संजीव वेलणकरघरात उपलब्ध असलेल्या साहित्यात कमीतकमी वेळात, कमीतकमी कष्टात होणारा, तळकट, तेलकट नसणारा आणि पाहिल्याबरोबर खावासा वाटणारा चविष्ट पदार्थ म्हणजे आप्पे. वरून कुरकुरीत व आतून जाळीदार लुसलुशीत!
दाक्षिणात्य पदार्थांचा मनापासून आस्वाद घेण्यात, दाक्षिणात्यांच्या खालोखाल महाराष्ट्रीय लोकच सगळ्यात पुढे असतील असं नेहमी वाटतं. महाराष्ट्रात हल्ली घरोघरी इडली-सांबार, मसाला डोसा, उत्तप्पा आदी पदार्थ नियमितपणे होत असतात. हे पदार्थ तसे करायला सोपे तर असतातच शिवाय चवदारही लागतात. त्यातीलच एक सगळ्याचाच आवडता पदार्थ म्हणजे आप्पे. आप्पे हा पद्दु, आप्पे, पाणियरम, पोंगनलु अशा कितीतरी नावांनी प्रसिद्ध दाक्षिणात्य नाश्ता व बनवायला खूप सोप्पा.!
आप्पे बनवण्यासाठी आप्पेपात्र एक ६ ते ७ अर्धगोल खड्डे असणारा तवा- बिडाचा मिळतो तसाच तो अल्युमिनियमचा पण टेफ्लोन कोटिंग असणारा मिळतो, पण आज काल नॉनस्टिक पात्र मिळते ते जास्त बरे पडते आणि त्यात जादा तेल लागतच नाही. आप्पे हे नाश्त्यासाठीचा उत्तम आणि पोटभरीचा पदार्थ आहे. हवं तर रात्रीच्या जेवणाला करा. त्या बरोबर चित्रान्न किंवा पुळीवगरे हा भाताचा दाक्षिणात्य प्रकार करा. हे पूर्ण जेवणच होईल.
काही कृती आप्पेच्या
गोड आप्पे प्रकार एक
साहित्य:- १२५ ग्रॅम तांदूळाचा रवा/ साधा रवा, एक वाटी नारळाचे घट्ट दूध, एक वाटी गूळ बारिक किसलेला, एक टी स्पून खायचा सोडा, वेलदोड्याची पूड चवीनुसार, काजूचे तुकडे, नारळाचे बारिक काप,
पाव वाटी साजूक तूप.
कृती:- नारळाच्या दूधात गूळ विरघळवून घ्यावा. त्यात तांदूळाचा रवा/ साधा जाड रवा आणि सोडा एकत्र करावा. हे मिश्रण किमान चार तास* ठेवावे. चार तासांनंतर आप्प्यांच्या मिश्रणात वेलदोड्याची पूड, काजू आणि नारळाचे काप आणि पाव वाटी साजूक तूप घालून मिश्रण एकजीव करावे. आप्पे पात्राला तूपाचा हात लावून आप्पे करावे.
गोड आप्पे प्रकार दोन
साहित्य. दोन वाट्या रवा, एक सपाट वाती गुळ, केले, खोबर्याचे पाव वाती तुकडे, एक वेलची व तेल.
कृती. गुळ बेताच्या पाण्यात घालून चांगला उकळू घ्यावा. पातेल्यात रवा घेऊन ते गुळाचे पाणी घालून त्यात घाला सैलसर भिजवून ठेवा चार पाच तासात रवा चांगला फुलून येतो. अप्पे करते वेळी त्यात खोबर्याचे तुकडे, वेलचीचे दाणे व कुस्करून केळे घाला. चमचाने सारे हलवून अप्पे पात्रात थोडे थोडे हे अप्पे बनवा गुळ व केळे असल्यामुळे काळे पडत नाही याची दक्षता घ्यावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
मुगाच्या सालीसहीत डाळीचे आप्पे
साहित्य. दीड वाटी मुगाची सालीसहीत डाळ, २-३ हिरव्या मिरच्या, २ लसुणाच्या पाकळ्या, १/४ चमचा आलं, १/४ कांदा, २ चिमुट गरम मसाला, थोडी कोथिंबीर, मीठ चवीपुरते, तेल.
कृती. मुगाची डाळ रात्रभर भिजवून ठेवा. सकाळी डाळीचे सगळे पाणी काढून मिक्सरमध्ये घाला. त्यात हिरवी मिरची, लसूण आणि आलं घालुन बारीक वाटा. मिश्रणात बारीक चिरलेला कांदा आणि कोथिंबीर घाला. त्यात मीठ आणि गरम मसाला घालुन चांगले फेटा. आप्पे पात्र गरम करून त्याला तेल लावा. त्यात एक-एक चमचा मिश्रण घालुन वरून तेल सोडा. झाकण ठेवून २ मिनिट मधम आचेवर गुलाबी रंगावर भाजा. आप्पे परतून झाकण न लावता अजून २-३ मिनिट दुसरी बाजुपण गुलाबी होईपर्यंत भाजा.
मूग गाजराचे आप्पे
साहित्य. एक वाटी रवा, १ वाटी भिजवलेले मूग, पाऊण ते १ वाटी गाजराचा कीस, पाव वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर, १ वाटी तांदळाचे पीठ, १ कांदा बारीक चिरून, पाऊण वाटी दही, २ पाकिटे इनो, २ टेबलस्पून तेल, १-२ मिरच्या, अर्धा चमचा हळद, १ चमचा तिखट, १ चमचा मीठ, १ चमचा साखर, १ चमचा जिरे, १ चमचा मोहरी, २ चमचे तीळ.
