खाद्ययात्रा

चकली उत्तम होण्यासाठी प्रथम भाजणी उत्तम व्हावी लागते. तांदूळ, चण्याची डाळ आणि उडदाची डाळ या सर्व गोष्टी धुवून मग भाजायच्या असतात. चकलीची भाजणी जास्त भाजायची नसते. सर्व धान्यं भाजून झाली की त्यात धने व जिरे भाजून घालून सर्व मिश्रण बारीक दळून घ्यायचं असतं. या पिठात तिखट, मीठ, तीळ, ओवा आणि गरम तेलाचं मोहन घालून आणि पुरेसं पाणी घेऊन पीठ भिजवायचं असतं. मग त्या पिठाचा छोटा गोळा थोडा मळून घेऊन चकली पात्रात घालून चकल्या पाडायच्या असतात.

चकली कशी तळावी?
चकली तळणं हे कौशल्याचं काम असतं. चकली कमी तापलेल्या तेलात म्हणजे दीडशे डीग्री सेल्सियसपेक्षा) (या तपमानाला मायलार रिअँक्शन सुरू होते) कमी तपमानाच्या तेलात टाकली तर चकलीच्या बाहेरच्या भागाचा संपर्क गरम तेलाशी आल्यानं तेथील पाण्याची वाफ होऊन ती बाहेर येऊ लागते. त्या छिद्रांमधून तेल आत शिरू लागतं, पण मायलार रिअँक्शन न झाल्यानं बाहेरील भाग सोनेरी व घट्ट होत नाही. आतील भागातील पाण्याची वाफ झाली तरी तिचा दाब पुरेसा नसल्यानं ती बाहेर येत रहाते. आत शिरणार्या् तेलाला ती अटकाव करू शकत नाही. आणि म्हणूनच तेल भरपूर आत शिरल्यानं व बाहेरील भाग घट्ट न झाल्यानं चकली विरघळते. या उलट खूप तापलेल्या तेलात जर चकली टाकली तर बाहेरील भाग लगेच सोनेरी व थोड्याच वेळात लाल बनतो. बाहेरील भाग घट्ट असल्यानं अतिरिक्त वाफ बाहेर येऊ शकत नाही. अशी चकली तळून काढली की बाहेरून लाल व कडक, पण आतून मऊ असते. तपमान कमी झाल्यावर चकलीमधील वाफ आतल्या आत शोषली जाते व चकली मऊ पडते. चिवट होते. या कारणांसाठी चकली तळतांना तेलाचं तपमान मध्यम ठेवावं लागतं. म्हणजे ती सोनेरी आणि खुसखुशीत होते. चकली तळत असताना बाहेर येत असलेल्या वाफेमुळे सतत बुडबुडे येत असतात. हे बुडबुडे येणं खूप कमी झालं की चकली तळून झालेली असते.

भाजणी कशी भिजवावी?
चकलीची भाजणी सैल भिजली तर अशा पिठाची चकली कागदावर पाडून तळणीत टाकतेवेळी तिचा आकार बदलण्याची शक्यता असते. शिवाय पाण्याचा अंश जास्त असल्यानं अशी चकली गरम तेलात टाकली की खूप मोठय़ा प्रमाणात वाफ बाहेर येते. त्या छिद्रांमधून तेल आतपर्यंत जाऊन चकली विरघळू शकते. जर वाफेच्या दाबानं तेलाला रोखून धरलं तर चकली गार झाल्यावर मऊ पडू शकते. अशा वेळी आणखी थोडी कोरडी भाजणी घेऊन त्यात तिखट, मीठ, गरम तेल वगैरे घालून ती सैल भाजणीत घालून मिश्रण योग्य तेवढं मऊ ठेवावं. भाजणी घट्ट भिजली तर पाण्याचा अंश कमी असल्यानं कमी वाफ बाहेर येते. छिद्रं कमी पडतात. त्यामुळे तेल त्यात कमी शिरतं व चकली खुसखुशीत होत नाही. अशा वेळी भाजणीत थोडं पाणी घालून ती जरा सैल करावी. उकडीच्या पाण्यात भाजणी भिजवली तर उच्च तपमानामुळे भाजणीतील स्टार्चमधील अमायलोज व अमायलोपेक्टिन विरघळू लागतात. रेणूंचा आकार मोठा होतो. अशा पिठाची चकली गरम तेलात टाकल्यावर पाण्याची वाफ होऊन छिद्र खोलवर पडतात (कारण पाणी कणाच्या आतपर्यंत शिरलेलं असतं) ती खूपही असतात. त्यामुळे खूप तेल आतवर शिरू शकतं. अशी चकली तोंडात विरघळेल इतकी खुसखुशीत होऊ शकते, पण तळायला वेळ लागतो, जरा तेलकट असते आणि विस्तव फार मंद नाही, फार तीव्र नाही, असा ठेवून तपमान व्यवस्थित ठेवावं लागतं.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

