आजचा विषय पालक

सर्व पालेभाज्यांमध्ये पालक ही सर्वश्रेष्ठ भाजी आहे. पालक ही भाजी आहारात जेवढी महत्त्वाची आहे तेवढीच औषधी गुणधर्म असल्यामुळे आरोग्यदायीसुद्धा आहे. भारतामध्ये अगदी प्राचीन काळापासून पालकाची लागवड केली जाते. पालकाची पाने ही फिकट हिरवी, टोकाकडे निमुळती, गुळगुळीत व पसरट अशी असतात. मराठीत पालक, इंग्रजीत स्पिनॅच तर शास्त्रीय भाषेमध्ये स्पिनासिया एॅलेरेकिया या नावाने ओळखली जाणारी पालक भाजी चेनोपोडिएसी या कुळातील वनस्पती आहे. पालक हा वर्षभर उपलब्ध असतो पण मार्च ते मे आणि सप्टेंबर व ऑक्टोबर या महिन्यात येणारी भाजी जास्त चांगली. हा पालकाचा हंगाम असल्याने, भाजी चवदार येते. पालकाचे देशी पालक आणि विलायती पालक असे दोन प्रकार पडतात. आपण सहसा देशी पालकच आहारामध्ये वापरतो. विलायती पालक हा प्रकार आशियामध्ये आढळतो. औषधी गुणधर्म पालकामध्ये लोह, कॅल्शिअम, फॉस्फरस तसेच अमायनो अॅेसिड, प्रथिने, खनिजे, आद्र्रता, तंतूमय व पिष्टमय पदार्थ, अ, ब व क जीवनसत्त्व, फॉलिक अॅॅसिड भरपूर प्रमाणात असते. आयुर्वेदानुसार पालक ही शितल, मूत्रल, सारक, वायुकारक, पचण्यास जड, पित्तशामक, रोचक व वेदनाहारी आहे. या सर्व गुणधर्मामुळे पालक ही भाजी आरोग्याच्या दृष्टीने अत्यंत महत्त्वपूर्ण आहे व सर्व आजारांमध्ये पथ्यकर अशी भाजी आहे.
पालकाचे उपयोग
आरोग्य चांगले राखण्याच्या दृष्टीने शाकाहार करणाऱ्या व्यक्तींनी पालकाच्या भाजीचे नियमित सेवन करावे. कारण मटन, चिकन, अंडी, मासे, यांच्या मासांतून जेवढय़ा प्रमाणात प्रथिने मिळतात, अगदी तेवढय़ाच प्रमाणात पालकाच्या भाजीतून मिळतात. म्हणून मासांहर न घेणाऱ्यांसाठी पालक सेवन हे वरदानच आहे. पालकाच्या भाजीत लोह व तांब्याचा (कॉपर) अंश असल्याने रक्ताल्पता (अॅेनिमया) या आजारावर ही भाजी अत्यंत उपयुक्त आहे. हिच्यामध्ये रक्तवर्धक गुणधर्म असल्याने रक्तकण निर्माण होण्याची प्रक्रिया लगेच सुरू होते. तसेच पालक रक्त शुद्ध करतो व हांडाना मजबूत बनविण्याचे काम करतो. स्पिनाशिया ओलेराशिया असे या कुलाचे शास्त्रीय नाव आहे. हिरवीगार, मऊ नाजूक पाने असलेल्या पालकाच्या भाजीतून भरपूर प्रमाणात पोषक द्रव्ये मिळतात. भरपूर पोषक द्रव्ये देणारी ही भाजी, उष्मांक मात्र अत्यंत कमी देते. त्यामुळे वजन वाढत नाही; पण ही भाजी जीवनसत्व, खनिज आणि इतर द्रव्यांनी युक्त असते. त्यामुळे ही भाजी सगळेजण खाऊ शकतात. तसेच ती सर्वत्र सहज उपलब्ध होते.
पालकापासून बनवलेले पदार्थ.
मोगलाई शाही पालक
साहित्य. १ लहान पालक जुडी, १ मोठा कांदा (किसून), १ इंच आले (किसून), २-३ हिरव्या मिरच्या (बारीक चिरून), एक छोटा चमचा गरम मसाला, अर्धा छोटा चमचा जिरे पावडर, अर्धा छोटा चमचा मिरे पावडर, एक मोठा चमचा खसखस, २ मोठे चमचे दूध, २ मोठे चमचे फ्रेश क्रीम, मीठ चवीनुसार, १ मोठा चमचा साजूक तूप.
कृती. प्रथम पालक धुऊन बाजूला ठेवा. आले व हिरवी मिरची बारीक करा. कांदा किसून घ्या. खसखस गरम करून दुधामध्ये भिजत घाला व नंतर बारीक वाटा. तूप गरम करून कांदा, आले-मिरची, गरम मसाला गुलाबी रंगावर परता. नंतर पालक घालून हलवून जिरे पावडर, मिरे पावडर व मीठ घालून घट्ट झाकण ठेवा. (पाणी घालू नये. पालकाचे पाणी सुटते.) १०-१२ मिनिटाने गॅस बंद करावा. ७-८ तास तसेच ठेवावे. नंतर पालक वाटून घ्यावा. त्यात खसखस व क्रीम घालून एक वाफ देऊन काढावे.