कृती. गाजर धुऊन किसून घ्यावे. कांदा सोलून बारीक चिरून घ्यावा. हिरवी मिरची, कोथिंबीर धुऊन चिरून घ्यावी. रात्रभर भिजवून ठेवलेल्या मुगातून १ वाटी मूग घेऊन त्यात अर्धी वाटी पाणी घालून वाटून घ्यावे. एका मोठ्या पातेल्यात १ वाटी रवा, १ वाटी तांदळाचे पीठ, वाटीभर वाटलेले मूग, चिरलेली मिरची, कोथिंबीर व कांदा, अर्धा चमचा हळद, १ चमचा तिखट, पाऊण वाटी दही, १ चमचा जिरे, १ चमचा मीठ व १ चमचा साखर घ्यावी. त्यात सव्वादोन ते अडीच वाट्या पाणी घालून चमच्याने चांगले मिसळून घ्यावे. दुसरे एक भांडे घेऊन त्यात यातील २/३ मिश्रण काढून ठेवावे. इनोची २ पाकिटे फोडून त्यातील पावडरचे एकंदर तीन सारखे भाग करावे. आप्पेपात्र मंद आचेवर तापत ठेवावे व त्यातील खोलगट भागाला ब्रशने तेल लावावे. साधारण थेंबभर तेल असेल, त्यात थोडी थोडी मोहरी व थोडे थोडे तीळ टाकावे. आता तयार मिश्रणापैकी एक भाग मिश्रण घेऊन त्यात एकत्र केलेल्या इनोचा एक भाग घालून भरभर ढवळावे. मिश्रण लगेच फुलून दुप्पट होईल. आता हे मिश्रण आप्पेपात्रातल्या प्रत्येक भागात फुटणाऱ्या मोहरी तिळावर घालावे. या मिश्रणाने साधारण १२ आप्पे होतील. आता झाकण ठेवून मंद/मध्यम आचेवर आप्पे होऊ द्यावे. ३ मिनिटे झाली की झाकण उघडून पाहावे. आप्पेपात्राबरोबर आलेल्या लाकडी काट्याने एक आप्पा उलटून पाहावा. खालून खरपूस झाला असल्यास बाकीचे आप्पेही उलटावे व २-३ मिनिटे आप्पे थोडे तेल सोडून दुसऱ्या बाजूनेही खरपूस होईपर्यंत भाजावे. नारळाच्या हिरव्या चटणीबरोबर किंवा खट्टामिठा सॉसबरोबर खायला द्यावे.
डाळ- चुरमुरे आप्पे
साहित्य. ४ वाटय़ा चुरमुरे, १ वाटी डाळ,२-३ हिरव्या मिरच्या, प्रत्येकी १ लहान कांदा आणि टोमॅटो, कोथिंबीर, मीठ, २ चमचे दही, मीठ, चिमूटभर साखर, तेल आणि तूप, चिमूटभर सोडा (ऐच्छिक).
कृती. चुरमुरे आणि डाळवं मिक्सरवर वेगवेगळे बारीक करून घ्यावेत. (हे काम आदल्या दिवशीही करून ठेवता येईल.) सगळ्या भाज्या बारीक चिरून घ्याव्यात. चुरमुरे आणि डाळव्याच्या मिश्रणात बारीक चिरलेल्या भाज्या, मीठ, साखर आणि फेटलेलं दही घालून व्यवस्थित एकत्र करावं. त्यात पाणी घालून उत्तप्प्यासारखं पीठ भिजवून अर्धा तास झाकून ठेवावं. एवढा वेळ नसेल तर ५-१० मिनिटंही पुरेशी आहेत. आप्पे करायच्या वेळेस हवे तर सोडा घालून मिश्रण व्यवस्थित मिसळून घ्यावं. पीठ जास्त घट्ट वाटलं तर थोडंसं पाणी घालावं. आप्पेपात्राला पुसटसं तेल लावून त्यात तयार पीठ घालावं. झाकण ठेवावं, ५-७ मिनिटं गॅस मोठा असू द्यावा. ५ मिनिटांनी तेल/तूप बाजूनं सोडावं. खालून लालसर झाल्यावर उलटवून गॅस बारीक करावा. दोन्ही बाजूनी खमंग झाल्यावर आप्पे उतरवून डब्यात भरावेत. बरोबर एखादी चटणी किंवा सॉस द्यावा.
पौष्टिक आप्पे
साहित्य. दोन वाट्या रवा, एक वाटी आंबट ताक, गाजर, फुलकोबी, मटार, कांदा, सिमला मिरची, दोन चमचे चण्याची डाळ, दोन चमचे दाणे, एक चमचा किसलेले आले, एक चमचा बारीक चिरलेली हिरवी मिरची, फोडणीकरिता तेल, मोहरी, हिंग, कढीलिंब.
कृती. रवा एक वाटी आंबट ताक व लागेल तसे पाणी घालून एक तास भिजवून ठेवा. गाजर, फुलकोबी, सिमला मिरची व कांदा बारीक चिरा. चण्याची डाळ व दाणे भिजवा.
करतेवेळी रव्यामध्ये चिरलेल्या भाज्या, मटार, हिरवी मिरची, आले व मीठ घालून सारखे करा. मग तीन चमचे तेलाची फोडणी करा. त्यात मोहरी, हिंग, कढीलिंबाची पाने, भिजवलेली डाळ व दाणे घालून एक मिनिट परता व ही फोडणी रव्याच्या मिश्रणात घाला. ढवळून घ्या. आप्पेपात्र गॅसवर ठेवा. त्याला तेल लावून घ्या. चमचाभर पीठ टाका व झाकण लावा. दोन मिनिटे झाकण काढून आप्पे उलटवा. पुन्हा पाव-पाव चमचा तेल सोडा. बदामी रंग आला, की बाहेर काढा. गरमागरम खायला द्या.
मेथीचे आप्पे
साहित्य. एक वाटी गव्हाचा रवा, अर्धी वाटी मुगाची सालाची डाळ, अर्धी वाटी बारीक चिरलेली मेथी, मीठ, गरम मसाला, धने-जिरे पावडर, आले-मिरची पेस्ट, दोन चमचे दाणे, दोन चमचे किसमिस, अर्धा चमचा फ्रूटसॉल्ट..
