काप करून त्याला लिंबू चोळून ठेवणे. त्यानंतर दही घट्ट घोटून घेणे. त्यात केळ्यांचे काप, दही, मीठ, साखर, मिरच्यांचे तुकडे, कोथिंबीर घालून सव्‍‌र्ह करणे.
टीप:- केळाला लिंबू चोळल्याने केळे काळे पडत नाही. वाटल्यास यात भिजलेले जिरेसुद्धा घालू शकतो.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य : पाव किलो मैदा, १ मोठा चमचा कसुरी मेथी, २ चमचे तीळ व तेवढाच ओवा हातावर खरडून घ्यावा. आवडीप्रमाणे तिखट-मीठ, तळायला तेल ३ वाट्या, तसेच ७ मोठे चमचे मोहनासाठी तेल

कृती : प्रथम मैदा चाळून घ्यावा. मग तो एका तसराळ्यात ठेवावा. त्यात तेलाचे कडकडीत गरम मोहन घालावे. तसेच तिखट - मीठ, तीळ व ओवा त्यात घालावा. मग मैद्याला हे सर्व तेलासह चांगले चोळावे. कसुरी मेथी चुरून घालावी. आता मैदा पाण्याने अगदी घट्ट भिजवावा व २ तास झाकून ठेवावा. या गोळ्याचे ४ ते ५ सारखे भाग (गोळे) करावेत. १ गोळा घ्यावा व त्याची ओट्‌यावर (तेल लावून) मोठी पोळी लाटून, लहान वाटीने सारख्या आकाराच्या पुऱ्या लाटाव्यात व मध्यम आचेवर बदामी रंगावर खमंग तळाव्यात. त्या कागदावर टाकाव्यात म्हणजे जास्तीचे तेल कागदाला लागेल. या पुऱ्या खुसखुशीत व चविष्ट लागून १०-१२ दिवस छान राहतात.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कोथिंबीरीची चटकदार परतलेली चटणी
अतिशय सोपी , झटपट होणारी व जेवणाची रुची वाढवणारी चटकदार चटणी.
साहित्य दोन वाट्या बारीक चिरलेली कोथिंबीर,दोन टेबलस्पून पांढरे तीळ,चवीनुसार २-३ हिरव्या मिरच्या,एक छोटा चमचा मोहरी,चवीनुसार मीठ.
कृती : गॅसवर फ्रायपॅनमध्ये चमचाभर तेल तापवून घेऊन त्यात मोहरी व पांढरे तीळ टाकून ते तडतडल्यावर त्यात हिरव्या मिर्च्यांचे तुकडे घालून परता,मग बारीक चिरलेली कोथिंबीर चवीनुसार मीठ घालून एक दोन मोनिटे परतून घ्या. झाली आपली चटकदार चटणी तय्यार !
पोळी-भाता सोबत सर्व्ह करा आणि जेवणाची लज्जत वाढवा.

सेजवान चटणी -
8-10 सुक्या लाल मिरच्या बेडगि पाण्यांत भिजवून घेणे त्याची बारीक पेस्ट तयार करुन घेणे 10-12 लसुण पाकळ्या कापून बारीक करणे 1इंच आले बारीक कीसुन घेणे एका कढईत 1पली तेल घ्या ते गरम करुन लसुण व अदरक परतुन घ्या 2टोमॅटो ची प्युरी करुन त्यात टाकुन ती परतणे नंतर वाटलेलि पेस्ट टाकणे 1चमचा सोया सॉस टाकणे 1चमचा साखर 1चमचा वीनीगर व चवीनुसार मीठ घालणे तेल सुटे पर्यंत चांगले परतणे .सेजवान चटणी तयार .

