आजचा विषय वाळवण भाग ३

उन्हाळा हा ऋतू जरा त्रासदायक वाटला, तरी आपल्या खाद्यसंस्कृतीत त्याचं मोठं योगदान आहे. कुरकुरीत खाद्यसंस्कृतीचा वाळवण संस्कृतीत मोठे वैविध्य आहे. अडीअडचणीला उपयोगी पडावेत म्हणून खाद्यपदार्थाची बेगमी करण्याची पद्धत आपण आपल्या पूर्वजांकडून, असं म्हणायला हरकत नाही. मिठाचे गुणधर्म लक्षात आल्यावर तो पदार्थ खारवू लागला. पुढे तेल, साखर, मीठ, लवंग, मोहरी, काळेमिरे या सर्वाचा वापर तो पदार्थ संरक्षित ठेवण्यासाठी त्याचबरोबर त्याची चव वाढवण्यासाठीही करू लागला. तेव्हापासून ते आजतागायत या प्रथेचे आपण पालन करत आहोत.
झटपट कुरडया
साहित्य: एक वाटी दलिया, (बाजारात दलियाचे पाकीट मिळते.) मीठ, तुरटी, पाणी
कृती : एक वाटी (१०० ग्रॅम) दलिया भिजत घाला. दुसऱ्या दिवशी त्याचा आंबूस वास येतो. असे झाल्यास कुरडया करण्यास ते तयार आहे, असे समजावे. ते आंबले नाही, तर आणखी एक दिवस त्याचे एकदा पाणी काढून पुन्हा भिजत ठेवा. दुसऱ्या दिवशी पुन्हा पाणी काढून त्यात दोन वाटय़ा पाणी घालून हाताने व्यवस्थित कुस्करून (मिक्सरवरही हे करता येईल.)प्लास्टिकच्या गाळणीने गाळून घ्यावे. असेच पुन्हा दोन वाटय़ा पाणी टाकून पुन्हा गाळणीने गाळून घ्या. आता दलिया हाताला मोकळा लागतो. गाळून घेतलेले सत्त्व एकसारखे ढवळून घ्या. पातेल्यात अर्धी वाटी पाणी, त्यात आवश्यकतेनुसार थोडे मीठ, अर्धी चिमुट तुरटी पावडर घालून ते पाणी उकळा. उकळी आली की त्या पाण्यात गव्हाचे सत्त्व टाकून चांगले हलवून झाकण ठेवा. ताटलीवर थोडे पाणी ठेवा. पाच ते दहा मिनिटांनी झाकण काढून पुन्हा चांगले हलवून गॅस बंद करा. सोऱ्याने कुरडया घाला. कडकडीत वाळवून हवे तेव्हा तळाव्यात.
बाजरीच्या खारोडय़ा
साहित्य- अर्धा किलो बाजरी, दोन वाटय़ा ताक, मीठ, एक कांदा, दोन चमचे लसूण पेस्ट, सात-आठ बारीक चिरलेली मिरची.
कृती- बाजरी निवडून तीन-चार तास पाण्यात भिजत घाला. नंतर उपसून मिक्सरवर दळा अथवा खलबत्त्यात कांडा. मिक्सरवर केल्यास जरासे भरडेच वाटा. रात्री ताकात बाजरीचे पीठ भिजवा. रात्रभर पीठ आंबू द्या. दुसऱ्या दिवशी चार वाटय़ा पिठाला आठ वाटय़ा पाणी घ्या. गॅसवर मोठय़ा भांडय़ात पाणी उकळू द्या. त्यात बारीक चिरलेला कांदा, लसूण पेस्ट, बारीक चिरलेली मिरची व मीठ घाला. पाणी चांगले उकळल्यावर त्यात बाजरीचे आंबवलेले पीठ घालून चांगले शिजू द्या. मंद आचेवर झाकण ठेवून शिजवा. पिठाला दाटपणा आल्यावर चांगले हलवून गॅसवरून खाली उतरवा. जरा थंड झाल्यावर प्लास्टिक पेपरवर अथवा ताटावर छोटय़ा मुगोडय़ांप्रमाणे टाका. कडक उन्हात दाने-तीन दिवस वाळवा. चांगले वाळवल्यावर कच्चे तेल व कांदा बारीक चिरून घाला. या खारोडय़ा तळत नाहीत.
सरगुंडे
साहित्य : एक वाटी शेवयाचा रवा, (शेवयाचा रवा तयार मिळतो.) साखर, मीठ चवीप्रमाणे, टूथपिक्स
कृती : रवा पाण्याने घट्ट भिजवावा. भिजवताना त्यात मीठ, साखर घालावी. दोन तासांनी दूधपाणी घालून तो मऊ करून घ्यावा. शेवयाप्रमाणे सूत बारीक काढावे. टूथपीकवर हे सूत गुंडाळावे व सुकत घरातच ठेवावे. एका तासाने ते वाळून स्प्रिंगसारखे निघतील हे सरगुंडे. गावठी न्यूडल्स म्हणा हवं तर. असे हे सरगुंडे गरम पाण्यात तेल, मीठ व साखर घालून उकळावेत. चाळणीत काढून थंड पाणी ओतावे.