कृती. रवा अर्धा तास भिजवा. मुगाची डाळ तीन तास भिजवा. मग डाळ मिक्स रमधून बारीक करा. त्यात गव्हाची सोजी घाला. बारीक चिरलेली मेथी, आले-मिरची पेस्ट, गरम मसाला, धने-जिरे पावडर, भाजलेले दाणे, किसमिस व फ्रूट सॉल्ट घालून मिश्रण तयार करा. आप्पेपात्राला तेल लावून त्यात चमचा-चमचा पीठ घाला व तेल सोडून दोन्हींकडून शेकून घ्या. हेही चटणीबरोबर अतिशय स्वादिष्ट लागतात.
पंचडाळीचे आप्पे
साहित्य. पाच डाळी (अर्धी वाटी चणाडाळ, अर्धी वाटी मूगडाळ, पाव वाटी उडीदडाळ, पाव वाटी तूरडाळ किंवा मसूरडाळ, अर्धी वाटी तांदूळ)
कृती. आदल्या दिवशी वरील सर्व डाळी भिजवून वाटून ठेवाव्यात. हिरवी मिरची, कोथिंबीर, आले, जिरे व मीठ कुटून त्यात घालावे. आप्प्याच्या भांड्याला थोडे तेल लावून आप्पे करावेत. दोन्ही बाजूंनी खरपूस भाजावेत. नंतर दह्याच्या चटणीबरोबर सर्व्ह करावेत.
स्टफ आप्पे
साहित्य. भिजवलेले जाड पोहे १ वाटी, भिजवलेली चणाडाळ अर्धी वाटी, आलं-लसूण-हिरवी मिरची पेस्ट २ चमचे, कोथिंबीर २ चमचे, दही २-३ चमचे, खाण्याचा सोडा पाव चमचा, बारीक चिरलेल्या गाजर, मटार, फ्लॉवर, फरसबी या भाज्या अर्धी वाटी, शिजवलेला बटाटा १, मीठ, लिंबू, साखर.
कृती. जाड पोहे हाताने कुस्करून घ्यावे. चणाडाळ बारीक वाटून घ्यावी. त्यात ओल्या खोबऱ्याचे तुकडे, आलं-लसूण पेस्ट, कोथिंबीर, मीठ, साखर चवीनुसार, दही, सोडा घालून एकत्र मिसळून १ ते २ तास भिजवून ठेवावं. शिजवलेल्या भाज्यांमधे बटाटा, मीठ, लिंबू, साखर, कोथिंबीर, मिरची घालून एकत्र मिसळून छोटे छोटे गोळे बनवून पोह्याच्या पिठात बुडवून आप्पेपात्रामधे आप्पे बनवून घ्यावे. खोबरं, हिरवी मिरचीच्या चटणीबरोबर खायला द्यावे.
उपवासाचे आप्पे
साहित्य. दोन वाट्या वरी तांदूळ, अर्धी वाटी साबुदाणा, मिरची पेस्ट, आले पेस्ट, जिरे पावडर, कोथिबिर, दाण्याचे कूट, मीठ, आले पेस्ट, खायचा सोडा, तेल किंवा तूप.
कृती. आप्पे करायचे असतील त्याच्या आदल्या दिवशी वरी तांदूळ आणि साबुदाणा वेगवेगळे भिजत घालावे. ७-८ तासांनी दोन्ही एकत्र मिक्सरवर वाटावे. मिश्रण इडलीच्या पिठाइतपत असावे. रात्रभर झाकून ठेवावे. सकाळी आप्पे करण्यापूर्वी या मिश्रणात अर्धा चमचा आले पेस्ट, अर्धा चमचा मिरची पेस्ट (आवडीनुसार प्रमाण घ्यावे.), मीठ, अर्धा चमचा जिरे पावडर, २-३ चमचे दाण्याचे कूट, चिरलेली कोथिंबिर मिसळावी. पाव छोटा चमचा खायचा सोडा घालून मिश्रण एकजीव करून घ्यावे. आप्पेपात्रात नेहमीच्या आप्प्याप्रमाणे आप्पे करावे. नारळाच्या दही घातलेल्या सैलसर चटणीसोबत खावे.
रव्याचे आप्पे
साहित्य. पाऊण वाटी जाड रवा, पाऊण ते एक वाटी आंबट ताक, चवीपुरते मिठ, अर्धा टिस्पून जिरे, ठेचलेले, तीन हिरव्या मिरच्या, बारीक चिरून, सहा-सात कढीपत्ता पाने, बारीक चिरून, पाव कप कांदा, बारीक चिरून, अर्धा टिस्पून आलेपेस्ट, दोन चिमटी बेकिंग सोडा (खायचा सोडा), पाव वाटी तेल
कृती. रवा आणि ताक तासभर भिजवून ठेवावे. नंतर त्यात जिरे, मिरच्या, कढीपत्ता, आलेपेस्ट, कांदा चवीपुरते मिठ घालून मिक्स करावे. आप्पेपात्र गॅसवर गरम करत ठेवावे. मिश्रणात चिमूटभर सोडा घालावा आणि मिक्स करावे.
मूग डाळ आणि ओट्सचे आप्पे.
साहित्य. अर्धी वाटी ओटस्ची पावडर, पाव वाटी सालासकट मूग डाळ, अर्धी वाटी उडिद डाळ, मीठ चवीनुसार, १/४ टी-स्पून बेकिंग पावडर, १/२ टी-स्पून तेल.
कृती. उडीद डाळ आणि मूगडाळ वेगवेगळी धुवून पाणी घालून रात्रभर भिजवावी. दुसऱ्या दिवशी पाणी काढून टाकणे आणि डाळी एकत्र मिक्सरवर बारीक वाटून घ्याव्यात. वाटलेली डाळ ३ ते ४ तास झाकून ठेवावी. नंतर त्यात ओटस् पावडर, मीठ आणि बेकिंग पावडर घालून एकत्र करावे. आप्पे पात्रात तेल घालून त्यावर हे मिश्रण घालून चांगले सोनेरी रंग येईपर्यंत शिजवावे. २ मिनिटांनंतर पुन्हा आप्पे पलटून दुसऱ्या बाजूने सोनेरी रंग येईपर्यंत शिजवून घ्यावेत. चटणी बरोबर गरमागरम सर्व्ह करावे.