चिंच खजूर चटणी
एक वाटी बिया काढलेली चिंच, १५ नग बिन-बियांचे खजूर, एक वाटी पिवळाजर्द गूळ, २०-२५ बेदाणे, एक चमचा लाल मिरचीचे तिखट, दोन- तीन चमचे धणे-जिरे पावडर.
कृती : चिंच, खजूर आणि गूळ सहा-सात तास एकत्र भिजत घालावे. मग एका भांड्यात हे सर्व घेऊन त्यात धणेजिरे पावडर, तिखट, बेदाणे घालावे आणि चांगले खदखदू लागेपर्यंत शिजवावे. थोडे गार झाल्यावर एका चाळणीवर ओतून हाताने सारखे करून घ्यावे. वर ऊरलेला चोथा मिक्सरमधून काढून घ्यावा. मग सर्व नीट एकत्र करावे.
ही चटणी एक- दोन महिने फ्रिजमधे सहज टिकते. मात्र त्याला जराही पाण्याचा अंशही लागता कामा नये.
खमंग ढोकळा,सामोसे,शेवबटाटापूरी,रगडापॅटीस, आलूचाट इ. पदार्थांसोबत ही चटणी लागतेच.

लाल चटणी
एक माप लसूण तुकडे ,+ दोन ते तीन माप लाल तिखट पावडर ( काश्मिरी / बेडगी ) +अर्धा ते एक माप मालवणी /संडे /पावभाजी मसाला /कांदा लसूण कोल्हापुरी मसाला + मीठ चव बघून + सुखी ठेवायची असेल तर पाणी घालू नका आणि मिक्सर जार मध्ये बारीक करा --पेस्ट करायची असेल तर पाणी वापरा

भरपूर टिकते ---पावभाजी,भेळ,सँडविच ,मिसळ साठी वापरता येते --तेल /दही घालून तोंडी लावणे होते , वडे, भजी बरोबर दही घालून चटणी छान लागते

हिरवी चटणी
१ ) एक माप आल्याचे तुकडे ,दोन माप लसूण तुकडे , चार माप हिरवी मिरची तुकडे ( तिखट मिरची घ्या) ,दोन माप कढीपत्ता चिरून , मीठ चव बघून,लिंबू रस /सायट्रिक ऍसिड , दोन ते चार माप कोथिंबीर देठासाहित चिरून ---हे सगळे मिक्सर जार मध्ये बारीक पेस्ट करा

२) एक ते दोन माप आल्याचे तुकडे , चार माप मिरची तुकडे , दोन माप कढीपत्ता , लिंबू रस /सायट्रिक ऍसिड , डॉ ने चार माप देठासह कोथिंबीर चिरून ---मिक्सर जार मध्ये पेस्ट करा --(उपासाला कढीपत्ता चालत नसेल तर नका वापरू )

३) पुदिना /मिंट वापरून ---वरील दोन प्रकारात पुदिना दोन माप वापरून पुदिन्याच्या चवीची चटणी बनवा

४) चाट मसाला वरील दोन चटण्यात आणि पुदिना चटणीत वापरा --खास भेळ /पाणी पुरी /रगडा पॅटिस साठी

वरील सर्व चटण्या भरपूर टिकतात --या चटण्या , पाव भाजी, सँडविच,मिसळ ,भेळ आयटमस ,दाबेली ,पिझ्झा साठी वापरा --आणि बटाटा वडा , साबुदाणा वडा , थालीपीठ,भजी , बरोबर मस्त लागतात --दही घालून किंवा दह्या शिवाय

ही पण चटणी भरपूर टिकते

भाजकी पंढरपुरी डाळ /भिजवलेली चणाडाळ वापरून केलेली झटपट चटणी -----हि चटणी इडली ,डोसा,उत्तपे, आप्पे बरोबर खायला झटपट करता येते ---भाजकी डाळ ,लसूण , हिरवी मिरची , कांदा ,कैरी , नारळ ,आले , कोथिंबीर लिंबूरस /आमचूर/सायट्रिक ऍसिड ,साखर , दही पैकी जे असेल ते वापरून --हे सगळे मिक्सर जार मध्ये घालून मिक्सर जार ने बारीक पेस्ट करून झटपट चटणी तयार ---भाजकी डाळ नसेल तर चणाडाळ भिजत घाला दोन तीन तास आणि वरील प्रमाणे च चटणी बनवा

पुडी चटणी

पुडी चटणी ( साउथइंडिअन चटणी )

