संजीव वेलणकरसाधारण एकसारख्या दिसणाऱ्या पण नावं वेगवेगळी असलेल्या पदार्थांमध्ये आपला नेहमीच संभ्रम उडतो. आता योगर्ट आणि दह्याचेच घ्या ना! दह्याचा फार पूर्वीपासून भारतीयांच्या आहारामध्ये समावेश होतो, पण हल्ली सुपर मार्केटमध्ये मिळणाऱ्या योगार्टचाही आपल्या आहारामध्ये समावेश होऊ लागला आहे. हे पदार्थ दिसायला एकसारखेच दिसतात. म्हणून आपला संभ्रम अधिक वाढतो. अनेकदा योगर्टला दही समजण्याची चूक आपण करतो, पण या दोन्ही पदार्थांमध्ये फरक आहे आणि तो आपल्याला जाणून घ्यायला हवा. हे दोन्ही डेअरी प्रॉडक्ट आहेत, म्हणजेच ते दुधाने बनतात. त्यांची चवही जवळजवळ सारखीच असते. पण हे डेअरी प्रॉडक्टचे दोन वेगवेगळे प्रकार आहेत. हे दोन्ही दुधात वेगवेगळ्या प्रकारे यीस्ट बनवून तयार केले जातात. दही आणि योगर्ट हे जरी एकसारखे वाटत असले तरी ते बनविण्याच्या पद्धतीपासून ते त्यांच्यातील पोषकतत्त्वांपर्यंत सर्वच भिन्न आहे.
दही आणि योगर्ट ही तशी म्हटली तर भावंडेच आहेत. योगर्ट हे दोन वा त्याहून अधिक विशिष्ट जिवाणूंचा (specific strains) उपयोग करून बनतं. या जिवाणूंचं परस्परांशी प्रमाण संशोधनाने नक्की केलेलं असतं. दह्य़ातील जिवाणू मात्र एकाच प्रकारचे असतात. परिणामत: दोन्हीच्या गुणधर्मात थोडा फरक पडतो. योगर्टच्या तुलनेत दह्य़ात प्रथिने अधिक व कॅल्शियम कमी असं असू शकतं.
योगर्ट हा मुळचा तुर्की भाषेतील शब्द आहे. प्राचीन मेसोपोटामिया संस्कृतीत या पदार्थाचा उल्लेख आढळतो. हजारो वर्षांपासून मध्यपूर्व देशांतील खाद्यसंस्कृतीमध्ये योगर्टचा वापर केल्याचेही संदर्भ आढळतात. दह्याप्रमाणे दुधावरील किण्वन प्रक्रियेने योगर्ट तयार होतं. दुधामध्ये असणाऱ्या लॅक्टोजचे किण्वन होऊन लॅक्टीक आम्लाची निर्मिती होते. योगर्ट तयार करण्यासाठी ‘योगर्ट कल्चर’चा वापर केला जातो. म्हणजे ज्या जिवांणूपासून योगर्ट तयार होतं त्यांची पैदास केली जाते. योगर्ट बनविण्यासाठी गाय, म्हैस, बकरी, उंट, याक, मेंढी, घोडी ह्यांच्या दुधाचा वापर केला जातो. योगर्ट दुधापासून बनलेले एक असे प्रॉडक्ट आहे, जे बनविण्यासाठी दुधात बॅक्टेरियाच्या मदतीने यीस्ट तयार केले जाते. ह्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या बॅक्टेरियाला ‘योगर्ट कल्चर’ म्हणतात. जेव्हा ह्या बॅक्टेरियाला दुधात टाकले जाते, त्यानंतर दुधातील लॅक्टोज आंबते आणि लॅक्टिक अॅसीड तयार होते. ह्या पद्धतीने योगर्ट तयार केले जाते. लॅक्टिक अॅसिड बनविणाऱ्या ‘योगर्ट कल्चर’ ह्या बॅक्टेरियामुळे योगर्टला आंबटगोड चव येते. ज्या लोकांना डेअरी प्रॉडक्टस पासून एलर्जी असते ते देखील योगर्ट खाऊ शकतात. कारण ह्यात लॅक्टोज नसल्याने त्यापासून होणारी एलर्जी होत नाही. योगर्ट हे घरी बनवणे तेवढे सोपे नाही. पण बाजारात तुम्हाला वेगवेगळ्या फ्लेवर्सचे योगर्ट सहज मिळतील. योगर्ट हे कॅलशियम, रायबोफ्लेविन-विटॅमिन B2, फॉस्फरस, झिंक, पोटॅशियम, आयोडिन, विटॅमिन B-12 आणि प्रोटीनचा चांगला स्त्रोत आहे. ह्याशिवाय त्यात मोठ्या प्रमाणात प्रोबायोटीक्स असतात, जे रोगप्रतिकारक शक्ती वाढविण्यास मदत करतात. म्हणून योगर्ट खाणे शरीरासाठी चांगले असते. बाजारात योगर्टचे अनेक प्रकार उपलब्ध आहे यात ‘फोझन योगर्ट’, ‘स्वीट योगर्ट’, ‘फ्लेवर्ड योगर्ट’ असे अनेक प्रकार आहेत. त्यातून भारतीय बाजारपेठेत ‘फ्लेवर्ड योगर्ट’ला जास्त पसंती आहे. वेगवेगळ्या फळांच्या चवीत फ्लेवर्ड योगर्ट बाजारात मिळते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ. इंटरनेट
आजचा विषय दही आणि योगर्ट यातील फरक
साधारण एकसारख्या दिसणाऱ्या पण नावं वेगवेगळी असलेल्या पदार्थांमध्ये आपला नेहमीच संभ्रम उडतो. आता योगर्ट आणि दह्याचेच घ्या ना! दह्याचा फार पूर्वीपासून भारतीयांच्या आहारामध्ये समावेश होतो, पण हल्ली सुपर मार्केटमध्ये मिळणाऱ्या योगार्टचाही आपल्या आहारामध्ये समावेश होऊ लागला आहे. हे पदार्थ दिसायला एकसारखेच दिसतात. म्हणून आपला संभ्रम अधिक वाढतो. अनेकदा योगर्टला दही समजण्याची चूक आपण करतो, पण या दोन्ही पदार्थांमध्ये फरक आहे आणि तो आपल्याला जाणून घ्यायला हवा. हे दोन्ही डेअरी प्रॉडक्ट आहेत, म्हणजेच ते दुधाने बनतात. त्यांची चवही जवळजवळ सारखीच असते. पण हे डेअरी प्रॉडक्टचे दोन वेगवेगळे प्रकार आहेत. हे दोन्ही दुधात वेगवेगळ्या प्रकारे यीस्ट बनवून तयार केले जातात. दही आणि योगर्ट हे जरी एकसारखे वाटत असले तरी ते बनविण्याच्या पद्धतीपासून ते त्यांच्यातील पोषकतत्त्वांपर्यंत सर्वच भिन्न आहे.