खजूर आप्पे
साहित्य. पाऊण वाटी सोयाबीन युक्त कणीक, १ चमचा तांदूळ पिठी, ४-५ खजुराचे छोटे तुकडे, १ चमचा खजुराचा पल्प, १ चमचा बेकिंग पावडर, ३-४ थेंब व्हॅनिला इसेंस, १ चमचा तूप, जास्त गोड हवं असेल तर १ चमचा साखर आणि वाटल्यास दूध.
कृती. कणकेत तांदूळ पिठी आणि बेकिंग पावडर मिक्स करावी. त्यात इसेंस, साखर आणि खजुराचे तुकडे घालून ते चांगले एकत्र करावेत. त्यात दूध घालून उत्तप्याएवढे घट्टसर पीठ भिजवावं. नॉनस्टीक पॅनमधे साधारण पाउण उंचीपर्यंत तयार मिश्रण घालून अप्पेपात्र गॅसवर ठेवावं. आधी २-३ मिनिटं गॅस मोठा ठेवावा. नंतर गॅस बारीक ठेवावा. आप्पेपात्रावर झाकण असावं. आप्पे खालून लालसर झाल्यावर थोडं तूप घालून आप्पे उलटवावेत. दोन्ही बाजूंनी लालसर झाले की उतरवावेत.
मिक्स व्हेज पनियारम
हा दक्षिण भारतीय पदार्थ आपल्याकडे अप्पे म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या पदार्थाच्या जवळचा आहे. याला पुद्दू असंही म्हणतात. डाळ आणि भात शिवाय वेगवेगळ्या भाज्यांचा वापर करून बनवलेलं पनियारम म्हणजे उन्हाळ्यातला हलका आणि परिपूर्ण नाश्ता होऊ शकतो. संध्याकाळी लाइट डीनर करण्यासाठीदेखील हा पदार्थ बनवता येईल. नारळाच्या किंवा टोमॅटोच्या चटणीसोबत पनियारम झकास लागतं.
साहित्य. २ कप डोशाचे पीठ, ४० ग्रॅम ओट्स, अर्धा कप कांदे, अर्धा कप टोमॅटो, २ मोठे चमचे गाजर (किसून), २ मोठे चमचे फरसबी, १ चमचा हिरवी मिरची, २ मोठे चमचे कोिथबीर, २ मोठे चमचे किसलेले ताजे पनीर, पाव चमचा हिंग, अर्धा चमचा जिरे, चवीपुरते मीठ, ब्रशिंगसाठी तेल.
कृती. तेल वगळता सर्व साहित्य एका बाऊलमध्ये घ्या. आप्पे पात्र मध्यम आचेवर गरम करा. ब्रशने थोडे तेल आतल्या बाजूला लावून घ्या, म्हणजे अप्पे किंवा पनियारम चिकटणार नाहीत. पॅनच्या सर्व कप्प्यांमध्ये थोडे पीठ ओतून झाकण ठेवा. खालची बाजू तांबूस झाली की उलटवा आणि पनियारम तांबूस रंगावर दोन्ही बाजूंनी शेकून घ्या. गरमागरम पनियारम नारळाच्या चटणीसोबत किंवा तुमच्या आवडीच्या इतर कोणत्याही चटणीसोबत वाढा.
स्वीटकॉर्न आप्पे
साहित्य. स्वीटकॉर्न पेस्ट १ वाटी (स्वीटकॉर्न दाणे मिक्सर मधून काढून पेस्ट करणे किंवा अर्धवट बारीक केले तरी चालतील), १ वाटी बारीक रवा, १ वाटी ताक (दह्यात पाणी घालून घेतलं तरी चालेल), मीठ, आलं, जिरे, मिरची पेस्ट, बारीक चिरलेला कांदा (आवडतीच्या भाज्या), सोडा किंवा इनो.
कृती. एका भांड्यात ताक घेऊन त्यात रवा घाला व नीट मिक्स करून घ्या. त्यात कॉर्न पेस्ट, आलं-जुरे-मिरची पेस्ट, मीठ, कांदा घालून एकसारखं हालवून घ्या. मिश्रण १० मी झाकून ठेवा. मिश्रणात सोडा किंवा इनो घालून हलवा आणि आप्पे पात्रात मिश्रण घालून झाकण ठेवून आप्पे दोन्ही बाजूनी भाजून घ्या. चटणी बरोबर सर्व्ह करा.
फ्युजन आप्पे
साहित्य. इडली पीठ, किसलेले चीझ, ड्राय हब्र्ज, रेड चिली फ्लेक्स, पिझ्झा सिझनिंग, शेजवान सॉल, उकडलेले आणि चेचलेले मका दाणे, चिली सॉस, पेरी पेरी मसाला, बारीक चिरलेला पालक, लोणी.
कृती. इडलीच्या पिठात सर्व मसाले, चीझ, मक्याचे दाणे, पालक, सॉस एकत्र करावे. आता त्याचे नेहमीप्रमाणे आप्पे काढावेत. भाजण्यासाठी लोणी वापरावे. वेळ हाताशी असेल तर नुसत्या पिठाचे अर्धे आप्पे भाजून घ्यावेत. त्यात बाकीच्या मिश्रणाचे सारण करून भरावे आणि वरून पीठ घालून परत आप्पे भाजावेत.
अप्प्याच्या बरोबरची चटणी
साहित्य. अर्धी वाटी डाळं, अर्धी वाटी ओलं खोबरं, २-३ हिरव्या मिरच्या, अर्धी वाटी कोथिंबीर, मीठ हे सगळं मिक्सरवर वाटून घ्या. वाटताना पाण्याचा वापर करा. चटणी सरबरीत हवी. वाटून चटणी भांड्यात काढा. त्यात १ टेबलस्पून दही घाला. नीट मिसळा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
आजचा विषय आप्पे
घरात उपलब्ध असलेल्या साहित्यात कमीतकमी वेळात, कमीतकमी कष्टात होणारा, तळकट, तेलकट नसणारा आणि पाहिल्याबरोबर खावासा वाटणारा चविष्ट पदार्थ म्हणजे आप्पे. वरून कुरकुरीत व आतून जाळीदार लुसलुशीत!