साहित्य: 1 वाटी चणा डाळ, 1 वाटी उदीड डाळ, 4 चमचे तूर डाळ, 1 वाटी सुके खोबरे किसून, 2 वाट्या सुकी लाल मिर्ची (आवडी नुसार आणि मिर्चीच्या प्रकारा नुसार प्रमाण कमी जास्ती करता येईल पण ही चटणी थोडी तिखटच असते), 1 वाटी कढिपत्ता, 1 लिंबा एवढी चिंच, 4 tbsp गूळ, चवीनुसार मीठ, 4 tbsp तेल, 1 tsp मोहरी, 1 tsp हिंग, 1 tsp हळद
कृती: तिन्ही डाळी मंद आचेवर एक एक करून कोरड्या खमंग भाजून घ्या. डाळी व्यवस्थीत भाजल्या गेल्या तरच चटणीला perfect चव येते,तेव्हा डाळी कच्या राहणार नाहीत आणि करपणार नाहीत ह्याची काळजी घ्या.
खोबरे खमंग कुरकुरीत भाजून घ्या.

चिंच कोरडी होई पर्यंत भाजून घ्या
2tbsp तेलात मिरच्या आणि कढिपत्ता घालून कुरकुरीत परतून घ्या. भाजलेल्या डाळी गार झाल्या की मीक्सरला किंचित करकरीत दळून घ्या. नंतर इतर सर्व साहीत्य मीठ आणि गुळ घालून बारीक दळून घ्या. दळलेला मसाला आणि दळलेल्या डाळी हातानी एकत्र करून घ्या.
उरलेल्या 2tbsp तेलात मोहरी हिंग आणि हळद घालून फोडणी करून घ्या. फोडणी गार झाली की तयार चटणीत घालून नीट मिक्स करून घ्या. चटणी घट्ट झाकणाच्या डब्यात महिनाभर छान राहते. चटणी तेल किंवा ताक घालून इडली डोसा तसेच दही भात सोबत वाढता येते.
पोडी डोसा रेसिपी मधे हीच चटणी वापरली आहे.

शेंगदाणा चटणी
१) भाजलेले शेंगदाणे साले काढून , लाल तिखट पावडर, जिरेपूड , मीठ, साखर , सायट्रिक ऍसिड /आमचूर --हे सगळे मिक्सर जार मध्ये भरड वाटा --आणि एका वेळी मिक्सर न फिरवता इंचिंग मोड मध्ये चालू बंद चालू बंद करा --जर तेल सुटले नाही तर चमचा भर शेंगदाणा तेल घाला आणि मिक्स करा --उपासाला चालते

२) बिन उपासाची ---भाजलेले शेंगदाणे साले काढून , हिरवी मिरची ,आले, लसूण ,कांदा ,कोथिंबीर , लिंबूरस ,कढीपत्ता , मीठ चव बघून, थोडी साखर मिक्सर जार मध्ये भरड बारीक करा ---लसूण किंवा कांदा पैकी एकच वापरून पण होते ,आले नसले तरी चालेल

३) उपासाची चटणी --कच्चे शेंगदाणे, आले, मिरची,कढीपत्ता ,मीठ, लिंबूरस /दही , मीठ साखर चव बघून ---उपासाच्या पदार्थ बरोबर ( कढीपत्ता उपासाला चालत नसेल तर नको ) ---थोडे पाणी घालून पातळ करा --मिरची ऐवजी लाल तिखट पण चालेल

वरील चटण्या बेसिक आहेत --त्या नारळ, कैरी, पालक , बटाटा , कोथिंबीर घालून वाढविता येतात

वरील सर्व चटण्या मध्ये फोडणी ( हळद ,हिंग मोहिरी ./जिरे --तेल /तूप वापरून ) घातली तर नक्कीच चव वाढेल --किंवा खर्डा करताना वरील काही चटण्या फोडणीत घालून करतात

वरील चटण्या मध्ये नारळ, पालक , उकडलेला बटाटा , कच्चा बटाटा , कोथिंबीर , कैरी घालून त्या चटण्या वाढविता येतात --किंवा वेगळ्या चवीच्या बनविता येयात

सँडविच साठी चटण्या
१ लाल चटणी ---लाल चटणी ची पाणी घालून पेस्ट करा आणि ती ब्रेड ला बटर लावले कि लाल चटणी फासा दोन्ही स्लाइस ना --आणि फक्त शिजलेल्या बटाट्याचे स्लाइस घाला --मीठ, वर पेरून सँडविच बनवा --चाट मसाला ऐच्छिक

