आजचा विषय वाळवण संस्कृती. भाग १

उन्हाळा हा ऋतू जरा त्रासदायक वाटला, तरी आपल्या खाद्यसंस्कृतीत त्याचं मोठं योगदान आहे. कुरकुरीत खाद्यसंस्कृतीचा वाळवण संस्कृतीत मोठे वैविध्य आहे. पापडाचा उल्लेख थेट बौद्ध काळापासून आढळतात. १३व्या शतकातील कानडी तसेच मराठी साहित्यात ठायी ठायी सांडगे व पापडाची वर्णने आहेत. १४व्या शतकातील मुहोम्मद जायसीने लिहिलेल्या ‘पद्मावत’ या काव्यात चित्तोडच्या सम्राटाने अल्लाउद्दीन खिलजीला दिलेल्या मेजवानीत मेंथौरी किंवा कुम्हरौरी म्हणजे कोहळ्याचे सांडगे होते, असे वर्णन आहे. म्हणजे तेव्हापासून कोहळ्याच्या सांडग्यात उडदाची डाळ घालून सांडगे करण्याची पद्धत होती, अडीअडचणीला उपयोगी पडावेत म्हणून खाद्यपदार्थाची बेगमी करण्याची पद्धत आपण आपल्या पूर्वजांकडून, असं म्हणायला हरकत नाही. मिठाचे गुणधर्म लक्षात आल्यावर तो पदार्थ खारवू लागला. पुढे तेल, साखर, मीठ, लवंग, मोहरी, काळेमिरे या सर्वाचा वापर तो पदार्थ संरक्षित ठेवण्यासाठी त्याचबरोबर त्याची चव वाढवण्यासाठीही करू लागला. तेव्हापासून ते आजतागायत या प्रथेचे आपण पालन करत आहोत. वाळवणाचे पदार्थ म्हणजे निव्वळ बेगमीचे, पावसाळ्यात उपयोगी पडणारे पदार्थ नव्हेत. त्यांना आपल्या संस्कृतीत खास स्थान आहे. घरात लग्नकार्य असले की सुरुवात वाळवणाच्या पदार्थापासून होते. त्यातही सांडग्यापासून. सोहळ्याच्या सांडग्यांना गणपतीचा आकार देऊन पाच सवाष्णांकडून पूजला की, बाकीची तयारी करायला मोकळे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
वाळवणाच्या काही कृती मराठवाडा भागातील
बाजरीच्या खारुडय़ा
साहित्य - १ किलो बाजरी, तीळ पावशेर, कोथिंबीर, लसूण, आवडीनुसार लाल तिखट, मीठ, जिरे, तेल.
कृती - बाजरी गिरणीतून जाडसर म्हणजेच रवाळ भरडून आणा. नंतर भरड चाळणीने चाळून रवा आणि बारीक पीठ वेगवेगळं करा. लसूण, लाल तिखट यांची बारीक पेस्ट करा. एका मोठय़ा पातेल्यात तेल गरम करून त्यात मोहरीची फोडणी करा. त्यात लसणाची पेस्ट घाला. पीठ शिजल्यानंतर ही घट्टसर राहील या अंदाजाने पाणी घाला. मिश्रण पातळ होता कामा नये. पण घट्टही नको. म्हणून थोडे उकळलेले पाणी बाजूला काढून ठेवा. मग त्यात बाजरीचा जाड रवा टाकून मीठ घालून शिजू द्या. रवा अर्धवट शिजला की त्यात, बारीक चाळलेले पीठ पाण्यात कालवून घाला. एकत्र शिजू द्या. मिश्रण जास्तच घट्ट वाटत असेल तर त्यात अगोदरच काढून ठेवलेले पाणी घालून चांगलं शिजवा. हे मिश्रण एका मोठय़ा ताटात काढून पसरवा. त्यात चिरलेली कोथिंबीर व तीळ घाला. त्याचे वडे तोडा किंवा गोल गोल पापडय़ा थापा. पापडय़ा आंबट आवडत असतील तर त्यात कैरीचा किस घालता येतो. व उन्हात वाळवा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
ज्वारीची पापड
साहित्य - एक किलो ज्वारी, मीठ, पापडखार (२० ग्रॅम), जिरे, एक छोटा चमचा सोडा, तीळ, साधारण ३ लिटर पाणी.