दाक्षिणात्य पदार्थांचा मनापासून आस्वाद घेण्यात, दाक्षिणात्यांच्या खालोखाल महाराष्ट्रीय लोकच सगळ्यात पुढे असतील असं नेहमी वाटतं. महाराष्ट्रात हल्ली घरोघरी इडली-सांबार, मसाला डोसा, उत्तप्पा आदी पदार्थ नियमितपणे होत असतात. हे पदार्थ तसे करायला सोपे तर असतातच शिवाय चवदारही लागतात. त्यातीलच एक सगळ्याचाच आवडता पदार्थ म्हणजे आप्पे. आप्पे हा पद्दु, आप्पे, पाणियरम, पोंगनलु अशा कितीतरी नावांनी प्रसिद्ध दाक्षिणात्य नाश्ता व बनवायला खूप सोप्पा.!
आप्पे बनवण्यासाठी आप्पेपात्र एक ६ ते ७ अर्धगोल खड्डे असणारा तवा- बिडाचा मिळतो तसाच तो अल्युमिनियमचा पण टेफ्लोन कोटिंग असणारा मिळतो, पण आज काल नॉनस्टिक पात्र मिळते ते जास्त बरे पडते आणि त्यात जादा तेल लागतच नाही. आप्पे हे नाश्त्यासाठीचा उत्तम आणि पोटभरीचा पदार्थ आहे. हवं तर रात्रीच्या जेवणाला करा. त्या बरोबर चित्रान्न किंवा पुळीवगरे हा भाताचा दाक्षिणात्य प्रकार करा. हे पूर्ण जेवणच होईल.
काही कृती आप्पेच्या
गोड आप्पे प्रकार एक
साहित्य:- १२५ ग्रॅम तांदूळाचा रवा/ साधा रवा, एक वाटी नारळाचे घट्ट दूध, एक वाटी गूळ बारिक किसलेला, एक टी स्पून खायचा सोडा, वेलदोड्याची पूड चवीनुसार, काजूचे तुकडे, नारळाचे बारिक काप,
पाव वाटी साजूक तूप.
कृती:- नारळाच्या दूधात गूळ विरघळवून घ्यावा. त्यात तांदूळाचा रवा/ साधा जाड रवा आणि सोडा एकत्र करावा. हे मिश्रण किमान चार तास* ठेवावे. चार तासांनंतर आप्प्यांच्या मिश्रणात वेलदोड्याची पूड, काजू आणि नारळाचे काप आणि पाव वाटी साजूक तूप घालून मिश्रण एकजीव करावे. आप्पे पात्राला तूपाचा हात लावून आप्पे करावे.
गोड आप्पे प्रकार दोन
साहित्य. दोन वाट्या रवा, एक सपाट वाती गुळ, केले, खोबर्याचे पाव वाती तुकडे, एक वेलची व तेल.
कृती. गुळ बेताच्या पाण्यात घालून चांगला उकळू घ्यावा. पातेल्यात रवा घेऊन ते गुळाचे पाणी घालून त्यात घाला सैलसर भिजवून ठेवा चार पाच तासात रवा चांगला फुलून येतो. अप्पे करते वेळी त्यात खोबर्याचे तुकडे, वेलचीचे दाणे व कुस्करून केळे घाला. चमचाने सारे हलवून अप्पे पात्रात थोडे थोडे हे अप्पे बनवा गुळ व केळे असल्यामुळे काळे पडत नाही याची दक्षता घ्यावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
मुगाच्या सालीसहीत डाळीचे आप्पे
साहित्य. दीड वाटी मुगाची सालीसहीत डाळ, २-३ हिरव्या मिरच्या, २ लसुणाच्या पाकळ्या, १/४ चमचा आलं, १/४ कांदा, २ चिमुट गरम मसाला, थोडी कोथिंबीर, मीठ चवीपुरते, तेल.
कृती. मुगाची डाळ रात्रभर भिजवून ठेवा. सकाळी डाळीचे सगळे पाणी काढून मिक्सरमध्ये घाला. त्यात हिरवी मिरची, लसूण आणि आलं घालुन बारीक वाटा. मिश्रणात बारीक चिरलेला कांदा आणि कोथिंबीर घाला. त्यात मीठ आणि गरम मसाला घालुन चांगले फेटा. आप्पे पात्र गरम करून त्याला तेल लावा. त्यात एक-एक चमचा मिश्रण घालुन वरून तेल सोडा. झाकण ठेवून २ मिनिट मधम आचेवर गुलाबी रंगावर भाजा. आप्पे परतून झाकण न लावता अजून २-३ मिनिट दुसरी बाजुपण गुलाबी होईपर्यंत भाजा.
मूग गाजराचे आप्पे
साहित्य. एक वाटी रवा, १ वाटी भिजवलेले मूग, पाऊण ते १ वाटी गाजराचा कीस, पाव वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर, १ वाटी तांदळाचे पीठ, १ कांदा बारीक चिरून, पाऊण वाटी दही, २ पाकिटे इनो, २ टेबलस्पून तेल, १-२ मिरच्या, अर्धा चमचा हळद, १ चमचा तिखट, १ चमचा मीठ, १ चमचा साखर, १ चमचा जिरे, १ चमचा मोहरी, २ चमचे तीळ.
