आजचा विषय करवंद

करवंद म्हंटल की पहिले लहानपणी "कोंबडा की कोंबडी"? असले लहानपणी खेळलेले खेळ आठवून जातात. उन्हाळ्यात जी काही अनेक अफलातून फ़ळं येतात त्यातलं हे एक फ़ळं. ‘डोंगरची काळी मैना’ म्हणून प्रचलित असलेले करवंद हे काळे लहानग्या आकाराचे फळ आरोग्याच्या दृष्टीने फार उपयुक्त आहे. सहसा जंगलामध्ये, डोंगरकडय़ांवर याची झाडे असतात. करवंद हा रानमेवा आरोग्यरक्षणासाठी सर्वानी आवर्जून खावा. हे करवंद हिंदीमध्ये ‘खट्टा मीठा’ या नावाने प्रसिद्ध आहे, तर शास्त्रीय भाषेत उवाऊर्सी या नावाने ओळखले जाते. करवंद ही वनस्पती अपोसायनेसी या कुळातील आहे. करवंद हे प्रामुख्याने डोंगर भागामध्ये येणारे व दुर्लक्षित असलेले फळ. त्यातही करवंद फळाची तोडणी प्रक्रिया किचकट.
बहुतेक वनस्पती शास्त्रज्ञ म्हणतात की करवंद हे फ़ळ १०० % भारतीय आहे नी याच उगमस्थान म्हणजे नगाधीराज हिमालय आहे. तर काही लोकं म्हणतात के हे फ़ळ जावा या ठिकाणाहून आपल्याकडे आलय. भारताच्या बऱ्याच राज्यांमधे आढळणार हे फ़ळ आपल्याला सह्यपर्वतामधे मुबलक आढळत. ऒलेऎन्डर [ Apocynaceae (Oleander family) कुटुंबातल्या, क्यारीस्सा करान्द्स [ Carissa carandas] अस शास्त्रिय नाव असलेल्या ह्या फ़ळाची जाळी माहित नाही अशी व्यक्ती विरळाच. Christ's thorn म्हणून पाश्चिमात्य जगाला परिचित असलेली आणि संपुर्ण अंगभर ४/५ सेमी लांब अगदी टोचके या सदरात मोडतील असे काटे असणारी करवंदाची झुडुपं बऱ्याच ठिकाणी कंपाऊंड म्हणुन लावली जातात. मात्र, सह्याद्रीत रानोमाळ दिसणाऱ्या करवंदाच्या जाळ्या मात्र कुणी मुद्दामून लावलेल्या नसतात. ह्या जाळ्या कुठेही कशाही उगवतात म्हणुन सहज निभावतात. खडकाळ, अतिशय कोरड्या आणि कमी पाण्याच्या, तिव्र उन्हाच्या वातावरणात सुद्धा ही झुडुप सहज वाढतात.
आपण करवंद म्हंटल की फक्त फ़ळाबद्दलच बोलत असतो. पण ह्या करवंदांची फ़ुल म्हणजे एक गम्मतच असते. या फ़ुलांमधे फ़ळापेक्षाही गोड मध असतो जो गोळा करायला मधमाशांची अगदी लगबग सुरु असते. हे करवंद जेव्हा कच्च असतं तेव्हा तुरट नी कडसर लागतं. पण पुर्ण पिकल्यावर अगदी अमृततुल्य बनून जातं. या करवंदाचे ढोबळ मानाने दोन प्रकार असतात. एक असतं काळं करवंद नी दुसरं असतं लाल करवंद. यात लाल करवंदात जास्त मांसल गर असतो तर काळ्यात त्या मानाने कमी. करवंदाचं झाड ,फ़ांदी किंवा पानं तोडली तर त्यातून दुधाळ चीक वहातो. फ़ळ कच्च असलं की त्यातुनही चीक येतोच. पण पुर्ण पिकलेल्या करवंदातून चीक येत नाही. ह्याच्या २/४ बिया फ़ळाच्या आत एकमेकीना घट्ट बिलगून लहानाच्या मोठ्या होतात. ह्या फ़ळाचं महत्व नुसतं फ़ळ म्हणुन नाहीये हं. जंगलात जर तुम्ही हरवलात तर ज्या फ़ळांच्या जोरावर तुम्ही जगू शकतात अशा फ़ळांच्या यादीत याचा अगदी वरचा नंबर लागतो. करवंदाच फ़ळ गुणांनी अतिशय समृद्ध आहे बर का. ह्यात व्हिटामीन ए, लोह, खनीज , क्याल्शीयम्स आणि फ़ायबर्स म्हणजेच तंतुमय घटक पदार्थ भरपूर असतात. यातली प्रथिनं आणि आम्ल शरीराला उर्जा नी तरतरी मिळवून देते. आपण हल्ली एन्टीबायोटीक्सवर फ़ार अवलंबून रहातो. पण आदीवासी समाजात शरीरातील साखरेचं प्रमाण स्थीर ठेवण्यासाठी याचाच वापर केला जातो. करवंदाचं लोणचं, करवंदाचं सरबत, जाम, जेली, ज्युस बनवला जातो.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ.इंटरनेट
करवंदाचे काही पदार्थ
कच्च्या करवंदाची चटणी (टिकाऊ) प्रकार १
साहित्य: ४ कप कच्ची करवंदे ,वेलची, दालचिनी, मिरची पूड, आले, कांदा आणि लसूण, सोडिअम बेंझोएट, साखर आणि मीठ.