२-- हिरवी चटणी आणि पालक घालून हिरवी पेस्ट करा आणि सँडविच साठी बटर लावून ही चटणी लावा नंतर बटाटे /टोमाटो/काकडी /कांदा /भोपळी मिरची चे स्लाइस एकावर एक लावून घ्या -त्या वर लेट्युस/कोबीचे चे पान , चीझ स्लाइस, मेयोनिज सौस , लावून वर बटर लावलेला स्लाइस्ला टोमॅटो केचप लावून सँडविच पुरे करा --ग्रील /टोस्ट करणार असाल तर बाहेरून सुद्धा बटर लावून टोस्टर मध्ये भाजून घ्या क्रिस्पी होई पर्यंत

३) वरची हिरवी पुदिना चटणी , खवलेला नारळ ,कोथिंबीर , मीठ ,साखर ,लिंबूरस चव बघून --मिक्सर जार मध्ये फाईन पेस्ट करा --एक टीप --जर हि चटणी बनविताना त्या मध्ये ब्रेड चे साईड चे तुकडे घातलेत तर जास्त चांगली लागतात सँडविच

भेळे साठी /दाबेली साठी चटण्या
१) चिंच गुळाची चटणी --चिंचेचा कोळ एक प्रमाण , गूळ तीन ते चार प्रमाण पातळ करून , जिरे पूड, लाल तिखट पावडर , मीठ चव बघून ,----( उपसा साठी )---बिन उपसा साठी याच चटणी मध्ये धने पूड आणि काळे मीठ ( साध्या मिठा ऐवजी ) ,चाट मसाला , (पाणी पुरी मसाला ऐच्छिक )--हे सगळे मिक्स करून पाणी घालून एक उकळी आणा ----ही आणि /किंवा वरील खजूर चटणी भेळेचे सगळे आयटम , पाणी पुरी , चाट , रगडा पॅटिस आणि दाबेली रोटी साठी वापरा

२) हिरवी चटणी --वरील हिरवी चटणी --पुदिना सह घेऊन त्यात जास्त कोथिंबीर देठासह घालून पातळ पेस्ट करा --चाट मसाला ,काळे मीठ ,धने जिरे पावडर, पाणी पुरी मसाला घालून मिक्स करा ,जरा जास्त तिखट असुदे हि चटणी

ही हिरवी चटणी पाणी पुरी , भेट आयटम , दाबेली रोटी ,रगडा पॅटिस साठी वापरा
3) वडा पाव च सुखी चटणी---वडे तळताना ज्या बुंदी पडतात त्या वापरून करतात -मिक्सर मध्ये भरड दळून त्यात सोबत लाल तिखट पावडर,लसूण,मीठ घालून करा तशी भसकापुरी चटणी थोडे भाजलेले शेंगदाणे पण घाला दळताना

खास टीप- मिसळ , पावभाजी, दाबेली रोटी ,भेळेचे सर्व प्रकार या साठी हे सर्व प्रकार कमी तिखट बनवून ( मुलांसाठी ) जर सोबत लाल चटणी , हिरवी चटणी दिलीत तर मोठे ते पदार्थ आपल्या चवीनुसार जास्त तिखट बनवू शकतात

दिवाळीला भेटीदाखल दिल्या जाणाऱ्या ड्रायफ्रूट् मध्ये खजुराचा समावेश नसला तरी तो आरोग्याच्या दृष्टीने बहुगुणी आहे. हृदयासाठी खजूर चांगला. मधुमेहातही नुसता किंवा लिंबूपाणी वा ताकाबरोबर खजूर खाता येतो. पोटातील अल्सरमध्ये फायदेशीर ठरतात, तसेच त्यात कर्करोगविरोधी गुणही आहेत. परंतु प्रत्येकाची प्रकृती वेगवेगळी असल्यामुळे मधुमेही व्यक्तींनी किंवा इतर आजार असलेल्यांनी आहारात खजूर किंवा इतर सुक्यामेव्याचा समावेश करण्यापूर्वी डॉक्टरांचा सल्ला जरूर घ्यावा.

