आजचा विषय वाळवण भाग ४

विविधतेत एकता हे भारतीय संस्कृतीचे वैशिष्टय़ इथेही आढळते. काश्मिरी गृहिणी हिवाळ्याची बेगमी म्हणून वेगवेगळ्या भाज्या सुकवून ठेवते. मसाल्याच्या वडय़ा सुकवून ठेवते. दाक्षिणात्य गृहिणी तांदळाचे पापड, सांडगे बनवून ठेवते, तर किनारपट्टीवरील गृहिणी बोंबील, सोडे, करंदी, वाकटी, जवला सुकवून ठेवते. पापड तर काश्मीर ते कन्याकुमारी, बंगाल ते गुजरात सर्वत्र करतात, पण ते उडदाचे, मुगाचे की पोह्य़ाचे, त्यात काळेमिऱ्यांचे प्रमाण कमी-जास्त, त्यांच्या आकार यावरून त्यांचा प्रांत कुठला, हे चोखंदळ खवैया बरोबर ओळखतो. थाळीच्या आकाराएवढा मोठा पापड राजस्थानचा, तर तळहाताएवढा चिमुकला दक्षिणेतला. उत्तरेत पापड भाजून खाण्याची प्रथा, तर दक्षिणेत तळून. ही विविधता जरी असली, तरी ते पदार्थ करण्यामागची भूमिका मात्र एकच आहे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
रखिया बडी
साहित्य. अर्धा किलो उडीद डाळ बिन सालाची, पांढरा कोहळा, (पापडकरता वापरतात तो. याला छत्तीसगडमध्ये रखिया म्हणतात), चवीपुरते मीठ.
कृती- उडीद डाळ पाच-सहा तास भिजत घालावी. नंतर ती वाटावी. त्यात दीड वाटी कोहळ्याचा कीस, थोडे मीठ घालून त्याच्या तळहातावर गोल बिस्किटाएवढय़ा वडय़ा करून उन्हात वाळवाव्या. या मिश्रणांत कोहळ्याचा कीस घालण्याऐवजी मेथीची भाजी चिरून (एक वाटी) घालता येते. या वडय़ा तेलात परतून कांदा, टॉमेटोच्या रश्श्यात घालाव्यात. ही छत्तीसगडची पाककला आहे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
चण्याचे गोळे
साहित्य. २५० ग्रॅम चणाडाळ, २५० ग्रॅम उडीद डाळ, एक टे. स्पून धणे-जिरे पावडर, एक टी. स्पून हिंग, एकटे. स्पून लसूण पेस्ट, दोन टे. स्पून मिरची पेस्ट, दोन टे. स्पून प्रत्येकी पुदिना व कोथिंबीर पेस्ट, दोन टे. स्पून मीठ.
कृती - दोन्ही डाळी रात्रभर भिजवून दुसऱ्या दिवशी मिक्सरमध्ये वाटाव्या. (एकदम बारीक करू नयेत) त्यात वरील सर्व साहित्य घालून चांगले एकत्र करून कडक उन्हात प्लॅस्टिकवर बारीक बारीक गोळे करून वाळत घालावेत. कडकडीत सुकल्यावर आवश्यकतेप्रमाणे आमटीत घालावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
कोकम जीरा गोळी
साहित्य- पाव किलो कोकम, दोन चहाचे चमचे जिरे व पिठीसाखर, मीठ चवीनुसार.
कृती-अर्धा कप कोमट पाण्यात कोकम भिजत घालावे. अध्र्या तासाने त्यातले पाणी (सरबतासाठी) काढून घ्यावे. भिजलेली कोकमं, जीरे, मीठ घालून मिक्सरमध्ये वाटून घ्यावीत. मिश्रणाच्या वाटाण्याएवढया गोळ्या करून त्याला दोन उन्हे दाखवावीत. त्या ओलसर असताना पिठीसाखर लावून पुन्हा वाळवून घ्याव्या.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
केळ्याच्या चकल्या
साहित्य. एक डझन केळी, एक वाटी साबुदाणा.
कृती. कच्ची केळी शिजवून गार झाल्यावर साले काढून घ्या. नंतर मिक्सर अथवा पुरणयंत्रातून बारीक करून घ्या. त्यात एक वाटी साबुदाणा भिजवून ठेवा. त्यात जिरं, मीठ, हिरवी मिरचीची पेस्ट घालून चांगले एकत्र करा आणि प्लास्टिकच्या कागदावर चकल्या पाडा आणि उन्हात वाळवा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
केळ्याचे पीठ
साहित्य. अर्धा डझन कच्ची केळी, तीन वाटय़ा पातळ ताक, मीठ.
कृती. प्रथम केळी सोलून त्याचे पातळ काप करून मीठ घातलेल्या ताकात घालून अर्धा तास भिजत ठेवा. नंतर एका चाळणीत ते गाळून ताक निघून गेले, की लगेच पातळ कपडय़ांवर उन्हात कडक वाळवाव्यात. नंतर त्याचे पीठ करावे. उपवासाच्या दिवशी हवे तेवढे पीठ घेऊन त्यात दाण्याचे कूट, मीठ, कोथिंबीर, लाल तिखट, चवीपुरती साखर घालून घट्ट पाण्याने मळून तुपावर थालिपीठ भाजावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
आले-आवळा पाचक वडय़ा
साहित्य - २४० ग्रॅम डोंगरी आवळे, एक टेबलस्पून आल्याची पेस्ट, एक टेबलस्पून ओवा, मीठ, चिमूटभर साखर, एक चमचा जिरे पावडर.
कृती - आवळे स्वच्छ धुवून कोरडे करा. किसून घ्या. त्यात उरलेले सर्व जिन्नस टाका आणि हाताने कालवा. तळहातावर लहान वडय़ा थापा. ते ताटात ठेवून तीन-चार दिवस उन्हात ठेवा. सुकल्यावर त्या हवाबंद डब्यात ठेवा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
सांबाराचे गोळे
साहित्य : चणाडाळ, तिखट, मीठ, हिंग, हळद, जिऱ्याची पूड, धण्याची पूड,
कृती :- रात्री चण्याची डाळ भिजत घालावी. चांगली भिजल्यावर सकाळी जाडसर वाटावी. त्यात तिखट, मीठ, हिंग, हळद, जिऱ्याची पूड, धण्याची पूड घालून लहान बोराएवढे गोळे करावेत. हे गोळे प्लॅस्टिकवर घालून खडखडीत होईपर्यंत वाळू द्यावेत. ह्या गोळ्याची आमटी करता येईल.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
चुरमुर्यांकचे पापड
साहित्य : चुरमुरे, बेताची हिरवी मिरची, कोथिंबीर, धणे, जिरेपूड, चवीनुसार मीठ, लसूण, आले
कृती:- तीन तास चुरमुरे पाण्यात भिजत घालावे. त्यानंतर ते गाळून त्यात हिरवी मिरची, लसूण-आलं यांची पेस्ट घालावी. बेताची धणे-जिरे पूड, चवीनुसार मीठ घालून कुरमुरे कणकेप्रमाणे मळावे.
चांगला गोळा करून घ्यावा. नंतर लहान लिंबाएवढे गोळे करून प्लास्टिकवर गोळा ठेवून लाटा व उन्हात वाळवा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३