संजीव वेलणकरकोबी म्हटलं की, हिरव्या पानांची, चिरली की पिवळसर पांढरी दिसणारी अशीच आतार्पयत आपली समजूत होती. पण परकीय खाद्यसंस्कृतीचा शिरकाव झाल्यामुळे ज्या वेगवेगळ्या भाज्या बाजारात दिसू लागल्या त्यापैकी एक म्हणजे जांभळा कोबी. याच कोबीला लाल कोबी असंही म्हटलं जातं. या कोबीला रंग तिच्यातल्या अॅन्थोसायनिन या रसायनामुळे येतो. कोबी ज्या मातीत उत्पादित केली जाते त्यावर हा रंग अवलंबून असतो. आम्लधर्मी मातीमुळे कोबीच्या पानांना लाल रंग, आम्लारी गुणधर्माच्या मातीमुळे हिरवट पिवळा तर आम्लारीही नाही आणि आम्लधर्मीही नाही अशा मातीमुळे जांभळा रंग मिळतो. शिजवल्यानंतर लाल किंवा जांभळ्या कोबीचा रंग निळा होतो. तिचा लाल किंवा जांभळा रंग तसाच राहण्यासाठी शिजवताना त्यात व्हिनेगर, टोमॅटो किंवा लिंबू अशा आम्लधर्मी गोष्टी घालाव्या लागात. जांभळ्या कोबीचं शास्त्रीय नाव ब्रासिका ओलारासिंया (कॅपिटाटा ग्रुप) असं आहे. जांभळ्या कोबीमध्ये भरपूर जीवनसत्त्वे आणि पोषणद्रव्यं असतात. भरपूर फायटोन्यूट्रिअन्स असतात.
त्यामध्ये भरपूर प्रमाणात के जीवनसत्त्व, चांगल्या प्रमाणात क आणि इ जीवनसत्त्व, मँगनीज आणि चोथा आणि ब:या प्रमाणात ब जीवनसत्त्वाचे इतर काही प्रकार, पोटॅशियम, कोलीन फॉस्फरस, सेलेनियम, मॅग्नेशियम, लोह, कॅल्शियम व प्रथिनं असतात. जांभळ्या कोबीमधील अॅन्थोसायनिनमुळे कर्करोग, हृदयविकार यांसारख्या अनेक व्याधी होण्याचा धोका कमी होतो. जांभळ्या कोबीत नव्वद टक्के पाणी असतं त्यामुळे त्यात उष्मांक अगदी कमी असतात. या कोबीतील चोथ्यामुळे मलोत्सर्जनाला फायदा होतो. कोबी शिजवल्यावर हा चोथा पचण्यास सुलभ होतो. अ जीवनसत्त्वामुळे जांभळी कोबी त्वचा आणि डोळे दोन्हीसाठी चांगली असते. जांभळ्य़ा कोबीमध्ये हिरव्या कोबीच्या तुलनेत दहा पट अ जीवनसत्त्व असतं आणि दुप्पट लोह असतं. जांभळी कोबी आरोग्याला किती हितकारक आहे हे यावरूनच समजतं.
जांभळा कोबी विकत घेताना एकसारख्या रंगाची, हाताला घट्ट आणि वजनदार लागणारी ताजी गडद रंगाची घ्यावी. प्लॅस्टिकच्या पिशवीत ठेवून ती पिशवी फ्रीजमध्ये ठेवल्यास कोबी दोन आठवडय़ार्पयत चांगली राहू शकते.
सर्वसाधारणपणो कोबी शिजवल्यावर त्या प्रक्रियेत कोबीतील बरीच जीवनसत्त्वं नष्ट होतात पण जांभळ्या कोबीतील अॅण्टिऑक्सिडण्टस मात्र कोबी शिजवल्यावर चांगल्या प्रकारे शरीरात शोषण केली जातात. अर्थात शिजवताना जांभळी कोबी कमीत कमी पाण्यात, कमीत कमी विस्तवावर, कमीत कमी वेळात शिजवावी लागते. जांभळा कोबी हिरव्या कोबीपेक्षा कमी पिकवला जातो आणि मागणी मात्र जास्त म्हणून हिरव्या कोबीपेक्षा महाग!
जांभळ्या कोबीचे काही पदार्थ.
जांभळ्या कोबीची कोशिंबीर
जांभळ्या कोबीची बारीक चिरून किंवा जाड किसणीवर किसून, लिंबू, दाण्याचा कूट, मीठ, मिरची घालून कोशिंबीर करता येते किंवा तिची पानं सॅलडसाठी वापरता येतात. आपल्या नेहमीच्या कोबीसारखी तिची भाजीही करता येते.
स्वीट अॅण्ड सोर कॅबेज
चायनीज पदार्थामध्ये जांभळी कोबी तेलावर सॉटे करून वापरता येते. ही कोबी चिरून, बटरवर सॉटे करून त्यात व्हिनेगर व साखर घालून मंद विस्तवावर शिजवावी. मग त्यात मीठ, मिरपूड, बेदाणो घालून स्वीट अॅण्ड सावर कॅबेज सव्र्ह करायची.