जर्दाळूमधून (अॅाप्रिकॉट) तंतुमय पदार्थ व ‘अ’ आणि ‘क’ जीवनसत्त्व तसेच लोह मिळते. मनुकांना तर नैसर्गिक कँडीच म्हणतात. मनुकात सोडियमचे प्रमाण कमी असून तंतुमय पदार्थ भरपूर आहेत. रक्तातील कोलेस्टेरॉलची पातळी नियंत्रणात ठेवण्याच्या दृष्टीने तसेच रक्ताभिसरण नीट होण्यासाठी मनुके चांगले. पंडुरोग (अॅळनिमिया) असलेल्या व्यक्तींना मनुके आणि खजुरांनी फायदा होऊ शकतो. भिजवून ठेवलेले मनुके आणि खजूर सकाळी खाता येतील. काविळीच्या उपचारांमध्ये तसेच मधुमेहातही सुके अंजीर वापरले जातात. पाचक आणि रेचक म्हणूनही ते चांगले. तेही रात्रभर भिजवून ठेवून सकाळी खातात. लगेच शक्ती देणारी आणि स्मरणशक्ती वाढवण्यासाठीही मदत करणारी ही ड्रायफ्रूट्स मिठाई, आइस्क्रीम किंवा खिरींमध्ये घालून खाण्यापेक्षा शक्यतो नुसतीच खाल्लेली चांगली. अंजीर, जर्दाळू, बेदाणे, खजूर हा सुकामेवा बद्धकोष्ठ न होण्यासाठी मदत करतो. थंडीत अनेकांना बद्धकोष्ठ होत असल्याने हा सुकामेवा जरूर खावा. (काजू, बदाम, पिस्ते वजन वाढवणारे असल्याने ते टाळलेलेच बरे.)

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

खजूर
पिस्ता
मनुका/ बेदाणे
सुके अंजीर
जर्दाळू

वरील सर्व सुक्यामेव्याचे मिश्रण लहान मुले अशक्त असल्यास त्यांना दररोज खायला दिल्याने फायदा होतो. सुक्यामेव्याच्या एकत्र मिश्रणाने शरीराचे सम्यक पोषण होते. सुक्यामेव्याचे दहा ग्रॅम मिश्रण जरी खाल्ले तरी ‘इन्स्टंट एनर्जी’ मिळते. मेंदूला तरतरी मिळते. विशेषत: पोटऱ्यांवर या मिश्रणाच्या सेवनाचा चांगला परिणाम दिसतो. पोटऱ्या आणि पाय दुखणे थांबते. दिवसभराच्या धावपळीचा थकवा आणि कंटाळा जायलाही मदत होते. ५ ते ८ वर्षे या वयोगटातील कृश आणि अशक्त बालकांचे पोषण कमी असते. त्यामुळे ती लगेच दमतात. खाली दिलेल्या सुक्यामेव्याच्या मिश्रणाचा या बालकांना विशेष फायदा होऊ शकतो. हे मिश्रण घरच्या घरी तयार करून ते या मुलांना रोज थोडे- थोडे खायला देता येईल.
साहित्य:- अक्रोड गर (५० ग्रॅम), सुके अंजीर (५० ग्रॅम), काजू (१०० ग्रॅम), खारीक (१०० ग्रॅम), खोबरे (१०० ग्रॅम), जरदाळू (५० ग्रॅम), पिस्ता (५० ग्रॅम), बदाम (५० ग्रॅम), बेदाणा (५० ग्रॅम), मनुका (१०० ग्रॅम), शेंगदाणे भाजून (१०० ग्रॅम).
टीप:- काजू गोमंतक, कोकण किंवा कारवारजवळील असावेत. खारीक किंचित मऊ, साखरी खारीक वापरावी. बदाम अमेरिकन तुलनेने स्वस्त मिळतात. ममरा बदाम खूपच महाग आहेत. काही ठिकाणी गंधकमिश्रित पाण्याचे संस्कार द्राक्षांवर करून मनुका व बेदाणे बनवले जातात. ते वापरू नयेत. दिलेल्या सर्व पदार्थाचे बारीक- बारीक तुकडे करावेत. ते एकत्र करून त्यांत अल्प प्रमाणात रावळगावच्या खडीसाखरेचे छोटे- छोटे खडे मिसळावेत. खडीसाखरेचे खडे साधारणपणे हरभराडाळीएवढे असावेत. त्यांच्या मिश्रणाने सुकामेवा खाताना कोरडे- कोरडे वाटत नाही.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ.वैद्य खडीवाले