कृती. गाजर धुऊन किसून घ्यावे. कांदा सोलून बारीक चिरून घ्यावा. हिरवी मिरची, कोथिंबीर धुऊन चिरून घ्यावी. रात्रभर भिजवून ठेवलेल्या मुगातून १ वाटी मूग घेऊन त्यात अर्धी वाटी पाणी घालून वाटून घ्यावे. एका मोठ्या पातेल्यात १ वाटी रवा, १ वाटी तांदळाचे पीठ, वाटीभर वाटलेले मूग, चिरलेली मिरची, कोथिंबीर व कांदा, अर्धा चमचा हळद, १ चमचा तिखट, पाऊण वाटी दही, १ चमचा जिरे, १ चमचा मीठ व १ चमचा साखर घ्यावी. त्यात सव्वादोन ते अडीच वाट्या पाणी घालून चमच्याने चांगले मिसळून घ्यावे. दुसरे एक भांडे घेऊन त्यात यातील २/३ मिश्रण काढून ठेवावे. इनोची २ पाकिटे फोडून त्यातील पावडरचे एकंदर तीन सारखे भाग करावे. आप्पेपात्र मंद आचेवर तापत ठेवावे व त्यातील खोलगट भागाला ब्रशने तेल लावावे. साधारण थेंबभर तेल असेल, त्यात थोडी थोडी मोहरी व थोडे थोडे तीळ टाकावे. आता तयार मिश्रणापैकी एक भाग मिश्रण घेऊन त्यात एकत्र केलेल्या इनोचा एक भाग घालून भरभर ढवळावे. मिश्रण लगेच फुलून दुप्पट होईल. आता हे मिश्रण आप्पेपात्रातल्या प्रत्येक भागात फुटणाऱ्या मोहरी तिळावर घालावे. या मिश्रणाने साधारण १२ आप्पे होतील. आता झाकण ठेवून मंद/मध्यम आचेवर आप्पे होऊ द्यावे. ३ मिनिटे झाली की झाकण उघडून पाहावे. आप्पेपात्राबरोबर आलेल्या लाकडी काट्याने एक आप्पा उलटून पाहावा. खालून खरपूस झाला असल्यास बाकीचे आप्पेही उलटावे व २-३ मिनिटे आप्पे थोडे तेल सोडून दुसऱ्या बाजूनेही खरपूस होईपर्यंत भाजावे. नारळाच्या हिरव्या चटणीबरोबर किंवा खट्टामिठा सॉसबरोबर खायला द्यावे.
डाळ- चुरमुरे आप्पे
साहित्य. ४ वाटय़ा चुरमुरे, १ वाटी डाळ,२-३ हिरव्या मिरच्या, प्रत्येकी १ लहान कांदा आणि टोमॅटो, कोथिंबीर, मीठ, २ चमचे दही, मीठ, चिमूटभर साखर, तेल आणि तूप, चिमूटभर सोडा (ऐच्छिक).
कृती. चुरमुरे आणि डाळवं मिक्सरवर वेगवेगळे बारीक करून घ्यावेत. (हे काम आदल्या दिवशीही करून ठेवता येईल.) सगळ्या भाज्या बारीक चिरून घ्याव्यात. चुरमुरे आणि डाळव्याच्या मिश्रणात बारीक चिरलेल्या भाज्या, मीठ, साखर आणि फेटलेलं दही घालून व्यवस्थित एकत्र करावं. त्यात पाणी घालून उत्तप्प्यासारखं पीठ भिजवून अर्धा तास झाकून ठेवावं. एवढा वेळ नसेल तर ५-१० मिनिटंही पुरेशी आहेत. आप्पे करायच्या वेळेस हवे तर सोडा घालून मिश्रण व्यवस्थित मिसळून घ्यावं. पीठ जास्त घट्ट वाटलं तर थोडंसं पाणी घालावं. आप्पेपात्राला पुसटसं तेल लावून त्यात तयार पीठ घालावं. झाकण ठेवावं, ५-७ मिनिटं गॅस मोठा असू द्यावा. ५ मिनिटांनी तेल/तूप बाजूनं सोडावं. खालून लालसर झाल्यावर उलटवून गॅस बारीक करावा. दोन्ही बाजूनी खमंग झाल्यावर आप्पे उतरवून डब्यात भरावेत. बरोबर एखादी चटणी किंवा सॉस द्यावा.
पौष्टिक आप्पे
साहित्य. दोन वाट्या रवा, एक वाटी आंबट ताक, गाजर, फुलकोबी, मटार, कांदा, सिमला मिरची, दोन चमचे चण्याची डाळ, दोन चमचे दाणे, एक चमचा किसलेले आले, एक चमचा बारीक चिरलेली हिरवी मिरची, फोडणीकरिता तेल, मोहरी, हिंग, कढीलिंब.
कृती. रवा एक वाटी आंबट ताक व लागेल तसे पाणी घालून एक तास भिजवून ठेवा. गाजर, फुलकोबी, सिमला मिरची व कांदा बारीक चिरा. चण्याची डाळ व दाणे भिजवा.
करतेवेळी रव्यामध्ये चिरलेल्या भाज्या, मटार, हिरवी मिरची, आले व मीठ घालून सारखे करा. मग तीन चमचे तेलाची फोडणी करा. त्यात मोहरी, हिंग, कढीलिंबाची पाने, भिजवलेली डाळ व दाणे घालून एक मिनिट परता व ही फोडणी रव्याच्या मिश्रणात घाला. ढवळून घ्या. आप्पेपात्र गॅसवर ठेवा. त्याला तेल लावून घ्या. चमचाभर पीठ टाका व झाकण लावा. दोन मिनिटे झाकण काढून आप्पे उलटवा. पुन्हा पाव-पाव चमचा तेल सोडा. बदामी रंग आला, की बाहेर काढा. गरमागरम खायला द्या.
मेथीचे आप्पे
साहित्य. एक वाटी गव्हाचा रवा, अर्धी वाटी मुगाची सालाची डाळ, अर्धी वाटी बारीक चिरलेली मेथी, मीठ, गरम मसाला, धने-जिरे पावडर, आले-मिरची पेस्ट, दोन चमचे दाणे, दोन चमचे किसमिस, अर्धा चमचा फ्रूटसॉल्ट..