कृती. कच्ची करवंदे देठ काढून स्वच्छ धुऊन घ्यावीत. करवंद 1:1.5 प्रमाणात पाणी घालून फुटेपर्यंत शिजवावीत आणि चाळणीच्या साह्याने त्याचा गर काढून घ्यावा. चटणीसाठी खालील प्रमाणात साहित्य वापरावे. सर्वप्रथम करवंदाच्या गरात साखर आणि मीठ मिसळून मिश्रण उकळत ठेवावे. त्यानंतर वेलची, दालचिनी, मिरची पूड, आले, कांदा आणि लसूण मलमलच्या कापडात बांधून ती पुरचुंडी उकळत ठेवलेल्या मिश्रणात सोडावी व मिश्रण ढवळत राहावे. मिश्रण जॅमप्रमाणे घट्ट झाल्यावर मसाल्याची पुरचुंडी पिळून घ्यावी. नंतर मिश्रणात व्हिनेगार टाकून ते थोडा वेळ उकळू द्यावे. चटणी अधिक काळ टिकण्यासाठी २५० मिलिग्रॅम सोडिअम बेंझोएट प्रति किलो चटणीत मिसळावे. चटणी गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या बाटलीत भरावी व बाटल्यांना झाकण लावून त्या थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवाव्यात.
करवंद चटणी प्रकार २
साहित्य: खोवलेला ताजा नारळ - १/४ कप कच्ची करवंदे - १/४ कप हिरव्या मिरच्या- २ लसूण पाकळ्या- २ आले- १/४ इंच तुकडा चिरलेली ताजी कोथिंबीर - २ टेबलस्पून साखर- एक चिमूटभर मीठ, चवीनुसार पाणी आवश्यकतेनुसार
कृती: गॅसवर मिरच्या थोड्याश्या भाजून घ्याव्यात. (नाही भाजल्या तरी चालतील पण भाजल्यामुळे चटणीला खमंगपणा येतो. ) वरील सर्व साहित्य एकत्र करा आणि वाटून घ्या. (पाट्यावर वाटलेली चटणी फारच मस्त लागते.)
टीप: चटणीला चांगली चव हवी असेल तर फ्रोझन खोबरे वापरू नका, ताजे साहित्य वापरा.करवंदा ऐवजी कैरी वापरून पण अशीच चटणी करता येते. दोन्ही फळे उन्हाळ्यात उपलब्ध असतात. पण दोन्ही चटणीची चव वेगळी लागते.
कच्च्या करवंदाचे लोणचे (टिकाऊ) प्रकार १
साहित्य :- कच्ची करवंदे, मीठ, हळद, मेथी, हिंग, मोहरी, सोडिअम बेंझोएट, तेल.
कृती :- ताजी कच्ची करवंदे देठ काढून तीन ते चार वेळा पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावीत. लोणच्यासाठी पुढील प्रमाणात साहित्य वापरावे. सर्व प्रथम निम्मे मीठ आणि हळद लावून ती स्टीलच्या पातेल्यात दोन ते तीन तास ठेवावीत. त्यामुळे करवंदातील पाणी बऱ्याच अंशी निचरून जाते. तेल घेऊन त्यात मेथी, हिंग, मोहरी वापरून फोडणी तयार करावी आणि ही फोडणी अंगचे पाणी निचरलेल्या करवंदामध्ये मिसळावी व नंतर उरलेले मीठ, हळद व तिखट मिसळावे. लोणच्यात एक किलोस २५० मिलिग्रॅम या प्रमाणात सोडिअम बेंझोएट मिसळून लोणचे बाटलीत भरल्यानंतर शिल्लक राहिलेले आणि उकळून थंड केलेले तेल बाटलीत ओतावे. तेलाची पातळी लोणच्यावर राहील याची काळजी घ्या. बाटल्या झाकण लावून बंद कराव्यात आणि थंड व कोरड्या जागी ठेवाव्यात.
करवंदाचे लोणचे प्रकार २
साहित्य. दोन वाट्या कच्ची करवंदे, दोन चमचे लोणच्याचा मसाला, अर्धा चमचा खायचा सोडा, तेल, मीठ, चवीनुसार साखर.
कृती. कच्ची करवंदे देढ काढून कोमट पाण्यात सोडा घालून भिजवून ठेवावीत. थोड्या वेळानी दोनदा चोळून धुवावीत म्हणजे चीक जातो. करवंदे पुसून घ्यावीत. हळद, मीठ, लोणच्याचा मसाला घालून मिसळावे. तीन चमचे तेलाची मोहरी, जिरे, हिंग, हळद घालून फोडणी करावी. गार फोडणी लोणच्यावर घालावी. चवीला साखर घालावी. लोणचे लौकर संपवावे. फार टिकत नाही.