फळातील गराच्या रंगावरून प्रामुख्याने सफेद पेरू व गुलाबी पेरू अशा दोन जाती दिसून येतात. महाराष्ट्रात सरदार या जातीची लागवड मोठ्या प्रमाणावर झालेली दिसून येते. या जातीची फळे आकाराने मोठी व गोलसर असून बियांची संख्या कमी असते. फळातील गर चवीस गोड असून तो पांढऱ्या रंगाचा असतो.

काहीशा विस्मृतीत गेलेल्या किंवा धावपळीच्या जीवनशैलीत मागे पडलेल्या अनेक पारंपरिक पदार्थांना सणावारांच्या निमित्ताने स्वयंपाकघरात पुन्हा मानाचे स्थान मिळते. घारकुटाचे वडे हे त्यापैकीच.

श्रावणात शनिवारी मारुतीला व शनीला ह्या वड्यांची माळ करून घालण्याची प्रथा आहे. श्रावणी सोमवारी शंकराच्या नैवेद्याला हे वडे व दही आणि घारगे करण्याची पद्धत आहे. काळाच्या ओघात आणि आजच्या धकाधकीच्या जीवनात ती खरंच विस्मृतीत गेलेली दिसते.

साहित्य :

तांदूळ, हरभर्‍याची डाळ, उडीद डाळ, ज्वारी, मेथीचे दाणे, धणे, तीळ, मीठ, तिखट, हळद आणि तळण्यासाठी तेल.

कृती :

तांदूळ, डाळी, मेथी, धणे व ज्वारी सर्व एकत्र करून किंचित जाडसर दळून आणावेत. पुरेसे पीठ परातीत घेऊन त्यात हळद, चवीनुसार तीळ, मीठ, तिखट घालावे व हाताने मिसळून घ्यावे. नंतर त्यावर गरम तेलाचे मोहन घालावे. पुन्हा मिसळून घ्यावे. गरम पाण्यात पुरीच्या पीठाइतपत भिजवून १५ मिनिटे ठेवावे.

नंतर तेल गरम करून पाण्याच्या हाताने पीठ मळून घेऊन वडे थापून मध्ये भोक पाडून तळावेत. नंतर तिखद, मीठ, चाट मसाला घातलेल्या दह्यासोबत किंवा लोण्याबरोबर खाण्यास द्यावेत.

-- सौ. निलिमा प्रधान

जेव्हा आपण कामावरून दमून घरी येतो, दिवसभराच्या थकव्याने जेवण बनवण्याचा कंटाळा येतो. पण घरातील सात्विक अन्न खाण्याची इच्छा असल्याने आपण पटकन होणारी, रुचकर आणि पौष्टिक अशा खिचडीचा पर्याय निवडतो. कारण कमी वेळात होणारी, पचायला हलकी, चवीला उत्तम अशी खिचडी घरातील सर्वांनाच आवडते. जेव्हा पोटात गडबड असते, तेव्हाही खिचडीचा पर्याय उत्तम ठरतो. रोजच्या जेवणातून बदल म्हणूनही आपण खिचडीचा आनंदाने स्वीकार करतो. तर अशी ही सर्वांची आवडती खिचडी आपल्या पौष्टिक घटकांसाठी सर्वांची प्रिय आहे. आज आपण खिचडीतील गुणधर्म जाणून घेऊयात:

१) खिचडी बनवताना आपण डाळ, तांदूळ आणि भाज्याचा वापर करतो. तसेच खिचडीत साजूक तूप वापरतो. तुपामध्ये भरपूर प्रमाणात पोषक द्रवे असतात. सर्व पदार्थामुळे आपल्या शरीराला कर्बोदके, प्रथिने, फायबर आणि व्हिटॅमिन्स मुबलक प्रमाणात मिळतात. म्हणूनच खिचडी ही सात्विक आणि पौष्टिक आहार समजली जाते.

२) खिचडी पचण्यास हलकी असल्याने पचनसंस्था चांगली राहण्यास मदत होते. त्यामुळे बद्धकोष्ठता, ऍसिडिटी, अपचन, गॅस वा पोट फुगण्यासारख्या समस्यांचा निचरा करण्यास मदत होते.

३) खिचडीमध्ये पौष्टिक घटक जास्त प्रमाणात आढळून येतात आणि चरबी अथवा कॅलरीज खूपच कमी प्रमाणात असतात. त्यामुळे खिचडी पचायला हलकी असते. पर्यायाने आपले वजन अतिरिक्त वाढत नाही. वजन नियंत्रित ठेवण्यासाठी आहारात खिचडीचा योग्य प्रमाणात समावेश जरूर करावा.

४) आपल्या आहारात नियमितपणे अख्ख्या धान्याची खिचडी खाल्ल्यास शरीरातील इन्सुलिनची पातळी नियंत्रणात राहण्यास मदत होते. त्यामुळे मधुमेहासारख्या विकारापासून बचाव होण्यास मदत मिळते.

५) खिचडी ही पचण्यास हलकी असल्याने वात, पित्त आणि कफापासून बचाव होण्यास मदत होते. ज्यांना वारंवार वात, पित्त आणि कफ होत आल्यास नियमितपणे आहारात खिचडीचा जरूर समावेश करावा.

६) खिचडीच्या नियमित योग्य प्रमाणात सेवनाने पचनक्रिया सुधारण्यास मदत होते. त्यामुळे नैसर्गिकरित्या शरीरातील विषारी द्रव्य बाहेर पडण्यास मदत होते आणि आपली त्वचा आरोग्यदायी तसेच चमकदार होण्यास मदत होते.

मिल्क पावडरपासून पेढे बनवूया..

मशरूम कॉर्न कटलेट
साहित्य : 2 मोठे कांदे व 100 ग्रॅम मशरूम चिरलेले, 1 वाटी ओल्या मक्याचे दाणे, 1 वाटी उकळून मॅश केलेले बटाटे व ब्रेडचा चुरा, 2 चमचे बदाम काप, 1 मोठा चमचा टोमॅटो कॅचप, बटर, तूप, गरम मसाला, मीठ, मिरेपूड अंदाजे.
कृती : तूप गरम करून कांदे परतून घ्या. ब्रेडचे तुकडे सोडून सर्व साहित्य एका नंतर एक टाकून परतून घ्या. मीठ मिरेपूड टाकून 2 मिनिटे शिजू द्या. थंड झाल्यावर ब्रेडचे तुकडे मिसळा व कटलेटच्या आकाराचे गोल बनवा. अर्धीवाटी कॉर्नफ्लोअर आणि 1/2 वाटी मश्रुम पावडरमध्ये तेल व मीठ टाकून पाण्याने पातळ मिश्रण बनवा. या मिश्रणात कटलेटस बुडवून ब्रेडच्या चुऱ्यात रोल करा. गरम तेलात सोनेरी होईपर्यंत तळा.