दही आणि योगर्ट ही तशी म्हटली तर भावंडेच आहेत. योगर्ट हे दोन वा त्याहून अधिक विशिष्ट जिवाणूंचा (specific strains) उपयोग करून बनतं. या जिवाणूंचं परस्परांशी प्रमाण संशोधनाने नक्की केलेलं असतं. दह्य़ातील जिवाणू मात्र एकाच प्रकारचे असतात. परिणामत: दोन्हीच्या गुणधर्मात थोडा फरक पडतो. योगर्टच्या तुलनेत दह्य़ात प्रथिने अधिक व कॅल्शियम कमी असं असू शकतं.
योगर्ट हा मुळचा तुर्की भाषेतील शब्द आहे. प्राचीन मेसोपोटामिया संस्कृतीत या पदार्थाचा उल्लेख आढळतो. हजारो वर्षांपासून मध्यपूर्व देशांतील खाद्यसंस्कृतीमध्ये योगर्टचा वापर केल्याचेही संदर्भ आढळतात. दह्याप्रमाणे दुधावरील किण्वन प्रक्रियेने योगर्ट तयार होतं. दुधामध्ये असणाऱ्या लॅक्टोजचे किण्वन होऊन लॅक्टीक आम्लाची निर्मिती होते. योगर्ट तयार करण्यासाठी ‘योगर्ट कल्चर’चा वापर केला जातो. म्हणजे ज्या जिवांणूपासून योगर्ट तयार होतं त्यांची पैदास केली जाते. योगर्ट बनविण्यासाठी गाय, म्हैस, बकरी, उंट, याक, मेंढी, घोडी ह्यांच्या दुधाचा वापर केला जातो. योगर्ट दुधापासून बनलेले एक असे प्रॉडक्ट आहे, जे बनविण्यासाठी दुधात बॅक्टेरियाच्या मदतीने यीस्ट तयार केले जाते. ह्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या बॅक्टेरियाला ‘योगर्ट कल्चर’ म्हणतात. जेव्हा ह्या बॅक्टेरियाला दुधात टाकले जाते, त्यानंतर दुधातील लॅक्टोज आंबते आणि लॅक्टिक अॅसीड तयार होते. ह्या पद्धतीने योगर्ट तयार केले जाते. लॅक्टिक अॅसिड बनविणाऱ्या ‘योगर्ट कल्चर’ ह्या बॅक्टेरियामुळे योगर्टला आंबटगोड चव येते. ज्या लोकांना डेअरी प्रॉडक्टस पासून एलर्जी असते ते देखील योगर्ट खाऊ शकतात. कारण ह्यात लॅक्टोज नसल्याने त्यापासून होणारी एलर्जी होत नाही. योगर्ट हे घरी बनवणे तेवढे सोपे नाही. पण बाजारात तुम्हाला वेगवेगळ्या फ्लेवर्सचे योगर्ट सहज मिळतील. योगर्ट हे कॅलशियम, रायबोफ्लेविन-विटॅमिन B2, फॉस्फरस, झिंक, पोटॅशियम, आयोडिन, विटॅमिन B-12 आणि प्रोटीनचा चांगला स्त्रोत आहे. ह्याशिवाय त्यात मोठ्या प्रमाणात प्रोबायोटीक्स असतात, जे रोगप्रतिकारक शक्ती वाढविण्यास मदत करतात. म्हणून योगर्ट खाणे शरीरासाठी चांगले असते. बाजारात योगर्टचे अनेक प्रकार उपलब्ध आहे यात ‘फोझन योगर्ट’, ‘स्वीट योगर्ट’, ‘फ्लेवर्ड योगर्ट’ असे अनेक प्रकार आहेत. त्यातून भारतीय बाजारपेठेत ‘फ्लेवर्ड योगर्ट’ला जास्त पसंती आहे. वेगवेगळ्या फळांच्या चवीत फ्लेवर्ड योगर्ट बाजारात मिळते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ. इंटरनेट