मंगोलियन स्टर फ्राय
ब्रोकोली, बेबी कॉर्न, जांभळी कोबी आणि रंगबिरंगी ढोबळ्या मिरच्या यांचे तुकडे स्टर फ्राय करून त्यात सोया सॉस, चिली सॉस, मीठ व मिरपूड घालून मंगोलियन स्टर फ्राय करून खाता येतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
आजचा विषय जांभळा कोबी
कोबी म्हटलं की, हिरव्या पानांची, चिरली की पिवळसर पांढरी दिसणारी अशीच आतार्पयत आपली समजूत होती. पण परकीय खाद्यसंस्कृतीचा शिरकाव झाल्यामुळे ज्या वेगवेगळ्या भाज्या बाजारात दिसू लागल्या त्यापैकी एक म्हणजे जांभळा कोबी. याच कोबीला लाल कोबी असंही म्हटलं जातं. या कोबीला रंग तिच्यातल्या अॅन्थोसायनिन या रसायनामुळे येतो. कोबी ज्या मातीत उत्पादित केली जाते त्यावर हा रंग अवलंबून असतो. आम्लधर्मी मातीमुळे कोबीच्या पानांना लाल रंग, आम्लारी गुणधर्माच्या मातीमुळे हिरवट पिवळा तर आम्लारीही नाही आणि आम्लधर्मीही नाही अशा मातीमुळे जांभळा रंग मिळतो. शिजवल्यानंतर लाल किंवा जांभळ्या कोबीचा रंग निळा होतो. तिचा लाल किंवा जांभळा रंग तसाच राहण्यासाठी शिजवताना त्यात व्हिनेगर, टोमॅटो किंवा लिंबू अशा आम्लधर्मी गोष्टी घालाव्या लागात. जांभळ्या कोबीचं शास्त्रीय नाव ब्रासिका ओलारासिंया (कॅपिटाटा ग्रुप) असं आहे. जांभळ्या कोबीमध्ये भरपूर जीवनसत्त्वे आणि पोषणद्रव्यं असतात. भरपूर फायटोन्यूट्रिअन्स असतात.
त्यामध्ये भरपूर प्रमाणात के जीवनसत्त्व, चांगल्या प्रमाणात क आणि इ जीवनसत्त्व, मँगनीज आणि चोथा आणि ब:या प्रमाणात ब जीवनसत्त्वाचे इतर काही प्रकार, पोटॅशियम, कोलीन फॉस्फरस, सेलेनियम, मॅग्नेशियम, लोह, कॅल्शियम व प्रथिनं असतात. जांभळ्या कोबीमधील अॅन्थोसायनिनमुळे कर्करोग, हृदयविकार यांसारख्या अनेक व्याधी होण्याचा धोका कमी होतो. जांभळ्या कोबीत नव्वद टक्के पाणी असतं त्यामुळे त्यात उष्मांक अगदी कमी असतात. या कोबीतील चोथ्यामुळे मलोत्सर्जनाला फायदा होतो. कोबी शिजवल्यावर हा चोथा पचण्यास सुलभ होतो. अ जीवनसत्त्वामुळे जांभळी कोबी त्वचा आणि डोळे दोन्हीसाठी चांगली असते. जांभळ्य़ा कोबीमध्ये हिरव्या कोबीच्या तुलनेत दहा पट अ जीवनसत्त्व असतं आणि दुप्पट लोह असतं. जांभळी कोबी आरोग्याला किती हितकारक आहे हे यावरूनच समजतं.
जांभळा कोबी विकत घेताना एकसारख्या रंगाची, हाताला घट्ट आणि वजनदार लागणारी ताजी गडद रंगाची घ्यावी. प्लॅस्टिकच्या पिशवीत ठेवून ती पिशवी फ्रीजमध्ये ठेवल्यास कोबी दोन आठवडय़ार्पयत चांगली राहू शकते.
सर्वसाधारणपणो कोबी शिजवल्यावर त्या प्रक्रियेत कोबीतील बरीच जीवनसत्त्वं नष्ट होतात पण जांभळ्या कोबीतील अॅण्टिऑक्सिडण्टस मात्र कोबी शिजवल्यावर चांगल्या प्रकारे शरीरात शोषण केली जातात. अर्थात शिजवताना जांभळी कोबी कमीत कमी पाण्यात, कमीत कमी विस्तवावर, कमीत कमी वेळात शिजवावी लागते. जांभळा कोबी हिरव्या कोबीपेक्षा कमी पिकवला जातो आणि मागणी मात्र जास्त म्हणून हिरव्या कोबीपेक्षा महाग!
जांभळ्या कोबीचे काही पदार्थ.
जांभळ्या कोबीची कोशिंबीर
जांभळ्या कोबीची बारीक चिरून किंवा जाड किसणीवर किसून, लिंबू, दाण्याचा कूट, मीठ, मिरची घालून कोशिंबीर करता येते किंवा तिची पानं सॅलडसाठी वापरता येतात. आपल्या नेहमीच्या कोबीसारखी तिची भाजीही करता येते.
स्वीट अॅण्ड सोर कॅबेज
चायनीज पदार्थामध्ये जांभळी कोबी तेलावर सॉटे करून वापरता येते. ही कोबी चिरून, बटरवर सॉटे करून त्यात व्हिनेगर व साखर घालून मंद विस्तवावर शिजवावी. मग त्यात मीठ, मिरपूड, बेदाणो घालून स्वीट अॅण्ड सावर कॅबेज सव्र्ह करायची.
मंगोलियन स्टर फ्राय
ब्रोकोली, बेबी कॉर्न, जांभळी कोबी आणि रंगबिरंगी ढोबळ्या मिरच्या यांचे तुकडे स्टर फ्राय करून त्यात सोया सॉस, चिली सॉस, मीठ व मिरपूड घालून मंगोलियन स्टर फ्राय करून खाता येतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