मशरूम आचारी टिक्का
साहित्यः १२-१५ मध्यम आकाराचे बटन मशरूम, १ कांदा चौकोनी चिरुन, १ भोपळी मिरची चौकोनी चिरुन, १ टोमॅटो चौकोनी चिरुन, २-३ चमचे घट्ट दही , १-२ चमचे डाळीचे पीठ ( भाजलेले असेल तर उत्तम.), २ चमचे आलं-लसुण पेस्ट , २ चमचे लोणचे मसाला. १/२ चीज क्युब किसुन, १/२ चमचा कसूरी मेथी, १/२ चमचा साखर, १ चमचा लाल तिखट, मीठ, हळद, तेल बांबु स्क्युअर्स कींवा लोखंडी सळ्या ग्रील करण्यासाठी.
सॅलड साठी :- १ कांदा उभा पातळ चिरुन, १ टोमॅटो उभा पातळ चिरुन, मीठ, तिखट, लिंबूरस
कृती :- प्रथम मशरूम स्वच्छ कापडाने नीट पुसुन घावेत. मश्रुम्स कधीही धुवुन घेउन नयेत त्यांना खुप पाणी सुटतं आणी ते मऊ पडतात.मशरूम ना खुप माती असेल तर एखादा स्वच्छ न वापरलेल्या टूथब्रश ने हलक्या हाताने साफ करुन घ्यावेत.देठ तसेच राहु द्यावेत. कांदा, आणि ढबु मिरचीचे मोठे चौकोनी तुकडे करुन घ्यावेत. टोमॅटो च्या मधल्या बिया काढुन त्याचे पण मोठे तुकडे करुन घ्यावेत.

एका बाउल मध्ये दही, डाळीचे पीठ, आलं-लसुण पेस्ट, लोणच्याचा मसाला, कसुरी मेथी, साखर, तिखट, मीठ, हळद, चीज ईत्यादी सर्व मॅरीनेशन चे साहित्य घेउन नीट एकत्र करावे. हे मॅरीनेशन मशरूम, कांदा आणि भोपळी मिरची च्या तुकड्यांना सर्व बाजुनी लागेल असे चोळावे. २०-२५ मिनीट्स फ्रीज मध्ये झाकून ठेवावे. बांबु स्क्युअर्स किंवा लोखंडी सळी वर आधी कांद्याचा तुकडा, मग टोमॅटो तुकडा खुपसुन घ्यावा. मग त्यावर मश्रुम देठाकडुन खुपसावे. मग त्यावर ढबु चा तुकडा खुपसून घ्यावा. मग परत कांदा, टोमॅटो, मश्रुम आणि भोपळी असे अल्टरनेट खुपसुन घ्यावे. आता तवा गरम करुन त्यावर एक चमचा तेल सोडावे आणि त्यावर या सळ्या/स्क्युअर्स अलगद ठेवावे.गोल गोल फिरवत सगळीकडुन नीट भाजुन घ्यावे.गॅस ची आच मध्यम असावी म्हणजे करपणार नाही व नीट भाजले जातील. तंदुर ईफेक्ट येण्यासाठी डायरेक्ट गॅस च्या फ्लेम वर काही मिनिटे भाजावे. सॅलड साठी दिलेले साहित्य एकत्र करुन सॅलड करुन घ्यावे. गरमगरम मश्रुम टीक्का, सॅलड आणि लिंबाच्या फोडीसोबत सादर करावे.

साहित्य:- १ कप मका आटा, १/२ कप मैदा, १ चमचा तेल, १/२ चमचा मीठ, तेल.

इतर लागणारे साहित्य:- १ टोमॅटो, १ मोठा कांदा, १ उकडलेला बटाटा, बारीक चिरलेली कोथिंबीर, १/४ कप हिरवी चटणी, चिंचेची चटणी स्वादानुसार, मीठ, तिखट व जिरे पूड.