पालकाचे खारे शंकरपाळे
साहीत्य. मैदा २ वाट्या, रवा १/४ वाटी, पालक प्यूरी १/२ वाटी, मोहन २ टेस्पून, मीठ चविनुसार, हिरवी मिरची पेस्ट १ टीस्पून, ओवा १/४ टीस्पून, धना-जीरा पावडर १ टीस्पून, हींग चिमूटभर, तिळ ऐच्छिक, तळणीसाठी तेल.
कृती. प्रथम मैदा चाळून एका पसरट भांड्यात घ्या. त्यामधे रवा व वरील इतर सर्व कोरडे साहीत्य घालून नीट मिक्स करा. आता मोहन घाला.परत मिश्रण हाताने नीट सगळीकडे चोळून घ्या. आता शेवटी पालक प्यूरी अंदाज घेऊन बघत बघत मिश्रणात घालावी.पुरीच्या किवा नेहमी शंकरपाळ्या करतो, त्या कणकेप्रमाणे घट्ट कणिक मळावी. पंधरा मिनिट झाकून ठेवा. पंधरा मिनिटानंतर तयार कणकेची पोळी लाटावी. सुरीने अथवा पिझ्झा कटरने चौकोनी तुकडे कापून गरम तेलात खरपूस तळा. खारे शंकरपाळे तयार.
वाफवलेली पालक वडी.
साहित्य. एक जुडी पालक , एक कप बेसन (डाळीचे पीठ) , आवडीनुसार हिंग, तिखट, मीठ, हळद, गरम मसाला, आले-लसूण - वाटण केलेले, गूळ किंवा साखर, आंबटपणासाठी एक चमचा चिंचेचा कोळ किंवा दोन चमचे दही, एक चमचा तेल (वरून फोडणी द्यायची असेल तर. फोडणीसाठी तीळ, मोहरी व हिरवी मिरची) वरून पेरण्यासाठी कोथिंबीर आणि ओलं खोबरं.
कृती. सर्वप्रथम पालकाच्या पानांच्या शिरा काढून तो मोठ्या तुकड्यात चिरून घ्या. - बेसनात म्हणजेच डाळीच्या पीठात दही किंवा चिंचेचा कोळ मिसळून घ्या. इतर मसाले या पिठात घालून भज्यांसाठी भिजवतो त्यापेक्षा थोडे घट्ट मिश्रण भिजवून घ्या. कूकरच्या डब्याला तळाशी पुसटसा तेलाचा हात लावा. त्यावर पालकाच्या पानांचा एक थर द्या आणि बाकीचे पालकाचे तुकडे बेसनात घोळवून घ्या. बेसनात घोळवलेले तुकडे कुकरच्या डब्यात वर पसरत जा आणि त्याचे थर करा. वरचा थर जमल्यास नुसत्या पानांचा द्या किंवा शिल्लक राहिलेला घोळ वर ओता. आता कूकरला शिट्टी न लावता त्याचे झाकण लावून २० मिनिटे वाफ येऊ द्या. व्यवस्थित वाफ आल्यानंतर हे मिश्रण पूर्ण थंड होऊ द्या. आवडीप्रमाणे त्याच्या वड्या पाडा. पथ्यासाठी या वड्या नुसत्या कोथिंबीर घालूनही खाता येतील. इतर वेळी मोहरी, तीळ, जिरे, मिरची घालून तेलाची फोडणी करून त्यावर घाला. खोबरे, कोथिंबीर पसरून घ्या किंवा फोडणीत परता किंवा शॅलो फ्राय करा आणि वड्या सर्व्ह करा.
पालक खिचडी.
साहित्य. दोन वाट्या बासमती तांदूळ, एक वाटी पालक प्युरी, दोन कांदे, आठ लसूण पाकळ्या, अर्धा चमचा गरम मसाला, दोन हिरव्या मिरच्या, फोडणीचं साहित्य.
कृती. प्रथम बासमती तांदळाचा मोकळा भात करून घ्या. अगदी प्रत्येक शीत वेगळं दिसेल, असं पाहा. पालकाची पानं स्वच्छ धुऊन ती दोन मिनिटं बर्फाच्या थंडगार पाण्यात बुडवून घ्या. नंतर प्युरी करा. बर्फाच्या पाण्यामुळे प्युरी केल्यानंतरही रंग हिरवाच राहातो. तापलेल्या तेलात हिंग, जिरं, मोहरी, कढीपत्ता, हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे घालावे. उभा चिरलेला कांदा फोडणीमध्ये घालून परतावा. त्यात पालकाची प्युरी घाला. नंतर त्यात भात घालून अलगद हातानं ढवळा. एक वाटी पाणी व मीठ घालून झाकण ठेवावं. सणसणीत वाफ आल्यावर सर्व्ह करावा. आवडत असल्यास भातावर चीज किसून घाला.
मिक्स पालक सूप
साहित्य. १ लहान जुडी पालक, १ लहान बटाटा, २ टोमॅटो, २ लहान गाजरं, लहान पाव कप दूध, मीठ-मिरपूड चवीनुसार
कृती. पालक, बटाटा, टोमॅटो, गाजरं एकत्र करून कपभर पाणी घालून कुकरला शिजवा. थंड झाल्यावर मिक्सरला वाटून मग गाळून घ्या. मीठ-मिरपूड-दूध घालून उकळी काढा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३