गावठी आंब्याच्या रसात सरगुंडे घालून खातात. विदर्भात खेडेगावांत सरगुंडे, आंब्याचा रस याचे जेवण म्हणजे मेजवानी मानली जाते.
चवदार चिकवडय़ा
साहित्य- दीड वाटी साबुदाणा, एक मोठा कांदा, एक मोठा टोमॅटो, चवीनुसार मीठ, एक चहाचा चमचा जिरे पावडर, अर्धा चमचा लाल तिखट, तीन-चार हिरव्या मिरच्या, थोडी कोथिंबिर.
कृती- दीड वाटी साबुदाणा रात्री भिजवून ठेवा. दुसऱ्या दिवशी दोन वाटय़ा पाणी उकळत ठेवा. त्यात मीठ, जिरे पावडर, हिरव्या मिरच्यांचा जाड ठेचा, कांद्याचा व टोमॅटोचा गाळून घेतलेला रस त्या पाण्यात घाला. कोथिंबिरीची हिरवी छोटी पाने त्यात घाला. साबुदाणा घालून चिक शिजवा. पारदर्शक (ट्रान्सपरंट) झाला की प्लास्टिक पेपरवर चमच्याने गोल गोल पापडय़ा घाला. या पापडय़ा थोडय़ाशा सुकल्यावर कात्रीने कापून त्याचे लांबट चौकोनी तुकडे करा व त्यांची पोकळ गुंडाळी करा. कडक उन्हात वाळवून या ‘स्टिक्स’ तेलात तळून खाव्यात.
भुसवडय़ा
साहित्य- एक वाटी गहू, अर्धी वाटी ज्वारीचा भरडा, पाऊण इंच आले, तीन मध्यम तिखट मिरच्या, चवीनुसार मीठ
कृती- गहू तीन दिवस पाण्यात भिजत ठेवा. रोज रात्री त्यातील पाणी काढून दुसरे घाला. तिसऱ्या दिवशी गहू मिक्सरमधून एक वाटी पाणी घालून जाडसर दळून घ्या. गव्हाचा चोथा पिळून गव्हाचा रस बाजूला करा. पुन्हा थोडे पाणी घेऊन चोथा त्यात धुऊन घ्या. गव्हात ज्वारीचा भरडा, मिरची, आले यांची गोळी घालून ते मिश्रण गॅसवर शिजवा. वाफ आली की, हे मिश्रण खाली उतरवून त्यात मीठ घाला. मिश्रण मळून त्याचे गोल चप्पट गोळे करून ते उन्हात वाळवा. ते वाळल्यावर गरम तेलात खुसखुशीत तळा. या भुसवडय़ा पापड-कुरडय़ाप्रमाणे चवदार लागतात.
वाळवलेली कोथिंबीर
साहित्य - कोथिंबीर, मीठ, तिखट किंवा ओली मिरची.
कृती - कोथिंबीर धुवून निथळून घ्यावी. बारीक चिरावी, त्यात वाटलेली ओली मिरची किंवा लाल तिखट व मीठ घालावे. ते एकत्र करून उन्हात वाळवावे.
वाळलेली हरभऱ्याची भाजी
साहित्य. एक किलो हरभऱ्याची पालेभाजी.
कृती. या भाजीचा सीझन असतो, तेव्हा ही भाजी कडकडीत उन्हात चार दिवस वाळवावी. नंतर थोडी हाताने चुरडून बरणीत भरून ठेवावी. उन्हाळ्यात किंवा पावसाळ्यात भाज्या खूप कमी येतात, तेव्हा ही वाळलेली भाजी उपयोगाला येते. थोडी भाजी गरम पाण्यात भिजवून नेहमीप्रमाणे भाजी करता येते. अर्धी वाटी भाजी, एक वाटी बेसन घेऊन एकत्र पाण्यात कालवून आमटीप्रमाणे लसणाची फोडणी केल्यास छान आमटी किंवा पिठल्याचा प्रकार तयार होतो.
पोह्यांचे मिरगुंड
साहित्य. एक किलो जाड पोहे, मिरची पूड, मीठ, पापडखार, हिंग.
कृती. पोहे भाजून घ्यावेत किंवा उन्हात वाळवून घ्यावेत व नंतर दळून आणावेत. दळलेल्या पिठातील दोन वाट्या पीठ घ्यावे. जाड बुडाच्या भांड्यात दोन वाट्या पाणी तापवावे. त्या पाण्यात दोन चमचे मिरची पूड, मीठ, अर्धा चमचा हिंग, दीड चमचा पापडखार घालावे. उकळी आल्यावर त्यात पोह्याचे पीठ घालून छान शिजवून एकजीव करावे. झाकून वाफ येऊ द्यावी. नंतर पीठ काढून त्याला तेलाचा हात लावून चांगले मळावे. त्यानंतर खलबत्त्यात पीठ कुटून घ्यावे. पीठ मऊसर झाले पाहिजे. नंतर याचे गोळे करून लाटावेत व उन्हात वाळवावेत. तळल्यानंतर हे मिरगुंड छान फुलतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३