कृती:- टाको तयार करण्यासाठी मक्याच्या कणकेत मैदा आणि मीठ मिसळावे. यात तेल व आवश्यकतेनुसार कोमट पाणी घालून कणीक भिजवावी. या कणकेच्या गोळ्याला १/२ तास ओल्या कपड्याने झाकून ठेवावे. नंतर त्याला डायमंडशेपमध्ये कापून तळून घ्यावे. कांदा, टोमॅटो, बटाटा बारीक चिरून घ्यावे. एका मोठ्या बाउलमध्ये टाकोला हाताने कु्स्करून त्यात टाकावे व बाकी उरलेले सर्व साहित्य घालून लगेचच सर्व्ह करावे. ही मॅक्सिकन भेळ खाण्यात फारच रुचकर लागते.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

साहित्य:- १ कप बेसन, २ मध्यम कांदे उभे पातळ काप १ चमचा धणे ठेचून बारीक केलेले, १ टेस्पून कसूरी मेथी, १ टीस्पून लाल मिरची पावडर, मीठ चवीनुसार, २ टिस्पून तेल, १/४ टिस्पून हळद १/४ टिस्पून बेकिंग सोडा, बारीक चिरलेली कोथिंबीर,
कृती:- एका भांड्यात सर्व साहित्य घालून चांगले ढवळावे आणि ५ मिनीटे झाकून ठेवा. कांद्याला मीठा मुळे थोडे पाणी सुटेल. लागल्यास थोडे पाणी घाला पण ते खूप ओले करू नका त्यामुळे भजी खुसखुशीत होणार नाहीत. आपल्या हाताला किंचित तेल लावून भजी करून घ्या. आता एअर फ्रायर २०० अंश से वर ५ मिनिटे प्रिहिट करा. हलके तेल लावलेली एक अॅल्युमिनियम फॉइल ठेवा, भजी बास्केट मध्ये घालून त्यात ठेवा. ५ मि. एअर फ्राय करा. मग बास्केट बाहेर काढून दुसऱ्या बाजूला भजी उलटी करा थोडेसे तेल ब्रश करा व परत ५ ते ६ मिनिटे एअर फ्राय करा. २ ते ३ मिनिटे फ्रायर मध्येच भजी राहू द्या. नंतर, आपण बास्केट काढू शकता. हिरवी चटणी / चिंचेची चटणी बरोबर सर्व्ह करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

आपण दुधीचा हलवा बर्‍याचवेळा खाल्ला असेल. फारच मस्त असतो. पण कधी दुधीची खीर खाऊन बघितलेय? ही पण एक सुंदर आणि चविष्ट पाककृती आहे. चला बघूया कशी करायची ते..

साहित्य -

दुधी अर्धा किलो.
दूध पाव लिटर
साखर एक वाटी
तुप
वेलची
किसमीस
केशर

कृती -

प्रथम दुधी किसुन घेणे. नंतर गॅसवर भांडे तापत ठेवुन त्यामध्ये फोडणीसाठी थोडे साजुक तुप घालणे.

तुप तापल्यावर त्या मध्ये वेलची घालणे. वेलची तडतडल्यावर त्या मध्ये किसलेला दुधी घालणे व परतणे. दुधी थोडा लालसर झाल्यावर त्यामध्ये दुध घालुन उकळी आणणे.

नंतर त्यामध्ये केशर, किसमीस घालुन सजवणे. सजविण्यासाठी ड्रायफ्रूटचा वापर केला तीही उत्तम....

तयार झाली चविष्ट दुधीची खीर !!

-- सौ अलका मुजुमदार

चवळी धुऊन घ्यावी. तिच्यात मसाला व बारीक कांदा घालावा व पाणी घालून चवळी कुकरला २/३ शिट्टय़ा देऊन उकडून घ्यावी. नंतर पातेलीत कांद्याची फोडणी करून त्यात चवळी टाकावी. तिच्यात हळद, मीठ व गूळ घालावा व उसळ शिजू द्यावी. वरून ओले खोबरे (न वाटता) घालावे व आपल्याला हवी त्या प्रमाणात उसळ सैल व घट्ट करावी.