कृती. रवा अर्धा तास भिजवा. मुगाची डाळ तीन तास भिजवा. मग डाळ मिक्स रमधून बारीक करा. त्यात गव्हाची सोजी घाला. बारीक चिरलेली मेथी, आले-मिरची पेस्ट, गरम मसाला, धने-जिरे पावडर, भाजलेले दाणे, किसमिस व फ्रूट सॉल्ट घालून मिश्रण तयार करा. आप्पेपात्राला तेल लावून त्यात चमचा-चमचा पीठ घाला व तेल सोडून दोन्हींकडून शेकून घ्या. हेही चटणीबरोबर अतिशय स्वादिष्ट लागतात.
पंचडाळीचे आप्पे
साहित्य. पाच डाळी (अर्धी वाटी चणाडाळ, अर्धी वाटी मूगडाळ, पाव वाटी उडीदडाळ, पाव वाटी तूरडाळ किंवा मसूरडाळ, अर्धी वाटी तांदूळ)
कृती. आदल्या दिवशी वरील सर्व डाळी भिजवून वाटून ठेवाव्यात. हिरवी मिरची, कोथिंबीर, आले, जिरे व मीठ कुटून त्यात घालावे. आप्प्याच्या भांड्याला थोडे तेल लावून आप्पे करावेत. दोन्ही बाजूंनी खरपूस भाजावेत. नंतर दह्याच्या चटणीबरोबर सर्व्ह करावेत.
स्टफ आप्पे
साहित्य. भिजवलेले जाड पोहे १ वाटी, भिजवलेली चणाडाळ अर्धी वाटी, आलं-लसूण-हिरवी मिरची पेस्ट २ चमचे, कोथिंबीर २ चमचे, दही २-३ चमचे, खाण्याचा सोडा पाव चमचा, बारीक चिरलेल्या गाजर, मटार, फ्लॉवर, फरसबी या भाज्या अर्धी वाटी, शिजवलेला बटाटा १, मीठ, लिंबू, साखर.
कृती. जाड पोहे हाताने कुस्करून घ्यावे. चणाडाळ बारीक वाटून घ्यावी. त्यात ओल्या खोबऱ्याचे तुकडे, आलं-लसूण पेस्ट, कोथिंबीर, मीठ, साखर चवीनुसार, दही, सोडा घालून एकत्र मिसळून १ ते २ तास भिजवून ठेवावं. शिजवलेल्या भाज्यांमधे बटाटा, मीठ, लिंबू, साखर, कोथिंबीर, मिरची घालून एकत्र मिसळून छोटे छोटे गोळे बनवून पोह्याच्या पिठात बुडवून आप्पेपात्रामधे आप्पे बनवून घ्यावे. खोबरं, हिरवी मिरचीच्या चटणीबरोबर खायला द्यावे.
उपवासाचे आप्पे
साहित्य. दोन वाट्या वरी तांदूळ, अर्धी वाटी साबुदाणा, मिरची पेस्ट, आले पेस्ट, जिरे पावडर, कोथिबिर, दाण्याचे कूट, मीठ, आले पेस्ट, खायचा सोडा, तेल किंवा तूप.
कृती. आप्पे करायचे असतील त्याच्या आदल्या दिवशी वरी तांदूळ आणि साबुदाणा वेगवेगळे भिजत घालावे. ७-८ तासांनी दोन्ही एकत्र मिक्सरवर वाटावे. मिश्रण इडलीच्या पिठाइतपत असावे. रात्रभर झाकून ठेवावे. सकाळी आप्पे करण्यापूर्वी या मिश्रणात अर्धा चमचा आले पेस्ट, अर्धा चमचा मिरची पेस्ट (आवडीनुसार प्रमाण घ्यावे.), मीठ, अर्धा चमचा जिरे पावडर, २-३ चमचे दाण्याचे कूट, चिरलेली कोथिंबिर मिसळावी. पाव छोटा चमचा खायचा सोडा घालून मिश्रण एकजीव करून घ्यावे. आप्पेपात्रात नेहमीच्या आप्प्याप्रमाणे आप्पे करावे. नारळाच्या दही घातलेल्या सैलसर चटणीसोबत खावे.
रव्याचे आप्पे
साहित्य. पाऊण वाटी जाड रवा, पाऊण ते एक वाटी आंबट ताक, चवीपुरते मिठ, अर्धा टिस्पून जिरे, ठेचलेले, तीन हिरव्या मिरच्या, बारीक चिरून, सहा-सात कढीपत्ता पाने, बारीक चिरून, पाव कप कांदा, बारीक चिरून, अर्धा टिस्पून आलेपेस्ट, दोन चिमटी बेकिंग सोडा (खायचा सोडा), पाव वाटी तेल
कृती. रवा आणि ताक तासभर भिजवून ठेवावे. नंतर त्यात जिरे, मिरच्या, कढीपत्ता, आलेपेस्ट, कांदा चवीपुरते मिठ घालून मिक्स करावे. आप्पेपात्र गॅसवर गरम करत ठेवावे. मिश्रणात चिमूटभर सोडा घालावा आणि मिक्स करावे.
मूग डाळ आणि ओट्सचे आप्पे.
साहित्य. अर्धी वाटी ओटस्ची पावडर, पाव वाटी सालासकट मूग डाळ, अर्धी वाटी उडिद डाळ, मीठ चवीनुसार, १/४ टी-स्पून बेकिंग पावडर, १/२ टी-स्पून तेल.
कृती. उडीद डाळ आणि मूगडाळ वेगवेगळी धुवून पाणी घालून रात्रभर भिजवावी. दुसऱ्या दिवशी पाणी काढून टाकणे आणि डाळी एकत्र मिक्सरवर बारीक वाटून घ्याव्यात. वाटलेली डाळ ३ ते ४ तास झाकून ठेवावी. नंतर त्यात ओटस् पावडर, मीठ आणि बेकिंग पावडर घालून एकत्र करावे. आप्पे पात्रात तेल घालून त्यावर हे मिश्रण घालून चांगले सोनेरी रंग येईपर्यंत शिजवावे. २ मिनिटांनंतर पुन्हा आप्पे पलटून दुसऱ्या बाजूने सोनेरी रंग येईपर्यंत शिजवून घ्यावेत. चटणी बरोबर गरमागरम सर्व्ह करावे.