कृती - ज्वारी दोन दिवस भिजत घाला. तिस:या दिवशी ज्वारी पाण्यातून काढायची. सावलीतच वाळवायची. वाळल्यानंतर ज्वारी गिरणीतून बारीक दळून आणा. ज्वारीचे पीठ चाळून घ्या. सकाळी मोठय़ा पातेल्यात थोडंसं तेल घालून त्यात जि:याची फोडणी करून पाणी घाला. पाण्यात चवीनुसार मीठ, पापडखार, सोडा, तीळ घालून पाणी उकळू द्या. थोडसं पाणी बाजूला काढून ठेवा. त्यात पीठ घालून चांगलं हलवा. गाठी राहता कामा नये. झाकण ठेवून तांदळाची खिशी घेतो त्याप्रमाणो खिशी घ्या. वाफ आल्यावर गॅस बंद करा. पीठ चांगलं नरम झालेलं असेल. मग पापड करा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
भाजीचे वडे
साहित्य - कोहळ्याचा कीस, हरबरा डाळ २ वाटी, दीड वाटी मटकीची डाळ, मूगडाळ १ वाटी, कोथिंबीर, हिंग, जिरे, लसूण, तिखट व मीठ चवीनुसार.
कृती - सर्व डाळी चार तास पाण्यात वेगवेगळ्या भिजत घाला. कोहळा किसून त्याचा किस दाबून घ्यावा, पाणी काढून टाका. लसूण, तिखट, जिरे घालून चांगलं एकजीव करा. त्याचे बारीक वडे घाला. वाळवून डब्यात भरून ठेवा. कोहळ्याऐवजी मेथीची भाजीदेखील बारीक चिरून घालू शकता. या वडय़ांची मराठवाडय़ात मसालेदार भाजी करतात. म्हणून तर याला भाजीचे वडे म्हणतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
रव्याच्या चकल्या
साहित्य - रवा १ किलो, मीठ, तीळ चवीनुसार, पापडखार, तुरटी चिमूटभर.
कृती - रवा दोन ते तीन दिवस भिजत घाला. तिस:या दिवशी किंवा चौथ्या दिवशी वरचं पाणी काढून टाका. गॅसवर मोठय़ा पातेल्यात उकळी साठी अंदाजे पाणी ठेवा. त्यात मीठ, पापडखार, तुरटी, तीळ टाकून हलवा. भिजवलेला रवा हळूहळू पाण्यात टाकून चांगलं हाटून घ्या. चकल्या पाडता येतील इतपत घट्ट ठेवा. मंद आचेवर झाकण ठेवून चांगली वाफ काढा. मग चकल्या घाला. व उन्हात वाळवा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
साबुदाणा पापड
साहित्य- १ भांडे साबुदाणा, काळं मीठ, पाणी.
कृती - साबुदाणा सकाळी भिजत घाला. रात्री सात भांडी पाणी पातेल्यात उकळून घ्या. त्यात मीठ टाकून गॅस बंद करा. खाली उतरवून त्यात भिजवलेला साबुदाणा टाकून चांगलं हलवा. रात्रभर झाकून ठेवा. सकाळी हे मिश्रण मिक्सरमधून काढा. ह्या मिश्रणाचे मग गोलगोल पळी पापड घाला. या पापडांसाठी प्लॅस्टिक शक्यतोवर जाडच वापरावं म्हणजे पापडय़ा सहज निघतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
पोह्याचे वडे
साहित्य - एक किलो नांदेडी, मुरमुरे, अर्धा कि लो पातळ पोहे, एक किलो गावरान लाल टमाटे, मीठ, जिरे, लाल तिखट, कोथिंबीर, लसूण.
कृती - प्रथम एका मोठय़ा पातेल्यात मुरमुरे, पोहे घ्या. त्यात टोमॅटो बारीक चिरून टाका. नंतर त्यात तिखट, मीठ, लसूण, जिरे पेस्ट, बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला. सगळं मिश्रण एकजीव करून घ्या. टोमॅटोमुळे पाणी सुटतं. मिश्रण ओलसर होतं. त्याचे हातावर छोटे-छोटे गोळे थापून घ्या, व ते वाळवा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
भरडीच्या ज्वारीच्या धापोडय़ा
साहित्य - ज्वारी एक किलो, मीठ, लाल तिखट, तीळ (१०० ग्रॅम), जिरे थोडेसे, पाणी.
कृती - ज्वारी धुवून चाळणीत नितरा. मिक्सरमध्ये फिरवून कोंडा काढून घ्या. काढलेली भरड तीन दिवस भिजत घालायची नंतर चाळणीत नितरून थोडंसं वाळवा. मग मिक्सरमधून खाळ काढून घ्या. हा काढलेला रवा रात्रभर पाण्यात भिजवा. पळीपापड घालता येईल इतकं पाणी सकाळी पातेल्यात घेऊन त्यात जिरे, मीठ, लाल तिखट, तीळ घाला. हळूहळू उकळत्या पाण्यात पीठ घालून हाटून घ्या. पळीने पापड घाला व ते वाळवा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३