*कच्च्या करवंदाचा जॅम
कच्ची करवंदे देठ काढून तीन ते चार वेळा पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावीत. नंतर 1:1.5 या प्रमाणात करवंद आणि पाणी घेऊन करवंदे चांगली शिजवावीत. शिजलेली करवंदे हाताने कुस्करून ती एक मि.मी.च्या स्टेनलेस स्टील चाळणीतून त्याचा गर वेगळा करावा. नंतर एक किलो गरामध्ये एक किलो साखर आणि दोन ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळून मिश्रण पेजेप्रमाणे घट्ट होईपर्यंत उकळावे. जॅममध्ये 250 मिलिग्रॅम पोटॅशिअम मेटाबायस्फाईट प्रति किलो जॅम या प्रमाणात मिसळून जॅम गरम असतानाच रुंद तोंडाच्या निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरावा. बाटल्या बंद करून थंड आणि कोरड्या जागी ठेवाव्यात.
कच्च्या करवंदाची जेली :
कच्च्या करवंदाची जेली करण्यासाठी करवंदे व पाणी 1:1.5 प्रमाणात घेऊन फुटेपर्यंत शिजवावीत. करवंदे शिजल्यानंतर करवंदात निव्वळ रस कापडातून गाळून घ्यावा. नंतर करवंदाच्या रसात 1:3/4 या प्रमाणात साखर मिसळून मिश्रण घट्ट होईपर्यंत उकळावे. अशाप्रकारे तयार झालेली जेली गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या बाटलीत भरावी.
पिकलेल्या करवंदाचे सिरप :
पिकलेल्या करवंदांपासून सिरप तयार करण्यासाठी सर्वप्रथम पूर्ण पिकलेली, ताजी, रसरशीत करवंदे निवडून पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावीत. नंतर करवंदे न शिजवता चाळणीवरून घासून त्यापासून रस काढावा. नंतर एक किलो रसामध्ये दोन किलो साखर टाकून एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाणे 68.5 टक्के करावे. त्याचप्रमाणे सिरपमध्ये सायट्रिक आम्ल टाकून सिरपची आम्लता 1.5 टक्का ठेवावी. निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत सिरप भरून बाटल्या थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवाव्यात.
कच्या करवंदाचे लोणचे
साहित्य: कच्ची करवंदे - २ कप, तयार कैरी लोणचे मसाला- १२ ते १५ टिस्पून, मीठ चवीनुसार, हळद- १/२ टिस्पून, हिंग- १/२ टिस्पून, तेल- १० ते १२ टेबलस्पून.
कृती. करवंदांची देठे काढून टाका आणि स्वच्छ धुवा. चाळणीत थोडा वेळ निथळू द्या, नंतर फडक्याने पुसून कोरडी करा. एक-एक करवंद घेऊन हळूच ठेचा. (करवंद फक्त फुटले पाहिजे, चेंदा-मेंदा करू नका.) ठेचलेली करवंदे काचेच्या किंवा प्लॅस्टिकच्या वाडग्यात घेऊन त्यांना ४ टीस्पून मीठ चोळा व रात्रभर तशीच झाकून ठेवा. (यामुळे करवंदांचा चीक जाईल आणि ती मऊ पण होतील.)
दुसऱ्या दिवशी करवंदे दाबुन त्यांच्या आतील बिया बाहेर काढा. एखाद-दुसरी बी राहिली तरी काही हरकत नाही, खाताना काढता येते. (तुम्हाला हे काम किचकट वाटत असेल तर ठेचण्याऐवजी करवंदाचे दोन भाग करून आतील बिया काढा. मीठ लाऊन रात्रभर झाकून ठेवा.)
करवंदांना जर सकाळी पाणी सुटले असेल तर ते काढून टाका. हलक्या हाताने दाबलीत तरी चालतील.)
आता त्यात लोणचे मसाला, हळद आणि १ टिस्पून मिठ घालावे. चांगले मिक्स करावे.
तेल वाफ/धूर येईपर्यंत गरम करावे. गॅस बंद करून तेल जरा थंड झाल्यावर त्यात हिंग घालून फोडणी तयार करावी. जळवून देऊ नये. तेल थंड झाल्यावर ही फोडणी वाडग्यात घालून निट मिक्स करावे.
स्वच्छ, सुक्या व हवाबंद काचेच्या बरणीत भरून ठेवावे. लोणचे बरणीत भरल्यावर वर तेलाचा थर हवा नाहीतर बुरशी येते. (तेल कमी पडल्यास तेल वाढवावे. कच्चे तेल लोणच्यात कधीही घालू नये. तेल गरम करून थंड झाल्यावरच लोणच्यात टाकावे.) अंदाजे ८ ते १० दिवसात लोणचे मुरते.
लोणचे मुरल्यावर फ्रिझमध्ये ठेवलेत तर जास्त काळ टिकेल. नको असल्यास वरचे तेल काढून टाका.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ.इंटरनेट