पीन-व्हील कचोरी
पारीसाठी साहित्य - कणीक, आमचूर, तिखट, हळद, धनेपूड, मीठ, तेल. सर्व अंदाजाने घेऊन पीठ भिजवावं.
सारणासाठी :- उकडलेल्या बटाट्याचा लगदा, धने, जिरे पूड, आमचूर तीळ, गरम मसाला, खोबऱ्याचा बारीक किस, आलं व मिरची पेस्ट, हळद, तिखट, मीठ सर्व कालवावं. पातळ पोळ्या लाटून घ्याव्या. एका पोळीवर सारण पसरावं. दुसऱ्या पोळीने झाकावं. घट्ट रोल बनवावा. थोडा वेळ फ्रीजमध्ये ठेवून, आळूवडीप्रमाणे कापून तळावं. पुदिन्याचा चटणीबरोबर द्यावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

दही पकोडी
साहित्य - 2 कप कणीक, 1 कप बेसन, मीठ, हळद, तिखट, पाव चमचा सोडा.

कृती :- भज्यांच्या पिठासारखं भिजवावं. पकोडी तळून पाण्यात पंधरा - वीस मिनिटं ठेवावी. इतर साहित्य :- गार दही घुसळून, गाळून, मीठ घालून ठेवावं. खजुराची गोड चटणी, भाजलेल्या जिऱ्याची पूड, तिखट मीठ, थोडा पुदिना, थोडी कोथिंबीर चिरून, पाण्यातून पकोडी काढून, दह्यात घालावी. डिशमध्ये (सहा - सात) पकोडे घालून गोड चटणी व इतर साहित्य पेरून द्यावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

न्युट्री ब्राऊन ब्रेड
साहित्य :- अडीचशे ग्रॅम कणीक, 1 चमचा फ्रेश यीस्ट, पाऊण चमचा मीठ, (1 अंड ऐच्छिक) 10 ग्रॅम (दीड चमचा) साखर, कोमट पाणी.
कृती :- कणीक चाळून खळगा करून त्यात साखर, अंड, थोडं दूध घालून, दहा मिनिटे तेलाचा हात लावून मळा, तेल लावलेल्या भांड्यात ठेवून, तेल लावलेल्या प्लॅस्टिकने झाकावे. आकाराने दुप्पट झाल्यावर पुन्हा मळावे. ब्रेडच्या डब्यात घालून पुन्हा फुगू द्यावे. (डबा दोनतृतीयांशच भरावा म्हणजे पीठ फुगायला जागा राहील) 450 अंशांवर 30 मिनिटे भाजावं. भाजायला ठेवण्यापूर्वी ब्रशने दूध लावा. त्यावर बारीक दलिया पेरा. तीळ किंवा खसखस पेरता येईल. ब्रेडचा रंग ब्राऊन यायला हवा असल्यास 2चमचे कॅरामलसिरप पीठ भिजवताना घालावं. पिझ्झा बेस वर दिलेल्या ब्रेडच्या पिठाचाच पीझ्झा बेस बनवता येईल. फक्त पीठ मळताना अंड व बटर एक टेबल स्पून घालून पीठ मळावं. गोल, जाडसर पोळी लाटून काट्याने टोचून बेक करावं, पण पूर्णपणे ब्राऊन करू नका, कारण टोमॅटो सॉस, टॉपिंग, चीझ इ. घालून पुन्हा केक करावा लागेल.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य: एक वाटी टोफूचे तुकडे, १/२ वाटी बारीक चिरलेली मेथीची पानं, एक चमचा आलं-लसूण मिरची ठेचा, चवीला मीठ, एक चमचा तेल, कणीक.
कृती: टोफू, मेथी, ठेचा, मीठ, तेल एकत्र करून कुस्करावं, मावेल तितकी कणीक मिसळून पराठे करावे. वाटल्यास पराठे भाजताना तव्यावर दोन्ही बाजूंनी तेल सोडावं.
* मेथीऐवजी पालक किंवा माठाची पानं वापरता येतील.
* आलं-लसणीऐवजी थोडा कच्छी दाबेली मसाला आणि मीठ घातलं तरी चालेल.
* टोफूतच मावेल तेवढी कणीक भिजवून साध्या पोळ्या किंवा पुऱ्या कराव्या. चव किंवा पोत बदलत नाही.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३