खजूर आप्पे
साहित्य. पाऊण वाटी सोयाबीन युक्त कणीक, १ चमचा तांदूळ पिठी, ४-५ खजुराचे छोटे तुकडे, १ चमचा खजुराचा पल्प, १ चमचा बेकिंग पावडर, ३-४ थेंब व्हॅनिला इसेंस, १ चमचा तूप, जास्त गोड हवं असेल तर १ चमचा साखर आणि वाटल्यास दूध.
कृती. कणकेत तांदूळ पिठी आणि बेकिंग पावडर मिक्स करावी. त्यात इसेंस, साखर आणि खजुराचे तुकडे घालून ते चांगले एकत्र करावेत. त्यात दूध घालून उत्तप्याएवढे घट्टसर पीठ भिजवावं. नॉनस्टीक पॅनमधे साधारण पाउण उंचीपर्यंत तयार मिश्रण घालून अप्पेपात्र गॅसवर ठेवावं. आधी २-३ मिनिटं गॅस मोठा ठेवावा. नंतर गॅस बारीक ठेवावा. आप्पेपात्रावर झाकण असावं. आप्पे खालून लालसर झाल्यावर थोडं तूप घालून आप्पे उलटवावेत. दोन्ही बाजूंनी लालसर झाले की उतरवावेत.
मिक्स व्हेज पनियारम
हा दक्षिण भारतीय पदार्थ आपल्याकडे अप्पे म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या पदार्थाच्या जवळचा आहे. याला पुद्दू असंही म्हणतात. डाळ आणि भात शिवाय वेगवेगळ्या भाज्यांचा वापर करून बनवलेलं पनियारम म्हणजे उन्हाळ्यातला हलका आणि परिपूर्ण नाश्ता होऊ शकतो. संध्याकाळी लाइट डीनर करण्यासाठीदेखील हा पदार्थ बनवता येईल. नारळाच्या किंवा टोमॅटोच्या चटणीसोबत पनियारम झकास लागतं.
साहित्य. २ कप डोशाचे पीठ, ४० ग्रॅम ओट्स, अर्धा कप कांदे, अर्धा कप टोमॅटो, २ मोठे चमचे गाजर (किसून), २ मोठे चमचे फरसबी, १ चमचा हिरवी मिरची, २ मोठे चमचे कोिथबीर, २ मोठे चमचे किसलेले ताजे पनीर, पाव चमचा हिंग, अर्धा चमचा जिरे, चवीपुरते मीठ, ब्रशिंगसाठी तेल.
कृती. तेल वगळता सर्व साहित्य एका बाऊलमध्ये घ्या. आप्पे पात्र मध्यम आचेवर गरम करा. ब्रशने थोडे तेल आतल्या बाजूला लावून घ्या, म्हणजे अप्पे किंवा पनियारम चिकटणार नाहीत. पॅनच्या सर्व कप्प्यांमध्ये थोडे पीठ ओतून झाकण ठेवा. खालची बाजू तांबूस झाली की उलटवा आणि पनियारम तांबूस रंगावर दोन्ही बाजूंनी शेकून घ्या. गरमागरम पनियारम नारळाच्या चटणीसोबत किंवा तुमच्या आवडीच्या इतर कोणत्याही चटणीसोबत वाढा.
स्वीटकॉर्न आप्पे
साहित्य. स्वीटकॉर्न पेस्ट १ वाटी (स्वीटकॉर्न दाणे मिक्सर मधून काढून पेस्ट करणे किंवा अर्धवट बारीक केले तरी चालतील), १ वाटी बारीक रवा, १ वाटी ताक (दह्यात पाणी घालून घेतलं तरी चालेल), मीठ, आलं, जिरे, मिरची पेस्ट, बारीक चिरलेला कांदा (आवडतीच्या भाज्या), सोडा किंवा इनो.
कृती. एका भांड्यात ताक घेऊन त्यात रवा घाला व नीट मिक्स करून घ्या. त्यात कॉर्न पेस्ट, आलं-जुरे-मिरची पेस्ट, मीठ, कांदा घालून एकसारखं हालवून घ्या. मिश्रण १० मी झाकून ठेवा. मिश्रणात सोडा किंवा इनो घालून हलवा आणि आप्पे पात्रात मिश्रण घालून झाकण ठेवून आप्पे दोन्ही बाजूनी भाजून घ्या. चटणी बरोबर सर्व्ह करा.
फ्युजन आप्पे
साहित्य. इडली पीठ, किसलेले चीझ, ड्राय हब्र्ज, रेड चिली फ्लेक्स, पिझ्झा सिझनिंग, शेजवान सॉल, उकडलेले आणि चेचलेले मका दाणे, चिली सॉस, पेरी पेरी मसाला, बारीक चिरलेला पालक, लोणी.
कृती. इडलीच्या पिठात सर्व मसाले, चीझ, मक्याचे दाणे, पालक, सॉस एकत्र करावे. आता त्याचे नेहमीप्रमाणे आप्पे काढावेत. भाजण्यासाठी लोणी वापरावे. वेळ हाताशी असेल तर नुसत्या पिठाचे अर्धे आप्पे भाजून घ्यावेत. त्यात बाकीच्या मिश्रणाचे सारण करून भरावे आणि वरून पीठ घालून परत आप्पे भाजावेत.
अप्प्याच्या बरोबरची चटणी
साहित्य. अर्धी वाटी डाळं, अर्धी वाटी ओलं खोबरं, २-३ हिरव्या मिरच्या, अर्धी वाटी कोथिंबीर, मीठ हे सगळं मिक्सरवर वाटून घ्या. वाटताना पाण्याचा वापर करा. चटणी सरबरीत हवी. वाटून चटणी भांड्यात काढा. त्यात १ टेबलस्पून दही घाला. नीट मिसळा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
